Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tavares_CassiaAparecida_M.pdf: 2349971 bytes, checksum: 60553286728112d92a04defb282d0fa1 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Devido a suas funções fisiológicas e tecnológicas, os carotenóides continuam a ser alvo de intensa investigação. No presente trabalho, três alimentos brasileiros foram analisados para determinar as suas composições completas de earotenóides. Baseado nos resultados de 10 lotes analisados individualmente a composição média de carotenóides, em /jg/g, no tom"te "in natura", cultivar "Santa Cruz", estádio maduro, foi definida como: trans-licopeno, 31,1 ± 28,2; trans-?-caroteno, 5,1 ± 1,1; cis-fitoflucno, 3,7 ±1,1; cis-licopeno, 3,0 ±2,4; trans-?-caroteno, 0,7 ±0,2; trans-?-caroteno, 0,4 ±0,2. Os isômeros eis de ?-caroteno, não detectados nas amostras "in natura" apareceram nos produtos processados (suco, puré, extrato e catcnsrp de duas marcas comerciais num total de 39 amostras) indicando que o processamento provocou isomerização. O produto que recebeu tratamento térmico mais ameno, o suco, apresentou apenas 0,01-0,02 ftg/g de 13-cis-?-caroteno. Nos purês e extratos, os teores variaram de 0,1 a 3,8 ?g/g de 13-çis-/í-caroteno e de não detectado a 1,1 ?g/g de 9-cis-?-caroteno. No catelmp detectou-se 0,2-0,6 de 13-?-caroteno e 0,4-0,8 /?g/g de 9-cis-ff-caroteno. Os valores de vitamina A foram provenientes apenas de /S-caroteno, já que a única outra provitamina A, 7-caroteno, encontrava-se praticamente em traços nas amostras "in natura" e desapareceu nos produtos processados. Os valores médios em RE/100g foram: 85, 35, 93, 131 e 69 para tomate "in natura", suco, purê, extrato e catchup, respectivamente. O liconeno, pigmento responsável pela coloração do tomate e apontado como sequestrador muito eficiente de oxigênio "siiiglet (a propriedade que determina s eficácia aas funções fisiológicas como inibição de câncer), apresentou-se em uiveis (?g/g) de 11,9-73,0 em tomate "in natura", 53,2-68,1 em suco, 55,8-273,1 em purê, 110,1-239,5 em extrato e 59,4-142,7 em catchup. O produto mais concentrado, o extrato, apresentou em média o maior valor de vitamina  e teor de licopeno, porém, abaixo do esperado. Pelos níveis de sólidos solúveis, este produto foi aproximadamente 4 vezes mais concentrado que o tomate "in natura" e 2 vezes mais que o purê. Isso indica perda de carotenóides durante o processo de concentração que certamente foi mais drástico com maior tempo para o extrato. A composição média (?g/g) de carotenóide em pêssego "in natura" (3 amostras) cultivar "Rei da Conserva" foi estabelecida como: trans- ?-criptoxan tina, 6,4 ±2,1; trang-lutsina, 3(8 ±1,1; trans-zeaxantina, 1,5 ±0,9; trans-?-caroteno, 1,1 ±0,4; neocriptoxantina Â, 1,0±0,5; trans-violaxantina, 0,8 ±0,6; trans-?-caroteno, 0,4±0,2; 13-cis-?-caroteno, 0,2±0,0; 9-cis-?-caroteno, 0,09 ± 0,04. Neste caso, portanto, os isomeres cis do ?-caroteno e de ?-criptoxaíitina foram encontradas em amostras não processadas. No suco, a auroxanlitta apareceu enquanto que a violaxantína desapareceu, comportamento explicado pela transformação dos epóxidos 5,8 e 5,8 da violaxantirta em 5,8 e 5',8' de auroxantina. As xantofiias trans-?-criptoxantina, trans-luteína e trans-zeaxantifia foram apreciadamentemenores, o 9-cis-?-caroteno maior e a neocriptoxantina A ligeiramente menor no suco em comparação com as amostras "in natura'. Á víolaxantifia não foi encontrada também na conserva em calda e no seu iugar apareceis a iuteoxantlna, indicando que apenas um epóxído da vioiaxantina transformou-se em 5,8. Em comparação com pêssego "in natura", os teores de trans-?-caroteno, trans- 3-eriptoxantina e trans-zeaxan tina foram menores. Os valores de vitamina A, para os quais tanto ?-caroteno como ?-criptoxantina contribuíram, em RE/100g foram: 88 para pêssego tím natura"; 34 e 45 para suco e pêssego em calda, respectivamente- As concentrações do principal carotenóide, ? -criptoxantma foram: 8,4 /ig/g para pêssego "in natura", 1,6 ?g/g para o suco e 2,5 ?g/g para pêssego em calda. No milho verde "in natura", a composição média de earotenóídes {em Mg/Si 3 amostras) obtida foi: trans-zcaxantína, 8,8 ±5,3; trang-loteina, 3,6 ± 1.4;trans- ? -caroteno, 1,1 ±0,4; frrans- ? -eriptoxantína, 1,0 ±0,4; neocriptoxantina A, 0,4 ±0,1; ?-cis-ff-caroteno, 0,2±0,0; trans- ? -zeacaroteao, 0,2 ± 0,1. Mutatoxantina foi encontrada no milho em conserva, formada provavelmente pela epoxidação da zeaxaxitína durante o processamento. Ao invés de jS-zeacaroteno, C-caroteno foi detectado- Os isômeros cis do ? -caroteno e ? -criptoxantina apresentaram-se em níveis semelhantes nas amostras "in natura" e processadas.  trans- ? -cnptoxantina e trans- ? -aeaxantina foram ligeiramente maiores e a trans-luteina menor na conserva- Os valores médios de vitamina  (RE/100g) foram: 34 para o milho "in natura" e 41 para a conserva; de trans-seaxaittma (?g/g), 8,8 e 9,8 para o milho "in natura" e era conserva, respectivamente. Foi realizada também uma tentativa de quantificar a magnitude dos eiras na determinação dos valores de vitamina quando os isômeros cis e trans não são separados. Utilizando o procedimento de cálculo atualmente seguido mundialmente, em tomate, foram constatados superestimações de 8-13% no suco; 10-68% no purê e extrato, marca A; 12-54 no puré e extrato, marca B; 14-28% em catchup de ambas as marcas. Quando a perda (4%) na coluna usada para separar os isômeros foi considerada, estes erros diminuíram para 4-7%, 6-62%, 8-51% e 11-24%, respectivamente. Considerando as biopotências obtidas por Sweeney e Marsh (1970), além de perda na coluna, as siiperestisnaçôes decresceram para 2-5%, 3-52%, 6-31%, 13-21%, respectivamente. Em pêssego e milho, as superestimações obtidas, seguindo os procedimentos atuais de cálculo foram de aproximadamente 51-74% em pêssego "in natura", 10-35% no suco e pêssego em calda, 4-41% no milho "in natura" e 39-45% no milho em conserva. Portanto, o erro pode ser considerável mas depende de como os valores de vitamina  são calculados, demonstrando a necessidade de estabelecer melhor as biopotências e coeficientes de absorção das provitaminas, além de colunas cromatográficas mais eficientes para efetuar a separação.] / Abstract: Considering their physiological and technological functions, carotenoids continue to be the object of intense investigation. In the present study, three Brazilian foodstuffs were analyzed to determine their complete carotenoid composition. Based on the results of 10 sample lots analysed individually, the mean composition in ?g/g of ripe fresh tomato, cultivar "Santa Cruz* was defined as; trans-lycopene, 31,1 ± 20,2; trans-?-carotcne, 5,1 ±1,1; cis-fitofluene, 3,7 ±1,1; cis-lvcopene. 3,0 ±2,4; trans-?-carotene, 0,7 ± 0,2; trans-?-carotene, 0,4 ± 0,2. The cis-isomers of ?-carotene, not detected in the fresh sample, appeared in the processed products (juice, puree, paste, catchup of two brands, a total of 39 samples), indicating that processing provoked isomerization. The juice, the product which received the mildest heat treatment presented only 0,01-0,02 ?g/g of 13-cis-ff-carotene, In the puree and paste, the levels varied from 0,1 to 3,8 ?g/g of 13-cis- ? -carotene and not detected to 1,1 ?g/g of 9-cis-?-carotene. In catchup, 0,2-0,6 13-cis-?-carotene and 0,4-0,8 ?g/g of S-cis-?-carotene were encountered . The vitamin A value came only from ?-carotene since the only other provitamin, ?-carotene, was present practically in traces in the fresh samples and disappeared in the processed products. The mean value in RE/l00g were: 85, 35, 93, 131 and 89 for fresh tomato, juice, puree, paste and catchup, respectively. Lycopcne, the pigment responsible for the colour and shown to be very efficient in sequestering singlet oxygen (a property that determines the effectiveness in physiological functions such as cancer inhibition), presented concentrations {(?g/g) of: 11,9-73,0 in fresh tomato, 53,2-68,1 in juice, 55,8-273,1 in puree, 110,1-239,5 in paste, 58,4-142,7 in catchup- The paste, which was the most concentrated product, had higher vitamin A value and lycopene content, but at levels lower than expected. According to the solubie solid content, this product should be aproximately 4 times more concentrated than the fresh tomato and twice as concentrated as the puree. The proportionately lower values indicated carotenoid losses during the concentration process which certainly was more drastic and longer for the paste. The mean composition (? g/g) of fresh peach, cultivar "Rei da Conserve" was established to be: trans- ? -cryptoxantin, 6,4 ±2,1; trans-lutein. 3,8 ±1,1; trans-seaxantin, 1,5±0,9; trans- ? -carotene, 1,3 ±0,4; neocryptoxanthin A, 1,0±0,5; trana-vioiaxanthin, 0,8 ±0,8; trans-?-carotene, 0,4 ±0,2; 13-cis- ? -carotene 0,2 ±0,0; Q-cis-carotene, 0,0§±0,04. In this case, therefore, the cis-isomers of ,5-carotene and also of ? -cryptoxanthin were found in the unprocessed samples. In the juice, auroxanthin appeared while violaxanthin disappeared, comensurate with the transformation of the 5,6- and 5,6- epoxides of vlolaxanthin into the 5,8- and 5*,8"-epoxtde8 of auroxantbin. The xanthophylls trans-g-eryptoxanthin, trans-Iutein and trans-zeaxanthin were appreciably lower, 9-ds-fl-carotene higher and neocryptoxanthin slightly lower in the juice as compared to the fresh sample. Violaxanthin was also not encountered in the canned peach and in its place, futeoxanthin was found, indicating that only one epoxide group of violaxanthin was transformed in the 5,8-form. In comparison to fresh peach, trans-(-tarotene. trans-0-cryptoxanthin and trans-zeaxantlrin were lower. The vitamin A values, for which both ? -carotene and ? -cryptoxanthin contributed, in RE/100g were: 88 for fresh peach, 34 and 45 for juice and canned peach, respectively. The mean cryptoxanthin contents were 6,4 /ig/g for fresh peaeli, 1,6jug/g for the juice and 2,5 #g/g for the canned peach. In fresh green com, the mean composition (in pg/g, 3 samples lots) consisted of: trans-zeaxanthin. 8,8 ±5,3; trans-lutein. 3,6 ± 1,4;traris-B-carotene. 1,1 ± 0.4;trans-g-cryptoxanthin, 1,0 ±0,4; neocryptoxanthin A, 0,4 ±0,1; 13-cjg-^-carotene, 0,2 ±0,0; trans-3-zcacarotene, 0,2 ±0,1. Mutatoxanthin was encountered in canned corn, probably formed by the epoxidation of zeaxanthin during processing. Instead of S-zeacarotene, (^-carotene was detected. The cis-isomers of ?-carotene and cryptoxanthin were found in similar levels in the processed and unprocessed samples. Trans- ? -cryptoxanthin and trans-zeaxanthin were slightly higher and trans-lutein lower in the canned corn. The mean vitamin A values (RE/l00g) were 34 for fresh green com and 41 for canned corn; the zeaxanthin contents (? g/g) were 8,8 and 9,8 for fresh and canned corn, respectively. An attempt was also made to quantify the error in the determination of the vitamin A value when the cig e trans isomers are not separeted. Utilizing the calculation procedure presently employed internacionally in tomato, superestimations of 8-13% in juice; 10-68% in puree and paste, brand A; 12-54% in puree and paste, brand B; 14-28% in catchup of both brands were observed. When loss (4%) in the column used to separete the isomers was taken into consideration, these errors decreased to 4-7%, 6-02%, 8-51% and 11-24%, respectively. Using the biopotencies obtained by Sweeney and Marsh (1970), aside from column loss, the super estimations were lowered to 2-5%, 3-52%, 6-31% and 13-21%, respectively. In peach and corn, the supercstimations obtained, following the present, procedure of calculation, were approximately 51 to 74% in fresh peach, 10 to 35 in juice and canned peaches, 4 to 41% in fresh corn and 39 to 43% in canned corn. Thus, ihe error can he considerable, but depends on how the vitamin A value is calculated, demonstrating the necessity of establishing the biopotencies and coefficients of absorptions better, aside from more efficient chromatographic columns to accomplish the separation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:20:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kimura_Mieko_M.pdf: 2180919 bytes, checksum: 740f871071f78b51a347ec719c271041 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Devido aos resultados conflitantes e indefinições ainda existentes quanto à metodologia adequada para determinação da composição de carotenóides e valor de vitamina A de frutas e vegetaist as etapas mais polêmicas do procedimento analítico foram estudadas. A eficiência de quatro solventes comuns de extração foi avaliada utilizando couve como amostra, As amostras extraídas com acetona apresentaram teores levemente superiores às extraídas com éter de petróleo-acetona e Hexana - acetona em termos de ? - caroteno e significativamente maiores em termos de luteína. A extração com metanol dificultou a posterior transferência dos pigmentos para éter de petróleo, causando redução significativa especialmente de luteina. 0 efeito de agentes antioxidantes (BHT e pirogalol) e neutralizante (MgC03) também foi investigado. Nenhuma diferença significativa foi observada nos conteúdos de ? - caroteno e luteína, embora da última ligeiramente maior, como consequência da adição destes agentes. Seis procedimentos de saponificação foram avaliados utilizando como amostras dois carotenóides sintéticos (?-apo-8'-carotenal e ?-caroteno) e duas amostras alimentícias (couve e mamão). Saponificações a quente causaram perdas maiores e formação de cis e epoxi carotenóides. A degradação foi agravada pelo contato mais direto entre os carotenóides e o álcali. 0 procedimento da AOAC que envolve saponificação na presença de acetona levou à completa transformação do ?-apo-8'-carotenal a citranaxantina. A etapa de saponificação mostrou ser desnecessária para couves, mas foi indispensável para obter uma boa separação dos carotenóides de mamão. Saponificação dos carotenóides dissolvidos em éter de petróleo com adição de igual volume de solução metanólica de KQH por uma noite à temperatura ambiente hidrolisou completamente os ésteres de carotenois e apresentou melhor retenção dos pigmentos. O método da AOAC para determinação do valor de vitamina A mostrou ser inadequado por várias razoes: 1-o volume do solvente de extração è fixo; 2-carotenóides menos ativos ou inativos são igualmente quantificados como ?-caroteno; 3-carotenóides ativos podem ser desconsiderados. Quando comparado com o método de Rodriguez et al. (l976) simplificado. O método da AOAC apresentou um valor ligeiramente menor para a couve aparentemente decorrente da quantidade insuficiente do solvente de extração, e para o mamão, uma superestimação de 131% devida ao cômputo do ?-caroteno, 5,6-monoepoxi-?-criptoxantina e parte da ?-criptoxantina como senda ?-caroteno. O método de Rodriguez et al. simplificado além de ser versátil e considerar apenas os carotenóides ativos com suas respectivas atividades, apresentou repetibilidade comparável aos métodos que empregam a CLAE. A composição completa de carotenóides e valor de vitamina A de mamão e cajá foi determinada utilizando o método de Rodriguez et al. (1976a). No mamão, as diferenças entre cultivares e influência da região de cultivo também foram investigadas. Nove carotenóides foram identificados no mamão: ?-caroteno, ?-caro-tenos ?-zeacaroteno, ?-caroteno, 5,6-monoepoxi-?-criptoxantina, ?-criptaxantina, anteraxantina, criptoflavina e licopeno. O ?-zeacaroteno e criptoflavína foram detectados apenas na cultivar Comum, enquanto o ?-caroteno só foi encontrado na cultivar Solo. Foi observada nos mamães de polpa amarela (Comum) a ausência total do licopeno, que nos mamões de polpa vermelha (Solo, Formosa e Tailândia) è o carotenóide principal. Também a antera-xantina foi encontrada somente nos mamões de polpa vermelha. Os mamões "Formosa" cultivados na Bahia apresentaram, com exceção dos 5,6-monoepaxi-?-criptoxantina teores maiores de carotenóides, especialmente de ?-caroteno, que acarretou um valor de vitamina A marcantemente superior que os produzidos em São Paulo. Os valores médios de vitamina A foram de 1.934, 1.377, 1.199, 1.118 e 988 UI/100g para as cultivares Formosa (Bahia), Tailândia, Solo, Cosiutn e Formosa (São Paulo) respectivamente, sendo os principais carotenóides precursores o ?-caroteno e a ?-criptoxantina. No cajá foram identificados sete carotenóides: ?-caroteno, ?-caroteno, ?-caroteno, zeinoxantina, ?-criptoxantina, criptoflavina e luteina. A ?-criptoxantina foi o carotenóide principal e o que mais contribuiu no valor de vitamina A. A remoção da casca causou uma redução de 28% no valor de vitamina A / Abstract: Due to conflicting results and lack of definitions still existing in terms of the adequate methodology for determination of carotenoids and vitamin A value of fruits and vegetables, the more controversial steps of the analytical procedure were studied-Utilizing kale as test material, the efficiency of common extracting solvents was assessed. Samples extracted with acetone were slightly higher than those extracted with mixtures of hexane-acetone and petroleum ether-acetone in terms of ?-carotene and significantly higher in terms of lutein. Extraction with methanol made the posterior transfer of the pigments to petroleum ether more difficult, causing significant reduction especially of lutein. The effect of antioxidant (BHT and pyrogallol) and neutralizing (MgC03 ) agents was also investigated. No significant difference was observed in both ?-carotene and lutein, although the latter was slightly higher, as a consequence of the addition of these agents. Six saponification procedures were assessed, utilizing as test materials two synthetic carotenoids (?-apo-8'-carotenal and ?-carotene) and two food samples (kale and papaya). Hot saponification resulted in greater losses and formation of cis and epoxy carotenoids. The degradation was agravated by more direct contact between the carotenoids and the alkali. The AOAC procedure, which involves saponification in the presence of acetone, led to complete transformation of ?-apo-8'-carotenal to citranaxanthin. Saponification was found unnecessary for kale but was indispensable for good separation of papaya carotenoids. Saponification of the carotenoids dissolved in petroleum ether with equal volume of 10% methanolic KOH overnight at room temperature completely a hydro!yzed the carotenol esters and presented better pigment retention. The AOAC method for the determination of the vitamin A value proved inadequate for various reasons: 1- the volume of the extracting solvent is fixed; 2- less active or inactive carotenoids are equally quantified as ?-carotene, and 3-active carotenoids can to be disregarded. When compared with the method of Rodriguez et al. (1976a) simplified, the AOAC method presented slightly lower value for kale, apparently due to the insufficient amount of extracting solvent used, and an overestimation of 131% for papaya, due to the inclusion of ?-carotene, 5,6-monoepoxy- ? -cryptoxanthin and part of ?-cryptoxanthin as ?-carotene. The Rodriguez et al. method, aside from being versatile and considers only the active carotenoids with their respective activities, presented repeatability comparable with HPLC methods. The complete carotenoid composition and vitamin A value of papaya and "cajá" were determined utilizing the Rodriguez et al. (1976a) method. In papaya, cultivar differences and geographic effects were also investigated. Nine carotenoids were identified in papaya: ?-carotene, ?-carotene, ?-zeacarotene, ?-carofcene, 5,6-monoepoxy- ?-cryptoxanthin, ?-cryptoxanthin, antheraxanthin, cryptoflavin and lycopene. ? -Zeacarotene and cryptoflavin were detected only in the Common cultivar, while ?-caratene was encountered only in the Solo cultivar. Lycopene, the principall Pigment of the red-fleshed papayas (Solo, Formosa and Tailândia), was inexistent in the yellow-fleshed papaya (Common). Antheraxanthin was also only encounteredin the red-fleshed papayas. The Formosa papayas cultivated in Bahia presented, except for 5,6-monoepoxy- ?-cryptoxanthin, higher levels of carotenoids, especially of ?-carotene, resulting in a vitamin A value markedly superior than that of the Formosa papayas produced in São Paulo. The average vitamin A values obtained were 1.934, 1.377, 1.199, 1.118 and 988 UI/100g for the papaya cultivars Formosa (Bahia), Tailândia, Solo, Common and Formosa (São Paulo), respectively, the principal carotenoid precursors being ? -carotene and ? -cryptoxanthin. In "cajá", seven carotenoids were identified: ? -carotene, ?-carotene,?-carotene, zeinoxanthin, ?-cryptoxanthin, cryptoflavin and lutein. ? -Cryptoxanthin was the principal carotenoid and that which contributed most to the vitamin A value. The removal of the peel caused a reduction of 28% in the vitamin A value / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabas_AnaLucia_D.pdf: 24947864 bytes, checksum: 3f23dcb25f6162fa86c35152d010c101 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Neste trabalho, estudaram-se as propriedades termodinâmicas da ameixa a partir de dados de isotermas de sorção da casca e polpa, separadamente. Obteve-se diferença entre os parâmetros termodinâmicos para ambas as partes desta fruta, porém todo o processo de sorção de água foi controlado pela entalpia. A cinética de secagem, considerando encolhimento e difusividade efetiva em função da umidade, foi determinada em diferentes temperaturas, aplicando-se o método numérico das diferenças finitas. Verificou-se que a mudança de volume e umidade durante a secagem do material não devem ser negligenciados no cálculo da difusividade efetiva. As propriedades reológicas da ameixa foram determinadas em função da temperatura do ar de secagem e do conteúdo de umidade das amostras. Parâmetros viscoelásticos foram obtidos a fim de se caracterizar o produto nas diferentes condições de secagem. As ameixas exibiram um comportamento mais elástico e rígido quando as amostras foram submetidas a baixas temperaturas de secagem e conteúdos de umidade. Por outro lado, temperatura e atividade de água elevadas foram suficientes para que a ameixa se tornasse mais viscosa e menos rígida. A degradação de vitamina C foi analisada primeiramente através de um teste estático, para que pudesse ser conhecida a ordem da reação de degradação. Depois de comprovada ser esta uma reação de primeira ordem, um teste dinâmico foi realizado, e a cinética de degradação dessa vitamina ao longo da secagem da ameixa foi determinada, com o auxílio de um secador automatizado de leito fixo. Observou-se que a maior perda de vitamina C durante a secagem, ocorreu em altas temperaturas e em conteúdos de umidade intermediária. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T21:33:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Trindade_MarcoAntonio_M.pdf: 13723051 bytes, checksum: 61e965b17afd4eedcf541ac7b341adcc (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Neste trabalho foi realizada a microencapsulação de ácido ascórbico através da secagem por atomização em spray-dryer. Os materiais de cobertura utilizados foram goma arábica e aglomerados porosos de grânulos de amido de arroz. Este último material utilizou gelatina ou pectina como agentes ligantes, sendo que os aglomerados porosos obtidos no processo com 1% de gelatina como agente ligante, foram recobertos com pectato de cálcio (soluções a 3% de pectina e 10% de cloreto de cálcio). O ácido ascórbico microencapsulado em goma arábica apresentou-se tão estável (com relação à degradação para compostos sem poder redutor, como ácido dehidroascórbico e ácido dicetogulônico) quanto o ácido ascórbico na forma cristalina, quando ambos foram estocados em temperatura e umidade relativa controladas. Já o material encapsulado em amido de arroz, teve a estabilidade, nos mesmos parâmetros citados anteriormente, inferior à da forma cristalina. O recobrimento com pectato de cálcio melhorou sensivelmente a estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado com amido de arroz. As microcápsulas obtidas com goma arábica e com amido de arroz (com e sem cobertura de pectato de cálcio), foram aplicadas em presunto de peru e em bolo de carne de peru, para avaliação do efeito do ácido ascórbico microencapsulado na estabilidade da cor característica de produtos cárneos curados. Os produtos cárneos processados com ácido ascórbico microencapsulado em diferentes materiais de cobertura, não apresentaram diferença significativa na estabilidade da cor curada, em relação ao produto com ácido ascórbico não encapsulado, quando estes produtos foram expostos em condições similares (luz e temperatura) às encontradas comercialmente / Abstract: In this project the microencapsulation of ascorbic acid was done through the use of spray-dryer. The covering materials used were arabic gum and porous agglomerates of rice starch granules. The last material mentioned used gelatin or pectin as binding agents. The rice starch that used 1% of gelatin as a binding agent was later covered with calcium pectate (3% of pectin and 10% calcium chloride solutions). The materials covered with rice starch was not nearly as stable as the materials which was covered in arabic gum, that showed itself as stable as the crystalline form of ascorbic acid. The covering of the material microencapsulated with rice starch with calcium pectate sensibly improved the stability of the acid. The microcapsules obtained with rice starch (with and without calcium pectate covering) and arabic gum were used in turkey ham and in turkey meatloaf so the effect of the ascorbic acid microencapsulated could be observed in the level of stability of the characteristic color of cured meat products. The difference between the materials processed with microencapsulated ascorbic acid and the materials processed with non encapsulated ascorbic acid was not observed when the products were exposed to similar conditions (light and temperature) as the ones found commercially / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Enny Therezinha Martucci / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T06:33:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_RossanaMariaFeitosade_D.pdf: 7933723 bytes, checksum: 01d57c445fffafdda4cb1f2eeee19b67 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo experimental de microencapsulação do suco de acerola (Malpighia punicifolia, L.). Diferentes formulações elaboradas com suco de acerola, maltodextrina e goma arábica foram preparadas para a obtenção do pó de acerola. O suco de acerola microencapsulado foi obtido através da secagem por atomização com disco rotativo (20.000 rpm) e temperaturas do ar de secagem de 220°C na entrada e 90°C na saída do equipamento. Foi feita a caracterização do suco de acerola determinando-se o pH, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, umidade, sólidos totais, acidez total, açúcares redutores, não redutores e totais e teor de polpa. A caracterização reológica das suspensões foi realizada num reômetro Haake (RV-¬20) e os dados ajustados pelo modelo reológico de Casson. Verificou-se que a menor viscosidade das suspensões formuladas resultam em menor tamanho das partículas formadas e maior o número de partículas esféricas, com maior formação de aglomerados. A umidade do suco de acerola microencapsulado variou de 2,51 a 7,00% base úmida. A perda de ácido ascórbico devido à secagem variou de 1,82 a 4,90%. As isotermas de adsorção de umidade do suco de acerola microencapsulado foram bem ajustadas com as equações de Anderson, GAB, BET modificado e Oswin e são do tipo m de acordo com a classificação de Brunauer. Observou-se que a acerola microencapsulada é um produto de alta higroscopicidade. A perda de ácido ascórbico do pó de acerola, embalado em laminado plástico, após um ano foi de 2 a 3%. No estudo da análise instrumental da cor do produto microencapsulado verificou-se alterações influenciadas pela umidade relativa e temperatura do ambiente de armazenagem / Abstract: An experimental study for encapsulating West Indian cherry juice (Malpighia punicifolia, L.) was conducted. Several formulations with West Indian cherry juice, maltodextrin and arabic gum, were prepared for the encapsulated. The microencapsulation was obtained in a spray dryer with rotating disc (20,000 rpm) and inlet air temperature of220°C and 90°C for the exaust. The juice was analysed to pH, soluble solids (°Brix), ascorbic acid, moisture, total solids, total acidity, reducing, no-reducing and total sugars and pulp contents. Formulated suspensions were rheological1y characterized in a Haake RV-20 and data adjusted with Casson model. It was verified that 10wer viscosities resulted in finer particulate with greater number of spherical particulate and higher formation of aglomerates. Moisture of microencapsulated powder ranged with 2.51 to 7.00% wet basis. Ascorbic acid 10ss due to drying ranged within 1.82 to 4.90%. Moisture adsorption isotherms for the powder were well described by al1 mode1s of Anderson, GAB, modified BET and Oswin. It was noted that microencapsulated West Indian cherry juice has high higroscopy and can be c1assified as Type m acording to Brunauer. Loss of ascorbic acid in the powder, packed with laminated plastic, after one year, was of 2 to 3%. Instrumental color analysis of the powder showed changes dictated by environmental conditions of the temperature and relative humidity / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benassi_MartadeToledo_M.pdf: 4272985 bytes, checksum: cfc844b00a2605d76c819b9ba85e2c69 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e microondas) e estocagem (temperatura ambiente, refrigerada e congelada), variando-se os tempos e condições de processamento. Foi constatado que as perdas de vitamina C nos produtos, durante o cozimento em água, foram, quase que exclusivamente, devidas à solubilização, havendo, em alguns casos, pequena perda por degradação. No caso de couve, após um período determinado durante o qual ocorreram perdas (10 minutos), o teor de vitamina C no produto se estabilizou. O aumento na proporção de água: vegetal também provocou uma elevação nas perdas. Foi observada uma menor retenção de vitamina, quando os cozimentos foram realizados em recipientes de alumínio e aço inox em comparação com material inerte (pirex). Não foi observado aumento nas perdas pela utilização de água de torneira ao invés de água destilada. Para cozimento em vapor foram encontradas menores perdas do que as constatadas no cozimento em água, não sendo, nesse caso, devidas à solubilização. Essa perdas foram atribuídas à presença de oxigênio, em contato com o tecido cortado, sob alta temperatura. O cozimento em microondas mostrou perdas inferiores às observadas nos outros dois processos. Essas perdas foram devidas à degradação enzimática, uma vez que foi constatada atividade enzimática nos primeiros minutos de cozimento, e térmica, em consequência das altas temperaturas alcançadas nesse processamento. Para os três tipos de cozimento foi observada que as perdas seguiram uma cinética de primeira ordem. A estocagem de produtos crus à temperatura ambiente comprovou que o teor de vitamina C, em vegetais, pode ser utilizado como um eficiente índice de qualidade, uma vez que foi constatado que as perdas de vitamina C estavam correlacionadas à perda de qualidade geral do produto (textura, aparência). A estocagem, em geladeira, de produtos vegetais crus mostrou uma situação muito semelhante à descrita para os mesmos produtos à temperatura ambiente, mas com perdas muito mais lentas de vitamina C e de fatores de qualidade, devido ao abaixamento da temperatura. A estocagem de vegetais branqueados em geladeira mostrou perdas muito mais acentuadas do que as observadas para vegetais crus. Vegetais crus estocados em freezer tiveram perdas expressivas de vitamina devido ao dano provocado nos tecidos pelo processo de congelamento, que pode ser observado no experimento. Para vegetais branqueados, foram observadas perdas muito baixas durante a estocagem congelada. Em termos analíticos, foi, ainda, confirmada a possibilidade de se utilizar o ácido oxálico ao invés de ácido metafosfórico como solução de extração, com economia significativa no custo da análise. / Abstract: This work was undertaken to study the stability and verify the kinetics of vitamin C loss in different processes. Kale, cauliflower and green pepper were utilized as raw materials. Different cooking methods (boiling, steaming and microwaving) and storage conditions (ambient temperature, refrigerated and frozen) were used, the length and conditions of processing being varied. It was found that the vitamin C losses during boiling, were almost exclusively due to leaching. In some cases there was slight loss by degradation. With kale, after a certain time period (10 minutes), during which losses occurred, the vitamin C level remained constant. An increase in the water; vegetable proportion increased vitamin losses. A lower vitamin C retention was observed when the cooking was done in aluminium and stainless steel compared to pyrex containers. Losses were not increased by using tap water instead of distilled water. Smaller losses were observed in steaming than in boiling. These were not due to leaching but to the presence of oxygen, in contact with the cut tissue, under high temperature. Microwave cooking showed inferior losses to those observed in conventional methods. These losses were due to enzymatic oxidation, enzymatic activity being observed during the first minutes of cooking, and to thermal degradation due to high temperatures attained with this processing. For the three cooking methods, losses followed a first order kinetic. The storage of raw vegetables at ambient temperature showed that the vitamin C content can be used as an efficient quality index, since it was verified that vitamin C losses were related to the product's general quality loss (texture, aspect). The refrigerated storage of raw vegetables had a similar trend to that found at ambient temperature, but at much lower rate, due to lower temperature. Refrigerated storage of blanched vegetables showed much greater losses than with raw ones. Frozen storage of raw vegetables showed appreciable vitamin losses due to the tissue damage provoked by freezing. The losses during frozen storage of blanched vegetables were extremely low. In terms of analysis, the possibility of using oxalic acid instead of methaphosphoric acid as extracting solution was con firmed, with significant reduction in analysis cost. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8863_1.pdf: 1763640 bytes, checksum: 7b32db97a866891f8efc3a4388ffcf78 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / A deficiência de vitamina A (VAD) é um grave problema de saúde pública em países onde representa uma das maiores causas de cegueira evitável em crianças. Diversos marcadores bioquímicos são correntemente recomendados para definir a VAD como um problema de saúde pública: retinol sérico e hepático, resposta relativa a dose (RDR), resposta sérica de 30 dias (S30DR), MRDR entre outros. A VAD subclínica é detectada com o uso de marcadores envolvidos no metabolismo do retinol. Nosso objetivo foi comparar a prevalência de VAD subclínica em função de alguns marcadores bioquímicos para promover a intervalidação entre eles. Amostras de plasma de crianças com idade variando de 2 a 141 meses foi coletado com o objetivo de analisar a concentração de retinol sérico, RDR, S30DR. Fígado de crianças necropsiadas foi usado para analisar o retinol hepático. A prevalência de crianças na forma subclínica da deficiência foi obtida e seus valores analisados. Os resultados obtidos foram 39%, 34%, 39% e 53% para retinol sérico e hepático, RDR e S30DR, respectivamente. Os marcadores subclínicos foram intervalidados por revelarem os mesmos níveis de importância na definição da VAD a ser monitorado para avaliar os programas de intervenção, a fim de melhorar o status de vitamina A da população. Entre os marcadores analisados, o retinol sérico com ponto de corte <1.5 µmol/L é sugerido como eleito em função de ser metodologicamente mais viável

Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:55:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Godoy_HelenaTeixeira_D.pdf: 5880711 bytes, checksum: 44eb1b5b3928e60f68cacb804681c416 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Vários métodos analíticos foram desenvolvidos com a finalidade de se obter procedimentos simples, rápidos e ecônomicos para a determinação de pró-vitamina A em alimentos. Neste trabalho foram avaliados três desses métodos, a saber: COST91, IVACG e RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado. Os alimentos escolhidos foram couve, cenoura, mamão e tomate, devido as suas características distintas quanto à composição de pró-vitamina A. As principais deficiências apresentadas pelo método recomendado por COST91 foram a extração incompleta e a saponificação drástica. Outra grande falha do método foi a não separação entre a e ß caroteno, e a não consideração da a- e ß criptoxantina e ß-caroteno. No método apresentado pelo IVACG, a extração foi insuficiente apenas para couve; demonstrou-se mais versátil que COST91, pois permitiu a separação das diferentes pró-vitaminas. Dos procedimentos de saponificação sugeridos pelo IVACG, a saponificação a frio confirmou ser a técnica mais aconselhável. O método de RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplificado mostrou-se o mais indicado, principalmente pela sua simplicidade e exatidão. Independente do método cromatográfico empregado, os coeficientes de absorção são utilizados nos cálculos das concentrações dos carotenóides. Sendo assim, foram determinados os valores dos coeficientes de absorção, de algumas pró-vitaminas A e carotenóides, ainda inexistentes ou que apresentam uma discrepância nos dados da literatura. Desde que os cis-isômeros possuem uma atividade vitamínica menor que a respectiva forma trans há uma preocupação sobre a necessidade da separação dos isômeros das pró-vitaminas A na determinação do real valor de'vitamina A dos alimentos. Neste trabalho 12 frutas, algumas de diferentes cultivares, e 11 hortaliças cruas e 7 cozidas, totalizando 198 amostras, foram analisadas em duplicata fornecendo uma visão mais ampla da ocorrência natural dos cis-isômeros das pró-vitaminas. A presença de isômeros foi confirmada por cromatografia de coluna aberta e por CLAE. As frutas puderam ser classificadas em. dois grandes grupos: (1) aquelas que tinham o ß-caroteno como principal pró-vitamina e, (2) aquelas nas quais a ß-criptoxantina predominava. cis-isômeros não foram encontrados em cajá, mamão Solo e Tailândia, maracujá, pitanga e. acerola. Traços de 13-cis-ß-caroteno foram encontrados em algumas amostras de nêspera e manga Tommy Atkins e Haden. Abricó, buriti, nectarina, pêssego Diamante e uma variedade chilena e pequi apresentaram os isômeros 13-cis e 9-cis do ß-caroteno. Nectarina, pêssego e pequi também tinham neo-ß-criptoxantina (provavelmente 13-cis). utilizando o procedimento de cálculo atualmente adotado em todo o mundo, o valor de vitamina A foi calculado com e sem a separação dos isômeros. Uma superestimação de apenas 3-10% de equivalentes de retinol ocorreu quando a separação de isômeros não fez parte da análise, indicando dessa forma que a separação de isômeros não é importante para as frutas frescas. Por outro lado, todas as hortaliças "in natura" analisadas, exceto tomate e cenoura, apresentaram cis-isômeros. O valor de vitamina A calculado sem e com a separação dos isômeros, mostrou uma superestimação de 10-22%, quando os isômeros não foram separados. Todas as hortal'iças cozidas analisadas, inclusive cenoura, apresentaram isômeros de pró-vitaminas A, ficando a superestimação do valor vitamínico quando os isômeros não são separados entre 5-20%. Desta forma, a separação de isômeros é necessária para a maioria das hortaliças, tanto "in natura" como cozidas. Devido a outras funções fisiológicas, observadas mais recentemente, a composição completa de carotenóides de algumas frutas brasileiras também foi determinada. O abricó (Mammea americana L.) apresentou variações quantitativas maiores que aquelas normalmente encontradas em frutas. Violaxantina, ß-caroteno e ß-apo-8'-carotenal alternavam como carotenóide principal. Além disso, sua composição revelou-se atípica, devido à concentração elevada de ß -apo-10'-carotenal e a presença de um novo carotenóide, ß -apo-81-carotenol, também presente em concentrações apreciáveis. A estrutura desse carotenóide foi elucidada utilizando~se a espectometria de massa (EM). O valor de vitamina A encontrado (483 REj100g) foi alto devido a quantidades elevadas de ß-caroteno e ß -apo-10'-carotenal, que são pigmentos que possuem as maiores atividades vitamínicas (100%). Pela sua estrutura o ß -apo-8'-carotenol foi considerado também uma pró-vitamina com atividade semelhante ao ß-apo-8'-carotenal (72%). No buriti (Mauritia vinifera Mart) foram identificados oito carotenos (13-cis-?-caroteno, ß-caroteno, 13-cis-a-caroteno, a caroteno, 9-cis- ?-caroteno, ß-caroteno, ?-zeacaroteno e ß-caroteno) e apenas uma xantofila (zeaxantina). O ß e ß-caroteno foram os. pigmentos majoritários, com 80,1 e 359,8 ?g/g, respectivamente (16 e 70% dos carotenóides totais). Devido à grande quantidade, especialmente de ß-caroteno, o valor médio de vitamina A encontrado foi de 6489 RE/100g, o que torna o buriti uma das maiores fontes de pró-vitamina A. O pequi é comumente citado como uma fonte rica em pró-vitamina A entretanto a espécie Caryocar villosium acusou um valor médio relativamente baixo, 65 RE/100g. Isto porque o principal pigmento, a zeaxantina (56% do total de carotenóides) é inativa e a ?-criptoxantina(31% do total de Carotenóides), possui apenas 50% de atividade. Os outros pigmentos identificados, em pequenas quantidades, foram o a?-caroteno, 13-cis-ß B-caroteno, ß-caroteno, ß-caroteno e neo-ß criptoxantina. Em nêspera foram encontrados: 13-cis-ß -caroteno, ß-caroteno, ß-caroteno, neurosporeno,ß-criptoxantina, 5,6-monoepoxi-ß -criptoxantina, violaxantina, auroxantina e neoxantina. ß-Caroteno e ß-criptoxantina foram os principais pigmentos representando 45% e 27%, respectivamente, de um total de carotenóides de 17,7 ~g/g e os que mais contribuiram para o valor de vitamina A de 179 REf100g. Os carotenóides identificados no pêssego cultivar Diamante foram: 13-cis-S-caroteno, S-caroteno, 9-cis-S-caroteno, ~-caroteno, neo-S-criptoxantina, S-criptoxantina, violaxantina, auroxantina e luteoxantina. Os primeiros sete carotenóides foram também encontrados na variedade chilena, além de luteína e zeaxantina. A B-criptoxantina foi o pigmento majoritário nos dois casos, representando 75% no pêssego Diamante e 43% na variedade chilena. O valor médio de vitamina A encontrado foi de 55 RE/100g e 73 RE/100g para o cultivar Diamante e para a variedade chilena, respectivamente. Os frutos da nectarina apresentaram a seguinte composição: 13-cis- ß-caroteno, ? -caroteno, 9-cis- ß -caroteno, ß-caroteno, neo- ß-criptoxantina, ß -criptoxantina, luteína, zeaxantina, violaxantina, mutatoxantina e auroxantina. O pigmento predominante foi a ß-criptoxantina, representando 41% do conteúdo total de carotenóides (9,6 ~g/g). Devido a pequena quantidade de pigmentos, o valor de vitamina A encontrado foi de apenas 54 RE/l00g. / Abstract: Many analytical methods have been developed with the purpose of establishing a simple, rapid and economic procedure for determining the provi tamins A in foods. In the present study, three methods were assessed: those of COST91, IVACG and RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplied. Kale, carrot, papaya and tomato were chosen as food samples because of their distinct characteristics in terms of the provitamin A composition. Incomplete extraction and drastic saponification were the principal deficiencies of the COST91 method. In addition, ? - and ?-carotene eluted together and ?- cryptoxanthin and ? -carotene were not considered. For the IVACG method, the extraction was insufficient only for kalei it was more versatile than that of COST91, since the different provitamins were separated. Of the different saponification procedures, cold saponification was confirmed to be the best technique. The RODRIGUEZ-AMAYA et alii simplified method proved to be the method of choice, principally for its simplicity and accuracy. Irrespective of the cromatographic proçess utilized, the absorption coefficients are used for the calculation of the concentrations carotenoids. Thus, coefficients hitherto unestablished, or are discrepant in current literature, were determined since the cis-isomers have lower biological potency than the corresponding trans-carotenoids, concern has been raised over the necessity of separating the isomers of provitamins A so as to determine the vitamin A value of foods more accurately. In this paper 12 frui ts, some of different cultivars, 11 fresh vegetables and 7 cooked vegetables, totalling 198 samples, were analyzed in duplicate, to get an idea of the natural ocurrence of cis~isomers of provitamins A. The presence of isomers was confirmed by open column chromatography and HPLC. The different fruits can be divided into two main groups: (1) those having ? -carotene as the principal provitamin, and. (2) those with ? -cryptoxanthin as the major provitamin. cis-isomers of provitamins A were not found in "cajá", papaya cultivars Solo and Tailândia, passionfruit, "pitanga". and West Indian cherry. Traces of 13-cis- ? -carotene were observed in some samples of loquat and mango cultivars Tommy Atkins and Haden. 13-cis- and 9cis- ? -carotene were found at low levels in mamey, "buriti", nectarine, peach cultivar Diamante and Chilean peach and "pequi". Nectarine, peach and "pequi" had neo- ? -cryptoxanthin, probably 13-cis. utilizing the currentlyemployed calculation procedure, the vitamin A values of the fruits were calculated, with and without isomer separation. Overestimations of only 3-10% of the retinol equi valents occurred when the isomers were not individually quantified, indicating that isomer separation is not necessary in the provitamin A determination of fresh fruits. On the other hand, the fresh vegetables, except tomato and carrot, had cis-isomers. Overestimations of 10-22% were obtained when individual quantif ication of isomers was not accomplished. All cooked vegetables analyzed, including. carrot, had isomers of provitamins A, the overestimation being 5-20% when the isomers were not separated. Thus, isomer separation appears to' be necessary for most vegetables, fresh or cooked. Considering the other physiological functions, the complete carotenoid composition of some Brazilian fruits was determined. Mamey (Mammea americana L.) showed quantitative variation greater than normally found in fruits. Violaxanthin, ? carotene and ? -apo-8'-carotenol alternated as principal pigmento Moreover, for two reasons, the composition was atypical: the presence of B-apo-I0 I -carotenal, especially at high levels, and of a new carotenoid,?- apo-8' -carotenol,alsopresent in appreciable amounts. Mass spectro.metry unequi vocally proved the structure. The vitamin A value (483 RE/100g) was high because of substantial amounts of ? -carotene and ? -apo-10 I -carotenal, the pigments with the highest vitamin A activity (100%). with its structure, the B-apo-8' -carotenol was considered a vitamin A precursor with activity similar to ? -apo-8'-carotenal (72%). In "buriti" (Mauritia vinifera Mart.) eight carotenes (13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 9-cis- ? -carotene, ? -carotene, ?-zeacarotene and ? -carotene) and only one xantophyll (zeaxanthin) were identified. (1- and B-carotene were the principal pigments, with 80.1 and 359.8 pg/g, respectivetly (16" and 70% of total carotenoid content). The vitamin A value, 6489 RE/100g, was high because of the high amounts of B-carotene, making "buriti" one of the richest sources of provitamin A. "Pequi" is usually cited as a rich source of provitamin A. The Caryocar villosium species, however, presented a low vitamin A value, 65 RE/100g. This is because the major pigment zeaxanthin (56% of the total carotenoid content) is inactive, and ? -cryptoxanthin (31% of the total carotenoid) has only 50% activity. The other pigments identified, in small amounts, were: ? -carotene, 13 -cis- ? -carotene, carotene and neocryptoxanthin. 13 -cis- ? -carotene, ? -carotene, ? -carotene, -carotene, neurosporene, ? -cryptoxanthin, 5, 6-mono-epoxy- ? -cryptoxanthin, violaxanthin, auroxanthin and neoxanthin were found in loquat. ? -carotene and ? -cryptoxanthin were the principal pigments, representing 45% and 27%, respectively, of a total carotenoid content of 17.7 pg/g. Both were the major contributors to the vitamin A value of 179 RE/100g. The carotenoids encountered in peach cultivar Diamante were: 13-cis- ? -carotene, ? -carotene, 9-cis- ? -carotene, ? -carotene, neocrypto~anthin, ? -cryptoxanthin, violaxanthin, auroxanthin and luteoxanthin. The first seven carotenoids were also found in the Chilean variety, besides lutein and zeaxanthin. In both varieties, B-cryptoxanthin was the principal pigment, being responsible for 75% ofthe total carotenoid in Diamante and 43% in the Chilean peach. The mean vitamin A value was 55 RE/100g and 73 RE/100g for the Diamante and Chilean fruit, respectively. 13 -cis- ? -carotene, ? -carotene, 9 -cis- ? -carotene, ? -carotene, neocryptoxanthin, ? -cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin, violaxanthin, mutatoxanthin and auroxanthin were identified in nectarine. ? -cryptoxanthin was the major pigment, accounting for 41% of the total carotenoid content (9.6 }lg/g). Considering the low pigment leveI, the vitamin A value was low, 54 RE/100g. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Esta tesis está basada en un ensayo clínico, simple-ciego y no aleatorizado, realizado en el servicio de Cirugía Oral y Maxilofacial del Hospital Nacional Hipólito Unanue, cuyo objetivo fue determinar si la terapia con diclofenaco más vitaminas B es superior a la terapia con sólo diclofenaco en pacientes sometidos a cirugía electiva de tercera molar inferior. Se formaron 2 grupos, un grupo recibió diclofenaco más vitaminas B y el otro diclofenaco solo. La variable principal fue la intensidad de dolor medida luego de 1, 3, 6, 9, 12 y 24 horas de finalizada la cirugía mediante una escala gráfica verbal del 0-100; las variables secundarias fueron el tiempo para analgesia de rescate y la cantidad de analgésicos consumidos en el postoperatorio. Treinta pacientes completaron el estudio, quince de ellos recibieron diclofenaco (75 mg) más una mezcla de vitaminas B (B1: 100 mg, B6: 100 mg y B12: 10 mg) y los otros quince solamente diclofenaco (75 mg). Ambas terapias fueron administradas por vía intramuscular al finalizar la cirugía. Los resultados mostraron que la adición de vitaminas B al diclofenaco mejoró la eficacia analgésica del diclofenaco en la variable principal pero no de manera estadísticamente significativa (p > 0.05). Palabras clave: diclofenaco - vitaminas b - cirugía dental - tercera molar impactada / --- This thesis is based on a single-blind, non-randomized clinical trial which took place in the oral and maxillofacial surgery service of the Hipólito Unanue National Hospital, of which objective was to determine if the therapy using diclofenac plus B vitamins is better than the therapy using only diclofenac in patients subjected to elective surgery of inferior third molar. Two groups were formed, a group received diclofenac plus B vitamins and the other group received diclofenac only. The main variable was the intensity of pain measured after 1, 3, 6, 9, 12 and 24 hours the surgery had finished using a verbal graphic scale (0-100); the secondary variables were the time for rescue analgesics consumption and the amount of rescue analgesics taken in the postoperative period. Thirty patients completed the study, fifteen of them received diclofenac (75 mg) plus B vitamins (B1: 100 mg, B6: 100 mg and B12: 10 mg) and other fifteen patients received only diclofenac (75 mg). Both therapies were administered by intramuscular route once the surgery was finished. The results showed that by adding B vitamins to diclofenac improved the analgesic effectiveness of diclofenac in the main variable but there were no statistically significant differences. Keywords: diclofenac – b vitamins – dental surgery – impacted third molar / Tesis