Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_D.pdf: 43628248 bytes, checksum: d0122200f550d92239deefe869c37500 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia. / Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of canned meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Farias / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romano_MauroAlberto_M.pdf: 22337163 bytes, checksum: 28c71d59aeeec576f6bd916eb73348bf (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Produtos cárneos curados apresentam o problema de descoloração quando expostos à luz e ao oxigênio, causado pela fotoxidação dos pigmentos responsáveis pela cor rósea característica destes produtos. Este fenômeno restringe sua vida-de-prateleira e dificulta sua comercialização. O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar em caráter exploratório o efeito da taxa de permeabilidade ao oxigênio da embalagem (TP02), do absorvedor ultravioleta, do eritorbato de sódio e da glucose-oxidase sobre a descoloração de apresuntado de peru fatiado acondicionado a vácuo e (2) avaliar a substituição do sistema de acondicionamento a vácuo pela utilização da glucose-oxidase como absorvedor de oxigênio (conceito embalagemativa) sob pressão atmosférica ambiente. A partir de ensaios in vitro determinou-se a capacidade de absorção de oxigênio da glucose-oxidase sob as condições de aplicação propostas pelo estudo. Devido à baixa temperatura e à baixa disponibilidade de oxigênio, a enzirna exibiu urna atividade 460 vezes inferior à sua atividade ótima. Nos ensaios com embalagens a vácuo, avaliou-se os efeitos da adição de 0,05g de glucose-oxidase, de 1500 ppm de eritorbato de sódio em relação ao peso de produto acondicionado e da utilização de um filme de poliéster (PET) com absorvedor de ultravioleta, que proporcionou urna redução de 95% da radiação uv. A glucose-oxidase e seu substrato (glucose), bem como o eritorbato de sódio, foram pulverizados sobre a superficie do produto imediatamente antes da termoselagem da embalagem ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: It has been known that cured meat products show a color-fading defect when exposed to light in combination with oxygen, caused by the oxidation of the pigment responsible for the pink coloro This phenomenon reduces the shelf life and it makes more difficult the commerce of this sort of product. This experiment was undertaken to (1) study the effects of oxygen permeability of packaging, uv light absorbers, sodium erythorbate and glucoseoxidase (as an oxygen scavenger) on the color stability of sliced turkey ham vacuum packed; and (2) evaluate an altemative to vacuum packaging, using glucose-oxidase as an oxygen scavenger in pouches sealed without vacuum (active packaging concept). The enzyme's capacity of absorbing oxygen in the conditions proposed by this work was determined by some previous in vitro tests . As a consequenceof the lowtemperatureand the low amount of oxygen available, the enzyme activity was 460 times lower than its optimum activity. In vacuum packaging tests, it was evaluated the effects of the addition of 0,05g of glucose-oxidase, 1500 ppm of sodium erythorbate related to product weight and the utilization of a polyester fiJm(PET) with uv absorber, that provided a reduction of 95% on uv radiation. The addition of erythorbate, glucose-oxidase and its substratum (glucose) was done by spraying the solution on the product surface, immediately before the sealing. In nonvacuum packaging testes it was used 0,05g and 0,1Ogof glucose-oxidase per pouch ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson J. Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fernandes_JoseRoberto_M.pdf: 34092870 bytes, checksum: 8a300b8be8d4e88aac928fa1d9e77929 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Diversos levantamentos realizados ao redor do mundo apontam a maciez como o principal atributo desejável pelo consumidor quando da aquisição de carne bovina in natura. Entretanto, no Brasil, diversos fatores inerentes à obtenção deste tipo de matéria-prima tem influência direta em seus atributos de textura: raça dos animais, idade de abate, condição sexual e manejo das carcaças no postmortem. Neste trabalho foram pesquisados os efeitos da utilização de diferentes técnicas visando primariamente o amaciamento da carne bovina. Assim, a partir do abate de onze fêmeas 80S indicus (cinco Nelore e seis Guzerá) foram avaliadas a maturação em contrafilés (Longissimus dorsl) utilizando-se diferentes tempos (7, 14, 21 e 28 dias) em duas faixas de temperaturas (O-2°C e 6-8°C) combinada ou não à estimulação elétrica das carcaças (220V e O,5A11minuto). Foi testado também o uso do cloreto de cálcio como agente acelerador do processo de maturação submetendo amostras injetadas 24 horas postmortem à comparação.com as amostras controle considerando a mínima diferença significativa ao nível de 5% pelo método ANOVA ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: All over the world studies describe tenderness as the most important attribute for the consumers which buy beef retaiI cuts. However there are many factors of brazilian beef cattle breeding which have direct influence in meat texture as animais breed type, slaughter age, sexual condition and wrong carcass handling at the postmortem. In this study the effects of the utilization of different methods to improve tenderness in beef were studied. By this way, starting from the slaughter of 11 80S indicus females (5 from nelore breed and 6 from guzerá breed), the Longissimus dorsi musele was deboned and aged using different times (7, 14, 21 and 28 days) and temperatures (O-2°C and 6-8°C) for instrumental and sensorial evatuations. Before the aging proeess the samples were chosen for electrical stimulation treatment or were not. The calcium chloride using to improve the aging process was also tested ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Pedro E. de Felicio, Carmen J. C. Contreras / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:27:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Trindade_MarcoAntonio_D.pdf: 30754033 bytes, checksum: 16feb2eb2d915d08179528d4a31a7be9 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de obter um melhor aproveitamento das carcaças de matrizes pesadas de corte e poedeiras comerciais brancas, quando estas chegam ao final do ciclo de produção. Para tanto, utilizou-se a técnica de separação mecânica em equipamento POSS modelo PDE 1000. O produto da separação mecânica é denominado carne mecanicamente separada (CMS). As CMSs dos dois tipos de galinhas foram avaliadas quanto à composição e parâmetros tecnológicos visando sua utilização na elaboração de embutidos. Também foi avaliada a estabilidade oxidativa destas CMSs congeladas durante 99 dias de estocagem. Essas CMSs foram congeladas, com e sem pré-cura com nitrito de sódio e nitrito mais eritorbato de sódio. Carne mecanicamente separada de poedeiras comerciais (CMSPC), estocada durante 90 dias com e sem pré-cura, foi utilizada na elaboração de um embutido tipo mortadela para se avaliar a influência deste tratamento sobre parâmetros de qualidade e estabilidade do embutido. Também foram avaliados parâmetros de qualidade e estabilidade de um embutido tipo mortadela elaborado com diferentes porcentagens de CMSPC, recém extraída e congelada, para avaliar até que nível de substituição da matéria prima cárnea pela CMSPC pode ser aceitável. Com relação à caracterização das CMSs dos dois tipos de galinhas, os teores de proteína (13,64-15,15%) e gordura (16,89-22,46%) ficaram dentro das faixas normalmente encontradas por outros autores, as quais são adequadas para sua utilização na elaboração de embutidos. Os teores de cálcio (299-448mg/100g) e de ossos (0,78-1,25%) atenderam aos requisitos da legislação. As CMSGs apresentaram teores de ácidos graxos insaturados entre 72,82 e 75,89% e de colesterol entre 61 e 73mg/100g, ficando próximos daqueles normalmente encontrados em CMSs de frangos e de galinhas. Da mesma maneira que o pH de CMSs de outras aves, o pH encontrado (6,44-6,64) nas CMSGs foi elevado em relação ao das carnes manualmente desossadas. Com relação às propriedades funcionais, as CMSGs foram comparadas com CMS de frango e os resultados obtidos não mostraram diferenças na capacidade de emulsificação nas tres CMSs A.capacidade de retenção de água (CRA) da CMS de matrizes não diferiu e da CMS de poedeiras foi inferiorà CRAda CMS de frango. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The objective of this work was to obtain a better use for carcasses of broiler breeders and commercial white layers at the end of their production cicie. The mechanical separation technique was applied and the equipment used was a POSS model PDE 1000. The produce of the mechanical separation is called mechanically separated meat (MSM). The MSM from the two types of hens were evaluated as to their composition and technological parameters for their use in sausages making. The oxidative stability of these meats frozen-stored for 99 days was also evaluated. These MSMs were frozen with and without the curing process with sodium nitrite and nitrite plus sodium erythorbate. Cured and non-cured mechanically separated white layers meat (Iayers MSM) stored for 90 days was used in the efaboration of a bologna-like sausage in order to evaluate the influence of this kind of treatment on the quality and stability parameters of the sausage. The quality and stability parameters of bolognas made with different percentages of just-extracted and frozen layers MSMs were also evaluated to find out how much meat can be acceptabJyreplaced by MSMs. As to the characterization of the MSMs from the two types of hens, the contents of protein (13.64-15.15%) and fat (16.89-22.46%) were within the standards found by other authors, which are adequate for its use in the making of sausages. The contents of calcium (299-448mg/100g) and bones (0,78-1,25%) were in accordance with the legal requirements. The contents of unsaturated fatty acids of mechanically separated hen meat were between 72.82 and 75.89% and the cholesterol content was between 61 and 73mg/100g, being close to those usually found in hen and chicken MSMs. As the pH of MSM of other birds, the pH found (6.4M3.54) in the MSM of hens was high in comparison to those of manually deboned meats. Regarding the functional needs, the mechanically separated hen meats were compared to mechanically separated chicken meat. The water retention capacity (WRC) of the broiler breeders was similar to that of the chicken WRC, whereas the layers WRC was inferior to the latter. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:01:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_M.pdf: 11843845 bytes, checksum: 43822397f4c00102af248d282e2b6945 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos observamos que os consumidores de alimentos apresentaram um interesse especial em produtos relacionados com reduzidos teores de gordura em uma grande variedade de produtos cárneos. A tendência de busca de dietas saudáveis mostra a crescente demanda por produtos desta categoria. Fabricantes de produtos cárneos tiveram várias experiências nesta área, principalmente as relacionadas com baixos conteúdos de gordura ou calorias. O lançamento de produtos com reduzidos teores de gordura/calorias em diferentes categorias de produtos cárneos tem se mostrado difícil, principalmente devido à associação destes produtos com produtos com qualidades inferiores aos produtos originais a que assemelham. O mercado brasileiro é crescente, promissor e, além disso, os consumidores apresentam um grande interesse por produtos embutidos fermentados (salames). Considerando o interesse global por produtos e dietas saudáveis, este trabalho foi elaborado com o objetivo de projetar um produto fermentado de peru para o mercado brasileiro usando a metodologia do QFD ( Desdobramento da Função Qualidade) e avaliar a aceitação destes protótipos. Inicialmente avaliamos as exigências dos consumidores brasileiros referentes a estas categorias de produtos e, depois, elaboramos o projeto geral comparando com os principais produtos tradicionais de mercado. Embutidos fermentados de peru foram preparados a partir de variação nas formulações quanto ao teor de gordura ( 10 e 15 % de gordura) combinando-se com dois tipos de moagem dos componentes ( 3,0 e 6,0 mm ). Os protótipos foram avaliados com análises sensoriais usando a metodologia do ADQ ( Análise Descritiva Quantitativa) para descrever e quantificar os atributos e componentes. A aceitação foi avaliada com teste afetivo com consumidores. Os resultados indicam que há diferentes tipos de preferências/consumidores para estes embutidos, relacionados a grau de moagem mas, em geral, todos os protótipos apresentaram boa aceitação. Entretanto, os produtos com maiores teores de gordura mostraram ligeira preferência, mas significativa, quando relacionada com os protótipos de menores teores de gordura. / Abstract: Recent years have seen a great deal of interest in reduced fat products in a wide variety of meat products. The diet / healthy trend among consumers has fueled demand for products in this category. Processed meats manufactures have had a variety of experiences in this are a, mainly related with low fat or caloric content. The introduction of reduced fat / calories products in differents processed meat categories has been difficult because the lower quality associated with this products. Brazilian consumers have a great interest about dry fermented sausage products (salami) and considering the global healthy interest about diet, the present research was conducted with the objective of project a turkey salami for brazilian people using the QFD method and evaluate the acceptance of this prototypes At first, we did an evaluation with brazilians consumers about the quality requirement and, after it, the general project evaluating the main products in the market, using the mains tools of QFD (Quality Function Deployment ), as matrices and auxiliary matrices. Turkey dry fermented sausages were prepared from formulations in which the fat level was 10 and 15 % and combinating with two final grinding as 3,0 and 6,0 mm. The prototypes were evaluated with sensorial analysis using QDA ( Quantitative Descriptive Analysis) to describe and quantify attributes components. The acceptance was tested with consumers panel. The results showed that there are differents kinds of preference/consumers for salami, concerned with grinding, but all the prototypes had good acceptance values. However, the higher fat content showed significant difference with lower fat contents. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:46:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_RoseaneBatitucci_M.pdf: 3776302 bytes, checksum: 4d1234418334ece7387ce40086f26c5a (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência do tipo de embalagem a vácuo e da adição de monog1icerídeo acetilado - "Dermatex Food Grade" ( DFG ) , BY, p/p,sobre a microbiota det er ioradora e patogênica, foram utilizadas 84 porções de cerca de 900 g de contrafilé (Longissimus dorsi (pH < 5,8) As porções foram embaladas a vácuo (27 polHg) em filmes coestrusados "Barrier Bag" (Taxa de per- meabilidade ao Oxigênio - TPO2= 7,3 ml/m2/dia/1 atm/75% U.R.) e "Bag Vac" (TPO2= 10,4 ml/m2/dia/1 atm/75% UR), de acordo com os seguintes tratamentos: A= "Barrier Bag"; B= "Barrier Bag" mais 2% DFG; C= "Bag Vac"; D= "Bag Uac" mais 2% DFG As amostras foram armazenadas a 0 - 22C, por um período de 60 dias. As contagens microbiológicas foram realizadas mediante amos- tragem superficial,a cada 12 dias ate o 362 dia e a cada 8 dias até o fim do experimento utilizando 25 cm2 de área por amostra, sendo três amostras por tratamento/período. Em uma primeira etapa foi quantificada a microbiota dete- rioradora, em cada período, incluindo aeróbios mesófilos, anaeró- bios,psicrotróficos, bactérias laticas, Brochothrix thermosphacta e bolores e leveduras. A microbiota psicrotrófica foi isolada e identificada. Paralelamente foram avaliados perda de peso,pH,regeneração de cor e odor Em uma segunda etapa (utilizando os mesmos número e acondicionamento das porções indicados acima),a microbiota patogênica foi quantificada (Enterobactérias, Clostridium perfringens, Coliformes totais e fecais Staphylococcus auraus e Yersinia entero-colitica). Salmonella, foi pesquisada em 25 g de amostra. 0 contrafilé apresentou uma carga microbiana inicial baixa, de 2,53 (log UFC/cm2, de bactérias anaeróbias mesófilas. Não se detectou diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos, por período, nas médias de contagens da microbiota deterioradora. Os aeróbios mesófilos, psicrotróficos e bactérias láticas apresentaram um "lag" inicial em torno de 12 dias.Entre 12 e 24 dias foi observado o maior aumento da população, sendo que a partir desse período houve uma tendência à estabilização. A máxima contagem observada foi de 6.92(log UFC/cm2) para bactérias láticas no 52º dia de estocagem. Entre 0 e 24 dias de armazenamento a contagem de Brochothrix thermosphacta aumentou com subseqüente decréscimo durante a estocagem. Este decréscimo coincide com o aumento de bactérias láticas. A população de bolores e leveduras não sofreu alteração durante o experimento. As Pseudomonas (33,3%) foram dominantes entre a microbiota psicrotrófica, no início da estocagem. Após 12 dias os Lactobacillus se tornaram dominantes (58,3%) , aumentando para 100 % aos 24 dias de estocagem. Houve ausência de Salmonella em todas as amostras e as contagens de Clostridium perfringens observadas durante a estocagem não foram expressivas S. aureus aumentou de 0.7 logUFC/cm2 inicialmente até 1,76 log UFC/cm2 aos 24 dias, porém após este período este não foi detectado. Entre as Enterobacterias isoladas e identificadas houve a predominância de Serratia spp em todos os períodos, exceto aos 12 dias, quando Enterobacter spp foi predominane. Em todos os períodos e tratamentos não foi detectada a presença de Y. Enterocolitica, contudo foram identificadas cepas de Y. Kristensenii e Y. Intermédia. Observou-se um aumento da perda de peso da carne com o aumento do tempo de estocagem. Não se detectou diferença significativa(P>0,05) entre os tratamentos onde se utilizou "DFG". Detectou-se uma leve tendência de queda no pH durante toda a estocagem, sendo mais acentuada no período compreendido entre 12 e 24 dias de armazenamento. Os valores médios de regeneração de cor dos cortes não apresentam diferenças estatísticas significativas (p>0,05), entre todos os tratamentos por período de estocagem. A partir de 44 dias de estocagem se detectaram odores alterados (odores butírico e acético), que limitaram a sua vida de prateleira / Abstract: With the aim to study the influence of the type of vacuum package and the addition of 2% (w/w) acetylated monogliceride ("DermateK Food Grade"DFG), 84 striploin cuts( Longissimus dorsi (pH< 5,8) of average weight of 900g were used. These cuts were vacuum packaged (27 in Hg) in commercially coextruded films "Barrier Bag" (Oxigen Transmition Rate-OTR= 7.3 ml/m2/day/1 atm, 75% RH) and "Bag Vac" (OTR=10.4 mL/m2/day/1atm,75% RH).Treatments were as follow: A:"Barrier Bag",B: "Barrier Bag" Plus 2% DFG; C:"Bag Uac"; D:"Bag Vac" plus 2% DFG. Samples were refrigerated ( 0 - 2ºC) and stored for 60 days Surface sampling for the counts was performed every 12 days until the 36th day and every 8 days therafter, using a 25 cm2 area per sample,3 samples per treatment/period. In the first trial, the spoilage flora was quantified for each period including aerobic mesophilic, anaerobic, psicrothrophic, Brochothrix thermosphacta and yeasts and molds Psicrothrophic flora was isolated and identified. Weight losses, pH, color regeneration and odor were also determinated. In the second trial ( using the same number of samples and conditioning as stated before), the pathogenic flora was quantified (Clostridium perfrigens, total and fecal coliforms Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica).The analysis of Salmonella was carried out in portions of 25 g. The raw muscle has an initial load of approximately 2,53 log CFU/cm2 of aerobic mesophilic. No difference (p>0,05) was detected among treatments by period, on the mean counts of spoilage bacteria. Aerobic mesophilic, psicropthrophic and lactic bacteria showed an inicial lag of about 12 days. Between 12 and 24 days, the greatest population increse was observed for these organisms. After this period the population showed a tendency to stabilize The highest count obtained was 6.92 log CFU/cm2, for lactic bacteria on the 52nd. day of storage. Between zero and 24 days B. thermosphacta increased , with subsequent decrease with storage, which was coincident to the raise of the lactic populations. The population of yeast and mold did not alter during the experiment Pseudomonas (33,3%) were dominant among the psicrothrophic microflora at the beggining of storage. After twelve days Lactobacillus became dominant (58.3%) frising to 100% on the 24th. day . Salmonella was absent in all samples and C. perfrigens counts were not expressive during storage. S. aureus increased from 0.7 log CFU/cm2 to 1,76 log CFU/cm2 on the 24th. day, but it was not detected after this period Among the isolated Enterobacteriaceae, Serratia spp was dominant in all periods, except on the 12th. day, when Enterobacter spp was dominant. In all periods and treatments Y.enterocolitica was not detected, but Y. kristensenii and Y. intermedia were identified Weight losses increased with the storage time. No difference (p >0.05) was observed among treaments, however numerical values of weight losses were lower in those treatments using DFG. A slight pH decrease was observed during all storage time, and it was markedly lower between 12 and 24 days of sotorage No difference (p >0.05) was observed on the average values for color bloom, among treatments within storage period. After 44 days of storage off odors were detected (butiric and acetic odours), which limited shelf life / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DellaTorre_JussaraCarvalhodeMoura_M.pdf: 5226050 bytes, checksum: f348bda8269c00f4636ab46ab3a8c1a5 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e emulsificação de gordura de embutidos cárneos. Com o objetivo de comprovar esses benefícios, conduziu-se um estudo para determinar-se os efeitos do uso de carne "pre-rigor" ("carne quente"), carne resfriada convencionalmente e de tripolifosfato de sódio (TPF) nos níveis de 0 e 0,3%, nas características físicas, químicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão. Utilizou-se formulação básica, contendo 39,4% de carne de dianteíro de vaca, 4,6% de bucho, 4,3% de carne suína, 9,5% de carne industrial bovina, 27,4% de toucinho, 2,35% de sal, 2,0% de amído, 0,78% de condimentos, 0,05% de eritorbato de sódio, 0,02% de nitrito de sódio e gelo em quantidade suficiente para se ter uma razão umidade: proteína igual a 4,5. A formulação foi balanceada de modo a conter entre 12 e 13% de proteína e entre 25 e 26% de gordura. A carne de dianteiro de vaca foi moída uma hora após o abate e misturada com cloreto de sódio de forma a obter-se o efeito de carne "pre-rigor", ou moída após 24 horas de resfriamento, e conservada em câmara fria. Após 4 dias do abate elaborou-se a emulsão de salsicha com ou sem a adição do trípolifosfato de sódio. Procedeu-se à análise estatística e as principais conclusões foram as seguintes: Tanto a carne "pre-rigor", como o TPF, exerceram influência significativa (p<0,05) no pH da massa crua e do produto, na estabilidade da emulsão e nas perdas de peso no processamento. A utilização de carne "pre-rígor" aumentou o pH da massa em cerca de 4 décimos, e o TPF aumentou o pH em cerca de 3 décimos. Esses efeitos foram aditivos e, quando combinados, resultaram num aumento da ordem de 6 décimos no pH da emulsão. A mesma tendência foi verificada no pH do produto final. O uso de carne "pre-rigor" reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,0 unidades de porcentagem, e de gordura em 0,5. O TPF reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,6 unidades e de gordura em 0,5. Combinados, reduziram a separação de gelatina na ordem de 4,0 unidades e a de gordura de 0,8. O uso de carne "pre-rigor" e do TPF se equivaleram na redução das perdas no cozimento e foram da ordem de 2 unidades de percentagem. Combinados ou não, o resultado foi o mesmo. Estudos da textura (forca de cisalhamento) do produto final, mantendo-se a película proteica formada durante o cozimento ou retirando-a demonstraram que a carne "pre-rigor" não exerceu influência na textura do produto com película, porém, tornou o produto seis películas menos firme. Já o TPF tornou o produto, com ou sem película, mais firme, Independentemente da carne ser pré ou "post-rigor". A avaliação sensorial da maciez do produto com película protéica confirmou essa conclusão. Os resultados da avaliação sensorial da suculência, sabor homogeneidade da textura e qualidade global mostraram que esses parâmetros não foram influenciados pela carne "pre-rigor" ou pelo TPF. Por último, pode-se afirmar que em formulações contendo 39% de carne de dianteiro de vaca, poder-se-ia prescindir do aditivo tripolifosfato, utilizando-se carne "pre-rígor", moída, salgada e resfriada, sem prejuízo da qualidade sensorial, com iguais rendimentos e cor. No entanto, obteve-se máxima estabilidade da emulsão com a adição de fosfato na formulação. / Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in sausages. With the purpose of confirming these benefits, a study was conducted to determine the effects of using prerigor meat, convencionally chilled meat and tripolyphosphates at 0 and 0,3% levels on physical, chemical and sensory properties of an emulsion type sausage. A basic formulation was balanced in such a way that the final product wou1d contain 12-13% protein, 25-26% fat and moisture; protein ratio of 4.5, This formulation had 39.4% cow forequarter meat, 4.6% beef tripe, 4.3% very lean pork, 9.5% cheek and diaphragm beef, 27.4% backfat, 2.35% salt, 2.0% cornstarch, 0.78% wiener seasonings, 0,05% sodium erithorbate and 0.02% sodium nitrite. The forequarter cow meat was either ground one hour "post-mortem", salted and kept at 0-2°C, or ground after 24 hours of chilling, and stored. Sausages were processed 4 days after slaughtering, with or without TPP. Statistical analysis consisted of two-way cross classification analysis of variance to detect the effects of meat ("rigor-state") and phosphate (with or without), and interaction considered as treatment combination (n=4) of rigor-state and phosphate levels. The main conclusions were as follows: Both "pre-rigor¿ eat and TPP affected significantly (p<0.05) the pH of batter and finished product, the emulsion stability, and the cooking yields. "Pre-rigor" meat raised the pH of the batter by 4 tenths, hile TPP raised pH by 3 tenths. The main effects were additive and combined caused a pH rise of 6 tenths. The same trend was true for the finished product pH. "Pre-rigor" meat reduced gelatin separation as much as 3,0 percentage points, and fat separation by 0.5. TPP reduced gelatin separation by 3.6 percentage points, and fat by 0,5. "Pre-rigor" meat and TPP combined reduced gelatin separation by 4,0 percentage points and fat by 0.6, the effects of "pre-rigor" meat and TPP were quite similar In processing yields, as measured In the finished product. Each caused a reduction of 2 percentage points in cooking losses. Combined or not, the effect was the same. "Pre-rigor" meat did not affect the texture (shear force) of the protein skin-on sausage, but decreased shear force of the skinless product. The TPP increased shear force in skin-on or skin less sausage, regard less of "rigor-state". This conclusion was confirmed by the sensory measurement of tenderness of the skin-on sausages. Sensory analysis showed that juiciness, flavor, connective tissue amount and overall qua1ity were not affected by the "rigor-state", neither by the phosphate. It can al so be concluded that in emulsion type sausage formulation containing 33% of cow forequarter meat, was possible to eliminate the phosphate additive, by using chilled salted "pre-rigor" meat instead of "post-rigor" meat without losses in sensory quality, processing yields and color. However, maximum emulsion stability was obtained when phosphate was included in the formulation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ihiel Schuwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:59:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nobrega_DalvaMariada_M.pdf: 3787313 bytes, checksum: 1d0c6d79494a54499b2ad2db35faa767 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A carne de sol é um produto de largo comsumo no Norte e Nordeste do Brasil e, no entanto é muito pouco conhecida nas outras regioes do país. Trata-se de uma carne de salga rápida, exposta ou não a ação do sol, de curta duração e vida comercial e que se destina a atender as necessidades proteicas das populações locais e, quando muito, regionais. A duração média deste produto é de 3 a 4 dias, insuficientes para se constituir em alimento industrial, já que após este prazo ele se deteriora pelo aparecimento de uma limosidade superficial que lhe confere cheiro de fermentação azeda, imprópria para o consumo. A maior causa da deterioração da carne de sol devido ao crescimento de uma flora mista de bactérias, fungos e de leveduras que formam uma limosidade superficial com azedamento do produto e que pode ser eliminado ou protelado até 20 dias pelos tratamentos abaixos descritos. O presente trabalho teve por escopo estudar maneira ou maneiras de melhorar este produto conferindo-lhe ainda vida comercial mais longa e que pudesse conferir-lhe maior estabilidade e torná-lo objeto de comércio regional ou mesmo, interestadual. Com esta finalidade alterou-se a metodologia clássica de preparo, que diga-se de passagem varia grandemente de lugar para lugar, aplicando-se-lhe diferentes tratamentos pela adição de nitrato de sódio, nitrito de sódio e sorbato de potássio nas quantidades mínimas permitidas na legislação. Complementando os tratamentos químicos, procurou se ainda comprovar o efeito da embalagem à vácuo em continentes impermeáveis ao oxigênio e ao vapor d'água conjugado ou não com a refrigeração. Deste estudo resultou que o produto tratado com nitrito de sódio e sorbato de potássio, e acondicionado em embalagem à vácuo em temperatura ambiente ou sob refrigeração teve sua apresentação melhorada e seu tempo de conservação consideravelmente prolongado chegando a 20 dias de duração / Abstract: Sun dried beef ("carne de sol") is a largely consumed food in North and North-East Brazil, where it is practically unknown in the other Brazilian Regions. It is a quickly salted beef, exposed or not to sun drying, of short commercial life and which takes care of protein requirements of local or, at most, regional populations. The mean life of this food reaches from 3 to 4 days, obviously toa short to become an industrial product. After that time it deteriorates a superficial slirne appears and the produtt turns sour. The deterioration can be provented or diferred for twently days by treatments described below. Our work had the purpose to study means to improve this food to lengthen its commercial life by increasing its stability and allowing it to become a regional-or-even inter-state commercial good. With this purpose, the traditional techniques of preparations which, by the way considerably varies from one area to another different treatment were tried out making use of sodium nitrate and nitrite and potassium sorbate in the minimum amounts permitted by the Brazilian Regulations. The effect of vacuum packing in materiaIs impervious to oxygen and water vapour (with or without refrigeration) folowing the application of the chemicals was investigated. Our work shows that the beef treated with sodium nitrite and potassium sorbate, vacuum packed, kept at room temperature or refrigerated had and improved appearence and its shelf-life considerably extended, up to twenty days / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de la presente investigación busca describir y proyectar el comportamiento experimentado por las carnes de abasto de las especies bovina, porcina, ovina y aves. Para esto, se utilizaron datos oficiales de un periodo de 15 años (1994 a 2008), obtenidos desde el Servicio Nacional de Aduanas. Estos datos fueron descritos según tipo y presentación, además fueron sometidos a un modelamiento para estimar la mejor predicción, ajustándose el modelo predictivo de Series de Tiempo SARIMAX. A través de éste, se modeló el comportamiento de las series en base a la información histórica, obteniéndose resultados que pudieron ser comparados con los reales para los años 2009 hasta el 2012. Así se comprobó que, las proyecciones están dentro del intervalo de confianza ajustándose muy bien a los datos reales, existiendo una alta probabilidad de que los datos proyectados para los años 2013 a 2015 sean cercanos a los reales. En relación a la caracterización del periodo 1994 al 2008, el tipo y presentación más exportada, tanto para volumen como para valor para las cuatro especies, fue la carne congelada y trozada, principalmente la carne porcina y de ave. Los principales mercados de destino para estas especies fueron Corea del Sur y México, respectivamente. Por otro lado, Chile tiene una baja intervención en los mercados internacionales, en relación a la producción y las exportaciones de carne, presentando una participación de 0,49% y 0,81%, respectivamente. A pesar de no tener la capacidad para ampliar en forma significativa la producción nacional, Chile cuenta con un excelente nivel Fito y Zoosanitario por las barreras geográficas que posee y además tiene una alta credibilidad internacional con respecto a su economía. Dicha característica le permite ostentar una gran ventaja en relación a grandes potencias exportadoras como son los países del Mercosur. De esta forma, las exportaciones debiesen concentrarse en nichos de mercado que cancelen los precios más altos por kilo de carne, como lo son los países de la Unión Europea y Japón. En la actualidad, los principales mercados donde se envían los productos cárnicos presentan rebajas arancelarias importantes, alcanzando desgravaciones que llegarían a arancel cero el año 2014 y cuotas libres de arancel que aún no están copadas. Por lo tanto, son potenciales mercados no sólo para la carne porcina y de ave, sino también para la carne bovina y ovina. En conclusión, el precio es el factor determinante para el destino de la carne, ya que se inclina la producción hacia la exportación a través de acuerdos comerciales y un tipo de cambio favorable

Orientador: Nelson J. Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_D.pdf: 70750600 bytes, checksum: f9ed17bd6a14eb8c555c18b0a5f338a6 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos