Atualmente, a salmonelose representa uma das zoonoses de maior importância em Saúde Pública no mundo, em razão da alta endemicidade, mortalidade, e dificuldade do seu controle. No município de São Paulo, é possível encontrar diferentes realidades no que se diz respeito às boas práticas de produção e ao controle de qualidade dos produtos de origem animal, principalmente quando se considera os pontos de venda direta ao consumidor. Os objetivos do presente estudo foram avaliar a presença de Salmonella entérica em cortes de carne suína vendidos em mercados municipais, açougues e mercados de pequeno porte distribuídos nas cinco regiões do município de São Paulo. As estirpes isoladas foram caracterizadas quanto ao sorotipo, perfil de resistência a antimicrobianos, perfil genotípico através da eletroforese em campo pulsado (PFGE) e do polimorfismo do comprimento de fragmentos amplificados (AFLP). A partir dos 394 cortes de carne avaliados 6% foram positivos para o isolamento de S. enterica. Dentre os 111 estabelecimentos examinados, 14,4% apresentaram pelo menos um corte de carne positivo. Dentre as 60 estirpes selecionadas para caracterização, os sorotipos identificados foram Typhimurium (33,3%), London (26,7%), Brandenburg (10,0%), Schwaezengrund (8,3%), Derby (8,3%), Infantis (6,7%), Javiana (6,7%). A determinação da concentração inibitória mínima indicou as seguintes frequências de resistência antimicrobiana: azitromicina (100%), sulfametoxazol (98,3%), ampicilina (50%), cloranfenicol (41,7%), tetraciclina (40%), ácido nalidixico (21,7%), gentamicina (16,7%), trimetoprim (15%) e ciprofloxacina (5%). Todos os isolados foram sensíveis à cefotaxima, ceftazidima, meropenem e tigeciclina. Multirresistência foi identificada em 58,3% das estirpes avaliadas. A caracterização das estirpes pela PFGE e pelo AFLP revelou uma tendência a agrupar os isolados de acordo com a origem e com os sorotipos. A partir do sequenciamento do genoma de 11 estirpes foi possível identificar os STs, a presença de genes de resistência e de ilhas de patogenicidade. Os dados obtidos foram discutidos frente aos perfis descritos de estirpes de Salmonella entérica oriundas de criações de suínos e casos de infecção alimentar relatados no país e no exterior. / Currently, salmonellosis represents one of the most important zoonoses in Public Health in the world, due to the high endemicity, mortality, and difficulty of its control. In the city of São Paulo, it is possible to find different realities regarding good production practices and quality control of animal products, especially when considering the points of direct sales to the consumer. The objectives of the present study were to evaluate the presence of Salmonella enterica in pork cuts sold in municipal markets, butchers and small markets distributed in the five regions of the city of São Paulo. Isolated strains were characterized for serotype, antimicrobial resistance profile, genotypic profile through pulsed field electrophoresis (PFGE) and amplified fragment length polymorphism (AFLP). From the 394 meat cuts evaluated 6% were positive for isolation of S. enterica. Among the 111 establishments examined, 14.4% had at least one positive meat cut. Among the 60 strains selected for characterization, the identified serotypes were Typhimurium (33.3%), London (26.7%), Brandenburg (10.0%), Schwaezengrund (8.3%), Derby (8.3%), Infantis (6.7%) andJaviana (6.7%). Determination of the minimum inhibitory concentration indicated the following frequencies of antimicrobial resistance: azithromycin (100%), sulfamethoxazole (98.3%), ampicillin (50%), chloramphenicol (41.7%), tetracycline (40%), nalidixic acid (21.7%), gentamicin (16.7%), trimethoprim (15%) and ciprofloxacin (5%). All isolates were sensitive to cefotaxime, ceftazidime, meropenem and tigecycline. Multiresistance was identified in 58.3% of the strains evaluated. Characterization of the strains by PFGE and AFLP revealed a tendency to group the isolates according to the origin and the serotypes. From the genome sequencing of 11 strains it was possible to identify STs, presence of resistance genes and pathogenicityislands. The data obtained were discussed in relation to the described profiles of S. enterica strains from pig herds and cases of food infection reported in the country and abroad.

Atualmente, a campilobacteriose representa uma importante zoonose tanto em países desenvolvidos quanto em países em desenvolvimento. No Brasil, vários estudos relatam a alta frequência de suínos eliminando o agente nas fezes, porém, a contaminação da carne suína comercializada tem sido pouco avaliada, principalmente no que diz respeito à presença de Campylobacter spp. A incidência deste agente em cortes de carne de aves é mais descrita, porém ainda faltam estudos que esclareçam a epidemiologia da doença. Os objetivos principais do presente estudo foram avaliar a presença de Campylobacter spp. em cortes de carne de frangos e suínos vendidos em mercados municipais, açougues e mercados de pequeno porte distribuídos nas cinco regiões do município de São Paulo. Das 115 amostras de origem suína avaliadas sete se mostraram positivas ao isolamento de Campylobacter coli e, das 105 amostras de carne de frango, 31 estavam contaminadas por Campylobacter jejuni ou Campylobacter coli. Dentre as 38 amostras de carne de frango e suíno positivas foram selecionadas 60 estirpes, as quais foram caracterizadas quanto à espécie, utilizando a reação em cadeia pela polimerase e a espectrometria de massa MALDI-TOF, foram ainda avaliadas quanto ao perfil de resistência a antimicrobianos e foram submetidas a genotipagem pelo polimorfismo de comprimento de fragmentos amplificados (AFLP). A partir dos resultados obtidos seis estirpes foram selecionadas para realização do sequenciamento do genoma completo e a partir da análise dos genomas foram identificados os STs, os genes de resistência e genes de virulência. / Currently, Campylobacteriosis represents an important zoonosis in both developed and developing countries. In Brazil, several studies report a high frequency of pigs excreting the agent in the feces, but the contamination of marketed pork has been insufficiently evaluated, especially with regard to the presence of Campylobacter spp. The incidence of this agent in cuts of poultry meat is more detailed; however, there are still studies lacking that clarify the epidemiology of the disease. The main aims of the present study were to evaluate the presence of Campylobacter spp. in chicken and pork cuts sold in municipal markets, butchers and small markets distributed in the five regions of the city of São Paulo. Of the 115 pork samples evaluated, seven were Campylobacter coli isolation positive and 31 of the 105 chicken samples were contaminated with Campylobacter jejuni or Campylobacter coli. Of the 38 chicken and pork positive samples, 60 strains were selected, which were characterized by species using polymerase chain reaction and MALDI-TOF mass spectrometry. They were also assessed for antimicrobial resistance profile and were genotyped by amplified fragment length polymorphism (AFLP). From the results obtained six strains were selected to carry out the complete genome sequencing and from the genome analysis the STs, the resistance genes and the virulence genes were identified.

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T13:28:45Z No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T13:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / The quality of school feeding influences directly the schoolchildren’s quality of life. Some animal origin products provided to the school feeding in the municipal network of Francisco Beltrão – PR come from the family agriculture, this research aimed to evaluate the quality of samples of meat products and of fish supplied, microbiological analyzes of beef (piece and ground), pork, chicken, bovine liver and fillet of tilapia, and the facilities, equipment, utensils and manipulators, with the verification of the items that evaluate the agro-industries hygienic-sanitary conditions of producing these products. The perception of the good manufacturing practices of the agribusiness manipulators was carried out by the application of a questionnaire. The results showed that some samples of pork, bovine meat, bovine liver and fillet of tilapia are not suitable for consumption, because they present Salmonella spp. in 25g. In the pork, bovine and fish agroindustries, facilities, equipments and utensils presented contamination by aerobic mesophiles and enterobacteria, ranging from 4 CFU to> 300 CFU and 9.6x10UFC to> 300 CFU, respectively. Regarding the checklist, the cattle and fish agro-industries accounted for 85% of the items and the pork agroindustry accounted for 50% of the items. However, food handlers are aware of good manufacturing practices, they know how contamination occurs, but they do not seem to take the necessary care, which was verified in the hand swab evaluation whose counts indicated readings of up to> 300 CFU / hand. / A qualidade da alimentação escolar influencia diretamente a qualidade de vida dos escolares. Considerando que alguns produtos de origem animal fornecidos para a alimenta- ção escolar da rede municipal de Francisco Beltrão – PR são provenientes da agricultura familiar, esta pesquisa teve o objetivo de avaliar a qualidade de amostras dos produtos cárneos e do pescado fornecidos pelas agroindústrias familiares, por meio de análises microbiológicas das carnes bovina (pedaço e moída), suína, frango, fígado bovino e do filé de tilápia, e das instalações, equipamentos, utensílios e dos manipuladores, ainda com a verificação dos itens que avaliam as condições higiênico-sanitárias das agroindústrias produtoras destes produtos. A percepção das boas práticas de fabricação, dos manipuladores das agroindústrias foi realizada com a aplicação de um questionário. Os resultados obtidos demonstraram que algumas amostras de carne suína, bovina em pedaço, fígado bovino e filé de tilápia encontram-se impróprias para consumo, pois apresentaram presença de Salmonella spp. em 25g. Nas agroindústrias de suínos, bovinos e pescado, as instalações, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação por mesófilos aeróbios e enterobactérias, que variaram de 4 UFC a > 300 UFC e 9,6x10UFC a >300 UFC, respectivamente. Com relação à lista de verificação, as agroindústrias de bovinos e de peixe atenderam à 85% dos itens e a agroindústria de suínos a 50% dos itens. Já os manipuladores de alimentos têm noção das boas práticas de fabricação, conhecem como ocorre a contaminação, mas não parecem adotar os cuidados necessários, o que foi verificado na avaliação de swab de mãos, cujas contagens apontaram leituras de até > 300 UFC/ mão.

O experimento consistiu de dezesseis tratamentos distribuídos num esquema fatorial 4x2x2, sendo 4 genótipos (Excel (E) - Nn, Linha 21 (L21) - nn, Maximus (M) - NN e Optimus (O) - NN), 2 sexos (machos castrados e fêmeas) e 2 pesos (leves – 95 a 100Kg e pesados – 115 a 120Kg) e seis repetições. Foram realizadas medidas de composição da carcaça: Peso da Carcaça Resfriada (PCR), Área de Olho de Lombo (AOL), Comprimento de Olho de Lombo (COL), Profundidade de Toucinho (PT), Porcentagem de Carne Magra (%CM) e medidas de Espessuras de Músculo (EM) e Gordura (EG) e avaliações de qualidade de carne: pH, cor (L*a*b*), Perda por Exsudação (PE) e Capacidade de Retenção de Água (CRA). Os resultados estatísticos da composição da carcaça para o genótipo nn indicaram valor de AOL significativamente superior em relação aos genótipos Nn, NNM e NNO e valor de PT significativamente menor que NNM e NNO, porém, não diferindo de Nn. Quanto à EM, ocorreu uma tendência do NNM apresentar os maiores valores, seguido pelo Nn, nn e NNO. Em relação à EG, NNO mostrou os maiores valores, não diferindo significativamente de NNM e nn, enquanto o genótipo Nn apresentou o menor valor para esta característica. A %CM dos genótipos nn e Nn foi significativamente maior que NNM e NNO, confirmando a expressão do gene recessivo (n) em depositar mais carne na carcaça que o dominante (N). Os resultados estatísticos de qualidade de carne mostraram que o genótipo nn apresentou o menor valor de pH24 no músculo Semimembranosus, combinado com os maiores valores de luminosidade (L*) e PE em comparação com Nn, NNM e NNO. Não houve diferença significativa entre os genótipos NN and Nn na PE. Em relação à CRA, NNM obteve valor significativamente menor que Nn, nn e NNO. Os resultados obtidos permitem concluir que o gene halotano em homozigose (L21) contribuiu para a obtenção de uma carcaça mais musculosa, porém, com qualidade de carne inferior, apresentando maior incidência de carne PSE. Em relação ao sexo, os machos resultaram carcaças mais pesadas, mais gordas e carne com menor luminosidade. Finalmente, com exceção da %CM, os valores de composição da carcaça aumentaram com o peso de abate, não sendo constatadas mudanças nas características de qualidade avaliadas. / This experiment consisted of sixteen treatments in a 4x2x2 factorial arrangement, 4 genotypes (Excel – Nn, Line 21 – nn, Maximus – NN and Optimus – NN), 2 sexes (barrows and gilts) and 2 weights (light – 95-100Kg and heavy – 115-120Kg) and 6 repetition. The exams were submitted to the following carcass composition measurements: Cold Carcass Weight (CCW), Loin Eye Area (LEA), Loin Eye Length (LEL), Fat Depth (FD), Lean Meat Percentage (LM%) and Fat (FT) and Muscle (MT) Thickness. Meat quality measurements were also realized: pH, Color (L*a*b*), Drip Loss (DL) and Water Holding Capacity (WHC). The results of this study showed that genotype nn had shown significantly higher values of LEA than another genotypes and significantly lower values of FD than NNM and NNO, and it didn’t differ from genotype Nn. There was a tendency by genotype NNM to show higher values of MT followed by Nn, nn and NNO. Genotype NNO showed higher values to FT and did not differed significantly from NNM and nn, while genotype Nn showed lower values to this characteristic. Genotypes nn and Nn showed significantly higher values of LM% than NNM and NNO. With reference to meat quality, genotype nn has shown lower value of pH24 measured in the muscle Semimenbranosus and higher values of L* and DL than genotypes Nn, NNM and NNO. Genotype NNM had significantly higher values of WHC than nn, Nn and NNO. There was no significant difference between NN and Nn when considered DL. The results above indicate that halothane gene in homozygous (nn) helped to obtain more muscular carcasses. On the other hand, this genotype showed worst meat quality. As a consequence of that, genotype nn has shown higher incidence of pale, soft and exudative meat. With reference to sex, barrows had significantly higher values to CCW, FD, FT, L* and b*, resulting paler meat and heavier and fatter carcass than gilts. Except for LM%, as carcass weight increased there were increases in all the characteristics. The data from this study suggest that there were no meat quality differences between the two slaughter weights.

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.

A temática ambiental começou a ser discutida de forma mais ampla há cerca de 50 anos. Na última década, porém, este debate se intensificou e se estendeu por todos os segmentos sociais e setores produtivos, em maior ou menor intensidade. Um dos setores que vem se deparando fortemente com essa questão é produção de carne suína. A atividade é de fundamental importância para as economias brasileira e gaúcha, destacando-se o grande volume negociado com mercados internacionais. Por outro lado, ela exerce grande pressão ambiental, dado seu alto potencial poluidor, o que se agravou devido ao aumento da produção e à intensificação da atividade ocorrida nos últimos anos. Outra característica marcante da atual cadeia produtiva de carne suína, especialmente no sul do país, é o sistema de integração entre indústria e produtor rural, onde a coordenação da cadeia fica por conta da empresa integradora, o que tem contribuído para o aumento da produtividade. Dentro desse contexto é que se desenvolveu este trabalho, cujo objetivo é analisar se as ações adotadas por produtores de suínos (terminação), que atuam em sistema de integração com a Eleva Alimentos, minimizam os impactos ambientais decorrentes da suinocultura. O estudo foi realizado em duas etapas. A primeira, de caráter exploratório, teve a finalidade de obter melhor entendimento sobre o assunto. A segunda etapa, de caráter descritivo, foi conduzida de acordo com a estratégia de estudo de caso. Foram realizadas observações diretas em 53 granjas de suínos em terminação, todas de produtores integrados à Eleva Alimentos, destacada agroindústria do mercado de carnes do Brasil. Foi também feita uma entrevista com o responsável pela área de Meio Ambiente, a fim de identificar o posicionamento da empresa frente aos desafios da sustentabilidade. Os resultados mostraram que a empresa vem estimulando seus integrados a adotar algumas inovações, principalmente no sentido de racionalização dos recursos nas granjas. Entretanto, muitos investimentos ainda podem ser feitos, especialmente para tratamento e disposição adequada dos dejetos. Foi possível concluir também que existem caminhos para que a atividade seja, de fato, mais sustentável. Para isso, muitas ações ainda precisam ser realizadas, tanto pelo setor público quanto privado. / The debate about environmental questions has begun, in a broader way, about 50 years ago. However, during the last decade, this discussion became intensive in all the social classes and productive sectors, in a bigger or smaller intensity. One of the sectors that have been strongly put on pressure is the pork production. The activity is extremely important for both brazilian and south brazilian economies, where the more than 50% of the production is trade with international markets. On the other hand, the activity has high polluting potential, what got worse because of the growth and the intensiveness of the production occurred the last years. Another characteristic of the modern swine production, especially in South Brazil, is the integration systems established between rural producers and industries. In this kind of relationship chain coordination is s responsibility of the industry. This factor contributed still more for the productivity growth. So, the present study aims for analyze if techniques adopted by swine producers (termination) that operate in a integration system with “Eleva Alimentos” minimize the environmental impacts caused by swine production. The study has two parts. The first, which goal was get a better understanding about the subject, has exploratory character. The second one has descriptive character and has been conducted using the case study strategy. Direct observations have been done in 53 farms of “Eleva Alimentos” integrated producers. An interview with the company environmental manager also has been done to identify the behavior of the organization facing the challenges of sustainability. Rresults show that the company stimulates the producers to adopt some innovations, specially to rationalize natural resources. Nevertheless lots of investments must be done, mainly to deal with slurry. It was possible as well to assure there are ways to make the swine production a more sustainable activity actually. However, a lot of new practices must be adopted, as much public policies as in the private sector.

A temática ambiental começou a ser discutida de forma mais ampla há cerca de 50 anos. Na última década, porém, este debate se intensificou e se estendeu por todos os segmentos sociais e setores produtivos, em maior ou menor intensidade. Um dos setores que vem se deparando fortemente com essa questão é produção de carne suína. A atividade é de fundamental importância para as economias brasileira e gaúcha, destacando-se o grande volume negociado com mercados internacionais. Por outro lado, ela exerce grande pressão ambiental, dado seu alto potencial poluidor, o que se agravou devido ao aumento da produção e à intensificação da atividade ocorrida nos últimos anos. Outra característica marcante da atual cadeia produtiva de carne suína, especialmente no sul do país, é o sistema de integração entre indústria e produtor rural, onde a coordenação da cadeia fica por conta da empresa integradora, o que tem contribuído para o aumento da produtividade. Dentro desse contexto é que se desenvolveu este trabalho, cujo objetivo é analisar se as ações adotadas por produtores de suínos (terminação), que atuam em sistema de integração com a Eleva Alimentos, minimizam os impactos ambientais decorrentes da suinocultura. O estudo foi realizado em duas etapas. A primeira, de caráter exploratório, teve a finalidade de obter melhor entendimento sobre o assunto. A segunda etapa, de caráter descritivo, foi conduzida de acordo com a estratégia de estudo de caso. Foram realizadas observações diretas em 53 granjas de suínos em terminação, todas de produtores integrados à Eleva Alimentos, destacada agroindústria do mercado de carnes do Brasil. Foi também feita uma entrevista com o responsável pela área de Meio Ambiente, a fim de identificar o posicionamento da empresa frente aos desafios da sustentabilidade. Os resultados mostraram que a empresa vem estimulando seus integrados a adotar algumas inovações, principalmente no sentido de racionalização dos recursos nas granjas. Entretanto, muitos investimentos ainda podem ser feitos, especialmente para tratamento e disposição adequada dos dejetos. Foi possível concluir também que existem caminhos para que a atividade seja, de fato, mais sustentável. Para isso, muitas ações ainda precisam ser realizadas, tanto pelo setor público quanto privado. / The debate about environmental questions has begun, in a broader way, about 50 years ago. However, during the last decade, this discussion became intensive in all the social classes and productive sectors, in a bigger or smaller intensity. One of the sectors that have been strongly put on pressure is the pork production. The activity is extremely important for both brazilian and south brazilian economies, where the more than 50% of the production is trade with international markets. On the other hand, the activity has high polluting potential, what got worse because of the growth and the intensiveness of the production occurred the last years. Another characteristic of the modern swine production, especially in South Brazil, is the integration systems established between rural producers and industries. In this kind of relationship chain coordination is s responsibility of the industry. This factor contributed still more for the productivity growth. So, the present study aims for analyze if techniques adopted by swine producers (termination) that operate in a integration system with “Eleva Alimentos” minimize the environmental impacts caused by swine production. The study has two parts. The first, which goal was get a better understanding about the subject, has exploratory character. The second one has descriptive character and has been conducted using the case study strategy. Direct observations have been done in 53 farms of “Eleva Alimentos” integrated producers. An interview with the company environmental manager also has been done to identify the behavior of the organization facing the challenges of sustainability. Rresults show that the company stimulates the producers to adopt some innovations, specially to rationalize natural resources. Nevertheless lots of investments must be done, mainly to deal with slurry. It was possible as well to assure there are ways to make the swine production a more sustainable activity actually. However, a lot of new practices must be adopted, as much public policies as in the private sector.

A temática ambiental começou a ser discutida de forma mais ampla há cerca de 50 anos. Na última década, porém, este debate se intensificou e se estendeu por todos os segmentos sociais e setores produtivos, em maior ou menor intensidade. Um dos setores que vem se deparando fortemente com essa questão é produção de carne suína. A atividade é de fundamental importância para as economias brasileira e gaúcha, destacando-se o grande volume negociado com mercados internacionais. Por outro lado, ela exerce grande pressão ambiental, dado seu alto potencial poluidor, o que se agravou devido ao aumento da produção e à intensificação da atividade ocorrida nos últimos anos. Outra característica marcante da atual cadeia produtiva de carne suína, especialmente no sul do país, é o sistema de integração entre indústria e produtor rural, onde a coordenação da cadeia fica por conta da empresa integradora, o que tem contribuído para o aumento da produtividade. Dentro desse contexto é que se desenvolveu este trabalho, cujo objetivo é analisar se as ações adotadas por produtores de suínos (terminação), que atuam em sistema de integração com a Eleva Alimentos, minimizam os impactos ambientais decorrentes da suinocultura. O estudo foi realizado em duas etapas. A primeira, de caráter exploratório, teve a finalidade de obter melhor entendimento sobre o assunto. A segunda etapa, de caráter descritivo, foi conduzida de acordo com a estratégia de estudo de caso. Foram realizadas observações diretas em 53 granjas de suínos em terminação, todas de produtores integrados à Eleva Alimentos, destacada agroindústria do mercado de carnes do Brasil. Foi também feita uma entrevista com o responsável pela área de Meio Ambiente, a fim de identificar o posicionamento da empresa frente aos desafios da sustentabilidade. Os resultados mostraram que a empresa vem estimulando seus integrados a adotar algumas inovações, principalmente no sentido de racionalização dos recursos nas granjas. Entretanto, muitos investimentos ainda podem ser feitos, especialmente para tratamento e disposição adequada dos dejetos. Foi possível concluir também que existem caminhos para que a atividade seja, de fato, mais sustentável. Para isso, muitas ações ainda precisam ser realizadas, tanto pelo setor público quanto privado. / The debate about environmental questions has begun, in a broader way, about 50 years ago. However, during the last decade, this discussion became intensive in all the social classes and productive sectors, in a bigger or smaller intensity. One of the sectors that have been strongly put on pressure is the pork production. The activity is extremely important for both brazilian and south brazilian economies, where the more than 50% of the production is trade with international markets. On the other hand, the activity has high polluting potential, what got worse because of the growth and the intensiveness of the production occurred the last years. Another characteristic of the modern swine production, especially in South Brazil, is the integration systems established between rural producers and industries. In this kind of relationship chain coordination is s responsibility of the industry. This factor contributed still more for the productivity growth. So, the present study aims for analyze if techniques adopted by swine producers (termination) that operate in a integration system with “Eleva Alimentos” minimize the environmental impacts caused by swine production. The study has two parts. The first, which goal was get a better understanding about the subject, has exploratory character. The second one has descriptive character and has been conducted using the case study strategy. Direct observations have been done in 53 farms of “Eleva Alimentos” integrated producers. An interview with the company environmental manager also has been done to identify the behavior of the organization facing the challenges of sustainability. Rresults show that the company stimulates the producers to adopt some innovations, specially to rationalize natural resources. Nevertheless lots of investments must be done, mainly to deal with slurry. It was possible as well to assure there are ways to make the swine production a more sustainable activity actually. However, a lot of new practices must be adopted, as much public policies as in the private sector.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-03-02T17:39:44Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-03T11:26:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-03T11:26:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Carvalho de Castro - 2017.pdf: 1645515 bytes, checksum: 74d747a3d5ffe1e777ef3947d34a5855 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The aim of this work is to study São Paulo pork marketing at levels of producer, wholesale and retail. In order to reach the objective was studied marketing margin, price transmission analysis and asymmetric price transmission test. The marketing margins study showed that retail is the market level that holds most of the sector's margins, averaging 56% over the analyzed period, while the wholesale margin and the producer share are on average 8% and 36% respectively. Regarding the analysis of price transmission, the SVEC model indicated that 1% producer’s prices variation, turn to 0,74% wholesale price’s variation, while 1% wholesale’s prices variation repercussion the retail price in 0,5%. Therefore, prices changes are not completely transmitted to the next stage. Production’s stage is most susceptible to adjustment along the chain, while retail is the most influencer to other stages prices. Result of the asymmetric error correction model (ECM) shows that price transmission farmer to retail is asymmetric. Indicating that increases and decreases in producer prices are not transmitted in the same path by retailers. Such evidence can be explained by high marketing margins at retailer stage, participation in large retail chains that have market power, access to information by being in direct contact with consumers and a high degree organization. Even not producing and not having the product, they are agents whose negotiate through contracts, which incur in less risk. / O presente trabalho teve como objetivo principal estudar sobre a comercialização de carne suína no estado de São Paulo entre os níveis de mercado do produtor, atacado e varejo. Para atingir o objetivo proposto foi realizado o estudo das margens de comercialização, análise de transmissão depreços e testes de assimetria. A metodologia usada foi baseada na econometria de séries temporais: teste de raiz unitária, teste de cointegração, Vetor Auto Regressivo com Correção de Erro e Identificação de Bernanke (SVEC), funções de impulso resposta e decomposição histórica da variância. O estudo das margens de comercialização mostrou que o varejo é o nível de mercado que detêm a maior parte das margens do setor, em média 56% ao longo do período analisado, enquanto a margem do atacado e a parcela do produtor são em média 8% e 36% respectivamente. Em relação à análise de transmissão de preços o modelo SVEC indicou que a variação de 1% no preço recebido pelo produtor varia o preço no atacado em 0,74% e, a variação de 1% no preço no nível do atacado altera o preço no varejo em 0,5%, indicando que as variações nos preços não são repassadas completamente para o próximo nível. O nível do produtor é o mais suscetível às mudanças ao longo da cadeia, enquanto o varejo é o nível que mais influencia os preços nos demais níveis. Os resultados do modelo de correção de erro (ECM) para assimetria apontaram que a transmissão de preços do produtor para o varejo se dá de forma assimétrica, indicando que os acréscimos e decréscimos nos preços do produtor não são transmitidos da mesma forma pelos varejistas. Tal evidência pode ser explicada pelas altas margens de comercialização verificadas no nível varejista, participação em grandes redes varejistas que apresentam poder de mercado, acesso à informação por estarem em contato direto com os consumidores e alto grau de organização. Mesmo não produzindo e sem deter o produto são agentes que negociam por meio de contratos e devido a isso incorrem em menor risco.

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito da atmosfera modificada associada a embalagens de transporte tipo \"masterpack, na vida útil da carne suína refrigerada. Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais visuais. Foram utilizados cortes de lombo suíno (Longissimus dorsi) acondicionados em bandejas de poliestireno expandido recobertas com filme de poli (cloreto de vinila). As bandejas foram acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Foram utilizados 3 tipos de atmosfera modificada (Composições gasosas): A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. As carnes foram armazenadas em câmara frigorífica por 22 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 8, 15 e 22 dias) foram realizadas análises microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp.), físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção e maciez), bioquímicas (oxidação lipídica, concentração de metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e sensoriais visuais (em balcão expositor). Observou-se que não houve crescimento de microrganismos psicrotróficos aeróbios e Pseudomonas sp. até 15 dias de armazenamento independente da composição gasosa. Houve efeito significativo (P<0,05) de Composição gasosa e de Tempo de armazenamento praticamente em todas as variáveis analisadas, com exceção da perda de água por exsudação, maciez e concentração de metamioglobina. As principais diferenças ocorreram com relação à cor das carnes. De maneira geral, os valores de L* aumentaram durante o armazenamento enquanto que os de a* diminuíram significando que ocorreu certa descoloração da carne. Os bifes das Composições A e B tiveram coloração mais rósea com valores de a* e c* superiores aos da Composição C. As amostras de carne da Composição C tiveram menores valores de TBARS que as demais. A análise sensorial indicou preferência do consumidor pelas amostras das Composições A e B e os resultados de cor determinados após a análise sensorial indicaram que após a abertura dos masterpacks, os bifes sofreram descoloração, sendo que os bifes da Composição A e B mantiveram a coloração rósea por mais tempo. Na análise de eletroforese bi-dimensional realizada com amostras de carne suína da Composição A em 3 tempos distintos, foram identificados média de 255 spots com ponto isoelétrico variando de 3 a 10 e peso molecular de 13 a 94 kDa. Concluiu-se que, do ponto de vista microbiológico, as três composições gasosas estudadas conservaram os bifes de lombo suíno por até 15 dias de armazenamento, porém, somente as atmosferas com altas concentrações de O2 (>50%) garantiram a preservação da cor e aparência geral dos bifes. A técnica da eletroforese bidimensional é promissora para o entendimento, em nível molecular, das mudanças, principalmente de cor, que ocorrem na carne embalada com atmosfera modificada durante o armazenamento. Porém, ainda há a necessidade de mais estudos. / The aim of this work was to study the effect of modified atmosphere associated to \"masterpack\" transport packages in the shelf-life of refrigerated pork meat. Microbiological, physical-chemical, biochemical and visual analyses were made. Pork loin (Longissimus dorsi) cuts placed in trays of expanded polystyrene, covered with poly(vinyl chloride) films were used in this study. The trays were placed in a high gas barrier secondary masterpack (78.5 x 48.5 cm, 0.35m2, Cryovac) package, with six trays per masterpack (MP). Three modified atmosphere (gas compositions) were tested: A=75%O2+25%CO2; B= 50%O2+50%CO2 e C=100%CO2. The meat was kept in a refrigerated chamber for 22 days. At pre-established intervals (1, 8, 15 and 22 days) of storage, microbiological (aerobic psychrotrophic and Pseudomonas sp.), physical-chemical (gaseous composition, pH, colour, dripping loss, cooking loss and tenderness), biochemical (lipid oxidation, metmyoglobin concentration and bidimensional electrophoresis) and visual analyses were carried out. It was observed that for up to 15 days of storage there was neither growth of aerobic psychrotrophic microorganisms nor Pseudomonas sp. independent of the Gas composition. There was significant effect (P<0.05) of Gas composition and of Storage Time in almost all the analyzed variables, except for drip loss, tenderness and metmyoglobin concentration. The main differences found were related to the meat colour. In general, the values of L * increased during storage while a* decreased, meaning some discoloration of meat. The steaks of Gas compositions A and B had better coloration with values of the *a and c * greater than Treatment C. The samples of meat of Gas composition C had lower values for TBARS compared to other treatments. The sensory analysis indicated the panelists´ preference for the samples of Gas compositions A and B, and the colour tests made after the sensorial analysis indicated that the steaks of Treatment A and B maintained the pinky coloration for longer time. In the analysis of bi-dimensional electrophoresis applied to the samples of pork loin meat of Treatment A, carried out in 3 replicates, nearly 255 spots were identified with isoelectric point varying from 3 to 10 and molecular weight from 13 to 94 kDa. Based on the microbiological data, it was concluded that the three studied Gas combinations preserved the pork loin steaks for up to 15 days of storage, however, only the atmospheres with higher concentrations of O2 (>50%) guaranteed the preservation of the colour and the general appearance of the steaks. The bidimensional electrophoresis is a promising technique for the understanding, in molecular level, of the changes, mainly in colour, that happen in modified atmosphere packed meat. However, there is still need for further studies.