O cádmio (Cd) é um elemento potencialmente tóxico para as plantas, animais e homens. O Cd é particularmente perigoso devido à sua mobilidade relativamente alta em solos e transferência para as plantas. Além disso, plantas que crescem em solos contaminados podem acumular Cd nos tecidos comestíveis em grandes quantidades sem qualquer sintoma visível de toxicidade. O Cd tem recebido atenção especial por sua associação com diversos problemas na saúde humana. Devido à crescente preocupação com a ingestão de Cd por alimentos, os riscos de sua entrada na cadeia alimentar precisam ser cuidadosamente considerados. Neste contexto, objetivou-se, com este estudo, avaliar a disponibilidade de Cd no solo, sua transferência e toxicidade para as culturas de alface, arroz e feijão, por meio de experimentos desenvolvidos em Latossolos com atributos contrastantes, contaminados com doses de Cd. Os experimentos foram desenvolvidos em casa de vegetação em PiracicabaSP. Cultivaram-se plantas de alface, arroz e feijão em vasos de 3 dm3 preenchidos amostras de um Latossolo Vermelho Eutrófico e um Latossolo Vermelho-Amarelo Distrófico. Adotou-se o delineamento experimental em blocos ao acaso, em esquema fatorial 5x2, com três repetições. Os tratamentos corresponderam a: 0,0; 0,5; 1,3; 3,0 e 6,0 mg dm-3 de Cd, definidos com base nos valores orientadores de qualidade do solo para Cd estabelecidos pela Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental CETESB, aplicados nos solos na forma de CdCl2.H2O. Os teores de Cd nos solos aumentaram linearmente em função das doses de Cd. Os extratores DTPA, Mehlich-1 e CaCl2 foram eficientes na avaliação dos teores disponíveis de Cd nos solos. O Cd esteve mais associado a frações menos estáveis (trocável e matéria orgânica). O aumento das doses de Cd promoveu diminuição da produção de biomassa e o aumento nos teores e nas quantidades acumuladas desse elemento nas partes vegetais estudadas. Contudo, não foram observados outros sintomas de toxicidade nas plantas. Os teores e acúmulos de P, Cu, Fe, Ni, Mn, Pb e Zn, nas raízes, parte aérea, folhas e grãos, foram diferentemente influenciados pelas doses de Cd. A distribuição de Cd nas partes das plantas variou em função da cultura: alface = folhas > raiz > caule; arroz = raiz > parte aérea > grãos, e feijão = parte aérea > raiz > vagem > grãos. O teor de Cd nos grãos de feijão está abaixo do limite máximo estabelecido para o consumo humano conforme a legislação brasileira. Entretanto, a concentração de Cd nas folhas de alface e nos grãos de arroz ultrapassa tal limite quando o teor de Cd no solo está acima do valor de referência de qualidade proposto pela CETESB. O valor da ingestão diária de Cd pelo consumo de alface e feijão está dentro do valor provisório de ingestão diária tolerável (PTDI) sugerido pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO/WHO. No entanto, o valor da ingestão diária de Cd pelo consumo de arroz por adultos está acima do PTDI. Consequentemente, o consumo desse alimento poderá trazer riscos à saúde humana. / Cadmium (Cd) is potentially toxic element to plants, animals and humans. Cd is particularly dangerous due to its relatively high mobility in soils and transfer to plants. Moreover, plants growing in contaminated soils can accumulate Cd in edible tissues in large quantities without any visible signs. Cd has received considerable attention in view of its association with a number of human health problems. Due to increasing concern about the intake of Cd in foods, the risks of its potential entry in the food chain need to be carefully considered. The objective of this study was to evaluate the availability of Cd in soil, the uptake by plants and to estimate the daily intake of Cd from lettuce, rice and bean plants grown in Brazilian tropical soils. The experiment was carried out under greenhouse conditions in Piracicaba, state of São Paulo, Brazil. Lettuce, rice and bean plants were cultivated in pots filled with 3 dm3 of two Oxisols (Typic Hapludox and Rhodic Hapludox) using a randomized block design in a factorial scheme (5 x 2) with three replicates. The treatments consisted of: 0.0; 0.5; 1.3; 3.0 and 6.0 mg dm-3 rates of Cd (as CdCl2), based on the guideline established by the Environmental Agency of the State of Sao Paulo CETESB. Considering all the experiments it was found that the external loading of Cd linearly increased the concentration of Cd in both soils. DTPA, Mehlich-1 e CaCl2 were effective in predicting soil Cd availability. The Cd distributions in both soils were strongly associated with exchangeable and organic matter fractions, which are characterized by instable chemical bonds. The application Cd rates decreased the plant biomass. However, the crops did not display any other symptoms of Cd toxicity or of deficiency in other nutrients which might be caused by the presence of Cd in the soil. Loadings of Cd to soil linearly or quadratically increased the concentration and accumulation of Cd in different parts of the plants. The concentration and accumulation of P, Cu, Fe, Ni, Mn, Pb and Zn in the root, shoot, leaves and grain were influenced differentially by Cd treatments. Cadmium distribution in different parts of the plants varied depending on the crop: lettuce = leaves > root > stem, rice = root > shoot > grains, and bean = shoot > root > pod > grain. Cadmium concentration in bean remained below the threshold for human consumption established by Brazilian legislation. However, lettuce and rice Cd concentration in edible parts exceeded the acceptable limit when the soil Cd concentration is above the quality reference value proposed by CETESB. Daily intakes of Cd from lettuce and bean plants grown in both Oxisols are within the provisional tolerable daily intake (PTDI) of Cd determined by the Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO/WHO. However, the daily intake of Cd from rice for adults is above the PTDI. Consequently, the consumption of this food can pose risks to human health.

A contaminação do ambiente por elementos químicos é um problema crescente em várias regiões do planeta. Muitos destes elementos químicos, que incluem o Cd, Pb e As são tóxicos aos humanos.De acordo com os órgãos de saúde como a Organização Mundial da Saúde (OMS), 90% da ingestão destes elementos tóxicos ocorre por meio do consumo de alimentos (Tavares et al., 1992; Virga et al., 2007). Neste sentido, a estimativa da exposição pela alimentação é fundamental para avaliação de risco de possíveis efeitos adversos. A avaliação da exposição alimentar consiste em associar os dados de consumo alimentar de uma determinada população com as concentrações observadas dos elementos químicos em sua dieta (Nasreddine, 2010). Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi, determinar a ingestão diária dos elementos químicos tóxicos (As, Pb e Cd) em crianças em idade escolar através dos alimentos fornecidos pela Prefeitura de Ribeirão Preto nas merendas escolares. A metodologia utilizada no trabalho foi de dupla dieta, onde os alimentos analisados já estão prontos para o consumo. As merendas fornecidas por duas escolas municipais (infantil e ensino fundamental) e a cozinha piloto foram coletadas durante todos os dias letivos dos meses de março, junho, agosto e novembro de 2011. Os alimentos coletados foram congelados e liofilizados para posterior análise. As análises foram feitas utilizando a espectrometria de massas com plasma acoplado (ICP-MS) com prévia solubilização ou digestão ácida das amostras, com hidróxido de tetrametilamônio (TMAH) eácido nítrico (HNO3)/peróxido de hidrogênio (H2O2), respectivamente. A concentração média de As no arroz, feijão, legumes/verduras, carne vermelha, frango, peixe de água doce, peixe de água salgada e carne suína foi respectivamente de: 111 ng g-1, 17,3 ng g-1, 35,6 ng g-1, 34,3 ng g-1, 27,4 ng g-1, 65 ng g-1, 3,3 ?g g-1 e 33,6 ng g-1. A concentração de Cd encontrada nos mesmos alimentos foi respectivamente de: 11,4 ng g-1, 2,9 ng g-1, 24,6 ng g-1, 4,9 ng g-1, 2,6 ng g-1, 4,9 ng g-1, 63,6 ng g-1 e 5,1 ng g-1. Já a concentração de Pb encontrada foi respectivamente: 1,1 ng g-1, 3,4 ng g-1, 23,6 ng g-1, 8,1 ng g-1, 5,1 ng g-1, 4,4 ng g-1, 6,9 ng g-1 e 18,6 ng g-1. Com estes valores encontrados, calculou-se a ingestão média destes elementos químicos tóxicos pelas crianças durante o almoço servido pelas escolas municipais de Ribeirão Preto. A ingestão média de As, Cd e Pb na escola de ensino infantil foi respectivamente de 5,3 ?g, 0,6 ?g e 0,4 ?g; na escola de ensino médio foi respectivamente 6,9 ?g, 0,9 ?g e 0,6 ?g. Estes valores estão abaixo dos valores de referência toxicológicos fornecidos pela Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) e Organização Mundial de Saúde (OMS). / Chemical\'s contamination in the environment is a growing worldwide problem. Many of these chemical elements, including Cd, Pb and As are toxic to humans. According to the World Health Organization (WHO), 90% of the intake of these toxic elements occurs through the food consumption (Tavares et al., 1992; Virga et al., 2007). Therefore, the estimation of exposure to these chemicals in the diet is essential for risk assessment and, possibly, to determine the relationship between the adverse effects observed in humans and dietary exposure to certain substances. Dietary exposure assessment is an association between the data of food consumption of a specific population with the observed concentrations of chemical elements in their diet (Nasreddine, 2010).In this sense, the objective of this study was to determine the daily intake of toxic elements (As, Pb and Cd) in children through the food provided by the city hall of Ribeirão Preto in school lunches. The methodology used in this study was double-diet, where the foods analyzed are ready for consumption. The meals provided by two local schools and the kitchen pilot were collected during all school days in March, June, August and November of 2011. The food collected was frozen and lyophilized for further analysis. The analyzes were performed using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) after the solubilization with tetramethylammonium hydroxide (TMAH) or acid digestion with nitric acid (HNO3) and hydrogen peroxide (H2O2) of the samples. The average concentration of As in rice, beans, vegetables, beef, poultry, freshwater fish, saltwater fish and pork were respectively: 111.2 ng g-1, 17.3 ng g-1 35.6 ng g-1, 34.3 ng g-1, 27.4 ng g-1, 65.6 ng g-1, 3.3 mg g-1 and 33.6 ng g-1. The Cd concentration found in the same foods were respectively: 11.4 ng g-1, 2.9 ng g-1, 24.6 ng g-1, 4.9 ng g-1, 2.6 ng g-1, 4.9 ng g-1, 63.6 ng g-1 and 5.1 ng g-1. The Pb concentration was found respectively, 1.1 ng g-1, 3.4 ng g-1, 23.6 ng g-1, 8.1 ng g-1, 5.1 ng g-1, 4.4 ng g-1, 6.9 ng g-1 and 18.6 ng g-1. With these values found, we calculated the average intake of these toxic elements by children during the lunch served by public schools in Ribeirão Preto. The average intake of As, Cd and Pb in elementary school children was respectively 5.3 mg, 0.6 mg and 0.4 mg; in high school was respectively 6.9 g, 0.9 g and 0 , 6 g. These intake values of As, Cd and Pb calculated are below the toxicological reference values provided by the European Food Safety Authority (EFSA) and the World Health Organization (WHO).

O processo de avaliação do risco relacionado a substâncias químicas é utilizado no âmbito da segurança alimentar para a saúde humana, visto que diversas substâncias, tais como aditivos e, particularmente, contaminantes, como praguicidas e medicamentos veterinários, podem estar potencialmente presentes nos alimentos para consumo humano. Tradicionalmente, autoridades de diversos países recomendam limites máximos aceitáveis dessas substâncias nos alimentos, que são obtidos durante o processo de avaliação do risco. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é um exemplo desse tipo de limite máximo. Diversos critérios devem ser observados no estabelecimento da IDA, sendo que o julgamento científico do avaliador pode contribuir extensivamente na obtenção desse valor. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é realizar uma análise crítica dos valores de IDA estabelecidos para praguicidas no Brasil, em relação às IDAs estabelecidas para os mesmos praguicidas pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura / Organização Mundial de Saúde, na Europa e nos Estados Unidos (EUA), considerando o NOAEL, a espécie animal, a duração do estudo toxicológico, o endpoint selecionado e os fatores de incertezas aplicados, e suas implicações na avaliação do risco para a saúde humana quando da ingestão de resíduos de praguicidas em alimentos. Com essa avaliação foi possível verificar que não existe uma harmonização na determinação da IDA, assim como, dos parâmetros selecionados para sua determinação entre as agências. Além disso, a avaliação do risco para a saúde humana de 10 praguicidas selecionados mostrou que a exposição da população aos resíduos desses praguicidas em alimentos, em comparação as IDAs estabelecidas nas diferentes agências, pode resultar na consideração de riscos distintos, dependendo da IDA selecionada. Assim, a IDA não deve ser utilizada como único fator para a tomada de decisão para regulamentação destes praguicidas pelas agências que avaliam o risco para as populações expostas. Durante o gerenciamento do risco outros fatores, tais como o contexto sócio-econômico e político e a relação risco-benefício, devem ser considerados. / The risk assessment process is used in the context of food safety, since various chemicals such as additives and particularly contaminants, as pesticides and veterinary drugs, could potentially be present in food for human consumption. Traditionally, the authorities of several countries recommend maximum acceptable exposure limits of these substances in food, which are obtained during the risk assessment process. The Acceptable Daily Intake (ADI) is an example of this kind of limit. Several criteria must be observed in the establishment of the ADI, and the scientific judgment of the evaluator may contribute extensively to obtain this value. In this context, the aim of this work is to perform a critical analysis of the ADI values established for pesticides in Brazil in relation to the same ADI for pesticides established by the World Health Organization (WHO), in Europe and in the United States of America (USA). The NOAEL, the animal species, the duration of toxicology studies, the endpoint selected and the applied uncertainty factors, and also the implications in risk assessment for human health of pesticide residues in food, were also considered. With this evaluation it was possible to observe that there is no harmonization in the establishment of the ADI, as well as in the parameters selected for the determination of ADI among agencies. Furthermore, the risk assessment of selected 10 pesticides showed that the population exposure to their residues in food, compared to the ADI established in different agencies, may result in different approaches to risks, depending on the ADI determined. Thus, the ADI should not be used as the only factor in decision making for regulation. During the risk management process, other risk factors must be considered, such as political, economic and social context and risk-benefit relationship.

A contaminação do ambiente é crescente no mundo, com grandes extensões de áreas afetadas por metais pesados em concentrações que podem representar perigo ambiental. Em face ao aumento da atividade industrial e à agricultura altamente tecnificada, é fundamental o monitoramento dos níveis de metais pesados nos solos, já que as plantas se comportam como mecanismo de transferência de contaminantes do solo para níveis mais altos da cadeia trófica. A ingestão de vegetais contendo elevadas concentrações de metais pesados é uma das principais vias de acesso desses elementos ao corpo humano. No corpo humano, os metais pesados depositam-se no tecido ósseo e gorduroso, ocupando o lugar de minerais nobres. Lentamente liberados no organismo, podem provocar uma série de doenças. O projeto foi dividido em três etapas, cada qual com um objetivo específico: 1º) determinar as concentrações de cádmio, níquel, chumbo, cobalto e cromo em vegetais frequentemente consumidos no Estado de São Paulo, e compará-las com os limites estabelecidos na legislação brasileira; calcular a ingestão diária de metais pesados para estimar o risco à saúde humana; identificar as culturas que apresentam maior potencial de translocação de cádmio para a cadeia alimentar 2º) avaliar os teores de cádmio em hortaliças e nos solos dos campos de produção 3º) avaliar a disponibilidade de cádmio do solo para as plantas com maior potencial de acúmulo do mesmo, com auxilio de extratores químicos e pela técnica de traçador radioativo (109Cd). As amostras vegetais foram coletadas na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo e a concentração de metais pesados foi determinada por espectrometria de absorção atômica. Todos os vegetais analisados apresentaram concentrações de Cd e Ni abaixo do limite tolerável estabelecido pela legislação brasileira. No entanto, para Pb e Cr, 44% das amostras excederam o limite permitido. Não há nenhuma recomendação estabelecida de limite máximo de tolerância para Co no Brasil. Quanto ao hábito de consumo da população do Estado de São Paulo, a ingestão diária de metais pesados está abaixo da máxima permitida, consequentemente o consumo desses alimentos pode ser considerado seguro e sem riscos à saúde humana. As hortaliças folhosas foram as que mais acumularam Cd. Algumas regiões do Estado de São Paulo apresentaram teores totais de Cd no solo acima do valor de intervenção estabelecido pela CETESB. Entretanto, os vegetais cultivados nesses locais apresentaram teores de Cd inferiores ao limite máximo de tolerância, estabelecido pela ANVISA. É importante, ao estudar a contaminação de áreas agrícolas por metais pesados, observar, além do teor total, outros parâmetros, como a sua disponibilidade para plantas. No experimento em casa de vegetação, as correlações entre o Cd disponível do solo e o Cd acumulado pelas plantas foram significativas somente para a rúcula. O extrator mais eficiente em determinar a fitodisponibilidade de Cd, analisado por meio do Valor L e Razão L, foi o extrator Ácidos Orgânicos / The environmental contamination is increasing worldwide, with large areas affected by heavy metals at concentrations which may pose environmental hazard. Due to industrial activity and highly technical agriculture, it is important to monitor heavy metals levels in soils, since vegetables behave as transfer mechanism of contaminants from soils to higher levels of the food chain. Ingestion of vegetables containing high concentrations of heavy metals is one of the main ways in which these elements enter the human body. Once in human body, heavy metals are deposited in the bone and fat tissues, overlapping noble minerals. Slowly released into the body, heavy metals may cause an array of diseases. The project was divided into three stages, each one with a specific objective: 1st) to determine the concentrations of cadmium, nickel, lead, cobalt and chromium in the most frequently consumed foodstuff in the São Paulo State, Brazil and to compare the heavy metal contents with the permissible limits established by the Brazilian legislation; to calculate intake of heavy metals in human diets for estimating the risk to human health; and to identify crops with the greatest potential for translocation of cadmium into food chain 2nd) to evaluate the cadmium content in leafy vegetables and soils at crop fields 3th) evaluate the phytoavailability of cadmium for leafy vegetables with aid of chemical extractants and radioactive tracer technique (109Cd). The vegetable samples were collected at São Paulo General Warehousing and Centers Company, and heavy metal content was determined by atomic absorption spectrophotometry. All vegetables sampled presented average concentrations of Cd and Ni lower than the permissible limits established by the Brazilian legislation. Exception for Pb and Cr in that 44% of the samples exceeded the maximum permitted limits. The Brazilian legislation has not established a permissible limit for Co contents. Regarding the consumption habit of the population in the São Paulo State, the daily ingestion of heavy metals is below the oral dose of reference, therefore, the consumption of these vegetables can be considered safe and without risk to human health. Leafy vegetables were those most accumulated Cd. Some regions of São Paulo State showed total contents of Cd in soil higher than intervention value established by CETESB. However, the vegetables grown in these areas showed Cd concentrations lower than Brazilian limit established by ANVISA. It is important, when studying environmental contamination by heavy metals, to observe, beside their total content, other parameters, like soil availability. In the greenhouse experiment, the correlation between soil available Cd and plants accumulated Cd were significant only for rocket. The most efficient chemical extractant in determining Cd phytoavailability, analyzed by L Value and L Ratio, were Organic Acids

O processo de avaliação do risco relacionado a substâncias químicas é utilizado no âmbito da segurança alimentar para a saúde humana, visto que diversas substâncias, tais como aditivos e, particularmente, contaminantes, como praguicidas e medicamentos veterinários, podem estar potencialmente presentes nos alimentos para consumo humano. Tradicionalmente, autoridades de diversos países recomendam limites máximos aceitáveis dessas substâncias nos alimentos, que são obtidos durante o processo de avaliação do risco. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é um exemplo desse tipo de limite máximo. Diversos critérios devem ser observados no estabelecimento da IDA, sendo que o julgamento científico do avaliador pode contribuir extensivamente na obtenção desse valor. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é realizar uma análise crítica dos valores de IDA estabelecidos para praguicidas no Brasil, em relação às IDAs estabelecidas para os mesmos praguicidas pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura / Organização Mundial de Saúde, na Europa e nos Estados Unidos (EUA), considerando o NOAEL, a espécie animal, a duração do estudo toxicológico, o endpoint selecionado e os fatores de incertezas aplicados, e suas implicações na avaliação do risco para a saúde humana quando da ingestão de resíduos de praguicidas em alimentos. Com essa avaliação foi possível verificar que não existe uma harmonização na determinação da IDA, assim como, dos parâmetros selecionados para sua determinação entre as agências. Além disso, a avaliação do risco para a saúde humana de 10 praguicidas selecionados mostrou que a exposição da população aos resíduos desses praguicidas em alimentos, em comparação as IDAs estabelecidas nas diferentes agências, pode resultar na consideração de riscos distintos, dependendo da IDA selecionada. Assim, a IDA não deve ser utilizada como único fator para a tomada de decisão para regulamentação destes praguicidas pelas agências que avaliam o risco para as populações expostas. Durante o gerenciamento do risco outros fatores, tais como o contexto sócio-econômico e político e a relação risco-benefício, devem ser considerados. / The risk assessment process is used in the context of food safety, since various chemicals such as additives and particularly contaminants, as pesticides and veterinary drugs, could potentially be present in food for human consumption. Traditionally, the authorities of several countries recommend maximum acceptable exposure limits of these substances in food, which are obtained during the risk assessment process. The Acceptable Daily Intake (ADI) is an example of this kind of limit. Several criteria must be observed in the establishment of the ADI, and the scientific judgment of the evaluator may contribute extensively to obtain this value. In this context, the aim of this work is to perform a critical analysis of the ADI values established for pesticides in Brazil in relation to the same ADI for pesticides established by the World Health Organization (WHO), in Europe and in the United States of America (USA). The NOAEL, the animal species, the duration of toxicology studies, the endpoint selected and the applied uncertainty factors, and also the implications in risk assessment for human health of pesticide residues in food, were also considered. With this evaluation it was possible to observe that there is no harmonization in the establishment of the ADI, as well as in the parameters selected for the determination of ADI among agencies. Furthermore, the risk assessment of selected 10 pesticides showed that the population exposure to their residues in food, compared to the ADI established in different agencies, may result in different approaches to risks, depending on the ADI determined. Thus, the ADI should not be used as the only factor in decision making for regulation. During the risk management process, other risk factors must be considered, such as political, economic and social context and risk-benefit relationship.

A contaminação do ambiente é crescente no mundo, com grandes extensões de áreas afetadas por metais pesados em concentrações que podem representar perigo ambiental. Em face ao aumento da atividade industrial e à agricultura altamente tecnificada, é fundamental o monitoramento dos níveis de metais pesados nos solos, já que as plantas se comportam como mecanismo de transferência de contaminantes do solo para níveis mais altos da cadeia trófica. A ingestão de vegetais contendo elevadas concentrações de metais pesados é uma das principais vias de acesso desses elementos ao corpo humano. No corpo humano, os metais pesados depositam-se no tecido ósseo e gorduroso, ocupando o lugar de minerais nobres. Lentamente liberados no organismo, podem provocar uma série de doenças. O projeto foi dividido em três etapas, cada qual com um objetivo específico: 1º) determinar as concentrações de cádmio, níquel, chumbo, cobalto e cromo em vegetais frequentemente consumidos no Estado de São Paulo, e compará-las com os limites estabelecidos na legislação brasileira; calcular a ingestão diária de metais pesados para estimar o risco à saúde humana; identificar as culturas que apresentam maior potencial de translocação de cádmio para a cadeia alimentar 2º) avaliar os teores de cádmio em hortaliças e nos solos dos campos de produção 3º) avaliar a disponibilidade de cádmio do solo para as plantas com maior potencial de acúmulo do mesmo, com auxilio de extratores químicos e pela técnica de traçador radioativo (109Cd). As amostras vegetais foram coletadas na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo e a concentração de metais pesados foi determinada por espectrometria de absorção atômica. Todos os vegetais analisados apresentaram concentrações de Cd e Ni abaixo do limite tolerável estabelecido pela legislação brasileira. No entanto, para Pb e Cr, 44% das amostras excederam o limite permitido. Não há nenhuma recomendação estabelecida de limite máximo de tolerância para Co no Brasil. Quanto ao hábito de consumo da população do Estado de São Paulo, a ingestão diária de metais pesados está abaixo da máxima permitida, consequentemente o consumo desses alimentos pode ser considerado seguro e sem riscos à saúde humana. As hortaliças folhosas foram as que mais acumularam Cd. Algumas regiões do Estado de São Paulo apresentaram teores totais de Cd no solo acima do valor de intervenção estabelecido pela CETESB. Entretanto, os vegetais cultivados nesses locais apresentaram teores de Cd inferiores ao limite máximo de tolerância, estabelecido pela ANVISA. É importante, ao estudar a contaminação de áreas agrícolas por metais pesados, observar, além do teor total, outros parâmetros, como a sua disponibilidade para plantas. No experimento em casa de vegetação, as correlações entre o Cd disponível do solo e o Cd acumulado pelas plantas foram significativas somente para a rúcula. O extrator mais eficiente em determinar a fitodisponibilidade de Cd, analisado por meio do Valor L e Razão L, foi o extrator Ácidos Orgânicos / The environmental contamination is increasing worldwide, with large areas affected by heavy metals at concentrations which may pose environmental hazard. Due to industrial activity and highly technical agriculture, it is important to monitor heavy metals levels in soils, since vegetables behave as transfer mechanism of contaminants from soils to higher levels of the food chain. Ingestion of vegetables containing high concentrations of heavy metals is one of the main ways in which these elements enter the human body. Once in human body, heavy metals are deposited in the bone and fat tissues, overlapping noble minerals. Slowly released into the body, heavy metals may cause an array of diseases. The project was divided into three stages, each one with a specific objective: 1st) to determine the concentrations of cadmium, nickel, lead, cobalt and chromium in the most frequently consumed foodstuff in the São Paulo State, Brazil and to compare the heavy metal contents with the permissible limits established by the Brazilian legislation; to calculate intake of heavy metals in human diets for estimating the risk to human health; and to identify crops with the greatest potential for translocation of cadmium into food chain 2nd) to evaluate the cadmium content in leafy vegetables and soils at crop fields 3th) evaluate the phytoavailability of cadmium for leafy vegetables with aid of chemical extractants and radioactive tracer technique (109Cd). The vegetable samples were collected at São Paulo General Warehousing and Centers Company, and heavy metal content was determined by atomic absorption spectrophotometry. All vegetables sampled presented average concentrations of Cd and Ni lower than the permissible limits established by the Brazilian legislation. Exception for Pb and Cr in that 44% of the samples exceeded the maximum permitted limits. The Brazilian legislation has not established a permissible limit for Co contents. Regarding the consumption habit of the population in the São Paulo State, the daily ingestion of heavy metals is below the oral dose of reference, therefore, the consumption of these vegetables can be considered safe and without risk to human health. Leafy vegetables were those most accumulated Cd. Some regions of São Paulo State showed total contents of Cd in soil higher than intervention value established by CETESB. However, the vegetables grown in these areas showed Cd concentrations lower than Brazilian limit established by ANVISA. It is important, when studying environmental contamination by heavy metals, to observe, beside their total content, other parameters, like soil availability. In the greenhouse experiment, the correlation between soil available Cd and plants accumulated Cd were significant only for rocket. The most efficient chemical extractant in determining Cd phytoavailability, analyzed by L Value and L Ratio, were Organic Acids

A contaminação do ambiente por elementos químicos é um problema crescente em várias regiões do planeta. Muitos destes elementos químicos, que incluem o Cd, Pb e As são tóxicos aos humanos.De acordo com os órgãos de saúde como a Organização Mundial da Saúde (OMS), 90% da ingestão destes elementos tóxicos ocorre por meio do consumo de alimentos (Tavares et al., 1992; Virga et al., 2007). Neste sentido, a estimativa da exposição pela alimentação é fundamental para avaliação de risco de possíveis efeitos adversos. A avaliação da exposição alimentar consiste em associar os dados de consumo alimentar de uma determinada população com as concentrações observadas dos elementos químicos em sua dieta (Nasreddine, 2010). Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi, determinar a ingestão diária dos elementos químicos tóxicos (As, Pb e Cd) em crianças em idade escolar através dos alimentos fornecidos pela Prefeitura de Ribeirão Preto nas merendas escolares. A metodologia utilizada no trabalho foi de dupla dieta, onde os alimentos analisados já estão prontos para o consumo. As merendas fornecidas por duas escolas municipais (infantil e ensino fundamental) e a cozinha piloto foram coletadas durante todos os dias letivos dos meses de março, junho, agosto e novembro de 2011. Os alimentos coletados foram congelados e liofilizados para posterior análise. As análises foram feitas utilizando a espectrometria de massas com plasma acoplado (ICP-MS) com prévia solubilização ou digestão ácida das amostras, com hidróxido de tetrametilamônio (TMAH) eácido nítrico (HNO3)/peróxido de hidrogênio (H2O2), respectivamente. A concentração média de As no arroz, feijão, legumes/verduras, carne vermelha, frango, peixe de água doce, peixe de água salgada e carne suína foi respectivamente de: 111 ng g-1, 17,3 ng g-1, 35,6 ng g-1, 34,3 ng g-1, 27,4 ng g-1, 65 ng g-1, 3,3 ?g g-1 e 33,6 ng g-1. A concentração de Cd encontrada nos mesmos alimentos foi respectivamente de: 11,4 ng g-1, 2,9 ng g-1, 24,6 ng g-1, 4,9 ng g-1, 2,6 ng g-1, 4,9 ng g-1, 63,6 ng g-1 e 5,1 ng g-1. Já a concentração de Pb encontrada foi respectivamente: 1,1 ng g-1, 3,4 ng g-1, 23,6 ng g-1, 8,1 ng g-1, 5,1 ng g-1, 4,4 ng g-1, 6,9 ng g-1 e 18,6 ng g-1. Com estes valores encontrados, calculou-se a ingestão média destes elementos químicos tóxicos pelas crianças durante o almoço servido pelas escolas municipais de Ribeirão Preto. A ingestão média de As, Cd e Pb na escola de ensino infantil foi respectivamente de 5,3 ?g, 0,6 ?g e 0,4 ?g; na escola de ensino médio foi respectivamente 6,9 ?g, 0,9 ?g e 0,6 ?g. Estes valores estão abaixo dos valores de referência toxicológicos fornecidos pela Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) e Organização Mundial de Saúde (OMS). / Chemical\'s contamination in the environment is a growing worldwide problem. Many of these chemical elements, including Cd, Pb and As are toxic to humans. According to the World Health Organization (WHO), 90% of the intake of these toxic elements occurs through the food consumption (Tavares et al., 1992; Virga et al., 2007). Therefore, the estimation of exposure to these chemicals in the diet is essential for risk assessment and, possibly, to determine the relationship between the adverse effects observed in humans and dietary exposure to certain substances. Dietary exposure assessment is an association between the data of food consumption of a specific population with the observed concentrations of chemical elements in their diet (Nasreddine, 2010).In this sense, the objective of this study was to determine the daily intake of toxic elements (As, Pb and Cd) in children through the food provided by the city hall of Ribeirão Preto in school lunches. The methodology used in this study was double-diet, where the foods analyzed are ready for consumption. The meals provided by two local schools and the kitchen pilot were collected during all school days in March, June, August and November of 2011. The food collected was frozen and lyophilized for further analysis. The analyzes were performed using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) after the solubilization with tetramethylammonium hydroxide (TMAH) or acid digestion with nitric acid (HNO3) and hydrogen peroxide (H2O2) of the samples. The average concentration of As in rice, beans, vegetables, beef, poultry, freshwater fish, saltwater fish and pork were respectively: 111.2 ng g-1, 17.3 ng g-1 35.6 ng g-1, 34.3 ng g-1, 27.4 ng g-1, 65.6 ng g-1, 3.3 mg g-1 and 33.6 ng g-1. The Cd concentration found in the same foods were respectively: 11.4 ng g-1, 2.9 ng g-1, 24.6 ng g-1, 4.9 ng g-1, 2.6 ng g-1, 4.9 ng g-1, 63.6 ng g-1 and 5.1 ng g-1. The Pb concentration was found respectively, 1.1 ng g-1, 3.4 ng g-1, 23.6 ng g-1, 8.1 ng g-1, 5.1 ng g-1, 4.4 ng g-1, 6.9 ng g-1 and 18.6 ng g-1. With these values found, we calculated the average intake of these toxic elements by children during the lunch served by public schools in Ribeirão Preto. The average intake of As, Cd and Pb in elementary school children was respectively 5.3 mg, 0.6 mg and 0.4 mg; in high school was respectively 6.9 g, 0.9 g and 0 , 6 g. These intake values of As, Cd and Pb calculated are below the toxicological reference values provided by the European Food Safety Authority (EFSA) and the World Health Organization (WHO).

Les décharges de résidus riches en éléments traces métalliques (ETMs) issus des activités industrielles représentent un risque potentiel de pollution de l’environnement. Ces décharges de résidus exigent une stabilisation des ETMs pour limiter leur dispersion par l'air, le sol, et les cours d’eau, et in fine leur transport vers des zones initialement non contaminées. Cette stabilisation peut être obtenue par un couvert végétal adéquat. Ce travail de thèse a porté sur 3 sites expérimentaux, qui ont comme point commun d’être des zones de stockage de sédiments contaminés ou d’effluents industriels chargés en ETMs. L’objectif général de ce travail de thèse était d’étudier les modes de transfert et de stockage d’ETMs vers les parties aériennes de végétaux cultivés sur les sols issus de ces sites expérimentaux. Le premier objectif concernait une décharge d’effluents (Inovyn), issus de l’activité électrolytique de l’usine Solvay (Tavaux) et enrichi en Hg. Le Hg, en raison de son faible point d’ébullition est facilement transféré des sédiments vers l’atmosphère sous forme de composés volatiles. Ainsi, la couverture végétale de cette lagune est exposée par sa biomasse aérienne aux composés volatiles de Hg, mais également par la rhizosphère aux composés du Hg présents dans le substrat. Dans ce travail de thèse plusieurs espèces végétales de la famille des Salicacées (peuplier) et des Solanacées (poivron, tomate, aubergine, et tabac) ont été exposées au Hg, dans des expériences en pot, avec simple exposition à une atmosphère enrichie en Hg, ou double exposition à un sol et à une atmosphère enrichis en Hg. Dans tous les cas de figure, le transfert de Hg dans les feuilles ne se produit que par voie aérienne, et l’accumulation augmente significativement avec l’âge des feuilles. Nous avons également mis en évidence que les teneurs en Hg des fruits des Solanacées étaient environ 100 fois plus faibles que celles des feuilles, limitant ainsi le risque d’exposition au Hg par leur consommation. Nous avons par ailleurs démontré qu’une faible proportion (7%) du Hg est sous forme méthylHg dans les feuilles de peuplier, et que 16 à 26% du Hg accumulé dans les feuilles de poivron ou peuplier étaient liés à des protéines solubles. Le deuxième objectif concerne les sites de Thann (Cristal) et Fresnes sur Escaut (VNF), pour lesquels nous avons étudiés le transfert d’ETMs vers des espèces potagères, afin de mimer l’impact de ces contaminants sur les cultures en jardins potagers. Le peuplier a également été utilisé comme espèce de référence. Les quantités de masse fraîche des parties comestibles à ingérer pour atteindre la dose journalière ont été calculées pour chaque ETM. Seuls le Cd (Fresnes) et le Cr (Thann) présentaient un risque potentiel, puisqu’ils s’accumulent dans les parties consommables de ces végétaux à des teneurs élevées. Il faut toutefois noter que ces expériences ont été réalisées dans des scénarios où les conditions d’exposition étaient maximisées. Le transfert des ETMs (notamment le Cd et le Zn) vers le peuplier a confirmé des études précédentes, ce qui souligne l’importance d’une gestion adaptée de la biomasse produite sur de tels sites. D’un point de vue écologique les travaux de cette thèse confirment l’importance et la nécessité de la végétalisation des sites contaminés par des ETMs afin de limiter la dispersion des poussières, et en conséquence les ETMs aux alentours. D’un point de vue sanitaire, les travaux soulignent l’importance d’estimer le risque spécifique lié à l’ingestion d’espèces végétales d’intérêt alimentaires cultivées régulièrement par les habitants aux alentours des sites potentiellement émetteurs d’ETMs, en générant un lien entre espèce et ETMs accumulés. Ce travail apporte donc un certain nombre d’éléments pour la compréhension du devenir d’ETMs et notamment le Hg dans le système sol/plante et les risques associés à l’ingestion des parties comestibles des végétaux cultivés potentiellement contaminées. / Metal trace element (HME) -free residues from industrial activities represent a potential risk of environmental pollution. These tailings dumps require a stabilization of the ETMs to limit their dispersion by air, soil, and streams, and ultimately their transport to initially uncontaminated areas. This stabilization can be achieved by adequate plant cover. This thesis work focused on 3 experimental sites, which have as common point to be contaminated sediment storage areas or industrial effluents loaded with ETMs. The general objective of this thesis work was to study the transfer and storage modes of ETMs to the aerial parts of plants grown on soils from these experimental sites. The first objective concerned a discharge of effluents (Inovyn), resulting from the electrolytic activity of the Solvay (Tavaux) plant and enriched in Hg. The Hg, because of its low boiling point, is easily transferred from the sediments to the atmosphere in the form of volatile compounds. Thus, the vegetal cover of this lagoon is exposed by its aerial biomass to the volatile compounds of Hg, but also by the rhizosphere to the Hg compounds present in the substrate. In this work, several plant species of the Salicaceae family (poplar) and Solanaceae (pepper, tomato, aubergine, and tobacco) were exposed to Hg in pot experiments, with simple exposure to a Hg-enriched atmosphere. , or double exposure to Hg-enriched soil and atmosphere. In all cases, transfer of Hg into the leaves occurs only by air, and accumulation increases significantly with leaf age. We also found that the Hg content of the Solanaceae fruit was about 100 times lower than that of the leaves, thus limiting the risk of exposure to Hg through their consumption. We have also shown that a small proportion (7%) of the Hg is in the form of methylHg in poplar leaves, and that 16 to 26% of the Hg accumulated in pepper or poplar leaves were bound to soluble proteins. The second objective concerns the Thann (Cristal) and Fresnes sur Escaut (VNF) sites, for which we have studied the transfer of ETMs to vegetable species, in order to mimic the impact of these contaminants on vegetable garden crops. Poplar has also been used as a reference species. The amounts of fresh mass of the edible parts to be ingested to reach the daily dose were calculated for each MTE. Only Cd (Fresnes) and Cr (Thann) presented a potential risk, since they accumulate in the consumable parts of these plants at high levels. It should be noted, however, that these experiments were conducted in scenarios where exposure conditions were maximized. The transfer of ETMs (including Cd and Zn) to poplar has confirmed previous studies, highlighting the importance of appropriate management of the biomass produced at such sites. From an ecological point of view, the work of this thesis confirms the importance and the necessity of the revegetation of the sites contaminated by ETMs in order to limit the dispersion of the dust, and consequently the ETMs around. From a health point of view, the work emphasizes the importance of estimating the specific risk related to the ingestion of vegetable species of interest regularly grown by the inhabitants around the sites potentially emitting ETMs, generating a link between species and accumulated ETMs. This work therefore provides a number of elements for understanding the fate of ETMs and in particular the Hg in the soil / plant system and the risks associated with the ingestion of the edible parts of potentially contaminated cultivated plants.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Polychlorinated biphenyls (PCBs) were commercially produced between 1929 and the mid 1980s with industrial purposes. The same properties that interested industrially, as chemical inertness, high dielectric constant, resistance to burning; were also responsible for the spreading of the PCBs in all of the environmental compartments, mainly due to the inadequate discard of equipments that contained PCBs (electronics), contaminating the water and the soil. They are persistent and non-biodegradable compounds that get accumulated in the environment, influencing all of the organisms in the food chain, and consequently all the food that is part of this chain. Human exposure to PCBs is the result of the large consumption of contaminated food, and also by inhalation and dermal absorption in hazardous environments, being the ingestion by contaminated food the main route of exposure. From conducted studies, its harmful effects to humans were found. Cereals and legumes deserve special attention in our diet, because, besides being essential food of easy acquisition, they are part of the general population s daily diet. Among these, rice and beans. For this reason, and because of the existence of environmental contamination by PCBs, it becomes of great interest to detect polychlorinated biphenyl residues in these foods. Because of this, combined with the persistence of the PCBs and their maleficent effects to humans, the general aim of this study was to identify and quantify indicator PCB residues in rice and bean samples obtained of the state of Rio Grande do Sul, in the year 2010. It is also intended to calculate the estimated daily ingestion of PCB residues from the contamination existing in rice and beans, and determination of fat content to correlate with levels of PCBs. The determination of the PCB residues was performed by gas chromatograph coupled to mass spectrometry (GC-MS), in the electron impact mode, after the extraction of the compound through the QuEChERS method. In the rice samples, average values of 0,05 ng g-1 for the PCB 28, 0,67 ng g-1 for the PCB 52, 0,24 ng g-1 for the PCB 101, 0,27 ng g-1 for the PCB 118, 1,28 ng g-1 for the PCB 138, 1,43 ng g-1 for the PCB 153 and 0,45 ng g-1 for the PCB 180. The PCB 52 was the most frequent, being found in 72,7% of the rice samples, followed by the PCBs 153 (54,5%), 138 (50,0%), 101 and 180 (13,6%), 118 (9,0%) and 28 (0,0%). In the beans samples, average values of 0,14 ng g-1 were found for the PCB 52, 1,63 ng g-1 for the PCB 101, 1,33 ng g-1 for the PCB 118, 0,92 ng g-1 for the PCB 138 and 0,05 ng g-1 for the PCBs 28, 153 and 180. The PCB 118 was the most frequent, being detected in 22,2% of the beans samples, followed by the PCBs 138 (11,0%), 52 and 101 (5,5%), and 28, 153 and 180 (0,0%). It was also observed that rice presented higher PCB average levels than beans. The estimated daily intake of PCBs, this was 7.82 ng kg-1 and 3.14 ng kg-1 body weight per day, for rice and beans, respectively. In relation to the percentage of fat rice had a fat content of 0.32% and 1.10% for beans. However, it is extremely important studies of this nature, because through this research it was concluded that there are still PCB residues in food of Rio Grande do Sul. / Bifenilos Policlorados (PCBs) foram produzidos comercialmente entre 1929 e meados de 1980 para propósitos industriais. As mesmas propriedades que despertaram o interesse industrial, tais como: inércia química, alta constante dielétrica, resistência à queima; foram responsáveis pelo espalhamento dos PCBs em todos os compartimentos ambientais, principalmente devido ao descarte inadequado de equipamentos que os continham (eletro-eletrônicos), contaminando a água e o solo. São compostos persistentes e não biodegradáveis que se acumulam no meio ambiente influenciando todos os organismos da cadeia alimentar, e conseqüentemente todos os alimentos que fazem parte desta cadeia. A exposição humana aos PCBs é o resultado do amplo consumo de alimentos contaminados, como também pela inalação e absorção dérmica em ambientes de risco, sendo a ingestão através de alimentos contaminados a principal via de exposição. A partir de estudos realizados, constatou-se o seu efeito nocivo aos seres humanos. Os cereais e as leguminosas merecem grande destaque em nossa alimentação, pois além de serem alimentos essenciais e de fácil aquisição, fazem parte da alimentação diária da população em geral. Dentre esses, cita-se o arroz e o feijão. Por esta razão e pela existência de contaminação ambiental por PCBs, torna-se de grande interesse detectar resíduos de bifenilos policlorados nesses alimentos. Diante disso, aliado com a persistência dos PCBs e seus efeitos maléficos aos seres humanos, o objetivo geral do presente trabalho foi identificar e quantificar resíduos de PCBs indicadores em amostras de arroz e feijão obtidas do estado do Rio Grande do Sul, no ano de 2010. Objetivou-se ainda calcular a ingestão diária estimada (IDE) de resíduos de PCBs, a partir da contaminação existente no arroz e feijão, e a determinação do teor de gordura para correlacionar com os níveis de PCBs. A determinação dos resíduos de PCBs foi realizada por cromatógrafo a gás acoplado a espectrometria de massas (GC-MS), no modo impacto de elétrons, após a extração dos compostos através do método QuEChERS. Nas amostras de arroz, foram encontrados valores médios de 0,05 ng g-1 para o PCB 28, 0,67 ng g-1 para o PCB 52, 0,24 ng g-1 para o PCB 101, 0,27 ng g-1 para o PCB 118, 1,28 ng g-1 para o PCB 138, 1,43 ng g-1 para o PCB 153 e 0,45 ng g-1 para o PCB 180. O PCB 52 foi o mais freqüente, sendo detectado em 72,7% das amostras de arroz, seguido dos PCBs 153 (54,5%), 138 (50,0%), 101 e 180 (13,6%), 118 (9,0%) e 28 (0,0%). Nas amostras de feijão, foram encontrados valores médios de 0,14 ng g-1 para o PCB 52, 1,63 ng g-1 para o PCB 101, 1,33 ng g-1 para o PCB 118, 0,92 ng g-1 para o PCB 138 e 0,05 ng g-1 para os PCBs 28, 153 e 180. O PCB 118 foi o mais freqüente, sendo detectado em 22,2% das amostras de feijão, seguido dos PCBs 138 (11,0%), 52 e 101 (5,5%), e 28, 153 e 180 (0,0%). Observou-se ainda que o arroz apresentou níveis médios de PCBs superiores ao feijão. Quanto a ingesta diária estimada de PCBs, esta foi de 7,82 ng Kg-1 e de 3,14 ng Kg-1 de peso corporal por dia, para o arroz e o feijão, respectivamente. Em relação ao percentual de gordura o arroz apresentou um teor de gordura de 0,32% e o feijão de 1,10%. No entanto, é de extrema impôrtancia estudos desta natureza, pois através desta pesquisa concluiu-se que ainda existem resíduos de PCBs em alimentos do Rio Grande do Sul.

Para uma alimentação saudável, os alimentos consumidos devem conter quantidades adequadas de vários nutrientes. Atualmente, devido às interferências humanas na produção e comercialização de alimentos, os consumidores são incapazes de precisar a composição química e podem não estar ingerindo a quantidade correta de nutrientes. Neste sentido, se faz necessário o monitoramento da composição química dos alimentos e a estimativa de ingestão diária (WHO, 2005b). Deste modo, o objetivo deste trabalho foi, determinar a concentração dos elementos químicos essenciais fósforo (P), zinco (Zn), cálcio (Ca), ferro (Fe), sódio (Na), potássio (K), manganês (Mn), cobalto (Co) e selênio (Se) e a estimativa de ingestão diária no almoço de crianças em idade escolar através dos alimentos fornecidos pela Prefeitura de Ribeirão Preto. A metodologia utilizada no trabalho foi de dupla dieta, no qual os alimentos analisados estão prontos para o consumo. As merendas foram fornecidas por duas escolas municipais (infantil e ensino fundamental) e a cozinha piloto e, foram coletadas durante todos os dias letivos dos meses de março, junho, agosto e novembro de 2011. Os alimentos coletados foram congelados e liofilizados para posterior análise. As análises foram feitas utilizando a espectrometria de massas com plasma acoplado (ICP-MS) com prévia digestão ácida das amostras em ácido nítrico (HNO3)/peróxido de hidrogênio (H2O2). Os alimentos foram avaliados nas categorias arroz, feijão, carnes e verduras/ legumes. A ingestão média de P, Zn, Ca, Fe, Na, K, Mn, Co e Se foi, respectivamente, de 219 mg, 2,3 mg, 67,9 mg, 2,1 mg, 0,39 g, 0,62 g, 0,5 mg, 2,7 ?g e 7,1 ?g na escola de ensino infantil e foi respectivamente de 310 mg, 3,3 mg, 89,7 mg, 2,9 mg, 0,52 g, 0,80 g, 0,68 mg, 3,7 ?g e 10,1 ?g na escola de ensino fundamental. Foi avaliada, ainda, a variação da concentração destes elementos entre os locais de coletas de amostras e entre os períodos de coleta. As carnes foram as amostras em que ocorreram maiores variações estatísticas (p<0.05) entre os elementos estudados, provavelmente devido a associação de verduras e legumes nessas preparações em uma das escolas. Na avaliação sazonal os legumes e verduras apresentaram maior variação estatística nas concentrações dos elementos no decorrer do ano de coleta. / For a healthy eating, foods eaten should contain adequate amounts of various nutrients. Currently, due to human interference in the production and marketing of foods, consumers are unable to specify the chemical composition and cannot be ingesting the correct amount of nutrients. In this sense, it is necessary to monitor the chemical composition of foods and estimated daily intake (WHO, 2005b). Thus, the objective of this study was to determine the concentration of the essential elements phosphorus (P), zinc (Zn), calcium (Ca), iron (Fe), sodium (Na), potassium (K), manganese (Mn), cobalt (Co) and selenium (Se) and the estimated daily intake at lunch to school children through food provided by the city hall of Ribeirão Preto. The methodology used in this study was double-diet, where the foods analyzed are ready for consumption. The meals provided by two local schools and the kitchen pilot were collected during all school days in March, June, August and November of 2011. The food collected was frozen and lyophilized for further analysis. The analyzes were performed using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) after the acid digestion with nitric acid (HNO3) and hydrogen peroxide (H2O2) of the samples. The foods were evaluated in the categories: rice, beans, meat and vegetables. The average intake of P, Zn, Ca, Fe, Na, K, Mn, Co e Se was respectively 219 mg, 2.3 mg, 67.9 mg, 2.1 mg, 0.39 g, 0.62 g, 0.5 mg, 2.7 ?g e 7.1 ?g in elementary school children and was respectively 310 mg, 3.3 mg, 89.7 mg, 2.9 mg, 0.52 g, 0.80 g, 0.68 mg, 3.7 ?g e 10.1 ?g in meddle school. Was also evaluated the variation of the concentration of these elements between the sample collection sites and between sampling periods. The meats were a category in which there were more cases of statistically significant differences (p <0.05) between the elements studied, due to association of vegetables in these preparations at one of the schools. In assessing the seasonal, the vegetables had higher statistical variation in the concentrations of the elements throughout the year collecting.