Orientador: Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T23:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roca_RobertodeOliveira_M.pdf: 3327909 bytes, checksum: 7fa7631db60c87f827796d37777ddbbb (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar alguns aspectos referentes á elaboração de fiambres de carne de frango. Desta forma, foram realizados quatro experimentos: a) elaboração de fiambre com carne não triturada empregando coxa e peito; b) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho; c) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de proteína texturizada de soja e d) elaboração de fiambre com carne triturada e com adição de toucinho e proteína texturizada de soja. A elaboração dos produtos foi efetuada em escala de laboratório, com frangos recém abatidos, refrigerados e congelados e frangos adquiridos no comercio. Foram realizadas analises químicas e avaliações da capacidade de retenção e absorção de água na massa antes da adição dos ingredientes e analises químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Para as condições do trabalho, verificou-se que o fiambre de frango elaborado com a carne de peito apresentou maior rendimento e teor protéico, e, menor teor de extrato etéreo do que com a carne de coxa. Ambos produtos não apresentaram diferenças significativas no que se refere aos parâmetros sensoriais . A adição de toucinho nas proporções de 0, 5, 10 e 15% na elaboração do fiambre não alterou o sabor, aroma, apa¬rência geral e teor protéico do produto* porém melhorou a mastigabilidade, aumentou a maciez, elevou os teores de extrato etéreo e diminuiu os valores de umidade. O emprego de quantidades iguais ou superiores a 10% de toucinho diminuiu significativamente o rendimento do produto final. O aumento da quantidade de toucinho proporcionou uma diminuição da capacidade de retenção e capacidade de absorção de água na massa dos produtos, antes da adição dos ingredientes. A utilização de proteína texturizada de soja no fiambre aumentou a capacidade de retenção e absorção de água, sem proporcionar um aumento significativo de rendimento do produto final. Porem houve diminuição da umidade e do extrato etéreo dos fiambres. As propriedades sensoriais não foram alteradas com a adição de proteína texturizada de soja. Os fiambres elaborados com 15% de proteína texturizada de soja, 5% de toucinho e 30% de carne de frango apresentaram melhor sabor, maciez, mastigabilidade e aparência geral, do que os fiambres elaborados com 100% de carne de frango / Abstract: This research was designed to study the some aspects for elaboration of chicken ham and chicken loaf. Four methods were tested: a) non-comminuted meat using thighs and breasts; b) ground meat plus pork backfat; c) ground meat plus textured soy protein and d) ground meat plus fat and textured soy protein. The products were elaborated in laboratory scale utilizing frozen, refrigerated, recently slaughtered chicken and chickens bought in the market (broiler meat). Chemical analyses and the estimation of the water binding and holding capacity in the mass were carried out, be fore the addition of the ingredients. Chemical and sensorial analyses of the elaborated products were performed. Chic ken ham elaborated with breast presented a higher yield and proteic content and a lower content of ether extract than product made of thigh. Both products haven't shown significant differences in the sensorial analyses. The taste, aroma, general aspect and protein content of the chicken loaf was not affected by addition of D, B, 10 and 15% of pork backfat, but it improved the softness and chewness, increased the ether extract content and decreased moisture. The addition of 10% or more of pork backfat decreased the final product yield significantly. The amount of pork backfat led to a decrease in water binding and holding capacity. In the other hand, the use of textured soy protein in preparing chicken loaf, raised the water binding and hold-ing capacity and increased the final product yield, but decreased the moisture and ether extract content. The sensorial properties were not affected by textured soy protein. Chicken loaves made with 15% of textured soy protein, 5% of pork backfat and 80% of chicken meat presented a better taste, softness, chewness and general aspect than products made with 100% of chicken meat / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:22:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aki_EsamirRibeiro_M.pdf: 3513481 bytes, checksum: ea46e407673011824f9fc7b77a063044 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram produzidos extratos protéicos ("surimi de frango") a partir de carne mecanicamente separada de dorso de frango sem pele através do processo de lavagem. Utilizou-se solução de cloreto de sódio com força iônica 0,26 ou concentração de 1,5 % no tratamento 1 (T]) e solução de cloreto de sódio com força iônica de 0,17 correspondente a concentração de 1,0 % no tratamento 2 (T2). O objetivo foi melhorar as propriedades funcionais da CMS de frango pela remoção de gordura e pigmentos. Os dados obtidos para as características físico-químicas e funcionais foram submetidos à análise de variância pelo teste F e as médias dos tratamentos (matéria-prima. Ti e T->) foram confrontadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. Foram realizadas seis repetições para cada tratamento As soluções salinas afetaram de forma semelhante os extratos protéicos de CMS. Houve uma redução significativa no conteúdo de pigmentos em relação a CMS de frango, cerca de 70 % no tratamento 1 e 64 % no tratamento 2, permitindo a obtenção de extrato protéico de coloração clara O teor de gordura também foi drasticamente reduzido, passando de 20,5 % da CMS de frango para 2,0 % e 1,5 % nos tratamentos 1 e 2 respectivamente. O procedimento de lavagem aumentou o teor de umidade que passou de 63,5 % na matéria-prima, para 82,4 % no tratamento 1 e 83,8 % no tratamento 2. As técnicas de extração utilizadas resultaram em extratos protéicos com teores de proteínas equivalentes, 14,5 % para CMS de frango, 14,2 % no tratamento 1 e 13,8 % no tratamento 2, contudo apresentaram maior concentração de proteínas miofibrilares que passou de 3,6 % da CMS de frango para 4,6 % nos tratamentos 1 e2. A redução do nível de gordura e o aumento percentual da fração miofibrilar não alterou significativamente as capacidades de retenção de água e emulsificação dos extratos protéicos, O decanter utilizado reteve grande quantidade de carne a cada processamento isso diminuiu de forma significativa o rendimento protéico dos extratos que foi de 16,7 5 no tratamento 1 e 21,2 % no tratamento 2, Os procedimentos de lavagern/centrifugação não afetaram o conteúdo de colágeno que foí de 2,7 % na matéria-prima, 2,8 % no tratamento 1 e 2,6 % no tratamento 2. Para a avaliação sensorial de produtos tipo "nuggets" foram utilizadas formulações produzidas com níveis de 15 % e 25 % de extrato protéico, sendo preferido o produto contendo maior quantidade de extrato. / Abstract: Protein Extracts {Chicken Surimi) were prroducedd using skinless chicken backs by a washing procedure. Two different treatments were used, namely: Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of 0,26 or concentration 1,5 % for the treatment designated as number 1 (Tj) and Sodium Chloride solution with an Ionic Strength of (0,17) corresponding to a concentration of 1,0 % for the treatment number 2 (T2). The objective of research was to improve the functional properties of the MDCM by the removal of fat and pigments. The data obtained for the physico-chemical and functional characteristics were submitted to analysis of variance using the F test and the average of the treatmentss (raw-material, Tj and T2) were checked against the TUKEY test using a level of probability of 5 %. For each treatment six repetition were made. The salt solutions affected in the pigment content, when compared to untreated MDCM, i.e., approximately 70 % for treatment 1 and 64 % for treatment 2, resulting in protein extracts ligther in colour. The fat content was also drastically changed, being reduced from 20,5 % in the untreated MDCM to 2 % and 1,5 %, for treatments 1 and 2, respectively. The washing procedure increased the moisture content, from 63,5 % in the raw material, to 82,4 % and 83,4 % after treatments 1 and 2 respectively. The extraction techiniques used resulted in protein extracts with similar levels of protein, i.e., 14,5 % for the MDCM, 14,2 % for treatment 1 and 13,8 % for treatment 2. However , an increased concentration of myofibrillar proteins occurred from 3,6 % (MDCM) to 4,6 % in the treatments 1 and 2, The reduction in the fat level and the increase in the percentage of myofibrillar proteins did not change significantly the emulsifying and water binding capacity of the protein extracts. Significant quantities of meat were retained during each processing trial m the decanter used in the experiments, and which resulted in a significant decrease in the prrotein yield of the xtracts, which was 16,7 % and 21,2 % for treatments 1 and 2 respectively. The washing/concentration procedures did not affect the collagem level, which was 2,7 % in the raw-material, and 2,8 % and 2,6 % for treatments 1 and 2 respectively. The sensory valuation of products (nuggets) prepared using different concentrations of protein extracts (15 % and 25 %) in the formulation, indicated a preference for the products containing a higher quantity (25 %) of extract. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Los antimicrobianos siguen siendo la principal herramienta terapéutica en el tratamiento de enfermedades bacterianas presentes en la industria avícola. Sin embargo, no cumplir con las indicaciones de dosis y/o periodos de resguardo, resultan ser causantes de efectos toxicológicos, carcinogénicos, inmunológicos, microbiológicos y de contribución a la emergencia de resistencia bacteriana, generando una adversidad para el medio ambiente, los animales y el ser humano. Las sulfonamidas son un grupo de antibióticos sintéticos y uno de los más utilizados en la industria avícola para el tratamiento de enfermedades digestivas y respiratorias. En este estudio se ha utilizado sulfacloropiridazina Coliprim 10% vía oral durante 5 días consecutivos. La cama broiler es un subproducto generado en la industria avícola, y sus diversas utilizaciones significan un riesgo de transmisión de bacterias patógenas y residuos de antimicrobianos que hayan sido administrados a los animales tratados. Existe evidencia científica que residuos de variados antibióticos persisten en las heces de animales tratados, este estudio tiene por objetivo identificar y cuantificar las concentraciones de sulfonamidas en deyecciones de pollos broilers. Cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MSMS) fue la metodología analítica empleada en este estudio, que para su implementación y verificación se trabajó en las en las dependencias del laboratorio de farmacología veterinaria de FAVET. Los resultados obtenidos permitieron establecer un trabajo sustentado en la evaluación de parámetros, que corresponden al tiempo de retención del analito, especificidad, límite de detección (LD), límite de cuantificación (LC) y linealidad de la curva de calibración, cada uno de ellos cumpliendo con sus criterios de aceptación. Las concentraciones de sulfacloropiridazina fueron cuantificadas a través de la ecuación del análisis de regresión lineal de las curvas de calibración en matriz fortificada. El estudio de depleción determina que las concentraciones de sulfonamidas en deyecciones de pollos broilers tratados, son detectables superando el límite máximo residual de 100 μg/kg para tejidos comestibles hasta 5 días postratamiento. Sin embargo, a los 32 días postratamiento ya finalizado el periodo de resguardo, las concentraciones de sulfonamidas en las deyecciones de los pollos broilers tratados están bajo el límite de detección. En este estudio se evidencia que la cama broiler representa un riesgo de reingreso de residuos de antibióticos para la cadena alimenticia y el medio ambiente, siendo una buena oportunidad de muestreo no invasivo para el monitoreo de medicamentos veterinarios. / Antimicrobials are still the main therapeutic tool in the treatment of bacterial diseases present in the poultry industry. However, failure to comply with the indications of dose and/or periods of receipt, turn out to be toxicological effects, carcinogenic, immune microbiological cause and contribution to the emergence of bacterial resistance, generating an adversity for the environment, animals and human beings. Sulfonamides are a group of synthetic antibiotics and one of the most used in the poultry industry for the treatment of digestive and respiratory diseases. In this study has been used sulfachloropyridazine Coliprim 10% orally for 5 consecutive days. The broiler bed is a by-product produced in the poultry industry, and their various uses mean a risk of transmission of pathogenic bacteria and antimicrobial residues that have been administered to the animals treated. There is scientific evidence that various antibiotic residues persist in the feces of treated animals, this study aims to identify and quantify the concentrations of sulfonamides in chickens broilers manure. Liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MSMS) was the analytical methodology used in this study, for its implementation and verification were worked in the in the outbuildings of the laboratory of veterinary pharmacology of FAVET. The results obtained allowed to establish a work based on the evaluation of parameters, corresponding to the retention time of the analyte, specificity, detection limit (LD), limit of quantification (LC) and linearity of the calibration curve, each of them fulfilling their acceptance criteria. Sulfachloropyridazine concentrations were quantified through the equation of linear regression analysis of the fortified matrix calibration curves. The study of depletion determines concentrations of sulfonamides in chickens treated broilers manure, they are undetectable to overcoming the residual maximum limit of 100 μg/kg for fabrics grocery until 5 days after treatment. However, at 32 days post-treatment already finished the period of receipt, the concentrations of sulfonamides in the manure of treated broilers chickens are below the limit of detection. This study shows that the broiler bed represents a risk of re-entry of antibiotic residues for the food chain and the environment, being a good non-invasive sampling opportunity for the monitoring of veterinary medicines. / Proyecto FONDECYT de iniciación a la investigación 11140530

La crianza de camélidos constituye una actividad socioeconómica de subsistencia para los pobladores altoandinos. La carne de camélidos a pesar de tener elevada cantidad de proteínas y bajo contenido de colesterol, es objeto de discriminación por razones culturales. La aplicación de tecnologías nuevas como la reestructuración y la inclusión de insumos como la pecana (Carya illinoinensis) pueden ayudar a su comercialización. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un reestructurado de carne de alpaca con inclusión de pecana y tranglutaminasa, mediante el método de diseño de mezclas, determinando la zona factible de formulación en base a la textura, pérdidas de cocción y costos. A las formulaciones obtenidas se le realizaron análisis de color, textura y pérdidas por cocción. Posteriormente, mediante el software Desing Expert ® 9 se determinó la formulación optima del reestructurado. Obteniéndose la siguiente formulación óptima: carne de alpaca 84.93%, pecana 14.15 % y transglutaminasa 0.91 %. Esta formulación fue evaluada sensorialmente por 100 consumidores, utilizando una escala hedónica de 7 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: Me gusto un poco: 35%, me gusta mucho: 48 %, Me gusta extremadamente: 1 % y al 16% no le gusto. La composición proximal del producto desarrollado fue: 65.55 % de humedad, 12.60 % de grasa, 20.06 % de proteína, 1.48 % de cenizas y 0.78 % de carbohidratos; asimismo se determinó un costo de S/. 34.58/kg de reestructurado. Finalmente, se obtuvo un reestructurado de carne de alpaca aceptado sensorialmente, con niveles de proteína dentro de estándares comerciales y con factibilidad en costos de elaboración. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Esta memoria tuvo por objeto evaluar el resultado del cruzamiento de bovinos de la raza Wagyu, de gran habilidad para producir carnes marmoleadas, con las razas predominantes de la región de Aisén. Este manejo genético se realizó con el fin de obtener un producto superior en lo que respecta a calidad de carne. En un predio ubicado al sureste de la ciudad de Coyhaique, se inseminaron 75 vaquillas de las razas Aberdeen Angus (n=25), Hereford (n=25) y Overo Colorado (n=25) con semen de toro Wagyu. Se obtuvieron 11 terneros cruza con Angus, 7 con Hereford y 12 con Overo Colorado, los cuales fueron criados, castrados y engordados en el mismo predio. Durante este período se registraron los pesos al nacimiento y al destete. A los 30 meses de edad fueron enviados a la planta faenadora de Frigorífico Osorno, donde se obtuvieron los pesos de las canales calientes y frías, y se midieron y registraron las características de la canal. Se evaluaron los pesos al nacimiento y corregidos a los 205 y 365 días, las ganancias diarias de peso para los períodos predestete, crianza/recría y engorda. También se evaluaron características de la canal, entre éstas se contemplaron el rendimiento en vara, el espesor de la grasa dorsal, el color de la grasa y el músculo, el área del ojo del lomo y el grado de marmoleo No se observaron diferencias significativas en el peso al nacimiento entre las tres cruzas. Los híbridos Wagyu x Angus mostraron resultados similares a los híbridos Wagyu x Overo Colorado en las características de crecimiento, mientras que los novillos Wagyu x Hereford presentaron valores más bajos (p≤0,05) para las variables peso corregido a los 205 y 365 días, y en la ganancia diaria de peso para los periodos predestete y engorda. No se observaron diferencias significativas entre los tres genotipos considerados para las variables relacionadas con la canal y con el rendimiento en vara. En conclusión, es posible cruzar la raza Wagyu con cualquiera de las tres razas predominantes en la región obteniendo resultados satisfactorios en las características de crecimiento y de la canal

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Coorientador: Taciana Vilella Savian / Banca: André Mendes Jorge / Banca: Cyntia Ludovico Martins / Banca: Sérgio Bertelli Pflanzer / Banca: Cristiana Andrighetto / Resumo: Com o objetivo de avaliar os efeitos da imunocastração sobre parâmetros de desempenho, 60 bovinos foram terminados por 90 dias em confinamento, sendo 30 Nelores e 30 cruzados (50% Nelores x 50% Aberdeen Angus) divididos uniforme e aleatoriamente em 3 condições sexuais (não castrados, castrados cirurgicamente e imunocastrados). Os pesos vivos, ganho médio de peso diário, consumo de matéria seca, conversão alimentar, consumo de matéria seca em relação ao peso vivo, ganho de peso médio diário e eficiência alimentar foram obtidos. A interação entre as condições sexuais e os grupos genéticos foi significativa para peso vivo ao início e ao final do confinamento, conversão alimentar e eficiência alimentar. Dentro do grupo genético dos cruzados, os animais imunocastrados apresentaram pesos vivos médios, obtidos ao início e ao final do confinamento, semelhantes aos dos animais não castrados e superiores aos dos animais castrados cirurgicamente. Por outro lado, os Nelore apresentaram pesos vivos médios, obtidos ao início e ao final do confinamento, semelhantes aos animais castrados cirurgicamente e inferiores aos animais não castrados. Não foram encontradas diferenças no consumo de matéria seca, e consumo de matéria seca em relação ao peso vivo entre as condições sexuais. Os animais não castrados demonstraram maiores valores de ganho de peso médio diário do que os castrados cirurgicamente e os imunocastrados, sendo que esses últimos apresentaram ganho de peso médio diário semelhantes. Não foram encontradas diferenças nos valores médios de ganho de peso médio diário e consumo de matéria seca em relação ao peso vivo entre animais Nelore e cruzados. Entretanto, os animais cruzados apresentaram maior consumo de matéria seca quando comparados aos animais Nelore... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: With the objective of evaluating the effects of immunocastration on performance parameters , 60 animals were terminated 90 days confinement , 30 and 30 crossed Nellore ( Nellore 50 % x 50 % Aberdeen Angus ) uniformly and randomly divided in 3 sexual conditions (not castrated surgically castrated and immunocastrated ) . The live weight , average daily gain , dry matter intake , feed conversion , dry matter intake relative to body weight , average daily weight gain and feed efficiency were obtained . The interaction between sexual conditions and genetic groups was significant for body weight at the beginning and end of the experiment , feed conversion and feed efficiency . Within the genetic group of Crusaders , the immunocastrated animals showed average live weights obtained at the beginning and end of the experiment , similar to those of uncastrated animals and superior to those of surgically castrated animals . On the other hand, Nellore present average live weights obtained at the beginning and end of the experiment , similar to surgically castrated and uncastrated animals inferior to animals . No differences in dry matter intake and dry matter intake in relation to body weight between sexual conditions were found . The uncastrated animals showed higher values ​​of average daily weight gain than surgically castrated and immunocastrated , while the latter showed similar average daily gain weight. No differences were found in mean average daily gain and dry matter intake in relation to body weight between Nellore and crossbred weight... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: Foram utilizados 20 bovinos machos, castrados, da raça Nelore, com 2 e 3 anos, com o objetivo de monitorar possíveis alterações nas características de qualidade da carne como as condições microbianas, a cor e as propriedades sensoriais, durante o armazenamento por 49 dias. Após 24 horas de resfriamento o contrafilé foi desossado e 11 amostras foram retiradas de cada animal. As amostras foram embaladas a vácuo e permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) até o momento da análise. Os valores médios encontrados para contagem total de bactérias, contagem de Enterobactereaceae e de psicrotróficos, após 49 dias de armazenamento, indicam que a carne apresenta padrão de contagens microbianas adequado para o consumo. O tempo de armazenamento não altera os valores médios de a*, indicando que a carne permanece com a coloração vermelha desejável pelo consumidor, mesmo após 49 dias de armazenamento. A luminosidade da carne, avaliada pelo componente L*, aumenta ao longo dos 49 dias de armazenamento e os valores médios de b* aumentam durante o período de armazenamento. O período de maturação de 49 dias resulta em carne com melhor textura (maciez, suculência e mastigabilidade) quando avaliada por painel sensorial. A avaliação objetiva e a avaliação subjetiva, por painel sensorial, indicam que animais abatidos com 3 anos de idade (intermediários) apresentam carne mais escura quando comparados com animais abatidos com 2 anos de idade (jovens). / Abstract: Twenty steers, 2 and 3 year-old Nelore were used, with the objective of monitoring possible changes in the meat quality characteristics as microbial conditions, color and sensory properties, during the 49-day storage period. After 24 hours of cooling, the striploin was deboned and 11 samples were collected from each animal. The samples were vacuum packaged and were kept cooled (0 to 1oC) until the moment of analysis. The mean values found for the total bacteria counting, Enterobactereaceae counting and psychrotrophic up to 49-day storage period indicate that the meat had a microbial counting standard which is suitable for consumption. The storage period does not change the mean values of a*, showing that the meat keeps the red color desirable by the consumer even after 49 days of storage. The meat brightness, assessed using the L* component, and the mean values of b* increased during the 49-day storage period. The 49-day ageing period resulted in a better texture meat (tenderness, juiciness and chewability) when evaluated by a sensory panel. The objective and subjective evaluation by sensory panel indicate that the animals slaughtered when they were 3 years old had a darker meat when compared to the animals slaughtered when they were 2 years old. / Doutor

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, São José dos Pinhais, 2012 / Bibliografia: f. 58-80 / O termo qualidade da carne inclui uma série de atributos como cor, aroma, textura e aspecto geral. Esses atributos são afetados tanto pela idade do animal e condições de manejo pré-abate quanto por processos bioquímicos e enzimáticos que ocorrem durante a / The term meat quality includes a number of attributes such as color, flavor, texture and overall appearance. These attributes are affected both by age and condition of the animal handling before slaughter and by enzymatic and biochemical processes that oc

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, São José dos Pinhais, 2012 / Bibliografia: f. 58-80 / O termo qualidade da carne inclui uma série de atributos como cor, aroma, textura e aspecto geral. Esses atributos são afetados tanto pela idade do animal e condições de manejo pré-abate quanto por processos bioquímicos e enzimáticos que ocorrem durante a / The term meat quality includes a number of attributes such as color, flavor, texture and overall appearance. These attributes are affected both by age and condition of the animal handling before slaughter and by enzymatic and biochemical processes that oc

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T19:17:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de músculo semitendinosus bovino foram imersas em caldo de melaço de cana-de-açúcar 3% enriquecido, contendo bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum BN, visando estender a vida útil de carne refrigerada. A carne bovina foi submetida, em triplicata, aos tratamentos de caldo com bacteriocinas (tratamento A), solução de ácido lático a 6% (tratamento B) e água destilada (tratamento C controle), mantida em refrigeração (5oC) durante o período de estocagem de 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Em amostras de cada tratamento foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos e aeróbios mesófilos), determinação de pH e acidez total. Após três dias de estocagem amostras de todos os tratamentos apresentaram contagens de bactérias dentro dos padrões de qualidade. No sexto dia, as amostras de tratamentos A e B, apresentaram uma população inferior em 2,0 e 0,6 ciclos logarítmicos para psicrotróficos e em 1,5 e 1,1 para mesófilos respectivarnente, em relação ao controle, que encontrava-se em condições inaceitáveis para o consumo. Em nove dias de estocagem somente o tratamento A manteve qualidade aceitável. A partir do décimo segundo dia todos os tratamentos encontravam-se fora dos padrões de consumo. Observou-se que a elevação dos valores de pH nos tratamentos estava diretamente relacionada com a multiplicação de microrganismos psicrotróficos e mesófilos. Quanto à acidez total das amostras não houve variações significativas nos tratamentos. Verificou-se que as bacteriocinas produzidas por L. plantarum BN foram eficientes para estender a vida da carne bovina refrigerada por nove dias de estocagem.