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Qualidade de rapaduras enriquecidas com farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados / Quality rapaduras enriched with extruded rice bran and almonds baru/roasted peanutsSILVA, Célia Caroline Florindo da 06 July 2012 (has links)
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Previous issue date: 2012-07-06 / The purpose of this research was to develop, using a mixture design, rapadura enriched with rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in different proportions, and characterize them in relation to their properties, chemical, physical (texture and parameters of color), microbiological and sensory, comparing them to standard rapadura, composed only of sugar cane juice. With the insertion of the mixture of rice bran extruded and baru almonds/peanuts roasted in formulated rapadura, it was observed that the greater the amount of rice bran extruded under sugar cane juice concentrated tended to the higher ash concentration. The highest levels of proteins, lipids and total dietary fiber were observed when the formulations had higher amounts of baru almonds/ peanuts roasted and rice bran extruded under sugar cane juice concentrated. Regarding the brightness, the rapadura made with baru almond toast and extruded rice bran showed the highest upward trend in higher levels of extruded rice bran and baru almond toast, those made with roasted peanuts and rice bran extruded. This trend was observed in the largest quantities of rice bran and extruded under roasted peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated. As for the texture maximum compression force had a greater tendency to increase when the values of sugar cane juice concentrated and baru almond roasted were intermediate and the formulation of peanuts, the smaller the amount of roasted
peanuts and sugar cane juice sugar-concentrated and larger extruded rice bran. As the pattern is regarded as a molasses feed unbalanced due to the caloric value to be assigned, almost exclusively to the carbohydrate to the low protein content and the absence of lipids, it can be concluded that with the addition of the mixture of rice bran and extruded baru almonds roasted, the brown sugar has become a more complete food, watching other nutrients, lipids and proteins from rice bran extruded and baru almonds roasted, as well as fibers, which contribute to the better functioning of the organism human. / O propósito desta pesquisa foi desenvolver, utilizando-se delineamento de misturas, rapaduras enriquecidas com farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados, em diferentes proporções, e caracterizá-las em relação às suas propriedades, químicas, físicas (textura e parâmetros de cor) e sensoriais, comparando-as à rapadura padrão, composta apenas de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Com a inserção da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoas de baru/amendoim torrados nas rapaduras formuladas, observou-se que quanto maior a quantidade de farelo de arroz extrusado e menor de caldo de cana-de-açúcar concentrado houve tendência ao maior teor de cinzas. Os maiores teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar total foram verificados quando as formulações apresentavam maiores quantidades de amêndoa de baru/amendoim torrados e farelo de arroz extrusado e menores de caldo de cana-de-açúcar concentrado. Em relação à luminosidade, as rapaduras formuladas com amêndoa de baru torrada e farelo de arroz extrusado, apresentaram a maior tendência de
aumento com maiores teores de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, nas formuladas com amendoim torrado e farelo de arroz extrusado, esta tendência foi verificada com maiores quantidades de farelo de arroz extrusado e menores de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado. Já para textura a força máxima de compressão teve maior tendência ao aumento quando os valores de caldo de cana-de-açúcar concentrado e amêndoa de baru torrada foram intermediários e para a formulação com amendoim, quando menor a quantidade de amendoim torrado e caldo de cana-de-açúcar concentrado e maiores de farelo de arroz extrusado. Como a rapadura padrão é considerada um alimento desbalanceado devido ao seu valor calórico ser atribuído, quase que exclusivamente, aos carboidratos, ao seu baixo teor de proteína e ausência de lipídios, é possível concluir que com a adição da mistura de farelo de arroz extrusado e amêndoa de baru torrada, a rapadura passou a ser um alimento mais completo, contemplando outros nutrientes, sendo os lipídios e proteínas provenientes do
farelo de arroz extrusado e da amêndoa de baru torrada, assim como as fibras, que contribuem para o melhor funcionamento do organismo humano.
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DO RESÍDUO DE FERMENTAÇÃO DE BATATA (Solanum tuberosum L.) NA RESPOSTA BIOLÓGICA EM RATOS / NUTRITIONAL QUALITY OF THE SOLID RESIDUE POTATO (Solanum tuberosum L.) FROM BIOLOGICAL RESPONSE OF RATSPatias, Luciana Dapieve 22 February 2008 (has links)
Potato (Solanum tuberosum L.) has been more and more used as a dietary source, mainly in
developing countries. It is the fourth most important crop in the world, right after wheat, rice
and corn. In Brazil, it is one of the most important vegetables being produced in large scale.
Such tuber root, however, has been presenting trading hindrance, which imply economic
losses. In this context, a way to use the exceeding raw material was applying that to the
production of ethanol. The following study aimed at determining the centesimal composition
of the potato tuber in natura to be used in the distillation process for ethanol production, as
well as the solid residue resulting from the fermentation of the tubers, and to evaluate the
effect of different levels of dietary fiber replacement in a standard diet by the solid residue of
the potato in rat biological response. Centesimal composition was assessed in accordance
with AOAC (2000). Wistar rats were used for the biological evaluation. They were feed with
four different rations which composed their treatment, in accordance with AIN-93
recommendations; all of them at equivalent amounts of proteins, fats, vitamins, minerals and
total carbohydrates; even though different concerning level of solid residue replacement in
potato tubers. The animals went through a 5-day adaptation period. Throughout the
experimental period (23 days), data and samples were obtained to determine the consumption,
weight gain, food efficiency ratio (FER), liver weight, epididymal fat weight, moisture, feces
pH, fecal nitrogen excretion; in addition to blood for the analyses of triglycerides, total
cholesterol, HDL cholesterol and total proteins. It was feasible, from the obtained results, to
conclusion that the in natura potato tubers had a centesimal composition compatible with date
fron literature, except for some variations. The residue presented a nutritional relevant
centesimal composition, with 8,22% of protein, 16,71% dietary fiber, 62,79% carbohydrates
and 287,91 Kcal. The biological effects observed in the paper suggest that the solid residue
from the fermentation of potato tuber may be used as nutrient source, replacing the dietary
fiber fraction of a AIN-93 standard diet, without damage to the development of rats, as well as
the biochemical parameters; however, it would be early to state that this is appropriate for
human feeding, since the complementation with some researches, which started being
conducted here, would be relevant for more specific conclusions. / A batata (Solanum tuberosum L.), cada vez mais ocupa lugar de destaque como fonte alimentar, principalmente nos países em desenvolvimento. É a quarta cultura na ordem de
importância no mundo, depois do trigo, do arroz e do milho. No Brasil, é uma das principais hortaliças sendo produzida em larga escala. Entretanto, este tubérculo, vem apresentando
problemas na comercialização, implicando em perdas econômicas. Neste contexto, uma forma de aproveitar essa matéria-prima excedente, foi utilizando-a em processo de obtenção de etanol. Sendo assim, o presente estudo foi conduzido com os objetivos de determinar a composição centesimal do tubérculo de batata in natura a ser utilizado no processo de destilação para a produção de etanol, caracterizar o resíduo sólido resultante da fermentação
deste tubérculo, e avaliar o efeito da utilização de diferentes teores de substituição da fibra alimentar de uma dieta padrão por resíduo sólido de fermentação de tubérculo de batata na
resposta biológica de ratos. As análises para determinação da composição centesimal, foram realizadas de acordo com a AOAC (2000). Para a avaliação dos efeitos biológicos foram
utilizados ratos Wistar, alimentados com quatro rações que compuseram os tratamentos, de acordo com as recomendações do AIN-93, todas contendo quantidades equivalentes de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e carboidratos totais, mas diferenciadas quanto ao
teor de substituição da fibra alimentar pelo resíduo sólido de fermentação de tubérculo de batata. Os animais foram submetidos a um período de adaptação de 5 dias e durante o período experimental (23 dias), foram obtidos dados e amostras para a determinação do consumo, ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), peso do fígado, peso da gordura epididimal, produção de fezes secas e úmidas, umidade, pH das fezes, excreção de nitrogênio
fecal, além de sangue para análises de: triglicerídeos, colesterol total, colesterol HDL e proteínas totais. Os resultados obtidos permitiram concluir que, o tubérculo de batata in natura apresentou ter uma composição centesimal compatível à apresentada pela literatura, exceto algumas variações. O resíduo apresentou uma composição centesimal nutricionalmente relevante, com 8,22% de proteína, 16,71% de fibra alimentar, 62,79% de carboidratos e 287,91Kcal. Os efeitos biológicos observados no ensaio sugerem que, o resíduo sólido de fermentação de tubérculos de batata pode ser empregado como fonte de nutrientes substituindo a fração fibra de uma dieta padrão do AIN-93, sem comprometer o
desenvolvimento dos ratos e os parâmetros bioquímicos analisados, porém seria precoce afirmar que este seja adequado à alimentação humana, pois a complementação com algumas pesquisas aqui iniciadas seria pertinente para conclusões mais específicas.
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Avaliação do valor nutricional e ocorrência de óxidos de colesterol em peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL.Oliveira, Fabiana Rodrigues de 20 July 2007 (has links)
Fish has long been highly regarded for its significant nutritional value.
However, the presence of highly unsaturated fatty acids and high levels of
cholesterol in some species, associated to the technological procedures employed
in the processing, favor the oxidation of cholesterol. Cholesterol oxides are linked
to adverse biological effects such as cytotoxicity, atherogenicity, mutagenicity, and
carcinogenicity. Important issues related to cholesterol oxides, their formation in
food, and their biological effects were revised in this paper, mainly addressing their
occurrence in fish. In view of the lack of information regarding the chemical
composition of locally consumed fish, an assessment was made of the nutritional
value and the occurrence of cholesterol oxides in the mandim fish (Arius spixii)
marketed in Maceió-AL, Brazil. Centesimal composition, calorie count, chloride,
fatty acid and cholesterol profile, and cholesterol oxide levels were determined for
both fresh and processed (salted-dried) fish. Respective results for fresh and
processed mandim fish were: moisture (70.13% and 40.31%), proteins (51.73%
and 38.07%, dried), carbohyrdrates (4.67% and 2.24%, dried), calories (485.61
kcal/100g and 366.89 kcal/100g, dried), fatty acids (omega-3 8.51% and 6.51%),
cholesterol (82.66 mg/100g and 61.30 mg/100g) and oxides (7-ketocholesterol
8.31 μg/g and 17.90 μg/g). These figures led to the conclusion that the mandim
fish has significant nutritional value, although the lack of criteria and proper
technique in its processing did promote the loss of nutrients and the formation of
cholesterol oxides, thus highlighting the need for a thorough assessment of the
procedures employed in handling the locally consumed fish in order to implement
measures to safeguard its quality. / O pescado tem sido destacado como alimento de significativo valor
nutricional. Mas a presença em sua fração lipídica de ácidos graxos com alto grau
de insaturação e de níveis elevados de colesterol em algumas espécies,
associada aos procedimentos tecnológicos a que são submetidos, favorece a
oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol estão relacionados a efeitos
biológicos adversos como citotoxidade, aterogenicidade, mutagenicidade e
carcinogenicidade. Neste trabalho, foram revisadas questões importantes
envolvendo os óxidos de colesterol, sua formação em alimentos e efeitos
biológicos, enfocando aspectos da sua ocorrência em pescado. Foram avaliados
ainda, considerando a escassez de informações a cerca da composição química
do pescado de consumo regional, o valor nutricional e a ocorrência de óxidos de
colesterol no peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL, sendo
determinados nas suas formas in natura e beneficiada (salgado-seco) a
composição centesimal, valor calórico, cloretos, perfil de ácidos graxos, colesterol
e óxidos de colesterol. Os resultados obtidos para o mandim in natura e
beneficiado, respectivamente, de umidade (70,13% e 40,31%), proteínas (51,73%
e 38,07%, base seca), carboidratos (4,67% e 2,24%, base seca), calorias (485,61
kcal/100g e 366,89 kcal/100g, base seca), ácidos graxos (ômega-3 8,51% e
6,51%), colesterol (82,66 mg/100g e 61,30 mg/100g) e óxidos (7-cetocolesterol
8,31 μg/g e 17,90 μg/g), permitiram concluir que o mandim é um peixe de
significativo valor nutricional, mas que o beneficiamento, procedido sem técnica e
critérios, favoreceu a perda de nutrientes e a formação de derivados oxidados do
colesterol, indicando a necessidade de avaliação mais completa dos
procedimentos de manipulação do pescado consumido e comercializado na
região para implantação de medidas que assegurem o controle de sua qualidade.
Palavras-chave: peixe, Arius spixii, composição centesimal, cloretos, ácidos
graxos, colesterol, óxidos de colesterol.
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Efeito da fritura sobre o valor nutritivo do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus Wiegman, 1936) do Complexo Estuarino Lagunar Mundáu/Manguaba-AL. / Effect of frying on the nutritional value of the pitu prawn (Macrobrachium acanthurus Wiegman, 1936) from the estuarine Lagoon Complex Mundáu/Manguaba-AL.Simon, Sarah Janaína Gurgel Bechtinger 05 March 2010 (has links)
The crustaceans are noted for their great commercial interesting and
acceptance into the consumer market. However, besides showing lipid fraction
with polyunsaturaded fat acids, they are suffering cooking methods, such as
frying, can favor the oxidation of these compounds and production of
cholesterol oxides cytotoxic, teratogenic and mutagenic. In the present study,
reviewed issues involved with frying process in fish, focused on different
chemical changes that occurred in oil and food, as well as nutritional
implications resulted from this culinary procedure. Therefore, considering the
lack of information about the chemical composition of the pitu prawn
(Macrobrachium acanthurus) from the Estuary Lagoon Complex
Mundaú/Manguaba-Alagoas, studied in this work the frying effect on its
nutritional value. It was determined in the in nature and fried prawn, the
proximate composition, caloric value, fatty acid profile, cholesterol and oxides of
cholesterol. The results obtained from in nature and fried pitu, were
respectively, for moisture (73.59% and 67.47%), ash (1.31% and 1.47%),
protein (23.56% and 28.80 %), carbohydrates (0.76% and 0.70%), lipids (1.58%
and 2.23%), calories (117.20 kcal/100g and 160.20 kcal/100g), fatty acids
(polyunsaturated 33.03% and 54.72%, omega-3 15.67% and 8.79% and
omega-6 17.36% and 45.93%), cholesterol (102.89 mg/100 g and 137.11 mg /
100g) and oxides (7-ketocholesterol 0.01 g / g and 0.02 g / g Triol 0.81 g / g and
0.73 g / g). Concluded that pitu prawn has a high nutritional value and it s a
good source of essential fatty acids, but the frying leads to significant changes
in its proximate composition specially in their lipid profile, is not this cooking
method the most indicated for a nutritionally balanced diet with this food. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e
boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, além de apresentarem
fração lipídica com ácidos graxos poliinsaturados, o fato de sofrerem cocção,
como a fritura, pode favorecer a oxidação desses compostos e a produção de
óxidos de colesterol citotóxicos, teratogênicos e mutagênicos. No presente
estudo, foram revisadas questões envolvendo o processo de fritura em
pescado, enfocando as diferentes alterações químicas ocorridas no óleo e no
alimento, bem como as implicações nutricionais decorrentes desse
procedimento culinário. Assim, considerando-se a escassez de informações
acerca da composição química do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus)
encontrado no Complexo Estuarino Lagunar Mundaú/Manguaba-Alagoas,
estudou-se, neste trabalho, o efeito da fritura sobre seu valor nutritivo.
Determinou-se, então, nas formas in natura e frita desse alimento a
composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e
óxidos de colesterol. Para o pitu in natura e frito, respectivamente, obteve-se os
seguintes resultados: umidade: 73,59% e 67,47%; cinzas: 1,31% e 1,47%;
proteínas: 23,56% e 28,80%; carboidratos: 0,76% e 0,70%; lipídeos: 1,58% e
2,23%; calorias: 117,20 kcal/100g e 160,20 kcal/100g; ácidos graxos:
poliinsaturados 33,03% e 54,72%; ômega-3: 15,67% e 8,79%; ômega-6:
17,36% e 45,93%; colesterol: 102,89 mg/100g e 137,11 mg/100g; óxidos: 7-
cetocolesterol 0,01 μg/g e 0,02 μg/g; Triol: 0,81 μg/g e 0,73 μg/g. Concluiu-se
que o pitu é um camarão de alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos
essenciais, mas a fritura conduz a modificações significativas na sua
composição centesimal, especialmente no seu perfil lipídico, não sendo esse
método de cocção o mais indicado para compor uma dieta nutricionalmente
equilibrada com tal alimento.
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Efeito da defumação sobre o valor nutricional do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862) / Effect of smoking on the nutritional value of seven-beards shrimp (Xiphopenacus kroyeri, Heller, 1862)Silva, Kelly Walkyria Barros da 16 March 2012 (has links)
Crustaceans are distinguished for their great commercial interest and good acceptance in the marketplace. However, they present easy deterioration, mainly due to their pH close to the neutral point, high water activity and composition in terms of unsaturated lipids to suffer oxidation. Therefore, the process of smoking extends the life and adds value to the product. However, this process may cause changes in the nutritional properties of food, making it more susceptible to lipid oxidation with consequent formation of cholesterol oxides, which are biologically active compounds, considered cytotoxic, mutagenic, carcinogenic and atherogenic. Considering the dearth of information about the chemical composition of the seven-beards shrimp (Xiphopenaeus kroyeri) smoked in the Pontal do Peba Alagoas (Brazil), during this work we studied the influence of smoking for its nutritional value. Then, the proximate composition, calorific value, pH, chlorides concentration and profile of fatty acids, cholesterol and cholesterol oxides were determined in the natura and smoked forms of this food. For the natura and smoked seven-beards shrimp, we obtained the following results, respectively: on a dry basis lipids: 6.85% and 5.18%; protein: 88.93% and 72.36%; ash: 8.00% and 23.58%; calories: 424.37 Kcal/100 g and 341.46 Kcal/100 g; chlorides: 3.61% and 17.86%; and on a wet basis - moisture: 77.87% and 40.32%; pH: 7.30 and 7.37; fatty acids: saturated: 39.78% and 52.35%; polyunsaturated: 39.58% and 28.30%; omega-3: 26.61% and 19.22%; omega-6: 8.79% and 6.30%; cholesterol: 145.08 mg/100 g and 297.59 mg/100 g; cholesterol oxides (dry basis): 7-keto: 8.47 µg/g and 8.56 µg/g; 7-alpha: 8.40 µg/g and 5.14 µg/g; 7-beta: 2.83 µg/g and 1.39 µg/g. It was concluded that seven-beards shrimp has a high nutritional value and it is a good source of essential fatty acids, but its smoked form leads to significant changes in their chemical composition, especially in their lipid profile, with no significant influence on the formation of cholesterol oxides. / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, apresentam fácil deterioração, principalmente devido ao seu pH próximo da neutralidade, a elevada atividade de água e composição em termos de lipídeos insaturados passíveis de oxidação. Por isso, a defumação tem o intuito de aumentar a vida útil e agregar valor ao produto. Porém, este processamento pode ocasionar alterações nas propriedades nutricionais do alimento, tornando-o mais suscetível à oxidação lipídica com consequente formação de óxidos de colesterol, compostos biologicamente ativos considerados citotóxicos, mutagênicos, aterogênicos e cancerígenos. Considerando-se a escassez de informações acerca da composição química do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri) defumado no Pontal do Peba Alagoas (Brasil), estudou-se, neste trabalho, a influência da defumação sobre seu valor nutritivo. Determinou-se, então, nas formas in natura e defumada desse alimento, a composição centesimal, o valor calórico, pH, a concentração de cloretos, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Para o camarão sete-barbas in natura e defumado, respectivamente, obteve-se os seguintes resultados: em base seca - lipídeos: 6,85% e 5,18%; proteínas: 88,93% e 72,36%; cinzas: 8,00% e 23,58%; calorias: 424,37 Kcal/100 g e 341,46 Kcal/100 g; cloretos: 3,61% e 17,86%; e em base úmida - umidade: 77,87% e 40,32%; pH: 7,30 e 7,37; ácidos graxos: saturados, 39,78% e 52,35%; poli-insaturados: 39,58% e 28,30%; ômega-3: 26,61% e 19,22%; ômega-6: 8,79% e 6,03%; colesterol: 145,08 mg/100 g e 297,59 mg/100 g; óxidos de colesterol (base seca): 7-ceto: 8,47 µg/g e 8,56 µg/g; 7-alfa: 8,40 µg/g e 5,14 µg/g; 7-beta: 2,83 µg/g e 1,39 µg/g. Concluiu-se que o camarão sete-barbas possui alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos essenciais, porém a defumação conduz a modificações significativas na sua composição química, especialmente no seu perfil lipídico, não apresentando influência na formação de óxidos de colesterol.
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AVALIAÇÃO BIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA CARNE DE AVESTRUZ (Struthio camelus) E SEU EFEITO NOS PARAMÊTROS BIOQUÍMICOS EM RATOS / BIOLOGICAL EVALUATION AND PHYSICOCHEMICAL OF OSTRICH MEAT (Struthio camelus) AND THEIR EFFECT ON BIOCHEMICAL PARAMETERS IN RATSHautrive, Tiffany Prokopp 18 December 2008 (has links)
The ostrich meat is being introduced in the market for meat as a healthy alternative when
compared with most other meat, because it has low content of total lipids, saturated fatty acids
and calories. Despite these benefits reported in the scientific literature on the ostrich meat,
there are few jobs in relation to protein quality and effect of the consumption of meat on the
metabolism of humans and animals. This study aims to assess the biological and physical
chemistry of ostrich meat, its effect on biochemical parameters in rats and compared with
most other meat consumed. We performed analysis of proximate composition, fatty acid
profile, cholesterol and minerals of ostrich meat, beef, pork and chicken. To test the
biological, experimental diets were prepared with casein (control) and diets in which casein
was replaced by ostrich meat, beef, chicken and pork. The proximate composition of meat, for
moisture, protein and ash, was very similar, but the meat of ostriches showed a lower
percentage of lipid (0.58%). Moreover, had a good relationship of polyunsaturated fatty acids
/ saturated (0.99) n6/n3 ratio (8.32) and greater amount of iron (4.17 mg/100g). By the assay
it was found that as well as beef, pork and chicken, beef and ostrich has an excellent quality
protein and showed positive results in the biochemical parameters of rats fed with this meat,
especially in relation to serum cholesterol of animals that showed a lower concentration. / A carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das carnes como uma alternativa mais
saudável quando comparada com outras carnes, pois tem baixo teor de lipídios totais, de
ácidos graxos saturados e calorias. Apesar desses benefícios relatados na literatura científica
sobre a carne de avestruz, existem poucos trabalhos, em relação à qualidade protéica e o efeito
do consumo desta carne sobre o metabolismo de humanos e animais. Este trabalho tem como
objetivo a avaliação biológica e físico-química da carne de avestruz, seu efeito nos parâmetros
bioquímicos em ratos e comparar com outras carnes mais consumidas. Foram realizadas
análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e minerais das carnes
de avestruz, bovina, suína e frango. Para o ensaio biológico, foram elaboradas dietas
experimentais, com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi substituída por carne de
avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. A composição centesimal das carnes,
em relação à umidade, proteína e cinzas, foi bastante semelhante, porém a carne de avestruz
apresentou um percentual de lipídio mais baixo (0,58%). Além disso, apresentou uma boa
relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados (0,99), razão n6/n3 (8,32) e maior
quantidade de ferro (4,17 mg/100g). Através do ensaio biológico verificou-se que assim como
a carne bovina, suína e frango, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica e
apresentou resultados positivos nos parâmetros bioquímicos de ratos alimentados com esta
carne, principalmente em relação ao colesterol sérico dos animais que apresentaram menor
concentração.
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COMPOSTOS VOLÁTEIS E PARÂMETROS DE QUALIDADE DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE FRUTOS DE BUTIA ODORATA. / VOLATILE COMPOUNDS AND QUALITY PARAMETERS FROM DIFFERENT GENOTYPES OF BUTIA ODORATA.Ferrão, Tassiane dos Santos 27 February 2012 (has links)
The Butia odorata has received special attention from the scientific community because of their
nutritional and functional properties that have been revealed, in addition to its rightdown sensory
characteristics. The aim of this study was to characterize different genotypes from Butia odorata fruit
collected in Santa Maria - RS (SM) and Santa Rosa - RS (SR) regions during three consecutive
harvests in relation to various physical and chemical properties. Many analyses were performed like:
biometric, color and quality parameters, fatty acid composition in the Butia pulp. An HS-SPME method
was developed for the isolation and subsequent quantification (GC-FID) and identification (GC/MS) of
volatile compounds (VCs). The biometric parameters results showed pulp yields between 40.38 and
73.91%. The color of the pulp ranged between yellow and orange shades. TSS ranged between 12.39
and 15.50 °Brix, acidity between 0.69 and 2.26 g% citric acid and pH between 3.17 and 3.95. The fruit
had humidity between 78.04 and 85.85 g%; ashes between 0.47 and 0.77 g%; protein between 0.57
and 0.93 g%, crude fiber between 0.84 and 4.02 g%; lipid between 0.12 and 2.27 g%. The fatty acids
such as palmitic acid, linoleic and linolenic acids were found in abundance. It was possible to observe
the partial discrimination between the two regions in the PCA using the physico-chemical variables.
The samples from SR characterized by high scores for lipids and palmitic acid, while SM samples
showed a higher humidity and TSS. The method employed use DVB/CAR/PDMS fiber for the VCs
extraction of the centrifuged Butia pulp , added with 30% NaCl, and maintaining the system at a
temperature of 35 °C for 45 minutes, under stirring. The volatile fraction was analyzed in GC and were
identified 77 compounds among acids (5), alcohols (14), aldehydes (9), ketones (12), lactones (3),
terpenes (2) and esters (34). The ethyl hexanoate compound was the major compound in almost
samples. The PCA from VCs enabled to realize grouping of samples into two groups according to
region of origin. The fruits from Santa Maria showed a high content of esters and the fruits from Santa
Rosa had higher concentrations of alcohols and aldehydes. An exploratory analysis of the variables of
physico-chemical composition and volatile of the samples was observed using PCA. In the graphs
analysis also realized a partial separation of samples according to their region: the samples SM2-10
and RS1-11 distanced themselves from the other and it indicates greater particularity in their chemical
compositions. Therefore the fruits (Butia odorata) showed great variability in biometric characteristics,
physico-chemical and volatile profiles according to region of origin. It indicates a strong influence of
soil and climatic factors. In this study, the nutritional characteristics and high yield pulp of some Butia
fruits demonstrated the high potential for fresh consumption or for the manufacture of processed
products / O butiá (Butia odorata) tem recebido especial atenção da comunidade científica, em virtude de suas
propriedades nutritivas e funcionais que estão sendo reveladas, além das suas características
sensoriais peculiares, ainda pouco exploradas. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi
caracterizar diferentes genótipos de frutos de butiazeiros coletados nas regiões de Santa Maria RS
(SM) e Santa Rosa RS (SR) em três safras consecutivas, quanto as diversas propriedades físicoquímicas.
Foram realizadas análises biométricas, de cor, dos parâmetros de qualidade, composição
centesimal e ácidos graxos da polpa do butiá, além do desenvolvimento de método de isolamento por
SPME com posterior quantificação (GC-FID) e identificação (GC/MS) dos compostos voláteis (CVs).
Os resultados dos parâmetros biométricos revelaram rendimentos de polpa, entre 40,38 e 73,91%. A
cor da polpa oscilou em tons de amarelo e laranja. Os SST variaram entre 12,39 e 15,50 °Brix, a
acidez entre 0,69 e 2,26 g% em ácido cítrico e o pH entre 3,17 e 3,95. As frutas apresentaram
umidade entre 78,04 e 85,85 g%; cinzas entre 0,47 e 0,77 g%, proteína entre 0,57 e 0,93 g%, fibra
bruta entre 0,84 e 4,02 g% e lipídios de 0,12 a 2,27 g%. Os ácidos graxos encontrados em maior
abundância foram o ácido palmítico, linoléico e linolênico. Na Análise dos Componentes Principais
(PCA) empregando as variáveis físico-químicas observou-se a discriminação parcial entre as duas
regiões, sendo as amostras da região de SR caracterizadas por elevados escores para lipídios e
ácido palmítico, enquanto que as da região de SM apresentaram, em geral, maior umidade e teor de
SST. O método desenvolvido emprega o uso da fibra DVB/CAR/PDMS para a extração dos CVs da
polpa de butiá centrifugada, adicionada de 30% de NaCl, e mantendo o sistema a uma temperatura
de 35 ºC por 45 minutos, sob agitação. A fração volátil foi analisada em GC e nela identificados 77
compostos entre ácidos (5), alcoóis (14), aldeídos (9), cetonas (12), lactonas (3), terpenos (2) e,
principalmente, ésteres (34). Entre estes se destacou o hexanoato de etila como composto
majoritário. A PCA dos CVs possibilitou ver o agrupamento das amostras em dois grupos conforme a
região de origem, onde, em geral, os butiás de Santa Maria apresentaram elevado teor de ésteres,
enquanto os de Santa Rosa obtiveram maiores concentrações de alcoóis e aldeídos. Uma análise
exploratória entre as variáveis de composição físico-química e volátil das amostras estudadas foram
observadas através de uma PCA. Na visualização dos gráficos notou-se também uma parcial
separação das amostras quanto à região de origem, sendo que as amostras SM2-10 e SR1-11
distanciaram-se das demais, indicando maior particularidade em suas composições químicas. Sendo
assim, os butiás apresentaram grande variabilidade em suas características biométricas, físicoquímicas
e nos perfis voláteis em função da região de origem e safra e, portanto, apresentou forte
influência de fatores edafoclimáticos. Sobretudo, as características nutricionais e o alto rendimento de
polpa de alguns frutos de butiás evidenciaram, neste estudo, o alto potencial para consumo in natura
ou mesmo para a fabricação de produtos processados.
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Proporções de volumoso e concentrado associadas a ofertas hídricas para ovinos confinados / Roughage and concentrate associated with offers for water confined sheepSilva, Claudete Maria da 24 July 2014 (has links)
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Previous issue date: 2014-07-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The effects of different offers roughage, concentrate and water performance, economic viability, characteristics and carcass yield of sheep were evaluated. We used 40 crossbred sheep de Santa Inês, uncastrated, with an average initial weight of 18.85 ± 2.80 kg and mean age 5.0 ± 2.0 months, distributed in a completely randomized design, on a 2x2 factorial design, consisting of two forage to concentrate ratios: 30:70 and 70:30 with their energy levels: 2.67 and 2.10 Mcal of ME/kg DM and two offerings of water (water ad libitum and restricted by 50%) with 10 replicates during 73 days. To evaluate the characteristics and performance of the carcasses, the animals were slaughtered at an average weight of 27.62 ± 3.06 kg. Proximate composition (% moisture, % ash, % protein and % ether extract) of Longissimus dorsi was determined, and the same was considered the color parameters (L *, a * and b *), shear force, cooking loss and pH. The water restriction caused effect (P<0.05) on dry matter and nutrients, and total daily gain weight regardless of roughage and concentrate. There was no effect (P>0.05) of water restriction on feed conversion and efficiency. The total weight gain, average daily gain, feed conversion and efficiency were influenced by the proportions of forage and concentrate. The evaluation of economic results revealed that all combinations of water supply and levels of dietary energy to produce crossbred sheep de Santa Inês were positive for gross income and profit. Higher total cost of the diet was obtained when the animals were fed with high level of concentrate. There was no effect (P<0.05) of water restriction on the chemical composition, in variations of color (L *, a * and b *), weight and cut yields, and the evaluation parameters for carcass yield, except to the final weight. Weights and carcass were influenced (P<0.05) the proportion of forage and concentrate, no differences in cooling losses and biological yield. There was effect (P<0.05) of restriction of water in cooking loss. It was concluded that, when associated higher proportion of roughage in the diet with water restriction animal performance is reduced and the combination of diet and fluid restriction and concentrate more than 50% of consumption allows higher net income and improved benefit cost ratio. Higher weights and yields of hot and cold carcass are obtained in animals fed diets with a higher share of the concentrate. / Foram avaliados os efeitos de diferentes ofertas de volumoso, concentrado e água no desempenho, viabilidade econômica, características e rendimento de carcaça de ovinos. Utilizaram-se 40 ovinos mestiços de Santa Inês, não castrados, com peso médio de 18,0±2,5 kg e idade média de 5,0±2,0 meses, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial de 2x2, composto por duas proporções volumoso e concentrado: 30:70 e 70:30 com os respectivos níveis de energia metabolizável: 2,67 e 2,10 Mcal/kg de matéria seca, e duas ofertas de água (100 e 50%) com 10 repetições, durante 73 dias. Para avaliação das características e rendimento das carcaças, os animais foram abatidos com peso médio de 27,62±3,06 kg. Foi determinada a composição centesimal (% umidade, % matéria mineral, % proteína e % extrato etéreo) do músculo Longissimus dorsi, e do mesmo foi analisado os parâmetros de cor (L*, a* e b*), força de cisalhamento, perdas de peso por cocção e pH. A restrição de água causou efeito (P<0,05) no consumo de matéria seca e nutrientes, ganho de peso total e diário, independentemente das proporções de volumoso e concentrado. Não se verificou efeito (P>0,05) da restrição de água na conversão e eficiência alimentar. O ganho de peso total, ganho médio diário, conversão e eficiência alimentar foram influenciadas pelas proporções de volumoso e concentrado. A avaliação do resultado econômico revelou que todas as combinações de oferta de água e níveis de concentrado e volumoso da dieta para a produção de ovinos mestiços de Santa Inês apresentaram resultados positivos para a renda bruta e lucro. Maior custo total da dieta foi obtido quando os animais foram alimentados com maior nível de concentrado. Não se verificou efeito (P>0,05) da restrição de água na composição centesimal, nas variações de cor (L*, a* e b*), peso e rendimento dos cortes, e nos parâmetros de avaliação de rendimento de carcaça, exceto para o peso final. Os pesos e rendimentos de carcaça foram influenciados (P<0,05) pela proporção de volumoso e concentrado, não havendo diferenças nas perdas por resfriamento e rendimento biológico. Verificou-se efeito (P<0,05) da restrição de água na perda de peso por cocção. Concluiu-se que, quando se associa maior proporção de volumoso na dieta com restrição hídrica o desempenho animal é reduzido. A restrição de água em 50% do consumo ad libitum permite melhor relação custo benefício, e não afeta o peso e rendimento das carcaças de ovinos mestiços de Santa Inês. Maiores pesos e rendimentos de carcaça quente e fria são obtidos em animais alimentados com dietas com maior participação do concentrado.
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Inclusão da palma forrageira (Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck) em dietas de ovinos em crescimentoBEZERRA, Sharleny Braz Lobato 20 July 2015 (has links)
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Previous issue date: 2015-07-20 / Evaluate the effect of inclusion of cactus pear (Nopalea cochenillifera) on intake and digestibility of nutrients, growth performance, feeding behavior, carcass characteristics, tissue composition of leg and quality of meat of sheep in growth. Was experiment conducted on sector goat and sheep Department of Animal Science of Universidade Federal Rural de Pernambuco, thirty-two sheep male non castrated they were confined for 56 days. The cactus pear it was included in the experimental diets at levels of 0; 25; 50; 75% based on dry matter. There was quadratic effect for intake of dry matter (DM), organic matter, crude protein, ether extract, total carbohydrates and total digestible nutrients. The intake of non-fibrous carbohydrates increased and voluntary intake of water decreased with increased levels of cactus pear in the diet. The digestibility of DM presented a quadratic behavior. Regarding the feeding behavior of the animals time expended eating, ruminating and chewing were reduced and the time in idleness presented increasing linear behavior. For the variables average daily gain and feed conversion behavior was quadratic. Body weight slaughter, empty body weight, weight of the hot and cold carcass were influenced in a quadratic way by the inclusion of girl cactus in the diet. The hot and cold carcass yield increased linearly and the biological yield was not influenced by the inclusion of cactus in diets. The absolute weights of commercial cuts presented quadratic behavior. The inclusion of forage cactus in diets of lambs affected the weight and yield of "buchada" showing a quadratic effect. yield of tissue components of the leg, bones, fat and other tissues showed quadratic behavior and the yield muscles was not affected. The relations muscle:bone, muscle:fat quadratic behavior. The parameters evaluated in the meat luminosity (L*), intensity red color (a*), pH, shear force; water holding capacity and concentrations moisture, ash and protein were not affected by the inclusion of forage cactus in diets. The concentration ether extract increased linearly with the presence of forage cactus in the diet. / Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da inclusão de palma miúda (Nopalea cochenillifera) sobre consumo e digestibilidade dos nutrientes, desempenho produtivo, comportamento ingestivo, características de carcaça e qualidade da carne de ovinos em crescimento. O experimento foi realizado no setor de caprinos e ovinos no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Foram utilizados trinta e dois ovinos machos inteiros confinados durante 56 dias. A palma forrageira foi incluída nas dietas experimentais nos níveis de 0; 25; 50 e 75% com base na matéria seca. Verificou-se efeito quadrático para os consumos de matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo, carboidratos totais e nutrientes digestíveis totais. O consumo de carboidratos não fibrosos aumentou e o consumo voluntário de água diminuiu linearmente com a inclusão da palma. Em relação ao comportamento ingestivo dos animais, os tempos despendidos com alimentação, ruminação e mastigação foram reduzidos e o tempo em ócio apresentou comportamento linear crescente. Para as variáveis ganho de peso diário e conversão alimentar o comportamento foi quadrático. Os pesos ao abate, do corpo vazio, da carcaça quente e fria foram influenciados de maneira quadrática pela inclusão de palma miúda na dieta. Os rendimentos de carcaça quente e fria aumentaram linearmente e o rendimento biológico não foi influenciado pela inclusão de palma nas dietas. Os pesos absolutos dos cortes comerciais apresentaram comportamento quadrático; para os rendimentos apenas o corte lombo foi influenciado de forma quadrática. A inclusão de palma forrageira nas dietas de cordeiros influenciou o peso e rendimento da “buchada” que apresentaram efeito quadrático. O peso total em gramas dos músculos, ossos e gordura das pernas apresentaram comportamento quadrático. Os rendimentos dos componentes tissulares da perna, ossos, gordura e outros tecidos estes apresentaram comportamento quadrático e o rendimento de músculos não foi influenciado. Para as relações músculo:osso e músculo:gordura foi observado comportamento quadrático. Os parâmetros avaliados na carne: luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha (a*), força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e os teores de umidade, cinzas e proteina não foram influenciados pela inclusão de palma forrageira nas dietas; já o teor de extrato etéreo aumentou linearmente com a presença da palma forrageira nas dietas.
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Composição química e avaliação sensorial de biscoitos elaborados com polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) desidratada / Chemical composition and sensorial evaluation of cookies made with dehydrated pequi pulpMEDEIROS, Priscilla Ramos Mortate da Silva 28 October 2009 (has links)
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Previous issue date: 2009-10-28 / This study evaluated the chemical composition of dehydrated pequi pulp and its contribution
on the nutritional value and acceptability in cookies. Forced air oven drying (60ºC/24 hours)
was used to dehydrate the pequi pulp in three repetitions. Five cookie formulations were
developed with dehydrated pulp concentrations of 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15%
(BP15) and 20% (BP20). The centesimal composition and energy value of bleached pulp,
dehydrated pulp and the cookies were determined. The fatty acid profile of the dehydrated
pulp was also determined. The cookies were analyzed according to preference, acceptability,
physical characteristics and microbiological quality. The data were analyzed using analysis of
variance and the Tukey, Friedman and Kolmogorov-Smirnov tests at a 5% significance level.
Bleached pequi pulp and dehydrated pequi pulp are rich in lipids (19.39g.100g-1 and
50.79g.100g-1) and dietary fiber (7.45g.100g-1 and 26.68g.100g-1). The energy value of
dehydrated pulp was almost three times that of the bleached pulp (204.8 e 525.1 kcal.100g-1).
The dehydrated pulp contained 40.53% saturated fatty acids and 51.21% unsaturated fatty
acids, with a predominance of oleic acid (47.94%) and palmitic acid (34.45%). The cookie
formulations contained 8.16 to 8.90g.100g-1 of moisture, 8.66 to 8.91g.100g-1 of proteins,
12.35 to 13.25g.100g-1 of lipids and from 1.20 to 1.41g.100g-1 of ash. The level of dietary
fiber increased significantly with the addition of dehydrated pulp, varying from 2.12 to
5.11g.100g-1 (p<0.05). The cookies energy value varied from 404.6 to 414.0 kcal.100g-1. The
width and spread factor of the cookies decreased with the increase in the concentration of the
dehydrated pequi pulp. There was no significant difference among the samples as far as
preference was concerned. The cookies had good acceptability in regard to appearance, flavor
and microbiological quality within the legally established limits. In conclusion, cookies made
with dehydrated pequi pulp are a product with good nutritional potential and good
acceptability / Este trabalho avaliou a composição química da polpa de pequi desidratada e sua contribuição
no valor nutricional e aceitabilidade de biscoitos doces. Realizou-se a desidratação da polpa
de pequi, em três repetições, utilizando-se secagem em estufa com circulação forçada do ar
(60ºC/24 horas). Cinco formulações de biscoitos foram elaboradas, com concentrações de
polpa de pequi desidratada de 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) e 20%
(BP20). Determinou-se a composição centesimal e valor energético da polpa branqueada,
polpa desidratada e biscoitos elaborados. O perfil de ácidos graxos da polpa desidratada
também foi determinado. Os biscoitos foram analisados quanto a preferência, aceitabilidade,
características físicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio de
análise de variância, teste de Tukey, teste de Friedman e teste de Kolmogorov- Smirnov, em
nível de significância de 5%. A polpa de pequi branqueada e a polpa de pequi desidratada são
ricas em lipídeos (19,39g.100g-1 e 50,79g.100g-1) e fibra alimentar (7,45g.100g-1 e
26,68g.100g-1). O valor energético da polpa desidratada quase triplicou em relação a polpa
branqueada (204,8 e 525,1 kcal.100g-1). A polpa desidratada apresentou 40,53% de ácidos
graxos saturados e 51,21% de ácidos graxos insaturados, com predominância de ácido oléico
(47,94%) e ácido palmítico (34,45%). As formulações de biscoitos apresentaram de 8,16 a
8,90g.100g-1 de umidade, de 8,66 a 8,91g.100g-1 de proteínas, de 12,35 a 13,25g.100g-1 de
lipídeos e de 1,20 a 1,41g.100g-1 de cinzas. O teor de fibra alimentar aumentou
significativamente com a adição de polpa desidratada, variando de 2,12 a 5,11g.100g-1
(p<0,05). O valor energético dos biscoitos variou de 404,6 a 414,0 kcal.100g-1. A largura e
fator de expansão dos biscoitos diminuíram com aumento da concentração de polpa de pequi
desidratada. Não houve diferença significativa entre as amostras, quanto a preferência. Os
biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica
dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com polpa
de pequi desidratada constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa
aceitabilidade
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