The main aim of this work was to evaluate the phenolic compounds of Merlot grapes and wines, from vineyards located at Dom Pedrito (Campanha Gaúcha) and Bento Gonçalves (Serra Gaúcha). The following aspects were evalueted: fenolic and industrial ripeness; correlation between the grapes phenolic potencial and the wine phenolics; changes in phenolic compounds during the aging of the wines; impacto of maceration time of wine phenolic composition. The study was conducted for three years: 2009, 2010 and 2011. After grape ripeness evaluations, grape samples were harvested, crushed and fermented , with three different maceration techniques. The phenolic composition of the wines were analyzed after bottling and during aging. The vineyard localization have a great influence on Merlot wine phenolic composition; the grape characteristics was most important than maceration techniques to the wine composition. Important differences, among this two regions, have been found in the content and in the composition of phenolic compounds in the grapes and wines. Dom Pedrito grapes achieved a good cellular maturity, however, when compared with Bento Gonçalves grapes, the anthocyanin content is lower and the quantity of seeds tannins are higher than 50%. The phenolic potential allowed to estimate the total phenolic content, color due polymeric anthocyanins and procyanidin content of Merlot wines. Extended maceration (15 days) are recommended to Dom Pedrito grapes, however it is observed an increase in the pH value; the total crushing of grapes or not will not influence this aspect. During the aging, the results are dependent of vineyard location; Dom Pedrito wines showed a greater polimerization velocity and the differences among maceration times decreased for all wines studied. The main differences among wines from this two regions were color intensity, anthocyanin content, color due polymeric anthocyanin and total phenolic conten of the wines. These facts allows to state that Merlot wines from Serra Gaúcha could be aging for a periodo greater than Campanha Gaúcha wines. / O objetivo principal deste trabalho foi realizar um estudo dos compostos fenólicos em uvas e vinhos da variedade tinta Vitis vinifera Merlot, cultivadas em vinhedos dos município de Dom Pedrito (região da Campanha Gaúcha) e de Bento Gonçalves (região da Serra Gaúcha). Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: maturação fenólica e industrial de uvas amostradas; correlação entre o potencial fenólico estimado nas uvas com a composição fenólica e a cor dos vinhos resultantes; mudanças nos teores de compostos fenólicos dos vinhos elaborados e efeito do tipo de maceração sobre os compostos fenólicos dos vinhos. O estudo foi realizado por três safras: 2009, 2010 e 2011. Após a análise da maturação fenólica e industrial, amostras destas uvas foram vinificadas em pequena escala, com diferentes técnicas de maceração. Os vinhos foram analisados após o engarrafamento e durante o envelhecimento em relação ao conteúdo de compostos fenólicos. As uvas e os vinhos da variedade tinta Merlot apresentaram diferenças de acordo com a localização do vinhedos, sendo que as características das uvas foram mais importantes para o vinho resultante do que as técnicas de vinificação empregadas. Foram encontradas diferenças importantes no conteúdo e no comportamento dos compostos fenólicos entre as duas regiões representadas nesse estudo, tanto em relação a uva quanto ao vinho. As uvas cultivadas nos vinhedos do município de Dom Pedrito atingem uma maturação celular adequada, no entanto, o teor de antocianinas é menor e o teor de taninos nas sementes é superior a 50%, comportamento oposto as uvas cultivadas no município de Bento Gonçalves. A análise do potencial fenólico das uvas permite estimar o conteúdo de polifenóis totais, a porcentagem da cor devido a antocianinas poliméricas e a quantidade de procianidinas presentes no vinho a ser elaborado com uvas dessa variedade. Em relação a técnica de vinificação para a região de Dom Pedrito, recomenda-se o uso de maceração extendida (15 dias no minímo), porém há uma tendência de elevação do valor de pH do vinho resultante; o esmagamento total ou não da uva não irá influenciar esse aspecto. Durante o envelhecimento, os vinhos apresentaram resultados de acordo com a região de origem da uva, sendo que os vinhos de Dom Pedrito apresentam uma maior velocidade de polimerização; as diferenças entre os tempos de maceração diminuem com o envelhecimento do vinho para todos os vinhos analisados nesse estudo. As principais diferenças entre os vinhos dos dois municípios estudados deve-se a intensidade de cor, ao conteúdo de antocianinas, a porcentagem de cor devido a antocianinas poliméricas e ao teor de polifenóis totais nos vinhos. Estes fatos permitem afirmar, em parte, que os vinhos Merlot da Serra Gaúcha podem ser envelhecidos por mais tempo e que os vinhos Merlot oriundos da Campanha Gaúcha podem e devem ser consumidos mais jovens.

The present study was developed having as aims to investigate the effect of storage at low temperatures on level changes of resistant starch of foods usually consumed by the Brazilian population, the acceptability of these foods after the freezing process, and the influence of increasing levels of resistant starch obtained through this process on glycemy. Three kinds of foods were tested, i.e. rice, beans and pasta in order to verify the resistant starch behavior; the same kinds of foods, but with higher levels of this starch, were employed to test the acceptability on the part of forty-two non-trained food testers as well as the glycemic response of thirty-four healthy adults. It was observed that several factors acting together define starch digestion and absorption, and not just one factor. It was noticed that, regardless of samples, all of them increased their level of resistant starch throughout storage time at low temperatures and that the changes in the increase of this starch among the samples was in a decreasing order: beans, pasta and rice. Noodles with a screw form, cooked and stored for sixty days, presented low acceptability on most requisites; on the other hand, the other tested foods received approval regarding practically all the attribute, therefore demonstrating that it is possible to increase the resistant starch level without interfering with tasting quality of products. Even though storage at low temperature of samples increased the levels of resistant starch, this increase was not enough to provoke changes in individuals glycemic levels since that various other factors can be involved in starch hydrolysis and absorption. Therefore, it was demonstrated through the present study that food storage at low temperatures serves as an efficient and cheap tool to increase resistant starch levels and it can be used to improve population s life and nutritional qualities. / O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a aceitabilidade desses alimentos após congelamento; e, a influência da elevação dos níveis de amido resistente obtidos pelo processamento, sobre a glicemia. Para isso, foram testados três alimentos: arroz, feijão e massa, para verificação do comportamento do amido resistente, e os mesmos alimentos, porém com teores aumentados desse amido, para testar a aceitabilidade de quarenta e dois provadores não treinados, assim como a resposta glicêmica de trinta e quatro indivíduos adultos sadios. Concluiu-se que vários fatores atuando em conjunto irão definir a digestibilidade e absorção do amido, e não um único fator isoladamente. Percebeuse que, independentemente da amostra, todas aumentaram seu teor de amido resistente no decorrer do tempo de armazenamento a baixa temperatura e que a variação na elevação desse amido entre as amostras foi em ordem decrescente: feijão, massa e arroz. A massa parafuso cozida e armazenada por sessenta dias apresentou menor aceitabilidade na maioria dos requisitos; já os outros alimentos foram aprovados em praticamente todos os atributos sensoriais, mostrando portanto, que é possível aumentar o teor de amido resistente sem interferir na qualidade sensorial dos produtos. Embora o congelamento das amostras tenha elevado os teores de amido resistente, esse acréscimo não foi suficiente para interferir na glicemia dos indivíduos, visto que inúmeros outros fatores podem estar envolvidos na hidrólise e absorção desse. Assim, demonstrou-se através do estudo que o armazenamento de alimentos a baixa temperatura, serve como ferramenta eficiente e econômica na elevação dos teores de amido resistente e pode ser usado para melhorias na qualidade nutricional e de vida da população.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to develop new methods for pasteurization of sausages with the use of ultrasound and microwaves in order to reduce the bacterial load with more energy efficient and low impact on the characteristics of the product. For pasteurization with microwave oven, sausages were divided into 22 groups, of which one was the control that not received treatment, and the others received treatment in a microwave in different conditions, varying the time and power. The effect of the microwave treated sausage was evaluated with and without a water bath, in the presence or absence of packaging. Sausages treated with microwave unwrapped in conditions that do not change visually, reduced mesophilic and acid lactic bacteria statistically significant, but at a rate not significant for practical use. When treated were packaged, it was observed that the packaging commonly used in sausage has little resistance to microwave pasteurization, and breaks observed in some cases. It was necessary to use a water bath to maintain maintain package integrity. The data obtained on the sausage pasteurization with microwave suggest that are required the development of suitable packaging and adapting the machine to produce more uniform heating and controlled. For pasteurization with ultrasound were analyzed the effectiveness of the frequencies of 25 kHz and 130 kHz in the reduction of mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and the effect of frequency on color, lipid oxidation and pH. We evaluated the potential bactericidal effect of ultrasound of 25 kHz on pathogenic bacteria Staphylococcus aureus and Bacillus cereus and the effect of storage on the microbiological aspects, lipid oxidation, color, pH and texture of pasteurized sausages with ultrasound. The frequency of 25 kHz, was more effective in reducing mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and not changing color and pH, as well as producing lower lipid oxidation. The ultrasound effect was observed on the destruction of Bacillus cereus and apparently did not affect the cells of Staphylococcus aureus. For the avaluated storage conditions, ultrasound promoted inhibition of acid lactic, psychrotrophic and mesophilic bacteria and lower lipid oxidation up to 60 days of storage, with minimal color and pH change, without affecting the texture. / Este trabalho buscou desenvolver novas metodologias para a pasteurização de salsichas com o uso de ultrassom e micro-ondas com o objetivo de reduzir a carga bacteriana com mais eficiência energética e com baixo impacto sobre as características do produto. Para a pasteurização com micro-ondas as salsichas foram divididas aleatoriamente em 22 grupos, dos quais um foi o controle, que não recebeu nenhum tratamento, e os demais receberam tratamentos em micro-ondas em diferentes condições, variando tempo e potência. O efeito das micro-ondas foi avaliado em salsichas tratadas com e sem banho-maria, na presença e na ausência de embalagem. Salsichas tratadas com micro-ondas fora da embalagem em condições que não as alteraram visualmente apresentaram redução de bactérias láticas e mesófilas estatisticamente significativa, porém em taxa pouco expressiva para a utilização prática. Quando foram tratadas embaladas, foi observado que a embalagem comumente utilizada em salsichas tem pouca resistência para a pasteurização em micro-ondas, sendo observados rompimentos em alguns casos. Foi necessário utilizar banho-maria para preservar e manter a integridade das embalagens. Os dados obtidos sobre a pasteurização de salsicha com micro-ondas sugerem que é necessário o desenvolvimento de embalagens adequadas e a adaptação dos equipamentos para um aquecimento mais uniforme e controlado. Para a pasteurização com ultrassom analisou-se a efetividade das frequências de 25 kHz e 130 kHz na redução de bactérias láticas e mesófilas e o efeito das frequências sobre a cor, oxidação lipídica e pH. Avaliou-se também o potencial bactericida do ultrassom de 25 kHz frente às bactérias patogênicas Staphilococcus aureus e Bacillus cereus e o efeito do armazenamento sobre os aspectos microbiológicos, oxidação lipídica, cor, pH e textura das salsichas pasteurizadas com ultrassom. A frequência de 25 kHz, foi a mais eficiente na redução de bactérias láticas e mesófilas sem alterar cor e pH, além de produzir menor oxidação lipídica. O ultrassom teve efeito sobre a destruição de Bacillus cereus e, aparentemente, não afetou as células de Staphylococcus aureus. Nas condições de armazenamento avaliadas, o ultrassom promoveu inibição do crescimento de bactérias láticas, mesófilas e psicrotróficas e menor oxidação lipídica até 60 dias de armazenagem, apresentando pouca alteração de cor e pH sem afetar a textura.

Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, beyond very manipulated in the preparation of meat products, is highly susceptible to oxidation and microbiological growth, which limit its stability and shel-life. The use of natural antioxidants, such as olive leaves, are an alternative in prevention these problems, and allows the use of residues from olive harvest. The objective of this study was to evaluate during storage period of 120 days at -18 ° C, physico-chemical and microbiological characteristics of burgers with chicken breast meat that received olive leaves in their diets. Added in different concentrations of ration olive leaves, being T1 (without olive leaves and addition of sodium erythorbate), T2 (5g olive leaves/ kg feed) e T3 (10g olive leaves/ kg feed). The chicken meat was processed in the form of burgers, plastic bags permeable to oxygen packaged and stored to -18 ºC for 120 days. Were performed pH, fatty acids, lipid oxidation (conjugated dienes, peroxides and TBARS), protein oxidation (carbonyl), instrumental color, proximate composition, water activity and microbiological evaluation (mesophilic, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp.). No significant changes (p> 0,05) in pH, water activity and proximate composition in raw and cooked samples. The fatty acids profile and lipid oxidation were influenced by the olive leaves in the feed (p< 0.05), already not protein oxidation (p> 0.05). Mesophile, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp., treatments containing olive leaves showed significant effect (p <0.05) compared to the development of these bacteria in raw burgers. In the analysis of objective color, treatments with olive leaves not affect the L* and a* variables, but the variable b* yes. There, hamburgers with chicken breast supplemented with olive leaves showed the lowest evolution of oxidative lipidic reactions and microbial growth. / A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, além de ser muito manipulada na elaboração de produtos cárneos, é altamente susceptível aos processos de oxidação e crescimento microbiológico, que limitam sua estabilidade e vida útil. O uso de folhas de oliveiras representa uma alternativa na prevenção desses problemas, além de permitir aproveitamento dos resíduos da colheita das oliveiras. O objetivo deste trabalho foi avaliar durante período de armazenamento de 120 dias a -18 ºC, características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos que receberam folhas de oliveiras em suas dietas. Foram adicionados à ração diferentes concentrações de folhas de oliveiras, sendo T1 (sem folhas de oliveiras), T2 (5g de folhas de oliveiras/ kg de ração) e T3(10g de folhas de oliveiras/ kg de ração). A carne de frango foi processada no formato de hambúrgueres, embalados em sacos plásticos permeáveis ao oxigênio e armazenados a -18 ºC por 120 dias. Foram realizadas análises de pH, ácidos graxos, oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos, TBARS), oxidação proteica (carbonil), cor instrumental, composição centesimal, aw e avaliação microbiológica (mesófilos, psicrotróficos, Enterobactérias e Staphylococcus spp. ). Nos tratamentos com folhas de oliveiras não foi verificada alteração significativa (p> 0,05) no pH, aw e composição centesimal. O perfil de ácidos graxos e a oxidação lipídica foram influenciados pela adição das folhas de oliveiras na ração (p< 0,05), enquanto que a oxidação de proteínas não (p> 0,05). Em relação às bactérias mesófilas, psicrotróficas, Enterobactérias e Staphylococcus spp., os tratamentos contendo folhas de oliveiras, apresentaram efeito significativo (p< 0,05) frente ao desenvolvimento dessas bactérias nos hambúrgueres crus. Na análise da cor objetiva, os tratamentos com folhas de oliveiras não influenciaram na variável L* e a*, porém b* sim. Portanto, os hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos suplementados com folhas de oliveiras apresentaram menor evolução das reações oxidativas lipídicas e crescimento microbiano.

In the Rio Grande do Sul State, grape production is an already consolidated activity of significant socio-economic importance, accounting for about 90% of national production of grapes, wines and derivatives. In this sense, wine is an important product because of the added values transferred to the wineries and grape growers. There are five major wine regions within Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Central and Campos de Cima da Serra. Cabernet Sauvignon is the State's most important Vitis vinifera variety. The wine of this variety is world famous for its varietal character, intense color, richness in tannins and for its complexity of aroma and bouquet. Color is a key indicator of quality wines. It contributes to achieving the highest ratings and effectively the highest prices, and is directly related to quality of the raw material used. The objective methods of color evaluation are the fastest and, moreover, are replicable and not subject to subjective errors, so are of fundamental importance for the wine industry. The samples of red wines for this study, from the five wine regions of Rio Grande do Sul, were obtained in collaboration with the Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) and analyzed at the Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos of the Universidade Federal de Santa Maria. The following chromatic characteristics were analyzed: CIEL*a*b coordinates *L, *a and *b, cylindrical coordinates H* (hue angle) and C* (chroma), color intensity, hue and percentages of yellow, red and blue. Physicochemical parameters alcohol content, total acidity, pH, total phenolics content and anthocyanins were also determined. The wines from the Central region had the highest values of hue angle H* and the highest average of lightness. Samples from the Campanha region were characterized by the lowest average of hue. The wines from the Serra do Nordeste region were those with the highest average of croma, anthocyanins and total phenolics content. All wines were in accordance with Brazilian legislation for total acidity. However, pH values were high (near 4.0), which favors the development of bacteria. By the analysis of the results obtained in the chromatic and physical-chemical properties of the samples, it was possible to establish a comparison between Cabernet Sauvignon wines produced in Rio Grande do Sul, in different seasons and different wine regions, to support the quest for quality improvement in production of fine wines in the state. / No Estado do Rio Grande do Sul a produção de uvas é uma atividade já consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional de uvas, vinhos e derivados. Neste sentido, o vinho é um importante produto devido ao valor agregado que transfere para as vinícolas e para os produtores de uvas. São cinco as principais regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Região Central e Campos de Cima da Serra. A cultivar Cabernet Sauvignon é a principal variedade Vitis vinifera do Estado. O vinho desta casta é mundialmente conhecido pelo seu caráter varietal, com intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê. A cor compõe um dos principais indicadores da qualidade de vinhos, além de colaborar para alcançar as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima. Os métodos objetivos de avaliação da cor são os mais rápidos e, além disso, reproduzíveis e não sujeitos a erros subjetivos, logo são de fundamental importância para a indústria vinícola. As amostras de vinhos tintos Cabernet Sauvignon para este trabalho, provenientes das cinco regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, foram obtidas com a colaboração do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) e analisadas no Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foram analisadas as características cromáticas através das coordenadas cromáticas L*, a* e b* do Espaço CIE L*a*b*, das coordenadas cilíndricas H* (ângulo de tonalidade) e C* (Croma), bem como a quantificação dos índices de intensidade de cor, tonalidade e os percentuais das componentes amarela, vermelha e azul. Também foram determinados os parâmetros físico-químicos graduação alcoólica, acidez total, pH, conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos totais. Os vinhos da Região Central apresentaram os maiores valores do ângulo de tonalidade H* e a maior luminosidade média. As amostras da Região da Campanha caracterizaram-se pela menor média de tonalidade. Já os vinhos da Região da Serra do Nordeste foram os que apresentaram as maiores médias de Croma, a maior média de antocianinas totais e também a maior média de índice de polifenóis totais. Quanto à acidez total, todos os vinhos analisados estavam em conformidade com a legislação brasileira, porém os valores de pH se apresentaram elevados (próximos de 4,0), situação que favorece o desenvolvimento de bactérias. Portanto, através dos resultados obtidos nas análises cromáticas e físico-químicas das amostras, foi possível estabelecer um comparativo entre vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Rio Grande do Sul, de diferentes safras e diferentes regiões vitivinícolas, no sentido de subsidiar a busca pelo aprimoramento da qualidade na produção de vinhos finos no estado.

A major part of the potato (Solanum tuberosum) production is rejected either during harvesting or grading, because of tuber size or defects. Potato is an important carbohydrate source as starch and sugars, which are used as row materials for alcohol production. Potato alcohol may be part of distilled beverages or used in chemical industry. The objective was to evaluate the effects of clone and tuber size in alcohol production to find marketable value for tubers rejected during harvesting or grading. The breeding clones SMIJ461-1 and SMINIA90244-3 and tuber sizes of bigger and smaller than 23mm were evaluated. Tuber samples were slashed, fermented and the liquid portion distilled. The solid-residual part of fermentation, the liquid-residual part of distillation and the produced alcohol were analyzed. Tuber dry matter and starch and reduced sugar contents were also determined. Alcohol samples were submitted to alcohol grade, density, total and volatile acidity, superior alcohols, esters, methanol and aldehyde determinations. The content of N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn and Zn were determined in the solid and liquid residues. Dry matter content was higher in big than small tubers of both clones. Distillation process increased starch content of both clones and tuber sizes. Similar alcohol yield was found in both potato clones and tuber sizes. The alcohol grade varied from 69,31°LG of big tubers to 78,44°LG of small tubers of SMINIA90244-3 clone. The alcohol grade of the SMIJ461-1 was 69,86°LG for small and 75,15°LG for big tubers. Methods of fermentation and distillation were more related to variations in chemical content of alcohol than clone or tuber size. Solid residue had higher content of minerals than liquid residue. Tuber physiological age does not affect yield and quality of alcohol. / Grande parte da produção de batata (Solanum tuberosum) é rejeitada na colheita ou descartada durante o beneficiamento, devido ao tamanho inadequado ou defeitos externos dos tubérculos. A batata é uma importante fonte de carboidratos, principalmente na forma de amido e açúcares, os quais podem ser utilizados para a produção de álcool.O álcool de batata pode ser destinado ao processamento de bebidas destiladas ou a indústria química. O objetivo foi avaliar o efeito de clone e do tamanho de tubérculos para a produção de álcool, visando utilizar os tubérculos descartados na colheita ou no beneficiamento. Os tratamentos foram as combinações de clones (SMIJ461-1 e SMINIA90244-3) e tamanho de tubérculo (diâmetro maior ou menor do que 23mm).Após separadas as amostras, os tubérculos foram triturados, fermentados e a parte líquida submetida a destilação. Foi analisado o resíduo sólido da fermentação, o resíduo líquido da destilação e o álcool produzido. Também foram determinados nos tubérculos a matéria seca, o amido e os açúcares redutores. Nas amostras de álcool obtidas das destilações foram realizadas as determinações de graduação alcoólica, densidade, acidez total e acidez volátil, álcoois superiores, ésteres, metanol e aldeídos. Nos resíduos sólido e líquido foram analisados N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn e Zn. Para ambos os clones, o teor de matéria-seca foi maior em tubérculos grandes. A destilação resultou no aumento do teor de amido, independente do tamanho de tubérculo e clone avaliados. Tanto o tamanho de tubérculo quanto o clone não influenciaram o rendimento de álcool de batata. O teor alcoólico do destilado variou de 69,31°GL, para o clone SMINIA90244-3 (tubérculo grande), à 78,44°GL, para tubérculos pequenos do mesmo clone. No clone SMIJ461-1, a graduação alcoólica foi de 69,86°GL e 75,15°GL para tubérculos pequenos e grandes, respectivamente. As análises químicas do álcool comprovaram que as variações entre os valores estão relacionadas com os métodos de fermentação e destilação, não tendo relação com o clone ou tamanho de tubérculo. Nos resíduos analisados, foram encontrados valores substanciais de minerais, sendo mais concentrado nas amostra sólida. A maturidade fisiológica dos tubérculos não está relacionada com o rendimento de álcool e nem a finalidade de uso. O tamanho de tubérculo (grande e pequeno) não exerceu diferença comprovada na qualidade e quantidade do álcool produzido.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The beef sector today forms an important supply chain, with strong interaction mainly to sectors related to agribusiness, genetic, commerce and culture. The objectives of this thesis were to characterize the consumption of beef in the city of Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil, and to use molecular methods for detecting the level of expression of genes of tenderness (calpain and calpastatin) in different muscles bovine and search SNPs (single nucleotide polymorphism) aimed at defining quality meat product and markets consumers demanding. It was observed that the profile of consumers of beef population is directly related to the cultural aspects and socioeconomic conditions, which influence the commercialization process. Still, as preliminary results did not show statistically significant differences in gene expression of calpain and calpastatin of different muscles analyzed. Found a SNP that modifies a site of a possible union of microRNA, may alter the stability of the RNA, and then have an effect on the character of the tenderness of beef. Considering the need of the consumer market in assessing meat produced, it is necessary to know the economic characteristics of the product to be consumed, as well as standardize and implement more sophisticated techniques for evaluating the texture and tenderness of the meat. / O setor bovino forma hoje uma importante cadeia produtiva, com forte interação principalmente aos setores ligados ao agronegócio, genética, comércio e cultura. Os objetivos desta tese foram caracterizar o consumo de carne bovina na cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil, e utilizar métodos moleculares para a detecção do nível de expressão de genes de maciez (calpaína e calpastatina) em diferentes músculos bovinos e pesquisar SNPs (polimorfismo de um único nucleotídeo) com vistas à definição de qualidade do produto cárneo e de mercados consumidores mais exigentes. Foi observado que o perfil dos consumidores de carne bovina da população estudada está diretamente relacionado com os aspectos culturais e as condições socioeconômicas, o que influencia o processo de comercialização. Ainda, como resultados preliminares, não foram evidenciadas diferenças estatísticas significativas na expressão dos genes da calpaína e calpastatina dos diferentes músculos analisados. Foi encontrado um SNP que modifica um sítio de união de um possível microRNA, podendo alterar a estabilidade do RNA, e logo ter efeito sobre o caráter da maciez da carne bovina. Tendo em vista a necessidade do mercado consumidor em avaliar a carne produzida, faz-se necessário conhecer as características econômicas do produto a ser consumido, assim como padronizar e implementar técnicas mais sofisticadas para a avaliação da textura e maciez da carne.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Much of the world population has problems in consuming milk and dairy products because some people are lactose intolerant. To be absorbed in the intestine lactose needs to be hydrolyzed by lactase enzyme. People with lactose intolerance do not produce lactase and therefore can not enjoy milk and dairy products benefits. This work aim to prepare requeijões cremosos by two different processes (direct acidification and enzymatic coagulation) by adding lactase enzyme at different concentrations (0.2; 0.5 and 0.8 g of lactase enzyme per liter of milk, respectively) and evaluating their physico-chemical, microbiological and sensory properties compared with requeijões control sample. In relation to physical and chemical characteristics the requeijões prepared are in accordance with current law. The lactose was hydrolyzed in more than 70 % for the treatments with adding of the lactase enzyme, enough to alleviate symptoms of intolerance in people who not well absorb lactose. Lactose found in "requeijões" with added lactase are considered low, within the standards regulated by the laws of foods for special purposes. The requeijões were sensoring accepted, no difference was detected statistic by Tukey test (p<0.05) in testing by a hedonic scale among treatments. The lipid profile of requeijões , the total saturated fatty acids ranged from 62.76% to 64.70%, while total unsaturated ranged from 34.36% to 38.36%. In the texture profile analysis only the firmness and elasticity parameters differed significantly (p< 0,05) during the storage period (60 days). Considering the results it is possible conclude that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the requeijões , and, did not affect the physico-chemical and sensory characteristics of the product, then this is a viable option for the lactose intolerant people. / Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. As contagens de micro-organismos se mantiveram dentro do exigido pela legislação brasileira. Os requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p< 0,05) no teste por escala hedônica. No perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a 64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p<0,05) durante o período de armazenamento (60 dias). Considerando os resultados obtidos pode-se concluir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a lactose dos requeijões e não comprometeu as características físico-químicas e sensoriais do produto, sendo este então uma opção viável para indivíduos intolerantes a lactose.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1150133 bytes, checksum: 898ff72970ab6b835537dcc58afac36c (MD5) Previous issue date: 2011-08-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work deals with the evaluation of the technological aspects involved in obtaining flour spineless cactus (Opuntia ficus indica Mill). The palm was subjected to 11 trials drying temperature between 40 to 60 ° C, time varying from 300 to 420 minutes and the air velocity from 1 to 3 m s-1 for further evaluation of its water activity and levels of total carotenoids of dried products. To study the process of drying the cactus, we used the response surface methodology (RSM), using a central composite rotational design (DCCR) 23 with three central points. After drying, the flat has undergone a process of grinding and particle size analysis in the series of Tyler sieves (80,100,115, 325 Mesh). Were carried out physical and chemical analysis of fresh raw material and size fractions for best performance (72.49%, 14.06% and 6.77%) obtained the best drying condition (60 ° C, 3 m s- 1 and 300 min), where it was found that the size fractions can be used to enrich products with deficiency of fiber and minerals (calcium, iron, fósforro), the comparative analysis of the samples were performed at 5% probability by the test Tukey, except where the water activity, all determinations significant difference. All the statistical analysis of the experimental design was performed with the STATISTICA 7.0 software. / O presente trabalho trata da avaliação dos aspectos tecnológicos envolvidos na obtenção de farinha da palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill). A palma foi submetida a 11 ensaios de secagem com temperatura entre 40 à 60 ºC, tempo variando de 300 a 420 minutos e velocidade do ar de 1 a 3 m s-1, para posterior avaliação de sua atividade de água e teores de carotenóides totais dos produtos secos. Para o estudo do processo de secagem da palma forrageira, foi utilizada a metodologia de superfície de resposta (MSR), através de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 23 com 3 pontos centrais. Após secagem, a palma foi submetida a um processo de moagem e análise granulométrica nas peneiras da série de Tyler (80,100,115, 325 Mesh). Foram realizadas análises físico-químicas da matéria-prima fresca e das frações granulométricas de melhor rendimento (72,49%, 14,06% e 6,77%) obtidas através da melhor condição de secagem (60°C, 3 m s-1 e 300 min), onde foi constatado que as frações granulométricas podem ser utilizadas para enriquecimento de produtos com deficiência de fibras e minerais (cálcio, ferro, fósforro), a análise comparativa dos resultados das amostras foram realizados a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey, onde com exceção da atividade de água, todas as determinações tiveram diferença significativa. Toda a análise estatística do planejamento experimental foi realizada do com o software STATISTICA 7.0.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1407033 bytes, checksum: 932b37f811919fe1ee5f9dbb0e27dce4 (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil is a developing country in which a significant proportion of the population has limited access to fresh meat, and as a substitutive for this item the alternative is the consume of meat derivated products, so it is high the consumption of products such as sausages and mortadella in Brazil. The aim of this study was to analyze the performance of ostrich meat from the deboned leg, the physical and chemical characteristics and the development and evaluation of smoked sausage from this meat. It was done the proximate composition, instrumental color, pH, water activity (aw), the instrumental texture, emulsification capacity and water absorption capacity of ostrich meat. For the development of smoked mortadella with modified starch and soybean oil was used a complete23 factorial design with 3 central points. It was assessed the stability of the emulsion, microbiological characteristics, proximate composition, instrumental color, pH, water activity (wa), the instrumental texture, capacity to retain water, the juice released from the packaging, weight loss from cooking and sensory evaluation of mortadella. Ostrich meat had presented excellent performance after deboned (87.27%), good percentage of macronutrients, highlighting the low amount of fat, good absorption capacity of oil and water. The mortadella presented a humidity varying from 71,56±0,72 to 68,17±0,52, lipids 10,86±0,31% to 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% to 1,01±0,02%, protein from 15,23±0,73% to 12,40±0,49% and carbohydrates from 2,36±1,34% to 1,30±0,08%, instrumental texture of 0,13±0,01 the 0,29±0,05 Kgf/cm2, instrumental color for the parameter L * 52,83±0,42 to 60,96±0,58, the * 8,60±0,13 to 12,29±0,28, b * 11,36±0,04 to 13,84±0,16, stability of the emulsion from 48±0,43% to 86,61±0,79%, juice released from the packaging from 4,23±0,20% to 7,47±0,84%, weight loss from cooking from 1,40±0,24% to 10,92±0,00%, capacity of retention of water varied of 0,27±0,02% the 0,37±0,09%, pH in the rate from 6,29±0,00 to 6,52±0,03, 0,97±0,00 water activity of 0,98±0,00, and a good sensorial acceptance and purchase intention. It was possible to observe in this experiment that is feasible the elaboration of sausages with ostrich meat, with modified starch, soy oil and liquid smoking, maintaining the nutritional and technological qualities, which demonstrates the viability of its production. / O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as características físicas e químicas e o desenvolvimento e avaliação de mortadela defumada. Foi realizada a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de emulsificação e a capacidade de absorção de água da carne de avestruz. Para o desenvolvimento das mortadelas defumadas com amido modificado e óleo de soja foi utilizado um planejamento fatorial completo 23 com 3 pontos centrais. Avaliou-se a estabilidade da emulsão, características microbiológicas, a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de retenção de água, o suco exsudado da embalagem, a perda de peso por cozimento e análise sensorial das mortadelas. A carne de avestruz apresentou um excelente rendimento pós-dessosa (87,27%), bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água. As mortadelas apresentaram uma umidade variando de 71,56±0,72 a 68,17±0,52, lipídios 10,86±0,31% a 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% a 1,01±0,02%, proteína de 15,23±0,73% a 12,40±0,49% e carboidratos de 2,36±1,34% a 1,30±0,08%, textura instrumental de 0,13±0,01 a 0,29±0,05 Kgf/cm2, cor instrumental para o parâmetro L* 52,83±0,42 a 60,96±0,58, a* 8,60±0,13 a 12,29±0,28, b* 11,36±0,04 a 13,84±0,16, estabilidade da emulsão de 48±0,43% a 86,61±0,79%, exsudato da embalagem de 4,23±0,20% a 7,47±0,84%, perda de peso por cozimento de 1,40±0,24% a 10,92±0,00%, capacidade de retenção de água variou de 0,27±0,02% a 0,37±0,09%, pH na faixa de 6,29±0,00 a 6,52±0,03, atividade água de 0,97±0,00 a 0,98±0,00, e uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Foi possivel observar neste experimento que é viável a elaboração de mortadelas com carne de avestruz, com amido modificado, óleo de soja e defumação líquida, mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção