Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales. / Water sorption properties, non-enzymatic browning and structure changes were determined for lactose, ß-lactoglobulin (BLG), gelatinized starch and the model infant foods at various relative humidity (RH) and at 20 °C. Lactose crystallization in model infant foods was observed from time-dependent loss of sorbed water. Kinetic of lactose crystallization studied at 70 % RH, showed that BLG and gelatinized starch retarded lactose crystallization. Interactions between lactose-BLG and lactose-starch had significant effect on lactose crystallization kinetic. Data on water sorption, non-enzymatic browning and structure changes of these components can be used to predict changes during process and storage of amorphous carbohydrate materials and to determine storage conditions which maintain quality and desired properties and provide stability.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-05-04T18:22:01Z No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-04T18:22:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) Previous issue date: 2012-06-25 / CAPES / The pasta is a food that is part of the table of the Brazilian people, possessing a high level of acceptability in all social classes. Because it is basically made up mostly of wheat flour is considered an energy food. Thus, it is vitally important that research be developed with alternative raw materials to replace partially the flour in the formulation of this mass and add the product better nutritional quality and / or sensory impairment. In this context an interesting alternative is the babassu mesocarp flour (Orbignya sp.). The objective of this research was the development of technology for the production of pasta mixed with the partial replacement of wheat flour (TF) by babassu mesocarp flour (BSF), seeking its nutritional enrichment and providing an alternative feed the population of Maranh?o. Four formulations of fresh noodles type have been developed, with the following composition: control (100% wheat flour), 90% flour + 10% flour mesocarp babassu, 85% flour + 15% of flour mesocarp babassu, 80% wheat flour + 20% babassu mesocarp flour. Were evaluated the physical, chemical and physico-chemical properties of flour and pasta, as well as microbiological and sensorial these. The data were processed by standard deviation, variance analysis and means compared by Tukey test (affective) and Dunnett's test (discriminative). The results of the chemical composition of flour mesocarp showed that this raw material has higher protein content than wheat flour, besides being rich in food fiber. The masses mixed with 10%, 15% and 20% of FMB, compared to controls, had increased the protein value of 28.85%, 41.60% and 51.68% and the fiber content was found to be 4.12 %, 5.28% and 6.51% respectively. Microbiological analyzes performed on the bodies testified that the products were hygienic and sanitary conditions. The addition of FMB to mass reduced the solids loss during cooking. Sensory evaluation showed an index of acceptability over 72% to pasta with 10% of FMB and 77.11% for the 15% mass of FMB, showing a good potential for use according to the literature and compared with the control were most appreciated by the judges. The pasta had a higher composite nutritional potential than the traditional mass and can be used as an alternative nutritional and income for the communities who live on the extraction of the babassu palm, using a piece of fruit that is usually neglected. / O macarr?o ? um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto ?ndice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constitu?do basicamente em sua maioria por farinha de trigo ? considerado um alimento energ?tico. Assim, ? de fundamental import?ncia que sejam desenvolvidas pesquisas com mat?rias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formula??o dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do baba?u (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produ??o de massa aliment?cia mista com a substitui??o parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de baba?u (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a popula??o maranhense. Quatro formula??es de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composi??es: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de baba?u; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de baba?u; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de baba?u. Foram avaliadas as caracter?sticas f?sicas, qu?micas e f?sico-qu?micas das farinhas e das massas aliment?cias, bem como as an?lises microbiol?gicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padr?o, an?lise de vari?ncia e as m?dias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composi??o centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta mat?ria prima possui maior teor prot?ico que a farinha de trigo, al?m de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acr?scimo no valor prot?ico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As an?lises microbiol?gicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condi??es higi?nico-sanit?rias satisfat?rias. A adi??o de FMB ?s massas reduziu consideravelmente a perda de s?lidos durante o cozimento. A an?lise sensorial demonstrou um ?ndice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas aliment?cias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco baba?u, utilizando uma parte do fruto que normalmente ? desprezada.

Certains aliments ou composants des aliments ont des effets physiologiques et psychologiques bénéfiques en plus de leur rôle de base de couverture des besoins nutritionnels. Leur identification dans les produits alimentaires est un axe d'étude et de développement important des industriels de l'agroalimentaire. L'objectif de ce travail était de caractériser les effets induits par la consommation de lactoferrine, de deux souches de bactéries probiotiques (Lactobacillus acidophilus NCFM et Bifidobacterium animalis Bb12) et du SM3 (extrait enrichi en sphingolipides) sur le système immunitaire digestif et périphérique de souris BALB/c. Les ingrédients ont été inclus dans des régimes, seuls ou en association. Nos résultats montrent que les deux souches de bactéries se retrouvent viables en nombre suffisant dans les fèces pour effectuer les fonctions bénéfiques revendiquées. Le SM3 joue un rôle « positif » sur la flore lactobacille. Les différents régimes ont modulé des paramètres immunitaires innés (phagocytose) et adaptatifs (immunoglobulines et la répartition des cellules T et DCs). Notamment, les résultats sur le recrutement des DCs de type Th1 sont originaux par rapport aux travaux déjà publiés. Ces modifications ont été observées aux niveaux local et systémique. Le ratio NON-HDLch/HDLch a été amélioré par les régimes contenant des bactéries et/ou du SM3. Nous avons mis en évidence un effet dose pour le SM3 et un phénomène d'interaction entre le SM3 et les probiotiques. Nos résultats apportent des arguments pour classer ces trois ingrédients parmi les ingrédients fonctionnels mais des travaux supplémentaires sont nécessaires pour comprendre les mécanismes sous-jacents.

L'aluminium est le 3ème élément présent à la surface de la terre et le plus utilisé dans l'industrie, ainsi que dans le monde de la fabrication des ustensiles de cuisine et des emballages alimentaires, en particulier pour leur stockage et leur préparation. L'exposition de l'homme est donc inévitable et chaque jour, des taux modérés de ce métal pénètrent dans l'organisme et sont capables de s'accumuler dans certains organes. Longtemps considérée comme inoffensif, l'aluminium est considéré aujourd'hui comme un métal toxique. Le but de notre étude a été de vérifier s'il y avait une migration de l'aluminium dans les aliments, lors de leur stockage ou de leur cuisson, dans des matériaux à base d'aluminium ; d'évaluer la dose libérée d'aluminium, et de la comparer à la dose maximum admissible pour préserver la santé des populations afin d'apprécier si cette utilisation domestique de l'aluminium pouvait présenter un risque toxique potentiel en santé publique. Nous avons confirmé la libération de l'aluminium mise en contact avec des molécules chélatrices, présentes dans les aliments et testées en milieu simple ; et nous avons montré que cette solubilisation pouvait être très importante et était fonction de la nature de la molécule chélatrice, de sa concentration, de sa forme chimique et surtout de la température. Les formes salifiés étudiées (sels de K+, Na+ et Li+ de l'acide citrique, de l'acide oxalique et de l'acide lactique) nous ont permis de comprendre comment la modification d'une molécule pouvait changer la libération de l'aluminium soit par modification du pH, soit par modification de la réactivité. Nous avons également évalué l'impact de la matrice alimentaire sur la quantité d'aluminium relarguée à partir d'ustensiles de cuisine utilisés pour la conservation ou la cuisson. Différents aliments, ont été sélectionnés en fonction de leur composition en molécules chélatrices de l'aluminium. Le relargage de l'aluminium est fonction de l'aliment, de la localisation du prélèvement de l'échantillon, de la température, du temps et du type de contenant. En confrontant nos résultats aux différentes données de la littérature et en les intégrant dans le contexte des apports quotidiens et des limites de sécurité nous avons essayé de modéliser l'implication de l'aluminium, en fonction des quantités relarguées, dans notre nutrition. Ce travail nous a permis d'identifier d'éventuelles habitudes à risque, de proposer des recommandations concernant l'utilisation des ustensiles de cuisine en aluminium, de proposer un modèle cinétique et de découvrir une méthode de prétraitement permettant de réduire le transfert d'aluminium.

L'allaitement est actuellement un sujet très populaire au sein de différents milieux, tant public, scientifique, médical, que gouvernemental. Cette pratique est hautement valorisée selon diverses études, de sorte qu'elle est fortement recommandée par les professionnels de la santé, les gouvernements et mêmes les organisations internationales. Dans ce contexte social, comment les mères qui nourrissent leur enfant avec des préparations lactées vivent-elles cette expérience? Pour répondre à cette question, il est nécessaire de considérer d'abord le discours actuel concernant la maternité, mais aussi celui du risque en santé puisque, comme nous le verrons, ces discours se joignent à celui de l'allaitement et sont tous partie prenante du contexte à l'intérieur duquel les femmes nourrissent leur enfant. Cette recherche prend la perspective d'un devis de recherche qualitatif descriptif et présente les résultats d'une étude visant à mieux comprendre l'expérience de vie de mères québécoises francophones qui n'ont pas allaité leur nourrissons, et ce, dans un contexte social qui favorise et légitimise l'allaitement maternel. Ces femmes nous révèlent les différentes raisons qui mènent au choix concernant la nutrition du nourrisson ainsi que la complexité et la singularité de l'expérience qu'elles ont vécues. Parmi les résultats obtenus, on remarque que les femmes qui avaient prévu utiliser les préparations lactées afin de nourrir leur nourrisson décrivent leur expérience de façon positive. Les femmes interrogées qui avaient prévu allaiter ont également bien vécu cette expérience sauf dans deux cas où il a été question de sentiment d'échec et de culpabilité. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : formule de préparation lactée, allaitement maternel, mère, discours sur la maternité, discours du risque.

Th.--Chir. dent.--Reims, 1978. N°: 37.

Les pharmakons-aliments (aliments utilisés en thérapeutique sans être administrés selon les modes de la médecine conventionnelle) ont été ignorés des recherches en anthropologie de l’alimentation comme en ethnopharmacologie. Ils font l’objet de cette étude qui porte sur les rituels thérapeutiques de la zone Centre de la Mésoamérique, et plus particulièrement la limpia. Une étude anthropo-sémiologique des actes de cette pratique thérapeutique montre que ces aliments sont essentiellement utilisés dans deux métaséquences du rituel, qui correspondent à l’intervention du thérapeute sur le patient d’une part, sur son entourage d’autre part : l’acte fondamental réalisé avec un/des agent/s nettoyant/s et les offrandes aux entités non-ordinaires responsables de l’affection. Une recherche synchronique et diachronique est menée sur ces aliments particuliers, sur la place qu’ils occupent dans le rituel thérapeutique, sur les réseaux trophiques dans lesquels ils s’insèrent et sur les raisons de leur évolution au cours des siècles. / Pharmakons-foods used in therapeutics without being administered in accordance with established medical practices, have been ignored by research both in the anthropology of food and in ethnopharmacology. They are the matter studied in this exploration of therapeutic rituals in the Central Mesoamerican area, more particularly la limpia. The semiological-anthropological study of the acts which constitute this therapeutic practice shows that these foods are essentially used in two of the ritual’s metasequences, corresponding to the practitioner’s intervention on the patient on one hand and on the surrounding environment on the other: the fundamental act performed using one or several cleansing agents and the offerings to the non-ordinary entities responsible for the affliction. These particular foods are studied in their synchronic and diachronic aspects: the place they occupy in therapeutic rituals, the trophic networks they partake in, and the reasons behind their evolution over the centuries.

Made available in DSpace on 2014-12-17T13:53:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NailaKNL.pdf: 378925 bytes, checksum: 0aca3c2de73695a3ad77834f7705211f (MD5) Previous issue date: 2007-08-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This paper aims to verify the Burnout?s possibilities of incidence, finding the creating dimensions and comparing with the socio-demographics characteristics of the researched professionals. This quantitative-descriptive search has a population of 197 workers of 23 nourishing companies in Rio Grande do Norte. This population is predominantly male, younger than 28 years old, single, relatively instructed (57,07% with complete high school) and having just started their current job since 79% of the interviewees are in the company less than six years. The AUDITORIA DO SISTEMA HUMANO (ASH) model, utilized for investigation and developed for the Spaniards Quijano and Navarro in 1999, has several dimensions about human resources management and the organizational effectiveness, but only makes part of the research in 19 questions Burnout referring. It was used factorial analyses with extraction method, varimax rotation and Kaiser normalization with the intuition to define the creating dimensions of the syndrome, they were evaluated with Cronbach Alpha coefficient after extraction. The dimensions found through the factorial analyses were: emotional exhaustion, physical exhaustion and vitality. The accumulated explanation value reached 65,30% of total variation. The data socio-demographics don t justify the syndrome appearance, because the T test and ANOVA showed irrelevant values. It has been also observed that the founded dimensions were different of the Maslach sociopsychological perspective (emotional exhaustion, depersonalization and low professional realization) allowing comparison with others researches and the possibility to develop new ones with workers from different assistance areas. These new researches are important, since the syndrome refers to chronic labor stress consequences and any professional is favorable to Burnout, harmful to the company as to the collaborators / Este estudo objetiva verificar a possibilidade de incid?ncia da s?ndrome de burnout, encontrando as dimens?es formadoras e comparando com as caracter?sticas s?ciodemogr?ficas dos profissionais pesquisados. A pesquisa de cunho quantitativodescritiva tem como popula??o 197 funcion?rios de 23 empresas do setor aliment?cio do Estado do Rio Grande do Norte e ? predominantemente masculina, com idade inferior a 28 anos, solteira, relativamente culta (57,07% possuem ensino m?dio completo) e com pouco tempo no emprego, j? que 79% dos entrevistados est?o na empresa a menos de seis anos. O modelo da Auditoria do Sistema Humano (ASH), instrumento de investiga??o utilizado que foi desenvolvido pelos espanh?is Quijano e Navarro em 1999, possui v?rias dimens?es sobre a gest?o da qualidade dos Recursos Humanos e a efetividade organizacional, mas s? fizeram parte da pesquisa as 19 quest?es referentes ao burnout. Com intuito de definir as dimens?es formadoras da s?ndrome, foi utilizada a an?lise fatorial com m?todo de extra??o, rota??o varimax e normaliza??o Kaiser, sendo avaliadas, ap?s a extra??o, com o coeficiente Alpha de Cronbach. As dimens?es encontradas atrav?s da an?lise fatorial foram: exaust?o emocional, esgotamento e vitalidade, tendo o valor da explica??o acumulada atingido 65,30% da varia??o total. Os dados s?ciodemogr?ficos n?o justificaram o aparecimento da s?ndrome, pois o Teste T e a ANOVA apresentaram valores irrelevantes. Observou-se tamb?m que as dimens?es encontradas no trabalho foram diferentes da perspectiva social-psicol?gica de Maslach (exaust?o emocional, despersonaliza??o e baixa realiza??o profissional) permitindo assim a compara??o com outros estudos e a possibilidade de desenvolvimento de novas pesquisas com funcion?rios de ?reas diferentes da assistencial. Essas novas pesquisas s?o importantes, uma vez que a s?ndrome refere-se ? conseq??ncia do estresse laboral cr?nico e qualquer profissional est? prop?cio ao burnout, prejudicial tanto para empresa quanto para os colaboradores

En 2019, Santé Canada a publié une nouvelle version du Guide alimentaire qui recommande aux canadiens de 2 ans et plus de privilégier la consommation d'aliments protéinés d'origine végétale (APOV). Ces derniers sont toutefois peu intégrés dans les habitudes alimentaires des personnes âgées. En effet, réduire volontairement ses apports en protéines animales et adopter une alimentation plus riche en APOV semble être un défi pour ce groupe d'âge, alors qu'une réduction plus involontaire de la viande peut être observée, en raison, par exemple, de son coût élevé ou d'un manque d'appétit. Cependant, que la réduction soit volontaire ou non, les personnes âgées ne semblent pas outillées pour bien substituer les protéines animales dans leur alimentation, car les produits céréaliers sont souvent privilégiés aux APOV de qualité. Pourtant, plusieurs bénéfices, concernant notamment la santé et l'environnement, sont associés à la consommation de ces aliments. Pour développer des interventions facilitant l'intégration d'APOV dans l'alimentation des personnes âgées, il est primordial de mieux connaître les facteurs qui prédisposent au comportement. Ainsi, l'objectif principal de ce projet était d'identifier les croyances sous-jacentes à l'intention des personnes âgées d'intégrer des APOV à leur alimentation. Les objectifs secondaires consistaient à évaluer l'influence du genre et du niveau de consommation initial d'APOV sur les croyances identifiées. Des entrevues virtuelles semi-structurées, basées sur la Théorie du comportement planifié, ont été réalisées et ont démontré, entre autres, l'importance accordée à la santé par les personnes âgées et le manque d'habiletés culinaires pour apprêter les APOV. Plusieurs différences de croyances ont été aussi observées entre les genres et les deux groupes de consommateurs. Ces éléments pourront être abordés dans une future intervention adaptée aux croyances et aux besoins de ce groupe d'âge. / In 2019, Health Canada released a new version of the Canadian food guide that recommends the consumption of plant-based protein foods (PBP) to all Canadians aged 2 years and older. Nevertheless, these are not well integrated into the eating habits of older adults. Indeed, reducing animal protein intake and adopting a diet richer in PBP seems to be a challenge for this age group, whereas a more involuntary reduction of meat may be observed due to its high cost or lack of appetite, for example. However, whether the reduction is voluntary or not, older adults do not seem to have the tools to properly substitute animal protein in their diet, as cereal products are often favored over quality PBP. Yet, several benefits, particularly concerning health and the environment, are associated with the consumption of PBP. To facilitate the integration of PBP into the eating habits of older adults, it is necessary to understand the factors that predispose to this behavior. Thus, the main objective of this project was to identify the beliefs underlying older adults' intention to consume PBP. Specific objectives were to examine the influence of gender and current PBP consumption on PBP beliefs. Semi-structured virtual interviews, based on the Theory of Planned Behavior, were conducted and demonstrated, among other things, the importance given to health by older adults and the lack of skills to prepare PBP. Several differences in beliefs were also observed between genders and the two consumption groups. These elements could be addressed in a future intervention adapted to the beliefs and needs of this age group.

Les travaux de maîtrise présentés dans ce mémoire ont permis de vérifier les effets de la protéine d'arachide, de la substitution partielle de la protéine d'arachide à la caséine et l'ajout d'arginine à la caséine sur différents paramètres indicateurs de la récupération musculaire consécutive à une blessure chez le rat. La protéine d'arachide est une protéine riche en arginine qui pourrait avoir un rôle important à jouer dans le processus de guérison. Les résultats ont montré que malgré son effet néfaste sur la croissance musculaire, la protéine d'arachide a entraîné une infiltration des cellules inflammatoires adéquate et une rapide résolution de l'inflammation. L'arachide partiellement remplacée par la caséine a contrecarré cet effet néfaste sur la croissance musculaire. Néanmoins, ce mélange protéique d'arachide et de caséine ainsi que l'ajout d'arginine à la caséine ont entraîné un retard dans la résolution de l'inflammation.