La mobilité géographique des chefs et des cuisiniers est l'un des moteurs de la mondialisation de Ia gastronomie française. L'internationalisation des écoles françaises de cuisine amplifie ce processus qui est également facilité par l'institutionnalisation des professions des arts culinaires. Cette thèse s'appuie sur une enquête auprès des étudiants Taïwanais venus en France faire l'apprentissage de la cuisine française. Grâce à une enquête ethnographique multi-site en France, à Taïwan et en Chine avec les acteurs variés dans Ie domaine de la restauration, nous mettons en évidence le processus de transmission des savoirs et de savoir-faire de la gastronomie française par des analyses à différentes échelles (globale, régionale et locale Nous revenons aussi sur l'évolution des professions de la cuisine à Taïwan même. À leur retour à Taïwan, par la création d'établissements, restaurants ou pâtisseries, ces acteurs importent des connaissances et de techniques. D'une part ils contribuent au renouvellement de la consommation alimentaire des Taïwanais d'autre part, ils hybrident la gastronomie française en l'adaptant aux habitudes alimentaires locale participant à un processus d'invention. Ces acteurs taïwanais ne sont pas que des récepteurs car ils contribuent aussi à la diffusion de la gastronomie occidentale/française sur le continent chinois. Cela atteste Ie rôle d'intermédiaires des Taïwanais en Asie de l'Est dans la transmission des aliments occidentaux. / The mobility of chefs and cooks is one of the reasons of globalization of French gastronomy. The internationalization of French culinary schools enhances such a process, because they facilitate the institutionalization of the professional of the culinary arts. This thesis is based on a qualitative study Taiwanese students who came to France to learn the French cuisine. Based on interviews conducted in France, Taiwan and China with the various actors in the sector of catering, I find out the processes transmission of knowledge and the know-how of French gastronomy by a geographical analysis at different scales (global, regional and local). I also study the evolution of culinary profession in Taiwan. After these students came back to Taiwan, because of the creation of their own restaurants or pastries, they became the important actors in importing the knowledge and the techniques. On the other hand, they do not contribute to the transformation of the food consumption, but also to the hybridization of French gastronomy through the adaptation of the local eating habits. These Taiwanese actors are not only recipients of French gastronomy, in the sense that they play the role on dissemination of Western/French gastronomy to China. M, study shows thus that Taiwanese are mediators in transferring Western food in East Asia.

L’étude des céramiques culinaires conduit à une analyse fonctionnelle de ces objets. S’ils se rattachent tous au domaine de la cuisine, certains peuvent servir à stocker, d’autres à préparer ou mélanger et d’autres enfin à cuire les aliments. Le travail présenté ici s’intéresse à ce type de mobilier dans le Languedoc depuis la création de la province romaine de Gaule Transalpine jusqu’à la fin du IIe s. ap. J.-C. La technique utilisée pour fabriquer ces poteries renseigne déjà sur leur fonction. Le choix de l’argile, la façon de la préparer, de la cuire, donne soit des vases solides soit des récipients résistants au feu. L’identification des formes par la constitution d’une typologie sur trois nivaux (classe, forme, type) permet d’analyser la composition de la batterie de cuisine. À partir des textes antiques on retrouve l’utilisation de ces récipients et on peut reconstituer les pratiques culinaires. L’étude se double d’une analyse culturelle à une époque où sont en contact les cultures romaine et gauloise. Si, sur les plans technique et typologique, le Languedoc occidental, en particulier le Narbonnais, présente des caractéristiques très italiques, le Languedoc oriental reste plus traditionnel. Néanmoins, du point de vue fonctionnel, la répartition des formes indique des pratiques culinaires similaires qui se confondent avec la culture romaine comme le montrent certains exemples pris en Italie (Pompéi, Ostie). / Cooking ware study leads to analyse the functions of the ceramics objects. Even if all those objects are linked to the field of cookery, some of them may be used specifically to stock, to prepare or mix ingredients, or to cook. This PhD Thesis focuses on this type of ceramics material in Languedoc since the creation of the Transalpin Gaul Province by the Romans. The choice of ceramic technique tells us a lot about the function of ware. The selection of clay, the way it is prepared and fired cause either hard-wearing ware or fireproof container. Typing shapes according to their group / shape / type, allows to analyse composition of set of pots and pans. Thanks to antic texts we may find how the containers were used and we can piece together what were culinary practices. Furthermore, this study is also a cultural analysis of roman acculturation in south of Gaul. Typology and technique studies enlighten two specific cases: on the one hand, in Western Languedoc – mostly the Narbonne area -, wares have Italic characteristics, and on the other hand, in Eastern Languedoc, wares have traditional characteristics. Nevertheless, from a functional point of view, distribution of shapes points to similar culinary practices, closed to roman practices (examples of Pompéi and Ostie).

La carence en vitamine A est un problème de santé publique dans de nombreux pays et elle touche particulièrement les groupes vulnérables. Un régime alimentaire varié permet de lutter durablement contre cette carence. Les fruits et légumes ont un rôle important dans ce contexte. Certains caroténoïdes provitaminiques peuvent participer à la couverture des besoins en vitamine A. Leur faible absorption intestinale et conversion en vitamine A est un facteur limitant. Cette thèse avait pour objectif, tout d’abord, d’identifier les déterminants de la bioaccessibilité des caroténoïdes (β-carotène et lutéine) et de l’α-tocophérol dans 8 légumes feuilles frais consommés en Asie du Sud Est. Le profil nutritionnel de ces aliments, ainsi, que leurs capacités à libérer les micronutriments d’intérêt pendant des digestions in vitro ont été évalués. Des corrélations statistiques ont été recherchées entre les différentes variables pour identifier quels facteurs favorisent ou limitent la bioaccessibilité des composés. Dans un deuxième temps, deux études poussées ont été menées sur les feuilles de moringa et brèdes chouchou afin d’évaluer l’influence des traitements culinaires et procédés de conservation sur la bioaccessibilité des micronutriments lipophiles. Une approche microscopique a été mise en œuvre pour suivre le changement de structure des feuilles à l’échelle cellulaire. Enfin, une méthode de purification et quantification des pectines et tanins ayant diffusés dans les milieux digestifs a été développée afin de voir si ces polymères étaient impliqués dans la modulation de la bioaccessibilité des caroténoïdes et tocophérols selon les variétés. Les légumes feuilles sont composés de trois tissus distincts (épiderme, mésophylle et tissu vasculaire). Les teneurs en pectines des légumes feuilles ont été le seul déterminant identifié dans la faible micellisation des caroténoïdes. L’analyse de la teneur en pectines des milieux digestifs n’a pas permis de confirmer cette hypothèse. Les tanins condensés, quant à eux, auraient un effet protecteur probablement liés à leurs propriétés antioxydantes. Parmi les opérations culinaires, la cuisson à la vapeur est celle qui augmente le plus la bioaccessibilité des caroténoïdes et de l’α-tocophérol des feuilles en déstructurant légèrement les tissus et en induisant peu de reactions de dégradations. En revanche, la friture détruit l’épiderme, ouvre les cellules palissadiques et dégrade les vitamines par réaction à hautes températures. Le séchage doux (60°C) couplé au broyage permet d’obtenir des poudres dont les composés sont libérés plus aisément pendant la digestion ; les cellules sont alors en partie ouvertes par le traitement. En conclusion, les légumes feuilles frais et transformés ont un profil nutritionnel intéressant et les procédés (séchage/broyage, cuisson à la vapeur, stérilisation) améliorent la capacité des aliments à relarguer les micronutriments pendant la digestion. L’ouverture des cellules est un élément important dans la bioaccessibilité des composés mais la composition des légumes elle même influence le devenir digestif (stabilité, micellisation). La stabilisation par abaissement de la teneur en eau et broyage, permet de disposer sur l’année de légumes sous forme de poudre « fonctionnalisée ». Le Moringa a un profil nutritionnel comparable aux autres légumes feuilles à l’exception des composés phénoliques qu’il contient. Diversifier les modes de consommation de légumes sous forme fraiche ou transformée pourrait améliorer le statut nutritionnel des populations. / The vitamin A deficiency is a major public health problem in numerous countries and affects specifically vulnerable groups. A diversified diet allows decreasing the vitamin A deficiency in a sustainable way. Fruits and vegetables have an important role to play in this context. Some of provitamin A carotenoids can fulfil human vitamin A requirements. Their poor intestinal absorption and bioconversion into vitamin A is a limiting factor. This thesis aim at, firstly, identify the key determinants of carotenoid (β-carotene and lutein) and α-tocopherol bioaccessibility in 8 fresh leafy vegetables consumed in South East Asia. Their nutritional profile and capacity to liberate micronutrient throughout in vitro digestion were assessed. Statistical correlations were determined among the variables to identify which factor promotes or impairs the micronutrient bioaccessibility. In a second step, two studies were leaded on chayote and moringa leaves to evaluate the influence of culinary treatments and preservation methods on the compound bioaccessibility. A microscopical approach was used to assess the structural changes of the food at the cellular scale. Finally, a quantification method of pectins and tannins in the digestive medium was developed to highlight their role in the carotenoid micellarisation. Leafy vegetables are constituted of tree distinct tissues (epidermis, mesophylle and vascular bundles). The pectin contents in leafy vegetable were the only key factor statically involved in the carotenoid micellarisation. The analysis of the pectin contents of the digestive medium of leafy vegetable did not confirm this hypothesis. The condensed tannins had rather a protective role probably related to their antioxidant properties. Among the culinary treatments, steaming increased greatly the carotenoid and α-tocopherol bioaccessibility with concomitant tissue disorganization and low degradation reactions. On the contrary, frying destroys the epidermis layer, opens some palissadic cells with a high level of destruction of vitamins with the high temperature used. Drying at moderate temperature (60°C) plus grinding produce powders with high release of compounds during in vitro digestion. In conclusion, fresh and processed vegetables have an interesting nutritional profile and processing (drying/grinding, steaming, sterilization) improves the digestive release of micronutrients. Cell opening is an important factor as well as the biochemical composition of the leaves which determine the digestive behaviour (stability, micellarisation). Stabilisation of leaves by drying and grinding allow delivering functionalised powder during the year. Moringa has a nutritional profile comparable to others leafy vegetables except for its phenolic contents. The consumption of diversified products based on leafy vegetables in fresh or processed state should improve the nutritional status of populations.

Dans le secteur agroalimentaire, la caractérisation des gestes culinaires est considérée de plus en plus comme un levier d’innovation. En observant et en analysant la manière avec laquelle leurs produits sont appréhendés en cuisine par les usagers (consommateurs ou professionnels), les industriels peuvent en effet déceler des pistes d’amélioration ou des idées de nouveaux produits.Dans ce travail de recherche, nous proposons de nouvelles méthodes dédiées à la caractérisation des gestes culinaires. Leur caractère innovant repose sur le fait qu’elles relèvent d’une approche quantitative, et non d’une approche qualitative comme cela est usuellement le cas. Elles s’inspirent en partie de deux méthodes de caractérisation utilisées en analyse sensorielle : le tri libre et la Q-méthodologie binaireNous voyons comment des développements méthodologiques apportés à ces dernières permettent de caractériser des grands ensembles de stimuli. Ces développements sont liés à la fois à la procédure de recueil des données et à la procédure d’analyse statistique des données.En particulier, nous proposons plusieurs procédures statistiques permettant d’aborder des problématiques variées : l’analyse d’un ensemble de partitions contenant des données manquantes, la classification non supervisée de profils d’évaluations binaires basée sur la notion d’accord inter-évaluateurs, etc.Nous voyons ensuite que les deux méthodes de caractérisation quantitatives ‘améliorées’ sont applicables à des gestes culinaires / In the agri-food sector, the characterization of culinary techniques - through their observation and analysis - is increasingly seen as a lever for innovation. By analyzing how their products are used in the kitchen by the users (consumers or professionals), the manufacturers can detect improvement tracks or ideas for new products.In this research, we propose new methods dedicated to the characterization of culinary techniques. Their innovative nature is based on the fact that they are based on a quantitative approach, and not on a qualitative approach as is usually the case. They partially draw their inspiration in two methods of characterization used in sensory analysis: the free sorting and the binary Q-methodologyWe see how methodological developments brought to the latter make it possible to characterize large sets of stimuli. These developments are both related to the procedure of data collection and to the procedure of statistical analysis of the data. In particular, we propose several statistical procedures to address various issues: the statistical analysis of a set of partitions containing missing data, the unsupervised agreement-based clustering of a set of profiles of binary evaluations, etc.Then, we see that these two 'improved' quantitative methods of characterization can be successfully applicable to culinary techniques.

No description available.

Ce travail sur les céramiques de cuisine est centré sur trois sites issus de cités-mères différentes, d’un environnement géographique distinct et discontinu, et en contact avec des populations variées : Marseille, Mégara Hyblaea et Apollonia du Pont. L’objectif n’est pas d’obtenir une vision globalisante de la cuisine grecque du VIIe au IVe s. av. J.-C., qui serait réductrice, mais de réaliser une analyse comparative pour évaluer la nature des relations liant les colonies grecques entre elles, et celles-ci aux communautés avec lesquelles elles sont en contact. Il s’articule en trois parties distinctes et complémentaires. La première pose les bases en replaçant ce travail dans son contexte historiographique tout en précisant la méthodologie adoptée ; une large part est consacrée à caractériser la fonction, les usages, les procédés culinaires et la terminologie de chaque forme, en croisant les sources : texte, iconographie, coroplastie, ethnographie et archéologie. La deuxième partie développe l’analyse typo-chronologique des céramiques grecques de cuisine depuis la préparation des aliments jusqu’à leur cuisson, incluant divers dispositifs et ustensiles. Enfin, la troisième partie met en évidence, par une analyse diachronique intrinsèque, le faciès culinaire propre à chacune de ces trois colonies et son évolution au regard des phénomènes d’interactions culturelles entre les sociétés préromaines. Cette approche permet de révéler, dans un cadre culturel commun aux Grecs, une certaine discontinuité des comportements alimentaires perceptibles dans le monde grec colonial, variable selon l’échelle (locale, régionale, interrégionale) et le contexte socio-économique considérés. / This work on the kitchen ceramics is focused on three sites from different mother cities, a distinct and discontinuous geographic environment, and in contact with diverse populations: Marseille, Megara Hyblaea and Apollonia Pontica.The goal is not to get a holistic view of the Greek kitchen from the 7th to the 4th century BC., which would be reductive, but a comparative analysis to evaluate the nature of the relationship between the Greek colonies each other, and these with the communities with which they are in contact.It is divided into three distinct and complementary parts. The first lays the foundations by placing this work in its historiographical context while specifying the methodology adopted; a large part is dedicated to characterize the function, uses, culinary processes and terminology of each shape, by crossing the sources (text, iconography, coroplasty, ethnography and archaeology).The second part develops the typo-chronological analysis of the Greek kitchen ceramics from the preparation of the food to its cooking, sometimes using various devices and utensils. Finally, the third part highlights, by an intrinsic diachronic analysis, the culinary faciès for each of these three colonies and its evolution due to multiple phenomena of cultural interactions between the pre-Roman societies.This approach allows to reveal, in a common cultural framework to the Greeks, a discontinuity of the perceptible eating behaviours in the Greek colonial world, varying according to the scale (local, regional, interregional) and the socio-economic context considered.

Si le regard scientifique porté sur le thème de l’alimentation antique s’est matérialisé au cours des dernières décennies, il s’est pourtant détaché peu d’investigations où l’on a exploité réellement l’espace que l’aliment en lui-même détenait dans la civilisation grecque. Pour tenter de résoudre cette problématique, nous avons fait le choix de porter notre réflexion en se basant sur la comparaison de différentes sources documentaires qui nous ont permis de réaliser un catalogue des aliments les plus consommés en mettant en exergue plusieurs phases ou modes culinaires. Nous nous sommes interrogés également au sujet de certaines pratiques alimentaires et sur le rôle des cuisiniers dans ces démarches en réalisant une énumération de ces individus transmis par les sources, et en dégageant l’existence en Grèce et en Grande-Grèce de plusieurs écoles et de spécialités qu’elles enseignaient. Ce mouvement a porté à la création d’une littérature à sujet gastronomique naufragée dont on conserve pourtant le souvenir dans l’oeuvre encyclopédique d’Athénée de Naucratis. L’alimentation n’avait pas dans l’Antiquité un intérêt éminemment gastronomique mais elle s’est assignée dans les pratiques médicales dès la naissance de cette discipline comme le procédé usité afin de soigner différentes pathologies. Si les recettes au cœur de ce travail participent à distinguer les multiples usages, elles ne permettent pas d’avoir une vision globale des pratiques culinaires au sein de toutes les différents échelles de la société de Grèce et de Grande- Grèce. Maints aspects de ces traditions culinaires restent néanmoins encore d’actualité : il a été constaté, à travers une enquête sur les différents contextes géographiques mis en examen, que certaines recettes ou usages alimentaires dans le cadre culturel ou religieux du monde grec ont pu survivre au fil du temps. / Scientific works on antique food have been tackled for decades. However, there are few researches that deeply treated the place that the food in itself occupied during the Greek civilization. In order to answer that question, we have decided to focus on different documentary sources by comparing them. These sources enabled us to have a typology of the most eaten food by highlighting many phases or culinary mode. We also asked ourselves about culinary methods and the place of the cook by achieving a list of the different people that appeared in the different sources. To be able to do this, we give emphasis to the existence of different schools and specialties taught in Greece and Great Greece. This movement gave way to the creation of a gastronomic literature that was forgotten and yet it could be found in the encyclopedic work of Athénée of Naucratis. During Antiquity, food did not have a gastronomic purpose. Nevertheless, it was used for medical purposes in order to cure different diseases. The different recipes that are the core of this work help us to distinguish the different use of food. However, they prevent us from having a global view on culinary methods on the different scales that constitute Greece and Great Greece’s society. Yet some aspects of this culinary tradition are still carried on. Indeed, it has been noticed in some geographical areas that some recipes or food use used in the religious or cultural context were able to survive.

No description available.

Depuis plusieurs années, l’enseignement des sciences joue un rôle de 2e plan, après le français et les mathématiques, chez plusieurs enseignants du primaire (Lenoir, 2000). Peinant à établir des liens entre les savoirs à enseigner et la réalité quotidienne, ces enseignants ayant souvent une formation lacunaire semblent rechercher de nouveaux outils didactiques efficaces. À cet effet, l’intégration de pratiques sociales de référence (Martinand, 1986) aux situations d’apprentissage peut constituer une pratique innovante favorisant la transposition didactique des savoirs disciplinaires. Misant sur l’intérêt grandissant des Québécois pour la cuisine, cette recherche tente de déterminer l’impact d’une formation continue établissant des liens entre les sciences et les pratiques culinaires sur l’enseignement des sciences au primaire. Pour cette étude de cas descriptive, six enseignants du primaire ont participé à deux rencontres de formation durant lesquelles elles ont expérimenté une situation d’apprentissage et d’évaluation (SAÉ) intégrant des activités culinaires. À la suite d’une période de mise à l’essai de cette SAÉ en classe, les sujets ont été interviewés afin d’établir les apprentissages réalisés durant la formation et de dresser une liste des avantages et des obstacles associés à l’utilisation d’activités culinaires pour enseigner les sciences. De plus, les suggestions émises visant l’amélioration de la SAÉ (rapport bilan écrit) ont permis de mettre en relief la prédominance de préoccupations de nature pédagogique, organisationnelle et socioaffective chez les sujets de l’échantillon. Cette recherche entraîne des retombées pour les didacticiens puisqu’elle fournit des données supplémentaires pouvant contribuer à améliorer la qualité du matériel didactique mis à la disposition des praticiens. De plus, la SAÉ développée pour cette étude constitue un outil didactique novateur pouvant être utilisé par les enseignants du primaire. / Science education is frequently neglected by elementary school teachers who prioritize French and mathematics (Lenoir, 2000). These teachers often lack the training and educational tools to link scientific knowledge with everyday life situations. Therefore, the integration of social practices with teaching activities can be considered an innovative teaching method which will enable students and teachers to contextualize many scientific concepts (Martinand, 1986). Capitalizing on the enthusiasm of Quebeckers for cooking, this research investigates the impact of a science-cooking professional development experience on six elementary school teachers. In this descriptive case study, the participants attended two training sessions during which they tried out various science teaching activities. After testing the activities in class, the participants were interviewed to establish the evolution of their knowledge regarding science teaching and to create a list of benefits and obstacles related to the use of cooking activities to teach science. Furthermore, the suggestions given by the subjects to improve the proposed teaching activities show the predominance of organizational and socioemotional concerns when it comes to adapting the instructional materials used in class. The results of this research may be useful for curriculum developers seeking to improve the quality of the educational tools created for the teachers. In addition, this study contributes to the improvement of science education by offering innovative teaching activities to the elementary school community.

Contexte. Non seulement le cancer est toujours la principale cause de décès par maladie chez les enfants, mais les deux tiers des survivants présenteront, à l’âge adulte, des séquelles liées aux traitements reçus. Tel qu’il sera décrit dans le présent mémoire, le programme VIE (Valorisation, Implication, Éducation) au Centre hospitalier universitaire Sainte-Justine propose d’implanter un programme d’interventions pour sensibiliser les patients en cours de traitement et leur famille aux bienfaits d’adopter de saines habitudes de vie et les supporter dans le changement de comportements attendus. Un volet de ce programme comprend des ateliers d’éducation culinaire et nutritionnelle. Objectifs. L’objectif principal de ce projet est de développer et de valider un curriculum d’ateliers d’éducation culinaire et nutritionnelle qui permettra de répondre aux particularités d’une clientèle en oncologie pédiatrique en cours de traitements et de prévenir les complications cardiométaboliques à long terme. Un second objectif consiste au développement d’un outil d’évaluation des ateliers. Méthode. Les thèmes, les objectifs d’apprentissages et le contenu des ateliers ont fait l’objet d’un processus de développement et de validation en huit étapes, incluant la consultation d’un comité d’experts. Les recettes en démonstration ont été développées et standardisées par deux nutritionnistes de l’équipe de recherche et leur valeur nutritive analysée à l’aide d’un logiciel d’analyse nutritionnelle. Les outils d’évaluation ont été développés en fonction des objectifs d’apprentissages des ateliers en s’inspirant d’outils de mesure existants et révisés par un expert. Résultats. Six ateliers d’éducation culinaire et nutritionnelle basés sur les données probantes et l’expérience clinique de trois nutritionnistes en oncologie pédiatrique ont été développés et validés. Douze recettes en lien avec les thèmes des ateliers, deux pour chaque atelier, ont été développées, standardisées et leur valeur nutritive validée. Six questionnaires ont été développés pour mesurer la perception de l’acquisition de connaissances, l’intention d’appliquer les apprentissages et la satisfaction des participants pour chacun des ateliers. Conclusion. À notre connaissance, il s’agit du premier programme d’éducation culinaire et nutritionnelle élaboré spécifiquement pour les familles d’une clientèle d’oncologie pédiatrique en cours de traitement. Nous pensons que ce programme répondra aux besoins spécifiques des patients en oncologie pédiatrique et de leur famille et contribuera à les sensibiliser à l’importance d’instaurer ou de maintenir de saines habitudes alimentaires pendant et après les traitements du cancer. / Context. Cancer is still the main cause of death by illness in children. Furthermore, two third of the survivors will present treatment-related late effects in adulthood. As it will be described in this thesis, the VIE program (Valorisation, Implication, Education) at the Sainte-Justine University Hospital Center aims to implement an intervention program to raise awareness of patients ongoing cancer treatments and their family to the benefits of adopting a healthy lifestyle and to support them with expected behavior change. One component of this program consists in nutrition and cooking education workshops. Objectives. The main objective of this project is to develop and validate a nutrition and cooking education workshop curriculum which will address concerns specific to on-treatment pediatric oncology patients and help prevent cardiometabolic late effects. A second objective is to develop an evaluation tool for the workshops. Methodology. The workshops’ themes, specific objectives and content have been subject to an eight-steps development and validation process, including steering committee consultation. The recipes in demonstration have been developed and standardized by two research staff registered dietitians and their nutritional value analyzed with a nutritional analysis software. Evaluation tools have been developed in accordance with the workshops learning objectives, inspired by existing tools and reviewed by expert. Results. Six nutrition and cooking education workshops based on scientific evidence and clinical experience of three pediatric oncology registered dietitians have been developed and validated. Twelve recipes related to the workshops themes, two for each workshop, have been developed, standardized and their nutritional value validated. Six questionnaires have been developed for each workshop to measure participants’ perception of knowledge acquisition, behavioral intention and satisfaction. Conclusion. It is, to our knowledge, the first nutrition and cooking education workshop curriculum elaborated specifically for families of an on-treatment pediatric oncology population. We think that this program will address the needs specific to pediatric oncology patients and their family, while contributing to raise awareness to the importance of adopting and maintaining healthy eating habits during and after cancer treatments.