Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T22:19:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_AnaPaula_M.pdf: 4333112 bytes, checksum: fd2ff41058b8ff0ea8ccbb4fc5a2f35f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi obtido um corante natural, de coloração vermelha, a partir do inseto denominado cochonilha (Dactylopius coccus Costa). Para a obtenção do corante foram analisados vários fatores: pH, tempo e concentração de reagentes. Procurou-se através da variação dos fatores se obter um corante de coloração visualmente igual ao comercial e com alto teor de pigmento. O corante foi obtido sob as formas de pó e líquido. O teor médio de ácido carmínico obtido no carmim foi de 57,35%, bem acima do mínimo recomendado, 6,74% de umidade e 21,18% de proteína. Para isto foi utilizado água como solvente na proporção 120 ml/g de amostra, extração a temperatura de ebulição por 15 minutos, precipitação da laca em pH 6, a temperatura de ebulição por 30 minutos, tendo como reagentes sulfato de alumínio e acetato de cálcio. O rendimento em massa de ácido carmínico foi de aproximadamente 48%. A estabilidade do corante líquido foi estudada em função dos efeitos da luz (1.200 lux), temperatura (25°C a 100°C), pH (2,3 a 7,8) e matrix alimentícia (leite integral). O efeito da luz, temperatura, pH e matrix alimentícia sobre 'a estabilidade do carmim foi estudado pela variação de absorbância dos três primeiros e pela variação de cor no último. A partir da variação de absorbância foi possível determinar os valores da constante de velocidade da reação e o tempo de meia vida em cada sistema além das perdas de ácido carmínico. A temperatura foi o agente mais destrutivo da cor, sendo a luz e o pH praticamente inertes. O efeito da matrix alimentícia não influiu na estabilidade do carmim. O presente trabalho teve como objetivo obter um corante carmim de mesma cor, composição e estabilidade que um corante padrão obtido no mercado / Abstract: In this work was obtained a natural colorant, of red colour, from an insect called cochineal (Dacty/opius coccus Costa). For the obtention of colorant was analised some effects: pH, time and concentration of reagents. The objective was obtain a colorant visually equal to the comercial one throw the variation of conditions and with a high concentration of pigment. The colour was obtained in powder and liquid forms. The medium rate of carminic acid in carmine developed in this study was 57,35%, higher than the minimum recommended, 6,74% of moisture and 21,18% of protein. For this results was used water in the extration in the rate 120 ml/g of cochineal, extration in a boil temperature by 15 minutes, precipitation of lac in pH 6,0, in a boil temperature by 30 minutes, using aluminium sulfate and calcium acetate as reagents. The income in mass of carminic acid was nearly 48%. The stability of liquid form was studied in light (1.200 lux), temperature (25°C to 100°C), pH (2,3 to 7,8) and food (whole milk). The light's, temperature's, pH's and food's effects besides the stability of carmine was studied by the variation of absorbance of the first three and by the variation of colour in the last. By the variation of absorbance was possible to determine the values of speed of reaction constant and time of half life in which system beyond the looses in carminic acid. The temperature was the effect more destructive of colour and light and pH almost do not present destroy to the carmine. The effect of food have not induced in carmine stability. The objective of this work was to obtain a carmine of the same colour, composition and stability that a standard colour from the market / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T09:04:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valim_MariaFilomenaClaretFernandesdeAguiar_M.pdf: 3211749 bytes, checksum: e5d04d853abf2ab93d1198eddc9cd677 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Neste estudo foi realizada a avaliação do efeito, na respiração mitocondrial, dos seguintes corantes orgânicos sintéticos artificiais, de uso permitido em alimentos no Brasil: Eritrosina, Ponceau 4R, Vermelho 40, Amarelo Crepúsculo, Amarelo de Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante e Amaranto, assim como dos corantes: Laranja GGN, Escarlate GN e Vermelho Sólido E. Utilizando-se mitocôndrias isoladas de fígado e de rim de ratos Wistar, verificou-se que estes corantes inibiam a respiração mitocondrial comprovada pelo decréscimo da velocidade de consumo de oxigênio no estado III, desacoplado. Após a verificação deste efeito "in vitro", foi selecionado o corante Eritrosina, para a avaliação "in vivo" de seu efeito na função respiratória mitocondrial. Para tanto, foram utilizados ratos Wistar, machos e fêmeas, submeti dos durante noventa dias, a diferentes ingestões hídricas contendo Eritrosina nas concentrações de, aproximadamente, 0, 100, 500 e 1000 mg de corante par kg de peso corpóreo medi o das ratos de cada grupo. Não foram verificadas diferenças significativas, a nível de 5%, no ganho de peso dos animais, nem efeitos na sua função respiratória mitocondrial hepática. Ao termino do estudo de 90 dias, foi procedida uma avaliação anatomo-histológica dos sistemas digestivo, respiratório, urinário e linfóide, sendo os tecidos fixados e preparados histologicamente segundo técnicas de rotina. O exame anatômico dos órgãos não demonstrou alteração significativa, com exceção da dilatação do ceco dos animais que ingeriram Eritrosina, independente da dose. A observação dos órgãos ao Microscópio Óptico não revelou ocorrência de anomalias. Com exceção do baço, não foi verificada diferença estatisticamente significativa, à nivel de 5%., no peso relativo dos órgãos estudados: fígado, rins e bexiga / Abstract: Eleven organic synthetic dyes currently or formerly permitted as food colors in Brasil were tested to determine their effect on mitochondrial respiratory function using mitochondria isolated from rat liver and kidney. It was verified that these dyes inhibit the mitochondrial respiration by afecting the oxygen uptake rate on state III, in the presence of both a-ketoglutarate and succinate. Erythrosine was selected to investigate this effect, "in vivo". For this purpose, the compound was administrated, on the water, to Wistar rats, male and female, during ninety days at dose levels of , approximately, 0, 100, 500 and 1000 mg/ kg b. w. No significative difference was observed on body weight gain and no effect was found on the hepatic mitochondrial respiratory function of the animals. At the end of the sub-chronic study macroscopic examination of the following animals systems was performed; digestive, respiratory, urinary and 1infoid. The only abnormality observed was enlargement of the caecum of those animals submitted to ingestion of Erythrosine, The organs were also submitted to histological examination according to routine procedures, and their observation at the Optic Microscope revealled no tissular abnormalities. With exception of the spleen of the male rats , no significative difference, at 5% level , was found on the relative organs weight studied (liver, kidneys and bladder) / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar a sanidade de 7 marcas de coloríficos, popularmente conhecidas como colorau, comercializadas em Florianópolis / SC, através da microscopia, com o intuito de encontrar matérias estranhas leves (fragmentos de inseto, parasitas e sujidades); matérias estranhas pesadas (terra e areia) e elementos histológicos do urucum (Bixa orellana, L.) e milho (Zea mays, L.), típicos do produto. As marcas de coloríficos foram denominadas de A, B, C, D, E, F e G; sendo que G foi considerada imprópria por apresentar fragmentos de inseto acima do permitido pela legislação vigente. Nenhuma marca apresentou terra ou areia e todas continham urucum e milho em sua composição.

Orientador: José Alexandre Borges Valle. / Co-orientador: Rita de Cássia S. C. Valle . / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T16:12:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Existe uma tendência mundial do uso de corantes naturais em detrimento dos sintéticos. A aplicação de corantes naturais aumentará na medida que reduzirem os custos, assim que se descobrirem matérias-primas abundantes, com teores de pigmentos elevados e com processos econômicos de produção. Com a perspectiva de aumentar as fontes de corantes naturais aplicáveis em alimentos industrializados, pesquisou-se os frutos de baguaçu (Eugenia umbelliflora Berg). Avaliou-se as melhores condições de extração, a escolha de soluções extratoras eficientes, a separação e purificação por dois diferentes métodos, a identificação dos pigmentos por várias técnicas. Avaliou-se também a estabilidade dos pigmentos de baguaçu frente a solventes e aos fatores pH, luz, temperatura e oxigênio e realizou-se ensaios toxicológicos para que estes possam ser adicionados em alimentos. Os frutos de baguaçu apresentaram um alto teor de antocianinas, de 323 mg/100g em base úmida, quando extraídos por maceração com a solução de EtOH 70% (v/v) que foi a mais eficiente. A cromatografia líquida de alta eficiência confirmou, que o extrato bruto de baguaçu é constituído por três moléculas de antocianidinas: delfinidina, petunidina e malvidina glicosiladas com glicose, xilose e arabinose livres de acilação. Sendo bem provável que estejam distribuídos na seguinte ordem delfinidina 3-rutinosídeo; petunidina 3-glicosídeo; malvidina 3-glicosídeo; petunidina 3-arabinosídeo; malvidina 3-arabinosídeo e petunidina 3-xilosídeo livres de ácidos aromáticos. Em sistema tampão a pH 2.0, o extrato mostrou-se mais estável que a pH 3.0, sendo que a temperatura e luz foram os agentes considerados mais destrutivos. As antocianinas do baguaçu podem ser consideras estáveis, quando comparadas com as antocianinas da uva de uso comercial (CHR Hansen Ò), podendo ser potencialmente usados como corantes naturais. O extrato bruto de baguaçu (E. umbelliflora Berg), quando liofilizado não apresentaram nenhuma alteração na sua composição e também não apresentaram efeito tóxico (DL50) em camundongos nas doses e formas testadas equiparando-se ao controle positivo (extrato antociânico de uva comercial).

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T16:32:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho foi realizado com o objetivo de pesquisar a estabilidade das antocianinas de Hibiscus sabdariffa L. frente a determinadas condições e avaliação de sua composição físico-química para um possível aproveitamento desta malvácea como fonte de nutrientes e corante para a indústria de alimentos. Os resultados da composição físico-química demonstraram que vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), pode ser utilizada como fonte de alimento, constituindo-se numa boa fonte de nutrientes, destacando-se a quantidade de cálcio determinada (659 mg/100g), situando-se acima dos valores encontrados para hortaliças em geral. A avaliação aminoacídica demonstrou que o cálice desta malvácea possui a maioria dos aminoácidos essenciais, com exceção de cistina e tirosina. A estabilidade de antocianinas foi estudada através do efeito da luz, oxigênio, pH, adição de ácido tânico e solução de b-ciclodextrina. A solução extratora mais eficiente foi metanol - HCl 0,01%. Os fatores que mais contribuíram para a degradação da cor das antocianinas de Hibiscus sabdariffa L. foram a incidência da luz e variações de pH. A adição de b-ciclodextrina não resultou num efeito protetor, enquanto que o ácido tânico resultou numa considerável estabilidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-19T03:03:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Os corantes alimentícios desempenham funções importantes na indústria de alimentos. Nos últimos anos, os corantes naturais têm merecido a preferência dos consumidores e conseqüentemente dos processadores de alimentos. Esta tendência em favor dos naturais incentiva pesquisas direcionadas a melhorar a estabilidade, ampliar o uso e diminuir o custo dos corantes naturais aplicados em produtos alimentícios. Neste trabalho estudou-se a estabilidade de enocianinas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera) com e sem adição de b- e g-ciclodextrina em solução e com aplicação em iogurte e gelatina. O comportamento das enocianinas foi analisado frente a presença e ausência de luz / nitrogênio como também em relação às variações de temperatura (15, 65 e 100ºC) e pH (3,5 e 4,7). Para o estudo de estabilidade foram realizados leituras de absorbância e determinado os tempos de meia vida, percentagem de retenção e perda de cor das enocianinas. Os resultados mostraram diferenças significativas ao nível de 1% para as soluções de enocianinas adicionadas com b- e g-ciclodextrina em pH 3,5 e 4,7, temperaturas 15, 65 e 100ºC, com presença e ausência de luz / nitrogênio e aplicação em gelatina. As amostras de iogurte adicionadas de enocianina - g-ciclodextrina não apresentou diferença significativa ao nível de 1%. Nos experimentos realizados em solução, os melhores resultados foram para g-CD2 com tempo de meia vida igual a 501 horas sob condições de ausência de luz, presença de nitrogênio em pH 3,5 e T = 15ºC. Em pH 4,7 houve total despigmentação para todos os tratamentos em menos de 1 minuto. Para os experimentos realizados com iogurte, os t1/2 apresentaram 8 e 9 dias para os tratamentos controle e g-CD2, respectivamente. A temperatura utilizada no preparo da gelatina, 93ºC, mostrou perda de cor de 1,5% após 50 horas de experimento, indicando que a aplicação das enocianinas em gelatina para sobremesa torna-se viável. A g-ciclodextrina ofereceu aumento da estabilidade às enocianinas em pH 3,5.

Orientadora : Profª. Drª. Luciana Igarashi Mafra / Co-orientadora : Profª. Drª. Tirzhá Lins Porto Dantas / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 28/01/2016 / Inclui referências : f. 101-114 / Resumo: Neste projeto os processos de ozonização e ozonização catalítica foram avaliados quanto a sua eficiência na remoção da cor e seu potencial de degradação do corante alimentício amarelo crepúsculo. Por meio do delineamento do composto central rotacional (DCCR) foi estudada a interação e efeito das variáveis mais importantes nestes processos (pH, concentração inicial do corante, concentração do ozônio, tempo de reação e dosagem do catalisador). O pH foi um dos fatores com maior influência nestes processos sendo que os melhores resultados foram obtidas em condições ácidas e alcalinas. Por meio da análise estatística foram obtidas equações empíricas que permitiram predizer os resultados experimentais nas faixas utilizadas nesta pesquisa. As condições otimizadas obtidas neste trabalho para a ozonização foram: pH 11, concentração do corante 40 mg.L-1, concentração de entrada do ozônio 25 gO3.m-3, tempo 9 minutos; e para a ozonização catalítica: pH 11, concentração do corante 25 mg.L-1, concentração de entrada do ozônio 25 gO3.m-3 e massa do catalisador de 0,5 g. A partir destas condições se realizaram as análises da demanda química de oxigênio (DQO) e do carbono orgânico total (COT), obtendo uma degradação e mineralização de 78% e 84%, respectivamente para a ozonização e 95% e 83%, respectivamente para a ozonização catalítica. As cinéticas de descoloração foram ajustadas ao modelo de pseudo-primeira ordem, tanto para o processo de ozonização convencional como para a ozonização catalítica, em ambos, o parâmetros de correlação para todas as cinéticas foi maior do que 0,97. As constantes cinéticas obtidas para a ozonização catalítica foram maiores que da ozonização. Os ensaios de toxicidade utilizando a artemia salina indicaram que a solução tratada não gerou compostos tóxicos para o meio ambiente. A capacidade de adsorção do catalisador foi pequena e em pH alcalinos, a adsorção é praticamente desprezível. Palavras chaves: Processo oxidativo avançado, tratamento de efluentes, remoção da cor, otimização, superfície de resposta, delineamento composto central rotacional. / Abstract: In this study the ozonation and catalytic ozonation processes were evaluated for their effectiveness in removing color and their potential for the food Sunset Yellow dye degradation. The effect and the interaction of the most important variables (pH, initial dye concentration, ozone concentration, reaction time and catalyst dosing) of these processes were studied employing the central composite design (CCD). The pH was one of the factors with the most influence in these processes and the best results were obtained in acidic and alkaline conditions. Through statistical analysis, empirical equations were obtained which allowed to predict the experimental results in the levels used in this work. The optimum conditions obtained in this work for ozonation were pH 11, dye concentration 40 mg.L-1, ozone inlet concentration 25 gO3.m-3, time 9 minutes; and the catalytic ozonation: pH 11, dye concentration 25 mg L-1, inlet concentration of 25 gO3.m-3 ozone and mass of catalyst 0.5 g. From these conditions are conducted analyzes of chemical oxygen demand (COD) and total organic carbon (TOC), getting a degradation and mineralization of 78% and 84% respectively for ozonation and 95% and 83% respectively for catalytic ozonation. The discoloration kinetics were fitted to the model pseudo-first order, for both the conventional ozonation process as for catalytic ozonization, the correlation for all kinetic parameters was greater than 0,97. The obtained kinetic constants for the catalytic ozonation were higher than the ozonation. The toxicity testing using the Artemia salina indicated that the treated solution did not generate toxic compounds in the environment. The adsorption capacity of the catalyst was small, in alkaline pH, the adsorption was negligible Keywords: Advanced oxidation process, wastewater treatment, removal dye, surface response, optimization, central composite design.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T16:46:49Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T16:46:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3840586 bytes, checksum: 7e243eea5bcf0494a7c85fc5bb1ed75b (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A curcumina é um composto fenólico presente no açafrão, com múltiplas atividades biológicas, incluindo anti-câncer, anti-microbiana, anti-inflamatória e antioxidante além de ser um corante natural. Neste estudo, a interação entre a caseína micelar e a curcumina foi investigada em pH 6,6. Através da análise de UV-Vis e fluorescência, demonstrou-se que a interação entre a caseína micelar e curcumina ocorre por um mecanismo predominantemente estático. A constante de ligação variou de 1.28x10 -5 L.mol -1 a 9.52x10 -4 L.mol -1 para a faixa de temperatura de 295.15 - 323.15 K. A estequiometria de formação de complexo foi aproximadamente unitária pela análise de fluorescência. De acordo com os resultados obtidos pela análise termodinâmica, a interação entre caseína micelar e curcumina é entalpicamente e entropicamente dirigida, através de um processo espontâneo. Ao realizar uma experiência de partição, a presença de concentrações crescentes de caseína micelar na fase aquosa aumentou o número de moléculas de curcumina transferidas da fase orgânica. O diâmetro médio da micela de caseína na presença de curcumina foi de cerca de 290 nm e o potencial zeta, ~ -16 mV. A micela de caseína foi capaz de proteger a curcumina contra a degradação térmica. Os resultados deste estudo contribuem para o conhecimento do processo de interação entre a caseína micelar e a curcumina para futuras aplicações em diversas áreas da indústria de alimentos. / Curcumin is a phenolic compound present in turmeric, with multiple biological activities, including anti-cancer, anti-microbial, anti-inflammatory and antioxidant in addition to natural dye. In this study, the interaction between micellar casein and curcumin was investigated at pH 6.6. Through the analysis of UV-Vis and fluorescence, it was demonstrated that the interaction between micellar casein and curcumin occurs by a predominantly static mechanism. The binding constant ranging from 1.28x10 -5 L.mol -1 to 9.52x10 -4 L.mol -1 for the temperature range of 295.15 - 323.15 K. The complex-forming stoichiometry was approximately unit by fluorescence analysis. According to the results obtained by the thermodynamic analysis, the interaction between micellar casein and curcumin is enthalphically and entropically directed, through a spontaneous process. By performing a partition experiment, the presence of increasing concentrations of micellar casein in the aqueous phase increased the number of curcumin molecules transferred from the organic phase. The mean diameter of the casein micelle in the presence of curcumin was around 290 nm and the zeta potential, ~ -16 mV. The casein micelle was able to protect curcumin against thermo-degradation. The results of this study contribute to the knowledge of the interaction process between micellar casein and curcumin for future applications in various areas of the food industry.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-20T18:33:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:33:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1068604 bytes, checksum: 98e5f2ff3a764f0427cb2c630344721d (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A cor de um alimento é uma característica primária de qualidade alimentar responsável por atrair consumidores de qualquer idade ou grupo. A distribuição uniforme dos corantes nos sistemas alimentícios pode ser uma indicação de interações e formação de complexos entre os corantes e um ou mais ligantes existentes na matriz alimentícia. O presente trabalho teve como objetivo estudar a nível molecular os mecanismos envolvidos na interação entre o vermelho 40 (V40) e a caseína micelar em diferentes condições de pH (2.0, 6.6 e 9.0), temperaturas (20, 25, 35, 45 e 55 ̊C) e força iônica (0.01 a 1.0 mol.L -1 ). Técnicas sensíveis e eficazes como fluorescência e microcalorimetria de titulação isotérmicas foram utilizadas para investigar a interação entre o corante e a proteína. Resultados de fluorescência mostraram que a intensidade de fluorescência da caseína micelar diminuiu à medida que as concentrações de V40 aumentaram. Para todas as condições termodinâmicas avaliadas, o mecanismo de extinção da fluorescência foi classificado como estático, havendo, portanto, formação de complexos entre o corante e o agregado proteico. Valores negativos da variação da energia livre de Gibbs padrão de formação de complexo indicaram que houve formação de complexo sendo regida, entalpica ou entropicamente dependendo da condição termodinâmica avaliada. Ainda na técnica de fluorescência, dados da constante de ligação (K b ) e da estequiometria de reação (n) foram obtidos e não apresentam grandes variações quando avaliados sob o efeito do pH. Para todos os pHs testados, os valores de K b foram na ordem de 10 4 e reduziram com o aumento da temperatura. Em relação à estequiometria de formação de complexo (n), os resultados indicaram que houve interação entre o ligante e o agregado de proteína e que, para cada sítio de ligação da molécula de caseína micelar (no sítio do Trp ou próximo ao sítio do Trp), existe uma molécula de V40 ligada. Por outro lado, estudos sobre o efeito do pH mostraram que as cargas influenciaram nas forças de interação entre as moléculas do corante e o agregado de proteína. No pH do leite (pH = 6.6) assim como no pH = 9.0, o processo de formação de complexo foi entropicamente dirigido. Já no pH = 2.0 contatou-se que o processo de formação de complexo foi entalpicamente dirigido. Nos estudos de força iônica, os dados da constante de ligação nas concentrações de 0.5 e 1.0 mol.L -1 de NaCl sugeriram que quanto maior a força iônica, maior a interação do complexo. Medições no microcalorímetro de titulação isotérmica permitiram a determinação da variação da entalpia aparente de interação (ΔH int-apar ) bem como, da variação da entalpia padrão de formação de complexo (ΔH). Considerando a mesma condição avaliada, pH = 6.6 e temperatura de 25 ̊C, o alto valor de ΔH ̊ obtido por medições microcalorimétricas indicou que mudanças conformacionais no agregado proteico assim como, a entrada e saída de fosfato de cálcio de dentro da micela influenciam no ganho de energia e são fatores que devem ser considerados. Este trabalho fornece informações importantes, até então ausentes na literatura, a respeito da interação intermolecular entre o V40 e a caseína micelar, em diferentes condições termodinâmicas. / The color of a food is a primary food quality feature responsible for attracting consumers of any age or group. Uniform distribution of dyes in food systems may be an indication of interactions and complexs formation between this and one or more an other molecules present in the food matrix. The present work aimed to study at molecular level the mechanisms involved in the interaction between Allura Red (AR) and casein micelle in different pH, temperature and ionic strength conditions. Sensitive and effective techniques such as fluorescence and isothermal titration microcalorimetry were used to investigate the interaction between the dye and the protein. Fluorescence results showed that the fluorescence intensity of casein micelle decreased as AR concentrations increased. For all the thermodynamic conditions evaluated, the fluorescence quenching mechanism was classified as static, therefore, complexes were formed between the dye and the protein. Negative values of the standard Gibbs free energy variation of complex formation indicated that there was complex formation being ruled, enthalpic or entropically depending on the thermodynamic condition evaluated. Still in the fluorescence technique, data of the binding constant (K b ) and reaction stoichiometry (n) were obtained and did not present great variations when evaluated under the effect of pH. For all pHs tested, Kb values were on the order of 10 4 and reduced with increasing temperature. In relation to the complex formation stoichiometry (n), the results indicated that there was interaction between the ligand and the protein aggregate and that, for each binding site of the micellar casein molecule (at the Trp site or near the Trp site), There is a bound V40 molecule. On the other hand, studies on the pH effect showed that the loads influenced the interaction forces between the dye molecules and the protein aggregate. At the pH of the milk (pH = 6.6) as well as at pH = 9.0, the complex formation process was entropically driven. Already at pH = 2.0 it was contacted that the process of complex formation was entalpicamente directed. In the ion-strength studies, the binding constant data at concentrations of 0.5 and 1.0 mol.L -1 of NaCl suggested that the higher the ionic strength, the greater the interaction of the complex. Measurements in the isothermal titration microcalorimeter allowed the determination of the variation of the apparent enthalpy of interaction (ΔH int-apar) as well as of the standard enthalpy change of complex formation (ΔH). Considering the same evaluated condition, pH = 6.6 and temperature of 25 ̊C, the high ΔH value obtained by microcalorimetric measurements indicated that conformational changes in the protein aggregate as well as, the entry and exit of calcium phosphate from within the micelle influence the Gain and are factors that should be considered. This work provides important information, hitherto lacking in the literature, on the intermolecular interaction between V40 and micellar casein under different thermodynamic conditions.