Orientador : Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:48:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cohen_KellydeOliveira_D.pdf: 12661826 bytes, checksum: 3b1612abaa750f7ee03210848875d78f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Visando contribuir com a manutenção de um ecosistema mais equilibrado, pesquisadores têm se empenhado em propor alternativas para subprodutos e descartes industriais. Aliado a este enfoque, o aproveitamento de uma rica fonte de nutrientes justifica as recentes pesquisas com as sementes de cupuaçu. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto pertencente à região amazônica cuja comercialização, na forma de polpa congelada, encontra-se em plena expansão em todo território nacional, e em fase de introdução no mercado exterior. Suas sementes que correspondem a 20% do fruto e com incipiente aproveitamento industrial, vêm despertando o interesse de pesquisadores cientes do grande potencial econômico desta matéria-prima com características sensoriais semelhantes à de outro Theobroma, o cacau. Recentes pesquisas indicam que sob processo semelhante ao utilizado para as sementes de cacau é possível obter fiquor de cupuaçu, que pode ser utilizado na elaboração de bolo, sorvete, biscoito e como ingrediente de produtos análogos ao chocolate e achocolatados. Este trabalho teve dois objetivos principais: estudar o processo de industrialização e caracterização física, química e físico-química do fiquor de cupuaçu e de cacau; e estudar o processamento tecnoJógico do chocolate e de produtos análogos elaborados com fiquor e gordura de cupuaçu, otimizando o processo de temperagem. Para a obtenção do fiquor de cupuaçu e de cacau, as sementes de ambas as espécies foram fermentadas, secas e descascadas em moinho para a obtenção de seus nibs, os quais foram torrados, moídos e refinados, obtendo-se três amostras de líquor de cupuaçu (LF1, LF2 e LF3), pertencentes a diferentes lotes de sementes fermentadas de cupuaçu, e uma amostra de fiquor de cacau (LFC). Determinou-se a composição centesimal de cada amostra e, as análises de pH, acidez titulável e cor. Seu estudo reológico foi realizado em reômetro programável BROOKFIELD, assim como o de suas respectivas gorduras. Concluída esta etapa, foram elaboradas três formulações: uma de chocolate ao leite (Formulação Fo), e duas de produtos análogos com 50% de substituição de fiquor e gordura de cupuaçu (Formulação F50) e outra com 100% de substituição desses mesmos ingredientes (Formulação F1oo). Para a avaliação do processo de temperagem, realizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com dois níveis (-1, +1), três pontos centrais e dois pontos axiais (-a, +a), resultando em 11 experimentos, tendo como variáveis independentes à temperatura de cristalização e o tempo de cristalização, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 27,4 a 31 ,6°C para as três formulações e de 4 a 11 min para Fo, de 3 a 10 min para F50 e de 0,7 a 2,9 min para F1oo. As variáveis dependentes foram: descrição por provadores selecionados dos atributos sensoriais brilho, fat bloom, presença de bolhas e moldação; análises instrumentais de cor (L *, a* e b*) e força de ruptura (textura). A análise dos resultados foi feita através da Metodologia de Superfície de Resposta. As amostras de fiquor de cupuaçu se apresentaram como rica fonte de gordura vegetal (63,93 a 66,51 %), superior a do liquor de cacau (54,20%). Entretanto, seu teor de proteínas (8,95 a 10,31%) e de carboidratos (14,07 a 15,54%) ficaram abaixo deste (12,27% de proteínas e 24,23% de carboidratos). Os fiquor de cupuaçu e de cacau sofreram significativa redução de viscosidade plástica de Casson com o aumento de temperatura de 35 para 50°C, apresentado o liquor de cacau viscosidade inferior ao do fiquor de cupuaçu em todas as temperaturas. O tamanho das partículas e o teor de fosfolipídios presentes nas gorduras de cada fiquor influenciaram significativamente nos valores de viscosidade plástica das amostras, onde para tamanho de partículas maiores, e baixo teor de fosfolipídios, a viscosidade plástica foi maior. Tanto a gordura de cupuaçu como a manteiga de cacau apresentou a 40°C comportamento newtoniano. Os efeitos da variação de tempo e temperatura de cristalização do processo de temperagem da formulação Fo não foram significativos nos atributos brilho e moldação, não gerando modelos preditivos. Para os atributos fat bloom e presença de bolhas e para as análises de cor e força de ruptura seus modelos mostraram boa capacidade preditiva, onde para o atributo fat bloom os experimentos 1 (Tc=28°C e Íc=5min) e 11 (Tc=29,5°C e tc=11 min) ficaram dentro da região ótima, ou seja, aquela onde há produtos sem fat bloom. Os experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (Tc=29,5°C e Íc=7,5min) ficaram na fronteira desta. Para a formulação F50 os modelos para os atributos fat bioom e moldação mostraram capacidade preditiva, estando o experimento 11 (Tc=29,5°C e tc=10min) dentro da região ótima para o atributo fat bloom. Somente o modelo do atributo fat bloom da formulação F1oo apresentou-se preditivo, no entanto nenhum experimento do processo de temperagem desta formulação atingiu a região ótima, sendo o experimento 8 (Tc=27,4°C e tc=1,75min) o mais próximo desta / Abstract: With the aim of contributing to the maintenance of a more balanced ecosystem, researchers have put their efforts into proposing alternatives for the use of industrial by-products and waste. Combining to this focus the use of a rich source of nutrients justifies recent research on the cupuassu seed. Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) is a fruit that belongs to the Amazon region, the commercialization of which, in the form of frozen pulp, is in fuI! expansion throughout the Brazilian territory, and in an introductory phase in the externa I market. Its seeds that correspond to 20% of the fruit and have incipient industrial use, are calling the attention of researchers aware of the great economic potential of this raw-material with sensory characteristics similar to those of another Theobroma, cocoa. Recent research indicates that when submitted to processing similar to that used for cocoa seeds it is possible to obtain cupuassu liquor, that can be used to produce cakes, ice-creams, cookies and as an ingredient in products analogue to chocolate (chocolate analogues) and chocolate beverages. This work had mo main objectives: to study the production process and characterize physically, chemically and physical-chemically cupuassu and cocoa liquors; and to study the technological processing of chocolate and chocolate analogue products prepared with cupuassu fiquor and fat, optimizing the tempering processo For the productíon of cupuassu and cocoa liquors, the seeds of both species were fermented, dried and hulled in a mil! to obtain their nibs, which were toasted, ground and refined, yielding three samples of cupuassu fiquor (LF1, LF2 and LF3), belonging to different lots of fermented cupuassu seeds, and one sample of cocoa liquor (LFC). The centesimal composition of each sample was determined and analyses of pH, titrable acidity and color were carried out. Rheological essays of the liquors and respective fats were made using a programmable BROOKFIELD rheometer. When this step was concluded, three formulations were elaborated: one of milk chocolate (Formulation Fo), and two of analogue products (one with 50% substitution with cupuassu fiquor and fat (Formulation F50) and another with 100% substitution with these same ingredients (Formulation F1oo)). To evaluate the tempering process, a 22 complete factorial experimental design was used, of two levels (-1, +1), three central points (O) and two axial points (-a., +a), resulting in 11 experiments, having as independent variables: crystallization time and temperature, the maximum and minimum values (-a., +a) of which were of 27.4 to 31.6°C for the three formulations and of 4 to 11 min for Fo, of 3 to 10 min for Fso and of 0.7 to 2.9 min for F1oo. The dependent values were: description by selected panelists of the sensory attributes shine and fat bloom, presence of bubbles and molding; instrumental analyses of color (L *, a* and b*) and rupture force (texture). The analysis of the results was carried out using the Response Surface Methodology. The samples of cupuassu tiquor appeared as a rich source of vegetable tat (63.93 to 66.51%), superior to cocoa tiquor (54.20%). However, its contents of protein (8.95 to 10.31%) and of carbohydrates (14.07 to 15.54%) were below those for cocoa (12.27% protein and 24.23% carbohydrates). Cupuassu and cocoa liquors had their Casson plastic viscosities significantly reduced, around 60 to 83%, when temperature was increased from 35 to 50°C, having cocoa liquor lower viscosities than cupuassu tiquor at ali temperatures. The particle size of the samples of cupuassu and cocoa tiquors and the quantities of phospholipids present in their fats significantly influenced their values of plastic viscosity, where for greater particle sizes and lower phospholipid contents, plastic viscosity was higher. 80th cupuassu fat and cocoa butter presented Newtonian behavior at 40°C. The effects of the variation of crystallization time and temperature of the tempering process of Formulation Fo were not significant tor the attributes shine and molding, not generating predictive models. For the attributes tat bloom and presence of bubbles, and for the analyses of color and rupture force, the models showed a good predictive capacity, where for the attribute fat bloom, experiments 1 (T ç=28°C and tc=5min) and 11 (Tc=29.5°C and tc=11min) were within the optimal region, that is, where there are products without fat bloom. The experiments of the central points 5, 6 and 7 (Tc=29.5°C and tc=7.5min) were on the border of this region. For Formulation F5o, the models for the attributes fat bloom and molding were predictive, being experiment 11 (Tç=29.5°C and tc=10min) within the optimal region for fat bloom. For Formulation F100, the model for fat bloom was the only one that was predictive, however none of the experiments of the tempering process carried out with this formulation reached the optimal region, being experiment 8 (Tc=27.4°C and tc=1.75min) the closest to it / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais. / Made available in DSpace on 2012-10-20T12:00:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 208925.pdf: 3176251 bytes, checksum: f1d01cabc6152a2bcdf7c8dcd6624e94 (MD5) / O gênero Theobroma é bastante conhecido devido a espécie Theobroma cacao L., utilizada mundialmente na fabricação de chocolate. As espécies silvestres deste gênero são importantes por representarem um banco de genes que poderá vir a ser usado no melhoramento genético das espécies mais importantes economicamente, como o cacau (T. cacao) e o cupuaçu (T. grandiflorum). Diante da importância deste gênero para a região amazônica neste trabalho foram estudadas a anatomia e histoquímica de 4 das 22 espécies do gênero (T. grandiflorum, T. obovatum, T. speciosum e T. subincanum) e de 3 de seus híbridos (T. grandiflorum x T. obovatum, T. grandiflorum x T. subincanum e T. subincanum x T. obovatum) desta forma contribuindo para o melhor conhecimento de espécies tropicais. Foram utilizadas técnicas usuais em anatomia e histoquímica para a identificação das principais estruturas e substâncias de reservas. Anatomicamente, podemos destacar os sacos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:23:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319758.pdf: 5396250 bytes, checksum: 3b89283b47df5046924204b4a6f403d3 (MD5) Previous issue date: 2013 / O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico daspolpas naturais de jambo-vermelho com casca, cupuaçu e suas misturas.Precedendo-se às análises reológicas, uma parcela das amostras naturaisde polpas de jambo-vermelho e cupuaçu foram diluídas em 20, 30 e 40(g de água/100 gramas de produto), obtendo por fim, amostras dejambo-vermelho com (5,8; 5,1 e 4,4 °Brix) e amostras de cupuaçu com(12; 10,16 e 9,4 °Brix). As misturas entre as polpas naturais de jambovermelhoe cupuaçu foram analisadas nas proporções de 25, 50 e 75 (%de polpa de jambo-vermelho). A caracterização reológica de todas asamostras se deu em reômetro Brookfield, com geometria de cilindrosconcêntricos e a manutenção das temperaturas de análise (10, 30, 50 e70 °C) foi efetuada através de um banho termostático (LAUDA 3200)adaptado ao sistema. Os resultados obtidos através dos reogramasatestam que todas as amostras se comportaram como um fluido nãonewtoniano,com características pseudoplásticas. Quatro modelosreológicos foram testados: Lei da potência, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Sisko. Todos os modelos se ajustaram com satisfatória correlaçãoaos dados reológicos, apresentando elevados valores para o fator R2 ebaixos valores para o fator 2. Os resultados obtidos para o índice decomportamento do fluido (n) se encontraram abaixo da unidade paratodas as amostras, comprovando a pseudoplasticidade das polpas. Aequação de Arrhenius foi aplicada às amostras a fim de avaliar o efeitoda temperatura sobre a viscosidade das mesmas. Observou-se que,quanto mais diluída a amostra se encontrava, maior era o valor daenergia de ativação, logo, mais a sua viscosidade aparente era afetadapor mudanças de temperatura. A influência da concentração de sólidossolúveis foi avaliada através da aplicação da equação Exponencial aosdados das diferentes amostras. Observou-se que para a polpa de jambovermelho,a temperatura mais afetada por mudanças na concentração desólidos solúveis foi a de 70°C. Para o cupuaçu, a temperatura maissensível foi a de 50 °C, muito provavelmente devido a um efeito degelatinização ocorrido na polpa de cupuaçu à temperatura de 70 °C, não alterando sua viscosidade de modo significativo. <br> / Abstract: The aim of this research was to evaluate the rheological behavior of malay apple pulp with skin at original and different concentrations of soluble solids, cupuaçu pulp at original and different concentrations of soluble solids and blends of both original pulps. Preceding the rheological tests, some original pulp dilutions were also obtained with distilled water, adding 20, 30 and 40 (g of water/100 g of product), obtaining diluted malay apple pulp samples with (5,8; 5,1 and 4,4 °Brix), diluted cupuaçu samples with (12; 10,16 and 9,4 °Brix) and blends of both original pulps in 25, 50 and 75 (% of malay apple pulp). The rheological behavior of all samples were carried out in a Brookfield rheometer with concentric cylinders geometry and the temperature maintenance was accomplished by a thermostatic bath (LAUDA 3200) linked to the system. The results obtained at the rheograms testify that all the samples showed a non-newtonian flow with pseudoplastic characteristics. Four rheological models were tested: Power law, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk and Sisko. All the models were well adjusted to the rheological data, with high correlation indexes (R2) and low chi-squared values (?2). The results obtained for flow behavior indexes (n) were above the unit for all samples, confirming what was previously observed by the rheograms. The Arrhenius equation was applied to the samples aiming for evaluating the temperature effect on the samples viscosities. It was noticed that, the more diluted the sample, the more was the value found for activation energy and then, the more its apparent viscosity was affected for temperature changes. The soluble solids influences were evaluated by the Exponential equation applied to the different temperatures. It was noticed that, for malay apple pulp, the most affected temperature for soluble solids changes was 70 °C one. For cupuaçu, the most sensible temperature was 50 °C, probably due to a gelatinization effect occurred on cupuaçu pulp at 70 °C, not changing its viscosity significantly.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:43:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317842.pdf: 1874621 bytes, checksum: 1625556e3bf30951e00ec4f3cd4b2d07 (MD5) Previous issue date: 2013 / O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma espécie tropical com tem um elevado valor económico, é o principal elemento na produção de chocolate o alto conteúdo de polifenóis o há posicionado como um produto antioxidante. O cacaueiro a além de ser um dos principais componentes econômicos nas regiões onde é cultivado exerce também um importante papel na preservação ambiental. No entanto, às características botânicas que esta espécie apresenta, associadas a um alto grau de auto-incompatibilidade, os plantios comerciais apresentam alta heterozigosidade genética, afetando diretamente a produtividade do seu cultivo, gerando assim a necessidade dos melhores genótipos serem propagados assexuadamente. Por estão razão, a embriogênese somática se configura como alternativa eficiente para a propagação de genótipos elite, permitindo a captura e fixação de ganhos genéticos. A técnica de cultura de tecidos, como a embriogênese somática tem sido rotineiramente usada tanto como uma técnica de propagação clonal de plantas, bem como um modelo válido para investigar eventos estruturais, fisiológicos e moleculares que ocorrem durante o desenvolvimento embrionário. No presente trabalho buscou-se avaliar a resposta embriogênica e capacidade de formar embriões somáticos dos genótipos do grupo genético Nacional, visando estabelecer um protocolo de propagação baseado na embriogênese somática. Assim, também integraram-se duas técnicas como a quantificação do padrão de metilação do DNA de embriões e das plântulas obtidas durante a embriogênese somática, assim como também a elaboração de um perfil proteômico dos embriões somáticos formados durante a embriogênese somática de Theobroma cacao L. Propondo-se identificar a relação da metilação DNA e a capacidade conversão dos embriões somáticos, visto que a metilação do DNA é um dos mediadores chave no mecanismo epigenético associado ao desenvolvimento embrionário. Neste contexto, o presente trabalho foi estruturado em capítulos, para facilitar a compreensão dos resultados obtidos. O primeiro capítulo consiste no estado da arte e situação do problema, no qual a traves de uma revisão bibliográfica se trata de mostrar aspectos relevantes de Theobroma cacao L., da embriogênese somática, da metilação do DNA e da proteômica em plantas. O segundo capítulo consiste na avaliação da resposta dos genótipos de grupo Nacional à embriogênese somática. O terceiro capítulo relaciona aos níveis de metilação do DNA global em embriões somáticos formados durante a embriogênese somática secundaria e as plântulas obtidas durante a conversão e o quarto aborda a proteômica comparativa como uma ferramenta para identificar proteínas relacionadas com a capacidade de conversão dos embriões somáticos de Theobroma cacao L.<br>

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T10:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_NadiaRosa_M.pdf: 4433626 bytes, checksum: b1142156767eb369e9b07051c730e29e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O cupuaçu é uma fruta nativa da Amazônia brasileira que apresenta um alto potencial para a industrialização e comercialização. Até recentemente a exploração comercial do cupuaçu restringia-se à sua polpa. Atualmente, entretanto, a semente do cupuaçu vem sendo objeto de uma incipiente exploração comercial: estudos recentes mostram que, a partir dela, é possível confeccionar um produto similar ao chocolate. Para tanto, a semente deve passar por processos semelhantes aos dispensados à semente do cacau para obtenção do chocolate: fermentação, secagem e torração. A etapa de torração é uma das mais importantes, pois nela é que se desenvolvem importantes componentes do complexo sistema que proporciona as características de sabor e aroma ao chocolate. A torração de amêndoas inteiras pelo processo convencional não oferece uma uniformidade de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa. Por outro lado, a utilização de microondas em processos de torração de cacau tem-se mostrado eficaz, pois sendo o gradiente de calor menos acentuado e a temperatura mais uniforme, o processo é mais homogêneo em todo o material. A contribuição deste estudo foi verificar o processo de torração de amêndoas inteiras de cupuaçu por microondas, com o objetivo de compará-Io ao processo convencional. Os procedimentos foram os seguintes. No processo convencional, as amêndoas foram torradas por 53, 55 e 57 minutos com temperatura fixa de 150°C na camisa do torrador. No processo por microondas, realizou-se um planejamento fatorial completo 22 (totalizando 11 ensaios) e as variáveis estudadas foram temperatura interna da amêndoa (103 a 117°C) e tempo de processamento (11 a 17 minutos). Para os dois processos, as respostas analisadas foram concentração das alquilpirazinas e teste de aceitação sensorial. Os dois processos apresentaram boa aceitação frente aos consumidores. As amostras torradas convencionalmente não apresentaram diferença significativa (p = O,O5) entre si e a as amostras realizadas no ponto central do planejamento (T= 110°C e t= 14 minutos) foram as mais bem aceitas, apresentando notas acima das convencionais. Entretanto, a análise dos compostos aromáticos não apresentou bons resultados. As amostras obtidas pelo processo convencional apresentaram um perfil de evolução das pirazinas um pouco diferente do que poderia se esperar com base nos dados disponíveis da literatura, sugerindo que mais estudos devam ser realizados a fim de elucidar esta divergência. As amostras oriundas do processamento por microondas apresentaram resultados analíticos sem repetibilidade na faixa de tempos e temperaturas estudadas, sugerindo a ocorrência de alguma irregularidade no processo de obtenção do liquor. O objetivo da pesquisa foi, no entanto, cumprido, indicando que a torração por microondas coloca-se como uma boa alternativa para o processo de torração do cupuaçu, uma vez que mostrou bom desenvolvimento de aroma e sabor e menor tempo e consumo de energia em comparação ao processo convencional / Abstract: The cupuassu is a native fruit from the Brazilian Amazon which presents a great potential for industrialisation and commercialisation. Until recent1y the commercial exploration of the cupuaçu was restricted to its pulp. Nowadays its seed is also being the target of a new commercial exploration: recent studies have shown that it is possible to produce a product from the seed which is similar to chocolate. In this case, the seed must undergo procedures which are similar to those used for cacao to obtain the chocolate, that is: fermentation, drying and roasting. The roasting phase is one of the most important ones because it is during this phase that very important components of the complex system are developed to bring the characteristics of the chocolate flavor. The roasting of whole seeds by the conventional process does not provide a uniform temperature between the centre and the surface of the seed. On the other hand, the use of microwaves in cacao roasting processes have been proven effective because the temperature gradients are smaller so that the process is more uniform and the roasted material more homogeneous. The contribution of this study was to verify the roasting process of whole cupuassu seeds using microwaves, with the objective of comparing it to the conventional process. The followed procedures were: In the conventional process the seeds were roasted for 53, 55 and 57 minutes at a fixed temperature of 150°C in the outer roasting chamber. In the microwave process there was a complete factorial design 22 (totaling 11 experiments) and the studied variables were inner temperature of the seed (103 a 117°C) and processing time (11 to 17 minutes). In both processes the answer were concentration of alquilpyrazines and sensorial acceptance evaluation. Both processes presented good acceptance by consumers. The samples roasted conventionally do not present significant differences (p = O,O5) among themselves and the samples obtained in the central point of the factorial design(T= 110°C and t= 14 minutes) were the best accepted ones, presenting higher than the conventional ones. However, the analyses of the aromatic components did not present good results. The samples obtained by the conventional process have shown a pyrazine profile evaluation a little bit different from the one that would be expected by taking the available data from literature, suggesting that more study has to be accomplished in order to c1ear such a divergence. The samples processed by microwaves have presented analytical results (pyrazines) without repeatability inside the time and temperature range wich were studied, suggesting that some irregularity occurred during the process of obtaining the liquor. The goal of the research was however accomplished indicating that the roasting by microwaves presents itself as a good alternative to the roasting process of the cupuassu once it has shown a good flavor development in less time and energy consumption as compared to the conventional process / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:56:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_AnaVania_D.pdf: 743758 bytes, checksum: edee8dc8e8a7a4689bdb7d3a449715ee (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização da polpa, começa a despertar interesse como um produto de alto valor nutricional e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. O presente estudo teve como objetivo a produção e caracterização de farinha, concentrado e isolado protéico da semente do cupuaçu, quanto a sua composição protéica e de aminoácidos e características químicas e funcionais. A farinha, obtida das sementes trituradas e desengorduradas, serviu como matéria-prima para a extração da fração protéica em meio aquoso, obtendo-se o concentrado protéico (precipitação em pH 3,5) e o isolado protéico (solubilização em pH 9 e precipitação em pH 3,5). A farinha desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu foram submetidos à análise de composição centesimal, cor, aminoácidos, perfil eletroforético de suas proteínas e propriedades funcionais. O concentrado apresentou um teor protéico de 31,18% e o isolado de 64,33%. Quanto ao perfil eletroforético de suas proteínas, observou-se a presença de três principais bandas protéicas, com pesos moleculares variando de 20,03 a 39,79kDa além de três bandas fracas adicionais. As bandas mais fracas parecem ter sido seletivamente perdidas durante a extração alcalina para produção do isolado protéico, estando presentes apenas na farinha desengordurada e no concentrado protéico. Observou-se que a farinha desengordurada, o concentrado e o isolado protéico de semente de cupuaçu, apresentaram boa composição aminoacídica, com teores superiores aos recomendados para a grande maioria dos aminoácidos. Tanto a farinha como o concentrado apresentaram muito boa capacidade de retenção de água e de óleo. Observou-se também, boa capacidade emulsificante em pH 7,0, para a farinha, o concentrado e o isolado protéico, 987,50, 977,50 e 1380,00mL óleo/g produto, respectivamente. Assim, estes produtos apresentam potencial de utilização, não somente para enriquecer outros alimentos, mas também para melhorar certas propriedades funcionais / Abstract: Cupuacu (Theobroma grandiflorum Schum) is a native fruit from northern Brazil, with great economic potential. Its productive chain is currently sustained by the pulp market. The seed, treated as a by-product of the pulp industrialization, has recently come to public attention as a highly nutritive product with great market potential for industrialized products. The objective of the present study was the production and characterization of flour, protein concentrate and protein isolate obtained from the cupuacu seed, in terms of their chemical and functional properties and their protein and amino acid composition. The flour, obtained from ground and defatted seeds, was used to extract the protein fraction in an aqueous medium, obtaining the protein concentrate (precipited at pH 3.5) and the protein isolate (solubilized at pH 9.0 and precipited at pH 3.5). The defatted flour, the protein concentrate and the protein isolate were analyzed in terms of their chemical composition, color, amino acid contents, electrophoretic protein profile and functional properties. The concentrate presented a protein content of 31.18% and the isolate, 64.29%. The electrophoretic profile of their proteins indicated the presence of three main protein bands, with molecular weights ranging from 20.03 to 39.79 kDa, besides three additional weak bands. The weaker bands seem to have been selectively lost during alkaline extraction for production of the protein isolate, as they were detected only in the defatted flour and in the protein concentrate. The defatted flour, the protein concentrate and the protein isolate obtained from cupuacu presented a good amino acid composition, as the contents of most amino acids were higher than the daily recommended amounts. The flour and the concentrate presented both excellent water and oil retention capacity. Good emulsifying ability at pH 7.0 was also observed for all three products: 987.50 mL oil/g for the flour, 977.50 mL oil/g for the protein concentrate and 1380.00 mL oil/g for the protein isolate. So, these products presented good utilization potential, not only to enrich other foods, but also to enhance some functional properties / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos