Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T07:05:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LucianeVieira_M.pdf: 2902967 bytes, checksum: 0259d7d174f3fe04016ae56ae1dd151f (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Considerando-se os poucos conhecimentos sobre crioscopia de leite de vaca tipo "B" no Estado de São Paulo, bem como os fatores que o influenciam, o presente trabalho foi conduzido no intuito de esclarecer a real situação do leite, em relação ao ponto de congelamento, nas regiões de Campinas e Taubaté. Amostras de leite foram coletadas "in situ", pelo próprio pesquisador, e analisadas através de crioscopia eletrônica. Foi encontrada diferença significativa (p=0,001) entre as duas regiões estudadas. Na região de Campinas, foi estabelecida uma diferença significativa (p=0,001) entre leites coletados nas fazendas e na plataforma. Foi encontrada diferença significativa (p=0,001) entre pontos de congelamento de amostras coletadas nos períodos da manhã e da tarde. Não foi encontrada diferença significativa (p=0,05) entre verão e inverno. Com relação ao estágio de lactação, foi observada uma tendência de aumento do ponto de congelamento do leite no inverno. Tendência oposta foi observada no verão. O valor médio do ponto de congelamento do leite, estabelecido através deste experimento para a região de Campinas foi de -0,543°C ± 3,77 e o de Taubaté, -0,534°C ± 2,82. As análises das soluções padrão comerciais indicaram que os valores nominais não corresponderam aos valores reais das mesmas. Soluções de biftalato de potássio 3% e cloreto de sódio 0,85% podem ser utilizadas como padrão para crioscopia / Abstract: Considering the limited knowledge of cryoscopy in "B" grade cow's milk in the State of São Paulo (Brazil) and the factors which influence it, the main objective of this research was to elucidate the real situation of milk in the Campinas and Taubaté regions with respect to its freezing point. A significant difference (p=0,001) was found between the two regions. In the Campinas region, a significant difference was found (p=0,001) between samples collected in the morning and others collected afternoon. No significant difference (p=0,05) was found between summer and winter. With respect to the stage of lactation, a tendency for the freezing point to increase as lactation progressed was observed in the winter, and the inverse effect observed in the summer. In the Campinas region, the average value for the freezing point of milk established in this work was -0,543°C ± 3,77. In the Taubaté region, this value was -0,534 °C ± 2,82. Analyses of commercial standard solutions showed that the nominal values did not correspond to the true values. Solutions of 3% potassium biphthalate and 0,85% sodium chloride can be used as standard for cryoscopy / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha. / The objective of the current investigation was to determine, during a period of time, the refrigeration time effect at 4°C and the frozen time effect at –18°C of the total content of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity related to blueberries (Vaccinium corymbosum, Biloxi variety) that grow in the different microclimates found in Peru. It was used Folin-Ciocalteu, differential pH and Brand-Williams methods in order to obtain determinations for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity (IC50) of the fruit. Physicochemical features such as pH and Brix grades were also analyzed, as well as kinetics of anthocyanin degradation over time. Data was processed with STATISTICA, using the Tukey test with a significance degree of 0.05%. At the end of the storage a significant increase (p<0.05) was found for the variables in study. Mean pH value increased in 5.8% for refrigerated fruit and 4.1% for frozen fruit. Brix grades increased in 37.1% and 20.4% for refrigerated and frozen blueberries, respectively. The total phenols content increases (85.5% for cooling and 61.2% for freezing), the total anthocyanins content decreases (57.1% for cooling and 45.1% for freezing) and the antioxidant activity increases significantly (56.7% for cooling and 58.6% for freezing) in both treatments (P<0.05). The freezing treatment showed a lower rate of degradation of anthocyanins in Coris, whereas there was no difference between the zones in refrigeration. It should be mentioned that both treatments maintain optimal levels of compounds beneficial to human health and are suitable for this type of fruit; however, it is recommended to eat blueberries that are close to the date of harvest. / Tesis

El sector de alimentos congelados se encuentra en auge por la tendencia creciente en el consumo de los clientes respecto a este tipo de productos, lo que generó el ingreso de nuevas empresas convirtiéndose en un sector cada vez más competitivo. Esto forma parte de un reto para gestionar de manera eficiente el proceso de producción y satisfacer la demanda de los clientes con el servicio otorgado. De esta manera, se identificó las oportunidades de mejora de una empresa perteneciente a este sector llamado Don Ítalo, por lo que la problemática se basa principalmente en el área de producción con las demoras de los plazos de entrega de pedidos especiales en el canal HORECA y analizar la causa-raíz de esta. Por esta razón se ha evaluado diferentes metodologías que buscan optimizar este proceso, siendo la más idónea la metodología Lean Six Sigma para la identificación de los errores en el proceso y el planteamiento de estrategias que busquen eliminarlos a través de datos y análisis estadísticos. Partiendo de la explicación de casos particulares que abordan la implementación de esta metodología en sus procesos y obteniendo grandes resultados para demostrar su efectividad. Es de esta forma que se explica la importancia de una gestión eficiente del proceso de producción en base a variables como calidad, costos y tiempos. Además, se consideró una descripción actual del sector de manera local e internacional para comprender las tendencias del consumo de alimentos congelados. Finalmente, luego de obtener los hallazgos de la investigación, se demostró que la problemática surgia del área comercial, por lo que se verificó aprovechar la capacidad ociosa y no aumentar las inversiones en maquinarias para producir mayor cantidad.

Desarrollo Oceánico Chile Ltda es una empresa chilena que comercializa pescados y mariscos congelados a nivel nacional en formatos estandarizados para el segmento de casinos y distribuidores. Sus productos se venden como commodities e incluyen merluza, salmón, reineta, congrio, corvinilla, surtido de mariscos y hamburguesas de pescado entre otros, todos ellos principalmente en formato filete. Como parte de sus objetivos a largo plazo, la empresa ha decidido ingresar en el segmento de consumidores finales chilenos. Por este motivo, en el presente documento se propone un plan estratégico de marketing con un horizonte de 5 años (2009 – 2013) que permita a la empresa penetrar y crecer en este mercado. La estrategia propuesta a continuación descansa en cinco pilares estratégicos: cercanía con el cliente, continuidad en abastecimiento, productos y servicios innovadores, cultura organizacional orientada al cliente y rentabilidad a mediano y largo plazo. Estas estrategias proveen las bases para la mezcla de marketing, la cual apunta a lograr diferenciación en el producto y la oferta de la empresa (en contraste con la venta actual de commodities). La variable plaza comprende la creación de dos nuevos canales de distribución, intranet (venta directa a consumidores en empresas) y tiendas retail propias, estas últimas tanto para vender productos del mar como para comercializar productos de proveedores complementarios (aceites, pan, pastas, cereales, entre otros) con los que se efectuarán alianzas estratégicas de distribución con el fin de enriquecer la oferta de las tiendas. Asimismo, la propuesta está orientada a ampliar el portafolio de la compañía con productos de valor agregado en base a proteína de pescado, esto incluye productos semi preparados y productos funcionales (con usos específicos para la salud humana). Todos estos esfuerzos irán acompañados de una estrategia de comunicación que incluirá placement y publicidad en medios, alianzas con restaurantes emblemáticos y actividades de marketing directo al segmento meta. Debido a la actual posición de la empresa en el mercado, los objetivos cuantitativos de este plan son ambiciosos: incrementos en venta que bordean 50% por año a partir del año 2 y que significarán alrededor de un 14% de participación de mercado en el año 5, con ventas anuales de 120.000 UF para el final del período propuesto. De igual forma, a través de este plan, la empresa logrará un nuevo posicionamiento para este segmento: “un proveedor de soluciones sanas de alimentación para toda la familia”. Concluyendo, la implementación del presente plan de marketing representará un salto cuantitativo y cualitativo para Desarrollo Oceánico Chile Ltda, a través del cual pasará de vender 160.000 UF anuales a montos alrededor de los 250.000 UF, con un margen de utilidad de alrededor de un 40% y con un VAN positivo en UF 90.251 para los flujos esperados, considerando una tasa de descuento del 10%.

Durante el año 2016 se exportaron por la Intendencia de Aduana Marítima del Callao más de 21,000 TM de mercancías perecibles de agro-exportación, de las cuales fueron seleccionadas a reconocimiento físico un aproximado de 5,200 TM, siendo que la actuación de control de la administración aduanera ocasionaba: a)Perdida de la cadena de frio, dado que la temperatura del ambiente es superior a la del contenedor, afectando las condiciones de inocuidad de la producción y empaque del producto ; b)Rotura del precinto colocado por SENASA, requisito para su ingreso al país importador. Ante este escenario; la SUNAT decidió brindar la opción al exportador de solicitar que en lugar de pasar por reconocimiento físico, su carga pase por control no intrusivo a través del escáner de rayos X de la SUNAT ubicado en el Complejo Aduanero – SINI y sólo en los casos que producto de la revisión de imágenes se detecte un alto riesgo, se apertura el contenedor y se realiza el reconocimiento físico. Con la modificación del proceso se ha reducido el tiempo de atención de las declaraciones de exportación seleccionadas a reconocimiento físico, asimismo existe una reducción de los costos de exportación asociados al reconocimiento físico (pues los exportadores ya no deben pagar por movilización de contenedores y cuadrillas para estiba de la carga) y se ha mejorado el control de las citadas mercancías. / During 2016, more than 21,000 MT of agro-export perishable goods were exported by the Maritime Customs of Callao Intendancy, of which an approximate 5,200 MT were selected for physical examination. The control action of customs administration caused an increase of the associated costs with the export process, delay in the attention of the selected export declarations for physical examination, as well as: a) Loss of cold chain, since the air temperature is higher than the one of the container, affecting the safety conditions of the production and the product packaging; b) Breakage of the seal placed by SENASA (National Service of Agri-Food Health and Quality), requirement for entry into the importing country. In this context, SUNAT (Peru´s Tax Administration) offered the option to the exporter for request that instead of going physical examination, the cargo pass through non-intrusive control by way of the X-ray scanner of the SUNAT, located at the Customs Complex - SINI (Non-intrusive Inspection System) and only as a result of image review a high risk is detected, the container is opened and the physical examination is carried out. With this process modification, the service time of selected export declarations for physical examination has been reduced, and there is also a reduction in the export costs associated with the physical examination (since exporters do not have to pay for mobilization of containers and crews for cargo stowage) and the control of the aforesaid goods has been improved. / Trabajo de investigación

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:03Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_dr_sjrp.pdf: 702691 bytes, checksum: e2bdf989c82def3dd0558d4bf82f9a38 (MD5) / As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... / Click electronic access below.

En el presente trabajo se estudian distintos aspectos relacionados con la congelación y el almacenamiento de productos congelados, con los siguientes objetivos: - Optimizar el diseño de sistemas para la congelación o almacenamiento de alimentos a través de un mejor conocimiento de los fenómenos de transferencia de calor que tienen lugar en los mismos. Esto involucra un adecuado dimensionamiento de los equipos con el consiguiente ahorro en los costos de inversión. - Desarrollar métodos simplificados y muy precisos de predicción de tiempos de congelación y descongelación, con lo que se contribuirá al objetivo anterior y, principalmente, a la operación eficiente de los equipos con los consiguientes ahorros de energía y costos de operación y mejora en la calidad de los productos procesados. - Estudiar el comportamiento térmico de diversas estibas de alimentos congelados frente a fluctuaciones de la temperatura del ambiente de almacenamiento y analizar los efectos de éstas sobre la calidad de los alimentos, para optimizar el diseño de los sistemas de almacenamiento y distribución.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Roberto da Silva / Banca: Vanildo Luiz del Bianchi / Resumo: As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Click electronic access below. / Doutor

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T03:04:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Peças quebradas e camarões de pequeno porte foram utilizados na produção de três formulações de camarão reconstituído empanado e congelado que foram, depois de fritos, avaliados por uma equipe de julgadores treinada e por texturômetro. Os resultados foram comparados o camarão "in natura". As três formulações mostraram características sensoriais de textura estatisticamente semelhantes ao camarão "in natura" em termos de gomosidade e de cobertura oleosa na boca; diferiram estatisticamente do camarão "in natura" em termos de firmeza, elasticidade, coesividade, adesividade, liberação de umidade, cobertura grudenta na boca e impressão geral da textura. A avaliação instrumental da textura mostrou diferenças significativas em termos de coesividade, adesividade e gomosidade entre o camarão "in natura" e as três formulações. A análise de componentes principais mostrou que no primeiro plano fatorial têm grande contribuição os atributos relacionados à compressão inicial da amostra e o segundo plano fatorial mostra grande contribuição dos atributos percebidos após a deglutição da amostra.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Vera Lucia Moraes Rall / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Resumo: O abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises de bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 102 e 104 UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso vácuo. / Abstract: The Avocado (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as goal to evaluate the microbiological and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by RDC of Anvisa 12 of January 2nd 2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 102 and 104 UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn't effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn't differentiate themselves so as the vacuum use. / Mestre