A presente dissertação de mestrado se concentrou na análise da comunidade de pescadores artesanais de Tramandaí-RS. A complexidade do objeto de estudo levou a opção metodológica do uso do enfoque sistêmico para a operacionalização da pesquisa. A adaptação da teoria de sistemas agrários para o trabalho com pescadores foi o caminho escolhido. Desta forma, através da reconstituição da evolução e diferenciação de sistemas pesqueiros foi possível a identificação de quatro fases, ou sistemas pesqueiros, que constituíram os momentos de desenvolvimento comunitário com características próprias e diferenciais. No último sistema pesqueiro, o contemporâneo, foi realizada uma divisão tipológica dos atuais sistemas de produção na pesca e as suas descrições. Foram encontrados seis sistemas que se diferenciaram entre eles por peculiaridades de seus sistemas técnicos de captura, de suas estratégias de reprodução social ou por sua relação com a Natureza. Após a identificação e descrição dos sistemas de produção foi realizada uma análise da sustentabilidade com base em indicadores sociais, econômicos, ambientais e políticos que foram construídos fundamentados na Agroecologia. O método de avaliação da sustentabilidade lançou mão de biogramas e índices para auxiliar a compreensão das implicações sistêmicas do tema. / This Master dissertation center in the analyses of the handcraft fishermen community of Tramandaí-Rs. The complexity of the object of study guided us to the methodological option of the use of the systemic focus to the research operation. The theory adaptation of agrarian systems to the work with fishermen was the chosen path. Thus, through the reconstitution of evolution and differentiation of the fishing systems were possible the identification of the four phases, or fishing systems, that formed the moments of the community development with its own and different features. In the last fishing system, the contemporary, it was accomplished a typological division of the current systems of production in fishing and its descriptions. It was found six systems that differ among them for the peculiarity of their technical systems of capture, for their strategies of social reproduction or for their relation with Nature. After the identification and description of the systems of production, an analysis of sustainability was accomplished based in social, economical, environmental and political indicators that were built up justified in the Agrocology. The method of sustainability evaluation used biograms and tables of contents to aid the understanding of the systemic implications of the subject.

Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

Apesar da existência das políticas desenvolvimentistas do Governo Federal, a diminuição da produção e a descapitalização do pescador artesanal é uma realidade que pode ter relação com a própria intervenção governamental através de políticas públicas e do comportamento dos pescadores artesanais, os quais são elementos (regras) institucionais que condicionam o funcionamento da atividade pesqueira e influenciam a preservação dos recursos pesqueiros. Nessa contextualização, este estudo tem como objetivo caracterizar a evolução da pesca artesanal como atividade econômica no Rio Grande do Sul, identificando a importância das instituições no surgimento, na dinâmica evolutiva e na realidade da atividade pesqueira artesanal. Para tanto, é feito uso do marco teórico da Nova Economia Institucional, da pesquisa descritiva e da análise econométrica. Pelos resultados, constata-se que, até a década de 1960, predominava a atividade pesqueira artesanal com preponderância das regras estabelecidas pelos pescadores na regulamentação dos direitos de uso dos recursos pesqueiros, mas, a partir desse período, inicia a intervenção direta do governo no setor pesqueiro por meio de políticas desenvolvimentistas, as quais possibilitaram o surgimento de indústrias de transformação e geraram um efeito positivo sobre o valor e a quantidade do pescado capturado. No entanto, nos anos 1980, ocorreu a diminuição da produção do pescado em decorrência do aumento, nas décadas anteriores, da capacidade de processamento, gerando uma demanda acima do estoque disponibilizado pela natureza, o que ocasionou a sobrepesca de algumas espécies de pescado, a qual foi causada, também, devido à ruptura entre os pescadores quanto às regras de uso dos recursos pesqueiros, à falta de organização, ao crescimento do número de pescadores, os quais começam a exercer a atividade com objetivo de manter/aumentar o ganho pelo uso de técnicas mais produtivas, porém, prejudiciais ao meio ambiente, contribuindo para aumentar a incerteza sobre a disponibilidade futura dos recursos pesqueiros e sobre a capacidade do setor em gerar renda a todos pescadores. Visando mudar a situação de diminuição da produção pesqueira e a consequente descapitalização do setor pesqueiro, no decorrer dos anos 1990 surge, por parte do governo, iniciativas para tornar a elaboração das políticas públicas ao setor pesqueiro mais participativa nas decisões, não apenas aos pescadores artesanais, mas também aos demais segmentos relacionados com a atividade pesqueira, a fim de tornar sustentável o uso do recurso. A análise econométrica, assim como a análise descritivo-histórica, demonstra que as variáveis institucionais influenciam diretamente no aumento do esforço pesqueiro, contribuindo além da crescente diminuição da produção para a descapitalização do pescador, pois o crédito do Sistema Nacional de Crédito Rural (SNCR) ao apresentar um efeito positivo na produção, contribui para aumentar o esforço pesqueiro. A influência do ambiente institucional, verificada pela dummy institucional, com seu efeito negativo sobre a produção pesqueira a partir da década de 1980, caracteriza a ruptura pelos pescadores das regras de uso dos recursos pesqueiros e ao crédito do SNCR ficar atrelado apenas ao custeio. Já a influência negativa da variável dummy “gestão” na demanda do pescado capturado, demonstra a influência da gestão participativa dos diversos segmentos relacionados com a atividade pesqueira para diminuir o esforço pesqueiro por meio do aumento do consumo de pescado cultivado em detrimento do pescado capturado. / Despite the existence of development policies launched by the Federal Government, the reduction in production and the decapitalization of artisan fisherman are the reality that may be related to this governmental intervention, taking place through public policies and the behavior of artisan fishermen, which are institutional elements (rules) that condition the functioning of fishing activity and influence the preservation of fishing resources. In this context, this work intends to characterize the evolution of artisan fishing as an economic activity in Rio Grande do Sul, identifying the importance of the institutions in the emerging, in the evolutional dynamics and in the reality of artisan fishing activity. Therefore, I used the theoretical mark of the New Institutional Economy, descriptive research and econometric analysis. The results pointed out that, until the 1960’s, artisan fishing activity was the predominant activity, prevailing the rules established by fishermen in the regulation of rights of use of fishing resources. However, from that point on, the Government started its direct intervention in the fishing sector through development policies, which enabled the emerging of transformation industries and created a positive effect on the value and the amount of captured fish. In the 1980’s, a reduction of the fishing production takes place, as result of the increase, in previous decades, of the processing capacity, generating a demand greater than the stock nature had provided. This situation led to the overfishing of some fish species, also caused by the disagreement among fishermen as to the rules of use of fishing resources, the lack of organization and the growing number of fishermen, that started in the activity as a way to maintain/increase profits by using techniques that were economically more productive, yet harmful to the environment, contributing to raise doubts about the future availability of fishing resources and about the sector’s capacity of generating revenue to all fishermen. Intending to change this situation, of reduction in the fishing production and the consequent decapitalization of the fishing sector, during the 1990’s, the Government launched initiatives to give public policies elaboration in the fishing sector a louder voice in decision-making: not only to artisan fishermen, but also to the rest of the segments related to fishing activity, in order to turn the use of resources into something sustainable. Econometric analysis, as well as the descriptive-historical analysis, demonstrates that institutional variables directly influence the intensification of the fishing effort, contributing beyond the progressive reduction of production to the decapitalization of the fisherman, since the credit of the National System of Rural Credit (SNCR), by presenting a positive effect on the production, contributes to the intensification of the fishing effort. The influence of the institutional environment observed by the institutional dummy, with its negative effect on the fishing production, from the 1980’s, represents the rupture of fishermen with the rules of use of fishing resources and the SNCR’s credit being attached only to defrayment. On the other hand, the negative influence of the “management” dummy variable, in the demand of captured fish, shows the influence of participative management in multiple segments related to fishing activity, in order to reduce the fishing effort through the increase of consumption of cultivated fish, to the detriment of captured fish.

A pesca artesanal, assim como a agricultura, constitui um objeto de estudo complexo, sendo influenciada por determinantes ambientais, culturais, sócio-econômicas e técnico-produtivas. A combinação destes determinantes com as variáveis tempo e espaço, produz, para cada localidade, uma diversidade de formas através das quais os pescadores artesanais buscam interagir com a natureza e extrair dela seu sustento. Estas constatações motivaram uma dissertação de mestrado, realizada em uma tradicional comunidade pesqueira do estuário da Lagoa dos Patos, no estado do Rio Grande do Sul, e cujos principais resultados buscaremos apresentar neste artigo. A utilização de uma abordagem sistêmica, através de uma adaptação conceitual e metodológica das teorias de evolução e diferenciação dos sistemas agrários, permitiu identificar a variabilidade existente nesta comunidade, em termos de tipos de pescadores e sistemas de produção na pesca, por eles praticados. Foi possível, partindo de categorias utilizadas pelos próprios pescadores, identificar cinco diferentes tipos, que interagem, através de relações de trabalho ou em função da estrutura de capital da qual dispõe, na implementação de três sistemas de produção na pesca distintos. Ao assumir esta variabilidade interna ao grupo social, a pesquisa pode revelar a dinâmica de diferenciação social proporcionada pelo impacto desigual de fatores como as políticas sociais e as políticas públicas voltadas ao fomento da produção, em inter-relação com a eficiência técnica e econômica dos diferentes sistemas de produção na pesca.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2056.pdf: 11641586 bytes, checksum: 5c98117a4dd91f552ad89d2becc2534c (MD5) Previous issue date: 2008-09-29 / The intensification concerning the multiple uses of water in the Piracicaba River Basin has led to alterations in the aquatic ecosystem, affecting the fishery supplies with a deleterious influence and causing great limitations to the survival and social reproduction of traditional communities. The way of life within Tanquã community is centered on the artisan fishery, which implies on the fabrication of their own corporal techniques, ways of production, knowledge, beliefs and habits all characterized as traditional. The deterioration of the aquatic ecosystem acts as a factor of dissolution in this way of life. On one hand, by compromising and restricting the use of natural resources and on the other hand, by demanding the modernization of such techniques so that the artisan fishery can gain additional life span. There is reluctance within the Tanquã that appears as representations of their universe, in the oral memory, and the extra-economic sociability, providing a counterview to a full commitment to the market rationality. Between the desire to resist, affirming itself as a valid way of life, and the need to adjust to the dynamics of macro social environments, the Tanquã community lives the duality of a collective identity, sometimes strengthen, and sometimes threatened. As a case study, the objective of this article presents a brief description and a sociological analysis of the process, from a qualitative approach, in which the oral account and the direct observation are blend to characterize the structure and the dynamics of social production of the community. / A intensificação nos múltiplos usos das águas na Bacia do Rio Piracicaba tem promovido alterações no ecossistema aquático com decorrente influência deletéria sobre os estoques dos recursos pesqueiros, o que implica em limitações na sobrevivência e reprodução social de comunidades tradicionais. A Comunidade Tanquã do Piracicaba têm o modo de vida centrado na pesca artesanal, afirmando-se nas práticas de trabalho que envolve a particularidade das técnicas corporais, dos meios de produção, saberes, crenças e hábitos caracterizados como tradicionais. A deterioração do ecossistema aquático age como um fator de dissolução deste modo de vida, de um lado comprometendo e restringindo o uso dos recursos naturais, e de outro exigindo a modernização de tais práticas para que a pesca artesanal alcance uma sobrevida. A resistência aparece nas representações de mundo, na memória oral, na sociabilidade extra-econômica, conferindo um contraponto a uma adesão plena à racionalidade de mercado. Entre o desejo de resistir, afirmando-se como um modo de vida válido, e a necessidade de ajustar-se à dinâmica socioambiental macro envolvente, que no caso se manifesta como deletéria à qualidade do ecossistema aquático, a comunidade do Tanquã vive na dualidade da identidade coletiva, que ora se reforça ora se sente ameaçada. Como um estudo de caso, esta dissertação objetiva apresentar uma descrição sucinta e uma análise sociológica do processo a partir de uma abordagem qualitativa de pesquisa, na qual os relatos orais e a observação direta mesclam-se para caracterizar a estrutura e a dinâmica da produção social do lugar.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3140.pdf: 2286825 bytes, checksum: e253586314f2bce2da77595a992c876d (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Universidade Federal de Minas Gerais / The current market of artisanal cachaça has growing continuously in the last years, especially in the last decade. This is a result of governmental programs to stimulate low-scale producers, which correspond to 30% of the cachaça production in Brazil. These familiar producers have been using traditional and rudimentary processes and techniques, with a little or no quality control. The ferment is prepared in an artisanal way (caipira ferment or natural ferment), with autochthonous yeasts and bacteria present in the sugar cane juice. This obviously difficultates the quality control of the beverage, however, it may contribute to a better sensorial quality. The organic cachaça production appears to be a promising alternative for low-scale producers because the demand for natural products, healthy and ecologically correct is increasing. In this context, this work aimed to evaluate the contribution of the type of the ferment (caipira and commercial) and the ageing (in oak barrels) to the chemosensory quality of the cachaça and to the development of this agro-industrial segment. The fermentation with the caipira ferment has shown a great number of wild yeasts and a lower number of total yeasts, however, there was no difference in the number of bacteria comparing to the fermentation with a commercial strain. For the latter, an increased or stabilized number of wild yeasts was observed along the fermentative cycles, white for the caipira ferment this number decreased or stabilized. There was an intense acidification of the medium during the preparation of the caipira ferment, which was repeated in the initial cycles of the fermentation with this ferment, decreasing afterwards. Significant alterations in the composition of redistilled cachaças were observed after ageing in oak barrels, especially concerning to pH, total acidity (fixed and volatile), alcoholic content and secondary compounds, as npropanol, acetaldehyde, isobutanol and total volatile compounds. All the parameters presented values within the limits of Brazilian laws. The type of the ferment influenced the beverage quality, because the cachaça produced with the caipira ferment has shown increased fixed acidity with the ageing, while for the one produced with the commercial strain, there was an increase in the volatile acidity. The sensory tests of preference revealed that the cachaças produced with the caipira ferment were significantly different (p<0.05) from the cachaças produced with the commercial strain regarding the aroma and global impression, after ageing. Although the fermentation with caipira ferment has shown a great number of wild yeasts in the inoculum and in the sugar cane juice, the cachaça produced with this ferment showed better preference. There were no differences in the sensory tests concerning both ferments for the non-aged cachaças, showing that not only the ageing influenced the quality of the cachaça, but also the type of ferment utilized in the fermentation for the cachaça production. / O mercado atual de cachaça artesanal tem crescido continuamente nos últimos anos, especialmente na última década. Isso é um reflexo dos programas governamentais de incentivo aos pequenos produtores, que correspondem a 30% da produção de cachaça no país. Esses produtores são prioritariamente familiares, utilizam processos e técnicas tradicionais e rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado de fermento caipira ), aproveitando-se as leveduras e bactérias autóctones do mosto. Isso dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este trabalho se propôs a avaliar a contribuição do tipo de fermento (caipira e prensado) e do envelhecimento para a qualidade físico-química e sensorial da cachaça, numa forma de colaborar para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. A fermentação com o fermento caipira apresentou maior número de leveduras selvagens e menor número de leveduras totais, porém não há diferença no número de bactérias em relação àquela com o fermento prensado. Enquanto para este fermento ocorreu um aumento ou estabilização no número de leveduras selvagens com o decorrer dos ciclos fermentativos, com o fermento caipira este número decaiu ou estabilizou. Houve uma intensa acidificação durante o preparo do fermento caipira, que se repetiu nos ciclos iniciais de fermentação com este fermento, diminuindo a seguir. Houve alterações significativas na composição das cachaças redestiladas com o envelhecimento, especialmente quanto ao pH, acidez total (fixa e volátil), teor alcoólico e compostos secundários, como n-propanol, acetaldeído, isobutanol e compostos voláteis totais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram-se dentro dos limites da legislação brasileira. O tipo de fermento interferiu na qualidade da bebida, pois a cachaça produzida com o fermento caipira apresentou aumento de acidez fixa com o envelhecimento, enquanto naquela produzida com o fermento prensado, houve aumento da acidez volátil. Os testes sensoriais de preferência revelaram que as cachaças produzidas com fermento caipira foram significativamente diferentes (p<0,05) das cachaças produzidas com fermento prensado quanto aos atributos aroma e impressão global, após o envelhecimento. Embora o fermento caipira tenha mostrado maior número de leveduras selvagens no pé-de-cuba e mosto, a cachaça produzida com este fermento foi a que mostrou melhor preferência. Não houve diferenças nos testes sensoriais quanto aos dois tipos de fermento para as cachaças não envelhecidas, mostrando que não só o envelhecimento tem influência na qualidade da cachaça, mas também o tipo de fermento utilizado na fermentação para a produção da bebida.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3140.pdf: 2286825 bytes, checksum: e253586314f2bce2da77595a992c876d (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Universidade Federal de Minas Gerais / The current market of artisanal cachaça has growing continuously in the last years, especially in the last decade. This is a result of governmental programs to stimulate low-scale producers, which correspond to 30% of the cachaça production in Brazil. These familiar producers have been using traditional and rudimentary processes and techniques, with a little or no quality control. The ferment is prepared in an artisanal way (caipira ferment or natural ferment), with autochthonous yeasts and bacteria present in the sugar cane juice. This obviously difficultates the quality control of the beverage, however, it may contribute to a better sensorial quality. The organic cachaça production appears to be a promising alternative for low-scale producers because the demand for natural products, healthy and ecologically correct is increasing. In this context, this work aimed to evaluate the contribution of the type of the ferment (caipira and commercial) and the ageing (in oak barrels) to the chemosensory quality of the cachaça and to the development of this agro-industrial segment. The fermentation with the caipira ferment has shown a great number of wild yeasts and a lower number of total yeasts, however, there was no difference in the number of bacteria comparing to the fermentation with a commercial strain. For the latter, an increased or stabilized number of wild yeasts was observed along the fermentative cycles, white for the caipira ferment this number decreased or stabilized. There was an intense acidification of the medium during the preparation of the caipira ferment, which was repeated in the initial cycles of the fermentation with this ferment, decreasing afterwards. Significant alterations in the composition of redistilled cachaças were observed after ageing in oak barrels, especially concerning to pH, total acidity (fixed and volatile), alcoholic content and secondary compounds, as npropanol, acetaldehyde, isobutanol and total volatile compounds. All the parameters presented values within the limits of Brazilian laws. The type of the ferment influenced the beverage quality, because the cachaça produced with the caipira ferment has shown increased fixed acidity with the ageing, while for the one produced with the commercial strain, there was an increase in the volatile acidity. The sensory tests of preference revealed that the cachaças produced with the caipira ferment were significantly different (p<0.05) from the cachaças produced with the commercial strain regarding the aroma and global impression, after ageing. Although the fermentation with caipira ferment has shown a great number of wild yeasts in the inoculum and in the sugar cane juice, the cachaça produced with this ferment showed better preference. There were no differences in the sensory tests concerning both ferments for the non-aged cachaças, showing that not only the ageing influenced the quality of the cachaça, but also the type of ferment utilized in the fermentation for the cachaça production. / O mercado atual de cachaça artesanal tem crescido continuamente nos últimos anos, especialmente na última década. Isso é um reflexo dos programas governamentais de incentivo aos pequenos produtores, que correspondem a 30% da produção de cachaça no país. Esses produtores são prioritariamente familiares, utilizam processos e técnicas tradicionais e rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado de fermento caipira ), aproveitando-se as leveduras e bactérias autóctones do mosto. Isso dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este trabalho se propôs a avaliar a contribuição do tipo de fermento (caipira e prensado) e do envelhecimento para a qualidade físico-química e sensorial da cachaça, numa forma de colaborar para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. A fermentação com o fermento caipira apresentou maior número de leveduras selvagens e menor número de leveduras totais, porém não há diferença no número de bactérias em relação àquela com o fermento prensado. Enquanto para este fermento ocorreu um aumento ou estabilização no número de leveduras selvagens com o decorrer dos ciclos fermentativos, com o fermento caipira este número decaiu ou estabilizou. Houve uma intensa acidificação durante o preparo do fermento caipira, que se repetiu nos ciclos iniciais de fermentação com este fermento, diminuindo a seguir. Houve alterações significativas na composição das cachaças redestiladas com o envelhecimento, especialmente quanto ao pH, acidez total (fixa e volátil), teor alcoólico e compostos secundários, como n-propanol, acetaldeído, isobutanol e compostos voláteis totais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram-se dentro dos limites da legislação brasileira. O tipo de fermento interferiu na qualidade da bebida, pois a cachaça produzida com o fermento caipira apresentou aumento de acidez fixa com o envelhecimento, enquanto naquela produzida com o fermento prensado, houve aumento da acidez volátil. Os testes sensoriais de preferência revelaram que as cachaças produzidas com fermento caipira foram significativamente diferentes (p<0,05) das cachaças produzidas com fermento prensado quanto aos atributos aroma e impressão global, após o envelhecimento. Embora o fermento caipira tenha mostrado maior número de leveduras selvagens no pé-de-cuba e mosto, a cachaça produzida com este fermento foi a que mostrou melhor preferência. Não houve diferenças nos testes sensoriais quanto aos dois tipos de fermento para as cachaças não envelhecidas, mostrando que não só o envelhecimento tem influência na qualidade da cachaça, mas também o tipo de fermento utilizado na fermentação para a produção da bebida.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:29:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2854.pdf: 3307117 bytes, checksum: 14b97a4a8c33f4fe30773cd735c9888b (MD5) Previous issue date: 2008-05-07 / Financiadora de Estudos e Projetos / This study arose from the proposal of fisheries co-management, based on the sharing of decisions and responsibilities between the State, user groups and other local organizations. The research was developed in the Mandira Extractive Reserve, Cananéia, SP, Brazil, with the objective of contextualizing the way of life and use of resources by the beneficiaries and, using the Research-action, to build up the co-management of the Protect Area. The process was developed by the collective action, of a group of local residents and technicians, looking for the involvement of the other beneficiaries for the effective participation in the management of the Mandira Extractive Reserve. We took as a basis for process analysis the management of the oyster (Crassostrea brasiliana), the main resource used by the local residents, which was frightened by super-exploitation. From the structure of the co-management mechanisms in the Protect Area and of the formulation of simple rules, created in a participative way and contextualized to the local reality, we obtained important results, which involved since the empowerment of the community, in search of autonomy and legitimacy, to the recovery of the stock of the oyster in the Reserve. It is important to emphasize that for the consolidation of this process, making it effective along the time and applicable to other fishing resources used inside the Mandira Extractive Reserve, the strengthening of the local organizations, as well as the implementation of other monitoring mechanisms, with the support of the administrating agency, adopting them as public police, should be maintained. / O presente estudo partiu da proposta da gestão compartilhada da pesca, baseada na divisão de poderes e responsabilidades entre o Estado, os grupos de usuários dos recursos e demais organizações envolvidas. A pesquisa foi desenvolvida na Reserva Extrativista do Mandira, Cananéia, SP, com objetivo de contextualizar a forma de vida e de uso dos recursos da população beneficiária e, através da Pesquisa-Ação, construir a gestão compartilhada da Unidade. O processo foi desenvolvido por meio da atuação conjunta de um grupo de moradores locais e técnicos, buscando a mobilização dos demais beneficiários para a participação efetiva na gestão da Reserva Extrativista. Tomamos como base para análise do processo o manejo de ostras (Crassostrea brasiliana), principal recurso utilizado pela população local, que se apresentava ameaçado de sobre-explotação. A partir da estruturação dos mecanismos para a gestão compartilhada na Unidade e da formulação de regras simples, elaboradas de forma participativa e contextualizadas à realidade local, obtivemos importantes resultados, que envolveram desde o empoderamento da comunidade, na busca de maior autonomia e legitimidade, à recuperação do estoque de ostras na Reserva. É importante enfatizar que para consolidação deste processo, tornandoo efetivo ao longo do tempo e aplicável aos outros recursos pesqueiros utilizados dentro da Reserva Extrativista, deve-se manter o fortalecimento das organizações locais, bem como implementar outros mecanismos de monitoramento e fiscalização, com apoio do órgão gestor, adotando-os como política pública.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 6288.pdf: 1832069 bytes, checksum: 1b60b16b4da05304f9c4aadf5802ae6b (MD5) Previous issue date: 2014-06-04 / Trawling with network-of-doors practiced by the artisanal fleet directed to-bobshrimp Xiphopenaeus kroyeri in central and northern coast of Santa Catarina is an efficient way to capture the target species. However, it has low selectivity and incidentally capture large contingent of demersal and benthic fauna, grouped on the designation of bycatch species, part of this is compounded by the Sciaenidae comprising teleost fish with great commercial importance. Based on this finding, the aim of this work was to evaluate qualitative and quantitative fish species present in the Sciaenidae accompanying fauna in three traditional areas of fishing-bob-shrimp. Seasonally, during the day, from September 2009 to July 2010, drags on traditional shrimp fishing areas in the municipalities of Bal. Barra South and Porto Belo, Santa Catarina, and monthly hauls were performed during the period September 2011 to August 2012 at easel Itapocoroy Penha, Santa Catarina. It appears that the composition of the Sciaenidae of accompanying fauna is dominated by demersal fish, belonging to two genera and three species Stellifer rastrifer, and S. brasiliensis Paralonchurus brasiliensis characterized dominant. The populations show seasonal fluctuations in abundance, with the highest catch rates in summer and lowest in winter. In general, the populations of the three species showed similar results in the evaluated parameters, experiencing a dominance of males in relation to females throughout the sampling period, with a predominance of males in the smaller length classes and the larger female. As the size of the first maturation of these species of approximately 9cm with the occurrence of two clutches per year. Trawling with network-of-doors practiced by the artisanal fleet operates intensely on juvenile population despite large share of the adult population. / A pesca de arrasto com rede-de-portas praticada pela frota artesanal dirigida ao camarão sete-barbas Xiphopenaeus kroyeri no litoral Centro-Norte catarinense é considerada eficiente na captura da espécie-alvo. Entretanto, apresenta baixa seletividade e incidentalmente captura grande contingente da fauna demersal e bentônica, agrupados sobre a denominação de fauna acompanhante, parte desta é composta pela família Sciaenidae que compreende peixes teleósteos com grande importância comercial. Tendo por base essa constatação, objetivou-se no presente trabalho avaliar qualiquantitativamente as espécies de peixes da família Sciaenidae presentes na fauna acompanhante em três áreas tradicionais de pesca de camarão setebarbas. Sazonalmente, durante o dia, de setembro de 2009 a julho de 2010, foram realizados arrastos em áreas tradicionais de pesca de camarões nos municípios de Bal. Barra do Sul e Porto Belo, em Santa Catarina, e arrastos mensais durante o período de setembro de 2011 a agosto de 2012 na Armação do Itapocoroy, Penha, Santa Catarina. Constata-se que a composição da família Sciaenidae da fauna acompanhante é dominada por peixes demersais, pertencentes a dois gêneros e a três espécies Stellifer rastrifer, S. brasiliensis e Paralonchurus brasiliensis que se caracterizam dominantes. As populações apresentam flutuações sazonais na abundância, com as maiores taxas de capturas no verão e as menores no inverno. De modo geral, as populações das três espécies apresentaram resultados semelhantes nos parâmetros avaliados, ocorrendo uma dominância dos machos em relação as fêmeas ao longo do período de amostragem, com o predomínio dos machos nas menores classes de comprimento e das fêmea nas maiores. Sendo o tamanho da primeira maturação dessas espécies de aproximadamente 9cm, com a ocorrência de duas desovas por ano. A pesca de arrasto com rede-de-portas praticada pela frota artesanal atua de forma intensa sobre a população juvenil apesar de grande participação da população adulta.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:30:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseAMS.pdf: 1423424 bytes, checksum: 0ddd5eedd5cac02e4acdff74d06d238f (MD5) Previous issue date: 2003-07-07 / Universidade Federal de Sao Carlos / The Araruama lagoon, located on the North East of Rio de Janeiro State, is the largest hyper saline lagoon in Brazil, covering an area of 200 km² and presenting a salinity degree between 35 and 65 . In 1994, structural analyses of the fish community in relation to composition, relative abundance, constancy, dominance, spatial distribution and diversity of species were made. The Araruama lagoon was divided in three areas according to fish spatial distribution, which in turn is related to the distribution of salinity in the lagoon. The first area was the channel that provides communication between the lagoon and the ocean. It was characterized as a eutrophic environment, presenting 37 degree of averaged salinity. The second area was considered a species adaptation zone, presenting 45 degree of average salinity. The third area was characterized as an oligotrophic hyper-saline system, presenting 57 degree of average salinity, comprising dominant and constant species. Results demonstrated that the fish community included 39 species classified as stenohaline, whose distribution was limited to near the ocean. These species were not tolerant of a large variation in salinity and They used to habit only in area 1. Euryhaline species, whose distribution occurred throughout the lagoon, were characterized by an osmo-regulation system that permited a large toleration to salinity variation. The euryhalines types was further subdivided into: (i) oligohaline species that tolerated moderate variation of salinity and were found in areas 1 e 2; (ii) holeurihaline species that moved freely among areas 1, 2 and 3, and also established populations in the lagoon and in the ocean, and (iii) polihalophylic species that tolerated a large variation in salinity, and moved freely among areas 1, 2 and 3, but were not establishing new populations, as demonstrated by their limited occurrence. / A Lagoa de Araruama, localizada à leste do Estado do Rio de Janeiro, é a maior laguna hipersalina do Brasil, com 220 km2 de área, onde a salinidade varia de 35 a 65 . Durante o ano de 1994, foram realizados estudos sobre a estrutura da sua comunidade de peixes, avaliando-se a composição, abundância, constância, dominância, distribuição espacial e diversidade das espécies. O sistema lagunar hipersalino de Araruama foi dividido em três áreas, de acordo com a distribuição espacial dos peixes, que está por sua vez relacionada à distribuição da salinidade. A área 1, canal de entrada e ligação do mar com a lagoa, foi caracterizada como ambiente eutrófico, tipicamente marinho, apresentando salinidade média de 37 . A área 2 foi considerada como local de adaptação `as condições de hipersalinidade do ambiente, intermediária entre a primeira e a terceira, com salinidade média de 45 . A área 3, foi caracterizada como um ambiente hipersalino e oligotrófico, contendo espécies dominantes e constantes, as quais estão aclimatadas às condições extremas do ambiente, causado pelos altos índices de salinidade, cuja média foi de 57 . A comunidade de peixes da Lagoa de Araruama foi composta por 39 espécies, classificadas em: estenohalinas, cuja distribuição limita-se à região mais próxima do mar (área 1); e espécies eurihalinas, cuja distribuição ocorre por toda a Lagoa, suportando variações entre 35 e 65 . Estas por sua vez foram subdivididas em: oligohalinas espécies que suportaram variações moderadas de salinidade, entre 35 e 60 , (média 45 ), limitadas entre as três áreas 1 e 2; holeurihalinas espécies que se distribuíram livremente entre as áreas, estabelecendo populações tanto no mar quanto na lagoa; e polihalofílicas espécies que suportaram grande amplitude de salinidade, circulando entre as três áreas, porém não estabeleceram populações na lagoa frente à ocorrência ocasional de grupos jovens, provavelmente em processo de forrageamento.