Introdução: pesquisas sobre consumo de café têm sido feitas para determinar os componentes da bebida e suas respectivas funções, além de características sensoriais e efeitos associados à saúde humana. A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café. Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Tal dicotomia acarreta um aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico. A descafeinação é realizada nos grãos crus inteiros, antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes para extração da cafeína, como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetona, água e outros, sendo o diclorometano mais utilizado no Brasil. Embora existam vários estudos sobre a composição química do café integral, pouco se sabe sobre a composição do café descafeinado. Tais modificações químicas podem acarretar não somente alterações nas características sensoriais da bebida, como também em termos fisiológicos. Objetivo: identificar o grau de aceitação e de preferência da bebida de café preparada com grãos submetidos a diferentes condições de extração da cafeína em consumidores habituais da bebida. Métodos: três amostras de café foram submetidas aos métodos: tradicional (não descafeinado), descafeinado pelo método químico (diclorometano) e descafeinado pelo método natural (água), depois torrados e moídos. Cento e dez consumidores receberam as amostras do café, de forma monádica e aleatória, e o açúcar ou adoçante porcionados. Os testes foram executados pelo teste afetivo de aceitação com escala hedônica (1: desgostei muito a 7: gostei muito) para 4 atributos (cor, aroma, corpo e sabor). O café foi preparado e filtrado na concentração 7%. Os resultados foram coletados e analisados prelo programa Fizz (Byosysteme) - ANOVA e Tukey, p = 0,05). As amostras foram submetidas à análise física para determinar umidade, cinzas, proteínas, lipídios totais, carboidratos e cafeína. Resultados: o café descafeinado tratado pelo método químico apresentou média abaixo dos outros dois cafés nos quatro atributos, mas com diferenças estatisticamente significativa para o sabor e corpo. Entretanto, em relação ao sabor, houve diferença estatística entre os cafés tradicionais e descafeinado com água e o descafeinado com o diclorometano. Foram encontradas diferenças significativas nas análises físico-químicas para proteína e lipídios nos cafés descafeinados em comparação ao tradicional Discussão: a extração de compostos do café pelos métodos físico e químico resultou em diferentes bebidas no que se refere ao sabor. O método químico pôde mudar as características sensoriais da bebida. / Introduction: researches have been made to determine the coffee components and its functions, sensory characteristics and effects related to human health. Caffeine is one of the most consumed psychoactive substances in the world. During the last five decades, the worldwide caffeine consumption almost doubled, mainly trough coffee. For this reason, many studies have been conducted on the effects of this substance, resulting in the inability to reach a consensus on its positive and negative effects. This dichotomy ultimately causes increased consumption of decaffeinated coffee, often for medical advice. The decaffeination and raw whole grains in place before the process of roasting. Several methods of decaffeination use solvents for extraction of caffeine, dichloromethane is the most used in Brazil. During the extraction of caffeine, the loss of other components is expected. Objective: identify the degree of acceptance and preference of coffee prepared with different conditions of extraction of caffeine for habitual consumers of the drink. Methods: three samples of coffee were obtained: traditional (not decaf), decaffeinated by chemical method (dichloromethane) and decaffeinated by the natural method (water) and after roasted and grounded. 110 consumers received the coffee samples, monadic and random, with portionated sugar or sweetener. Tests were performed with affective form of quantitative assessment of (1: I hate very much to 7: I like very much) for 4 attributes (color, aroma, body and flavor). The coffee was filtrated (concentration 7%). The results were collected and analyzed through the Fizz (ANOVA and Tukey, p = 0,05) The samples were submited by a physicochemical analysis to determine moisture, ash, protein, total lipids, carbohydrates and caffeine. Results: the decaffeinated coffee treated by chemical methods presented lower acceptance when compared with the other two coffees on 4 attributes, but with differences to the flavor and body. However, related to flavor, there was statistical difference between the traditional and decaffeinated coffees with water with decaffeinated with the dichloromethane. Significant differences were found in physical-chemical analysis for protein and lipids in decaffeinated coffee compared to the traditional one. Discussion: the extraction of different compounds of coffee by the method of decaffeination showed particular physical and chemical differences of coffee flavor on the extraction with chemical method. This chemical method might change the sensory characteristics of the drink. No differences were perceived through the physicochemical analysis.

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa com alto valor nutricional devido principalmente, ao seu conteúdo protéico e mineral. Uma diminuição no consumo de feijão tem sido observada devido a hábitos alimentares modernos, adquiridos em função de fatores como distância entre casa e trabalho, aumento do trabalho feminino fora do lar, competitividade no mercado de trabalho que acelera o ritmo das atividades, avançando nos horários das refeições, além do tempo de cozimento do feijão que é fator preponderante para aceitação do produto tanto para a dona de casa como pela indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos físico-químicos e sensoriais do grão de feijão pré-cozido e irradiado com doses de 1kGy, 2kGy e 3kGy, e controle (sem irradiação). Foi realizada a determinação da composição centesimal e mineral, taninos, ácido fítico, digestibilidade da proteína, análise sensorial e microbiológica para os microrganismos mesófilos, coliformes termotolerantes e totais, Estafilococos e Salmonella. A cocção não alterou a composição centesimal obtendo os seguintes teores em base seca: proteína 7,54%; lipídeos 1,29%; fibra alimentar 10,75%, carboidrato 15,56%. Em relação a composição mineral obteve os seguintes valores para sódio 34,5%; cálcio 186,60%; magnésio 160,50%; manganês 0,90%; potássio 122,16%; ferro 4,20%; zinco 2,25% e selênio 0,30%. Houve diminuição no teor de tanino com o aumento da dose de radiação com exceção da dose 3 kGy, obtendo valores de: 0,61mg catequina/g (controle); 0,50mg catequina/g (1 kGy); 0,43mg catequina/g (2 kGy) e 0,54mg catequina/g (3 kGy). Os teores de ácido fítico não diminuiram com o aumento da dose de radiação apresentando valores de: 7,98mg/g (controle); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) e 6,67mg/g (3 kGy). O feijão apresentou excelente digestibilidade, sendo que a dose de 2 kGy apresentou a melhor porcentagem ( 91,72%). Através da análise sensorial realizada no feijão pré-cozido observou que o produto final apresentou uma maior tendência a aceitabilidade do que a não aceitabilidade. Em relação às análises microbiológicas o processo de radiação foi determinante para a diminuição da contagem microbiana / The bean (Phaseolus vulgaris L.) is a leguminosae with high nutritional value due especially to its mineral and proteinic content. A decrease in consumption of beans has been observed due to modern eating habits related to factors such as distance between home and work, increase in the number of female workers outside home, labor market competition which accelerates the pace of activities and reduce meal times, besides the cooking time of the beans, which is an important factor for the acceptance of the product both to the person who is cooking and to the food industry. The aim of this paper was to study the physiochemical and sensorial aspects of the grains of beans pre-cooked and irradiated with doses of 1kGy, 2kGy and 3kGy, and control (without irradiation). It was conducted the determination of the centesimal and mineral composition, tannin, phytic acid, digestibility of the protein, sensorial and microbiological analysis for the mesophile microorganisms, thermotolerant and total coliforms, staphylococcus and salmonella. The pre-cooked beans presented the following centesimal composition in a dry-basis: protein 7,54%; lipids 1,29%; fiber 10,75%, carbohydrate 15,56%. Regarding the mineral composition, the following values were obtained: sodium 34,50%; calcium 186,60%; magnesium 160,50%; manganese 0,90%; potassium 122,16%; iron 4,20%; zinc 2,25% e selênium 0,30%. There was a decrease on tannin content with the increase of radiation dose except for the dose 3 kGy, showing values of: 0,61mg catechin/g (control); 0,50mg catechin/g (1 kGy); 0,43mg catechin/g (2 kGy) and 0,54mg catechin/g (3 kGy). The phytic acid contents did not drop with the increase of radiation, showing values of: 7,98mg/g (control); 8,73mg/g (1 kGy); 5,95mg/g (2 kGy) and 6,67mg/g (3 kGy). The beans presented excellent digestibility, with the 2 kGy dose showing the best percentage (91,72%). It was observed through the sensorial analysis carried out in the precooked beans that the final product showed more inclination to acceptability than to a non-acceptability. Regarding the microbiological analysis, the radiation process was determinant for the decrease on the microbial count

O típico sabor de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas de cacau, não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, processamento pós-colheita e manufatura. Proteínas dos cotilédones são potencialmente precursores do sabor e aroma de chocolate. O presente trabalho teve como objetivo analisar diferenças qualitativas e quantitativas nas proteínas de sementes de três genótipos de Theobroma cacao após a colheita e durante a fermentação, de forma a correlacionar estes resultados com diferenças na qualidade (sabor e aroma) obtidas por análise sensorial. Um dos desafios foi o isolamento de proteínas das sementes, evitando o alto teor de polifenóis e polissacarídeos que interferem na separação das proteínas e na análise do proteoma. A metodologia de extração composta por filtração em Miracloth, solubilização e precipitação em ácido ticloroacético (TCA) apresentou géis de maior resolução e repetibilidade, tendo sido escolhida como metodologia de extração protéica para estudo das alterações no proteoma das sementes de cacau durante a fermentação. Foi necessária também a utilização de kit comercial de purificação de proteínas e utilização de método de coloração com nitrato de prata para garantir géis com resolução dos spots e repetibilidade satisfatórias. Os spots foram isolados e após digestão tríptica, submetidos ao sequenciamento por cromatografia líquida associado ao espectrômetro de massas. Os espectros foram analisados pelo programa MASCOT MS/MS Ion Search, utilizando bancos de dados do NCBI. Análises dos mapas 2-D mostraram variação no número de spots entre as variedades. Ao final da fermentação, as proteínas ainda presentes nas sementes das variedades SIAL 70 e Catongo eram ácidas, e o processo de degradação foi caracterizado pelo desaparecimento de quase todas as proteínas neutras ou básicas e também de algumas proteínas ácidas; as proteínas com massa molar acima de 35 kDa também foram todas degradadas. Na variedade CCN 51, não ocorreu o mesmo perfil degradativo, havendo proteínas até pI 6,5 e massa molar acima de 100 kDa. Dos cem spots submetidos ao sequenciamento, 89 foram identificados. As proteínas 21kDa e vicilina foram as proteínas mais abundantes nos cotilédones. Correlacionando os resultados da análise sensorial e a proteômica concluiu-se que existe correlação tanto quantitativa como qualitativa das proteínas dos cotilédones de cacau e possivelmente com as proteínas precursoras de sabor de chocolate / Typical chocolate flavor is unique, only obtained from fermented, dried and roasted cocoa seeds, and can not be synthesized artificially. The flavor development is influenced by the genetic constitution, post-harvest processing and manufactures. Cotyledons proteins are believed to be the precursors of the chocolate flavor. The aim of the present work was to analyze qualitative and quantitative protein differences in seeds of three cocoa genotypes after harvesting and during the fermentation and to correlate these results with differences in quality (flavor and aroma) obtained by sensorial evaluation. One of the challenges was the isolation of proteins from cocoa seeds, avoiding the high content of polyphenols and polysaccharides which disturb protein separation and proteome analysis. The methodology of extraction by filtration in Miracloth, solubilization and precipitation in trichloroacetic acid showed the highest gel resolution and reprodutivity, and, thus, was chosen to be used in the analyses of the proteome of cocoa seeds during the fermentation. It was also necessary to use commercial kit for protein purification and a silver-based staining method with nitrate to guarantee gels with spots resolution and satisfactory reproducibility. Proteins were excised from de gels and after tryptic digestion, MS analysis was conducted by on line chromatografhy using a Cap-LC coupled to a mass spectrometer. The spectra were processed using MASCOT MS/MS Ion Search, and the sequences searched against NCBI databases. The 2-DE maps analysis of cocoa seeds showed significant variation of the spots number among the genotypes. At the end of fermentation, proteins still present in the Sial 70 and Catongo genotypes were acid and the degradation process was characterized by the disappearance of almost all the neutral or basic proteins and also some acid proteins. The genotype CCN 51 did not show the same degradation profile. Of the spots submitted to the mass spectrometer, 89 were identified. The 21kDa protein and vicilin were the most abundant proteins in the cocoa cotyledons. Correlating sensorial analysis and the proteomic results we could observe the existence of quantitative as qualitative correlation of proteins from cocoa cotyledons and possibly with the precursors proteins of chocolate flavor

O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos de própolis verde por meio de analises físico-químicas, químicas e sensoriais, visando seu uso em alimentos. Foi avaliada a influência da sazonalidade sobre os compostos antioxidantes presentes em amostras de própolis verde. Amostras foram coletadas ao longo de um ano e, com o auxílio da Metodologia de Superfície de Resposta, foram produzidos extratos hidroalcoólicos sob condições otimizadas. As variáveis testadas na otimização foram o grau de hidratação do solvente, temperatura e tempo de extração. As respostas foram o teor de Fenólicos Totais e a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). A identificação e quantificação dos compostos fenólicos presentes nas amostras foi realizada por meio de técnicas de cromatografia liquida e gasosa (UPLCDAD e GC-MS), com padrões antioxidantes. Os ensaios de otimização permitiram a produção de extratos de própolis verde com alta atividade antioxidante, confirmada pela presença de compostos antioxidantes, com uso de etanol 70% (etanol: agua, v/v), a 45°C por 20 minutos. Os teores de ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, kaempferide, pinostrobina e artepelin C foram identificados nas amostras coletadas ao longo do ano, apresentando maior concentração na amostra coletada do inverno. Ensaios para avaliação da influência da moagem da amostra bruta sobre teor de fenólicos e atividades antioxidante e antifúngica dos extratos, assim como a determinação da atividade antibacteriana dos mesmos foram desenvolvidos. As bactérias testadas foram Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e os fungos foram Botrytis cinerea e o Rhyzopus stolonifer. Os resultados evidenciaram o efeito inibitório sobre as bactérias e fungos testados. Na avaliação em sistema modelo para determinação da atividade antioxidante, foram utilizadas como matéria-prima oxidável emulsões preparadas com óleo de linhaça e água, adicionadas de diferentes doses de extrato de própolis (50, 100, 150 e 200 mg/kg) e submetidas a teste de oxidação acelerada. Para fins de comparação, os antioxidantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira (TBHQ, BHA e BHT) também tiveram sua atividade testada. O teor de hidroperóxidos e absorbância específica no UV foram monitorados durante 120 horas. A concentração que apresentou a maior proteção antioxidante foi avaliada sensorialmente. Os resultados da análise sensorial demonstraram que 100 mg/kg do extrato de própolis foi efetiva, retardando a oxidação lipídica nas emulsões. A análise sensorial indicou que o aroma do extrato de própolis mascarou o odor de ranço, sendo o mais preferido dentre as amostras testadas. Produtos a base de própolis verde apresentaram-se como promissores, dada a presença de compostos bioativos com benefícios reais para aplicação como aditivo em alimentos. / The present study aimed to evaluate antioxidant and biological activities of Brazilian green propolis in order to elucidate its potential use as a food additive. The influence of seasonality over antioxidants compounds in green propolis was evaluated. Samples were collected during a year and, trough Response Surface Methodology (RSM), hydroalcoholic extracts were produced under optimize conditions. The variables evaluated on RSM were: degree of solvent hydration, temperature and extraction time. The responses observed were Total Phenolic Content and antioxidant activity determined by in vitro tests such as ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), ABTS (2,2\'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). The phenolic compounds identification and quantification were performed by chromatography techniques (UPLC-DAD e GC-MS), with antioxidants standards. The optimized essays made possible the production of green propolis extracts with higher antioxidant activities when prepared with 70% of solvent (ethanol: water, v/v), at 45oC for 20 minutes. Chlorogenic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, kaempferide, pinostrobin and artepillin C were identified in all samples, the greater amount was observed in winters \'sample. The influence of grinding over antioxidant and antifungal activities well as the antibacterial power were evaluated. Doses of green propolis extract were tested over Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Botrytis cinerea and Rhyzopus stolonifer. The results showed the inhibitory effect of green propolis extract on microorganisms tested. On model system evaluation in order to determine the antioxidant activity were used as raw material, emulsions prepared with flaxseed oil and water, added with different doses of green propolis extract (50, 100, 150 and 200 mg/kg) and submitted to accelerated oxidation test. To compare the results, synthetic antioxidants allowed by Brazilian legislation were also tested (TBHQ, BHA e BHT). The amount of hydroperoxides and specific absorbance on UV were monitored for 120 hours. The dose which presented higher protective effect was sensorially tested. The results of sensory analysis demonstrate that 100 mg/kg of extract was effective to retard the emulsions oxidation. According to sensory analysis\'s results, the green propolis aroma masked the rancid odor. Due to the presence of bioactive compounds, the use of green propolis based products as food additive is promising.

O principal objetivo desse trabalho foi contribuir para o desenvolvimento de uma tecnologia de produção de cerveja empregando café como aromatizante. Primeiro foi avaliado se o café poderia ser usado como adjunto, para isso foram feitas análises em Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), para avaliar os açúcares presentes em um mosto de cerveja usando como adjunto café. Devido a baixa contribuição de extratos fermentescíveis oriundos do café, resolveu-se que o café não poderia ser usado como adjunto e sim como aromatizante. Realizou-se uma análise sensorial usando a escala do ideal para avaliar a intensidade de café na cerveja considerado ideal pelo consumidor. A amostra utilizada durante o teste foi uma cerveja usando 45% de café como adjunto. 57% dos julgadores consideraram o sabor de café muito mais intenso que o ideal, portanto a cerveja com 45% de café foi reformulada com diferentes concentrações de café, 45%, 35%, 25%, 15% e 0% usando como aromatizante na etapa da fervura. O teor alcóolico das cervejas produzidas se apresentou entre 5,17 a 5,78% (v/v) o que as caracterizaram como cervejas de alto teor alcoólico. Foram realizadas análises microbiológicas, a cada 12 horas, contagens em câmara de Neubauer e expresso em número de células/mL. Após o final da fermentação foram calculados o rendimento, produtividade em álcool e a eficiência do processo, encontrando valores que variaram entre 0,49g/g e 0,50g/g; 0,57g/L.h e 0,63g/L.h e 93,8% e 97,8%, respectivamente. A primeira análise sensorial demonstrou que a cerveja aromatizada com 45% de café foi a mais bem avaliada em todos os quesitos. Analisando os hábitos dos consumidores de cervejas, observou-se um aumento pela procura por cervejas diferenciadas e com mais sabor e uma possível grande aceitação no mercado de cervejas aromatizadas com café. A segunda análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto aromatizada com 45% de café com uma comercial, apresentou ótimas notas para todos os atributos e para a intenção de compra. / The main objective of this study was to contribute to the development of beer production technology using coffee as a flavoring. First it was evaluated whether the coffee could be used as an adjunct, these analysis were made in High Performance Liquid Chromatography (HPLC) to evaluate the sugars present in a beer wort using coffee as deputy. Due to the low contribution of fermentable extracts derived from the coffee, it was resolved that coffee could not be used as an adjunct but as flavoring. We conducted a sensory evaluation using the scale to evaluate the ideal coffee considered ideal intensity in beer by the consumer. The sample used for the test was a beer using 45% of coffee as an adjunct. 57% of the judges considered the much more intense coffee flavor than ideal, so the beer with 45% of coffee was reformulated with different coffee concentrations (45%, 35%, 25%, 15% and 0%) and used coffee as a flavoring in the boiling step. The alcohol content of the beers performed between 5,17 to 5,78% (v/v) what was characterized as high-alcohol beers. Microbiological analyzes were performed every 12 hours, counts in Neubauer chamber and expressed in number of cells/ml. After the end of fermentation were calculated yield, alcohol productivity and efficiency of the process by finding values ranging from 0,49 g/g 0.50 g /g; 0.57g/Lh and 0,63g/Lh and 93,8% and 97,8%, respectively. The first sensory analysis showed that the flavored beer with 45% of coffee was the best evaluated in all aspects and purchase intent. Analyzing consumer habits of beers, there was an increase in the demand for differentiated and beers with more flavor and a possible wide acceptance in the flavored with coffee beer market. The second sensory analysis comparing beer produced in pilot scale flavored with 45% of coffee with a trade made perfect scores for all attributes and purchase intent.

Submitted by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2010-06-21T19:59:37Z No. of bitstreams: 1 CarolineZanata.pdf: 7294065 bytes, checksum: af5601ada83de78dd63134df532f98a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-06-21T19:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarolineZanata.pdf: 7294065 bytes, checksum: af5601ada83de78dd63134df532f98a7 (MD5) / Este estudo busca alternativas que permitam o aproveitamento de vegetais não conformes à comercialização, de modo que se tornem uma fonte nutricional importante no combate à desnutrição, como complemento alimentar no preparo de diferentes produtos, como pães, bolos, vitaminas, entre outros. Os objetivos do trabalho foram avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, desenvolver farinhas provenientes de vegetais não conformes à comercialização, como forma de reaproveitamento na CEASA/RS e utilizar as farinhas dos vegetais como ingrediente em bolo e vitamina de banana. As amostras de vegetais, cenoura (Daucus carota L.), beterraba (Beta vulgaris L.) e espinafre (Spinacia oleracea L.), foram submetidas à aparação, higienização, fracionamento e secagem. Após secos, os vegetais foram triturados e moídos até obtenção de uma farinha homogênea. As análises físico-químicas realizadas foram: atividade de água (Aw), teor de umidade, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, teores de Ca, Fe, Mn, Mg, Zn, Cu, K e Na. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais, Coliformes fecais, Bolores e Leveduras, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Bacillus cereus. Utilizou-se três opções de formulações na elaboração de bolos e vitaminas de banana. As análises sensoriais foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo teste de Tukey, em nível 5% (p < 0,05). Os resultados encontrados nos vegetais in natura e desidratados mostram redução de Aw de 88,33% na beterraba, 89,7% na de cenoura e de 88,62% nas amostras de espinafre. O pH obtido foi considerado ácido, sendo que, nas amostras in natura, o pH era superior a 5,0 e, após desidratação, obteve-se valores inferiores a 5,0 em todas as amostras. A análise de minerais revelou presença de cálcio, ferro, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e sódio. Os resultados microbiológicos das três farinhas de vegetais atenderam aos padrões exigidos pela legislação, portanto as farinhas estão aptas para o consumo humano e com condições higiênico-sanitárias favoráveis. As farinhas de vegetais obtidas contêm os minerais analisados em quantidades elevadas, podendo ser inseridas na dieta alimentar. As análises sensoriais mostraram que o Bolo A de cenoura (substituição de 10% de farinha de trigo por farinha de cenoura), o Bolo B de beterraba (substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de beterraba) e a Vitamina B de beterraba (adição de 4 g de farinha de beterraba) foram os mais aceitos pelos provadores. A farinha de beterraba certamente seria a mais indicada à ser utilizada na preparação de alimentos ou na inserção de dietas humanas, uma vez que obteve maior aceitação.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2014-09-18T19:56:51Z No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-29T13:13:52Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 22302 bytes, checksum: 1e0094e9d8adcf16b18effef4ce7ed83 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2014ClaudiaSchlabitz.pdf: 2362526 bytes, checksum: 8604031a87de4606cc07af6885217db5 (MD5) / As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.As indústrias de laticínios geram grande quantidade de resíduos, principalmente o soro de queijo e de ricota, que são altamente poluentes. A utilização do soro de ricota para a produção de bebidas lácteas transforma este resíduo em matéria-prima, agregando valor e diminuindo custos de tratamento do efluente gerado. A adição de substâncias que venham a atribuir características funcionais pode tornar a bebida láctea mais atrativa ao consumidor. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada funcional com incorporação de soro de ricota, prebióticos(s), probióticos(s) e antioxidante(s), possibilitando a redução da quantidade de soro incorporado às águas residuárias dos laticínios da região. Para isso, foram produzidas bebidas lácteas conforme delineamento fatorial completo 22, com 2 variáveis independentes em dois níveis equidistantes (-1 e +1), três repetições no ponto central (nível 0) acrescido de 4 pontos axiais (-α e +α), onde α = ± (2n)1/4, sendo n o número de variáveis independentes. As concentrações de soro de ricota e leite em pó foram as duas variáveis avaliadas em 5 níveis (-1,41, -1, 0, +1, +1,41) resultando em 11 amostras. As formulações foram submetidas a análises de pH, acidez, proteína, gordura, açúcares redutores, cinzas e minerais, perfil reológico, avaliação sensorial e contagem de coliformes a 36º e a 45ºC e dos grupos específicos de bactérias láticas (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. lactis e Sreptococcus termophilus). Após a análise sensorial, a formulação mais aceita foi determinada por metodologia de superfície de resposta para preparo das formulações com antioxidantes. Nesta segunda etapa do estudo, foram preparadas 5 formulações contendo vitamina C, E e/ou resveratrol e estas foram avaliadas durante 45 dias para determinação da atividade antioxidante. Os resultados obtidos na primeira etapa mostram ser possível a elaboração de bebida láctea fermentada prebiótica e probiótica com até 70% de soro de ricota, atendendo a legislação vigente (IN nº 16 de 23 de agosto de 2005) e com resultados satisfatórios na análise sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 70% em todas as formulações produzidas conforme planejamento experimental. Desta forma, a bebida láctea se mostrou uma forma viável para a utilização de soro de ricota como matéria-prima, diminuindo o efluente gerado em laticínios e, consequentemente, reduzindo gastos com seu tratamento e o impacto ambiental gerado pelo seu descarte inadequado. Ainda, na segunda etapa do estudo, a elaboração de bebida láctea com adição de substâncias antioxidantes mostrou que a vitamina C possui maior capacidade antioxidante, além de manter-se mais estável em relação ao resveratrol, à vitamina E e sua combinação. Os testes realizados através de voltametria cíclica não possibilitaram que a melhor condição fosse obtida. Nas duas metodologias utilizadas, a complexidade da matriz dificultou a análise dos resultados. Desta forma, mais estudos são necessários para verificar a atividade antioxidante deste tipo de amostra.

A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. / Minimally processed orange juice consists in using a minimum holding time and temperature to ensure partial inactivation of PE. This will produce an orange juice with a longer shelf-life than fresh orange juice and with preserved sensorial attributes. The objective of this work was to study the thermal inactivation kinetics of PE in orange juice with continuous isothermal processing. Thermal inactivation kinetics was obtained for six pH values (3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0 and 4.1), at three temperatures (82.5; 85.0 and 87.5 °C) and at least six holding times for each condition. The results were adjusted by a mathematical model for PE inactivation kinetics. Physicochemical characteristics of the fresh and processed juice were also analyzed and a shelf-life estimate was obtained from sensory analysis of the juice. The physicochemical parameters of orange juice were influenced by juice pH, processing temperature, holding times and fruit crop. The experimental data was well fitted by the first order multicomponent kinetics model used for all the pasteurization pH/temperature conditions studied. A smaller fraction of the more resistant isoenzyme and a slower inactivation velocity constant were found for the juice with a pH of 3.8, at studied temperatures. The highest inactivation levels were obtained with the juices of pHs 3.6 and 3.7. The shelf-life estimation results indicate that the minimal thermal process of orange juice guarantees a sensorially satisfactory product for less than 34 days when stored in HDPE bottles, under refrigeration.

A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.