Planejamento, controle, coordenação, padronização foram e continuam sendo importantes para a efetividade das práticas no ambiente organizacional. Entretanto, novas lentes de análise são necessárias para contribuir na compreensão da atuação dos indivíduos nas organizações, e uma destas novas propostas, apresentada neste trabalho, consiste na improvisação e sua articulação com a aprendizagem. A complexidade do mundo contemporâneo do trabalho muitas vezes exige a capacidade de o sujeito atuar na resolução de problemas emergenciais. Mesmo organizações com alta tecnologia, planejamento e padronização, em determinadas ocasiões podem precisar improvisar. O presente estudo tem por objetivo descrever e compreender os processos de improvisação e possíveis articulações com a aprendizagem em cervejarias artesanais do Brasil e Alemanha. A abordagem é qualitativa, com base em um estudo multicaso realizado em dez cervejarias artesanais brasileiras e alemãs, nas quais coletou-se dados por meio de entrevistas semiestruturadas, observação direta, análise de documentos. A pesquisa delimitou-se a partir de dois eixos norteadores: improvisação e teoria da aprendizagem situada. Entendese o conceito de improviso como a ação que ocorre de forma extemporânea, sem espaço para planejamento. A improvisação não ocorre sem uma base de conhecimentos prévios, pois há a necessidade de considerar a influência direta das normas, contexto, forma de participação e experiência sobre o tema do improviso. Concluiu-se que na sua articulação com a improvisação, a aprendizagem pode ocorrer: a) antes do improviso – já que o indivíduo ou grupo baseiam-se nas estruturas mínimas, nos conhecimentos previamente adquiridos, normas, regras, experiências; esta base de conhecimentos molda o improviso a ser realizado; b) durante o improviso – como uma forma de aprendizagem em tempo real, são criados novos caminhos, formas e estruturas; existe a procura por novos conhecimentos para resolver o problema dentro de um período curto; experiências, ações e mudanças convergem no tempo; c) após o improviso – permanência na memória; possibilidade de reflexão sobre erros e acertos na improvisação, busca de outras soluções possíveis. / Elements such as planning, control, coordination, standardization, were and are important for effectiveness in the organizational environment. New perspectives are necessary to contribute to understand the performance of individuals in organizations, and one of these new proposals, presented here, is the improvisation and its relationship with learning. The complexity of the contemporary world often requires the ability of the people to act solve critical and urgent problems. Even organizations with high technology, planning and standardization, on some occasions may need to improvise. This study aims to describe and understand the processes of improvisation and the possible links with learning in craft breweries located in Brazil and Germany. The approach is qualitative, based on a multicase study conducted in ten craft breweries in Brazil and Germany. The data was collected through semi-structured interviews, direct observation, document analysis. The research was delimited from these two themes: situated learning and improvisation. It is argued in this research that improvisation requires some structure and prior knowledge, because there is a need to consider the influence of norms, context, forms of participation and experience in the field of improvisation. It was concluded that in its articulation with improvisation, learning can occur: a) before the improvisation - as based on the minimum structures, the previously acquired knowledge, norms, rules, experiences, and this base of knowledge shapes the improvisation; b) during the improvisation - as a form of real-time learning, people created: new ways, shapes and structures; there is a search for new knowledge to solve the problem within a short time; experiences, actions and changes converge in time; c) after the improvisation – the performance stay in memory; reflection on mistakes and successes in improvisation; search for other possible solutions.

Orientador: Pedro de Oliva Neto / Banca: Iolanda Cristina Silveira Duarte / Banca: Maria das Graças de Almeida Felipe / Banca: Eleonora Cano Carmona / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo otimizar a autólise de levedura fresca de cervejaria (Saccharomyces cerevisiae), visando a extração máxima de ácido ribonucléico da biomassa na produção do extrato de levedura. As variáveis estudadas foram pH, temperatura, % de NaCl, % de NH3, tempo de processo e, métodos de recuperação de RNA do autolisado. Os experimentos foram realizados por meio de quatro ensaios delineados segundo Box & Benken (1989) e avaliado pela Metodologia da Superfície de Resposta, utilizando-se o Software Statística 5.1 e a análise estatística ANOVA. A otimização foi concluída por meio do quinto ensaio com a produção do extrato nas condições otimizadas (55,2ºC, 9,8% de NaCl em pH=5,1 por 24 horas e, 12,2% de NH3 a 60ºC sob agitação a 200 rpm/15minutos. Três métodos foram avaliados para recuperação do RNA e das frações de extrato e parede celular: 1) autólise/plasmólise; 2) choque térmico por 1 minuto a 68ºC seguido da autólise/plasmólise 3) hidrólise química alcalina. Pelo processo de autólise em combinação com 9,8% de NaCl, a taxa de extração de RNA em 24 horas foi de 89,7%, com um rendimento de 51,3% em massa de extrato com 57,9% de proteína e, 48,7% de parede celular desidratada com 21,7 % de proteína. A utilização de 12,2% de NH3 em base seca de levedura permitiu o aumento na taxa de extração de RNA de 89,7 para 93,6%, mas um forte escurecimento foi verificado no extrato obtido. Na recuperação do RNA após precipitação protéica em pH 4,3 com posterior uso de 2 volumes de etanol em pH=2, recuperou-se 15,47%, 13,80% e 7,42% de RNA respectivamente com purezas de 49,85%, 51,70% e 38,70%. As taxas de extração de RNA da biomassa foram de 87,45% para o método 1; 91,40% para o método 2 e 78,80% para o terceiro método, indicando uma boa alternativa para redução do teor de RNA da biomassa e produção do extrato rico... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present work had for objective to optimize the autolysis of fresh brewery's yeast (Saccharomyces cerevisiae), aiming the maximum extraction of ribonucleic acid of biomass in the yeast extract production. The studied variables were pH, temperature, % of NaCl, % NH3, processing time and RNA recovering methods from autolysed. The experiments were accomplished by mean of four delineated assays according to Box & Benken (1989) and evaluated by Surface Methodology of Answer, utilizing the software Statistica 5.1. and the analysis statistics "ANOVA". The optimization was concluded by mean of the fifth assay with an extract production in the optimized conditions (55.2ºC, 9.8% of NaCl in pH 5.1 for 24 hours and, 12.2% of NH3 at 60ºC under agitation at 200 rpm/15 minutes. Tree methods were evaluated for RNA recovering and of the extract fractions and cell wall: 1) autolysis/plasmolysis; 2) thermic shock during 1 minute at 68ºC followed of autolysis/plasmolysis; 3) alkaline chemical hydrolysis. The process of autolysis in combination with 9.8% of NaCl, the RNA extraction yield in 24 hours was of 89.7%, with a yield of 51.3% in extract mass with 57.9% of protein and, 48.7% of dehydrated cell wall with 21.7% of protein. The utilization of 12.2% of NH3 in dried base of yeast allowed the increase in the RNA yield extraction from 89.7 to 93.6%, but a strong darkness was observed in the obtained extract. The RNA recovering after 4.3 pH proteic precipitation with posterior use of 2 ethanol volumes in pH 2.0, it was recovered 15.47%, 13.8% and 7.42% of RNA respectively with purities of 49.85%, 51.70% and 38.70%. The RNA extraction yields of biomass were of 87.45% for the method 1; 91.40% for the method 2 and 78.80% for the third method, indicating a good alternative for RNA content reduction of biomass and rich extract production in nucleotides. The extract fractions were evaluated... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by Renato Lago Pereira Chaves (renatochaves.jazz@gmail.com) on 2016-12-07T12:00:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertação versão final - completa.pdf: 944839 bytes, checksum: 8b600dfc73c30bb2aa4684d3725ced47 (MD5) / Approved for entry into archive by Janete de Oliveira Feitosa (janete.feitosa@fgv.br) on 2016-12-07T19:18:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação versão final - completa.pdf: 944839 bytes, checksum: 8b600dfc73c30bb2aa4684d3725ced47 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-20T16:02:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação versão final - completa.pdf: 944839 bytes, checksum: 8b600dfc73c30bb2aa4684d3725ced47 (MD5) Previous issue date: 2016-10-31 / The impacts of the so-called craft beer revolution reached Brazilian beer industry in the first years of this century. As a result, a group of new entrepreneurs emerged in the country, who argue that they are restoring beer to its rightful status, not only as a local business but also as a product that may bring a specific regional personality. The recent evolution of the craft beer segment is paving the way to the development of different forms of organizing, such as contract brewing, designed for companies which do not own physical brewing facilities. Although most companies still understand contract brewing as a transitional business model, it did change into a permanent form of organizing. Limited to contract breweries from the Rio de Janeiro metropolitan area, this research attempts to assess how contract breweries changed from a temporary, transitional business model into a permanent form of organizing. Furthermore, in view of some distinctive features observed in the models adopted by contract breweries, which may differ from each other considerably with regard to their temporariness and the ability to survive in the long term, I propose a typology of contract breweries. / Os impactos da chamada revolução da cerveja artesanal chegaram à indústria de cerveja brasileira nos primeiros anos deste século. Por conseguinte, um grupo de novos empreendedores surgiu no país, segundo os quais eles estariam retornando a cerveja a seu devido lugar, não apenas como um negócio local, mas também como um produto que pode conferir uma personalidade regional específica. A recente evolução do segmento de cerveja artesanal está abrindo caminho para o desenvolvimento de diferentes formas de se organizar, tais como produção por contrato, modelo desenhado para empresas que não dispõem de instalações fabris próprias. Embora a maior parte das empresas ainda perceba produção por contrato como um modelo de negócio de transição, este modelo evoluiu até tornar-se uma forma permanente de organização. Limitada a cervejarias por contrato da região metropolitana do Rio de Janeiro, esta pesquisa busca analisar como as cervejarias por contrato evoluíram de um modelo de negócio temporário e de transição para uma forma permanente de organização. Ademais, haja vista algumas características específicas observadas nos modelos de negócio adotados pelas cervejarias por contrato, que podem diferir consideravelmente uma das outras no que concerne a sua temporariedade e capacidade de sobreviver a longo prazo, uma tipologia de cervejarias por contrato é proposta.

Submitted by Gian Augusto Batista de Mello (gianmello@hotmail.com) on 2018-09-25T19:10:46Z No. of bitstreams: 1 ESTUDO DE VIABILIDADE ECONÔMICO-FINANCEIRA DE UMA CERVEJARIA.pdf: 1534410 bytes, checksum: 54c47ecf578070c16a402514dd237ddf (MD5) / Approved for entry into archive by Thais Oliveira (thais.oliveira@fgv.br) on 2018-09-26T19:30:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ESTUDO DE VIABILIDADE ECONÔMICO-FINANCEIRA DE UMA CERVEJARIA.pdf: 1534410 bytes, checksum: 54c47ecf578070c16a402514dd237ddf (MD5) / Approved for entry into archive by Suzane Guimarães (suzane.guimaraes@fgv.br) on 2018-09-27T12:51:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 ESTUDO DE VIABILIDADE ECONÔMICO-FINANCEIRA DE UMA CERVEJARIA.pdf: 1534410 bytes, checksum: 54c47ecf578070c16a402514dd237ddf (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T12:51:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ESTUDO DE VIABILIDADE ECONÔMICO-FINANCEIRA DE UMA CERVEJARIA.pdf: 1534410 bytes, checksum: 54c47ecf578070c16a402514dd237ddf (MD5) Previous issue date: 2018-08-27 / O crescimento do número de cervejarias artesanais no Brasil tem feito aumentar a atenção para esse setor. As cervejarias locais tem ganhado espaço no território brasileiro como já acontece em outros lugares do mundo. Além do mais, órgãos apontam um forte crescimento do setor cervejeiro em vários países, inclusive Brasil. Esta tendência de crescimento do setor, atrelados aos conhecimentos das técnicas de produção da cerveja já adquiridos, fizeram com que surgisse a oportunidade de construção de uma cervejaria. A proposta deste trabalho é apresentar modelos para essa tomada de decisão, baseado em fluxo de caixa descontado, múltiplos e principalmente opções reais. Os modelos de avaliação se mostraram complementares. A teoria das opções reais foi importante para capturar o valor da flexibilização no processo decisório, mostrando o quanto é valorizado a opção de expandir a cervejaria a qualquer momento. / The increase in the number of small brewerys in Brazil has increased even more attention to this sector. As local breweries have the space that does not exist Brazilian with what happens in other places of the world. In addition, several studies points to to the brewing sector growth in several countries, including Brazil. The valuation models were complementary. The theory of real options was important in capturing the value of flexibilization in the decision-making process, showing how valued the option of expanding the brewery is at any moment. This trend of growth processes, linked to the producing beer knowledge made an opportunity to construct a brewery from scratch. By the way, this work is showing signs of decision making.

Orientador: Fabricio Gallo / Resumo: Nos últimos anos, o setor cervejeiro brasileiro passou por diversas mudanças e o crescente interesse da população pela cerveja trouxe ao Brasil diversos investidores estrangeiros e abriu as portas para que pequenos produtores pudessem trazer a público o seu produto diferenciado. As chamadas “cervejas especiais”, que contam com características exclusivas tais como cor, aromas e sabores diferenciados, passaram a ser apreciadas pelo brasileiro e hoje correspondem a 1% do consumo nacional. O número de microcervejarias registradas em órgãos oficiais passa de poucas dezenas nos anos 2000 para aproximadamente 700 em 2018. Além disso, diversos eventos e feiras são realizados anualmente no intuito de aproximar o produto do consumidor e atrair cada vez mais pessoas ao mercado. Pode-se apontar que no setor cervejeiro um rearranjo no circuito espacial da produção e um novo círculo de cooperação no espaço vem se articulando no território brasileiro, já que todo um conjunto de novas microcervejarias vem se instalando em distintas partes do território nacional, sobretudo no estado de São Paulo. Sob a ótica produtiva, este fato acarreta todo um novo sistema logístico de distribuição dos pequenos lotes produzidos, já que para os pequenos produtores (microcervejarias ou artesanais independentes) o custo do frete passa a ser um elemento imperativo na distribuição da bebida em maior escala. / Abstract: In recent years, the Brazilian brewery has undergone several changes and the population's growing interest in beer has brought to Brazil several foreign investors and opened the door for small producers to bring their differentiated product to the public. The so-called "special beers", which have exclusive characteristics such as color, aromas and different flavors, are now appreciated by the Brazilian and today correspond to 1% of national consumption. The number of microbreweries registered in official bodies goes from a few dozen in the years 2000 to approximately 700 in 2018. In addition, several events and fairs are held annually in order to bring the product closer to the consumer and attract more and more people to the market. It can be pointed out that in the brewing sector a rearrangement in the spatial circuit of production and a new circle of cooperation in space has been articulated in the Brazilian territory, since a whole set of new microbreweries has been installed in different parts of the national territory, state of São Paulo. From the productive point of view, this fact entails a whole new logistic system of distribution of the small lots produced, since for the small producers (microbreweries or independent artisans) the cost of freight becomes an imperative element in the distribution of the drink on a larger scale. / Mestre

Atualmente é de complexa equalização o problema advindo da elevação da demanda energética e das ações antrópicas que corroboram para o aquecimento global e, neste sentido, apesar de o Brasil ser abundante em hidroeletricidade, há ainda um grande espaço para o uso de outras fontes renováveis de energia, como a biomassa residual. Na indústria, projetos de adoção de novos e eficientes processos para a redução da carga térmica, bem como o uso de biomassa e de biogás das estações de tratamentos de efluentes podem ser um diferencial no conjunto de soluções para o dilema energético-ambiental, uma vez vão ao encontro dos objetivos das políticas energéticas globais em vigência, as quais pregam a segurança e sustentabilidade. Porém, verifica-se que tais medidas ainda têm sido desprezadas por muitas empresas, pois os investimentos são ainda muito elevados, ressaltando-se ainda que, talvez por não se entender como esses projetos podem internalizar as externalidades positivas que os acompanham, essas empresas seguem alheias aos benefícios socioambientais e econômicos advindos dos créditos de carbono, que podem compensar os altos investimentos realizados em racionalização energética. Desta maneira, essa dissertação analisa a viabilidade econômica da implantação de projetos de substituição de combustíveis fósseis por biomassa renovável para geração de vapor de processos; de uso de biogás de ETEs para geração de eletricidade e de implementação de tecnologias para a redução do consumo de vapor industrial, com foco em cervejarias, considerando-se nas análises econômico-financeiras os créditos de carbono recebidos pelas reduções de emissões de gases de efeito estufa. Pelas análises de cenários, verificou-se que quando as medidas de eficiência energética reduzirem pelo menos 5% da demanda energética, com um custo de energia de pelo menos R$ 187,50/MWh, bem como reduções de consumo de energia acima de 10%, com custo energético mínimo de R$ 122,50/MWh, e preço de das RCE acima de 5,00, os projetos mencionados são viáveis, e as receitas dos créditos podem internalizar as externalidades positivas desses projetos, compensando os investimentos. / Nowadays it´s quite complex to solve the problem between energy demand growth and the human activities, which have negative, widespread effects on the global climate. In this sense, apart from the fact that Brazil adopts massivelythe hydropower, there is a large potential for the use of renewable energy sources, as biomass. In process industries, techologies for reducing thermal energy consumption associated with the use of the sustainable biomass and biogas from wastewater treatment systems can be one among other solutions for equalizing the energy-environment dilemma, also targeting the prorrogatives of the current global policies on safety and sustainable energy sypply. Anyway, such measures have still been left aside by many industries, because it´s still not properly understood regarding the way these projects can internilize their positive externalities, some enterprises keep distant from the social, economic and environmental beneffits that carbon credit projects can bring up to help them in succeeding and rationalizing energy consumption. This dissertation evaluates and assesses the economic viablitity of projects of fuel switch (from fossil fuels to renewable biomass); use of biogas from industrial wastewater treatment systems and also the implementation of technologies and processes for reducing steam comsumption, focusing on breweries. By means of economic sceneries, it´s shown that the revenues from carbon credits can significantly have positive impacts, while financial incentives, on the decision making process towards the carrying and dissemination of such projects. As demonstrated in this work, the RCE, if required in the sceneries analysed, can bring the cash flows whithin brewery IRR expectations. Hence, the model showed that when measures of energy afficiency achieve at least 5,0% with the price of energy saved is of at least R$187,50/MWh, and for measures above 10% and energy is bought at prices higher then R$ 122,50/MWh, all projects with CER prices above 5,00 viable, and can be conducted. Also, the revenues from carbon credits can make industries wake up for the fact that they can internalize the positive externalities of these projects, once the high investiments can be compensated by their carbon offsets.

Atualmente é de complexa equalização o problema advindo da elevação da demanda energética e das ações antrópicas que corroboram para o aquecimento global e, neste sentido, apesar de o Brasil ser abundante em hidroeletricidade, há ainda um grande espaço para o uso de outras fontes renováveis de energia, como a biomassa residual. Na indústria, projetos de adoção de novos e eficientes processos para a redução da carga térmica, bem como o uso de biomassa e de biogás das estações de tratamentos de efluentes podem ser um diferencial no conjunto de soluções para o dilema energético-ambiental, uma vez vão ao encontro dos objetivos das políticas energéticas globais em vigência, as quais pregam a segurança e sustentabilidade. Porém, verifica-se que tais medidas ainda têm sido desprezadas por muitas empresas, pois os investimentos são ainda muito elevados, ressaltando-se ainda que, talvez por não se entender como esses projetos podem internalizar as externalidades positivas que os acompanham, essas empresas seguem alheias aos benefícios socioambientais e econômicos advindos dos créditos de carbono, que podem compensar os altos investimentos realizados em racionalização energética. Desta maneira, essa dissertação analisa a viabilidade econômica da implantação de projetos de substituição de combustíveis fósseis por biomassa renovável para geração de vapor de processos; de uso de biogás de ETEs para geração de eletricidade e de implementação de tecnologias para a redução do consumo de vapor industrial, com foco em cervejarias, considerando-se nas análises econômico-financeiras os créditos de carbono recebidos pelas reduções de emissões de gases de efeito estufa. Pelas análises de cenários, verificou-se que quando as medidas de eficiência energética reduzirem pelo menos 5% da demanda energética, com um custo de energia de pelo menos R$ 187,50/MWh, bem como reduções de consumo de energia acima de 10%, com custo energético mínimo de R$ 122,50/MWh, e preço de das RCE acima de 5,00, os projetos mencionados são viáveis, e as receitas dos créditos podem internalizar as externalidades positivas desses projetos, compensando os investimentos. / Nowadays it´s quite complex to solve the problem between energy demand growth and the human activities, which have negative, widespread effects on the global climate. In this sense, apart from the fact that Brazil adopts massivelythe hydropower, there is a large potential for the use of renewable energy sources, as biomass. In process industries, techologies for reducing thermal energy consumption associated with the use of the sustainable biomass and biogas from wastewater treatment systems can be one among other solutions for equalizing the energy-environment dilemma, also targeting the prorrogatives of the current global policies on safety and sustainable energy sypply. Anyway, such measures have still been left aside by many industries, because it´s still not properly understood regarding the way these projects can internilize their positive externalities, some enterprises keep distant from the social, economic and environmental beneffits that carbon credit projects can bring up to help them in succeeding and rationalizing energy consumption. This dissertation evaluates and assesses the economic viablitity of projects of fuel switch (from fossil fuels to renewable biomass); use of biogas from industrial wastewater treatment systems and also the implementation of technologies and processes for reducing steam comsumption, focusing on breweries. By means of economic sceneries, it´s shown that the revenues from carbon credits can significantly have positive impacts, while financial incentives, on the decision making process towards the carrying and dissemination of such projects. As demonstrated in this work, the RCE, if required in the sceneries analysed, can bring the cash flows whithin brewery IRR expectations. Hence, the model showed that when measures of energy afficiency achieve at least 5,0% with the price of energy saved is of at least R$187,50/MWh, and for measures above 10% and energy is bought at prices higher then R$ 122,50/MWh, all projects with CER prices above 5,00 viable, and can be conducted. Also, the revenues from carbon credits can make industries wake up for the fact that they can internalize the positive externalities of these projects, once the high investiments can be compensated by their carbon offsets.