O Smallanthus sonchifollius também conhecido como Yacon é uma planta de origem andina que armazena em suas raízes tuberosas os carboidratos frutose, glicose, e, principalmente frutooligossacarídeos e inulina. Os frutooligossacarídeos e a inulina têm sido designados como prebióticos e fibras alimentares solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo humano, estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde. Neste trabalho foram estudados propriedades físico - químicas do suco de yacon concentrado e da polpa de yacon. As raízes foram descascadas, cortadas em rodelas de 0,5+0,2cm, branqueadas mediante vapor por 4 minutos seguido por resfriamento em banho de gelo por 3 minutos e posteriormente passadas em um processador de frutas para extração do suco que foi concentrado na faixa de 10 a 50ºBrix em rotavapor a vácuo. Foi estudado o comportamento reológico, composição química e atividade de água e o ponto de inicio de congelamento do suco de yacon em função da concentração de sólidos solúveis. Para as medidas reológicas foi empregado um viscosímetro rotacional, as medidas da atividade de água foram realizadas através de leitura direta em medidor eletrônico e a determinação do ponto de início de congelamento dos sucos foi obtida a partir das curvas de congelamento. O teor de açucares foi quantificado através de HPLC. Os resultados indicaram que o teor de inulina manteve-se constante, enquanto a concentração dos açucares redutores glicose e frutose aumentaram com o aumento da concentração. O suco de yacon comportouse como um fluido newtoniano, observando-se que a viscosidade manteve-se constante para cada concentração independente da taxa de deformação aplicada. Para os sucos com concentrações de 10, 15, 20, 25 e 30ºBrix os valores de viscosidade não apresentaram diferenças significativas entre si e para as concentrações maiores que 30ºBrix, a viscosidade aumentou significativamente. No caso do ponto de início congelamento, este diminuiu à medida que o suco de yacon foi concentrado não existindo diferenças significativas entre os valores que correspondem às concentrações de 10º com 15º Brix, de 20º com 25ºBrix e de 40º com 45ºBrix. A atividade de água diminuiu significativamente apenas na concentração de 50ºBrix. A seguir foi estudado o comportamento da secagem do suco de yacon concentrado sem branqueamento a 40ºBrix, empregando amido de milho como encapsulante, e da polpa de yacon. Os ensaios experimentais foram conduzidos em um secador de ar forçado, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C por um tempo de 5 horas. Foi observado que com o aumento da temperatura do ar de secagem diminuiu o tempo necessário para as amostras atingirem o equilíbrio. Os valores de umidade no equilíbrio foram de 0,0071; 0,0052 e 0,0050 para a polpa de yacon e de 0,0075; 0,0030 e 0,0030 para o suco encapsulado nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC respectivamente, resultando em valores de atividade de água menores que 0,25. O suco de yacon encapsulado e da polpa de yacon em pó obtidos a temperatura de 70ºC foram visualizados em microscópico eletrônico de varredura. O pó de suco de yacon demonstrou um bom encapsulamento pelo amido de milho e na polpa de yacon em pó verificou-se a presença de estruturas microscópicas com formato alongado características do açúcar inulina. A temperatura de transição vítrea do suco encapsulado obtido à temperatura de 50, 60 e 70ºC e da polpa de yacon em pó obtida à temperatura de 70ºC foi determinada pela técnica de calorimetria diferencial de varredura. As temperaturas de transição vítrea para o pó de suco concentrado encapsulado foram de 44,74; 45,14 e 49,72ºC para valores de atividade de água de 0,15; 0,07 e 0,03 respectivamente e para o pó da polpa de yacon foi de 48,78ºC em atividade de água de 0,13. / The Smallanthus sonchifollius also known as Yacon is a plant of Andean origin which stores the carbohydrates fructose, glucose, and mainly fructooligosaccharides and inulin. The fructooligosaccharides and the inulin have been designed as pre-biotic and alimentary fibers soluble for their no digestibility by enzymes from human digestive tract, selective stimulus of growth and activity of intestinal bacteria promoters of health. In this work, the yacon juice concentrated and the yacon pulp physicochemical properties were studied. The roots were peeled, cut and sliced in 0.5 +0.2cm, bleached by steam for 4 minutes followed by ice bath for 3 minutes and later passed into fruit processor in order to extract the juice which was concentrated in a range from 10 to 50°Brix in a vacuum Rota-stea m. The rheologic behavior, chemical composition and water activity and the initial freezing point of yacon juice according to the soluble solid concentration. A rotational viscosimeter was employed for the rheologic measures, the water activity measurements were carried out through the direct reading in an electronic measurer and the determination of the initial freezing point of juice was obtained from the freezing curves. The sugar content was quantified through HPLC. The results indicated that the inulin content remained constant, while the concentration of the reducer sugars glucose and fructose increased with the increase of the concentration. The yacon juice behaved as a Newtonian fluid, it was observed that the viscosity kept itself constant for each concentration independent from the applied deformation rate. For the juices with concentrations of 10, 15, 20, 25 and 30°Brix the vi scosity values didn’t present significant differences among themselves and for concentrations higher than 30°Brix, the viscosity increased significantly. In the case of the initial freezing point, this decreased as the yacon juice was concentrated. There weren’t significant differences among the values which correspond to concentrations of 10° with 15°Brix, of 20° with 25°Brix and of 40° with 45°Brix. The water activity decreases significantly only in the concentration of 50°Brix. Next the behavior of the drying of the juice of yacon concentrated without bleaching at 40°Brix, using co rn starch as encapsulant, and yacon pulp. The experimental essays were conducted in a forced air dryer, at the temperatures of 50, 60 and 70° C during 5 hours. It was observed that with the increasing of the drying air temperature, the period of time necessary for the samples reach the balance decreases. The moisture values in the balance were of 0.0071; 0.0052 and 0.0050 for the yacon pulp and of 0.0075; 0.0030 and 0.0030 for the encapsulated juice at temperatures of 50, 60 and 70° C respectively, resulting in values of water activity lower than 0.25. The yacon juice encapsulated and yacon pulp in powder obtained at a temperature of 70° C w ere visualized in the scanning electron microscope. The powder of yacon juice demonstrated a good encapsulation by corn starch. And in the powdered yacon pulp one verifies the presence of microscopic structures with elongated shape features of inulin sugar. The glass transition temperature of the encapsulated juice obtained at the temperature of 50, 60 and 70° C and of the yacon pulp in powder obtain ed at the temperature of 70° C was determined by the differential scanning calorimetry technique. The glass transition temperatures for the powder of encapsulated concentrated juice were of 44.74; 45.14 and 49.72° C for the values of water a ctivity of 0.15; 0.07 and 0.03 respectively, and for the yacon pulp powder was of 48.78° C in water activity of 0.13.

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Niurka Maritza Almeyda Hj-Isa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-09T21:28:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HenaoCuellar_JoseDuban_D.pdf: 3961756 bytes, checksum: 4ae64eef41798beb73b9c2f5d34cba2b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A crescente demanda por cafés de maior qualidade e menos contaminante como o café cereja descascado, aliada às escassas informações sobre este produto tipicamente brasileiro e a necessidade de melhorar sua secagem mecânica motivaram este trabalho que teve o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes conteúdos de mucilagem residual no café cereja descascado sobre diferentes atributos da bebida e na operação de secagem. Grãos de café arábica (Coffea arábica L.) foram tratados para a obtenção de bebidas preparadas com amostras contendo diferentes teores de mucilagem residual. Uma equipe de provadores foi selecionada e treinada para avaliar sensorialmente as bebidas resultantes. Estudos da cinética de secagem sob diferentes temperaturas de secagem e tempos de repouso foram realizados para os cafés de baixo teor de mucilagem. Construíram-se as isotermas de dessorção para as temperaturas de 50 e 73°C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7%. Foi desenvolvido um modelo preditivo para a determinação do tempo de secagem requerido para atingir a umidade final de 12%, analisado através da metodologia de superfície de resposta. Os modelos de Fick e Page apresentaram bom ajuste aos dados experimentais de cinética de secagem, sendo a melhor representação obtida para o modelo de Page. Na secagem em camada delgada, para temperaturas do ar de exaustão entre 46,6 e 66,0°C com velocidade média de 0,21 m/s, as difusividades efetivas variaram entre 7,47x10-11 e 3,08x10-10 m2/s. Os modelos Peleg e Halsey modificado foram os que melhor representaram as isotermas de sorção de café cereja descascado. Para a estimativa das umidades de equilíbrio dinâmicas, a equação proposta por Fioreze mostrou-se altamente satisfatória. No estudo dos requerimentos de ar para a secagem em camada delgada de café cereja descascado, verificou-se que a velocidade deveria ser superior a 0,42 m/s. O melhor conceito sensorial correspondeu à faixa de menores conteúdos de mucilagem residual / Abstract: This work was based, partly, in the increasing demand for coffees of higher quality, like the peeled coffee cherry that has consolidated as a typical Brazilian product, in addition to being less contaminating than washed coffee. Because it is a relatively new product, information is scarce. As far as the problems associated to the quality of coffee, the phases of harvest and drying have been identified as the most important ones; and to increase competitiveness, the necessity to improve the mechanical drying is considered as a high-priority. Based on these considerations, the present work has as main objective the evaluation of the effects of different contents of residual mucilage of peeled coffee cherry on the diferents attribute of the drink and the operation of drying. The desorption isotherms for 50ºC and 73ºC and residual mucilage content of 16.1% and 52.7% were determined, finding that the models of Peleg and Halsey modified represented better the isotherms. In order to estimate the dynamic equilibrium moisture, the proposed equation by Fioreze turned out to be highly satisfactory. In thin layer drying, for temperatures of exhausted air between 46.6ºC and 66.0ºC and average air speed of 0,21 m/s, effective diffusivities varied from 7.47x10-11 to 3.08x10-10 m2/s. In the study of air requirements for the thin layer drying of peeled coffee cherry, it was verified that the average speed must be higher than 0,42 m/s. A panel for sensory evaluation of the resulting drinks, from coffees with different residual mucilage content, was selected and trained. The best sensorial concept corresponded to the lower residual mucilage content range, and for this range, through studies of kinetic of drying associated to different drying temperatures and tempering time, a predictive model for the determination of the required drying time was obtained in order to reach a final moisture of 12%, this analyzed through the response surface method. The drying experimental data showed good adjustment with the models of Fick and Page, being better for the last one / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T08:16:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kurozawa_LouiseEmy_D.pdf: 5914882 bytes, checksum: 7e1a4c293be8f9545ad96ca03041527f (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo dos processos de hidrólise enzimática e secagem por spray dryer para obtenção de hidrolisado proteico de peito de frango em pó. Este foi realizado em três etapas. Na primeira fase, fez-se um estudo da cinética e a seleção da melhor condição de hidrólise enzimática de peito de frango, utilizando a enzima comercial AlcalaseÒ 2.4L. Um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios, foi realizado com o intuito de avaliar o efeito das variáveis: temperatura (43 a 77°C), razão enzima:substrato (0,8 a 4,2% p/p) e pH (7,16 a 8,84) na cinética de hidrólise enzimática de peito de frango e nas respostas: grau de hidrólise (GH) e recuperação de proteína (RP). A hidrólise enzimática foi otimizada de modo a obter maiores valores de GH e RP, sendo que a condição escolhida foi: 52,5°C, 4,2% p/p e pH de 8,0, na qual o hidrolisado apresentou um GH de 31% e uma RP de 91%. Na condição otimizada do processo, foi realizada a caracterização do hidrolisado proteico em termos de composição química, perfil eletroforético e composição total de aminoácidos. Na segunda etapa do projeto, foi avaliado o efeito da concentração (0 a 30%, p/p) e do tipo de agente carreador (maltodextrina 10DE e goma arábica) nas características físico-químicas, de sorção de água e na temperatura de transição vítrea Tg do hidrolisado proteico de frango em pó. Os experimentos para obtenção do produto em pó foram conduzidos em um atomizador de bancada que operou com um fluxo de ar comprimido de 0,6 m3/h, vazão volumétrica do ar de secagem de 19 m3/h, temperatura do ar de 180°C e vazão mássica na alimentação de 0,2 kg/h. A adição de diferentes agentes carreadores e em diferentes concentrações resultou em produtos com características distintas quanto à umidade, densidade, tamanho de partícula e morfologia. A Tg do hidrolisado proteico em pó aumentou com a concentração de agente carreador, melhorando a estabilidade do produto. Na etapa final, a influência das condições operacionais do spray dryer sobre o desempenho do equipamento e sobre as propriedades físico-químicas e a atividade antioxidante do produto em pó foi avaliada através de um delineamento composto central rotacional. As variáveis independentes foram temperatura do ar de entrada (120 a 200°C) e vazão mássica da alimentação (0,1 a 0,38 kg/h). O desempenho operacional do spray dryer foi avaliado através do rendimento, temperatura do ar de saída, eficiência térmica do processo e produtividade, obtidos através de um balanço de massa e de energia no secador. As propriedades físico-químicas do produto em pó foram caracterizadas quanto à umidade, teor de proteína, diâmetro médio das partículas, densidade volumétrica e morfologia / Abstract: The present work had as aim to study the processes of enzymatic hydrolysis and spray drying to obtain a protein hydrolysate of chicken breast meat powder. This work was divided into three sections. In the first part, enzymatic kinetics and selection of the best condition of enzymatic hydrolysis, using the commercial enzyme AlcalaseÒ 2.4L, were evaluated. A central composite rotatable design (CCRD) with three variables was used to estimate the influence of the independent variables: temperature (43 to 77°C), enzyme: substrate ratio (0.8 to 4.2% w/w) and pH (7.16 to 8.84) on the kinetics reaction and on the responses: degree of hydrolysis (DH) and protein recovery (PR). Using response surface methodology, the enzymatic hydrolysis was optimized to obtain the maximum DH and PR. The optimum conditions determined were the following: 52.5°C, 4.2% (w/w) enzyme:substrate ratio and a pH value of 8.0. Under these conditions a degree of hydrolysis of 31% and protein recovery of 91% were obtained. A characterization of the protein hydrolysate obtained using the optimized process conditions was carried out, evaluating the chemical composition, electrophoretic profile and amino acid composition. In the second part of this work, the effect of concentration (0 to 30% w/w) and type of carrier agent (maltodextrin 10DE and gum Arabic) on the physico-chemical properties, water sorption and glass transition temperature of spray dried chicken breast protein hydrolysate. The spray drying process was performed using a laboratory spray dryer. The equipment was operated with air compressed volumetric flow rate of 0.6 m3/h, air volumetric flow rate of 19 m3/h, inlet air temperature of 180°C and feed flow rate of 0.2 kg/h. The following properties: moisture content, bulk density, particle distribution and mean diameter; and the morphology, were affected by the addition of maltodextrin or gum Arabic. With respect to powder stability, the glass transition temperature increased with increasing carrier agent concentration. And the last part of the work, the influence of operational conditions of spray dryer on the equipment performance, physico-chemical properties and antioxidant activity of spray dried protein hydrolysate was evaluated by a central composite rotatable design. The independent variables were inlet air temperature (120 to 200°C) and feed flow rate (0.1 to 0.38 Tkg/h). The spray dryer performance was analyzed by process yield, outlet air temperature, thermal efficiency and dryer productivity, obtained by mass and heat transfer. The physicochemical properties of powders were characterized in respect to moisture and protein content, particle distribution and mean diameter, bulk density and morphology / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pilarski_Emmanuelle_M.pdf: 1755651 bytes, checksum: 22c036b30f3da60ac321d1abee1afe36 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: carne de frango é a segunda carne mais consumida no Brasil e a segunda mais produzida no mundo. O Brasil ocupa ainda a posição de terceiro maior produtor e primeiro maior exportador mundial. O bom desempenho deste setor se deve basicamente ao baixo preço relativo frente as outras carnes, pela imagem saudável junto ao consumidor, por sua aceitação pela maioria das culturas e religiões e por sua ampla variedade de produtos à base de carne de frango. O consumo per capita de carne de aves praticamente triplicou da década de 80 até os dias atuais. No Brasil a carne de frango é comercializada na forma de carcaças e cortes frescos ou congelados e muitos produtos similares aos preparados com carne suína e bovina. A diversificação de produtos ainda é uma necessidade da indústria para aumentar o consumo de carne de frango e agregar valor à carcaça ou carne. O presente trabalho teve como objetivos testar tecnologias para a obtenção de uma carcaça de frango fermentado estável a temperatura ambiente, ou com vida útil estendida sob refrigeração. Numa primeira etapa avaliou-se a taxa de penetração do sal (NaCl) durante a imersão de carcaças de frango e sua correlação com a atividade de água. Verificou-se que a distribuição do sal nos músculos é bastante heterogênea, principalmente no peito quando comparado com a carne da coxa. O maior conteúdo de sal na coxa foi atribuído ao aumento da sua área superficial causado pelos procedimentos de desossa. Foi necessária 1,5h de imersão para que o peito e a coxa atingissem as concentrações de 3,1% e 3,3% de NaCl, respectivamente. A atividade de água teve relação inversa com a concentração de sal, entretanto, para os níveis de NaCl empregados não foi observada redução significativa no seu conteúdo. Numa segunda etapa, 5 ensaios foram realizados e observou-se que o uso de altas temperaturas (20 ¿ 30ºC) durante a fermentação não foi viável para a obtenção de carcaças de frango desossadas fermentadas com pH £ 5,2, pois houve favorecimento do crescimento de bactérias lácticas e também das deteriorantes, principalmente Pseudomonas. Carcaças sem o pré-resfriamento (chiller) não favoreceram a absorção da salmoura e solução inoculadora; o ácido láctico empregado em altas concentrações (2,2%) ocasionou desnaturação protéica, entretanto a concentração de 0,2% foi suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi efetivo, pois ocorreu grande dificuldade de penetração da cultura starter para o interior dos músculos íntegros; a pele do frango atua como barreira na remoção de água nos processos de secagem e defumação, impedindo a diminuição dos valores de atividade de água do músculo; o emprego da equalização por longos períodos (3 e 7 dias) ocasionou mudanças desfavoráveis na textura da carne através da proteólise, a equalização à vácuo não favoreceu o desenvolvimento das bactérias lácticas devido à alta contagem microbiana inicial e; a salga seca não ocasionou redução nos níveis de atividade de água. Concluiu-se que os métodos combinados empregados não foram suficientes para conferir ao produto a estabilidade à temperatura ambiente. Numa terceira etapa, foram empregadas temperaturas baixas (13ºC) durante a fermentação e o processo de massageamento em tumbler. Fez-se o teste de aceitação do produto fermentado, do produto defumado e o estudo de vida útil das carcaças fermentadas embaladas à vácuo refrigeradas mantidas a 4 ± 2ºC. Nos experimentos I e II o pH £ 5,2 foi atingido com 162h pelo método da determinação direta de pH, enquanto que no EIII obteve-se esse valor de pH com 120h. Na avaliação sensorial, os consumidores preferiram carcaças de frango fermentadas com menor acidez. O produto defumado apresentou a melhor aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre a avaliação sensorial do peito e da coxa. O estudo de vida útil revelou que a deterioração microbiana e a autoxidação foram rápida (principalmente na coxa e na pele) e determinaram a curta estabilidade das carcaças fermentadas. O processo e a cultura starter empregados não foram eficazes para estender a vida útil das carcaças de frango fermentadas, em relação às carcaças refrigeradas; aos 4 dias de armazenamento a 4 ± 2oC as carcaças apresentavam características sensoriais de deterioração e altas contagens bacterianas. Altas contagens de Pseudomonas foram encontradas, mesmo com o produto embalado à vácuo (8,4 x 106 UFC/cm2). Através dos estudos realizados, concluiu-se que a aplicação dos métodos combinados nas intensidades estudadas (redução do pH, microbiota competitiva, emprego de ácidos orgânicos, vácuo e cloreto de sódio) em processos fermentativos para carcaças não foram suficientes para conferir a estabilidade microbiológica à temperatura ambiente de um produto de carne de frango fermentada. A redução da temperatura de fermentação viabilizou a fermentação de carcaça desossada mas o produto tem vida útil curta (4 dias) / Abstract: Chicken meat is the second most consumed meat in Brazil and the second in production in the world. Brazil is the third largest producer of chicken meat and the largest world exporter. The success of aviculture is due to the lower price of chicken meat compared to other meats, consumer perception of a healthy meat and its acceptance by the majority of cultures and religions as well as by the great varieties of products based on chicken meat. In Brazil, chicken meat is available as carcasses and cuts fresh or frozen and in processed products similar to those prepared with pork or beef. The diversification of products to the consumer is still a need for the industry to increase the consumption and to add value to the chicken meat. The objective of this study was to test technologies to obtain a fermented deboned chicken carcass stable a room temperature or with extended shelf-life under refrigeration. In a first series of trials the rate of salt (NaCl) uptake by chicken muscle immersed in brine was determined and correlated to the water activity. It was found that the salt distribution in the muscle is very heterogeneous particularly in the breast when compared to the thigh meat. This was attributed to higher surface area of the thigh meat caused by deboning operations. To reach concentrations of processing interest of 3.1% and 3.3% of NaCl, for the breast and thigh meat respectively, were necessary 1.5h of brine immersion. In a second stage 05 trials with varying processing conditions to obtain a fermented deboned carcass with pH £ 5.2 were conducted. Carcass that were not pre-chilled did not have better brine and starter culture absorption than chilled carcass. Acid lactic used at 2.2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0.2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbial load. The massaging of the carcass surface with starter culture solution was not effective in increasing the muscle solution uptake. The drying and smoking procedures used did not reduce the muscle water activity as the skin acts as barrier to water removal. Muscle tempering periods of 3 and 7 days aiming a better salt and culture distribution in the muscle resulted in proteolysis and the use of vacuum package in this procedures did not favor the growth of lactic acid bacteria as expected. The use of dry salting also did not result in the lowering of the muscle water activity . In conclusion combined methods of preservation employed were not effective in producing a fermented deboned chicken carcass. In a third stage the fermentation method was changed using a temperature of 13oC and using a massaging process to even brine and culture solution in the muscle. It was possible to obtain a fermented/smoked deboned carcass that had its acceptance by consumers and shelf-life at 4 ± 2oC determined. In a series of 3 experiments pH £ 5.2 was reached after 162h of fermentation at 13oC in experiments II and III whereas in experiment III this time was reduced to 120h. Consumers sensory evaluation indicated that consumers preferred less acid and smoked meat. There was no significant difference in the acceptance of breast and thigh meat. The rapid growth of deteriorative bacteria and rapid onset of rancidity were responsible for the short shelf-life of the fermented deboned carcasses of 4 days. At this time Pseudomonas counting even in the vacuum packed carcasses reached 8.4x106 UFC/cm2. These studies have shown that the combined methods used as sodium chloride, muscle pH reduction, competitive lactic acid producing microorganisms were not intense enough to result in a fermented deboned carcass. The use of lower temperature of fermentation allowed the production of fermented deboned carcass that had a short shelf-life (4 days) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / In this thesis work, bioactive edible films were produced by using a galactomannan-starch-nisi blend. The galactomannan from the endosperm of seeds of Adenanthera pavonina was extracted and the fine structure of the gum endospermic was studied by NMR techniques. The reason M / G (= 1.46) was determined and its structure is in agreement with those reported in the literature for galactomannans. Study of IR data supported the NMR data obtained in this work. This galactomannan showed rheological behavior typical of seed gums. Gelatinized corn starch was used to produce blends with the galactomannans. In rheological tests, the force applied to the flow curves to the dispersion of gelatinized corn starch and mixtures of starch-galactomannan did not adequately characterize these polymer systems in solution. The oscillatory tests, in turn, were more sensitive to detect differences between the different systems evaluated allowing for a more appropriate characterization. The construction of the sorption isotherms was an interesting approach to characterize edible films produced from blends of systems of polysaccharides and starch-galactomannan-nisin blend. Significant differences were detected in these films and have to relate the behavior of water to the structural arrangement of various edible films produced. The humidity was as dependent on key parameters measured in films such as temperature and content of glycerol. The hysteresis phenomenon was shown to the edible films of starch galactomannan blend. Finally, the mathematical model of sorption described by the G.A.B. equation is suggested as one that best represents the data obtained in experimental conditions tested here. Thermal stability curves obtained by DSC for galactomannan and edible films which produced without and with the antimicrobial agent nisin, led to associate the data with those obtained by aw,corroborating, in thecase of the film containing nisin, the antimicrobial contributes to an increased hydration of the edible film. The presence of nisin in edible films produced with the starchgalactomannan blend and glycerol reduced the growth of L. monocitogenes, reducing the number of colony-forming units and acting as a barrier to contamination. The study of action of nisin through the test of the inhibition zone and the bioassay enabled characterization of the edible films through the using of good techniques. Finally, more studies should be conducted to determine whether additional changes in the composition or the structure of the films could modify the antimicrobial activity due to inactivation of nisin or altering its release / Neste trabalho de Tese, filmes comestÃveis bioativos foram produzidos a partir da blenda galactomanana-amido-nisina. A galactomanana do endosperma de sementes de Adenanthera pavonina foi extraÃda e sua estrutura fina foi estudada atravÃs de tÃcnicas de RMN. Sua razÃo M/G (=1,46) determinada e sua estrutura estÃo de acordo com o que foi relatado na literatura para galactomananas. Estudo de IR corroboram os dados de RMN obtidos nesse trabalho. Essa galactomanana apresentou comportamento reolÃgico tÃpico de gomas de sementes. Amido de milho gelatinizado foi empregado para produzir blendas com a galactomanana. Nos testes reolÃgicos, o esforÃo aplicado para curvas de escoamento da dispersÃo de amido de milho gelatinizado e das misturas de galactomanana-amido nÃo permitiu caracterizar adequadamente esses sistemas de polÃmeros em soluÃÃo. Os ensaios oscilatÃrios, por sua vez, foram mais sensÃveis para detectar as diferenÃas entre os distintos sistemas avaliados permitindo uma caracterizaÃÃo de maneira mais adequada. A construÃÃo de isotermas de sorÃÃo foi numa abordagem interessante para caracterizar filmes comestÃveis produzidos a partir dos sistemas de blendas de polissacarÃdeos e do complexo galactomanana-amido-nisina. DiferenÃas significativas foram detectadas nesses filmes e permitiram relacionar o comportamento da Ãgua ao arranjo estrutural dos diferentes filmes comestÃveis produzidos. A umidade foi observada como dependente de importantes parÃmetros avaliados nos filmes, tais como a temperatura e o conteÃdo de glicerol. O fenÃmeno da histerese foi evidenciado para os filmes comestÃveis da blenda galactomanana-amido. Finalmente, o modelo matemÃtico de sorÃÃo descrito pela equaÃÃo G.A.B. à sugerido como aquele que melhor representa os dados obtidos nas condiÃÃes experimentais testadas aqui. As curvas de estabilidade tÃrmica obtidas por DSCl para a galactomanana e os filmes comestÃveis, produzidos sem o antimicrobiano e contendo a nisina, permitiram associar os dados de DSC aos obtidos pelas medias de aw, corroborando, no caso do filme contendo nisina, que o antimicrobiano contribui para uma maior hidrataÃÃo do filme comestÃvel. A presenÃa de nisina nos filmes comestÃveis produzidos com a blenda galactomanana-amido e glicerol reduziu o crescimento de L. monocitogenes, diminuindo o nÃmero de unidades formadoras de colÃnias e atuando como barreira para a contaminaÃÃo. O estudo da aÃÃo da nisina atravÃs do teste do halo de inibiÃÃo e do bioensaio permitiu caracterizar os filmes comestÃveis atravÃs do uso de tÃcnicas satisfatÃrias. Finalmente, mais estudos devem ser conduzidos a fim de determinar se mudanÃas adicionais na composiÃÃo ou na estrutura dos filmes poderiam modificar a atividade antimicrobiana devido à inativaÃÃo da nisina ou alterando sua liberaÃÃo

Le séchage est un procédé de transformation largement répandu dans le monde qui permet d'augmenter significativement la durée de conservation des denrées alimentaires et d'apporter une valeur ajoutée aux produits. Le traitement thermique appliqué lors de cette opération peut causer des modifications physiques, chimiques et biochimiques aboutissant à des altérations des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits séchés. La couleur est le premier attribut perçu par le consommateur et est généralement corrélé à une représentation de la qualité globale du produit. La maîtrise du brunissement est donc capitale pour préserver le potentiel commercial des produits alimentaires. La filière mangue séchée biologique du Burkina Faso constitue le cadre d'étude de ces travaux de thèse axés sur la compréhension des phénomènes impliqués dans le brunissement des mangues au cours de l'opération de séchage et pendant le stockage. L'objectif principal est d'identifier les paramètres majeurs influant sur le brunissement enzymatique et non-enzymatique afin de proposer des voies d'amélioration de la qualité du produit pertinentes. Une approche expérimentale permettant d'étudier les effets spécifiques de la température et de l'activité de l'eau indépendamment des autres paramètres nous a permis d'identifier les points critiques du procédé induisant des altérations de la couleur. / Drying is a world common transformation process which significantly increase the food shelf-life and the added value of the products. The heat treatment applied during this operation can provoke physical, chemical and biochemical modifications resulting to alterations in nutritional and organoleptic properties of dried products. Color is the first property perceived by the consumer and is generally correlated with a global representation of product quality. Browning knowledge is essential to conserve the commercial potential of food. Dried mango sector in Burkina Faso constitute a part of my course thesis based on the understanding of phenomena involved in the mango browning during drying process and then during the storage. The global objective is to identify the main parameters affecting the enzymatic and non-enzymatic browning in order to propose optimized technological ways improving the final quality of the dried mango products. Experimental approach offering possibility to study temperature and water activity specifics effects independently to other parameters allowed us to identify critical points of the process occurring color variations.

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Amostras de açúcar mascavo disponíveis em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Araras - SP foram adquiridas para análises. No total foram coletados 49 pacotes de açúcar durante um período de quatro meses. As análises foram realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade desse produto oferecido ao consumidor. As análises microbiológicas foram realizadas considerando a pesquisa dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras, esporos de bactérias termófilas flat-sour, esporos de bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S, esporos de bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes. Ainda foram determinadas a umidade (%) e atividade de água das amostras. Os resultados das análises apresentaram variações nas concentrações dos microrganismos estudados, cabendo às bactérias mesófilas e aos esporos de termófilas flat-sour as contagens mais elevadas, seguidos por bolores e leveduras. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, atendendo a legislação brasileira. Em relação ao padrão da National Canners Association apenas as marcas A, G, H e J estavam adequadas a essas exigências, as demais estavam em desacordo. Para o padrão da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), nenhuma marca obteve resultado satisfatório em relação à qualidade microbiológica. Os teores de umidade variaram de 1,94 a 3,63% e os valores de atividade de água variaram de 0,55 a 0,64, havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. Pelos resultados obtidos considera-se que as marcas comercializadas estão de acordo com a legislação vigente no país, porém a maioria das marcas não atende aos padrões internacionais. / Samples of brown sugar available in different establishments in the city of Araras - SP were acquired for analysis. In the total 49 packages of sugar were collected during a period of four months. The analyses were performed to evaluate the quality of that product for the consumer. Microbiological tests were performed to search the following microorganisms: mesophilic bacteria, yeasts and molds, thermophilic flat-sour spores, thermophilic anaerobic H2S-producing spores, thermophilic anaerobic non-producing H2S spores, Salmonella and total and thermotolerant coliforms. Also humidity (%) and water activity were determined for the samples. The analysis results presented variations in the concentrations of microorganisms studied, being the mesophilic bacteria and thermophilic \"flat-sour\" spores the ones with highest scores, followed by yeasts and molds. All brands showed absence of Salmonella and total and thermotolerant coliforms, in accordance with the Brazilian legislation. Regarding the National Canners Association standards, only brands A, G, H and J were suited to these demands, the others being in disagreement. For the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), standards no brands obtained satisfactory results in relation to microbiological quality. The moisture content ranged from 1.94 to 3.63% and the values of water activity ranged from 0.55 to 0.64, significant difference at 5% significance level. By the results it is considered that the brands are marketed under the law of the country, but most brands do not meet international standards. Humidity rates ranged from 1.94 to 3.63% and water activity ranged from 0.55 to 0.64, with significant difference at 5% significance level. By the results obtained it is considered that all brands sold are in accordance to the laws of the country, but most brands do not meet the international standards.