O presente trabalho objetiva estudar uma aplicação biomimética, sustentada por estudos acerca dos passeriformes da espécie Sicalis flaveola (canário-da-terra), associada ao design de produtos conferindo a estes características intangíveis. A biomimética prioriza o estudo de sistemas e elementos naturais para a aplicação em projetos de demanda que busquem estratégias e soluções devidamente proporcionadas pela natureza. Os passeriformes (pássaros) são elementos naturais de grande relevância devido as suas características encantadoras de sobrevivência e formação estrutural. Neste contexto, o estudo desses elementos se mostra bastante relevante para o desenvolvimento de projetos que visem suprir as necessidades e exigências do mercado de consumo, considerando a associação com aspectos intangíveis, os quais interferem no significado simbólico do produto agregando valor emocional. No trabalho específico, busca-se o desenvolvimento de texturas baseadas na morfologia das penas do Sicalis flaveola para a aplicação em superfícies materiais, com base em análises macroscópicas e microscópicas que visem realçar as principais características estruturais, funcionais e estéticas das penas em estudo. Para isso, depois de definidas e aplicadas as texturas em chapas de diferentes materiais, estas foram disponibilizadas ao um público específico para verificar a interação entre usuário e objeto proposto a partir da realização das técnicas de análises sensoriais e entrevistas. Durante a execução do trabalho foram utilizadas, ainda, diferentes técnicas metodológicas, de pesquisas e análises referentes ao objeto de estudo, tais como, revisão literária, estudo de campo e experimentação do produto. Dessa forma, por meio das pesquisas e estudos realizados, buscou-se compreender a interação do usuário com as texturas propostas para possível aplicação em projetos de produtos, verificando as percepções sensoriais associadas às mesmas que agregam valor aos produtos e interferem na decisão de compra. / This work aims to establish an interaction between user and product, from a biomimetic point of view, supported by studies about the passerines Sicalis flaveola, associated with product design and intangible characteristics. Biomimetics prioritizes the study of natural systems and elements for the implementation of projects seeking strategies and solutions offered by the nature. The passerines (birds) are natural elements of great importance because of its charming features and structural formation. In this context, the study of these elements are very important for the development of projects aimed to meet the needs and demands of the consumer market, whereas the association with intangibles aspects. In this specific work, textures were developed based on the morphology of the feathers of the Sicalis flaveola applied to different materials surfaces, according with macroscopic and microscopic analysis that seek to highlight the main features of structural, functional and aesthetic of the feathers in study. After defined and applied textures in samples of different materials, these were made available to consumers to verify the interaction between user and proposed object from the realization of sensory analysis techniques and interviews. During the execution o f work were used also other different methodological techniques, research and analysis related to the object of study, such as literary review, field study and experimentation of product. Therefore, by means of these research and studies, the work sought to understand the user's interaction with the textures proposals for possible application in product design, verifying sensory perceptions associated with them that add value to products and influence the buying decision.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-30T08:25:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-30T08:25:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1845819 bytes, checksum: e0d41fb9e2e7593cbe7a02720b229bd6 (MD5) Previous issue date: 2015-07-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Por meio da pesquisa mercadológica estudou-se o perfil dos consumidores e dos não consumidores de cerveja artesanal, bem como suas motivações para o consumo ou não consumo da bebida. Os resultados demonstraram que esta nova tendência de consumo tem sido caracterizada principalmente por consumidores com idade entre 19 e 39 anos, com alto nível de escolaridade e com elevada renda, fatores que indicam a probabilidade de crescimento continuado do setor. As preferências e motivações desses consumidores em matéria de cerveja parecem estar ligadas à descoberta de novos sabores representados pela diversidade de tipos de cerveja artesanal disponíveis, sendo os tipos Pale Ale, Pilsner e Weissbier os mais aceitos, à busca por produtos de qualidade, à sensação de prazer, relaxamento, à associação com a gastronomia e a elementos de cunho social. Já os não consumidores foram representados principalmente por jovens que não possuem o hábito de consumir esse tipo de cerveja ou não apreciam algumas características relacionadas ao seu sabor. A fim de estreitar e aprofundar o conhecimento sobre as particularidades do comportamento dos consumidores de cerveja artesanal procedeu-se a uma análise de segmentação de mercado dessa bebida. Assim, o objetivo dessa etapa do trabalho foi aplicar a função discriminante quadrática (FDQ) e a rede neural artificial (RNA) na validação e predição de grupos comportamentais do mercado de cerveja artesanal, determinados por meio da análise de agrupamento. Foram formados dois grupos que apresentaram diferenças significativas (p≤0,05) em relação à maioria dos fatores que os motivam a consumir a bebida, sendo o grupo 1 motivado principalmente por fatores psicológicos e o grupo 2 motivado por produzir a cerveja artesanal, por fatores psicológicos e de hábito do cotidiano. Verificou-se que embora a RNA tenha apresentado um melhor desempenho na precisão de classificação (100,0 %) para os consumidores pertencentes ao grupo 1 se comparada à da FDQ (acima de 96,0 %), ambas demonstraram desempenho similar na precisão de classificação do grupo 2. Dessa forma, as duas técnicas de modelagem apresentaram-se como ferramentas de grande potencial para aplicações industriais, visto que possuem elevada capacidade de classificação correta dos indivíduos nos diferentes grupos e excelente capacidade de generalização, predizendo o comportamento de novos indivíduos de forma rápida e com baixo custo. Por fim, objetivando avaliar a influência do tipo de cerveja artesanal na aceitação sensorial, foi realizada a avaliação dos três tipos de cerveja indicados como os mais apreciados pelos consumidores na pesquisa de mercado em duas sessões (teste cego e teste com informação sobre o tipo). Os resultados mostraram que a informação sobre o tipo de cerveja artesanal Pale Ale influenciou positivamente e de forma significativa (p<0,05) a aceitação da bebida. Já a informação sobre os tipos Weissbier e Pilsner não exerceram influência significativa (p>0,05) na aceitação. De modo geral, os estilos de cerveja foram bem aceitos pela maioria dos consumidores nas duas condições de teste situando-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. No entanto, constatou-se a necessidade de maior esclarecimento ao consumidor sobre os tipos de cerveja artesanal comercializados e as características sensoriais que os diferenciam. Dessa forma, conclui-se que esses resultados podem ser de grande importância e úteis para os novos fabricantes de cerveja artesanal e para aqueles já consolidados no mercado. Esses os auxiliarão a promoverem os seus produtos por meio de ações de marketing, incluindo propagandas baseadas nas principais associações e fatores que motivam o consumo dos segmentos alvos, bem como na divulgação das características sensoriais dos estilos de cerveja, a fim de estabelecer uma comunicação clara, objetiva e atraente para que possa despertar a curiosidade e interesse até mesmo dos que ainda não consomem o produto e responder às novas expectativas e preferências dos consumidores, garantindo o sucesso dos diferentes tipos de cerveja artesanal no mercado. / Through the present market research, the profiles of both consumers and nonconsumers of craft beer, as well as their motivations to consume or not consume this beverage were studied. The results showed that this novel consumption trend is typical of 19 to 39 year-old consumers that have high levels of education and with high income, factors which indicate the likelihood of the continuous growth of this industry. When it comes to beer, the preferences and motivations of these consumers seem to be related to the discovery of new flavors as a result of the variety of craft beer types commercially available, being Pale Ale, Pilsner and Weissbier the most accepted types; to the search for high-quality products; to pleasure and relaxation feelings; to the association to gastronomy; and to social elements. On the other hand, the nonconsumers were typically young people that were not used either to drink this kind of beer or to characteristics related to its taste. In order to deepen and strengthen the knowledge of the particularities of craft beer consumers‟ behavior, a market segmentation analysis of such beverage was performed. Therefore, this stage was set out to apply the quadratic discriminant analysis (QDA) as well as the artificial neural network (ANN) to validate and predict behavioral groups within craft beer market, determined through cluster analysis. Two groups were formed, groups which presented significant differences (p≤0.05) regarding most of the factors that motivate beer consumption: group 1 was motivated mainly by psychological factors whereas group 2 was motivated to produce craft beer as well as by psychological and everyday habit factors. Although ANN was found to present perform better as to classification accuracy (100.0 %) than QDA (above 96.0 %) for consumers belonging to group 1, both ANN and QDA demonstrated similar performances as to classification accuracy of group 2. Thus, both modeling techniques were shown to be promising tools for industrial applications, provided their high efficiency in assigning individual consumers to the correct groups as well as their excellent generalization capability, predicting the behavior of new individuals in a fast, cheap manner. Finally, aiming to evaluate the influence of craft beer type on sensory acceptance, the three beer types indicated as the most appreciated by the consumers in the market research were tested in two sessions (a blind test and a test with information about the type). The results indicated that the information regarding Pale Ale craft beer influenced its acceptance in a significant (p<0.05), positive way. Information regarding Weissbier and Pilsner, on the other hand, did not influence (p>0.05) beer acceptance. Overall, the studied beer styles were well accepted by most of the consumers in both test conditions, being situated between the hedonic terms “like slightly” and “like very much”. However, it was found that there is the need for a greater clarification to consumers about the commercially available craft beer types and the sensory characteristics that distinguish them. This study may be useful and play an important role to new craft brewers as well as to those already consolidated in the market. These results may support craft brewers promoting their products through marketing strategies, including advertisements based on the main associations and factors that guide the consumption of the target segments, as well as disclosing the sensory characteristics of each beer style, in an effort to establish a clear, straight, and attractive communication that may arouse curiosity and interest even of those who still do not consume the product. Also, it may help to match the new expectations and preferences of the consumers, ensuring success of the different craft beer types available in the market.

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram produzidas duas formulações com concentrações diferentes da fibra (1,5% e 3%) e uma formulação controle (sem fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para avaliação sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com 60 consumidores de salsicha que avaliaram sabor, textura, suculência e aceitação global. A analise de saciedade foi realizada em domicílio, com 30 avaliadores, que anotaram em uma escala visual analógica (EVA) o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada trinta minutos após consumir as salsichas, até 120 minutos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e testes de Tukey ao nível de 5%. Exceto para a luminosidade (L*), as salsichas não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Na avaliação sensorial não foram verificadas diferenças (p>0,5) no sabor e na textura. As salsichas com adição de 3% de fibra foram mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com adição de 1,5%, mas ambas não diferiram da amostra controle. De um modo geral, todas as salsichas foram bem aceitas com notas próximas a 7,0. Na analise de saciedade, não foram percebidas sensações de fome/saciedade diferentes (p>0,5) entre as três amostras ao longo do tempo. Com as características tecnológicas e aceitação sensorial satisfatórias, conclui-se que salsichas com adição da Nutriose® podem representar um boa alternativa visando o aumento do consumo de fibras pela população. / A high fiber intake is associated with the prevention and treatment of obesity and also diseases such as colon cancer, diabetes, and coronary heart disease. The satiety caused by the ingestion of fibers and the ability to measure it have been the target of research. The Nutriose® is a soluble fiber extracted from wheat and if added to the sausage, which is a widely eaten food, could represent an alternative to favor the fiber consumption by the population. The aim of this study was to evaluate the feeling of satiety, sensory characteristics and technological aspects of sausages produced with this fiber. Two formulations with different fiber concentrations (1.5% and 3%) and a control formulation (without fibers) were produced. Protein, lipid, moisture, ash, pH value, instrumental texture, objective color, emulsion stability and process yield were analyzed. For sensory evaluation, an affective acceptance test using a nine point hedonic scale was carried out, in which 60 consumers rated sausage flavor, texture, juiciness and overall acceptance. The analysis of satiety was held in the home, and the judges marked on a visual analogic scale (VAS) how much they were feeling hungry before and every thirty minutes after consuming the sausages, until 120 minutes. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5%. Except for lightness (L*), the sausages did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. In sensory evaluation, no differences (p> 0.5) in flavor and texture were observed. The sausages with addition of 3% fiber were more juicy and had better overall acceptability (p <0.05) than the ones with the addition of 1.5%, but both did not differ from the control samples. In general, all sausages were well accepted, receiving scores around 7.0. In the analysis of satiety, no different feelings of hunger / satiety (p> 0.5) among the three samples over time were noted. With the satisfactory technological characteristics and sensory acceptance, one can conclude that sausages made the with addition of Nutriose® can represent a good alternative in order to increase the fiber intake by the population.

Níveis crescentes de zeolita (clinoptilolita) - 0%; 1,5%; 3,0%; 4,5% - foram utilizados com o intuito de se avaliar a qualidade e a palatabilidade de biscoitos para cães. No âmbito da qualidade de produto foi avaliada a atividade de água, através da mensuração da umidade relativa de equilíbrio, a coloração, utilizando-se colorímetro em sistema CIEL*a*b, a textura através de texturômetro com sonda específica e a ordenação de preferência por parte dos proprietários de cães. O ensaio de palatabilidade foi realizado com 14 cães adultos, sem raça definida, machos e fêmeas, com idade média de seis anos e peso médio de 14kg. Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado. Nos níveis de inclusão de 3% e 4,5% a zeolita diminuiu (p&lt;0,01) os valores de atividade de água e para todos os níveis testados não houve efeito (p&lt;0,01) na coloração de biscoitos para cães. A pressão de cisalhamento foi crescente (p&lt;0,01) nos tratamentos 0%; 1,5% e 3,0%, respectivamente. Porém, sofreu uma queda (p&lt;0,01) no nível de inclusão de 4,5%. Na análise sensorial os proprietários de cães preferiram (p&lt;0,05) para o parâmetro cor o nível de 0% de inclusão de zeolita, para o odor os níveis 0% e 1,5% e para a dureza os níveis 0% e 4,5%. No ensaio de palatabilidade, tanto para primeira escolha, como para a razão de ingestão, houve diferença (p&lt;0,01) significativa, sendo o nível de 3% de Zeolita o preferido, seguido dos níveis 4,5%, 0% e 1,5%, respectivamente. Mesmo não havendo efeito na coloração, a adição de Zeolita (clinoptilolita) altera a qualidade de biscoitos para cães, causando uma diminuição na atividade de água, nos níveis de 3,0% e 4,5% de inclusão e modificando a textura nos níveis 1,5% e 3,0%. Diferentes níveis de zeolita na composição de petiscos podem ser identificados pelos cães / Increasing levels of zeolite (clinoptilolite) - 0%, 1.5%, 3.0%, 4.5% - were used in order to evaluate the quality and palatability of dog biscuits. Concerning product quality water activity was evaluated by measuring the equilibrium relative humidity, coloring by colorimeter on the CIEL *a*b system, texture through texturometer using three point bending rig probe and ordering of preference for the dog\'s owners. The palatability test was conducted with 14 adult dogs, mixed breed, male and female, with an average age of six years, and an average weight of 14kg. The statistical design was applied in a completely randomized study. In inclusion levels of 3.0% and 4.5% of zeolite decreased (p &lt;0.01) the values of water activity and at all levels tested did not affect (p &lt;0.01) in staining. The shear stress is increased (p &lt;0.01) between treatments 0%, 1.5% and 3.0%, respectively. However, has declined (p &lt;0.01) on level of inclusion of 4.5%. In the sensory analysis dog owners preferred (p &lt;0.05) for the color parameter 0% of inclusion, for the odor 0% and 1.5% and hardness 0% and 4.5%. In palatability test, both first choice and ratio of ingestion had significant differences (p &lt;0.01) between the levels tested and the level of 3% zeolite was preferred, followed by 4.5%, 0 % and 1.5% levels, respectively. Even without effecting coloring, adding zeolite (clinoptilolite) alters the quality of dog biscuits, causing a decrease in water activity on levels of 3.0%, and 4.5% inclusion and changing the texture on levels 1.5% and 3.0%. Different levels of zeolite in the composition of snacks can be identified by dogs

A oxidação lipídica é uma das causas mais importantes que levam à perda das qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos que possuem lipídios em sua composição, diminuindo assim sua vida de útil e provocando rejeição por parte dos consumidores. Considerando estes aspectos, a indústria de alimentos faz o uso de compostos antioxidantes, capazes de retardar a oxidação. A maioria dos antioxidantes utilizados atualmente é de origem sintética, que apresentam restrições quanto ao seu uso em alimentos que variam de país para país. Tais restrições fundamentam-se em aspectos relacionados ao impacto dos antioxidantes sintéticos sobre a saúde do consumidor. Em consequência, na última década ocorreu um aumento considerável no número de pesquisas que abordam uso de antioxidantes obtidos de fontes naturais em alimentos, a fim de identificar fontes promissoras desses compostos. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a atividade antioxidante de extratos hidroalcoólicos de duas amostras de frutos de murtilla (Ugni molinae Turcz.), silvestre e a cultivar melhorada 14-4, por meio da aplicação de testes in vitro e em sistema modelo a base de óleo de soja. A aplicação da Metodologia de Superfície de Resposta permitiu a seleção da melhor condição operacional para a produção de extratos hidroalcoólicos a partir dos frutos desidratados. A condição que apresentou maior eficiência para recuperação dos compostos fenólicos foi o emprego de etanol 49,5% (v/v) a temperatura de 30ºC, sendo que para a murtilla silvestre o teor foi de 18,39 mg GAE/ g matéria seca e 26,14 mg GAE/ g matéria seca para a cultivar 14-4. As análises de ABTS e DDPH foram realizadas nos extratos produzidos nas condições otimizadas e os resultados obtidos foram 471?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 881,84 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o ABTS e 229,59 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla silvestre e 403 ?mol TEAC/g matéria seca de murtilla 14-4 para o DPPH. Análise cromatográfica em fase gasosa acoplada a detector de massas foi realizada visando a identificação dos compostos presentes nos extratos, após derivatização das amostras. Foram identificados componentes como quercetina, epicatequina, ácido gálico, ácido benzoico e ácido hidrocafeico, que possuem atividade antioxidante comprovada. Os extratos potencialmente antioxidantes foram aplicados em sistema modelo (50, 100, 150 e 200 mg kg-1) com óleo insaturado (óleo refinado de soja, sem adição de antioxidantes sintéticos) em condições aceleradas: Teste de estufa (Schaal Oven Test) e Rancimat. No teste de Estufa e no Rancimat as concentrações que apresentaram melhor poder antioxidante foram a de 150 e 200 mg kg-1 para as duas amostras de extratos de frutos de murtilla analisadas. Os resultados de análise sensorial com provadores treinados demonstraram que não houve diferenças estatisticamente significativas entre as concentrações dos extratos adicionados ao óleo de soja submetido à oxidação em estufa, sendo que o TBHQ demonstrou a melhor aceitação. Contudo, considerando as observações feitas pelos provadores é possível afirmar que após as 96 horas de estufa, o odor de ranço foi mascarado pelo odor agradável do extrato dos frutos. / Lipid oxidation is one of the most important causes that promote the loss of nutritional and sensory qualities of foods containing lipids in their composition, thus decreasing their shelf life and causing rejection by consumers. Considering theses aspects, the food industry uses antioxidant compounds that are able to inhibit or retard oxidation. However most of antioxidants currently used are synthetic, with restrictions as to its use in lipid-based foods that vary from country to country. Such restrictions are based on aspects related to the impact of synthetic antioxidants on consumer\'s health. Due to this, in the last decade there was an increase in the number of researches that focuses on using natural sources of antioxidants, such as vegetables, fruits, among others, in food, in order to identify potential sources of antioxidants. With this objective, the present study evaluated the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of two varieties of murtilla\'s fruits (Ugni molinae Turcz.), wild and 14-4, through the application of in vitro assays and in a model system based on soybean oil. The application of response surfaces methodology allowed the selection of the optimal operating condition for the production of hydroethanolic extracts from dried fruit. The total phenolic compounds were determined for evaluation of extracts\' antioxidant activity and adjustment of mathematical models. The condition with the highest phenolic content was extracted using ethanol 49,5% (v/v) and temperature at 30°C, the content for the wild murtilla was 18,39 mg GAE/g dry matter and 26,14 mg GAE/g dry sample for 14-4. The ABTS and DDPH analyses were proceeded with selected optimization extracts and the results were 471?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 881,84 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for ABTS and 229,59 ?mol TEAC/g dry sample of wild murtilla and 403 ?mol TEAC/g dry sample of 14-4 murtilla for DDPH. The analysis by gas chromatography-mass detector was performed for the identification of compounds presents in the extracts after derivatization of the samples. Were identified compounds as quercetin, epicatechin, gallic acid, benzoic acid and hidrocafeico that have proven antioxidant activity. The extracts potentially antioxidants were applied to the model system in increasing doses (50, 100, 150 and 200 mg kg-1) with unsaturated oil (refined soybean oil without addition of synthetic antioxidants) under accelerated conditions: Oven Test (Schaal Oven Test) and Rancimat. Concentrations that better presented antioxidant power were 150 and 200 mg kg-1for both of murtilla samples. Sensory results showed that there was no statistically significant difference among the concentrations of the extracts, and TBHQ showed a better acceptance by the trained panel. However, considering the comments made by the tasters is possible to affirm that after 96 hours of oven, the rancid odor is masked by the pleasant odor of the fruit.

Ampliar os usos da farinha de arroz foi o objetivo da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz em um produto de panificação teste, o \"sonho\", que visou obter um produto com características físico-químicas e sensoriais similares às de sonhos produzidos exclusivamente com farinha de trigo e com isso reduzir custos com ingredientes. Também foi objetivo verificar a influência da inclusão de farinha de arroz na formulação, sobre a absorção de óleo pelo produto. Foram produzidos em escala piloto e em condições padronizadas 16 lotes de sonhos contendo entre 10 e 40% de farinha de arroz de diferentes características (polido e parboilizado, teores variáveis de amilose), além de um lote do produto controle, elaborado somente com farinha de trigo. Os sonhos foram analisados em relação ao peso, volume, volume específico, teores de umidade e lipídios e também em relação à aspectos sensoriais. O sonho produzido com arroz parboilizado apresentou maior aceitação do que o produzido com arroz polido. Observou-se que a qualidade do produto final varia em função do tipo e da quantidade de arroz e dentre as diversas formulações testadas o melhor resultado foi obtido com a substituição de 30% da farinha de trigo por arroz parboilizado, que teve um rendimento 5,7% superior e foi aceito sensorialmente da mesma forma como o produto elaborado apenas com farinha de trigo. O uso de arroz na formulação e maior rendimento implicou em redução de 25% no custo da produção. O sonho produzido com arroz polido, tanto com baixo como elevado teor de amilose, não apresentou características sensoriais adequadas e apenas a substituição de no máximo 10% do trigo, gerou um produto com nível de aceitação similar ao controle e com redução de custos em torno de 7%. Em relação à absorção de óleo sugere-se estudos adicionais visto que a substituição de farinha de trigo por arroz não mostrou um comportamento uniforme de absorção de óleo durante a fritura do sonhos, possivelmente devido à fatores não controlados durante a fabricação dos sonhos. / Expanding the uses of rice flour has been the focus of the partial replacement of wheat meal by rice meal in a test baked food product, aiming to produce donuts showing physicochemical properties and overall sensory acceptance similar to those produced with wheat flour only. The replacement implies also lower costs of ingredients. Furthermore, another objective was to verify the effect of the inclusion of rice flour on the oil absorption of the product during the frying process. Sixteen different batches of dough containing among 10 and 40% rice flour of different types (milled and parboiled; high and low amylose contents) and one wheat-based batch (control) were produced in a laboratory scale. The fried donuts were analyzed regarding weight, loaf volume, specific volume, water and oil retention as well their sensory acceptance. In any case, donuts produced with parboiled rice presented better results than those produced with milled rice. It was outstanding that the quality of the fried product was dependent on type and amount of rice and it was observed that the replacement of 30% of wheat by parboiled rice resulted in product with a 5.7% higher yield, due to a higher water retention and the overall sensory acceptance was comparable to that of the wheat-based control donut. In this case, the incorporation of rice flour implied a 25% reduction in costs. Donuts produced with high-amylose milled rice flour were only acceptable when they contained a maximum of 10% of rice, thus the costs reduction reached only 7%. The replacement of wheat by rice flour did not show a reproducible and an uniform behavior of oil absorption during the frying process, may be due to uncontrolled factors and further studies have been suggested.

As indústrias têm deixado de produzir o suco de laranja integral pasteurizado em substituição ao suco de laranja reconstituído devido, principalmente, à dificuldade em se produzir esse tipo de suco durante todo o ano com as mesmas características. Esse trabalho objetivou avaliar sensorialmente esses dois tipos de sucos. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de suco de laranja utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitação pelo consumidor foi realizado com cento e um provadores não treinados, utilizando a escala hedônica e um mapa de preferência foi traçado. A ADQ mostrou que houve diferenças significativas (p<0,05) em relação a: cor amarela, concentrado, aroma laranja, aroma de sumo, sabor de laranja, sabor passado, sabor cozido. Entretanto, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras do suco em relação a: aroma cítrico, aroma cozido, aroma doce, sabor sumo, gosto doce, gosto ácido e encorpado. O suco reconstituído apresentou os atributos com maior intensidade para cor amarela, concentrado, aroma de sumo, sabor passado e sabor cozido em relação ao pasteurizado enquanto esse, o aroma e sabor de laranja foram os atributos mais acentuados. O teste de consumidor indicou que os dois sucos tiveram aceitação parecidas situando-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei ligeiramente e o resultado do mapa de preferência mostrou baixa aceitação pela grande maioria dos consumidores de suco. Os dados de HPLC não mostraram diferença entre as amostras de suco analisadas. / The industries are allowing to produce the orange juice pasteurized in substitution to the orange juice reconstituted, mainly, the difficulty in producing this type of juice during the year with the same characteristics. This work objectified to evaluate these sensorially two types of juices. Seven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of orange juice pasteurized and orange juice reconstituted by Descriptive Quantitative Analysis (QDA). The consumer test and a preference map was done with one-hundred one non-trained panelists through the hedonic test. The QDA showed significant differences (p<0,05) concerning yellow color, concentrate, orange odor, the highest point odor, orange flavor, passed flavor and cooked flavor. However, there was no significant difference (p>0,05) concerning: citric aroma, candy aroma, cooked aroma, supreme flavor, candy taste, acid taste and viscosity. The reconstituted juice presented the attributes with bigger intensity for yellow color, concentrate, the highest point aroma, last flavor and flavor cooked in relation to the pasteurized and this juice, the aroma and flavor of orange had been the more accented attributes. The consumer test indicated that orange juice pasteurized and orange juice reconstituted were acceptance similar placing itself enters the hedonic terms indifferent and liked slightly and the result of the preference map showed low acceptance by majority of the juice consumers. The HPLC data hadn’t shown the difference enter the analyzed juice samples.

Nanoemulsões são dispersões coloidais caracterizadas por apresentarem glóbulos de tamanho nanométrico, o que lhes confere estabilidade cinética e habilidade em promover melhora na absorção de substâncias ativas pela pele. A hidratação adequada e a proteção contra as agressões do ambiente são pontos críticos para manutenção de uma pele saudável. A riqueza da biodiversidade brasileira apresenta-se como imensurável fonte de matérias primas e os óleos vegetais são um grande exemplo, por apresentarem compatibilidade e conferir emoliência e oclusividade à pele. O óleo de urucum é amplamente utilizado pela indústria de alimentos e cosmética, atóxico e tem propriedades antioxidantes, sendo utilizado como adjuvante de filtros solares. O óleo de café é rapidamente absorvido pela pele e apresenta ação antioxidante e estimulante da síntese de colágeno e elastina. Neste projeto estudamos a formulação de uma nanoemulsão aditivada, pelo método de inversão de fases, contendo óleo de urucum e óleo de café, com o objetivo de conferir ao produto final propriedades hidratantes, antioxidantes e auxiliares na proteção contra os efeitos nocivos da radiação solar. A nanoemulsão aditivada mostrou-se estável e com características desejáveis como boa capacidade oclusiva, valor de pH compatível com a pele e perfil de viscosidade pseudoplástico. Submetida a análise sensorial por painel treinado, foi considerada aprovada, quando comparada ao produto comercial / Nanoemulsions are colloidal dispersions characterized by their nanometric particle size that grant kinetic stability and improves the topical delivery of active substances. Proper hydration and protection from environmental aggression are critical conditions for healthy skin. Brazilian biodiversity is an immeasurable source of raw material; vegetable oils are a good example of that, due to skin compatibility and their ability to sooth, grant occlusion and skin glow. Annatto oil is widely used in food and cosmetics industries for its lack of toxicity and antioxidant properties as well as adjuvant to sunscreen. Green coffee oil shows fast skin absorption, antioxidant properties, and promotes collagen and elastin synthesis. The aim of this project was to study the formulation of a nanoemulsion with Annatto and Green coffee oils, plus additives, to grant the final product hydration, antioxidant and sunscreen adjuvant characteristics. The product showed stability and desirable characteristics, such as occlusive capacity, skin-compatible pH value and pseudoplastic viscosity profile. Submitted to sensory analysis, the additivated nanoemulsion showed good acceptability by a trained panel when compared to a commercial product

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a fruta in natura do Jacaratia spinosa (AUBL) A.DC a partir das amostras de 3 lotes analisados em triplicata, quanto aos parâmetros físicos: peso, medida, densidade, textura, cor da casca, cor da polpa, atividade de água; químicos: pH, teor de sólidos solúveis (TSS), acidez titulável (AT), carotenóides, ácido ascórbico, açucares totais e redutores, fibras solúveis e insolúveis, minerais; composição centesimal; valor calórico total (VCT). O segundo objetivo foi desenvolver o doce de jaracatiá em calda da fruta in natura e fruta congelada, verificando-se sua estabilidade no período de 90 dias. Também foi objetivo oportunizar espaço para comercialização da fruta e doce como produtos ecogastronômicos definidos pela Slow Food, e que, a fruta através da tradição de seu doce na forma de compota possa promover sustentabilidade para as comunidades e o ecossistema em que está inserida. O jaracatiá é uma árvore do bioma Mata Atlântica em risco de extinção em muitos estados brasileiros e pouco se conhece da fruta. As amostras foram coletadas nos municípios de Brotas, São Pedro e Santa Maria da Serra, no Estado de São Paulo- Brasil. Para avaliação da estabilidade do doce realizaram-se análises de pH, acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis (TSS), atividade de água (aw) e cor; microbiológicas (bolores e leveduras); e sensoriais (aparência, odor, sabor, textura, intenção de compra). Entre as regiões de coleta, a amostra de Brotas se caracteriza pela textura e comprimento, a amostra de São Pedro, pela cor (hue) e a amostra de Santa Maria da Serra pela luminosidade da casca, ácido ascórbico, atividade de água e teor de sólidos solúveis. O jaracatiá possui baixo valor calórico (VCT) e os altos teores de fibras se destacam, sendo muito superiores aos do mamão. O jaracatiá pode ser considerado fonte de fibras; salientam-se ainda os teores de cálcio, magnésio e potássio. Para o doce, a análise sensorial mostrou a preferência do produto para as amostras de Brotas e São Pedro, por terem sido processadas com frutas em maior grau de maturação. Houve 100% de aceitabilidade para os dois tratamentos. / The objective of the present work has to characterize the fruit in natura of the Jaracatia spinosa (AUBL) A. DC , from 3 samples of 3 lots analyzed in triplicate, regarding its physical parameters: weight, length, width, density, texture, color of the fruit peel, color of the pulp, water activity; chemical: pH, total soluble solids, titratable acidity, carotenoids, ascorbic acid, total sugars and reductive sugars, soluble and insoluble fibers, minerals; proximate composition: moisture, ash, proteins, lipids, available total carbohydrate and total caloric value. The second objective has developed from two variables: fruit in natura and frozen fruit, verifying its stability in a period of 90 days. The goal was also to widen the space for the commercialization of the fruit and its compote as ecogastronomic products, as defined by Slow Food, and that the fruit, through the tradition of its compote, promote sustentability for the communities and the ecosystem in which it is inserted. The Jaracatia spinosa (AUBL) A.DC is a tree of the Mata Atlântica biome in risk of extinction in several Brazilian states and little is known about the fruit. The samples were collected in the cities of Brotas, São Pedro and Santa Maria da Serra, in the São Paulo State from Brasil. For the avaluation of the stability of the compote were realized chemical analysis of pH, titratable acitity total soluble solids, water activity and color; microbiological (mold and yeast); and sensory (apearance, odour, taste, texture, intention of buying). Among the regions, the Brotas sample caracterizes for the parameters of texture and length, the São Pedro sample, for the hue and the Santa Maria da Serra, for the peel luminosity, ascorbic acid, water activity and soluble solids It contains a low total caloric value and high concentration of fibers, very superior to those of the papaya, characterizing the jaracatiá as a fiber source; we also notice the calcium and magnesium concentration and potassium. For the compote, the sensory analysis showed the preference of the product Brotas and São Pedro samples, because they were processed with fruits in higher degree of ripeness. There was 100% acceptability for both treatments.

A procura dos consumidores por produtos mais saudáveis, combinada às descobertas científicas sobre os efeitos na saúde humana de diversos alimentos, gerou a busca por processos adequados à produção de alimentos. Neste contexto, óleos e gorduras modificados têm ganhado atenção especial. Uma opção industrial para modificar as propriedades dos óleos e gordura é por meio de reações de interesterificação catalisadas por agentes químicos ou bioquímicos. O presente trabalho teve como objetivo, verificar a influência do tipo de catalisador (metóxido de sódio e lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em silica-PVA) nas propriedades sensoriais dos produtos obtidos por interesterificação da gordura do leite anidra e dois óleos vegetais (soja e canola). A avaliação sensorial feita através de um nariz eletrônico e um texturômetro, utilizando matérias-primas que estavam de acordo com as normas brasileiras e adequadas para as duas rotas de interesterificação. As reações de interesterificação química foram realizadas em rotaevaporador de baixa pressão contendo 320g da mistura (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal) e 0,75% de metóxido de sódio a 60°C por 60min. As reações de interesterificação enzimática foram realizadas em reatores cilíndricos encamisados, carregados com 70g de meio (65% de gordura do leite e 35% de óleo vegetal) incubadas com derivado imobilizado na proporção fixa de 500 unidades de atividade por grama de meio (500U/g). As reações foram conduzidas por 6 horas, com agitação magnética, em atmosfera inerte (N2), ao abrigo da luz, a 45°C. Os resultados mostraram que os sensores do nariz eletrônico discriminaram as amostras satisfatoriamente e que o tipo de catalisador influenciou de forma marcante no aroma dos produtos interesterificados, independentemente do tipo de óleo usado. Este fato pode ser atribuído à especificidade do catalisador enzimático (enzima 1,3 específica) que atua nos carbonos 1,3 do glicerol enquanto na interesterificação química a distribuição dos triacilgliceróis ocorre ao acaso, imprimindo no painel dos componentes principais do aroma posições opostas. Especificamente, verificou-se que os aromas dos produtos interesterificados pela rota enzimática ficaram localizados em posição mais próxima à dos óleos vegetais, enquanto pela rota química os produtos obtidos ficaram mais próximos aos componentes dos aromas da gordura de leite e das misturas gordura e óleos vegetais. Apesar desta metodologia não permitir identificar que tipo de aroma poderia ser mais agradável ao consumidor, é possível afirmar que o catalisador tem uma influência importante no aroma de produtos obtidos por interesterificação. Com relação à textura, ambas as rotas geraram produtos com consistências adequadas ao critério estabelecido por Haigton. / Consumers\' demand for healthier products, combined with scientific discoveries about the effects of different foods on human health, has generated the search for suitable processes for the production of food. In this context, oils and modified fats have gained special attention. Reactions catalysed by chemical or biochemical agents are an industrial option to modify the properties of the oils and fat by means of its interesterification. This study aimed to verify the influence of the type of catalyst (sodium methylate and Rhizopus oryzae imobilizada on silica PVA) on the sensory properties of the products obtained by interesterification anhydrous fat milk and two vegetable oils (soybean and canola). Sensory evaluation was made through an electronic nose and texturometer, using raw materials that were in accordance with Brazilian rules and appropriate standards for the two routes of interesterification. The chemical interesterification reactions were performed at low pressure rotaevaporator, the mixture containing 320g (65% milk fat and 35% vegetable oil) and 0.75% sodium methoxide at 60° C for 60min. The enzymatic interesterification reactions were carried out in cylindrical jacketed reactors loaded with 70g of médium (65% milk fat and 35% vegetable oil) incubated with immobilized derivative in a fixed proportion of 500 activity units per gram of reaction medium (500U / g). The reactions were conducted for 6 hours, with magnetic stirring under inert atmosphere (N2), protected from light, at 45 ° C. The results showed that the sensors of the electronic nose discriminated samples satisfactorily and that the type of catalyst influenced markedly in the aroma of interesterified products regardless of the type of oil used. This fact can be attributed to the specificity of the enzyme catalyst (1.3-specific enzyme) that acts on the 1,3 carbons of the glycerol as chemical interesterification of triacylglycerols distribution occurs randomly, printing on the panel of the components of the aroma opposite positions. Specifically, it was found that the scent of interesterified product by enzymatic route were located in the nearest position to the vegetable oil, while by the chemical route the products obtained were closest to the components of milk fat flavors and mixtures fat and vegetable oils . Although this methodology cannot identify what kind of aroma could be more pleasant to the consumer, it is clear that the catalyst has an important influence on product aroma obtained by interesterification. Regarding the texture, both routes generated products with suitable consistency to the criteria established by Haigton.