O pólen apícola apresenta elevadas porcentagens de nutrientes e pode ser utilizado como suplemento nutricional na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo principal avaliar a estabilidade das vitaminas antioxidantes (vitamina C, E e &#946;-caroteno) em pólen apícola durante um ano de estocagem. Foram adquiridos entre os meses de março e abril 2007 seis lotes de pólen apícola in natura e desidratado, diretamente de entrepostos de comercialização de produtos apícolas. Foram analisadas as concentrações das três vitaminas no tempo zero e em seguida amostras foram armazenadas, em embalagens fornecidas pelo produtor, sob três formas: a temperatura ambiente; a temperatura ambiente, porém protegida da luz; em freezer. Foi utilizado o método títulométrico para análise de vitamina C. Para &#946;-caroteno utilizou-se a cromatografia em coluna aberta no tempo zero e cromatografia líquida de alta eficiência após 6 e 12 meses de estocagem. Esta última foi utilizada para as análises da vitamina E. Foram realizadas ainda análises polínica e de composição centesimal. Foram encontradas as seguintes variações: 14&#177;0,25 a 119&#177;1,961 &#181;g/g para vitamina C, 19,43&#177;1,70 a 45,00&#177;3,61&#181;g/g para vitamina E 3,77&#177;0,10 a 99,27&#177;2,45 &#181;g/g para &#946;-caroteno em amostras frescas. Após processo de desidratação, houve uma alteração de 67,1% para mais na vitamina C (diferença significativa p<0,05), uma perda de 18,7% para vitamina E e de 15,6% para &#946;-caroteno. O valor pró-vitamínico A das amostras desidratadas variou de 0,26 a 6,48 &#181;g/g. A composição centesimal das amostras estudadas está de acordo com as especificações estabelecidas pela legislação brasileira em vigor (Instrução Normativa N° 3, de 19/01/2001). Houve grande variabilidade dos tipos polínicos encontrados nas amostras e alguns deles estiveram fortemente correlacionados com os teores de vitamina C (Myrtaceae), de &#946;-caroteno (Arecaceae, Cecropia e Fabaceae) e de lipídeos (Arecaceae e Fabaceae). Outros estiveram correlacionados de forma negativa, como é o caso dos Mimosa caesalpineafolia e Poacease com os níveis de &#946;-caroteno, do tipo Arecaceae com as proteínas e do tipo Mimosa caesalpineafolia com os lipídeos. A estocagem em freezer foi a condição mais eficiente na conservação das três vitaminas e a perda na estocagem a temperatura ambiente exposto a luz e protegido da luz foram semelhantes. Considerando-se as três condições estudadas, a vitamina E parece ser mais preservada durante estocagem quando comparada à vitamina C e ao &#946;-caroteno. Entretanto, conforme teste estatístico realizado, houve perdas significativas (p<0,05) apenas para vitamina C em todas as condições estudadas quando comparadas a sua concentração inicial (tempo 0). / Bee pollen contains high percentages of nutrients and it can be used as a nutritional supplement for human feeding. The aim of this work was to evaluate the stability the antioxidant vitamins (vitamin C, E and &#946;-carotene) in bee pollen during one year of storage. Six batches of fresh and dried bee pollen pellets were acquired in 2007 March and April from bee products warehouses. The three vitamins were quantified and then stored under three forms in packages supplied by the producer: in room temperature, in room temperature protected from light and frozen. Vitamin C was quantified by potentiometric titration. The open column chromatography was used for &#946;-carotene analyses in the zero time and the high performance liquid chromatography after 6 and 12 months storage. This last one was used for the vitamin E analyses. The centesimal composition and botanical characterization of the bee pollen were obtained. Vitamin content in fresh samples varied between 14&#177;0.25 and 119&#177;1.96&#181;g/g for vitamin C; 19.43&#177;1.70 and 45.00&#177;3.61&#181;g/g for vitamin E and 3.77&#177;0.10 and 99.27&#177;2.45&#181;g/g for &#946;-carotene. After the drying process a significant alteration 67.1 % for more in the vitamin C (p<0.05), a losses of 18.7% for vitamin E and 15.6% for &#946;-carotene were observed. The provitamin A value was between 0.26 and 6.48&#181;g/g. The proximal composition of the samples studied presented results which were ali accordance to the specifications established for the Brazilian regulation (Normative Instruction N° 3, 19/01/2001). A great variability of the pollen types was found in the samples and some of them were strongly correlated with the vitamin C (Myrtaceae), &#946;-carotene (Arecaceae, Cecropia and Fabaceae) and lipids (Arecaceae and Fabaceae). Other ones were negatively correlated, such as Mimosa caesalpineafolia and Poaceae types with &#946;-carotene, Arecaceae type with proteins and Mimosa caesalpineafolia type with lipids. Storage in freezer was more efficient to keep the vitamins and the losses at room temperature storage when exposed to light and in the dark were similar. Vitamin E was more preserved during the storage when compared to vitamin C and &#946;-carotene. However, only vitamin C presented significant statistical losses (p<0.05) in ali of the studied conditions when compared to its initial content.

Tesis por compendio / [ES] Hemos utilizado descriptores convencionales y digitales para caracterizar germoplasma español, con el fin de evaluar la variabilidad y probar la eficiencia de esos métodos para diferenciar los materiales. Los resultados muestran gran diversidad dentro de la colección. Además, el fenotipado digital fue capaz de proporcionar una separación más potente. Finalmente, se seleccionó un subconjunto 17 descriptores capaz de distinguir entre accesiones, explicando el 81.81% de la varianza total. Los rasgos del fruto son los más relevantes para la separación entre variedades. Estos hallazgos serán útiles para la recuperación de las variedades tradicionales y el manejo del germoplasma. Las variedades tradicionales más apreciadas de México poseen una aptitud extraordinaria para ser usados como materiales de pre-mejora. Por lo tanto, nos propusimos estudiar la diversidad fenotípica y genotípica de estos materiales, así como el efecto de la polinización abierta en la fijación de las características. La caracterización morfológica y genética de la progenie mostró niveles similares de uniformidad y heterocigocidad a aquellos mostrados por las líneas parentales, sugiriendo que el sistema de reproducción por polinización abierta es eficiente en términos de alcanzar uniformidad agronómica, preservando un cierto grado de diversidad genética. Los estudios genéticos del germoplasma aportan información de gran utilidad. Se utilizó el GBS para estudiar una colección de Capsicum spp. española con el fin de arrojar luz sobre las relaciones filogenéticas de las variedades locales y evaluar su diversidad. Las accesiones europeas mostraron estar estrechamente relacionadas. Además, el origen y tipo de fruto fueron los principales factores que determinaron estructura genética. Los estudios de filogenia también mostraron una estrecha relación entre las accesiones española y mexicana. Los valores Tajima D fueron consistentes con selección positiva en los grupos de C. annuum relacionados con la domesticación. C. baccatum surge como una importante fuente de variabilidad genética y proporcionando a los investigadores la oportunidad de seleccionar individuos para ser introducidos en programas de mejora para el contenido en compuestos bioactivos y resilientes a las condiciones del cambio climático. Por ello, decidimos caracterizar una colección de C. baccatum y C. annuum. Se observó una gran influencia del sistema de cultivo sobre el contenido nutricional donde las concentraciones vieron favorecidas bajo cultivo al aire libre. Asimismo, las accesiones control de C. annuum mostraron concentraciones superiores para la mayoría de compuestos para los dos ambientes. Por otro lado, la buena respuesta C. baccatum demuestra que existe la posibilidad de mejorar estos materiales bajo las condiciones mediterráneas y un alto contenido en compuestos bioactivos. Por último, bajo nuestras condiciones, una ración de pimiento puede aportar entre un 70% y un 120% de la dosis diaria recomendada de ácido ascórbico y entre un 10% y un 60% de la dosis recomendada de minerales. La mejora de las variedades de pimiento para la absorción y uso del fósforo es de suma importancia en la tarea actual de reducir significativamente la necesidad de fertilizantes. El objetivo de este trabajo fue caracterizar una colección de pimiento frente a bajos insumos de fósforo. En general, las condiciones de estrés condujeron a una reducción significativa de la biomasa. Además, el tratamiento de bajo fósforo estimuló el desarrollo de la raíz lateral y pelos radiculares. Además, la concentración de fósforo en los tejidos vegetales disminuyó significativamente. Esta respuesta fue notoriamente superior en las raíces, mostrando la capacidad de movilizar el fósforo hacia otros órganos. Esto proporciona evidencias de la existencia de variabilidad dentro de Capsicum para la eficiencia del uso del fósforo susceptible de ser utilizada en lo / [CA] Hem utilitzat descriptors convencionals i digitals per a caracteritzar una col·lecció de varietats espanyoles, amb la finalitat d'avaluar la variabilitat i provar l'eficiència d'aqueixos mètodes per a diferenciar els materials. Els resultats mostren una gran diversitat dins de la col·lecció. A més, el fenotipat digital va permetre una separació més potent. Finalment, es va seleccionar un subconjunt de 17 descriptors digitals per a distingir entre accessions, explicant el 81.81% de la variància total. Els trets del fruit són els més rellevants per a la separació entre varietats. Aquestes troballes seran útils per a la recuperació de les varietats tradicionals i el maneig del germoplasma. Moltes de les varietats tradicionals més benvolgudes es poden trobar a Mèxic y posseeixen una aptitud extraordinària per a ser usats com a materials de pre-millora. Per tant, ens vam proposar estudiar la diversitat fenotípica i genotípica d'aquests materials, així com l'efecte de la pol·linització oberta en la fixació de les característiques morfològiques i en la fixació genètica. La caracterització morfològica y genètica va mostrar nivells similars d'uniformitat de la progènie a aquells mostrats per les línies parentals, sugerint que la reproducció de pol·linització oberta és eficient en termes d'aconseguir uniformitat agronòmica i alhora preservant un cert grau de diversitat genètica, un fet d'enorme rellevància per a l'adaptació a les condicions de canvi climàtic. Els estudis genètics del germoplasma existent aporten informació de gran utilitat. En la present tesi es va utilitzar el GBS per a estudiar una col·lecció de Capsicum spp. amb la finalitat de llançar llum sobre les relacions filogenètiques de les varietats locals i avaluar la seua diversitat i estructura. Les accessions europees estaven estretament relacionades. A més, les característiques dels fruits i l'origen van ser els principals factors que van determinar la l'estructura genètica. Els estudis de filogènia també van mostrar una estreta relació entre les accessions espanyola i mexicana. Els valors del mètode estadístic Tajima D van ser consistents amb la selecció positiva en els grups de C. annuum relacionats amb la domesticació. C. baccatum sorgeix com una important font de variabilitat i proporcionant l'oportunitat de seleccionar individus per a programes de millora per al contingut en compostos bioactius i condicions del canvi climàtic. Ací es va caracteritzar una col·lecció de C. baccatum i C. annuum. Es va observar una gran influència del sistema de cultiu, on les compostos es van veure afavorides baix cultiu a l'aire lliure. C. annuum van mostrar concentracions superiors per a la majoria de compostos. La bona resposta de C. baccatum demostra que existeix la possibilitat de millorar aquests materials de cara a obtindre individus adaptats a les condicions mediterrànies i un alt contingut en compostos bioactius. Per ultime, sota les nostres condicions, una ració de pimentó pot aportar entre un 70% i un 120% de la dosi diària recomanada d'acidifique ascòrbic i entre un 10% i un 60% de la dosi recomanada de minerals. La millora de les varietats de pimentó per a l'absorció i ús del fòsfor és de suma importància en la tasca actual de reduir la necessitat de fertilitzants. L'objectiu va ser caracteritzar una col·lecció de pimentó enfront de baixos inputs de fòsfor. En general, les condicions d'estrés van conduir a una reducció de la biomassa. A més, va estimular el desenvolupament de l'arrel lateral i de pèls radiculars. A més, la concentració de fòsfor en els teixits vegetals va disminuir significativament. Aquesta resposta va ser notòriament superior en les arrels, mostrant la capacitat de mobilitzar el fòsfor acumulat cap a altres òrgans. Això proporciona evidències de l'existència de variabilitat dins de Capsicum per a l'eficiència de l'ús del fòsfor susceptible de ser utilitzada en / [EN] Herein we used conventional and digital descriptors to characterize a collection Spanish landraces in order to assess the diversity and to test the discriminating ability of said methods. A considerable variation was found for the collection. Digital phenotyping enabled a more powerful separation. We conclude by selecting a subset of 17 descriptors which enable to distinguish among closely related C. annuum accessions. Finally, fruit traits explained the highest percentage of variance for our collection. These findings will be useful to the recovery of heirloom peppers and will boost germplasm characterization and management in seed banks. Some of the most known landraces from Mexico encompass a remarkable aptitude to be used as pre-breeding materials. Hence, we studied the phenotypic and genotypic diversity within these materials and the open-pollination effect on the fixation of morphological characteristics and on the genetic fixation. Morphological and genetic analysis of the progeny showed similar or lower levels of genetic and morphological uniformity than those from progenitors, suggesting that open-pollinated program is efficient in terms of reaching enough agronomic uniformity, while preserving a certain degree of genetic diversity, of paramount importance for the adaptation to climate change. Germplasm genetic studies provide vital information. Herein we used GBS to study a Spanish collection of Capsicum spp. to shed light into phylogenetic relationships and to evaluate their diversity and structure. European accessions showed a close relationship. Furthermore, fruit traits and region of origin were the main factors defining population structure. Spanish and Mexican accessions showed a close phylogenetic relationship; Finally, Tajima's D statistic values were consistent with positive selection in the C. annuum clusters related to domestication. These findings provide relevant information on the origin and relationships of Spanish landraces and for future association mapping studies in pepper. C. baccatum represents a remarkable genetic pool that provides opportunity to select superior individuals to be used in breeding programs for improved bioactive compounds content and resilience to climate change materials. Hence, we characterized a collection of C. baccatum and C. annuum materials. Cultivation system had a major effect controlling fruit's nutrient profile. C. annuum controls presented higher concentrations for most compounds under both conditions. The good performance of C. baccatum accessions shows that there are opportunities to breed materials adapted to the Mediterranean conditions and with interesting properties, especially under open-field conditions. Finally, under our conditions, a serving of pepper cultivated could provide between 70% and 120% of the recommended dietary allowance for ascorbic acid and between 10% and 60% for minerals. Improving pepper varieties for their uptake and use of phosphorus would significantly reduce the need for fertilizer applications. Hence, we characterized the main adaptations, of a Capsicum spp. collection, to low phosphorus inputs. Overall, stress conditions lead to significant reduction of biomass. Stress treatment stimulated lateral root length and root hairs growth. Furthermore, concentration of this mineral in plant tissues decreased significantly. This response was notoriously higher in the roots, demonstrating a high ability to mobilise accumulated phosphorus to other plant organs, providing evidence that within the Capsicum genus there is usable variability for phosphorus use efficiency for breeding programs for low input adaptation. / Pereira Dias, L. (2019). Study and exploitation of varietal diversity for agroclimatic adaptation and nutritional content improvement in Capsicum spp [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/134055 / TESIS / Compendio

O pólen apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores efetuada pelas abelhas, mediante acréscimo de substâncias salivares e pequenas quantidades de néctar ou mel. Trata-se de um produto consumido devido a seus benefícios nutricionais e terapêuticos. Sua importância nutricional é reconhecida por ser uma fonte protéica de elevado valor biológico, apresentando ainda carboidratos, lipídeos e minerais em sua composição, além das vitaminas do complexo B, C, E, &#946;-caroteno (como pró-vitamina A) e D; características estas que variam de acordo com sua origem botânica. Este trabalho teve como objetivos: caracterizar o pólen apícola produzido em diferentes épocas de coleta; obter dados científicos nacionais sobre o valor vitamínico de pólen apícola, relacionando-o com sua origem botânica e avaliar o efeito de dois tipos de processos de secagem do pólen apícola nos teores das vitaminas antioxidantes (&#946;-caroteno, como pró-vitamina A, vitamina C e E), considerando-se que estas vitaminas podem ser degradadas durante o processamento. Foram analisados os teores de vitaminas em 10 lotes de pólen apícola fresco, sendo 5 coletados em abril e 5 em outubro de 2005. Os lotes frescos de pólen apícola foram desidratados por um método convencional (desidratação à 42° C) e por um método alternativo (desidratação a 30-35° C). Além disso, foi realizada a identificação dos tipos polínicos encontrados nas amostras frescas de pólen apícola e a associação com o teor de vitaminas encontradas. Os valores das vitaminas determinados nas amostras frescas de pólen apícola variaram entre 13,5 e 42,5 &#181;g/g para vitamina E; 56,3 e 198,9 (&#181;g/g) para &#946;-caroteno e entre 273,9 e 560,3 &#181;g/g para vitamina C. De acordo com os resultados concluiu-se que a origem botânica e a época de coleta influenciaram no teor das vitaminas encontradas, interferindo inclusive na classificação da amostra como fonte ou não de determinada vitamina. Além disso, foi observado que o processamento alternativo foi mais eficaz que o processamento convencional na manutenção dos teores de todas as vitaminas em estudo. / Bee-collected pollen (bee pollen) is highly consumed around the world due its nutritive and therapeutic value. It contains proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins of complex B, vitamin C, D, E and totals carotenoids. However there are few literature data correlating nutritional composition with botanical origin and thermal process. The aim of this study was to quantify vitamins C, E and beta-carotene (provitamin A) in fresh and processed samples of bee pollen, correlating them with botanical origin. In addition, to evaluate the effect of drying process in the vitamin content. Ten samples of fresh bee pollen were collected, five in April and five in October of 2005. Samples of fresh bee pollen were dried by conventional method (drying at 42° C) and by an alternative method (drying at 30-35° C). The fresh bee pollen and the processed ones were assayed regarding their vitamin contents (n=30). Vitamin C was quantified by potentiometric titration, vitamin E by HPLC-normal phase and beta-carotene by open column chromatography. The date from botanical characterization of the bee pollen were obtained and correlated to the vitamins content. Vitamin content in fresh samples varied between 13,5 and 42,5 &#181;g/g for vitamin E; 56,3 and 198,9 (&#181;g/g) for &#946;-carotene and 273,9 and 560,3 &#181;g/g for vitamin C. The alternative drying method was more efficient that conventional one in retaining the vitamins. It was also concluded that the botanical origin and collecting season influenced the vitamin contents. Being important factor to predict if bee pollen was source or not of each vitamin.

O aumento do consumo de vegetais frescos e a globalização do mercado de hortaliças e frutas frescas provocaram um aumento na preocupação com as enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) associadas a esses produtos. No Brasil, a produção de hortaliças orgãnicas vem crescendo, aproximadamente 40% ao ano. Considerando o exposto, foram analisadas 108 amostras de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado coletadas, aleatoriamente, em produtores da região de São Roque, São Paulo, no período de novembro de 2005 a março de 2007, para avaliar a ecologia microbiana e a concentração de vitamina C ao longo da cadeia produtiva. As amostras de agrião orgãnico coletadas no campo e as de minimamente processado apresentaram populações superiores a 3,0 log UFC/g para aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp, coliformes termotolerantes e E. coli. Salmonella spp, E. coli 0157:H7 e L. monocytogenes não foram detectadas ao longo da cadeia produtiva. Comparando o processo mínimo com a combinação processo mínimo e irradiação constata-se que a combinação é mais eficiente uma vez que o processo mínimo seguido de exposição à dose de 1 kGy foi suficiente para reduzir de maneira significativa os diversos grupos de mícrorganismos no agrião. As concentrações de ácido ascórbico, ácido dehidroáscorbico e de vitamina C variaram em todas as etapas de processamento do agrião orgãnico minimamente processado e irradiado. Ao longo da vida-de-prateleira de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado, a população de L. monocytogenes foi reduzida em, aproximadamente, 4,5, 5,5 e 5,9 ciclos log de acordo com as doses de 1 kGy, 2 kGye 3 kGy, respectivamente. Comportamento similar pode ser constatado para a população de Salmonella spp,. Os resultados da análise sensorial mostraram que o conhecimento ou não do processo de irradiação pelo consumidor não prejudica a aceitação e a intenção de compra do produto irradiado. Portanto o processo de irradiação visando a melhoria da qualidade de agrião orgânico é factível desde que sejam seguidas as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas do Processo de Irradiação. / With the increase in the consumption of fresh vegetables and the globalization of the market for fresh fruits and vegetables, the concern with foodborne diseases associated with these products has also increased. In Brazil, the production of organic vegetables has increased approximately 40% per year in the last decade. Considering the above, 108 samples of irradiated, minimally processed, organic watercress from producers in the region of Sao Roque, Sao Paulo, were collected through November 2005 to March 2007, to assess the microbial ecology and vitamin C content. Samples of organic watercress collected at the farm level and at the industry level showed populations higher than 3,0 UFC/g for aerobic mesophilic, psychrotrophic, Pseudomonas spp, fecal coliforms and E. coli. Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were not detected along the production chain. Comparing the minimal process and the combination of minimal process and irradiation, the combination was more efficient since even the lower dose (1 kGy) was sufficient to reduce the population of the various groups of microorganisms. The ascorbic acid, dehidroascorbic acid and vitamin C content varied at all stages of minimal processing as well as with the exposed doses of irradiation (1, 2 and 3 kGy). The population of L. monocytogenes decreased approximately 4.5, 5.5, and 5.9 log cycles, depending on the exposed doses, throughout the shelf life of irradiated minimally processed organic watercress. Similar behavior was showed by the Salmonella population. Sensory evaluation results showed that previous knowledge or none by consumers does not interfere with the acceptance and intention of purchase of irradiated minimally processed organic watercress. Thus the process of irradiation to improve the microbiological quality of minimally processed organic watercress is feasible provided that Good Agricultural Practice, Good Practice Production and Good Irradiation Practice are followed.

FERNANDES, Aline Gurgel. Alaterações das características químicas e físico-químicas do suco de goiaba (Psidium guajava L.) durante o processamento. 2007. 84 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:17:43Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_sgfernandes.pdf: 420665 bytes, checksum: e9cdf981335863a474b85601f8c58da2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:17:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_sgfernandes.pdf: 420665 bytes, checksum: e9cdf981335863a474b85601f8c58da2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T13:17:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_sgfernandes.pdf: 420665 bytes, checksum: e9cdf981335863a474b85601f8c58da2 (MD5) Previous issue date: 2007 / Fruit juices are important vitamin sources, mineral salts, organic acids and fibers, and including in the diet of the population, they can help to keep people healthy. During the stages of juice processing, some modifications in the fruit compounds can happen, affecting its sensorial and nutritional properties. Researches on the effects of processing on the nutritional compound tropical juice are scarce. Usually, only vitamin C losses are evaluated. This study determined the possible chemical and physical-chemical changes during the stages of guava tropical juice processing (extration, formulation / homogenization and pausterization) and storage (30 days). Soluble solids, pH, acidity, reducing sugars, total sugars, water activity, colour, vitamin C, anthocyanins, carotenoids, phenolic compounds and pectinametilesterase activity were analysed. We saw that only pH, carotenoids and pectinametilesterase activity parameters showed significant variations during the stages of juice processing. At the end of the processing, vitamin C, phenolic compounds and total anthocyanins contents were high, and it was an increase of total carotenoid amount in the guava juice. For the guava juice stored during 30 days it was observed no significant difference between the times zero and thirty days, for the analysed parameters. We conclude that since the chemical and physicochemical characteristics were affected just a little by processing and stored during 30 days, the hot fill processing, the glass packings used and added conservant were good factors of product preservation in this study. / Os sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população podem ajudar a manter a saúde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos. Geralmente, são avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extração, formulação / homogeneização e pasteurização) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinações de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, atividade de água, cor, vitamina C, antocianinas, carotenóides, compostos fenólicos e atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que somente os parâmetros de pH, carotenóides e atividade da pectinametilesterase apresentaram variações significativas, durante as etapas de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos, antocianinas totais, além do aumento da quantidade de carotenóides totais. No suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parâmetros analisados não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e o trinta dias. Concluindo que as características químicas e físico-químicas são pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fill), as embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo bons fatores de preservação para o produto em estudo.

O aumento do consumo de vegetais frescos e a globalização do mercado de hortaliças e frutas frescas provocaram um aumento na preocupação com as enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) associadas a esses produtos. No Brasil, a produção de hortaliças orgãnicas vem crescendo, aproximadamente 40% ao ano. Considerando o exposto, foram analisadas 108 amostras de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado coletadas, aleatoriamente, em produtores da região de São Roque, São Paulo, no período de novembro de 2005 a março de 2007, para avaliar a ecologia microbiana e a concentração de vitamina C ao longo da cadeia produtiva. As amostras de agrião orgãnico coletadas no campo e as de minimamente processado apresentaram populações superiores a 3,0 log UFC/g para aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp, coliformes termotolerantes e E. coli. Salmonella spp, E. coli 0157:H7 e L. monocytogenes não foram detectadas ao longo da cadeia produtiva. Comparando o processo mínimo com a combinação processo mínimo e irradiação constata-se que a combinação é mais eficiente uma vez que o processo mínimo seguido de exposição à dose de 1 kGy foi suficiente para reduzir de maneira significativa os diversos grupos de mícrorganismos no agrião. As concentrações de ácido ascórbico, ácido dehidroáscorbico e de vitamina C variaram em todas as etapas de processamento do agrião orgãnico minimamente processado e irradiado. Ao longo da vida-de-prateleira de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado, a população de L. monocytogenes foi reduzida em, aproximadamente, 4,5, 5,5 e 5,9 ciclos log de acordo com as doses de 1 kGy, 2 kGye 3 kGy, respectivamente. Comportamento similar pode ser constatado para a população de Salmonella spp,. Os resultados da análise sensorial mostraram que o conhecimento ou não do processo de irradiação pelo consumidor não prejudica a aceitação e a intenção de compra do produto irradiado. Portanto o processo de irradiação visando a melhoria da qualidade de agrião orgânico é factível desde que sejam seguidas as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas do Processo de Irradiação. / With the increase in the consumption of fresh vegetables and the globalization of the market for fresh fruits and vegetables, the concern with foodborne diseases associated with these products has also increased. In Brazil, the production of organic vegetables has increased approximately 40% per year in the last decade. Considering the above, 108 samples of irradiated, minimally processed, organic watercress from producers in the region of Sao Roque, Sao Paulo, were collected through November 2005 to March 2007, to assess the microbial ecology and vitamin C content. Samples of organic watercress collected at the farm level and at the industry level showed populations higher than 3,0 UFC/g for aerobic mesophilic, psychrotrophic, Pseudomonas spp, fecal coliforms and E. coli. Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were not detected along the production chain. Comparing the minimal process and the combination of minimal process and irradiation, the combination was more efficient since even the lower dose (1 kGy) was sufficient to reduce the population of the various groups of microorganisms. The ascorbic acid, dehidroascorbic acid and vitamin C content varied at all stages of minimal processing as well as with the exposed doses of irradiation (1, 2 and 3 kGy). The population of L. monocytogenes decreased approximately 4.5, 5.5, and 5.9 log cycles, depending on the exposed doses, throughout the shelf life of irradiated minimally processed organic watercress. Similar behavior was showed by the Salmonella population. Sensory evaluation results showed that previous knowledge or none by consumers does not interfere with the acceptance and intention of purchase of irradiated minimally processed organic watercress. Thus the process of irradiation to improve the microbiological quality of minimally processed organic watercress is feasible provided that Good Agricultural Practice, Good Practice Production and Good Irradiation Practice are followed.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Os sucos de frutas sÃo importantes fontes de vitaminas, sais minerais, Ãcidos orgÃnicos e fibras, e incluÃdos na dieta da populaÃÃo podem ajudar a manter a saÃde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer modificaÃÃes nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais sÃo escassos. Geralmente, sÃo avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar as possÃveis alteraÃÃes quÃmicas e fÃsico-quÃmicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extraÃÃo, formulaÃÃo / homogeneizaÃÃo e pasteurizaÃÃo) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinaÃÃes de sÃlidos solÃveis, pH, acidez, aÃÃcares redutores, aÃÃcares totais, atividade de Ãgua, cor, vitamina C, antocianinas, carotenÃides, compostos fenÃlicos e atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que somente os parÃmetros de pH, carotenÃides e atividade da pectinametilesterase apresentaram variaÃÃes significativas, durante as etapas de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenÃlicos, antocianinas totais, alÃm do aumento da quantidade de carotenÃides totais. No suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parÃmetros analisados nÃo apresentaram diferenÃa significativa entre o tempo zero e o trinta dias. Concluindo que as caracterÃsticas quÃmicas e fÃsico-quÃmicas sÃo pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fill), as embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo bons fatores de preservaÃÃo para o produto em estudo. / Fruit juices are important vitamin sources, mineral salts, organic acids and fibers, and including in the diet of the population, they can help to keep people healthy. During the stages of juice processing, some modifications in the fruit compounds can happen, affecting its sensorial and nutritional properties. Researches on the effects of processing on the nutritional compound tropical juice are scarce. Usually, only vitamin C losses are evaluated. This study determined the possible chemical and physical-chemical changes during the stages of guava tropical juice processing (extration, formulation / homogenization and pausterization) and storage (30 days). Soluble solids, pH, acidity, reducing sugars, total sugars, water activity, colour, vitamin C, anthocyanins, carotenoids, phenolic compounds and pectinametilesterase activity were analysed. We saw that only pH, carotenoids and pectinametilesterase activity parameters showed significant variations during the stages of juice processing. At the end of the processing, vitamin C, phenolic compounds and total anthocyanins contents were high, and it was an increase of total carotenoid amount in the guava juice. For the guava juice stored during 30 days it was observed no significant difference between the times zero and thirty days, for the analysed parameters. We conclude that since the chemical and physicochemical characteristics were affected just a little by processing and stored during 30 days, the hot fill processing, the glass packings used and added conservant were good factors of product preservation in this study.

O pólen apícola é o resultado da aglutinação do pólen das flores efetuada pelas abelhas, mediante acréscimo de substâncias salivares e pequenas quantidades de néctar ou mel. Trata-se de um produto consumido devido a seus benefícios nutricionais e terapêuticos. Sua importância nutricional é reconhecida por ser uma fonte protéica de elevado valor biológico, apresentando ainda carboidratos, lipídeos e minerais em sua composição, além das vitaminas do complexo B, C, E, &#946;-caroteno (como pró-vitamina A) e D; características estas que variam de acordo com sua origem botânica. Este trabalho teve como objetivos: caracterizar o pólen apícola produzido em diferentes épocas de coleta; obter dados científicos nacionais sobre o valor vitamínico de pólen apícola, relacionando-o com sua origem botânica e avaliar o efeito de dois tipos de processos de secagem do pólen apícola nos teores das vitaminas antioxidantes (&#946;-caroteno, como pró-vitamina A, vitamina C e E), considerando-se que estas vitaminas podem ser degradadas durante o processamento. Foram analisados os teores de vitaminas em 10 lotes de pólen apícola fresco, sendo 5 coletados em abril e 5 em outubro de 2005. Os lotes frescos de pólen apícola foram desidratados por um método convencional (desidratação à 42° C) e por um método alternativo (desidratação a 30-35° C). Além disso, foi realizada a identificação dos tipos polínicos encontrados nas amostras frescas de pólen apícola e a associação com o teor de vitaminas encontradas. Os valores das vitaminas determinados nas amostras frescas de pólen apícola variaram entre 13,5 e 42,5 &#181;g/g para vitamina E; 56,3 e 198,9 (&#181;g/g) para &#946;-caroteno e entre 273,9 e 560,3 &#181;g/g para vitamina C. De acordo com os resultados concluiu-se que a origem botânica e a época de coleta influenciaram no teor das vitaminas encontradas, interferindo inclusive na classificação da amostra como fonte ou não de determinada vitamina. Além disso, foi observado que o processamento alternativo foi mais eficaz que o processamento convencional na manutenção dos teores de todas as vitaminas em estudo. / Bee-collected pollen (bee pollen) is highly consumed around the world due its nutritive and therapeutic value. It contains proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins of complex B, vitamin C, D, E and totals carotenoids. However there are few literature data correlating nutritional composition with botanical origin and thermal process. The aim of this study was to quantify vitamins C, E and beta-carotene (provitamin A) in fresh and processed samples of bee pollen, correlating them with botanical origin. In addition, to evaluate the effect of drying process in the vitamin content. Ten samples of fresh bee pollen were collected, five in April and five in October of 2005. Samples of fresh bee pollen were dried by conventional method (drying at 42° C) and by an alternative method (drying at 30-35° C). The fresh bee pollen and the processed ones were assayed regarding their vitamin contents (n=30). Vitamin C was quantified by potentiometric titration, vitamin E by HPLC-normal phase and beta-carotene by open column chromatography. The date from botanical characterization of the bee pollen were obtained and correlated to the vitamins content. Vitamin content in fresh samples varied between 13,5 and 42,5 &#181;g/g for vitamin E; 56,3 and 198,9 (&#181;g/g) for &#946;-carotene and 273,9 and 560,3 &#181;g/g for vitamin C. The alternative drying method was more efficient that conventional one in retaining the vitamins. It was also concluded that the botanical origin and collecting season influenced the vitamin contents. Being important factor to predict if bee pollen was source or not of each vitamin.

[ES] Existen muchos estudios que relacionan el consumo regular de frutas con importantes beneficios para la salud. Esto es debido a la gran cantidad de fibra, vitaminas y otros compuestos bioactivos presentes en ellas, los cuales pueden ser de gran ayuda en la prevención de algunas enfermedades. En los últimos años, el consumidor se ha decantado por consumir productos con alto valor nutricional y, como consecuencia del estilo de vida actual, existe una alta demanda de productos con fácil manejo para su consumo. Algunos de los principales inconvenientes de las frutas son su estacionalidad y corta vida útil, por lo que resulta interesante ofrecer productos de fruta de alto valor nutritivo y sensorial, estables y fácil manejo. La liofilización es una técnica que permiten obtener productos altamente estables microbiológicamente, debido a su bajo contenido de humedad, y con una máxima calidad sensorial, nutritiva y funcional. Sin embargo, se trata de un proceso largo y energéticamente costoso. Con base a lo anterior, el objetivo de esta tesis ha sido seleccionar las mejores condiciones de liofilización para la obtención de dos productos de naranja, uno la propia torta liofilizada y otro el polvo obtenido por trituración de la misma. Así, la sección uno se centra en evaluar la influencia tanto del contenido de agua como de la composición en solutos de un producto naranja en algunas propiedades de la torta liofilizada y del polvo correspondiente. Las propiedades analizadas se seleccionaron teniendo en cuenta tanto la retención de los compuestos bioactivos, como la porosidad, el color y las propiedades mecánicas de la torta obtenida y del polvo conseguido tras su trituración, además de las propiedades de flujo del polvo y su comportamiento frente a la rehidratación. En base a los resultados obtenidos se ha podido concluir que el puré de naranja es más recomendable a los efectos de obtener un producto tipo snack crujiente y el zumo cuando se desee un polvo para rehidratar, en este caso evitando cualquier tratamiento térmico antes de la liofilización. En la sección dos, se ha estudiado el impacto de la temperatura del secado, 30 y 50 °C, sobre los compuestos bioactivos del producto obtenido a partir del zumo de naranja formulado con goma Arábiga y fibra de bambú, así como sobre las mismas propiedades antes descritas de la torta liofilizada y de su correspondiente producto en polvo. En este caso, además, se llevó a cabo una evaluación sensorial de los productos rehidratados. Los resultados obtenidos permiten recomendar 50°C para el secado de este producto por liofilización. Esta temperatura acorta el tiempo del proceso en un 64 %, favorece la extracción de la vitamina C sin afectar al contenido total de fenoles y carotenoides, mejora las propiedades mecánicas de las tortas y no afecta a la fluidez ni a la rehidratación del producto en polvo. Finalmente, en la sección tres, se ha trabajado en la aplicación de una solución analítica basada en la ley de Darcy para modelar la cinética de pérdida de agua durante la liofilización. La solución analítica debe complementarse con una solución numérica de las ecuaciones de Fourier para la transferencia de calor. El modelo se ha ajustado a la dinámica experimental de liofilización de un producto a base de naranja formulado a partir del zumo. La pseudo-permeabilidad de Darcy obtenida fue de 2,0X10-12 con un índice de desviación de la conducta ideal de 0,5. Las ecuaciones propuestas, resueltas con la pseudo-permeabilidad de Darcy ajustada y el índice de desviación ideal, permiten reproducir la dinámica de liofilización experimental del mismo producto a diferentes temperaturas. / [CA] Existeixen molts estudis que relacionen el consum regular de fruites amb importants beneficis per a la salut. Això és degut a la gran quantitat de fibra, vitamines i altres compostos *bioactivos que es troben elles, els quals poden ser de gran ajuda en la prevenció d'algunes malalties. En els últims anys el consumidor s'ha decantat per consumir productes amb alt valor nutricional i, a conseqüència de l'estil de vida actual, existeix una alta demanda de productes amb fàcil maneig per al seu consum. Alguns dels principals inconvenients de les fruites són la seua estacionalitat i curta vida útil, per la qual cosa resulta interessant oferir productes de fruita d'alt valor nutritiu i sensorial, estables i fàcil maneig. La liofilització és una tècnica que permeten obtindre productes altament estables microbiologicament, a causa del seu baix contingut d'humitat, i amb una màxima qualitat sensorial, nutritiva i funcional. No obstant això, es tracta d'un procés llarg i energèticament costós. Amb base a l'anterior, l'objectiu d'aquesta Tesi ha sigut seleccionar les millors condicions de liofilització per a l'obtenció de dos productes de taronja, un la pròpia coca liofilitzada i un altre la pols obtinguda per trituració d'aquesta. Així, la primera part de la Tesi se centra en avaluar la influència tant del contingut d'aigua com de la composició en soluts d'un producte taronja en algunes propietats de la coca liofilitzada i de la pols corresponent. Les propietats a analitzar es van seleccionar tenint en compte tant la retenció dels compostos bioactius, com la porositat, el color i les propietats mecàniques de la coca obtinguda i de la pols aconseguida després de la seua trituració, a més de les propietats de flux de la pols i el seu comportament enfront de la rehidratació. Sobre la base dels resultats obtinguts s'ha pogut concloure que el puré de taronja és més recomanable a l'efecte d'obtindre un producte tipus snack cruixent i el suc quan es desitge una pols per a rehidratar, en aquest cas evitant qualsevol tractament tèrmic abans de la liofilització. En la segona part de la Tesi, s'ha estudiat l'impacte de la temperatura de l'assecat, 30 i 50 °C, sobre els compostos bioactius del producte obtingut a partir del suc de taronja formulat amb goma Aràbiga i fibra de bambú, així com sobre les mateixes propietats abans descrites de la coca liofilitzada i del seu corresponent producte en pols. En aquest cas, a més, es va dur a terme una avaluació sensorial dels productes rehidratats. Els resultats obtinguts permeten recomanar 50 °C per a l'assecat per liofilització d'aquest producte. Aquesta temperatura acurta el temps del procés en un 64%, afavoreix l'extracció de la vitamina C sense afectar el contingut total de fenols i carotenoids, millora les propietats mecàniques de les coques i no afecta a la fluïdesa ni a la rehidratació del producte en pols. Finalment, en la tercera part de la Tesi, s'ha treballat en l'aplicació d'una solució analítica basada en la llei de Darcy per a modelar la cinètica de pèrdua d'aigua durant la liofilització. La solució analítica ha de complementar-se amb una solució numèrica de les equacions de Fourier per a la transferència de calor. El model s'ha ajustat a la dinàmica experimental de liofilització d'un producte a base de taronja formulat a partir del suc. La pseudo-permeabilitat de Darcy obtinguda va ser de 2,0X10-12 amb un índex de desviació de la conducta ideal de 0,5. Les equacions proposades, resoltes amb la pseudo-permeabilitat de Darcy ajustada i l'índex de desviació ideal, permeten reproduir la dinàmica de liofilització experimental del mateix producte a diferents temperatures. / [EN] There are many studies linking regular fruit consumption with important health benefits. This is due to the large amount of fibre, vitamins and other bioactive compounds found in them, which can be of great help in the prevention of some diseases. In recent years, consumers have become more inclined to consume products with high nutritional value and, as a consequence of today's lifestyle, there is a high demand for products that are easy to handle for consumption. Some of the main disadvantages of fruits are their seasonality and short shelf life, so it is interesting to offer fruit products of high nutritional and sensory value that are stable and easy to handle. Freeze-drying is a technique that makes it possible to obtain highly microbiologically stable products, due to their low moisture content, and with maximum sensory, nutritional and functional quality. However, it is a long and energy-intensive process. Based on the above, the aim of this Doctoral Thesis has been to select the best freeze-drying conditions for obtaining two orange products, one the freeze-dried cake itself and the other the powder obtained by crushing it. Thus, the first part of the Thesis focuses on evaluating the influence of both the water content and the solute composition of an orange product on some properties of the freeze-dried cake and the corresponding powder. The properties to be analysed were selected taking into account the retention of the bioactive compounds, the porosity, the colour and the mechanical properties of the cake obtained and of the powder obtained after grinding, as well as the flow properties of the powder and its behaviour against rehydration. Based on the results obtained, it can be concluded that orange puree is more recommendable for obtaining a crunchy snack-type product and juice when a powder for rehydration is desired, in this case avoiding any heat treatment before freeze-drying. In the second part of the Thesis, the impact of the drying temperature, 30 and 50 °C, on the bioactive compounds of the product obtained from orange juice formulated with gum Arabic and bamboo fibre, as well as on the same properties described above of the freeze-dried cake and its corresponding powdered product, has been studied. In this case, a sensory evaluation of the rehydrated products was also carried out. The results obtained allow to recommend 50°C for the freeze-drying of this product. This temperature shortens the processing time by 64 %, favours the extraction of vitamin C without affecting the total phenol and carotenoid content, improves the mechanical properties of the cakes and does not affect the flowability and rehydration of the powdered product. Finally, in the third part of the Thesis, we have studied the application of an analytical solution based on Darcy's law to model the kinetics of water loss during freeze-drying. The analytical solution must be complemented with a numerical solution of the Fourier equations for heat transfer. The model has been fitted to the experimental dynamics of freeze-drying an orange-based product formulated from the juice. The Darcy pseudo-permeability obtained was 2,0X10-12 with an index of deviation from ideal behaviour of 0,5. The proposed equations, solved with the adjusted Darcy pseudo-permeability and the ideal deviation index, allow to reproduce the experimental freeze-drying dynamics of the same product at different temperatures. / Uscanga Ramos, MA. (2022). Influencia de la composición y de la temperatura de secado en la calidad de un producto de naranja liofilizado. Propuesta de un modelo mecanístico para la modelización de la cinética del proceso [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/181238 / TESIS

Tesis por compendio / [ES] En la presente tesis doctoral nos hemos centrado en estudiar la variabilidad y aportar nuevos recursos útiles para la mejora de la calidad nutricional y organoléptica de los frutos de tomate, berenjena y pimiento, adaptando los cultivos a menores aportes de nitrógeno (N). Para lograr este propósito, llevamos a cabo una caracterización exhaustiva de la composición de los frutos, junto con importantes rasgos agronómicos, de un conjunto de recursos genéticos escasamente explorados hasta la fecha. En el primer capítulo de esta tesis, se llevó a cabo una caracterización exhaustiva de 36 compuestos y parámetros de composición del fruto, que incluían azúcares, ácidos orgánicos, antioxidantes y minerales, en un conjunto de 10 accesiones por cultivo de tomate, pimiento y berenjena, cultivados en las mismas condiciones y prácticas ecológicas. Los resultados mostraron un perfil de composición considerablemente distinto entre las tres especies, principalmente en el perfil antioxidante. Además, se encontró una gran variabilidad dentro de cada especie, lo cual es de interés para la selección de variedades con mejores perfiles nutricionales y organolépticos. En el segundo capítulo de esta tesis, se abordó la caracterización de un conjunto de líneas de introgresión (ILs) de berenjena con Solanum incanum L. como parental donante. El uso de las ILs en la mejora de la berenjena requiere asegurar que los niveles de glicoalcaloides del fruto están por debajo de los límites de seguridad. En un ensayo en dos ambientes, evaluamos 25 rasgos de composición del fruto, incluyendo composición proximal, azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, glicoalcaloides y minerales en un conjunto de 16 ILs de berenjena con S. incanum, junto con los padres recurrente y donante, y el híbrido. Los resultados mostraron que los frutos producidos por las ILs eran seguros para el consumo, con una composición similar a la del parental recurrente. También evaluamos un conjunto de 10 de estas ILs, junto con el parental recurrente S. melongena, bajo dos dosis de fertilización de N suministradas con el sistema de riego (8.25 mM de NH4NO3 añadido al agua de riego, y ningún suministro de N externo al agua de riego). Aunque se produjo una limitación significativa en el crecimiento de la planta, en la distribución de N y C, en la carga de frutos y en la materia seca como respuesta a la minimización de los aportes de N, las ILs alcanzaron, en promedio, rendimientos finales similares bajo ambos tratamientos de N, así como produjeron frutos con similar morfología, peso y contenido en compuestos fenólicos. Estos resultados potencian las ILs como materiales de mejora útiles para la adaptación de la berenjena a bajos aportes de N. Gracias a la disponibilidad del genotipado de las ILs de berenjena, las investigaciones realizadas con esta población permitieron identificar varios QTLs asociados a caracteres morfo-agronómicos y de composición del fruto, lo que proporciona nueva información relevante para ampliar el conocimiento genético de la berenjena. En el último capítulo se presenta la primera evaluación de parámetros de calidad de fruto y rendimiento de una colección de 44 variedades del tomate resiliente 'de penjar' bajo dos niveles de fertilización de N (162 kg N ha-1 y 49 kg N ha-1). Se observó una gran variación. La reducción de los aportes de N tuvo un efecto significativo en el hue, cuya media aumentó ligeramente, y en los compuestos y parámetros relacionados con el dulzor, cuya media disminuyó en un 11-16%, mientras que el rendimiento y la mayoría de los rasgos de calidad no se vieron afectados. Estos son resultados prometedores que promueven la conservación del tomate 'de penjar' y a su utilización en programas de mejora. En definitiva, creemos que estos trabajos proporcionarán nuevos recursos fenómicos y genómicos útiles para futuros programas de mejora de las hortalizas de la familia Solanaceae. / [CAT] En la present tesi doctoral ens hem centrat en estudiar la variabilitat i aportar nous recursos útils per a la millora de la qualitat nutricional i organolèptica dels fruits de tomaca, albergínia i pimentó, adaptant els cultius a menors aportacions de nitrogen (N). Per a aconseguir aquest propòsit, duem a terme una caracterització exhaustiva de la composició dels fruits, juntament amb importants trets agronòmics, d'un conjunt de recursos genètics escassament explorats fins hui. En el primer capítol d'aquesta tesi, es va dur a terme una caracterització exhaustiva de 36 compostos i paràmetres de composició del fruit, que incloïen sucres, àcids orgànics, antioxidants i minerals, en un conjunt de 10 accessions per cultiu de tomaca, pimentó i albergínia, cultivats en les mateixes condicions i pràctiques ecològiques. Els resultats van mostrar un perfil de composició considerablement diferent entre les tres espècies, principalment en el perfil antioxidant. A més, es va trobar una gran variabilitat dins de cada espècie, la qual cosa és d'interés per a la selecció de varietats amb millors perfils nutricionals i organolèptics. En el segon capítol d'aquesta tesi, es va abordar la caracterització d'un conjunt de línies de introgressió (ILs) d'albergínia amb Solanum incanum L. com a parental donant. L'ús de les ILs en la millora de l'albergínia requereix assegurar que els nivells de glucoalcaloides del fruit estan per davall dels límits de seguretat. En un assaig en dos ambients, avaluem 25 trets de composició del fruit, incloent composició proximal, sucres, àcids, compostos fenòlics, glucoalcaloides i minerals en un conjunt de 16 ILs d'albergínia amb S. incanum, juntament amb els pares recurrent i donant, i l'híbrid. Els resultats van mostrar que els fruits produïts per les ILs eren segurs per al consum, amb una composició similar a la del parental recurrent. També avaluem un conjunt de 10 d'aquestes ILs, juntament amb el parental recurrent S. melongena, sota dues dosis de fertilització de N subministrades amb el sistema de reg (8.25 mM de NH4NO3 afegit a l'aigua de reg, i cap subministrament de N extern a l'aigua de reg). Encara que es va produir una limitació significativa en el creixement de la planta, en la distribució de N i C, en la càrrega de fruits i en la matèria seca com a resposta a la minimització de les aportacions de N, les ILs van aconseguir, en mitjana, rendiments finals similars sota tots dos tractaments de N, així com van produir fruits amb similar morfologia, pes i contingut en compostos fenòlics. Aquests resultats potencien les ILs com a materials de millora útils per a l'adaptació de l'albergínia a baixes aportacions de N. Gràcies a la disponibilitat del genotipat de les ILs d'albergínia, les investigacions realitzades amb aquesta població van permetre identificar diversos QTLs associats a caràcters morf-agronòmics i de composició del fruit, la qual cosa proporciona nova informació rellevant per a ampliar el coneixement genètic de l'albergínia. En l'últim capítol es presenta la primera avaluació de paràmetres de qualitat de fruit i rendiment d'una col·lecció de 44 varietats de la tomaca resilient 'de penjar' sota dos nivells de fertilització de N (162 kg N ha-1 i 49 kg N ha-1). Es va observar una gran variació. La reducció de les aportacions de N va tindre un efecte significatiu en el hue, la mitjana del qual va augmentar lleugerament, i en els compostos i paràmetres relacionats amb la dolçor, la mitjana de la qual va disminuir en un 11-16%, mentre que el rendiment i la majoria dels trets de qualitat no es van veure afectats. Aquests són resultats prometedors que promouen la conservació de la tomaca 'de penjar' i a la seua utilització en programes de millora. En definitiva, creiem que aquests treballs proporcionaran nous recursos fenòmics i genòmics útils per a futurs programes de millora de les hortalisses de la família Solanaceae. / [EN] In the present doctoral thesis, we have focused on studying the variability and providing new useful resources for the improvement of the nutritional and organoleptic quality of tomato, eggplant and pepper fruits, adapting crops to lower nitrogen (N) inputs. To achieve this purpose, we carried out a comprehensive characterization of fruit composition, together with important agronomic traits, of a set of genetic resources scarcely explored up to date. In the first chapter of this thesis, a comprehensive characterization of 36 compounds and fruit compositional parameters, including sugars, organic acids, antioxidants and minerals, was carried out on a set of 10 accessions per cultivar of tomato, pepper and eggplant, grown under the same organic farming practices. The results showed a considerably different composition profile among the three species, mainly in the antioxidant profile. In addition, a great variability was found within each species, which is of interest for the selection of varieties with better nutritional and organoleptic profiles. In the second chapter of this thesis, the characterization of a set of eggplant introgression lines (ILs) with Solanum incanum L. as the donor parent was addressed. The use of ILs in eggplant breeding requires ensuring that fruit glycoalkaloid levels are below safety limits. In a two-environment trial, we evaluated 25 fruit compositional traits, including proximal composition, sugars, acids, phenolic compounds, glycoalkaloids, and minerals in a set of 16 eggplant ILs with S. incanum, along with the recurrent and donor parents, and the hybrid. The results showed that the fruits produced by the ILs were safe for consumption, with a composition similar to that of the recurrent parent. We also evaluated a set of 10 of these ILs, along with the recurrent parent S. melongena, under two doses of N fertilization supplied with the irrigation system (8.25 mM NH4NO3 added to the irrigation water, and no external N supply to the irrigation water). Although there was a significant limitation in plant growth, N and C distribution, fruit load and dry matter in response to minimized N inputs, the ILs achieved, on average, similar final yields under both N treatments, as well as produced fruits with similar morphology, weight and phenolic content. These results enhance ILs as useful breeding materials for the adaptation of eggplant to low N inputs. Thanks to the availability of genotyping of eggplant ILs, the investigations carried out using this population enabled the identification of several QTLs associated with morpho-agronomic and fruit composition traits, providing new relevant information to expand the genetic knowledge of eggplant. The last chapter presents the first evaluation of fruit quality and yield parameters of a collection of 44 varieties of the resilient tomato 'de penjar' under two levels of N fertilization (162 kg N ha-1 and 49 kg N ha-1). A large variation was observed. Reduced N inputs had a significant effect on hue, whose mean increased slightly, and on sweetness-related compounds and parameters, whose mean decreased by 11-16%, while yield and most quality traits were unaffected. These are promising results that promote the conservation of the 'de penjar' tomato and its use in breeding programs. Ultimately, we believe that this work will provide new phenomic and genomic resources useful for future breeding programs of vegetables of the Solanaceae family. / Elena Rosa Martínez is grateful to the Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (MINECO) for a pre-doctoral grant (no. BES-2016-077482), which has funded the doctoral thesis presented herein. This predoctoral grant is part of the research project “Mejora genética de la calidad funcional y aparente de la berenjena”, which has been funded by the Ministerio de Economía, Industria y Competitividad and the European Regional Development Fund (MINECO/FEDER) under grant no. AGL2015- 64755-R. The work presented in this thesis was also undertaken as part of the initiative “Adapting Agriculture to Climate Change: Collecting, Protecting and Preparing Crop Wild Relatives” (http://www.cwrdiversity.org/), which is supported by the Government of Norway and managed by the Global Crop Diversity Trust with the Millennium Seed Bank of the Royal Botanic Gardens, Kew; as part of three European projects, namely, G2PSOL (“Linking genetic resources, genomes and phenotypes of Solanaceous crops”) and BRESOV (“Breeding for resilient, efficient and sustainable organic vegetable production”), which have been funded by the European Union’s Horizon 2020 Research and Innovation Programme under grant agreements no. 677379 and no. 77424, respectively, and SOLNUE (“Tomato and eggplant nitrogen utilization efficiency in Mediterranean environments”), in the framework of the H2020 call SusCrop-ERA-Net; ID#47, which has been funded by the Spanish Agencia Estatal de Investigación under grant agreement no. PCI2019-103375; and finally as part of the national project “Las variedades tradicionales de tomate para el desarrollo de una horticultura biodiversa y sostenible en un contexto de cambio climático”, funded by Generalitat Valenciana (Conselleria d’Innovació, Universitats, Ciència I Societat Digital) under grant agreement no. AICO/2020/042. / Rosa Martínez, E. (2022). Characterization and Enhancement of Genetic Resources for the Improvement of Nutritional and Organoleptic Quality in Solanaceae Vegetable Crops [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182169 / TESIS / Compendio