Dietary fibers can interfere in the bioavailability of mineral elements both negatively and positively. This has been the subject of several researches because there is a great interest in essential minerals; also, some studies have been done regarding toxic elements such as cadmium (Cd). Environmental contamination with Cd and its consequent interference in the food chain can cause serious problems in humans and animals affecting several organs in general, and this can become even worse when exposure takes place during growth. Fiber-rich supplements are employed by people that have low levels of fiber in the diet. On the other hand, multimixtures (MMs) are low-cost food supplements with different compositions that are used to improve the nutritional conditions of children. These supplements are normally rich in fibers and mineral elements. The objective of this study was to evaluate the effect of MMs and other food products rich in dietary fibers on the absorption of mineral elements and on Cd absorption, accumulation, and toxicity in growing rats. Three independent experiments were conducted. In the first experiment, MMs, used as supplements at a 5% proportion in diets, increased apparent absolute absorption of phosphorus, magnesium and manganese, proportionally to its level of dietary fiber, but did not interfere in calcium or copper absorption. This suggests that these supplements can be a source of some minerals in the diet, and similar proportions to those employed in this study did not diminish calcium and copper absorption. In the second experiment, one MM, rich in fibers and essential minerals did not diminish either Cd accumulation or toxicity when this metal was employed at 25 mg/kg in the diet, but MM diminished Cd accumulation in the kidneys when it was employed at 5 mg/kg in the diet. This latter Cd level is similar to human exposure in some contaminated areas, which suggests that MM may contribute to diminish Cd toxicity in polluted areas. In the third experiment, when flaxseed and bran wheat were compared to purified cellulose, it was observed that flaxseed, which has a higher proportion of soluble fiber, increased Cd accumulation in the liver and kidneys of growing rats in comparison to the other two fiber sources, which have basically insoluble fiber. These results indicate that foods with a higher proportion of soluble fiber can increase Cd body retention, suggesting that one should be careful when ingesting these foods in Cd contaminated areas. Flaxseed and bran wheat, used as sources of dietary fiber for rats exposed do Cd, decreased apparent absorption of Ca and P and increased apparent absorption of Mg in comparison to purified cellulose, which might be attributed to an interaction of Cd and phytate present in these fiber sources. Results of the present study show that MMs can be source of some essential mineral, besides reducing renal Cd accumulation, after exposure to low Cd doses. It was also observed that different sources of fiber may differentially affect the retention of toxic metals like Cd, and one should be careful when using foodstuffs rich in soluble fiber, like flaxseed, which can increase Cd retention. / As fibras alimentares (FA) podem interferir na biodisponibilidade de elementos minerais tanto negativa quanto positivamente. Este tem sido um assunto de diversas pesquisas e grande interesse em relação aos minerais essenciais e alguns estudos também têm sido feitos em relação aos elementos tóxicos como o cádmio (Cd). A contaminação ambiental com Cd e sua conseqüente entrada na cadeia alimentar pode levar a graves problemas no homem e nos animais em geral, afetando vários órgãos, o que pode ser mais grave quando a exposição se dá durante a fase de crescimento. Suplementos ricos em fibra são utilizados por parte da população em face da falta deste constituinte em suas dietas. Por outro lado, as multimisturas (MMs) são suplementos alimentares de composição variável e baixo custo, utilizados para melhorar o estado nutricional de crianças, sendo que estes suplementos são normalmente ricos em fibra e também em elementos minerais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de MMs e outros produtos alimentícios ricos em FA sobre a absorção de elementos minerais e sobre a absorção, acumulação e toxicidade do Cd, em ratos em crescimento. Foram conduzidos três experimentos independentes. No primeiro experimento as multimisturas, usadas como suplementos na proporção de 5% da dieta, aumentaram a absorção absoluta aparente de fósforo, magnésio e manganês, proporcionalmente ao seu teor de fibra alimentar, não chegando a interferir na absorção de cálcio e cobre, o que sugere que estes suplementos podem ser fonte de alguns minerais na dieta e, em proporções semelhantes àquela utilizada neste estudo, não reduziriam a absorção de cálcio ou cobre. Num segundo estudo, uma MM, rica em fibra e em minerais essenciais, não reduziu a acumulação nem a toxicidade do Cd quando este foi utilizado na dose de 25 mg/kg de dieta, mas reduziu a acumulação renal do metal quando este foi utilizado na dose de 5 mg/kg de dieta, a qual é compatível com a exposição humana em algumas áreas contaminadas, sugerindo que a multimistura poderia contribuir para reduzir a toxicidade do Cd em zonas de contaminação ainda inevitável. No terceiro experimento, em que se comparou a linhaça e o farelo de trigo com a celulose purificada, observou-se que a linhaça, que contêm maior proporção de fibra solúvel, aumentou a quantidade de Cd retido no fígado e rins dos ratos em crescimento em comparação com as outras duas fontes, que contêm predominantemente fibra insolúvel. Estes resultados indicam que alimentos com maior proporção de fibra solúvel podem aumentar a deposição corporal de Cd, sugerindo que deve haver cuidado na ingestão dos mesmos em regiões contaminadas com Cd. A linhaça e o farelo de trigo, usados como fonte de fibra alimentar para os ratos expostos ao Cd, reduziram a absorção aparente do cálcio e do fósforo e aumentaram a absorção aparente de magnésio em comparação com a celulose, o que poderia ser atribuído a uma interação do Cd com o fitato presente naquelas fontes de fibra. Os resultados deste trabalho mostram que as MMs podem ser fonte de alguns minerais essenciais, além de reduzir a acumulação renal de cádmio, após exposição a baixas doses deste metal. Também observou-se que diferentes fontes de fibra podem interferir de forma diversa na retenção de minerais tóxicos como o Cd, devendo-se ter cuidado com fontes ricas em fibras solúveis, como a linhaça, que podem aumentar a retenção do metal.

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.

O Brasil possui uma grande diversidade de frutas, sendo este um fator importante para a alimentação da população em função destas serem fonte de carboidratos, fibra alimentar (FA) e micronutrientes. As frutas podem sofrer variações em sua composição química pela região de cultivo, em função das várias peculiaridades de clima e solo do país. Embora diversos métodos estejam disponíveis para a quantificação de FA, o método AOAC 2011.25 possibilita sua quantificação considerando a definição proposta pelo Codex Alimentarius. Os carboidratos são usualmente estimados por diferença, prática que deve ser substituída por sua análise química, proporcionando dados mais próximos aos reais e disponibilizando informações de compostos específicos. O presente trabalho teve como objetivo comparar o conteúdo de FA de frutas pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43, e avaliar o perfil de carboidratos de quatro frutas cultivadas em diferentes regiões do território brasileiro. A aplicação do método AOAC 2011.25 envolveu uma etapa prévia de avaliação do método nas condições estabelecidas no laboratório. Seguindo critérios de seleção do plano de amostragem, amostras de ameixas (Prunus salicina Lindl.), atemoias (Annona x atemoya Mabb.), jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) e cocos maduros (Cocos nucifera L.) foram adquiridas (3 lotes/amostra) na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) e, após atingirem estádio de maturação ideal para consumo, foram analisadas quanto ao perfil de carboidratos. O conteúdo de FA foi analisado pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43. O método AOAC 2011.25 foi avaliado em relação a diferentes matrizes alimentares e padrões de carboidratos quanto a precisão, exatidão e linearidade, apresentando adequada performance no laboratório. O conteúdo de FA das ameixas, atemoias e jacas, obtido pelo método AOAC 2011.25 foi superior ao obtido pelo método AOAC 991.43, devido à presença de frutanos, enquanto que para cocos não houve diferença significativa. O perfil de carboidratos apresentou diferenças significativas que sinalizaram a influência da procedência da amostra na variabilidade dos resultados. A utilização do método AOAC 2011.25 proporcionou valores de FA maiores que os obtidos com metodologia tradicional, sendo recomendada para frutas com considerável conteúdo de frutanos em função da obtenção de valores mais próximos aos reais. A composição química das frutas avaliadas variou em função de sua região de cultivo, resultado que reforça a necessidade de se considerar a procedência da amostra na avaliação desse tipo de alimento. / Brazil has a wide diversity of fruits, and this is an important factor in population feeding since it is a source of carbohydrates, dietary fiber (DF) and micronutrients. Fruits can undergo variations in its chemical composition by region of cultivation, due to several climate and soil peculiarities in the country. Although a number of methods are available for the quantification of DF, AOAC 2011.25 method allows its quantification considering the definition proposed by Codex Alimentarius. Usually, carbohydrates are estimated by difference, a practice that should be replaced by chemical analysis, which provide data closer to real, and making available information on specific compounds. This study aimed to compare the DF content of fruits by AOAC 2011.25 and 991.43 methods, and to evaluate the carbohydrate profile of four fruits cultivated in different regions in the Brazilian territory. The application of AOAC 2011.25 method involved a previous step of assessment of the method on the conditions established in the laboratory. Following the screening criteria on the sampling plan, samples of plums (Prunus salicina Lindl.), atemoyas (Annona x atemoya Mabb.), jackfruits (Artocarpus heterophyllus Lam.) and mature coconuts (Cocos nucifera L.) were purchased (3 lots/sample) at Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), and after reaching the ideal maturity stage for consumption, they were analyzed for carbohydrate profile. The DF content was analyzed by AOAC 2011.25 and 991.43 methods. AOAC 2011.25 method was evaluated for different food matrices and carbohydrate standards for precision, accuracy and linearity, showing an appropriate performance in the laboratory. The DF content of the plums, atemoyas and jackfruits, obtained by AOAC 2011.25 method, was higher than the one obtained by AOAC 991.43 method due to the presence of fructans, while for coconuts there was no significant difference. The carbohydrate profile showed significant differences that indicated the influence of the sample source on the variability of the results. The use of AOAC 2011.25 method provided DF values higher than those obtained with the traditional methodology, and it is recommended for fruits with considerable fructan content since it achieves closer to real values. The chemical composition of the evaluated fruits ranged based on its cultivation region, result that reinforces the need to consider the origin of the sample in the evaluation of this kind of food.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carne bovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nas análises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p>0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p<0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p>0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p<0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise de saciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra. / The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p<0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p>0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p<0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as a substitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.

A Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria-ABIP (2013) apontou o Brasil como quinto maior consumidor de pão de trigo da América Latina, sendo 83% o consumo de pão artesanal (46% - pão francês) e 17% de pão industrial. O consumo médio brasileiro foi de 34,09 kg/habitante/ano em 2012. Considerando o consumo de pão francês, vislumbrou-se o desenvolvimento deste tipo de pão com adição de fibras, visando o aumento da ingestão diária deste prebiótico pelos brasileiros. A fibra alimentar absorve quantidades consideráveis de água, interagindo com ingredientes da formulação influenciando as características reológicas da massa e sensoriais do pão. Sua ingestão diária auxilia na prevenção de doenças como câncer de cólon e de doenças cardiovasculares, reduzindo o nível de colesterol no sangue; diminui o tempo de trânsito intestinal e a quantidade de glicose sanguínea pós-prandial e o nível de insulina, e também promove uma ação tamponante no excesso de acidez no estômago (ANIL, 2007; VITOLO et al., 2007; SIVAM et al. 2010). Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades reológicas da massa de pão francês adicionada de fibra alimentar e as características sensoriais dos pães obtidos das melhores formulações. Foram estudadas substituições de farinha de trigo em 3 e 5% de fibra insolúvel (bambu) e em 3 e 5% de fibra solúvel (goma tara), empregando-se análises de farinografia, extensografia, alveografia e textura para avaliação da massa, e atividade de água, cor, volume, textura e análise sensorial para avaliação dos pães. No ensaio de farinografia, verificou-se o aumento da absorção de água, do tempo de desenvolvimento em todas as substituições; o emprego da fibra de bambu aumentou o tempo estabilidade à mistura, enquanto a goma tara na concentração de 3% reduziu este tempo sem que a mistura perdesse qualidades de aplicação. A substituição da farinha em 5% por fibra solúvel afetou negativamente as características da massa formada, devido ao alto teor de absorção de água (83%), 9 formando uma massa muito mole, pouco consistente e de difícil manipulação. A introdução destas fibras afetou as características reológicas da massa (elasticidade e extensibilidade), deixando-a mais elástica, causando um efeito melhorador. Na análise de Back Extrusion se constatou que as massas atendiam ao Modelo de Herschel-Bulkley. O emprego das fibras não afetou a formação de uma crosta craquelada e abertura de pestana nos pães. A fibra insolúvel gerou pães com volume menor, devido a maior consistência da massa e aumento mais significativo na resistência à extensão. O pão francês com 3 % de fibra solúvel apresentou um miolo mais claro que o padrão, com maiores valores médios de L* (luminosidade) e mais macio (nos 3 dias de avaliação da firmeza). O pão com 5% de fibra de bambu não diferiu significativamente na Análise de Perfil de Textura do padrão, todavia, apresentou as menores médias na análise sensorial de aceitação, sendo o pão francês com 3% de goma tara melhor aceito que o pão com 5% de fibra de bambu. / Brazilian Association of Bakery Industry (ABIP) pointed Brazil as the fifth largest wheat bread consumer in Latin America, 83% artisanal bread consumption (46% - French bread type) and 17% of industrial bread. Brazilian average consumption was 34.09 kg / capita / year on 2012.Considering the consumption of French bread, aimed to the development of this type of bread with fibers addition, in order to increase the daily intake of this prebiotic by Brazilian people. The dietary fiber absorbs considerable quantities of water, interacting with the ingredients of the formulation affecting the rheological characteristics of dough and sensory bread quality. The fibers daily intake prevents diseases such as colon cancer and cardiovascular disease by reducing cholesterol levels in the blood; decrease intestinal transit time and the amount of postprandial blood glucose and insulin levels, and promotes a buffering action in excess stomach acidity. The aims of this study were to evaluate the rheological properties of French bread dough with added dietary fibers, and the sensory characteristics of those breads obtained from the best recipes. Wheat flour substitutions in 3 and 5% insoluble fiber (bamboo) and 3 and 5% of soluble fiber (tara gum) were studied. For this propose were applyed farinograph, extensograph, alveograph and texture analysis for assessment of dough, and water activity, color, volume, texture and sensory analysis for evaluation of the loaves. In farinograph assay were observed an increase of the water absorption and of the development time for all substitutions. The use of insoluble fiber increased the mixture stability, while soluble fiber reduced this time at a concentration of 3%, without mixing lost application qualities. The substitution of wheat flour by 5% of soluble fiber affected negatively the dough characteristics, due to the high water absorption (83%), forming a very soft dough, little consistent and of the difficulty handling. The introduction of these fibers affects the dough rheological characteristics (elasticity and extensibility), making it more elastic, causing an 11 enhancing effect. In Back Extrusion analysis, the doughs were adapted to the Herschel-Bulkley model. The use of the fibers does not affect the formation of a crunchy crust and opening eyelash in breads.The breads with insoluble fibers presented less volume due to doughs that were more consistent, with more significant increase in resistance to extension. French bread with 3% of soluble fiber showed a lighter crumb than standard, with higher average values of L * (lightness) and softer (in the 3-day trial of firmness). Bread with 5% of insoluble fiber did not differ significantly from the standard, in the texture profile analysis, however, it had the lowest average in the sensory analysis, and French bread with 3% soluble fiber was better accepted than bread with 5 % of insoluble fiber.

Die Abdeckung des Energiebedarfs ist insbesondere bei Sport- und Zuchtpferden mit einer Aufnahme hoher Stärkemengen gekoppelt. Daraus können jedoch sowohl fermentative Störungen, bedingt durch das Abfluten von Stärke in den Dickdarm, als auch metabolische Veränderungen resultieren, wobei letztere insbesondere in Form von gesteigerten Glucose- und Insulinreaktionen zum Ausdruck kommen und nicht zuletzt in der Entstehung einer Insulinresistenz münden können. In der vorliegenden Arbeit sollte der Einfluss verschiedener Nährstoffe bzw. Futtermittel in Kombination mit der Aufnahme einer stärkereichen Mahlzeit auf die Glucose- und Insulinreaktion bei gesunden Pferden überprüft werden. Für die Versuche standen insgesamt zwölf Wallache (Alter: 6 ± 4 Jahre, Gewicht: 552 ± 84 kg) zur Verfügung. Die Untersuchungen unterteilten sich in drei Fragestellungen, bei denen die jeweiligen Futtermittel randomisiert oder blockweise angeboten wurden. Als stärkereiche Mahlzeit wurde einmal täglich morgens Bruchmais in einer Dosierung von 2 g Stärke / kg KM verfüttert. Im ersten Versuchsabschnitt erhielten die Pferde verschiedene Heuzuteilungsformen (ad libitum oder restriktiv (0,6 kg / 100 kg KM)) in der Nacht vor Bruchmaisaufnahme sowie nach der Fütterung des Bruchmaises. Im zweiten Versuch wurde der Bruchmais in Kombination mit extrahierten Rohfaserquellen (0,2 g / kg KM Cellulose / Hemicellulose oder 0,1 g / kg KM Apfelpektin) oder 0,2 g Rohprotein / kg KM (in Form von Maiskleber) verfüttert. Im dritten Versuchsabschnitt erfolgte die Zulage von 0,2 ml Soja- oder Fischöl / kg KM zum Bruchmais. Je nach Fragestellung durchliefen die Pferde eine acht- bis elftägige Adaptationsphase, nach welcher sich ein- bis zweitägige Blutprobenentnahmetage anschlossen. Hierbei wurde den Pferden über einen Venenverweilkatheter bis 510 Minuten ppr. jeweils in halbstündigen Abständen Blut entnommen. Im Plasma wurden die Blutparameter Glucose (GOD-Methode) und Insulin (Radioimmunoassay) bestimmt. Es konnte gezeigt werden, dass die Zufuhr von Rohfaser in Form von Heu vor und nach Aufnahme einer stärkereichen Ration keinen wesentlichen Einfluss auf die Glucosereaktion hatte. Hierbei wurden die Glucosekonzentrationen nach zwölfstündiger Nüchterung durch die Heufütterung während der Blutentnahme nicht beeinflusst (AUCHeu restriktiv nachts, Heu restriktiv tags 132 ± 72,5 mmol x min / l, AUCHeu restriktiv nachts, Heu ad libitum tags 144 ± 114 mmol x min / l, Behandlung p > 0,05). Die Heuaufnahme während der Blutentnahme führte zu signifikant höheren Glucosekonzentrationen (Behandlung p = 0,02) wenn die Pferde vor der Bruchmaisaufnahme ad libitum Zugang zu Heu hatten (Heu ad libitum nachts, Heu ad libitum tags). Die Flächen unter den Glucosekurven wiesen jedoch keine signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen auf (AUCHeu ad libitum nachts, Heu restriktiv tags 89,5 ± 50,5 mmol x min / l, AUCHeu ad libitum nachts, Heu ad libitum tags 113 ± 62,7 mmol x min / l, Behandlung p > 0,05). Die Heufütterung während der Blutentnahme ließ nach zwölfstündiger Nüchterung signifikant höhere Insulinkonzentrationen (AUCHeu restriktiv nachts, Heu ad libitum tags 5996 ± 4460 µU x min / ml) erkennen als ohne Heufütterung (AUCHeu restriktiv nachts, Heu restriktiv tags 1626 ± 1040 µU x min / ml, Behandlung p = 0,02). Die Pferde zeigten weiterhin signifikant höhere Insulinwerte, wenn nach der Fütterung des Bruchmaises Heu ad libitum aufgenommen werden konnte (AUCHeu ad libitum nachts, Heu restriktiv tags 1275 ± 845 µU x min / ml, AUCHeu ad libitum nachts, Heu ad libitum tags 3701 ± 2163 µU x min / ml, Behandlung p = 0,04). Die Zugabe extrahierter Rohfaserquellen wie Cellulose / Hemicellulose sowie Pektin zu einer definierten Maisaufnahme zeigte keinen signifikanten Einfluss auf die Glucose- (AUCBruchmais 230 ± 163 mmol x min / l, AUCCellulose / Hemicellulose 259 ± 215 mmol x min / l, AUCPektin 274 ± 106 mmol x min / l, Behandlung p > 0,05) und Insulinreaktion (AUCBruchmais 8885 ± 4024 µU x min / ml, AUCCellulose / Hemicellulose 8767 µU x min / ml, AUCPektin 10657 µU x min / ml, Behandlung p > 0,05). Durch die additive Supplementierung von Sojaöl- und Fischöl zu einer stärkehaltigen Mahlzeit ließen sich keine signifikanten Unterschiede in der Glucose- (AUCSojaöl 268 mmol x min / l, AUCFischöl 234 mmol x min / l, AUCBruchmais 257 ± 113 mmol x min / l) und Insulinreaktion (AUCSojaöl 4640 µU x min / ml, AUCFischöl 3653 µU x min / ml, AUCBruchmais 4703 ± 3365 µU x min / ml) im Vergleich zur isolierten Bruchmaisaufnahme erkennen. Die Ergänzung von Protein zu einer stärkehaltigen Mahlzeit zeigte sehr variable Reaktionen innerhalb der Einzelpferde, wobei zwei Pferde keine Reaktion und zwei Pferde erhöhte Insulinreaktionen zeigten. Unterschiede in den Glucosereaktionen wurden nicht beobachtet. Zusammenfassend ist hervorzuheben, dass die gewählten Fütterungskonzepte (Zulage extrahierter Faserquellen, Protein oder Fett) bei einer Stärkezufuhr von 2 g Stärke / kg KM keinen signifikanten Einfluss auf die Glucose- und Insulinreaktionen hatten. Dagegen führte die Fütterung von Heu ad libitum nach Aufnahme einer stärkereichen Ration zu erhöhten Insulinkonzentrationen. Um die Glucose- und Insulinreaktion nachhaltig abschwächen zu können, ist als effiziente Maßnahme eine Reduktion der aufgenommenen Stärkemenge pro Mahlzeit zu empfehlen, wohingegen die Zulage von Rohfaser und Fett bei standardisierter Stärkeaufnahme keine Abschwächung der postprandialen Glucose- und Insulinreaktion bewirkt. / In order to meet horses’ requirements of work and exercise feeding high amounts of starch is common practice. However, a high intake of starch can increase the risk of either fermentative disorders due to an overload of starch in the hindgut, or of metabolic disorders leading to exaggerated blood glucose and insulin concentrations which possibly could induce insulin resistance. The aim of this study was to investigate the effects of different nutrients in combination with the intake of a starchy meal on blood glucose and insulin concentrations in healthy horses. Twelve geldings (age: 6 ± 4 years, body weight (BW): 552 ± 84 kg) were fed the respective diets either in a randomized order or in a block design. The experiment was divided into three feeding trials. In each trial, horses received cracked corn (2 g starch / kg BW) in the morning (0800 h). In the first trial horses were fed cracked corn and grass hay in four different orders (hay ad libitum or hay restrictive (0.6 kg / 100 kg BW)), in the night before and after the intake of cracked corn. In the second trial cracked corn was mixed with extracted diatary fibers (cellulose / hemicellulose (0.2 g / kg BW) or apple pectin (0.1 g / kg BW)) or with corn gluten (2 g crude protein / kg BW). In the third trial cracked corn was fed either in combination with soybean oil (0.2 ml / kg BW) or in combination with fish oil (0.2 ml / kg BW). Each feeding period consisted of eight to eleven days of acclimatization to the different diets followed by one or two blood collection days. Blood samples were taken via a venous catheter in half-hour intervals up to 510 minutes ppr. Plasma glucose concentrations were measured by a glucose oxidase assay, and insulin levels were determined using a radioimmunoassay. There was no influence of hay feeding during blood collection after a 12 h overnight fast on plasma glucose concentrations (AUChay restriktive night, hay restriktive day 132 ± 72.5 mmol x min / l, AUChay restriktive night, hay ad libitum day 144 ± 114 mmol x min / l, treatment p > 0.05). In contrast, hay feeding during the blood collection period led to significant higher plasma glucose concentrations (treatment p = 0.02) when horses had ad libitum access to hay in the night before the intake of cracked corn. There was no significant difference in the AUC (AUChay ad libitum night, hay restriktive day 89.5 ± 50.5 mmol x min / l, AUChay ad libitum night, hay ad libitum day 113 ± 62.7 mmol x min / l, treatment p > 0.05). Furthermore, horses which were fed hay ad libitum after the intake of cracked corn demonstrated significant higher insulin concentrations (AUChay restriktive night, hay ad libitum day 5996 ± 4460 µU x min / ml) than horses without hay feeding (AUChay restriktive night, hay restriktive day 1626 ± 1040 µU x min / ml, treatment p = 0.02). In case of ad libitum hay feeding during the night significant higher insulin concentrations were found in horses which had ad libitum access to hay after intake of cracked corn when compared to horses without hay feeding during blood collection (AUChay ad libitum night, hay restriktive day 1275 ± 845 µU x min / ml, AUChay ad libitum night, hay ad libitum day 3701 ± 2163 µU x min / ml, treatment p = 0.04). The addition of extracted cellulose / hemicellulose and extracted apple pectin did not change the glycaemic (AUCcracked corn 230 ± 163 mmol x min / l, AUCcellulose / hemicellulose 259 ± 215 mmol x min / l, AUCpectin 274 ± 106 mmol x min / l, treatment p > 0,05) and insulinaemic responses (AUCcracked corn 8885 ± 4024 µU x min / ml, AUCcellulose / hemicellulose 8767 µU x min / ml, AUCpectin 10657 µU x min / ml, treatment p > 0.05) in comparison to isolated intake of cracked corn. There were no differences in postprandial glucose (AUCsoybean oil 268 mmol x min / l, AUCfish oil 234 mmol x min / l, AUCcracked corn 257 ± 113 mmol x min / l, treatment p > 0,05) and insulin responses (AUCsoybean oil 4640 µU x min / ml, AUCfish oil 3653 µU x min / ml, AUCcracked corn 4703 ± 3365 µU x min / ml, treatment p > 0.05) between feeding either cracked corn alone or in combination with soybean oil or fish oil. Protein supplementation of a starchy meal resulted in highly individual insulin responses. Two horses showed higher insulin concentrations after addition of protein to the corn meal, whereas two horses showed no reaction to the respective diet. There were no differences in the glycaemic responses. In conclusion, the results demonstrated no influence of the applied feeding strategies including supplementation of a starchy meal (2 g / kg BW) by extracted dietary fibers, protein or fat on postprandial glucose and insulin responses. In contrast, hay feeding increased the plasma insulin concentrations after the intake of cracked corn. To attenuate the glycaemic and insulinaemic responses in the horse efficiently, a reduction of starch intake per meal to quantities below 1 g starch per kg BW and meal is recommended, whereas feeding strategies like the addition of fiber or fat to a standardised starch intake do not improve glucose metabolism in healthy horses.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-02-14T12:52:21Z No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1993500 bytes, checksum: afc116c8137450f5a4f1743f6804afd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-14T12:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1993500 bytes, checksum: afc116c8137450f5a4f1743f6804afd0 (MD5) Previous issue date: 2016-03-22 / Changes in serum triglycerides and lipoproteins are called dyslipidemias, and are directly related to the risk of cardiovascular disease. The fiber intake has positive effects on the control of serum lipoproteins, among them, cholesterol. Chitosan is a biopolymer originated from the alkaline deacetylation of chitin. It is a natural, non-toxic and considered a dietary fiber. The goat meat has excellent lipid profile, as well as essential amino acids, iron and B vitamins Considering the quality of goat meat and chitosan, associated with the potential use of both in product formulation meat was held this objetivando- search to evaluate the effect of the use of goat sausage added chitosan or chitosan glycosylated in dyslipidemic mice. Sausage three formulations were used with similar fat content, differing in the addition or not of 2% chitosan or chitosan derivative. The animals were housed individually in metabolic cages for 42 days and randomly assigned into five groups (n = 10) Control Group (CONT) received water by gavage; Dyslipidemic Group (DLG), received high fat diet; Sausage Group (SG), was added fat diet of goat sausage; Group sausage with Chitosan (SQG), was added fat diet of goat sausage and chitosan; and Group sausage with Chitosan glycosylated (SQGG) received diet-fat adiconada of goat sausage and glycosylated chitosan. During experimeno was accompanied feed intake and weight of the animals and held two colestas stool (21 and 35 days). It was performed oral glucose tolerance test and the end of the experiment were performed murinométricas measurements, checked the weight of visceral fat, dosed biochemical parameters quantified liver fat and cholesterol from the feces and liver. The serum total cholesterol showed lower levels (p <0.05) in the group treated with chitosan glycosylated (82.0 ± 20.7 mg / dl) compared to other treatment groups and higher levels (p <0, 05) for the group that received only caprine sausage (138.9 ± 14.0 mg / dL), as well as the dosage of HDL-c, where SG had 49.8 ± 11.8 mg / dL. For the oral glucose tolerance test, only SQGG (101.5 ± 13.06 mg / dl) showed low glycemic levels at the start of the test. Quantification of liver fat between treatment groups showed a higher content of DLG (6.48 ± 0.66%) and lower content SQG 4.65 ± 0.65%) among treatment groups. SQGG achieved a reduction of visceral fat by up to 46.6% (p <0.05) compared to the control group and showed a reduction of up to 40% of hepatic cholesterol compared to other dyslipidemic groups (p <0.05). All dyslipidemic groups showed elevated fecal cholesterol levels (p <0.05) compared to the control group in both the first and second collection of stools (p <0.05). The consumption of goat sausage provided biochemical benefits to rats, and the sausage added to chitosan and chitosan glycosylated, especially reduction of hepatic cholesterol. Thus, this product can benefit the health of the consumer dyslipidemic. / Alterações nos níveis séricos de triglicerídios e lipoproteínas são denomidadas de dislipidemias, e estão diretamente relacionadas ao risco de doenças cardiovasculares. A ingestão de fibras tem efeitos positivos no controle dos níveis séricos de lipoproteínas, dentre elas, o colesterol. A quitosana é um biopolímero originado da desacetilação alcalina da quitina. É um produto natural, não tóxico e considerado uma fibra dietética. A carne caprina possui excelente perfil lipídico, além de aminoácidos essenciais, ferro e vitaminas do complexo B. Considerando a qualidade da carne caprina e da quitosana, associado ao potencial de utilização de ambos na formulação de produto cárneo, realizou-se esta pesquisa objetivando-se avaliar o efeito da utilização de salsicha caprina adicionada de quitosana ou quitosana glicosilada em ratos dislipidêmicos. Foram utilizadas três formulações da salsicha, com teor de gordura similares, diferenciando na adição ou não de 2% de quitosana ou derivado de quitosana. Os animais foram mantidos individualmente em gaiolas metabólicas durante 42 dias e randomizados em cinco grupos (n=10), Grupo Controle (CONT), recebeu água por gavagem; Grupo Dislipidêmico (DLG), recebeu dieta hiperlipídica; Grupo Salsicha (SG), recebeu dieta hiperlipídica adicionada de salsicha caprina; Grupo Salsicha com Quitosana (SQG), recebeu dieta hiperlipídica adicionada de salsicha caprina e quitosana; e Grupo Salsicha com Quitosana Glicosilada (SQGG), recebeu dieta hiperlipídica adiconada de salsicha caprina e quitosana glicosilada. Durante o experimeno foi acompanhado o consumo de ração e peso dos animais e realizada duas colestas de fezes (21º e 35º dias). Foi realizado teste de tolerância oral à glicose e ao final do experimento foram realizadas aferições murinométricas, verificado o peso da gordura visceral, dosado parâmetros bioquímicos, quantificado gordura hepática e colesterol das fezes e fígado. Os níveis de colesterol total sérico mostraram menor níveis (p<0,05) para o grupo tratado com quitosana glicosilada (82,0 ± 20,7 mg/dL) em relação aos outros grupos tratados e níveis mais elevados (p<0,05) para o grupo que recebeu apenas a salsicha caprina (138,9 ± 14,0 mg/dL), assim como a dosagem de HDL-c, onde SG apresentou 49,8 ± 11,8 mg/dL. Para o teste de tolerância oral a glicose, apenas SQGG (101,5 ± 13,06 mg/dL) mostrou níveis glicêmicos reduzidos no início do teste. A quantificação de gordura hepática entre os grupos tratados revelou maior teor em DLG (6,48 ± 0,66 %) e menor teor em SQG 4,65 ± 0,65 %) dentre os grupos tratados. SQGG obteve redução de gordura visceral em até 46,6% (p<0,05) comparado ao grupo controle e demonstrou redução de até 40% de colesterol hepático comparando aos demais grupos dislipidêmicos (p<0,05). Todos os grupos dislipidêmicos apresentaram elevados teores de colesterol fecal (p<0,05) comparado ao grupo controle tanto na primeira como na segunda coleta de fezes (p<0,05). O consumo da salsicha caprina proporcionou benefícios bioquímicos aos ratos, assim como a salsicha adicionada de quitosana e quitosana glicosilada, com destaque para redução do colesterol hepático. Sendo assim, este produto pode beneficiar a saúde do consumidor dislipidêmico.

Submitted by ELEN CRISTIANE DONÁ DE OLIVEIRA null (elendona@hotmail.com) on 2017-04-08T20:19:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Correção final 28.03 (3).pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-11T18:38:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 oliveira_ecd_me_bot.pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-11T18:38:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 oliveira_ecd_me_bot.pdf: 929334 bytes, checksum: 5b5215beabf519320dfaa708b08ed015 (MD5) Previous issue date: 2017-02-03 / Introdução: A esquizofrenia é uma doença crônica e o tratamento acontece com utilização de fármacos antipsicóticos de modo prolongado. As medicações controlam os sintomas da doença, melhoram o bem-estar do indivíduo e elevam a chance de adaptação ao meio social, em contrapartida, acarretam vários efeitos adversos, sendo a alteração dos componentes da síndrome metabólica a mais comum. Objetivo: Avaliar o efeito da suplementação de farelo de aveia sobre o peso corporal, circunferência abdominal e componentes da síndrome metabólica de pacientes psicóticos institucionalizados em um hospital psiquiátrico. Método: Trata-se de um estudo quantitativo com intervenção em indivíduos psicóticos crônicos. A partir da medida de peso e estatura calculou-se o índice de massa corporal (IMC) para classificação do estado nutricional nos 4 momentos do estudo, início, 90 e180 dias de suplementação e 180 dias após o término da suplementação. Foram avaliados os componentes da síndrome metabólica: circunferência abdominal, glicemia de jejum, HDL-colesterol, triglicerídeos, antes e ao final da suplementação e após 180 dias sem suplementação. Resultados: Foram estudados todos os 45 moradores do local, destes, 62% eram do sexo masculino, com a média de idade de 55,5± 13,2 anos, todos há mais de cinco anos internados. Na sua totalidade faziam uso de medicação antipsicótica, 75% deles apresentaram risco cardiovascular, 46,7% eram obesos, 33,3% apresentaram colesterol total elevado, 50% hipertrigliceridemia, 28,9% apresentaram hipertensão arterial e 88,9% não apresentavam diagnóstico de síndrome metabólica no início do estudo. Em relação a suplementação com 20 gramas de farelo de aveia durante 180 dias, houve diferença estatística nos valores dos níveis de colesterol total, HDL-colesterol e triglicérides, mostrando a eficácia desta suplementação. Observou-se correlação significativa entre os valores de triglicérides séricos com IMC, circunferência abdominal, colesterol total, HDL-colesterol e glicemia, e IMC com a circunferência abdominal. Conclusão: Apesar da baixa prevalência de Síndrome Metabólica no grupo estudado, verificou-se que metade dos apresentava obesidade e 1/3 aumento da gordura abdominal, fator de risco importante para doenças cardiovasculares e que o uso de suplementação de farelo de aveia foi favorável para melhora dos níveis de colesterol total e triglicérides. Produto: Incluir na rotina alimentar diária dos pacientes a fibra alimentar. / Introduction: Schizophrenia is a chronic disease and treatment occurs with prolonged use of antipsychotic drugs. The medications control the symptoms of the disease, improve the well-being of the individual and increase the chance of adaptation to the social environment. On the other hand, medications have several adverse effects, and the alteration of the components of the metabolic syndrome is the most common. Objective: To evaluate the effect of supplementation of oat bran on body weight, abdominal circumference and components of the metabolic syndrome of institutionalized psychotic patients in a psychiatric hospital. Method: This is a quantitative study with intervention in chronic psychotic individuals. Body mass index (BMI) was calculated from the body mass index (BMI) for the classification of the nutritional status in the 4 study moments, beginning, 90 and 180 days of supplementation and 180 days after the end of the supplementation. The components of the metabolic syndrome: abdominal circumference, fasting glucose, HDL-cholesterol, triglycerides, before and at the end of the supplementation, and after 180 days without supplementation, were evaluated. Results: All 45 residents were studied. Of these, 62% were male, with a mean age of 55.5 ± 13.2 years, all of whom had been hospitalized for more than five years. 75% of them had a cardiovascular risk, 46.7% were obese, 33.3% had high total cholesterol, 50% had hypertriglyceridemia, 28.9% had arterial hypertension and 88.9% did not Diagnosis of metabolic syndrome at the start of the study. Regarding supplementation with 20 grams of oat bran for 180 days, there was a statistical difference in the levels of total cholesterol, HDL-cholesterol and triglycerides, showing the efficacy of this supplementation. A significant correlation was observed between serum triglyceride levels with BMI, waist circumference, total cholesterol, HDL-cholesterol and glycemia, and BMI with waist circumference. Conclusion: Despite the low prevalence of Metabolic Syndrome in the studied group, it was verified that half of them presented obesity and 1/3 increase of abdominal fat, an important risk factor for cardiovascular diseases and that the use of oat bran supplementation was favorable for Improved levels of total cholesterol and triglycerides. Product: Include dietary fiber in the daily diet of patients.

This diploma thesis deals with fiber intake and possibilities of its increase. The main aim of the thesis is to evaluate the actual intake of fiber in the population and to find out whether people actually know what fiber is and what should be its daily intake. The theoretical part is focused on fiber itself. It describes its characteristics, distribution, properties and sources. The effect of fiber on human health and the consequences of insufficient or excessive fiber intake are discussed as well. The practical part is focused on the real intake of fiber in the population. It is done in the form of a questionnaire survey, in which I try to find out what knowledge of fiber people have, but also how often they consume foods containing fiber. Most of the questionnaires were handed out to customers of one unnamed pharmacy and healthy nutrition center in Prague and other passers-by. Altogether, I managed to collect 84 questionnaires. The questionnaire results show that vast majority of respondents have an idea of what fiber is and which foods contain it most; however, they do not know what the recommended daily intake is. Still, half of the respondents think their diet includes enough fiber. The fiber intake in men and women was not much different. The most significant difference was in the...

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.