The aim of this thesis was to evaluate the sensory analysis by selected types of yogurt on the basis of two production technologies, which are the tankmethod and thermostatmethod. It were selected 4 types of white non-flavored yogurt ? Hollandia Farm yogurt, South white yogurt, South yogurt NATURE and natural yogurt KLASIK. Sensory analysis were evaluate at descriptors ? the release of whey, skim on the surface, color, aroma, consistency, texture, intensity of different flavor, overall impression of yogurt. The chemical analysis was determined dry matter content, fat content, titratable acidity (in °SH) and active acidity (pH). When comparing the impact of technology, it was found, that thermostat method had a greater effect on intensity of sweet taste, after taste intensity, texture and tankmethod influenced more by the intensity of sour taste, pleasantness color, overall pleasantness of smell and consistency.

The search for the population s better quality of life is attracting the food industry interest in developing products with functional characteristics, offering wholefoods, fortified, enriched or improved food, causing effects potentially beneficial to healthy in the preventive and therapeutic aspects. This work aimed to elaborate a frozen yogurt with functional properties from yogurt supplemented with prebiotic (inulin), calcium caseinate and probiotics. The lactic cultures used were the traditional and the probiotic lactic cultures in three different concentrations (0,5%, 1,0% e 1,5%). The elaboration process of the frozen occurred from the development of the yogurt, in concentrations already mentioned, observing the pH values and, later, through the processes of homogenization of the ingredients, mixing in low temperature (ice cream maker), packing and freezing of the product at a temperature of -22ºC. The carried out physicochemical analyses were for pH, acidity expressed as lactic acid, lactose level, ash level, protein level, fat level and overrun; the microbiological analysis, in a 35-day period of storage and in 7-day intervals, to evaluate the feasibility of the traditional species lactic cultures Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and, probiotics Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Microbiological analyses of the traditional lactic cultures and liofilized probiotics were carried out for the certification of the number of microorganisms, respectively. Sensorial analysis was carried out in three alternate days, with two days in the UNIFRA (Franciscan University of Santa Maria, RS) Technical and Dietetic Laboratory and the third day in the UFSM (Federal University of Santa Maria, RS) Sensorial Analysis Laboratory with the analyzed features being: color, flavor, smell, consistency and total quality using a structured hedonic scale with 9 scores. The intention of buying the product and its preference were evaluated in this research making 105 non-trained tasters. The experimental data generated through the sensorial analysis results were submitted to variance analysis (ANOVA) and the differences of the means compared through the Tukey. Concentrations of 1.0% and 1.5% of traditional cultures and probiotic had no significant difference in relation to sensory analysis developed. To order the test was used in preference to the table and Newell MacFarlane where the formulation of 0.5% of crops and traditional probiotic milk obtained the lower acceptability. / A busca na melhoria da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na indústria alimentícia em desenvolver produtos com características funcionais, proporcionando alimentos integrais, fortificados, enriquecidos ou melhorados, causando efeitos potencialmente benéficos à saúde nos aspectos preventivos e terapêuticos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um frozen yogurt com propriedades funcionais a partir de iogurtes suplementados com prebiótico (inulina), caseinato de cálcio e probióticos. As culturas lácticas utilizadas foram as tradicionais e as culturas lácticas probióticas em três diferentes concentrações (0,5%, 1,0% e 1,5%). O frozen foi elaborado a partir do desenvolvimento do iogurte, nas concentrações já descritas, observando os valores de pH e, posteriormente, a realização dos processos de homogeneização dos ingredientes, batimento em baixa temperatura (sorveteira), envase e congelamento do produto a temperatura de -22ºC. As análises físico-químicas realizadas foram de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de cinzas, teor de proteína, teor de gordura e overrun; a análise microbiológica, num período de 35 dias de armazenamento e em intervalos de sete dias, para avaliar a viabilidade das culturas lácticas das espécies tradicionais Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e, probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp. Foi realizada a análise microbiológica das culturas lácteas tradicionais e probióticas liofilizadas para certificação do número de microrganismos respectivamente. A análise sensorial foi realizada em três dias alternados sendo analisados os atributos cor, sabor, aroma, consistência e qualidade global utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Avaliou-se nesta pesquisa a intenção de compra do produto e sua preferência, totalizando 105 provadores não treinados. Os dados experimentais gerados pelos resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey. As concentrações de 1,0% e 1,5% de culturas tradicionais e probióticas não tiveram diferença significativa em relação à análise sensorial desenvolvida. Para o teste de ordenação de preferência foi utilizada a tabela de Newell e MacFarlane onde a formulação de 0,5% de culturas lácteas tradicionais e probióticas obteve a menor aceitabilidade.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-06Bitstream added on 2014-06-13T20:50:17Z : No. of bitstreams: 1 silveira_ndp_me_arafcf.pdf: 632968 bytes, checksum: 566fea3e37e0a1dbca16d6a35e7a7aa1 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O desenvolvimento de alimentos funcionais tem aumentado mundialmente devido a seus compostos bioativos que diminuem o risco de doenças e promovem a saúde. Baseado nisso, a indústria e a comunidade científica estão, cada vez mais, buscando ingredientes que possam conferir tais características aos alimentos. A soja, além de ser importante fonte protéica, possui fibras, isoflavonas, oligossacarídeos com potencial prebiótico (rafinose e estaquinose), vitaminas e minerais. As raízes tuberosas de yacon (Smallanthus sonchifolius) possuem grande quantidade de frutooligossacarídeos do tipo inulina, um componente não digerível pelo nosso organismo, com função de auxiliar na seleção de determinadas bactérias da microbiota intestinal, principalmente as bifidobactérias, possuindo, portanto, efeito prebiótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extratos aquosos de soja e de yacon no desenvolvimento de um novo produto fermentado por um cultivo probiótico constituído por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo teor protéico fornecido pelo extrato hidrossolúvel de soja (g/L) e pelo extrato aquoso de yacon (%). As variáveis dependentes (respostas) foram obtidas através do teste de aceitação sensorial (“sabor” e “impressão global”). A otimização conjunta das variáveis apontou a formulação 7 (1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 25,86% de extrato de yacon) do planejamento experimental como sendo a mais adequada. No entanto, as formulações 9 e 10 (ambas contendo 1,74 g/L de teor protéico fornecido pelo extrato de soja e 40% de extrato de yacon) apresentaram valores de aceitação que não diferiram significativamente... / World-wide the development of functional food has been increased, due to its bioactive components which decrease the risk of getting some illnesses and promote health. Based on that, the industry and the scientific population are more and more searching for ingredients that may confer such characteristics to food. The soy, besides being an important proteic source, has fibers and isoflavones, oligosaccharides with potential prebiotic (raffinose and stachyose), vitamins and minerals. The yacon tuber (Smallanthus sonchifolius) is a source of fructooligosaccharides, type inulin, undigestible components by our organism that helps in the selection and development of some bacteria of intestinal microbiota, mainly the bifidobacteria, which means that yacon has prebiotic effect. The aim of this study was to check, through Response Surface Methodology, the optimum conditions to use, simultaneously, the soy and yacon watery extracts in the development of a new fermented product with the probiotic cultive constituted by Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416. Therefore, the independent variables were represented by the protein of soymilk (g/L) and the yacon extract (%). The dependent variables (responses) were obtained through the acceptance test (“taste” and “overall acceptability”). The joint optimization of the variables pointed out the 7th formulation (1.74 g/L of soymilk protein and 25.86% of yacon extract) of the factorial design as the most adequate. However, the 9th and 10th formulations (both containing 1.74 g/L of soymilk protein and 40% of yacon extract) presented acceptance scores significantly equal to the 7th treatment. The optimized product was submitted to the shelf-life determination, and it was presented in conditions of consuming in the course of 21 days at 5 ºC and with viability of the probiotic cultive among... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbosa_PaulaBucharlesFranco_M.pdf: 1147508 bytes, checksum: 41b322bf63c4332496c5403428290921 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedida / Abstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needs / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

As indústrias beneficiadoras de frutas são responsáveis por gerar grandes quantidades de resíduos, entre eles, os do maracujá. A polpa do maracujá é um dos principais produtos comercializados a partir da fruta, sendo as cascas e sementes os subprodutos resultantes de seu processamento. O objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a partir dos subprodutos da industrialização da fruta. No total, foram avaliadas sete amostras de iogurte dentre as quais cinco apresentavam em sua composição a farinha de maracujá. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, verificação de resíduos de agrotóxicos, teste de aceitação sensorial, verificação da intenção de compra, análise descritiva quantitativa (ADQ), estimativa da vida útil e elaboração dos rótulos dos produtos. Todos os iogurtes adicionados de farinha apresentaram elevados teores de fibra alimentar. Não foram detectados resíduos de agrotóxicos nas amostras do subproduto do maracujá. Observou-se que a incorporação da farinha de maracujá apresentou efeitos positivos na viscosidade e teor de minerais do iogurte, e negativos para aspectos como cor e pH. Verificou-se maior aceitação dos provadores para o iogurte sem adição de farinha. No entanto, o iogurte com baixa concentração do ingrediente (iogurte 2%) também apresentou aceitação satisfatória e intenção de compra relevante. A partir da ADQ, comprovou-se que a adição da polpa e da farinha de maracujá influenciou o perfil sensorial das amostras de iogurte, sendo que, os tratamentos com 2% e 4% de farinha, foram os que apresentaram maiores notas para a maioria dos atributos desejáveis para um iogurte sabor maracujá enriquecido com fibras. O tempo de vida útil do produto foi estimado em 21 dias, sendo que durante o armazenamento, observou-se elevação das taxas de sinérese, crescimento de fungos e leveduras, decréscimo do pH e do número de bactérias láticas viáveis nas amostras. Levando em consideração os dados obtidos, o iogurte com adição de 2% de farinha de maracujá foi considerado o produto mais viável para elaboração / The fruit-processing industries are responsible for generating large quantities of residues, like passion fruit byproduct. The pulp of the passion fruit is one of the main products from the fruit, and the peels and the seeds are the main byproduct resulting from its processing. The aim of this study was to develop a yogurt with passion fruit pulp and flour produced from byproduct of industrialization of fruit. In total, seven samples were evaluated yogurt among which five had flour of passion fruit in their composition. It was perfomed by physico-chemical analyses, microbiological, pesticide residue, acceptability test and purchase intent, quantitative descriptive analysis (QDA), the estimated of useful life and development of product labels. All yogurts with flour showed high levels of dietary fiber. No pesticide residues were detected in byproducts of passion fruit samples. It was observed that the incorporation of passion fruit flour showed positive effects on the mineral content and viscosity but negative aspects such as color and pH. A greater acceptance was observed for yoghurt without flour. However, the yogurt with low concentration of this ingredient (yogurt 2%) also showed satisfactory acceptance and relevant purchase intent. The ADQ showed that the addition of the pulp and passion fruit flour influenced the sensory profile of the samples. The treatments with 2% and 4% flour presented the highest scores in the most desirable attributes for a passion fruit yogurt enriched with fiber. The useful life of the product was estimated at 21 days, and during storage, it was observed increase the rate of syneresis, fungal and yeast growth, decreasing of the pH and the number of viable lactic acid bacteria in samples. Taking into account the data obtained, the yogurt with the addition of 2% of flour of passion fruit was more viable than the others

Introdução - Evidências recentes de estudos clínicos e epidemiológicos sugerem uma relação inversa entre o consumo de alimentos lácteos e inflamação, demonstrando a relevância do tema para Saúde Pública diante de sua possível atuação na redução do risco cardiovascular. Objetivo - Avaliar a associação entre consumo de alimentos lácteos e marcadores inflamatórios em uma amostra representativa de adultos residentes no município de São Paulo. Métodos - Trata-se de um estudo com delineamento transversal, de base populacional, que utilizará dados bioquímicos (coleta de sangue) e de consumo alimentar (Recordatório Alimentar de 24 horas e Questionário de Frequência Alimentar) provenientes de 269 indiviÍduos de ambos os sexos e idade entre 19 e 59 anos participantes do ISA Capital - 2008/2009. Resultados - Após ajustes de idade e sexo, o consumo total de lácteos demonstrou correlação inversa com as concentrações séricas de homocisteína e interleucina-8. O tercil de maior consumo de iogurte esteve significativamente associado com menores níveis de interleucina-8, fator de necrose tumoral-, homocisteína, triglicérides e VLDL-colesterol e maiores da leptina quando comparado ao tercil de menor consumo (p<0,005). Os queijos com menor teor de gordura apresentaram seu consumo inversamente associado às concentrações de interleucina-8, proteína quimiotática de monócitos-1 e triglicérides e positivamente com HDL-colesterol e leptina, apesar de também correlacionados ao fator de necrose tumoral- e adiponectina (p<0,005). Os grupos do leite e queijos em geral também estiveram associados com alguns marcadores inflamatórios. Conclusões - O maior consumo de iogurte e queijo light parece modular o sistema imune em favor à um menor estado inflamatório, demonstrando-se independentemente associado à reduzidas concentrações de diversos marcadores anti-inflamatórios. Futuros estudos de suplementação poderão confirmar estes achados, caracterizando o benefício do consumo de lácteos. / Introduction - Recent evidence from clinical and epidemiological studies suggest an inverse relationship between dairy consumption and inflammation, which demonstrates the relevance of the subject to Public Health considering its possible role on reducing cardiovascular risk. Objective - To investigate the association between dairy products consumption and circulating levels of inflammatory biomarkers among a representative sample of Brazilian adults from São Paulo City. Methods - The data come from a cross-sectional population-based study, Health Survey for São Paulo (HS-SP). All individuals aged 20 to 59 included in this research gave out completed food consumption information (24-hour dietary recall and Food Frequency Questionnaire) and blood sampling analysis totalizing a 269 subjects sample. Results - After age and gender adjustments, total dairy consumption exhibited an inverse relation with both homocysteine and interleunkin-8. A higher consumption of yogurt was significantly associated with lower levels of interleukin-8, tumor necrosis factor-, homocysteine, triglycerides and VLDL-cholesterol and higher of leptin (p for trend 0.005). Light cheese consumption was inversely associated with concentrations of interleukin-8, monocyte chemoattractant protein-1 and triglycerides and positively with HDL-cholesterol and leptin, despite of being also correlated with tumor necrosis factor- and adiponectin. Milk and cheese also presented significant associations with some inflammatory biomarkers. Conclusions - A higher consumption of yogurt and light cheese seems to modulate immune system in favor of a lower inflammatory status, being independently associated with reduced concentrations of various anti-inflammatory biomarkers. Further research is required to attests these findings, featuring the benefits of dairy consumption.

More than 50% of the world population presents conditions of lactase deficiency, in Brazil, 58 million people undergo such genetic disorder. The goal of the present work was to produce probiotic yogurt with reduced contend of lactose added flaxseed oil and to study the viability of lactic and bifid bacteria compared to the flaxseed oil and different contends of lactose. Three out of the seven developed treatments were added with 0,2; 0,5 and 0,8g of lactase enzyme per liter of milk respectively. Microbiological and physic-chemical analysis were carried out in the yogurts. The yogurts with reduced lactose presented a decrease in pH and an increase in the acidity less strong than the other yogurts during twenty-eight days of storage. The contends of lactose found in the yogurts which were added with lactase are considered low, within the patterns and regulations of the for special dietary uses legislation. The ratio found between Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus was 2:1, which favors the decrease of postacidification. The number of viable cells of Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus as well as the lactic bacteria stood until the end of the storage period according to the recommendations of the legislation. The fat contends were higher in yogurts added with flaxseed oil and rice flour concomitantly. Only one of the yogurts fit the legislation concerning protein contend, probably due to the substitution of powder milk by the rice flour in the yogurts. Considering the results it is possible to infer that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the yogurts and did not compromised the viability of microorganisms of the traditional culture as the probiotic culture. / Mais de 50% da população mundial apresenta condições de deficiência de lactase, sendo que no Brasil, 58 milhões de pessoas sofrem de tal desordem genética. O objetivo deste trabalho foi o de produzir iogurte probiótico com teor reduzido de lactose e adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0,2; 0,5 e 0,8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte e oito dias de armazenamento. Os teores de lactose encontrados nos iogurtes com adição de lactase são considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. A relação encontrada entre Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus foi de 2:1 favorecendo a diminuição da pós-acidificação. O número de células viáveis de Bifidobacterium sp. e Lactobacillus acidophilus assim como o de bactérias lácticas se mantiveram até o final da estocagem conforme preconizado na legislação brasileira. Os teores de gordura foram maiores para os iogurtes adicionados de óleo de linhaça e farinha de arroz concomitantemente. Apenas um dos iogurtes apresentou-se de acordo com a legislação quanto ao teor de proteínas, provavelmente pela substituição do leite em pó pela farinha de arroz na formulação dos iogurtes. Considerando os resultados obtidos pode-se inferir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos iogurtes e não comprometeu a viabilidade dos microrganismos da cultura tradicional como da cultura probiótica.

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The interest for health, nutritive and well enjoyed food has increased worldwide and results in several studies in the area of dairy products. This paper aimed the development of yogurts with different concentrations of traditional and probiotic dairy cultures (0.5%, 1.0% and 1.5%). The process of fermentation was followed through the values of pH and acidity expressed in lactic acid. Physical and chemical analysis were carried out (pH value, acidity expressed in lactic acid, lactose proportion, umidity proportion, ash proportion, total dry and not greased extract proportion, protein proportion, fat proportion), color (CIELAB Sistem) and aparent viscosity after the fermentation and during the storage of the product. It was determined the viability of the traditional lactic bacteria (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and the probiotic ones (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp.) during the twenty-eight (28) days of storage. Sensorial tests of acceptance and preference were taken with adults and children. The collected data in this study were subjected to statistical analysis (average values with the respective standard deviations, analysis, variation analysis (ANOVA) by the Entirely Casual Delineation (ECD) and by Block Casual Delineation (BCD) and by Tukey's test). The results showed that different concentrations of lactic cultures influenced the fermentation time. There were not significant differences among the samples in relation with the physical and chemical characteristics. It was observed that there was a decrease of the pH value and the lactose proportion and an increase in the acidity expressed in lactic acid proportional to the increase in the concentration of lactic cultures. During the storage time it was noticed a significant decrease in the number of feasible cells of S. termophilus and L. bulgaricus, L. acidophilus and Bifidobacterium sp.. The sensorial analysis that, enerally, the yogurt with 1.0% of lactic cultures presentes the best grades concerning to evaluated attributes. The obtained results show the great potential for the production of yogurts using the probiotic lactic cultures. / O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurtes com diferentes concentrações de culturas lácticas tradicionais e probióticas (0,5%, 1,0% e 1,5%). O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físicoquímicas (valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de lactose, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de proteína, teor de gordura), cor (Sistema CIELAB) e viscosidade aparente após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os 28 dias de armazenamento. Testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com adultos e crianças. Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Tukey). Os resultados mostraram que diferentes concentrações de culturas lácticas influenciaram o tempo de fermentação. Não houve diferenças significativas entre as amostras em relação as características físico-químicas. Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em ácido láctico proporcional ao aumento da concentração de culturas lácticas. Durante o tempo de estocagem notou-se um decréscimo significativo no número de células viáveis de S. thermophilus e L. bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp.. A análise sensorial mostrou que de uma maneira geral o iogurte com 1,0% de culturas lácticas apresentou as melhores notas em relação aos atributos avaliados. Os resultados obtidos demonstram o grande potencial para a produção de iogurtes utilizando culturas lácticas probióticas.

The subject of this diploma thesis is marketing analysis of packaging of yogurt. Theoretical part of this thesis is concerned with individual functions of packaging and places emphasis on their marketing impact. Thid diploma thesis describes current situation on czech yogurt market, subsequently investigates mutual relation of product media. Practical part of thesis contains the analysis of research results focused on consumer perception of packaging and conclusion.