Resumo: A água de consumo humano é um dos importantes veículos de enfermidades diarréicas de natureza infecciosa, o que torna primordial a avaliação da sua qualidade microbiológica. Métodos que permitam a identificação de bactérias indicadoras, como os coliformes, são preferidos para estas análises, pois sua presença indica a possível existência de patógenos. Como existem diversos métodos que podem ser utilizados para esta finalidade, o objetivo deste estudo foi comparar a eficiência dos métodos rápidos Colilert (Idexx) (TSD-C) e Readycult Coliformes (Merck) (TSD-R) com a Técnica de Fermentação em Tubos Múltiplos (TFTM), para a determinação de bactérias coliformes totais, coliformes fecais, em amostras de águas de diversas origens. Foram analisadas 219 amostras divididas em 3 grupos águas de sistemas de abastecimento público, águas de superfície e águas subterrâneas, que foram coletadas no período de dezembro de 2002 a junho de 2003. Para a quantificação de coliformes totais observou-se nos métodos Colilert e Readycult que a sensibilidade e a especificidade foram altas, (> 95%), e o coeficiente kappa foi muito próximo de 1, indicando concordância ótima entre estas técnicas e a TFTM. Para a determinação de coliformes fecais observou-se que a especificidade foi máxima (100%) em ambos os métodos rápidos, a sensibilidade foi alta para o método Readycult (87%), mas menor para o método Colilert (> 76%); o coeficiente kappa foi alto para o método Readycult (0,85), e menor para o método Colilert (0,74) indicando concordâncias ótima e boa, respectivamente. O uso destas técnicas permite a obtenção de resultados em 24 horas, representando grande vantagem pela rapidez e a possibilidade de correção de problemas existentes, principalmente em sistemas de abastecimento. / Abstract: The water used for human intake is one of the most important vehicles for infective diarrheic diseases, which make the evaluation of its microbiological quality fundamental. Methods that allow the identification of indicative bacteria are preferred for these types of analyses. The presence of faeces contamination such as coliformes, indicates the possible existence of pathogens. Since there are several methods that could be used for this purpose, the objective of this study was to compare the efficiency of the quick methods. The methods Colilert (Idexx) (DST-C) and Readycult Coliforms (Merck) (DST-R) with the Technique of Fermentation in Multiple Tubes (TFTM), were considered for the determination of total coliform, fecal coliforms, in samples of water from several sources. The study analyzed 219 samples collected in the period between December 2002 and June 2003. These samples were divided into 3 groups: general public/ water supply systems; surface waters and underground waters. Colilert and Readyculty methods were used to quantify total coliforms contamination. Sensibility and specificity were high, over 95%. The kappa coefficient was verging on 1, indicating a positive correlation between these techniques and TFTM. To determine fecal contamination it was noticed that the specificity was at it's maximum (100%) in both quick methods and the sensibility was high for the Readycult method (87%), but slightly lower for the Colilert, over 76%. The kappa coefficient was high for the Readycult method (0,85), and lower for the Colilert methods (0,74), indicating a positive correlation. The use of these techniques enables the ability obtain the results in 24 hours, offering great advantages in its speed and the possibility of correcting existing problems, in corrent water supply systems. / Orientador: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Coorientador: Adalberto Farache Filho / Banca: Cyro de Almeida Leite / Banca: Clóvis Wesley Oliveira de Souza / Mestre

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de matérias-primas alimentícias de origem animal na região de Ribeirão Preto (SP). Para tal foram utilizados três tipos de amostras: carne, queijo e frango, perfazendo respectivamente um total de 34, 38 e 25 amostras. Os resultados obtidos das análises microbiológicas para carne apresentaram ausência de Salmonella sp e valores abaixo do padrão permitido para coliformes fecais. Nas amostras de frango observou-se a ausência de Salmonella sp, e os agentes Staphylococcus sp e Clostrídios apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Saúde. Do total de 38 amostras de queijo analisadas, foram encontradas nove (24,0%) com a presença de coliformes fecais acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Os principais gêneros ou espécies encontrados com maior freqüência nestas amostras foram Escherichia coli (44,4%), seguidas por Klebsiella sp (22,2%), Enterobacter sp (11,1%), Proteus sp (11,1%) e Citrobacter sp (11,1%). Nenhuma das quatro cepas de Escherichia coli isoladas apresentaram aglutinação com os soros polivalentes A, B e C e respectivos monovalentes das espécies EPEC (Escherichia coli enteropatogênica). Os níveis de Staphylococcus sp encontrados ficaram dentro dos valores permitidos e Salmonella sp não foi detectada. Nas amostras de queijo foi realizado teste de sensibilidade utilizando-se o método de difusão em ágar com discos impregnados de antimicrobianos. Foram utilizadas as seguintes drogas: gentamicina, amicacina, sulfametoxazol+trimetoprima, ceftriaxona, aztreonam, ampicilina e cefalotina para as cepas de Escherichia coli. Os resultados revelaram que as cepas de Escherichia coli isoladas foram resistentes a diversos antimicrobianos, destacando-se 50,0% para sulfametoxazol+trimetoprima, 25,0% para o antibiótico aztreonama e 25,0% para cefalotina e ampicilina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The objective of this work was to evaluate the microbiology quality of the alimentary raw material of animal origin in the region of Ribeirão Preto. For such they were utilized three kinds of samples: meat, cheese and chicken, making up respectively a gross one of 34, 38 and 25 samples. The results obtained from the microbiological analyses for meat presented absence of Salmonella sp and down the values of the standard permitted for fecal coliforms. In the samples of chicken observed absence of Salmonella sp, and the agents Staphylococcus sp and Clostridium, presented itself inside the limits established by the Health Department. Of the gross one of 38 samples of cheese analyzed, were found nine (24,0%) with the presence of fecais coliforms above of the limits established by the force legislation. The main kinds or species met frequently in these samples were, Escherichia coli (44,4%), followed by Klebsiella sp (22,2%), Enterobacter sp (11,1%), Proteus sp (11,1%) and Citrobacter sp (11,1%). None of the four lineages of isolated Escherichia coli presented agglutination with the multivalence serum A, B and C and respective monovalence from the species EPEC (Escherichia coli enteropatogênica). The levels of Staphylococcus sp founded stayed inside the values permitted and Salmonella sp was not detected. In the samples of cheese was carried out sensibility test utilizing the approach of diffusion in ágar with disks impregnated of antimicrobes. They were utilized the following drugs: gentamicina, amicacina, sulfametoxazol + trimetoprima, ceftriaxona, aztreonam, ampicilina and cefalotina for the lineages of Escherichia coli. The results revealed that the lineages of Escherichia coli isolated were resistant to diverse antimicrobes, detaching 50,0% for sulfametoxazol + trimetoprima, 25,0% for the antibiotic aztreonama and 25,0% for cefalotina and ampicilina... (Complete abstract, click electronic address below). / Orientador: Fernando Antônio de Ávila / Coorientador: José Moacir Marin / Banca: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Banca: Ana Cláudia Chesca / Mestre

Submitted by Rebeka Godeiro (rebeka_carvalho@hotmail.com) on 2018-05-25T13:29:42Z No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-25T13:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Capes / Dentre as hortaliças mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L.) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo, sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado e baixo custo. É a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, e estas, consumidas cruas, necessitam ser puras e saudáveis. Nesse contexto, objetivou-se identificar agentes microbianos presentes em hortaliças cultivadas em diferentes cidades do sertão da Paraíba, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas e em seguida avaliar o agente de sanitização mais eficaz no processo de higienização dessas hortaliças. Foram realizadas análises microbiológicas de acordo com o método padronizado pela American Public Health Association (APHA, 1995) e para análise parasitológica empregou o método baseado por Lutz,Hoffman e Foram coletadas 15 amostras de alface (Lactuca sativa L.), de propriedades rurais do munícipio de Teixeira-PB e 15 amostras de alfaces no município de Patos-PB. Desse total, constatou-se que 46,4% e 80% das alfaces analisadas, estavam contaminadas, nos municípios de Teixeira, PB e Patos, PB respectivamente. De acordo com a RDC n°12 de 02 Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as hortaliças cruas devem apresentar-se livres da presença de Salmonella spp. em 25g de produto, sendo tolerada a presença de até 10 2 NMP/g da amostra para coliformes termotolerantes. As amostras de ambos os municípios, apresentaram formas imaturas de nematódeos e protozoários, constatando-se contaminação por estruturas de parasitos de cães como o Toxocara spp. Toxoplasma, protozoários como Giardia lambria, Ancylostoma spp. e Ascaris. A legislação estabelece como padrão a “ausência” de parasitas e larvas. Nessa perspectiva o processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas, contudo verificou-se a eficácia do ácido acético 6,6% (vinagre) e do hipoclorito de sódio 1% (água sanitária) na higienização da alface (Lactuca sativa L. var. crispa) in natura, proveniente de feira livre da cidade de Patos, PB. Constatou-se que o hipoclorito de sódio foi mais eficaz como método de sanitização das folhas da alface. O ácido acético (vinagre) muitas vezes utilizado para a higienização da alface, não se mostrou totalmente eficiente, já que foram enumeradas células de coliformes termotolerantes, nas amostras analisadas. / Among the most consumed vegetables, lettuce (Lactuca sativa L.) is considered the most popular due to several factors, especially its mild flavor, second, its easy production and adaptable to any type of soil and, consequently, its availability in the market and low cost. It is the most traded leafy vegetable in Brazil, and these, eaten raw, need to be pure and healthy. In this context, the objective was to identify microbial agents present in vegetables grown in different cities of the interior of Paraíba, by means of microbiological and parasitological analyzes and then to evaluate the most effective sanitizing agent in the hygiene process of these vegetables. Microbiological analyzes were performed according to the standardized method by the American Public Health Association (APHA, 1995) and for parasitological analysis the Lutz-based method (NEVES, 2005) was used. Fifteen samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were collected from rural properties of the municipality of Teixeira-PB and 15 samples of lettuce in the municipality of Patos-PB. From this total, 46.6% and 80% of the lettuces analyzed were contaminated in the municipalities of Teixeira, PB and Patos, PB, respectively. According to DRC No. 12 of 02 January 2001 of the National Agency for Sanitary Surveillance - ANVISA, raw vegetables should be free of the presence of Salmonella spp. in 25g of product, the presence of up to 10 2 NMP / g of the sample for thermotolerant coliforms being tolerated. Samples from both municipalities showed immature forms of nematodes and protozoa, showing contamination by structures of parasites of dogs such as Toxocara spp. Toxoplasma, protozoa such as Giardia lambria, Ancylostoma spp. and Ascaris. The legislation establishes as the default the "absence" of parasites and larvae. In this perspective, the hygienic process of the raw vegetables should guarantee the safety of their consumption. However, the effectiveness of acetic acid (vinegar) and sodium hypochlorite 1% (sanitary water) in the hygiene of lettuce ( Lactuca sativa L. var. Crispa) in natura, from the free fair of the city of Patos, PB. It was found that sodium hypochlorite was more effective as a method of sanitizing lettuce leaves. Acetic acid (vinegar), often used for the cleaning of lettuce, was not fully efficient, since thermotolerant coliform cells were enumerated in the analyzed samples.

The objective of this study was to evaluate the viability of Campylobacter jejuni and quantify indicator microorganisms (mesophilic bacteria, total coliforms and E. coli) in initial and final broiler feed artificially contaminated with 103 and 105 CFU of C. jejuni per gram of ration, kept at two different temperatures of storage (25 and 370C) and analyzed on four different storage periods 0, 24, 72 and 120 hours. C. jejuni survived throughout the study period and multiplied when inoculated with 103UFC, with the highest counts observed when the feed was kept at a temperature of 370C. Overall, there was a multiplication of mesophilic microorganisms, but the amount of coliforms didn´t increase with time. This work shows that the importance of feed in the epidemiology of C. jejuni in broilers should be better assessed and instigates other studies to verify the possible symbiotic relationship between C. jejuni and mesophilic. / O objetivo desse estudo foi avaliar a viabilidade de Campylobacter jejuni e quantificar microrganismos indicadores (bactérias mesófilas, coliformes totais e E. coli) em rações inicial e final de frangos de corte artificialmente contaminadas com 103 e 105 UFC de C. jejuni por grama de ração, mantidas em duas diferentes temperaturas de armazenamento (25 e 370C) e analisadas em quatro períodos de armazenamento distintos 0, 24, 72 e 120 horas. A C. jejuni sobreviveu durante todo o período avaliado e se multiplicou quando inoculada 103 UFC, sendo observadas as maiores contagens quando a ração foi mantida na temperatura de 370C. Houve multiplicação de microrganismos mesófilos, mas a quantidade de coliformes não aumentou com o tempo. Este trabalho alerta para a necessidade de melhores investigações sobre a importância da ração na epidemiologia da C. jejuni em frangos de corte e a relação mesófilo e Campylobacter. / Mestre em Ciências Veterinárias

A principal fonte de escoamento da piscicultura no Brasil, são os pesqueiros comerciais (\"pesque-pagues\"), que recebem cerca de 90% da produção. A tilápia é um dos peixes mais utilizados nestas criações dado a sua rusticidade, fácil manejo, alto rendimento e grande aceitação. É inegável a contribuição que os pesqueiros trazem para a atividade, pois propiciam, além do lazer, uma divulgação do produto, aumento do consumo e até mudanças nos hábitos alimentares. Porém, com a internacionalização dos hábitos alimentares, pratos com peixes crus, típicos da culinária japonesa, tem sido servidos ao consumo nos pesqueiros sem qualquer controle sanitário ou inspeção veterinária. Estes peixes podem contrair uma variada gama de microrganismos em águas poluídas por contaminação fecal tornando o pescado um importante veiculador de agentes patogênicos responsáveis por diversas doenças no homem. O crescimento desordenado deste segmento, oferece portanto, produtos de qualidade duvidosa colocando em risco a saúde do consumidor, sendo indispensável desenvolver o setor buscando a qualidade e segurança do pescado produzido. O presente trabalho pesquisou coliformes totais, fecais e Salmonella spp em tilápias (Oreochromis spp) em 30 pesqueiros da região metropolitana de São Paulo. Foram analisados 180 peixes na época seca e fria, entre os meses de setembro e outubro de 2001; e 180 peixes na época chuvosa e quente, entre fevereiro e março de 2002. Os resultados revelaram que 70% dos pesqueiros estudados apresentaram coliformes fecais e/ou Salmonella spp em desacordo com a legislação, sendo que 63,3% dos pesqueiros apresentaram coliformes fecais, em níveis acima do permitido pela legislação e 20% a presença de Salmonella spp, independentemente do período do ano estudado. Conclui-se portanto que nos pesqueiros estudados foram encontrados peixes contaminados por coliformes fecais e Salmonella spp, com valores em desacordo com a legislação, estando impróprios para o consumo humano direto. / The main source of drainage of the fish farming in Brazil, are the \"pesqueiros comerciais\" (fish and pay), they receive about 90% of the production. The tilapia is one of the fish more used in these fish farming for their rusticity, easy handling, high income and great acceptance. It is undeniable the contribution that the \"pesqueiros\" bring for the activity, because they propitiate, besides the leisure, a popularization of the product, increase of the consumption and changes in the alimentary habits. However, with the internationalization of the alimentary habits, plates with raw fish, typical of the Japanese cookery, has been served to the consumption in the \"pesqueiros\" without any sanitary control or veterinary inspection. These fish can contract a varied range of microorganisms in waters polluted by fecal contamination turning the fish an important pathogenic agent disseminator responsible for several diseases in the man. The disordered growth of this segment, offers products of doubtful quality putting in risk the consumer\'s health, being indispensable to develop the section looking for the quality and safety of the produced fish. The present work researched total, fecal coliforms and Salmonella spp in tilapias (Oreochromis spp) in 30 \"pesqueiros\" of the metropolitan area of São Paulo. They were analyzed 180 fish at dries and cold time, between the months of September and October of 2001; and 180 fish at rainy and hot time, between February and March of 2002. The results revealed that 70% of the \"pesqueiros\" studied presented fecal coliforms and/or Salmonella spp in disagreement with the legislation, and 63,3% of the \"pesqueiros\" presented fecal coliforms, in levels above allowed by the legislation and 20% the presence of Salmonella spp, independently of the period of the studied year. It was concluded that in the \"pesqueiros\" studied fish were found contaminated by fecal coliforms and Salmonella spp, with values in disagreement with the legislation, being inappropriate for the direct human consumption.

A água ocupa um lugar específico entre os recursos naturais. É a substância mais abundante no planeta, embora disponível em diferentes quantidades, em diferentes lugares. A saúde humana está associada a um suprimento de água potável segura, adequada e acessível. Entretanto, sabe-se que boa parte da água doce disponível no planeta encontra-se em algum nível de contaminação, inclusive as águas de profundidade (nascentes). Tendo em vista a grande procura da população de Piracicaba por águas de nascentes é de fundamental importância o conhecimento de suas qualidades. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo principal avaliar parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e ecotoxicológicos indicadores da qualidade da água de oito nascentes urbanas no município, em um período de doze meses. Os resultados demonstraram que as águas analisadas estão fora dos padrões de aceitação para consumo humano estabelecidos por legislação em, no mínimo, um parâmetro mensurado. A maioria das nascentes está localizada em áreas densamente urbanizadas do município e sofre interferência antropogênica acentuada, o que é determinante para influenciar a qualidade física, química e biológica dessas águas. Os parâmetros mais preocupantes no contexto da saúde pública foram o número de coliformes totais, Escherichia coli e bactérias heterotróficas e os teores de nitrato, ferro e manganês. Os testes de ecotoxicidade com Hydra attenuata nas águas de quatro nascentes indicaram o aparecimento de efeitos subletais e/ou letais para esses organismos. A análise estatística multivariada mostrou que as variáveis que mais influenciaram na qualidade das amostras de água das oito nascentes nos quatro períodos de amostragem foram: coliformes totais, bactérias heterotróficas, E. coli, turbidez e oxigênio consumido. A ecotoxicidade para H. attenuata foi associada, nos efeitos crônicos, com a presença de amônia, nitrato, alumínio, manganês e dureza, sendo a letalidade associada a alta condutividade elétrica e variação de pH / Water plays a special role among natural resources. It is the most abundant substance on the planet, although available in different amounts and in different regions of the planet. Human health is associated with a safe, adequate and accessible supply of potable water. However, it was known that the most of fresh water available on earth presents some level of pollution, including springs waters. Given the high demand of the population from Piracicaba-SP by springs waters, is crucial to know their qualities. Therefore, this study aimed evaluate the physical, chemical, microbiological, and ecotoxicological parameters that indicate the water quality of eight urban springs in the city, during a period of twelve months. The results showed that the analyzed waters are improper to human consumption according to the established legislation. Most springs are located in densely urbanized areas of the city and are subjected to severe anthropogenic interference, which is crucial to influence the water quality. The parameters of major concern in the context of public health were the number of coliforms, Escherichia coli and heterotrophic bacteria, as well as the nitrate, iron and manganese levels. The ecotoxicity tests using Hydra attenuata indicated the occurrence of sublethal and/or lethal effects in the water from four springs. The multivariate statistical analysis showed that the variables that most influenced the quality of water samples from eight springs in the four sampling time were: total coliforms, heterotrophic bacteria, E. coli, turbidity, and consumed oxygen. The ecotoxicity to H. attenuata was associated, in chronic effects, with the presence of ammonia, nitrate, aluminum, manganese, and hardness, while the mortality was associated with high electrical conductivity and pH variation

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-19T14:10:20Z No. of bitstreams: 1 Marluce de Souza.pdf: 916762 bytes, checksum: 7d8221ead71185e325b1a223a33b851c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-19T14:10:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marluce de Souza.pdf: 916762 bytes, checksum: 7d8221ead71185e325b1a223a33b851c (MD5) Previous issue date: 2012-08-13 / Food is one of the key elements of tourist motivation and its quality is directly related to drinking water. This study aimed to assess the quality of the water used in food service hotels of the 6th Regional Municipality of Jaboatão Guararapes, PE, Brazil. 15 hotels were inspected and collected 31 water samples for physico-chemical and microbiological between June to December 2009. The hotels were grouped into large (HG) and medium (HM). To determine the Most Probable Number (MPN) of total coliform (TC), thermotolerant (Ct) Broth Lauryl Sulfate Tryptose (CLST) and Pseudomonas aeruginosa in Asparagine Broth used the technique of multiple tubes. A reassessment of the identification and confirmation of fecal coliform samples was performed by PCR. For quantification and identification of Aeromonas samples were used to direct plating method on starch agar with 20 ug / ml ampicillin and add starch 10g/1L for counting pattern (CFU / mL). All health establishments showed irregularity. The turbidity, sulfate and nitrite showed normal values, while chloride, pH and residual chlorine were out of specification. Water wells were contaminated by 25.0% (HG) for CT and Ct and 44.4% and 55.5% (HM) respectively. In reservoirs, the percentage of contamination hotels showed 75.0% (HG) and 77.7% (HM) for CT and Ct. It was observed that 66.6% of the reservoirs showed no contamination at the main entrance of the well water and public water supply. Of the 104 isolates of coliforms analyzed, 15% were species pathogenic environmental and 53.85% have been identified Buttiauxella harsh, Enterobacter aerogenes, Enterobacter gergoviae, Klebsiella ozaenae, Klebsiella planticola, terrigenous Klebsiella, Serratia liquefaciens and Serratia odor, Citrobacter amalonaticus, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Kluyvera ascorbata, myxofaciens Proteus and Providencia sp. The 41 isolates of Escherichia coli have been identified: Stx (-), eae (+) 3 (7.31%); Stx (-), eae (-) 21 (51.21%); eae (+) 1 ( 2.43%); Stx (+), eae (+) 1 (2.43%); StxM1M2 (-), eae (-) 10 (24.3%) PAA (-) aggR (-) 4 (9.75%) PAA (-) aggR (-) multicoli (+), eae (+) EPEC 1 (2.43%). Six (14.63%) strains of E. coli showed virulence factor, with 16.6% originating from reservoirs (HG) and 83.33% (HM). In the pit, Pseudomonas aeruginosa was detected in 25.0% (HG) and 75.0% (HM) and the reservoirs contamination was 75.0% (HG) and 77.7% (HM). , Aeromonas spp were isolated from all water samples (HG) with contamination ranging from 9.0 x 10, 1.9 x 105 wells and 2.0 x 10, 1.4 x 103 CFU / mL in the reservoirs. As for (HM) variation was 2.6 x10, 2.0 x104 CFU / mL in the well and 4.0 x101, 25 x 105 CFU / mL in the reservoir. Of (HM) that used the public water supply values were obtained from 4.0 x 103, 7.0 x 102 CFU / mL. Of the 48 isolates of Aeromonas species were 81.2% and 18.8% environmental pathogenic species have been identified A. schubertii, A. encheleia, A. eucrenophila, A. sober, A. veronii veronii, A. caviae, A. jandaei . The water of the hotel chain of Jaboatão Guararapes -6 th Region showed unsatisfactory levels of bacteriological quality of drinking water, although the water source, coming from public water supply be of good quality and free from contamination as the total and fecal coliforms. The lack of sanitation, rationing and intermittent supply of treated water, requiring the use of water reservoirs which favors the increased likelihood of water contamination. / O alimento é um dos principais elementos de motivação turística e a sua qualidade está diretamente relacionada com a potabilidade da água. Objetivou-se avaliar a qualidade da água utilizada em serviço de alimentação de hotéis da 6ª regional do município do Jaboatão dos Guararapes, PE, Brasil. Foram inspecionados 15 hotéis e coletadas 31 amostras de água para análises físico-química e microbiológica, entre junho a dezembro 2009. Os hotéis foram agrupados em grande porte (HG) e médio porte (HM). Para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais (CT), termotolerantes (Ct) em Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLST) e Pseudomona aeruginosa em Caldo Asparagina utilizou-se a técnica dos tubos múltiplos. A confirmação da identificação e reavaliação das amostras de coliformes termotolerantes foi realizada pela técnica da PCR. Para a quantificação e identificação de Aeromonas as amostras utilizaram-se o método de plaqueamento direto em Ágar Amido com 20 μg/mL de ampicilina e suplemento de amido 10g/1L para a contagem padrão (UFC/mL). Todos os estabelecimentos apresentaram irregularidade sanitária. A turbidez, sulfato e nitrito apresentaram valores normais, enquanto cloreto, pH e o cloro residual estavam fora das especificações. Águas de poços apresentaram contaminação de 25,0% (HG) para CT e Ct e de 44,4% e de 55,5% (HM) respectivamente. Nos reservatórios, os hotéis apresentaram percentual de contaminação 75,0% (HG) e 77,7% (HM) para CT e Ct. Observou-se que 66,6% dos reservatórios não apresentaram contaminação na entrada principal do poço e da água abastecimento público. Dos 104 isolados de coliformes analisados, 15% foram espécies ambientais e 53,85% patogênicas, tendo sido identificadas Buttiauxella agreste, Enterobacter aerogenes, Enterobacter gergoviae, Klebsiella ozaenae, Klebsiella planticola, Klebsiella terrigena, Serratia liquefaciens e Serratia odorífera, Citrobacter amalonaticus, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Kluyvera ascorbata, Proteus myxofaciens e Providencia sp. Os 41 isolados de Escherichia coli, foram identificados: Stx (-), eae(+) 3(7,31%); Stx(-),eae(-) 21(51,21%); eae(+) 1(2,43%); Stx(+),eae(+) 1(2,43%); StxM1M2(-),eae(-) 10(24,3%); pAA(-) ,aggR(-) 4(9,75%); pAA(-) ,aggR(-) multicoli(+), eae(+), EPEC 1(2,43%). Seis (14,63%) cepas de E. coli apresentaram fator de virulência, sendo 16,6% originárias de reservatórios (HG) e 83,33% (HM). No poço, Pseudomonas aeruginosa foi detectada em 25,0% (HG) e 75,0% (HM) e nos reservatórios a contaminação ocorreu em 75,0% (HG) e em 77,7% (HM). As Aeromonas spp foram isoladas de todas as amostras de água dos (HG) com contaminação variando de 9,0 x 10, 1,9 x 105 nos poços e 2,0 x 10, 1,4 x 103 UFC/mL nos reservatórios. Quanto aos (HM) a variação foi de 2,6x10, 2,0x104 UFC/mL no poço e 4,0x101, 25x105 UFC/mL nas dos reservatórios. Dos (HM) que utilizavam água de abastecimento público obtiveram-se valores entre 4.0 x 103, 7.0 x 102 UFC/mL. Dos 48 isolados de Aeromonas, 81.2% eram espécies ambientais e 18,8% espécies patogênicas, tendo sido identificadas A. schubertii, A. encheleia, A. eucrenophila, A. sóbria, A. veronii veronii, A. caviae, A. jandaei.. A água da rede hoteleira do município de Jaboatão dos Guararapes -6ª Região apresentou níveis insatisfatórios de qualidade bacteriológica de água para consumo humano, apesar da água da origem, procedente de abastecimento público ser de boa qualidade e isenta de contaminação quanto aos coliformes totais e termotolerantes. A falta de saneamento básico, o racionamento e a intermitência do fornecimento de água tratada, exige a utilização de reservatórios de água o que favorece o aumento da probabilidade de contaminação da água.

O lançamento indiscriminado nos corpos dágua de esgotos domésticos sem tratamento, ou mesmo tratados, mas sem desinfecção apropriada, contribui com quantidade significativa de organismos do chamado "grupo coliforme", entre os quais agentes específicos de doenças de veiculação hídrica podem estar presentes. A aplicação no solo de efluentes de esgotos domésticos devidamente tratados, ao invés de sua disposição direta em cursos dágua, além de ser uma maneira alternativa para disposição de resíduos e controle biológico de poluentes, constitui um modo adequado de fornecimento de nutrientes ao solo e plantas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a redução de coliformes termotolerantes após aplicações no solo de efluente de esgoto doméstico tratado por um período de 60 dias, associando os valores obtidos ao adensamento de rizobactérias Pseudomonas fluorescens e Bacillus spp. presentes nas rizosferas de diferentes culturas. O experimento foi desenvolvido em área da Fazenda Piloto do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade de Taubaté e o Delineamento Experimental constou de blocos casualizados com cinco tratamentos envolvendo o cultivo de aveia, cevada, triticale, feijão preto e solo sem cultivo (Testemunha), totalizando 20 parcelas de solo classificado como Latossolo Vermelho Amarelo Distrífico. Os resultados obtidos por meio de análises microbiológicas de amostras de solo rizosfórico e não rizosfórico apresentaram um maior adensamento de rizobactérias na rizosfera da aveia. Entretanto, a maior eficiência obtida na redução de coliformes termotolerantes foi alcançada nos tratamentos envolvendo feijão preto e solo sem cultivo. / The indiscriminate launching in the water courses of sewers domestic without treatment, or exactly treat, but without appropriate disinfection, contributes with significant amount of organisms of the called "coliform group", between which specific agents of illnesses of water propagation can be present. The application of the effluent in the ground, instead of its direct disposal in water courses, beyond being an alternative way for the disposal of residues and biological control of pollutants, constitutes an adequate way of supply of nutrients to the ground and plants. So, this work had as objective to evaluate the reduction of fecal coliforms, after controlled applications of effluent in ground cultivated, associating the values gotten to the increase of fluorescent rhizobacterias Pseudomonas and Bacillus spp. presents in the rhizospheres of different cultures. The project was developed in conditions of field in area of the Pilot Farm of Department of Agrarian Sciences of the University of Taubaté, city of Taubaté, SP. The Experimental Delineation consisted of some blocks, with five treatments composites for culture of annual species: Oats, Barley, Wheat, Black Beans and ground without culture (as Witness) and four repetitions, totalizing 20 ground parcels with area of 2m x 1m and space among them of 50cm. Controlled applications of effluent had been carried through in Red - Yellow Latossolo, in intervals of 20 days for a period of sixty days. From 60 days had been registered in all the treatments reduction of high values base 106 to high values base 103. One concludes that the technique of controlled application of effluent in ground cultivated revealed efficient in the reduction of fecal coliforms, however, for a conclusive evaluation of the capacity-support of the ground and performance of the rhizospheres of cultures, it becomes necessary the continuity of the experiment for a bigger period of applications, as well as, the job of other vegetal species in the treatment of domestic sewers.

O cultivo do Litopenaeus vannamei representa destaque comercial na aqÃicultura do Nordeste do Brasil. Devido o elevado crescimento deste setor, tem-se observado, nos Ãltimos anos grandes perdas ocasionadas por doenÃas causadas por bactÃrias, uma vez que muitas doenÃas sÃo veiculadas atravÃs de Ãguas e alimentos contaminados. O objetivo desse trabalho foi avaliar as condiÃÃes higiÃnico-sanitÃrias da Ãgua utilizada nos tanques de cultivo e dos camarÃes neles cultivados de duas fazendas de cultivo de mÃdio e pequeno portes no Estado do Cearà e comparar as condiÃÃes higiÃnicas entre elas. Para isso foi feita uma estimativa do NÃmero Mais ProvÃvel (NMP) de coliformes toais (CT) e fecais (CF), quantificaÃÃo de Escherichia coli e pesquisa de Samonella. Foram analisados dois viveiros em cada fazenda e feitas 41 coletas de Ãgua e 37 de camarÃo em ambas fazendas, durante os meses de marÃo a outubro de 2004. Os resultados mostram que a contaminaÃÃo por CT e CF na Ãgua dos viveiros foi igual nas duas fazendas de mÃdio e pequeno portes, e que a contaminaÃÃo por CT e CF no camarÃo foi maior na Fazenda de Pequeno Porte. Das 80 cepas isoladas de Ãgua de todos os viveiros 65% foram de Escherichia coli e das 124 cepas isoladas de camarÃo E. coli representou 58,1%. A pesquisa de Salmonella foi confirmada em duas amostras de Ãgua e em uma de camarÃo dos quatro viveiros analisados. A detecÃÃo de cepas do sorogrupo de Salmonella e a presenÃa de E. coli nas amostras de Ãgua e camarÃo à preocupante, uma vez que estes patÃgenos sÃo de origem fecal e seu hÃbitat à o trato intestinal dos animais de sangue quente. à necessÃrio um monitoramento permanente das Ãguas utilizadas para o cultivo de camarÃo, uma vez que estes patÃgenos sÃo causadores de enfermidades para o homem. / The shrimp species Litopanaeus vannamei is the single most important aquiculture resource in Northeastern Brazil. However, the rapid expansion of the activity has brought with it a number of water and food-borne bacterial diseases. The objective of the present study was to evaluate and compare the sanitary conditions of shrimp and pond water sampled at one small and one medium-sized shrimp farm in Cearà State. Thus, Escherichia coli was quantified by determining the most probable number (MPN) of fecal coliforms (FC) and total coliforms (TC) in a total of 41 water and 37 shrimp samples collected from two ponds at each farm between March and October 2004 and tested for Salmonella. FC and TC levels were roughly the same in water from the two farms, but shrimp collected from the smaller farm were more severely contaminated. Considering all four ponds investigated, 65% of the 80 strains isolated from water samples and 58.1% of the 124 strains isolated from shrimp samples could be identified as E. coli, while Salmonella was detected in two water samples and one shrimp sample. Since these pathogens are of fecal origin and inhabit the intestines of warm-blooded animals, their presence in local shrimp culture is of great relevance to public health and should be carefully monitored by the authorities to prevent contamination through human consumption.