Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-09T10:52:16Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renato Clini Cervi - 2014.pdf: 5637849 bytes, checksum: 220f849214b2dacc6a1ac6cba29e1ce1 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Rejected by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com), reason: on 2015-03-09T10:52:35Z (GMT) / Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-09T10:53:43Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renato Clini Cervi - 2014.pdf: 5637849 bytes, checksum: 220f849214b2dacc6a1ac6cba29e1ce1 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-03-09T10:54:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renato Clini Cervi - 2014.pdf: 5637849 bytes, checksum: 220f849214b2dacc6a1ac6cba29e1ce1 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T10:54:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renato Clini Cervi - 2014.pdf: 5637849 bytes, checksum: 220f849214b2dacc6a1ac6cba29e1ce1 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-02-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The egg is an animal product with excellent nutritional value used in human food. The Ema (Rhea americana) is an animal of the Brazilian wildlife with potential to produce eggs that differ from other species in its microbiological resistance and percentages of nutrients. In order to obtain information about the chemical composition, resistance to Salmonella Enteritidis, and appropriate forms of storage for preservation of quality, were evaluated five lots of eggs from emus to assess quality in periods of seven , 14 , 21, 28 and 35 days of storage at refrigeration temperature , and three lots on 10 , 20 and 30 days to contamination of Salmonella Enteritidis. According to the results, it can be concluded that the internal quality changes with storage time, remaining viable up to 21 days of storage. The fractions of the egg change with protein degradation, and significant reduction in quality values, expressed in Haugh Unit. The eggs had high resistance to contamination by salmonella Enteritidis in all storage periods. Protein fractions of white and yolk and rheological parameters show differences from chicken egg, providing information to appropriate use of these products by the industry. / O ovo é um produto de origem animal de excelente valor nutricional utilizado na alimentação humana. A Ema (Rhea americana) é um animal da fauna silvestre brasileira com potencial de produção de ovos que diferem de outras espécies em sua resistência microbiológica e porcentagens de nutrientes. Com o objetivo de obter informações sobre a composição centesimal, resistência à Salmonella Enteritidis, e formas de armazenamento adequadas para preservação de qualidade para o consumo humano, foram analisados cinco lotes de ovos de emas para avaliação da qualidade, em períodos de sete, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento a temperatura refrigerada, e três lotes em períodos de 10, 20 e 30 dias para contaminação de Salmonella Enteritidis De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a qualidade interna se altera com o tempo de armazenamento, permanecendo viável até 21 dias de armazenamento. As frações do ovo sofreram alterações com a degradação protéica, e redução significativa dos valores de qualidade expressos em unidade Haugh. Os ovos apresentam alta resistência à contaminação por Salmonella em todos os períodos de armazenamento. As frações protéicas de albúmen e gema e os parâmetros reológicos apresentaram diferenças em relação ao ovo da galinha, fornecendo informações para adequação da utilização destes produtos pela indústria.

Orientadores: Juliana Azevedo Lima Pallone, Ronei Jesus Poppi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T02:38:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_DanielaSouza_D.pdf: 2148960 bytes, checksum: 45b2c46dd9d82dfd00f454c5a430d494 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A avaliação da qualidade nutricional de alimentos é realizada principalmente por meio da determinação dos componentes majoritários, conhecida como composição centesimal (umidade, proteína, cinza, lipídio, carboidrato e fibra). No entanto, os métodos tradicionais de análise são demorados e utilizam materiais, equipamentos e diversos reagentes químicos, que além de oferecerem risco ao analista, geram resíduos tóxicos. Diante disto, uma alternativa para a análise química de grãos, rápida, de baixo custo e sem uso de reagentes químicos é a espectroscopia na região do infravermelho. Visando atender a demanda do Brasil por pesquisas empregando espectroscopia no infravermelho para análise de alimentos, o objetivo desse trabalho foi avaliar a possibilidade de utilização das técnicas espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), principalmente, e médio MIR, associadas à quimiometria, para previsão de parâmetros de qualidade da soja brasileira e quinoa da América do Sul. Para comparar a aplicação de NIR e MIR, amostras de soja provenientes do Paraná foram analisadas pelas duas técnicas para previsão da composição centesimal. Os erros relativos (E%) entre os valores de referência e os valores previstos pelos modelos de calibração PLS, foram pequenos tanto para o NIR como para o MIR, no entanto, os resultados sugerem o uso de NIR para previsão de lipídios (0,2 a 9,2%) e o uso de MIR para proteínas (0,2 a 5,6%), cinzas (0 a 5,0%) e umidade (0,1 a 2,0%). Posteriormente, foram construídos modelos de calibração PLS com NIR para previsão dos parâmetros de qualidade em soja moída e para a quinoa, grão inteiro e moído. Os melhores modelos de calibração para soja encontrados neste estudo foram para o conteúdo de proteína e umidade, com melhores coeficientes de determinação e raiz quadrada do erro médio quadrático de calibração (R2= 0,81, RMSEC = 0,58% e R2 = 0,80, RMSEC = 0,28%, respectivamente), contudo, a técnica mostrou capacidade adequada de predição para todos os parâmetros, incluindo lipídios, cinzas, carboidratos e fibras. Para amostras de quinoa, os espectros NIR foram inicialmente submetidos a uma análise de componentes principais (PCA) para tentar separá-las em grupos, de acordo com a origem geográfica destes grãos, os quais eram provenientes do Brasil, Bolívia e Peru. Duas componentes principais explicaram 98,2% do total da variância e três grupos foram observados na separação por PCA de acordo com o país de origem. A técnica de calibração por PLS produziu modelos adequados, que permitiu a quantificação da composição majoritária tanto para o grão inteiro como farinha de quinoa, mostrando boa correlação entre o valor previsto e o valor real, com R2 > 0,65 e RMSEC< 1,70%. Portanto, este estudo demonstra que a técnica de NIR é potencialmente útil como um método analítico não destrutivo para determinações rápidas e simples de constituintes alimentares, além de não necessitar nenhum tipo de preparo de amostra, já que os espectros dos grãos inteiros de quinoa forneceram bons resultados para previsão dos parâmetros estudados / Abstract: Evaluation of nutritional quality of food has been mainly performed by determination of major compounds, which is known as centesimal composition (moisture, protein, ash, lipid, carbohydrate and fiber). However, the traditional methods of analysis are time-consuming, use many materials and equipment, and also toxic reagents, that generate waste and are a risk for the analyst. Thus, infrared spectroscopy is an alternative to chemical analysis of grains, as it is a rapid, low cost technique and it does not use toxic reagents. In coming years, Brazilian researches using infrared for food analysis should increase, thus the objective of this work was to evaluate the possibility of application mainly of near-infrared (NIR) and mid-infrared (MIR) spectroscopy techniques coupled with chemometrics to predict quality parameters in Brazilian soybean and South America quinoa. In order to compare NIR and MIR techniques, the soybean group from Paraná (Brazil) was analyzed using both techniques to predict centesimal composition. The related errors (E%) between reference values and predicted values by partial least square (PLS) were low for both the NIR and the MIR. However, the results propose the use of NIR to predict lipid (E% of 0.2 to 9.2) content and the use of MIR to predict protein (E% of 0.2 to 5.6), ash (E% of 0 to 5.0), and moisture (E% of 0.1 to 2.0) contents. Subsequently, PLS regression models were constructed using NIR to predict quality parameters in ground soybean and quinoa, grain and ground. The best calibration models to soybean found in this study were the ones used to determine protein and moisture content (R2 = 0.81, RMSEP = 1.61% and R2 = 0.80, RMSEC = 1.55%, respectively). However, the technique shows high predictability for all parameters, including lipids, ash, carbohydrates and fibers, RMSECV of 0.40 to 2.30% and RMSEP 0.38 to 3.71%. For quinoa samples NIR spectra were obtained and principal component analysis (PCA) was applied to try to identify the geographic origin of quinoa samples, from Brazil, Peru and Bolivia. Two principal components explained 98.3% of the total variance and three groups were observed using PCA. The PLS models developed for the chemical composition showed that the proposed methodology produced adequate results, as whole grain as ground quinoa, with the graph of the real and predicted concentration having a coefficient of determination (R2) > 0.65 and RMSEC < 1.70%. The viability of the NIR technique with no waste generation, low cost, reduced time and no kind of sample preparation for replacing laborious methods of analysis was demonstrated because the results for grains were satisfactory / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Carlos Roberto Teixeira / Resumo: Os camundongos (Mus musculus) atualmente compõem a base alimentar de diversas espécies animais, tanto mamíferos como aves e répteis. tendo assim certa importância para o manejo nutricional de animais de vida livre que necessitam de tratamento, por acidentes, tráfico, animais cativos em zoológicos e centros e triagens, e animais que são comercializados como pets exóticos. Este trabalho teve por objetivo fornecer uma base de informações de dieta em relação às necessidades nutricionais de animais que se alimentam de camundongos. Foi comparado o conteúdo nutricional de quatro grupos (G1, G2, G3, G4) de camundongos diferenciados por origem e tempo de congelamento. Cada grupo gerou um pool do qual mediu-se a composição centesimal (umidade, lipídios, proteínas, cinzas), calorimetria, os minerais: Sódio (Na), Potássio (K), Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Fósforo (P), Ferro (Fe), Manganês (Mn), Cobre (Cu), Selênio (Se), e Zinco (Zn) e feito o perfil de ácidos graxos. Observou-se diferença estatística quando a umidade e proteínas, e quanto a amostra in natura sem congelamento quando comparada com as amostras in natura congeladas. Os resultados apresentaram uma variação (p<0,001) entre os animais provindo de biotérios e de fonte comercial, mostrando divergência no padrão de qualidade, determinando pouca confiança dos valores nutricionais de animais adquiridos congelados de fonte comercial. / Abstract: Mice (Mus musculus) currently make up a food base for several animal species, both mammals, birds and reptiles. having the same importance for the nutritional management of free-living animals that can be treated, by accidents, trafficking, captive animals in zoos and centers and screens, and animals that are marketed as exotic pets. This work aimed to provide a base of information on diet in relation to the nutritional needs of animals that feed on mice. It was compared or nutritional content of four groups (G1, G2, G3, G4) of mice differentiated by origin and freezing time. Each group generated a pool of which type of chemical composition (composition, lipids, proteins, ash), calorimetry and minerals: Sodium (Na), Potassium (K), Calcium (Ca), Magnesium (Mg), Phosphorus (P), Iron (Fe), Manganese (Mn), Copper (Cu), Selenium (Se), and Zinc (Zn) and fat profile or profile. Observe the statistical difference when a molecule and proteins and how much a fresh sample are compared to frozen samples. The results showed a variation (p <0.001) between animals that come from biotechnology and commercial sources, showing divergence in the quality standard, determining little confidence in the nutritional values of animals purchased frozen from commercial sources. / Mestre

O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. Atualmente, é crescente o número de pesquisas que integram desde o melhoramento vegetal e o manejo da adubação até o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo humano. O melhoramento de plantas pode ajudar a melhorar a dieta humana, com o desenvolvimento de plantas com maiores teores de vitaminas e micronutrientes. A introdução de produtos agrícolas biofortificados como o arroz, complementará as intervenções em nutrição existentes. Sendo assim, tornase imprescindível conhecer como as condições de cultivo influenciam na qualidade do grão e na importância para obtenção de um alimento com maior valor biológico e nutricional e com menores concentrações de antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e nutricionais do arroz (Oryza sativa L.) integral, promovidas por diferentes adubações (experimento I) e aos grãos biofortificados (experimento II). Foram realizadas análises de composição centesimal, composição mineral, diálise in vitro de minerais, vitaminas do complexo B, conteúdo de compostos fenólicos e fitatos em grão, além das análises de parâmetros de qualidade em arroz como conteúdo de amilose aparente, propriedade de pasta e análise instrumental de cor. Os resultados obtidos no estudo assemelham-se aos citados nas literaturas quanto á composição centesimal e mineral, enfatizando a influência da cocção na composição nutricional do grão e em seus compostos como fenólicos e fitatos. Para o dialisado de cálcio e zinco no arroz biofortificado, a variação nos valores foi em média de 1,14% a 3,26% para cálcio e 0,80% a 3,43% para zinco. No experimento II, as perdas de vitaminas para o arroz integral biofortificado após o cozimento foi em torno de 33,4%, 52,17% e 76% para vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B6, respectivamente. Por fim, conclui-se que a produção de variedades melhoradas seja através de adubações ou da escolha de melhores cultivares, que apresentam maior teor de minerais e vitaminas, foram eficientes para a melhora da disponibilidade nutricional dos grãos. / Rice (Oryza sativa L.) is one of most cereals produced and consumed in the world, characterized as the primary food for more than half the world population. Its importance is highlighted especially in developing countries such as Brazil, playing a strategic role in economic and social levels. There is increasing the number of studies since that integrate plant breeding and fertilizer management to use the nutrients the human body. Plant breeding can help improve the human diet, with the development of plants with higher levels of vitamins and micronutrients. The introduction of biofortified crops like rice, will complement existing nutrition interventions. Thus, it becomes essential to know as the cultivation conditions influence the quality of grain and the importance to obtain a food with higher nutritional and biological value and with lower concentrations of antinutritional. Threfore, the aim of this study was to analyze the pshycochemical and nutritional properties of rice (Oryza sativa L.) in full, caused by different fertilization (experiment I) and subjected to biofortification (experiment II). Were performed to analyze chemical composition, mineral, dialysis in vitro of minerals, vitamins B, content of phenolic compounds and phytates in grain, in addition to the analysis of quality parameters in rice as apparent amylase content, folder property and instrumental analysis of color. The results obtained in this study are similar to those cited in other literature as to the mineral and chemical composition, emphasizing the influence of cooking on the nutritional composition of grain and as phenolic compounds and phytates. For the dialysate calcium and zinc in rice biofortified crops, the variation in the values averaged 1.14% to 3.26% for calcium and 0.80% to 3.43% for zinc. Losses of vitamins to the rice after cooking was around 33.4%, 52.17% and 76% for vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6, respectively. Finally, we conclude that the production of improved varieties is through fertilization or the best choice of cultivars, that have a higher content of minerals and vitamins, were effective to improve the availability of nutrients of the grains.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-26T15:31:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao CÉLIA CAROLINE FLORINDO DA SILVA.pdf: 2435876 bytes, checksum: 759dde2ef43d28eafb9c6b495e36008b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-26T15:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao CÉLIA CAROLINE FLORINDO DA SILVA.pdf: 2435876 bytes, checksum: 759dde2ef43d28eafb9c6b495e36008b (MD5) Previous issue date: 2012-07-06 / The purpose of this research was to develop, using a mixture design, rapadura enriched with rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in different proportions, and characterize them in relation to their properties, chemical, physical (texture and parameters of color), microbiological and sensory, comparing them to standard rapadura, composed only of sugar cane juice. With the insertion of the mixture of rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in formulated rapadura, it was observed that the greater the amount of rice bran extruded under sugar cane juice concentrated tended to the higher ash concentration. The highest levels of proteins, lipids and total dietary fiber were observed when the formulations had higher amounts of baru almonds/ peanuts roasted and rice bran extruded under sugar cane juice concentrated. Regarding the brightness, the rapadura made with baru almond toast and extruded rice bran showed the highest upward trend in higher levels of extruded rice bran and baru almond toast, those made with roasted peanuts and rice bran extruded. This trend was observed in the largest quantities of rice bran and extruded under roasted peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated. As for the texture maximum compression force had a greater tendency to increase when the values of sugar cane juice concentrated and baru almond roasted were intermediate and the formulation of peanuts, the smaller the amount of roasted peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated and larger extruded rice bran. As the pattern is regarded as a molasses feed unbalanced due to the caloric value to be assigned, almost exclusively to the carbohydrate to the low protein content and the absence of lipids, it can be concluded that with the addition of the mixture of rice bran and extruded baru almonds roasted, the brown sugar has become a more complete food, watching other nutrients, lipids and proteins from rice bran extruded and baru almonds roasted, as well as fibers, which contribute to the better functioning of the organism human. / O propósito desta pesquisa foi desenvolver, utilizando-se delineamento de misturas, rapaduras enriquecidas com farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados, em diferentes proporções, e caracterizá-las em relação às suas propriedades, químicas, físicas (textura e parâmetros de cor) e sensoriais, comparando-as à rapadura padrão, composta apenas de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Com a inserção da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados nas rapaduras formuladas, observou-se que quanto maior a quantidade de farelo de arroz extrusado e menor de caldo de cana-de-açúcar concentrado houve tendência ao maior teor de cinzas. Os maiores teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar total foram verificados quando as formulações apresentavam maiores quantidades de amêndoa de baru/amendoim torrados e farelo de arroz extrusado e menores de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Em relação à luminosidade, as rapaduras formuladas com amêndoa de baru torrada e farelo de arroz extrusado, apresentaram a maior tendência de aumento com maiores teores de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, nas formuladas com amendoim torrado e farelo de arroz extrusado, esta tendência foi verificada com maiores quantidades de farelo de arroz extrusado e menores de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado. Já para textura a força máxima de compressão teve maior tendência ao aumento quando os valores de caldo de cana-de-açúcar concentrado e amêndoa de baru torrada foram intermediários e para a formulação com amendoim, quando menor a quantidade de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado e maiores de farelo de arroz extrusado. Como a rapadura padrão é considerada um alimento desbalanceado devido ao seu valor calórico ser atribuído, quase que exclusivamente, aos carboidratos, ao seu baixo teor de proteína e ausência de lipídios, é possível concluir que com a adição da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, a rapadura passou a ser um alimento mais completo, contemplando outros nutrientes, sendo os lipídios e proteínas provenientes do farelo de arroz extrusado e da amêndoa de baru torrada, assim como as fibras, que contribuem para o melhor funcionamento do organismo humano.

The crustaceans are noted for their great commercial interesting and acceptance into the consumer market. However, besides showing lipid fraction with polyunsaturaded fat acids, they are suffering cooking methods, such as frying, can favor the oxidation of these compounds and production of cholesterol oxides cytotoxic, teratogenic and mutagenic. In the present study, reviewed issues involved with frying process in fish, focused on different chemical changes that occurred in oil and food, as well as nutritional implications resulted from this culinary procedure. Therefore, considering the lack of information about the chemical composition of the pitu prawn (Macrobrachium acanthurus) from the Estuary Lagoon Complex Mundaú/Manguaba-Alagoas, studied in this work the frying effect on its nutritional value. It was determined in the in nature and fried prawn, the proximate composition, caloric value, fatty acid profile, cholesterol and oxides of cholesterol. The results obtained from in nature and fried pitu, were respectively, for moisture (73.59% and 67.47%), ash (1.31% and 1.47%), protein (23.56% and 28.80 %), carbohydrates (0.76% and 0.70%), lipids (1.58% and 2.23%), calories (117.20 kcal/100g and 160.20 kcal/100g), fatty acids (polyunsaturated 33.03% and 54.72%, omega-3 15.67% and 8.79% and omega-6 17.36% and 45.93%), cholesterol (102.89 mg/100 g and 137.11 mg / 100g) and oxides (7-ketocholesterol 0.01 g / g and 0.02 g / g Triol 0.81 g / g and 0.73 g / g). Concluded that pitu prawn has a high nutritional value and it s a good source of essential fatty acids, but the frying leads to significant changes in its proximate composition specially in their lipid profile, is not this cooking method the most indicated for a nutritionally balanced diet with this food. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, além de apresentarem fração lipídica com ácidos graxos poliinsaturados, o fato de sofrerem cocção, como a fritura, pode favorecer a oxidação desses compostos e a produção de óxidos de colesterol citotóxicos, teratogênicos e mutagênicos. No presente estudo, foram revisadas questões envolvendo o processo de fritura em pescado, enfocando as diferentes alterações químicas ocorridas no óleo e no alimento, bem como as implicações nutricionais decorrentes desse procedimento culinário. Assim, considerando-se a escassez de informações acerca da composição química do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus) encontrado no Complexo Estuarino Lagunar Mundaú/Manguaba-Alagoas, estudou-se, neste trabalho, o efeito da fritura sobre seu valor nutritivo. Determinou-se, então, nas formas in natura e frita desse alimento a composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Para o pitu in natura e frito, respectivamente, obteve-se os seguintes resultados: umidade: 73,59% e 67,47%; cinzas: 1,31% e 1,47%; proteínas: 23,56% e 28,80%; carboidratos: 0,76% e 0,70%; lipídeos: 1,58% e 2,23%; calorias: 117,20 kcal/100g e 160,20 kcal/100g; ácidos graxos: poliinsaturados 33,03% e 54,72%; ômega-3: 15,67% e 8,79%; ômega-6: 17,36% e 45,93%; colesterol: 102,89 mg/100g e 137,11 mg/100g; óxidos: 7- cetocolesterol 0,01 &#956;g/g e 0,02 &#956;g/g; Triol: 0,81 &#956;g/g e 0,73 &#956;g/g. Concluiu-se que o pitu é um camarão de alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos essenciais, mas a fritura conduz a modificações significativas na sua composição centesimal, especialmente no seu perfil lipídico, não sendo esse método de cocção o mais indicado para compor uma dieta nutricionalmente equilibrada com tal alimento.

Crustaceans are distinguished for their great commercial interest and good acceptance in the marketplace. However, they present easy deterioration, mainly due to their pH close to the neutral point, high water activity and composition in terms of unsaturated lipids to suffer oxidation. Therefore, the process of smoking extends the life and adds value to the product. However, this process may cause changes in the nutritional properties of food, making it more susceptible to lipid oxidation with consequent formation of cholesterol oxides, which are biologically active compounds, considered cytotoxic, mutagenic, carcinogenic and atherogenic. Considering the dearth of information about the chemical composition of the seven-beards shrimp (Xiphopenaeus kroyeri) smoked in the Pontal do Peba Alagoas (Brazil), during this work we studied the influence of smoking for its nutritional value. Then, the proximate composition, calorific value, pH, chlorides concentration and profile of fatty acids, cholesterol and cholesterol oxides were determined in the natura and smoked forms of this food. For the natura and smoked seven-beards shrimp, we obtained the following results, respectively: on a dry basis lipids: 6.85% and 5.18%; protein: 88.93% and 72.36%; ash: 8.00% and 23.58%; calories: 424.37 Kcal/100 g and 341.46 Kcal/100 g; chlorides: 3.61% and 17.86%; and on a wet basis - moisture: 77.87% and 40.32%; pH: 7.30 and 7.37; fatty acids: saturated: 39.78% and 52.35%; polyunsaturated: 39.58% and 28.30%; omega-3: 26.61% and 19.22%; omega-6: 8.79% and 6.30%; cholesterol: 145.08 mg/100 g and 297.59 mg/100 g; cholesterol oxides (dry basis): 7-keto: 8.47 µg/g and 8.56 µg/g; 7-alpha: 8.40 µg/g and 5.14 µg/g; 7-beta: 2.83 µg/g and 1.39 µg/g. It was concluded that seven-beards shrimp has a high nutritional value and it is a good source of essential fatty acids, but its smoked form leads to significant changes in their chemical composition, especially in their lipid profile, with no significant influence on the formation of cholesterol oxides. / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, apresentam fácil deterioração, principalmente devido ao seu pH próximo da neutralidade, a elevada atividade de água e composição em termos de lipídeos insaturados passíveis de oxidação. Por isso, a defumação tem o intuito de aumentar a vida útil e agregar valor ao produto. Porém, este processamento pode ocasionar alterações nas propriedades nutricionais do alimento, tornando-o mais suscetível à oxidação lipídica com consequente formação de óxidos de colesterol, compostos biologicamente ativos considerados citotóxicos, mutagênicos, aterogênicos e cancerígenos. Considerando-se a escassez de informações acerca da composição química do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) defumado no Pontal do Peba Alagoas (Brasil), estudou-se, neste trabalho, a influência da defumação sobre seu valor nutritivo. Determinou-se, então, nas formas in natura e defumada desse alimento, a composição centesimal, o valor calórico, pH, a concentração de cloretos, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Para o camarão sete-barbas in natura e defumado, respectivamente, obteve-se os seguintes resultados: em base seca - lipídeos: 6,85% e 5,18%; proteínas: 88,93% e 72,36%; cinzas: 8,00% e 23,58%; calorias: 424,37 Kcal/100 g e 341,46 Kcal/100 g; cloretos: 3,61% e 17,86%; e em base úmida - umidade: 77,87% e 40,32%; pH: 7,30 e 7,37; ácidos graxos: saturados, 39,78% e 52,35%; poli-insaturados: 39,58% e 28,30%; ômega-3: 26,61% e 19,22%; ômega-6: 8,79% e 6,03%; colesterol: 145,08 mg/100 g e 297,59 mg/100 g; óxidos de colesterol (base seca): 7-ceto: 8,47 µg/g e 8,56 µg/g; 7-alfa: 8,40 µg/g e 5,14 µg/g; 7-beta: 2,83 µg/g e 1,39 µg/g. Concluiu-se que o camarão sete-barbas possui alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos essenciais, porém a defumação conduz a modificações significativas na sua composição química, especialmente no seu perfil lipídico, não apresentando influência na formação de óxidos de colesterol.

The ostrich meat is being introduced in the market for meat as a healthy alternative when compared with most other meat, because it has low content of total lipids, saturated fatty acids and calories. Despite these benefits reported in the scientific literature on the ostrich meat, there are few jobs in relation to protein quality and effect of the consumption of meat on the metabolism of humans and animals. This study aims to assess the biological and physical chemistry of ostrich meat, its effect on biochemical parameters in rats and compared with most other meat consumed. We performed analysis of proximate composition, fatty acid profile, cholesterol and minerals of ostrich meat, beef, pork and chicken. To test the biological, experimental diets were prepared with casein (control) and diets in which casein was replaced by ostrich meat, beef, chicken and pork. The proximate composition of meat, for moisture, protein and ash, was very similar, but the meat of ostriches showed a lower percentage of lipid (0.58%). Moreover, had a good relationship of polyunsaturated fatty acids / saturated (0.99) n6/n3 ratio (8.32) and greater amount of iron (4.17 mg/100g). By the assay it was found that as well as beef, pork and chicken, beef and ostrich has an excellent quality protein and showed positive results in the biochemical parameters of rats fed with this meat, especially in relation to serum cholesterol of animals that showed a lower concentration. / A carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das carnes como uma alternativa mais saudável quando comparada com outras carnes, pois tem baixo teor de lipídios totais, de ácidos graxos saturados e calorias. Apesar desses benefícios relatados na literatura científica sobre a carne de avestruz, existem poucos trabalhos, em relação à qualidade protéica e o efeito do consumo desta carne sobre o metabolismo de humanos e animais. Este trabalho tem como objetivo a avaliação biológica e físico-química da carne de avestruz, seu efeito nos parâmetros bioquímicos em ratos e comparar com outras carnes mais consumidas. Foram realizadas análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e minerais das carnes de avestruz, bovina, suína e frango. Para o ensaio biológico, foram elaboradas dietas experimentais, com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi substituída por carne de avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. A composição centesimal das carnes, em relação à umidade, proteína e cinzas, foi bastante semelhante, porém a carne de avestruz apresentou um percentual de lipídio mais baixo (0,58%). Além disso, apresentou uma boa relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados (0,99), razão n6/n3 (8,32) e maior quantidade de ferro (4,17 mg/100g). Através do ensaio biológico verificou-se que assim como a carne bovina, suína e frango, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica e apresentou resultados positivos nos parâmetros bioquímicos de ratos alimentados com esta carne, principalmente em relação ao colesterol sérico dos animais que apresentaram menor concentração.

The Butia odorata has received special attention from the scientific community because of their nutritional and functional properties that have been revealed, in addition to its rightdown sensory characteristics. The aim of this study was to characterize different genotypes from Butia odorata fruit collected in Santa Maria - RS (SM) and Santa Rosa - RS (SR) regions during three consecutive harvests in relation to various physical and chemical properties. Many analyses were performed like: biometric, color and quality parameters, fatty acid composition in the Butia pulp. An HS-SPME method was developed for the isolation and subsequent quantification (GC-FID) and identification (GC/MS) of volatile compounds (VCs). The biometric parameters results showed pulp yields between 40.38 and 73.91%. The color of the pulp ranged between yellow and orange shades. TSS ranged between 12.39 and 15.50 °Brix, acidity between 0.69 and 2.26 g% citric acid and pH between 3.17 and 3.95. The fruit had humidity between 78.04 and 85.85 g%; ashes between 0.47 and 0.77 g%; protein between 0.57 and 0.93 g%, crude fiber between 0.84 and 4.02 g%; lipid between 0.12 and 2.27 g%. The fatty acids such as palmitic acid, linoleic and linolenic acids were found in abundance. It was possible to observe the partial discrimination between the two regions in the PCA using the physico-chemical variables. The samples from SR characterized by high scores for lipids and palmitic acid, while SM samples showed a higher humidity and TSS. The method employed use DVB/CAR/PDMS fiber for the VCs extraction of the centrifuged Butia pulp , added with 30% NaCl, and maintaining the system at a temperature of 35 °C for 45 minutes, under stirring. The volatile fraction was analyzed in GC and were identified 77 compounds among acids (5), alcohols (14), aldehydes (9), ketones (12), lactones (3), terpenes (2) and esters (34). The ethyl hexanoate compound was the major compound in almost samples. The PCA from VCs enabled to realize grouping of samples into two groups according to region of origin. The fruits from Santa Maria showed a high content of esters and the fruits from Santa Rosa had higher concentrations of alcohols and aldehydes. An exploratory analysis of the variables of physico-chemical composition and volatile of the samples was observed using PCA. In the graphs analysis also realized a partial separation of samples according to their region: the samples SM2-10 and RS1-11 distanced themselves from the other and it indicates greater particularity in their chemical compositions. Therefore the fruits (Butia odorata) showed great variability in biometric characteristics, physico-chemical and volatile profiles according to region of origin. It indicates a strong influence of soil and climatic factors. In this study, the nutritional characteristics and high yield pulp of some Butia fruits demonstrated the high potential for fresh consumption or for the manufacture of processed products / O butiá (Butia odorata) tem recebido especial atenção da comunidade científica, em virtude de suas propriedades nutritivas e funcionais que estão sendo reveladas, além das suas características sensoriais peculiares, ainda pouco exploradas. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar diferentes genótipos de frutos de butiazeiros coletados nas regiões de Santa Maria RS (SM) e Santa Rosa RS (SR) em três safras consecutivas, quanto as diversas propriedades físicoquímicas. Foram realizadas análises biométricas, de cor, dos parâmetros de qualidade, composição centesimal e ácidos graxos da polpa do butiá, além do desenvolvimento de método de isolamento por SPME com posterior quantificação (GC-FID) e identificação (GC/MS) dos compostos voláteis (CVs). Os resultados dos parâmetros biométricos revelaram rendimentos de polpa, entre 40,38 e 73,91%. A cor da polpa oscilou em tons de amarelo e laranja. Os SST variaram entre 12,39 e 15,50 °Brix, a acidez entre 0,69 e 2,26 g% em ácido cítrico e o pH entre 3,17 e 3,95. As frutas apresentaram umidade entre 78,04 e 85,85 g%; cinzas entre 0,47 e 0,77 g%, proteína entre 0,57 e 0,93 g%, fibra bruta entre 0,84 e 4,02 g% e lipídios de 0,12 a 2,27 g%. Os ácidos graxos encontrados em maior abundância foram o ácido palmítico, linoléico e linolênico. Na Análise dos Componentes Principais (PCA) empregando as variáveis físico-químicas observou-se a discriminação parcial entre as duas regiões, sendo as amostras da região de SR caracterizadas por elevados escores para lipídios e ácido palmítico, enquanto que as da região de SM apresentaram, em geral, maior umidade e teor de SST. O método desenvolvido emprega o uso da fibra DVB/CAR/PDMS para a extração dos CVs da polpa de butiá centrifugada, adicionada de 30% de NaCl, e mantendo o sistema a uma temperatura de 35 ºC por 45 minutos, sob agitação. A fração volátil foi analisada em GC e nela identificados 77 compostos entre ácidos (5), alcoóis (14), aldeídos (9), cetonas (12), lactonas (3), terpenos (2) e, principalmente, ésteres (34). Entre estes se destacou o hexanoato de etila como composto majoritário. A PCA dos CVs possibilitou ver o agrupamento das amostras em dois grupos conforme a região de origem, onde, em geral, os butiás de Santa Maria apresentaram elevado teor de ésteres, enquanto os de Santa Rosa obtiveram maiores concentrações de alcoóis e aldeídos. Uma análise exploratória entre as variáveis de composição físico-química e volátil das amostras estudadas foram observadas através de uma PCA. Na visualização dos gráficos notou-se também uma parcial separação das amostras quanto à região de origem, sendo que as amostras SM2-10 e SR1-11 distanciaram-se das demais, indicando maior particularidade em suas composições químicas. Sendo assim, os butiás apresentaram grande variabilidade em suas características biométricas, físicoquímicas e nos perfis voláteis em função da região de origem e safra e, portanto, apresentou forte influência de fatores edafoclimáticos. Sobretudo, as características nutricionais e o alto rendimento de polpa de alguns frutos de butiás evidenciaram, neste estudo, o alto potencial para consumo in natura ou mesmo para a fabricação de produtos processados.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:34:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CynthiaGFA_DISSERT.pdf: 579676 bytes, checksum: a64cd9a0438cbc31d01a8c8988a7d1bd (MD5) Previous issue date: 2012-07-20 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The objective of this study was to evaluate the quality of housing and the physical and chemical characteristics of meat from sheep raised on pasture Brachiaria brizantha and Panicum maximum. The experiment was conducted in the physical area of the Study Group on Forage (GEFOR), located in the Academic Unit Specialized in Agricultural Sciences - Federal University of Rio Grande do Norte - UFRN in Maca?ba, RN, Brazil. We used 32 lambs SPRD, obtained from herds in the state, with liveweight (LW) of 24.5 kg were assigned randomly to four treatments consisting of tropical grasses, two cultivars of Brachiaria brizantha, Marandu and Piat?, and two of Panicum maximum, Aruana and Massai. The experimental area was 2.88 ha, divided into 4 paddocks of 0.72 ha, where each picket consisted of a farm and was divided into six plots of 0.12 ha, where the animals remained under rotational grazing. The period of adaptation to the pickets was seven days. At the beginning of the experiment the animals were weighed, identified with plastic earrings and necklaces colored according to the treatment, and treated against. The lambs were loose in the paddock at 8 am and collected at 16 hours, which returned to collective pens. During the time of grazing animals had free access to mineral supplement with monensin Ovinof?s ? and water. Before entering the paddocks of pasture were sampled to characterize the chemical composition. Every seven days occurred at weighing, with fasting, to monitor the weight development. Cultivars Marandu, Aruana, Piat? and Massai were grazed for 133, 129, 143 and 142 days, respectively, until the lambs reach slaughter weight. Arriving at 32 kg lambs were evaluated subjectively for body condition score by, passed through fasting period, diet and water for 16 hours were slaughtered. Measurements were made in the inner and outer casings in addition to subjective evaluations regarding muscling, finish and quantity of pelvic-renal fat, then each was divided longitudinally into two half-carcases and cuts were made in the commercial left half, and after heavy calculated their income. Between the 12th and 13th thoracic vertebrae, was performed a cut to expose the cross section of the Longissimus dorsi, which was drawn on the rib eye area (REA) in transparent film. Fat thickness and extent of AOL GR were determined using a caliper. A tissue composition was determined by dissection of the legs. Analyzes were performed physical (color, cooking loss and shear force) and chemical composition of meat (moisture, ash, protein and lipids) in Longissimus dorsi muscle. Grazing tropical grass Brachiaria brizantha cvs. Marandu and Piat? and Panicum maximum cvs. Aruana and Massai can be used for lambs SRPD in the rainy season, because not alter the physico-chemical and chemical composition of meat / Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade da carca?a e das caracter?sticas f?sico-qu?micas da carne de ovinos criados em pasto de Brachiaria brizantha e Panicum maximum. O experimento foi conduzido na ?rea f?sica do Grupo de Estudos em Forragicultura (GEFOR), situado na Unidade Acad?mica Especializada em Ci?ncias Agr?rias Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN, em Maca?ba, RN. Foram utilizados 32 cordeiros SPRD, obtidos de rebanhos do Estado, com peso vivo (PV) m?dio de 24,5kg, distribu?dos aleatoriamente em quatro tratamentos constitu?dos por gram?neas tropicais, sendo duas cultivares de Brachiaria brizantha, Marandu e Piat?; e duas de Panicum maximum, Aruana e Massai. A ?rea experimental tinha 2,88 ha, dividida em 4 piquetes de 0,72 ha, onde cada piquete consistia de uma cultivar e era dividido em 6 parcelas de 0,12 ha, onde os animais permaneciam sob pastejo rotacionado. O per?odo de adapta??o aos piquetes foi de sete dias. No in?cio do experimento os animais foram pesados, identificados com brincos pl?sticos e colares coloridos de acordo com o tratamento, e tratados contra endoparasitas. Os cordeiros eram soltos nos piquetes ?s 8 horas e recolhidos ?s 16 horas, onde retornavam ?s baias coletivas. Durante o tempo de pastejo os animais tinham livre acesso ao suplemento mineral Ovinof?s? com monensina e ?gua. Antes de entrarem nos piquetes eram colhidas amostras do pasto para caracteriza??o da composi??o qu?mica. A cada sete dias ocorriam ?s pesagens, com jejum pr?vio, para o acompanhamento do desenvolvimento ponderal. As cultivares Marandu, Aruana, Piat? e Massai foram pastejadas durante 133, 129, 143 e 142 dias, respectivamente, at? os cordeiros atingirem o peso de abate. Ao chegarem aos 32 kg os cordeiros foram avaliados subjetivamente quanto a condi??o corporal por meio escores, passaram por jejum de s?lidos, dieta h?drica durante 16 horas e foram abatidos. Foram feitas mensura??es internas e externas nas carca?as al?m de avalia??es subjetivas quanto ? musculosidade, acabamento e quantidade de gordura p?lvico-renal, depois cada uma foi dividida longitudinalmente em duas meias carca?as e foram feitos os cortes comerciais na meia carca?a esquerda, logo ap?s pesados e calculados seus rendimentos. Entre a 12? e a 13? v?rtebras tor?cicas, foi realizado um corte para expor a sec??o transversal do m?sculo Longissimus dorsi, sobre o qual foi tra?ada a ?rea de olho do lombo (AOL) em pel?cula transparente. A espessura de gordura da AOL e a medida GR foram determinadas utilizando-se de paqu?metro. A composi??o tecidual foi determinada atrav?s da disseca??o das pernas. Foram feitas as an?lises f?sicas (cor, perdas por coc??o e for?a de cisalhamento) e a composi??o centesimal da carne (umidade, cinzas, prote?na e lip?dios) no m?sculo Longissimus dorsi. Pastagem de gram?neas tropicais de Brachiaria brizantha cvs. Marandu e Piat? e de Panicum maximum cvs. Aruana e Massai podem ser utilizadas para cordeiros SRPD na ?poca chuvosa, pois n?o alteraram as caracter?sticas f?sico-qu?micas e composi??o centesimal da carne