O objectivo principal deste trabalho é indagar sobre o potencial da receita culinária em termos didácticos com visto a comprovar a pertinência do seu aproveitamento na aula de PLE. Deste modo, o estudo propõe-se, num primeiro momento, definir alguns conceitos basilares noo tratamento da receita culinária. Nesta definição, sutentada pela teorias linguísticas de Werlich (apud Lamas, 2009), Adam, Bakthine e Marcuschi, procurou-se, não só identificar melhor a RC, tentando enquadrá-la na tipologia textual mas também compreendê-la através da genericidade e intergenericidade. Com efeito, a RC é considerada por Welich como um texto instrucional, um texto injuntivo por Marcushi, e Adam, apesar de a ter considerado antes como tal, acabou por situá-la entre os textos descritivos. Para nós, o género RC actualiza a sequência (segundo a teoria da sequencialização de Adam) tipológica injuntivo-instruccional que permite a abordagem de elementos linguísticos. No que respeita ao seu caracter genérico, reconhec-se através das características essenciais do género de discurso que são segundo Bakthine, o conteúdo temático, o estilo de língua e a construção composicional e insere-se nos géneros primários. Para além de concordar com Bakhtine mas usando uma terminologia diferente, Marcushi acrescenta outras características do género de texto alusivas à sua maleabilidade, dinamismo e plasticidade. Estas características vão contribuir para o desenvolvimento da capacidade da RC de fixada em vários suportes, e de se misturar com outros géneros, enriquecendo o seu potencial cuja identificação corresponde ao segundo momento do estudo. Este potencial relacionado com ingredientes didácticos por ela encerrados é reforçado pelas competências comunicativas cuja revisitação foi essencialmente apoiada no QECRI, possibilitando a demonstração posterior das suas capacidades e remetendo-nos directamente para o terceiro e ultimo momento(...)

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-23T19:09:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-28T16:46:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-28T16:46:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Maria Auxiliadora Santos.pdf: 787248 bytes, checksum: 617059522b61ccf734f494dac9469c96 (MD5) / O abará e o acarajé, são pratos confeccionados com a massa de feijão fradinho; o acarajé é frito em azeite de dendê, e o abará, cozido à vapor, tem o azeite de dendê adicionado à sua massa, juntamente com o camarão. Estes pratos são encontradas nos tabuleiros das baianas de acarajé, nas ruas de Salvador. Devido a importância cultural e alimentar destes produtos, o objetivo da presente pesquisa foi determinar a composição centesimal do abará e do acarajé nas diversas formas de consumo, com uma amostra de 80 unidades, subdividida em 08 extratos, com 10 unidades amostrais cada, coletadas e analisadas em triplicata. Os resultados obtidos foram tratados através dos programas SPSS 10.0; Minitab –11 e Excel – 98. Para verificar a normalidade dos dados foi aplicado o teste de Anderson-Darling. Como a normalidade dos dados foi considerada, realizou-se o teste T-Student para comparação das médias, adotando-se 5% como nível de significância. Os valores obtidos para as amostras do acarajé sem acompanhamento, foram respectivamente (47,04 g%, 9,02 g%, 13,81 g%, 27,86 g%, 2,27 g% e 271,80 kcal%; para o acarajé acompanhado de vatapá e salada os teores relativos a umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e calorias foram: 58,36 g%, 6,40g%, 11,01 g%, 22,43 g%, 1,80 g%. O valor calórico para essa amostra foi de 214,80 kcal%. Quanto aos valores obtidos paras as amostras de acarajé acompanhado de vatapá, salada e camarão, foram: umidade 57,53 g%, proteínas,8,55 g%, lipídios 11,27 g%, carboidratos, 20,07 g%, cinzas, 2,59 g% e calorias 215,86 kcal%; estes parâmetros no acarajé completo distribuíram-se da forma a seguir: umidade,61,85 g%, proteínas, 7,75 g%, lipídios, 8,98 g%, caboidratos 17,99 g%, cinzas, 2,42 g% e valor calórico de 192,81 kcal%. Para o abará sem acompanhamento, os teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e calorias são os seguintes: 64,04 g%, 6,44 g%, 7,16 g%, 20,37 g%, 1,99 g% respectivamente, e o valor calórico de 171,69 kcal%; os teores no abará com vatapá e salada distribuíram-se da seguinte forma: 68,96 g%, 4,96 g%, 6,96 g%, 17,54 g%, 1,65 g% e 152,06 kcal%; no abará acompanhado de vatapá, salada e camarão os teores encontrados foram: 65,82 g%, 6,44 g%, 7,70 g%, 17,80 g%, 2,24 g% e valor calórico 166,25 kcal%; para os parâmetros umidade, proteínas, lipídios, carboidratos cinzas e calorias. Os dados a seguir se referem ao abará completo, 66,89 g%, 6,01 g%, 9,0 g%, 15,77 g%, 2,33 g% e valor calórico 168,12 g%, respectivamente para os parâmetros umidade, proteínas, lipídios, carboidratos cinzas e calorias. De acordo com resultados obtidos, pode-se concluir que o acarajé e o abará são distintos entre si, do ponto de vista nutritivo; o elevado teor de umidade das amostras influi consideravelmente nos valores obtidos para os demais parâmetros analisados, levando consequentemente a uma diluição dos mesmos. Observou-se uma relação inversa quanto aos teores médios de umidade em relação aos teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Comparando-se o abará com o acarajé, em relação aos valores de Carboidratos e Lipídios, apenas as variáveis “acarajé completo” e “abará completo” apresentam médias iguais (P< 0,05), ou seja, não existe diferença estatisticamente significante quanto a estes itens. Para os itens umidade e proteínas existe diferença estatisticamente significante entre as médias (P< 0,05). As médias são iguais no que se refere ao item cinzas (P 0,05). Ao comparar-se as calorias entre o abará e o acarajé, todas as variáveis apresentaram diferença estatisticamente significativa (P< 0,05). Quando comparou-se as calorias no acarajé em suas diversas formas de consumo, apenas o acarajé acompanhado de vatapá e salada, comparado com o acarajé acompanhado de vatapá, salada e camarão, não apresentou diferença estatisticamente significativa (P 0,05). Entre as diversas formas de consumo do abará, apenas a comparação entre o abará sem acompanhamento, com o abará acompanhado de vatapá e salada, apresentou diferença estatisticamente significante (P< 0,05). / Salvador

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Comunicação e Expressão, Programa de Pós-Graduação em Estudos da Tradução, Florianópolis, 2014 / Made available in DSpace on 2015-02-05T21:00:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330814.pdf: 9689515 bytes, checksum: 13c92aaa496784d039b521a0173fba66 (MD5) Previous issue date: 2014 / A língua é um dos elementos característicos da cultura de um povo, outro aspecto é sua alimentação e como as suas receitas culinárias são escritas e descritas, pois depende de quem e para quem se escreve. A língua alemã pode ser considerada uma língua pluricêntrica, devido suas variedades nacionais e regionais nos países falantes da língua. E a culinária entre os países que têm o alemão como língua oficial é parecida, muitas vezes igual, porém os pratos e os ingredientes apresentam nomes diferentes e a forma de preparo e unidades de medidas também são descritas de maneiras distintas, o que torna necessária uma tradução intralingual, mesmo que informal do gênero textual receitas culinárias. Identificar através do léxico, elementos culturais e identitários nas receitas culinárias alemãs e austríacas é o tema central desse estudo. Um paralelo entre os conceitos de cultura (DAMATTA, 1986; LARAIA, 2009), tradição (HOBSBAWN, 2012) e identidade (BAUMAN, 2005; HALL, 2011), auxiliam na relação da proposta de línguas pluricêntricas, voltada para a língua alemã (MUHR, 2000; AMMON, 1995), e do gênero textual receitas culinárias (TRAVAGLIA, 1992, 2007; MARCUSCHI, 2003, 2004, 2006, 2010). Estudo qualitativo de caráter exploratório realizado através de uma análise comparativa do corpus de pesquisa, composto por dezoito receitas culinárias análogas, com títulos diferentes, publicadas em dois impressos da Alemanha e dois da Áustria. Os títulos das receitas estão ancorados no contexto sócio-histórico-cultural do país onde se encontra, que permite uma analogia com a teoria de tradução como representação cultural voltada para o jornalismo (ZIPSER, 2002). Levando em consideração a variedade linguística nacional e a diversidade cultural e identitária entre os dois países, a tradução intraligual (JAKOSBON, 2010) acaba se tornando uma prática recorrente. Com base na visão funcionalista da tradução (REIß,1996; VERMEER, 1986) e na proposta de um modelo de análise textual para prática tradutória (NORD, 1993, 2009), os dados das receitas culinárias selecionadas evidenciam os elementos que correspondem aos fatores externos e internos ao texto, os quais ao se interrelacionarem, proporcionam um resultado denominado efeito textual. De acordo com as discussões dos dados, as receitas culinárias analisadas revelam que mesmo que a língua alemã padrão seja compartilhada pela Alemanha e Áustria, nota-se que, quando se trata do gênero textual receitas culinárias, os elementos culturais são variáveis presentes que levam ao possível não compartilhamento da língua.<br> / Abstract: Language is one of the elements that compose the culture of a given group of people. Another aspect concerns their eating habits and how their cooking recipes are written and described because it depends on who writes them as well as their specific target public. German may be considered a pluricentric language due to its national and regional varieties found in German speaking countries. These countries present a similar culinary, often the same, however, dishes and ingredients have different names and the methods of preparation as well as units of measure are described in different ways which demands intralingual translations, even if informal for the cooking recipe genre. The main purpose of this study is to observe cultural and identity elements in German cooking recipes through the lexicon. For that, concepts of culture (DAMATTA, 1986; LARAIA, 2009), tradition (HOBSBAWN, 2012) and identity (BAUMAN, 2005; HALL, 2011) assist in the correlation of pluricentric languages proposed for German (MUHR, 2000; AMMON, 1995), and text genre that shapes cooking recipes (TRAVAGLIA, 1992, 2007; MARCUSCHI, 2003, 2004, 2006, 2010). A qualitative and exploratory study is carried out through a comparative analysis with our corpus, which counts on eighteen recipes with different titles from two German prints and two Austrian ones. The recipe titles are based on the social, historical and cultural context from their respective countries being possible to draw an analogy with the translation theory of cultural representation for journalism (ZIPSER, 2002). Considering the national linguistic varieties and the cultural and identity diversities between Austria and Germany, intralingual translation (JAKOSBON, 2010) turns to be a common practice. Based on the functionalist view on translation (REIß, 1996; VERMEER, 1986) and a text analysis proposal for the translation practice (NORD, 1993, 2009), when interrelating, our data collection from the recipes shows corresponding elements to external and internal factors of the text which result in textual effect. With our discussion founded on the data, the recipes analysed reveal that even having the standard German language officially shared between Germany and Austria, we perceive that when it regards the cooking recipe genre, cultural elements are current variables that may lead the language not to share a common ground.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-06Bitstream added on 2014-12-02T11:21:01Z : No. of bitstreams: 1 000799642.pdf: 4176409 bytes, checksum: aa9d0026bc23134bc109d03bbcb85d56 (MD5) / Manifestação da memória e da história, a comida é mais que ato natural, é ato social e de cultura. Cheia de sabores, identidades, aromas e saberes é ela quem fornece a massa do assado deste trabalho: uma dissertação para conclusão de mestrado em TV Digital, também transformada em produto: o Bom de Boca. Peça audiovisual educativa e interativa, formatada a partir do eduentretenimento, pautada pela Pedagogia Histórico-crítica sobre cultura culinária, o Bom de Boca é destinado a TV Digital. Esse novo meio de comunicação tem salientadas, aqui, as suas possibilidades enquanto recurso de democratização da informação, educação, e de promoção da inclusão social e diversidade cultural. Enquanto programa educativo e cultural o Bom de Boca adéqua-se a este novo cenário. Para tanto, entende edutretenimento enquanto uma série de produtos, programas e mídias que utilizam métodos de entretenimento com fins educacionais. Sua função é a de possibilitar o aprendizado a partir do divertido, do lúdico. Quanto a Pedagogia Histórico-crítica, a mesma consiste uma teoria pedagógica, difundida por Saviani (2009) que se vale do materialismo histórico, compreendendo o desenvolvimento da humanidade a partir do desenvolvimento material e das relações advindas desse contexto. Já a comida e todo o universio culinário são vistos enquanto cultura, produção humana, elementos históricos e, portanto, frutos de um determinado modo de produção. É através da mistura entre tais elementos que se pretende comprovar a hipótese de que é possível uni-los e transformá-los num assado saboroso, com froma de produto audiovisual possível de ser utilizado enquanto objeto de aprendizagem, instrumento de educação. Para isso, posterior a pesquisa bibliográfica, o trabalho realizou ainda a produção da referida peça audiovisual e sua avaliação / Manifestation of memory and history, the food, which is more natural act; it is social and cultural act. Full of flavors, identities, amoras and knowledge the food is who provides the mass of the roast this work: a thesis dissertation for completion of Masters in Digital TV, also transformed into product: the Bom de boca. Educacional and interactive audiovisual piece, formatted from edutainment, guided by the Historical-critical Pedagogy about culinary culture, the Bom de boca, for the Digital TV. This new medium has its possibilities highlighted here as a resource for the democratization of information, education, and promotion of social inclusion and cultural diversity. While educational and cultural program, the Bom de boca, adapts is to this new scenario. For this, means edutainment while a number of products, programs and media that use methods of entertainment with educational purposes. Its function is to enable learning from the fun, of playfulness. As Historical-critical Pedagogy, it is a pedagogical theory disseminated by Saviani (2009), which relies on the historical materialism, including development of humanity from the material development, and social relations arising from this context. Have the food and all the culinary universe are seen as culture, human production, historical elements and, therefore, fruit of a particular mode of production. It's through the mix between these elements that intended to prove the hypothesis that it is possible to unite them and turn them into a tasty roast in audiovisual format; hat can be used as a learning object, a tool for education. For both, plus the bibliographic research, the work also carried out the production of said audiovisual piece and its evaluation

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-07-31T13:38:06Z No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) Previous issue date: 2017-09-12 / A presente dissertação elabora a reconstrução das memórias gastronômicas de dois pioneiros que vieram a Brasília em razão da construção da Capital Federal e que tiveram a Vila Planalto e seus arredores como loco de suas vivências. A motivação do estudo foi a reconstrução de memórias, enfatizando as lembranças sobre a gastronomia daquela época, ao compreender e resgatar o modo como os pioneiros se alimentavam. O desenvolvimento da gastronomia advém das representações que a sociedade constrói sobre as suas cozinhas possibilitando o reconhecimento de sua identidade e a definição de seus padrões alimentares. A diversidade cultural proporcionada pela migração de trabalhadores a Brasília resultou no encontro das gastronomias regionais do Brasil, o resgate e a preservação dessas memórias vislumbram o empoderamento dessa comunidade a partir do conhecimento das suas raízes e da sua identidade. Para isso, utilizou-se a pesquisa qualitativa fazendo uso da técnica da história oral de vida para a reconstrução das memórias gastronômicas e da representatividade do caderno de receitas como aporte para análise das narrativas sob a luz da antropologia interpretativa de Geertz (1989). Observou-se a memória refletir lembranças de experiências de um contexto social de classes e grupos diferentes. Ao narrar, os pioneiros, sujeitos dessa pesquisa, evocaram suas recordações e traduziram na oralidade a reconstrução do passado baseado em suas experiências alimentares. Desta maneira podemos compreender que a alimentação é revestida de significados e simbolismos e se constitui como ato social que incorpora múltiplas dimensões do indivíduo. Através dos relatos das histórias de vida dos sujeitos foi possível interpretar antropologicamente as narrativas transcritas das respectivas memórias gastronômicas. A análise das dimensões socioculturais presentes nos discursos através das experiências com a comida nos fez compreender como tais aspectos influenciam as práticas alimentares dos mesmos ao longo da vida e como estas se transformaram ao passar do tempo. / This dissertation promotes the reconstruction of gastronomic memories of two pioneers that came to Brasilia due to the construction of the Federal Capital and that had Vila Planalto and its environs as a place of their experiences. The motivation of the study was the reconstruction of memories, emphasizing the memories about the gastronomy of that time, by understanding and recovering the way the pioneers fed. The development of gastronomy comes from the representations that society builds on its kitchens, making possible the recognition of its identity and the definition of its food standards. The cultural diversity provided by the migration of workers to Brasilia resulted in the meeting of the regional gastronomy of Brazil, the rescue and preservation of these memories aim the empowerment of this community from the knowledge of its bases and identity. For this, qualitative research was applied using the oral history of life technique for the reconstruction of gastronomic memories and the representativeness of the recipe book as an input for the analysis of the narratives in the light of the interpretive anthropology of Geertz (1989). Memory was observed reflecting experiences from a social context of different classes and groups. In narrating, the pioneers, subjects of this research, evoked their memories and translated into orality the reconstruction of the past based on their eating experiences. In this way we can understand that the food is clothed with meanings and symbolisms and is constituted as a social act that incorporates multiple dimensions of the individual. Through the stories of the subjects' life histories it was possible to anthropologically interpret the transcribed narratives of the respective gastronomic memories. The analysis of the sociocultural dimensions present in the discourses through the experiences with the food made us understand how these aspects influence the alimentary practices of the same ones throughout the life and how these have transformed through the time.

Orientador: José Luís Bizelli / Banca: Maria da Graça Melo Magnoni / Banca: Fátima Elisabeth Denari / Resumo: Manifestação da memória e da história, a comida é mais que ato natural, é ato social e de cultura. Cheia de sabores, identidades, aromas e saberes é ela quem fornece a massa do assado deste trabalho: uma dissertação para conclusão de mestrado em TV Digital, também transformada em produto: o Bom de Boca. Peça audiovisual educativa e interativa, formatada a partir do eduentretenimento, pautada pela Pedagogia Histórico-crítica sobre cultura culinária, o Bom de Boca é destinado a TV Digital. Esse novo meio de comunicação tem salientadas, aqui, as suas possibilidades enquanto recurso de democratização da informação, educação, e de promoção da inclusão social e diversidade cultural. Enquanto programa educativo e cultural o Bom de Boca adéqua-se a este novo cenário. Para tanto, entende edutretenimento enquanto uma série de produtos, programas e mídias que utilizam métodos de entretenimento com fins educacionais. Sua função é a de possibilitar o aprendizado a partir do divertido, do lúdico. Quanto a Pedagogia Histórico-crítica, a mesma consiste uma teoria pedagógica, difundida por Saviani (2009) que se vale do materialismo histórico, compreendendo o desenvolvimento da humanidade a partir do desenvolvimento material e das relações advindas desse contexto. Já a comida e todo o universio culinário são vistos enquanto cultura, produção humana, elementos históricos e, portanto, frutos de um determinado modo de produção. É através da mistura entre tais elementos que se pretende comprovar a hipótese de que é possível uni-los e transformá-los num assado saboroso, com froma de produto audiovisual possível de ser utilizado enquanto objeto de aprendizagem, instrumento de educação. Para isso, posterior a pesquisa bibliográfica, o trabalho realizou ainda a produção da referida peça audiovisual e sua avaliação / Abstract: Manifestation of memory and history, the food, which is more natural act; it is social and cultural act. Full of flavors, identities, amoras and knowledge the food is who provides the mass of the roast this work: a thesis dissertation for completion of Masters in Digital TV, also transformed into product: the "Bom de boca". Educacional and interactive audiovisual piece, formatted from edutainment, guided by the Historical-critical Pedagogy about culinary culture, the "Bom de boca", for the Digital TV. This new medium has its possibilities highlighted here as a resource for the democratization of information, education, and promotion of social inclusion and cultural diversity. While educational and cultural program, the "Bom de boca", adapts is to this new scenario. For this, means edutainment while a number of products, programs and media that use methods of entertainment with educational purposes. Its function is to enable learning from the fun, of playfulness. As Historical-critical Pedagogy, it is a pedagogical theory disseminated by Saviani (2009), which relies on the historical materialism, including development of humanity from the material development, and social relations arising from this context. Have the food and all the culinary universe are seen as culture, human production, historical elements and, therefore, fruit of a particular mode of production. It's through the mix between these elements that intended to prove the hypothesis that it is possible to unite them and turn them into a tasty roast in audiovisual format; hat can be used as a learning object, a tool for education. For both, plus the bibliographic research, the work also carried out the production of said audiovisual piece and its evaluation / Mestre

Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, 2010. / Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2011-05-13T18:37:52Z No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2011-05-18T02:07:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-18T02:07:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / A presente dissertação BATUQUE NA COZINHA - Estudo sobre os espaços de cozinhar no Brasil colônia, através dos relatos de viajantes - tem no seu batuque o objetivo de desenhar e caracterizar espaços de cozinhar do Brasil colônia, partindo da leitura dos relatos de viajantes e cronistas atenciosos às paisagens, povos e costumes do país. Os relatos interessantes ao paladar em questão foram selecionados na obra O Brasil dos Viajantes de Ana Maria de Moraes Belluzzo. Foram saboreados indícios escritos e pictóricos de espaços que seriam o passado remoto das cozinhas brasileiras, degustando hábitos de culturas descritas, citações relacionadas à arquitetura, descrições do universo feminino e dos locais descritos como cozinhas. No intuito de intensificar o paladar, as informações colhidas foram organizadas por matrizes étnicas, no caso, as três formadoras da identidade brasileira: a indígena, a africana e a européia, ou, a índia, a negra e a branca. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / This dissertation BATUQUE IN THE KITCHEN – Study of the cooking space in Brazil colony, through the reports of travelers – has in the drumming the aim of designing and characterizing space to cook in Brazil colony, from reading the reports of travelers and chroniclers attentive to the landscapes, peoples and customs of the country. These interesting reports to the palate were selected in the literary work of O Brasil dos Viajantes of Ana Maria de Moraes Belluzzo. Was enjoyed written and pictorial evidence of space that would be the remote past of Brazilian cuisine, tasting habits of cultures described, quotes related to architecture, descriptions of the feminine universe and the places described as kitchens. In order to enhance the taste, the information collected were organized by ethnic matrices, in the case, the three forming of the Brazilian identity: the indigenous, African and European, or, the Indian, the black and the white.

Made available in DSpace on 2014-06-12T16:23:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1260_1.pdf: 8659029 bytes, checksum: 6eb05de416773576f63adbc36fa01524 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O turismo como atividade econômica interage com a sociedade e o meio ambiente. Ao ser idealizado de forma sustentável, devem ser considerados aspectos sociais, como a valorização da cultura local e a segurança da saúde do turista. Este trabalho tem como problema quais as principais limitações e oportunidades existentes nas atuais políticas do setor turístico tendo em vista a segurança alimentar como fator de turismo sustentável, nos serviços de alimentação (SA) atuantes em Porto de Galinhas. Dentro deste contexto, objetiva-se fundamentalmente analisar as principais limitações e oportunidades nas atuais políticas do setor turístico com vistas à segurança alimentar como fator de sustentabilidade. Para atendimento de tal objetivo, abordam-se as políticas vigentes voltadas para o setor, como condicionantes da saúde daquele que protagoniza a atividade turística, o viajante. Enfatizam-se, também, os SA's como atores da promoção da cultura local dentro do contexto do turismo sustentável. A estratégia metodológica adotada é de natureza exploratória. Além da pesquisa bibliográfica, realizou-se uma pesquisa de campo, através de um diagnóstico, junto aos SA's (oferta) que ofertam culinária regional, atuantes na Praia de Porto de Galinhas/ Ipojuca PE e enquetes com os turistas (procura) dentro do perfil traçado pela Empresa Pernambucana de Turismo (EMPETUR), que destaca as principais características dos visitantes da praia. Os resultados obtidos apontam para limitações por parte dos SA's quanto à implementação dos procedimentos relacionados à segurança alimentar. Em relação à culinária regional destaca-se a constatação de que os SA's ainda não demonstram sensibilidade quanto à necessidade de uma estratégia para oferta de culinária regional, conclusão esta reforçada pelos resultados da enquete junto à população de turistas. Uma das principais conclusões deste trabalho é que a atividade turística, naquela região, está limitada em turismo sustentável, particularmente em aspectos de segurança alimentar e oferta de culinária regional

Esta dissertação utiliza um livro de receitas de grande difusão Dona Benta: Comer Bem (1940-2003) como fonte para estudos em história da alimentação. Sem a pretensão de esgotar ou esmiuçar o assunto, alguns temas são suscitados. Os ingredientes utilizados, alterados com o passar do tempo e que podem denotar transformações no gosto e nos padrões dietéticos. As formas de preparo e utensílios envolvidos nesse processo, que constituem o saber fazer culinário, muitas vezes transmitido oral ou empiricamente, e que é compilado e codificado em livros de receitas. As transformações tecnológicas introduziram na cozinha, um aparato material que transformou a língua das receitas em seus modos e tempos. Por fim, as concepções médicas vigentes e a construção do gosto ajudam a determinar as escolhas. Os padrões médicos que recomendavam dietas diárias de 3.500 calorias somadas à diversificação alimentar e o refinamento do gosto da dona-de-casa, a grande responsável pelo sucesso dos preparados, podem ser notados no livro de receitas estudado. Analisá-lo como fonte de pesquisa, acreditando-se que é possível, por meio de sua estrutura, função e conteúdo, identificar hábitos e práticas que nos auxiliem a compreender a cozinha brasileira desde os anos de 1940 até a atualidade é o objetivo desta dissertação de mestrado. / This dissertation uses a cookbook of a large dissemination - Dona Benta: Eating Well - (1940-2003) - as a source for studies in the history of food. Without the pretense of ran out of ideas or make a strict inquiry into the matter, some issues are studied. The ingredients used, modified over time and that may denote changes in taste and dietary patterns. The preparation forms and equipment involved in this process, and the know how, often transmitted orally or empirically, is compiled and codified in recipes books. The technological changes introduced in the kitchen, and the material goods transformed the language of their ways and times. Finally, the current medical concepts and construction of taste help to determine the choices. The diet recommendation of 3.500 calories daily added to food diversification and refinement of the taste of the owner-to-house, responsible for the great success of the preparations, may be noted in the book of recipes studied. Consider it as a source of research, believing that it is possible, by its structure, function and content, identify patterns and practices that help us to understand the Brazilian cuisine since the years of 1940 to the present is the goal of this Masters dissertation.

Por que os livros de culinária quase nunca retratam a comida afro-brasileira e africana como ela merece ser tratada? Foi a partir de questionamentos como esse, feitos por mulheres negras, que se desenvolveu esta pesquisa. Nela, objetivou-se entender qual o tratamento dado à culinária afro-brasileira em publicações culinárias nacionais que circularam pelo país no século XX. Partiu-se do pressuposto de que a participação afro-brasileira na construção de discursos sobre a cultura brasileira foi negada e embranquecida, e que esse processo também ocorreu nos discursos sobre a culinária brasileira. Formulou-se, assim, a hipótese de que, ao longo do século XX, os livros de receitas editados no Brasil teriam abordado a culinária negra de acordo com o pensamento racial da época. Para averiguar tal hipótese, foram analisadas quatro obras culinárias de grande circulação no período: Cozinheiro nacional, Comer bem: Dona Benta, A cozinha brasileira e O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia. A partir do entendimento de que esses livros são produtos e produtores das formas de pensar da sociedade brasileira, buscou-se analisar seu contexto de surgimento, seu projeto editorial, seu perfil culinário e a abordagem que foram dadas nessas publicações às preparações afro-brasileiras em receitas, ilustrações e nos demais paratextos. Apresentou-se, ainda, um panorama das teorias e discussões que, em cada momento, balizavam o pensamento social sobre a formação racial brasileira, problematizando qual o impacto destas nas concepções nutricionais e gastronômicas que aludiam à culinária negra. Constatou-se, desse modo, que, dadas as noções raciais vigentes e a relevância atribuída ao registro escrito na formação de um discurso sobre a culinária brasileira, os grupos afro-brasileiros não tiveram participação na formulação dessas publicações culinárias. Logo, a representação de seu universo culinário tornou-se diminuta, enviesada pela lógica racista e circunscrita a uma abordagem intencionalmente regionalizada e folclorizante. Assim, estimular outras abordagens faz-se necessário para conferir a real complexidade desses saberes e sabores. / Why the Brazilian cookbooks have almost never portrayed the Afro-Brazilian and the African food in the way that it deserves to be treated? It was from questions like these made by black women this research was developed. Its aim is to understand what kind of treatment had been given to the afro-Brazilian culinary by the national cookbooks that circulated in the country during the 20th century. Starting from the assumption that the afro-Brazilian contribution in the construction of the Brazilian cultural discourse had been negated, and whitened, and that this same process had occurred to the discourse of the Brazilian culinary as well. Thus the hypothesis is formulated that throughout the 20th century, the cookbooks edited in Brazil had approached black culinary according to the racial thinking of its time. To investigate such a hypothesis, four cookbooks widely circulated at this time were investigated. Cozinheiro nacional, Comer bem: Dona Benta, A cozinha brasileira e O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia. Starting from the understanding that these books are products and producers of forms of thinking in the Brazilian society, we have analyzed its emerging context, its editorial design, culinary profile and the approaches that these publications were given to the preparations of Afro-Brazilian in recipes, illustrations and other paratexts. The work presents also an overview on the theories and discussions that guided at every moment the social thinking of the Brazilian racial formation, problematizing the impact of such concepts in nutritional and gastronomic cuisine that alluded to the black culinary. It was found given to the prevailing racial notions and importance given to written record in the formation of Brazilian cuisine discourse, that those Afro-Brazilian groups had no involvement in the formulation of these culinary publications. Thus, the representation of their culinary universe became decreased, inclined to a racist logic and circumscribed to an intentionally regionalized and folklorized approach. Thereby stimulate other approaches is necessary to verify the actual complexity of these knowledge and tastes.