Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-11-12T16:59:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1349672 bytes, checksum: f372ec6057b9cd2f9a1df5d9bb5c6690 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-12T16:59:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1349672 bytes, checksum: f372ec6057b9cd2f9a1df5d9bb5c6690 (MD5) Previous issue date: 2018-08-16 / O objetivo do presente trabalho foi isolar e caracterizar bactérias ácido láticas (BAL) presentes em embutidos cárneos fermentados artesanais através de técnicas fenotípicas e genotípicas, buscando a seleção de isolados com potencial bacteriocinogênico. BAL isoladas foram obtidas de embutidos cárneos fermentados artesanais e foram caracterizadas quanto a sua atividade bacteriocinogênica; após o isolamento e identificação foram obtidos 5 diferentes isolados: Lactobacillus curvatus 12 e 36; Lactococcus garvieae 32 e Weissella viridescens 23 e 31 e realizada a detecção de genes de bacteriocinas; devido aos resultados encontrados em relação ao espectro de atividade e efeito de substâncias químicas e temperatura na atividade inibitória, três isolados foram selecionados (L. curvatus 12 e 36 e W. viridescens 23) para as demais análises para avaliar o potencial bacteriocinogênico. Os isolados selecionados apresentaram multiplicação distinta e a produção de bacteriocinas foi mais evidente em L. curvatus 12 e W. viridescens 23. As bacteriocinas produzidas foram adsorvidas pelas cepas produtoras em diferentes níveis. As bacteriocinas parcialmente purificadas mantiveram sua atividade inibitória após a eluição com 60% de isopropanol. Os padrões de lise celular foram semelhantes para todos os isolados testados. A detecção de β-galactosidase indicou desestabilização da permeabilidade da membrana celular das BAL isoladas. As bacteriocinas produzidas por L. curvatus 12 foram purificadas através do HPLC e foram identificados 4 diferentes sequências de peptídeos. Os isolados de BAL selecionados foram capazes de produzir bacteriocinas com alta atividade inibitória contra L. monocytogenes, indicando sua potencial aplicação na indústria de alimentos como bioconservadores. Para a avaliação da presença de genes de virulência, resistência a antibióticos e probióticos foram utilizados os cinco isolados anteriormente identificados. Todos os isolados testados foram positivos para mub, enquanto EF226-cbp, EF1249-fbp eEF2380-maz foram detectados em pelo menos um isolado; nenhum isolado apresentou os genes map, EFTu ou prgB. Os isolados testados apresentaram resultados variados em relação aos genes de virulência e nenhum isolado apresentou os genes gelE, cylA, efsA, cpd, int-Tn ou sprE. Os genes de resistência aos antibióticos também apresentaram resultados variados. Os isolados de BAL apresentaram alguns aspectos benéficos, além da produção de bacteriocinas, porém a presença de genes de virulência e resistência a antibióticos é um problema ao utilizar esses isolados como culturas starter ou bioconservadores em alimentos. Considerando o potencial inibitório dessas cepas, uma alternativa seria o uso de suas bacteriocinas após procedimentos de semi-purificação ou purificação. Linguiça frescal foi preparada e inoculada com diferentes combinações de L. curvatus 12 (BAL bacteriocinogênica), L. sakei ATCC 15521 (BAL não bacteriocinogênica), L. monocytogenes, nisina e a bacteriocina parcialmente purificada produzida por L. curvatus 12 e estocadas a 7 °C durante 10 dias. As análises microbiológicas foram realizadas nos dias 1, 4, 7 e 10 e as análises físico-químicas (controle) nos dias 1 e 10. No geral, as contagens de BAL não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos e ao longo do período de estocagem (p > 0.05). As contagens de L. monocytogenes em linguiça frescal inoculada com o patógeno e a BAL bacteriocinogênica variaram de 1.0 a 2.0 log UFC/g, sendo significativamente diferente da linguiça inoculada apenas com L. monocytogenes (p < 0.05). Nisina e a bacteriocina parcialmente purificadas também determinaram uma redução nas contagens de L. monocytogenes quando comparado com o tratamento que foi inoculado somente o patógeno, variando de 1.0 a 3.0 log UFC/g (p > 0.05). Esses resultados indicam que BAL bacteriocinogênica foi capaz de determinar uma redução significativa na contagem de L. monocytogenes em linguiça frescal estocada a 7 °C. / The aim of the study was isolate and characterized lactic acid bacteria (LAB) from artisanal fermented meat products through phenotypic and genotypic methodologies, searching for the selection of isolates with bacteriocinogenic potential. LAB isolates were obtained from artisanal fermented meat products and were characterized to their bacteriocinogenic activity; after isolation and identification were obtained 5 different isolates: Lactobacillus curvatus 12 and 36; Lactococcus garvieae 32 and Weissella viridescens 23 and 31 and the detection of bacteriocins related genes were performed; L. curvatus 12 and 36 e W. viridescens 23 were selected for the other analysis to evaluate the bacteriocinogenic potential. The selected isolates showed distinct growth and bacteriocin production was more evident in L. curvatus 12 and W. viridescens 23. The bacteriocins produced were adsorbed by the producing strains at different levels. Partially purified bacteriocins maintained their inhibitory activity after elution with 60% isopropanol. Cell lysis patterns were similar for all isolates tested. Detection of β-galactosidase indicated destabilization of the cell membrane permeability of the isolated BAL. The bacteriocins produced by L. curvatus 12 were purified by HPLC and four different peptide sequences were identified. The selected BAL isolates were able to produce bacteriocins with high inhibitory activity against L. monocytogenes, indicating their potential application in the food industry as bioconservatives. For the evaluation of the presence of virulence genes, resistance to antibiotics and probiotics, the five isolates previously identified were used. All isolates tested were positive for mub, while EF226-cbp, EF1249-fbp and EF2380-maz were detected in at least one isolate; none isolated showed map, EFTu or prgB. The isolates tested presented variable results in relation to the virulence genes and no isolates showed the genes gelE, cylA, efsA, cpd, int-Tn or sprE. Antibiotic resistance genes were also detected at different patterns. LAB isolates presented some beneficial aspects besides the production of bacteriocins, but the presence of virulence genes and resistance to antibiotics is a problem when using these isolates as starter or bioconservative cultures in foods. Considering the inhibitory potential of these strains, an alternative would be the use of their bacteriocins after semi-purification or purification procedures. Fresh sausage was prepared and inoculated with different combinations of L. curvatus 12 (bacteriocinogenic BAL), L. sakei ATCC 15521 (non bacteriocinogenic BAL), L. monocytogenes, nisin and partially purified bacteriocin produced by L. curvatus 12 and stored at 7 ° C for 10 days. Microbiological analyzes were performed on days 1, 4, 7 and 10 and physical-chemical analyzes (control) on days 1 and 10. In general, LAB counts did not show significant differences between treatments and throughout the storage period (p> 0.05). The counts of L. monocytogenes in fresh sausage inoculated with the pathogen and the bacteriocinogenic LAB varied from 1.0 to 2.0 log CFU/g, being significantly different from the sausage inoculated with only L. monocytogenes (p < 0.05). Nisin and partially purified bacteriocin also determined a reduction in the counts of L. monocytogenes when compared to the treatment that was inoculated only the pathogen, ranging from 1.0 to 3.0 log CFU/g (p> 0.05). These results indicate that the bacteriocinogenic LAB was able to determine a significant reduction in the count of L. monocytogenes in fresh sausage stored at 7 ° C.

Este trabalho apresenta o projeto de uma portadora que opera na frequência de 8.300 MHz para ser utilizado em moduladores vetoriais diretos com aplicação em sistemas embarcados de satélites. Foram realizados estudos sistêmicos de arquiteturas que operam nesta faixa de frequência com as características necessárias para atender as especificações da European Cooperation for Space Standardization, ECSS - Space Engineering Radio Frequency and Modulation da agência espacial europeia -ESA, que regulamenta as frequências e características para sistemas de transmissão para enlace de descida. A partir dos conhecimentos adquiridos nos estudos, é apresentada uma metodologia de projeto visando o atendimento das especificações definidas pela ECSS e a escolha de uma topologia de projeto. Foram realizadas simulações a nível sistêmico, utilizando o software Advanced Design System-ADS da fabricante Keysight Technologies, para definir as especificações de projeto dos circuitos que compõem o sistema de geração da portadora na banda X. O circuito da malha de sincronismo de fase - PLL opera na frequência de 2.075 MHz, onde seu sinal é amplificado e filtrado pela cadeia de amplificação na banda S cuja função é aumentar a isolação para minimizar os efeitos de pulling do oscilador controlado por tensão - VCO, devido à alta velocidade nas transições de tempo de subida e de descida dos sinais digitais I e Q. O filtro também é responsável por aumentar a rejeição de espúrios e harmônicos gerados pelos efeitos não lineares dos amplificadores. O sinal é enviado ao circuito multiplicador de frequências que gera o sinal na banda X e é filtrado por um filtro passa-faixas de linhas acopladas, rejeitando os sinais espúrios provenientes da saída do multiplicador de frequência. Na saída, o sinal passa por uma cadeia de amplificação na banda X para adequar o nível de potência à entrada dos moduladores vetoriais. Os circuitos projetados foram desenvolvidos utilizando tecnologia de microfita de linha. Os protótipos foram caracterizados, apresentando boa concordância com os resultados simulados, comprovando experimentalmente a metodologia de projeto utilizada neste trabalho assim como o atendimento das especificações sugeridas pela ECSS. / This work presents the project of an carrier that works in the frequency of 8,300 MHz to be used in direct vector modulator for embedded system application in satellites. It were realized system level studies of PLL topologies that work in this frequency range with the necessary features to provide the requirements from European Cooperation for Space Standardization, ECSS - Space Engineering Radio Frequency and Modulation of the European Space Agency - ESA, which is responsible for the frequencies and features regulation for downlink transmission system. With the knowledge acquired from the studies, it is presented a project method intending to the meet the requirements defined by the ECSS and the definition of a topology to the project. It were performed system level simulation, using the Advanced Design System - ADS tool, from Keysight Technologies, in order to define the design specifications in the project of the circuits of the X band carrier generator developed. The PLL circuit works in the frequency of 2,075 MHz, in which its signal is amplified and filtered for amplifier chain in S band, increasing the isolation to reduce the pulling effects in the voltage controlled oscillator, due to the high-speed transitions in the rise time and fall time of the digital signal I and Q. The filter is also responsible for increasing the rejection of spurious and harmonics generated by non-linear amplifiers effects. The signal is conducted to the frequency multiplier circuit that generates the X band signal and it is filtered by a coupled line bandpass filter, rejecting the spurious from the frequency multiplier output. At the output stage, the signal passes through a X band amplification chain in order to adequate the power level of the vector modulators input level. The specified circuits were designed and developed using microstrip line technology. The prototypes were characterized, presenting adequate results according to the data obtained by the simulations, experimentally reinforcing the project method used in this work as well as the meeting of the requirements suggested by the ECSS.

La presente tesis de Magíster de la Universidad de Chile, presenta la aplicación de un modelo de valorización de activos intangibles, en particular los relacionados con el capital intelectual, entendido como el conjunto de aportaciones no materiales que en la era de la información constituyen el principal activo de las empresas del tercer milenio (Brooking, 1997). Este trabajo busca complementar las evaluaciones contables – financieras en el área de operaciones de la empresa CIAL Alimentos S.A., correspondientes a los periodos 2006, 2007 y 2008, utilizando una novedosa metodología, pionera para el área de recursos humanos a nivel nacional, mediante la instauración de un indicador que permita evaluar el crecimiento del valor de la empresa mediante el alineamiento y la gestión sobre sus recursos intangibles. El holding nacional CIAL Alimentos S.A, es la empresa más importante del país en el rubro de fabricación y comercialización de productos cárnicos, con un 40% de participación de mercado y una dotación de 1.700 personas. Destacan sus marcas San Jorge, La Preferida, Zwan y JK. Su misión explicita la búsqueda del liderazgo en la operación industrial y sus compromisos se enfocan a conseguir un clima laboral positivo. Su área de operaciones posee la mayor dotación de la empresa con 800 personas, ella se interrelaciona con proveedores, con todas las áreas internas, además de clientes finales, siendo un área que impacta fuertemente en los resultados de la organización. Ha sufrido múltiples cambios en el capital humano en los últimos tres años, destacando la alta rotación ejecutiva; el cargo de gerente de operaciones no ha conseguido superar la barrera del año de permanencia y sus empleados fueron protagonistas de la huelga ocurrida el año 2008. Luego de una evaluación metodológica, fue elegido el Navegador Skandia, modelo de origen sueco que complementa y enriquece el tradicional enfoque económico-financiero, adicionándole la medición del capital clientes, el de procesos, el humano y el de renovación y desarrollo, permitiendo valorizar monetariamente al capital intelectual. Se incluyeron los balances de la empresa y estados de resultado y los indicadores clave de funcionamiento del área de operaciones. Los resultados obtenidos indican que el área de operaciones tuvo el año 2006 un valor monetario de capital intelectual de $199.186.000 y un índice de eficiencia de 78%; el año 2007 un valor de $296.692.000 y una eficiencia de 80%, el año 2008 el valor monetario de $255.694.000 con un 82% de eficiencia en el uso de los recursos. Dichos resultados vinculan el aumento de inversión en capital humano con el incremento de dicho indicador, pero otorgan a la eficiencia del uso de esos recursos (entendido como la adecuada gestión sobre indicadores de personas, procesos, clientes y desarrollo) la verdadera preponderancia que acrecienta o disminuye el valor real de la inversión realizada. En conclusión, este trabajo abre la posibilidad de aplicar el modelo a toda la organización, permitiendo una verdadera gestión y alineamiento con la estrategia de la empresa. Abre camino para diseñar un plan de trabajo del área de gestión personas que aborde temas críticos que potencian el valor del capital intelectual de la empresa, tales como liderazgo y clima laboral y entrega herramientas para que los directivos observen el resultado de sus acciones en el valor total que posee la organización.

Incorpora aceite de soya en sustitución de la grasa porcina en la formulación de dos tipos de embutidos: jamonada y hot dog. La metodología de la elaboración, proceso tecnológico y evaluación comprendió: el desarrollo de formulaciones estándares convencionales aceptadas por el IFT (Instituto de Tecnólogos de Alimentos) evaluaciones físicoquímicas mediante la caracterización química, incluyendo perfil de ácidos grasos (usando métodos oficiales de la AOAC), pruebas de aceptabilidad empleando pruebas de satisfacción, evaluando los resultados sensoriales a través del Diseño Completamente Azarizado y del ANVA, con un nivel de confianza del 95% y 5% de nivel significancia. Las pruebas de estabilidad y aptitud para consumo humano se realizan evaluando el índice de peróxidos (AOAC), determinación microbiológica de indicadores de higiene e inocuidad y el recuento de microorganismos mesófilos aerobios viables totales (ICMSF). / Tesis

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavenaghi_AngelaDulce_D.pdf: 820135 bytes, checksum: d87ee57cf9506eb8fcb111d97c637bf4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem / Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O objetivo do presente estudo foi utilizar o extrato de jabuticaba microencapsulado como corante e avaliar o seu potencial antimicrobiano e antioxidante em produtos cárneos embutidos do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição ao corante tradicionalmente utilizado carmim de cochonilha. Uma primeira etapa consistiu na avaliação in vitro da capacidade antioxidante e antimicrobiana do extrato de jabuticaba aquoso e microencapsulado. O extrato de jabuticaba foi obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer, utilizando maltodextrina como agente carreador. A caracterização foi efetuada por determinação do teor de antocianinas e identificação destas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e espectrometria de massas (MS), determinação da sua capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, capacidade redutora do ferro no plasma (FRAP) e capacidade antioxidante pelo radical DPPH. As características físicas avaliadas no extrato aquoso foram o valor de pH e o teor de sólidos solúveis. O potencial antimicrobiano foi determinado pelo método da concentração inibitória mínima (CIM) sobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O extrato de jabuticaba microencapsulado (EJM) foi utilizado para a elaboração de linguiça frescal e mortadela em duas diferentes concentrações: 2 e 4% de EJM para a linguiça frescal e 2% para mortadela. A linguiça frescal (à base de carne suína) e a mortadela (à base de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango) foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado a 1±1 e 4±1°C, por 15 e 56 dias, respectivamente. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal e foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados encontrados para a linguiça frescal confirmaram que o uso de 2% e 4% de EJM contribuíram para reduzir a oxidação lipídica durante os 15 dias de armazenamento e nas análises microbiológicas o EJM contribuiu para reduzir a contagem de microrganismos por quatro dias quando comparado com a linguiça controle (sem adição de EJM). A análise sensorial comprovou que 2% de EJM não comprometeu a maioria dos atributos sensoriais avaliados, com exceção da coloração mais escura. Recomenda-se, portanto, a utilização de 2% de EJM na produção de linguiça frescal. Nas mortadelas, os resultados não diferiram quando se comparou os produtos com 2% de EJM e sem adição do extrato (controle), porém, a utilização de 2% de EJM pode ser considerada uma alternativa interessante devido as demandas atuais por novas fontes de baixo custo e a utilização de pigmentos naturais que possam ser benéficos à saúde. Com estes resultados, pode-se dizer que o aproveitamento de cascas de jabuticaba oriundos do processamento da fruta, na forma de extrato microencapsulado, pode representar uma boa alternativa como corante natural, trazendo uma nova concepção da utilização de produtos mais saudáveis em linguiça frescal e mortadela. / The objective of this study was to use jabuticaba extract microencapsulated as dye and evaluate its antimicrobial and antioxidant potential in fresh sausage and mortadella, replacing the traditionally used dye cochineal carmine. The first step was to evaluate in vitro antioxidant and antimicrobial properties of aqueous and microencapsulated jabuticaba extract. The extract was obtained from the the waste of fruit pulping, with subsequent dehydration (microencapsulation) by spray dryer using maltodextrin as carrier agent. The characterization was carried out by determining and identifying anthocyanins by high-performance liquid chromatography (CLAE) and mass spectrometry (MS), determining the antioxidant capacity by the Folin-Ciocalteu method, reducing capacity of iron in plasma (FRAP) and antioxidant activity by DPPH radical. Physical characteristics evaluated in the aqueous extract were pH value and soluble solids content. The antimicrobial potential was determined by the minimum inhibitory concentration (MIC) for the bacteria Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Microencapsulated jabuticaba extract (MJE) was used for the preparation of fresh sausage and mortadella in two different concentrations: 2 and 4% EJM for fresh sausage and 2% for mortadella. The fresh sausage (pork) and mortadella (beef and mechanically separated meat chicken) were evaluated for stability during refrigerated storage at 1±1 and 4±1°C for 15 and 56 days, respectively. The products were characterized for centesimal composition and were carried out physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. The results for fresh sausage confirmed that the use of 2% and 4% EJM contributed to reduce lipid oxidation during the 15 days of storage and MJE contributed to reduce the microorganisms counts for four days when compared to the control sausage. Sensory analysis proved that 2% MJE did not compromise the majority of sensory attributes evaluated, but the darker color. It is recommended, therefore, the use of 2% MJE for producing fresh sausages. Regarding mortadella, the results did not differ when compared 2% EJM and control, attesting that the 2% EJM can be considered an interesting alternative because of the current demands for new low-cost sources and using natural pigments, what can be beneficial to health. Considering the results, it can be state that the use of jabuticaba peel from fruit processing as microencapsulated extract can represent a good alternative as a natural dye, bringing a new conception of healthier products in fresh sausage and mortadella.

Orientador: Hirasilva Borba / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade física, química da carne e a histomorfometria das fibras musculares de peito amadeirado (PM), e submeter estas ao processo de maturação e produção de hambúrgures e linguiça frescal, com o intuito de obter uma aplicação industrial desta carne. O capítulo 1 aborda considerações gerais e revisão de literatura sobre o tema proposto. No capítulo 2 foram avaliadas as caracteristícas físicas, químicas e histológicas da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia PM. No capítulo 3 foram avaliados os possíveis efeitos da maturação por até sete dias sobre a qualidade da carne de peito de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM. No capítulo 4 foram avaliados a qualidade de linguiças tipo frescal fabricadas com carne de peito de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenadas por 28 dias. E no capítulo 5 foram avaliados a qualidade de hambúrgueres de frangos acometidos pelos diferentes graus de severidade da miopatia PM armazenados por 120 dias. As amostras cruas de frangos acometidos pelo grau severo da miopatia PM possuem qualidade física inferior comparada com a carne de frango normal, o que pode ser prejudicial ao processamento da carne. As carnes de grau severo da miopatia PM possui níveis superiores de docosa-hexaenoico e ácido araquidônico, além de menor teor de gordura que peitos normais. As análises histomorfométricas mostram que a miodegener... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and meat quality and histomorphometry of the woody breast muscle fibers, and to submit them to the process of maturing and production of hamburgers and fresh sausages, in order to obtain an industrial application of this meat. Chapter 1 discusses general considerations and literature review on the proposed theme. In chapter 2 the physical, chemical and histological characteristics of the breast meat of broilers affected by PM myopathy were evaluated. In Chapter 3, the possible effects of maturation for up to seven days on the quality of breast meat of broilers affected by the different degrees of severity of PM myopathy were evaluated. Chapter 4 evaluated the quality of fresh sausages made with chicken breast meat affected by the different degrees of severity of PM myopathy stored for 28 days. And in Chapter 5, the quality of chicken burgers affected by different degrees of severity of PM myopathy stored for 120 days was evaluated. Raw chicken samples affected by the severe degree of PM myopathy have lower physical quality compared to normal chicken meat, which can be detrimental to meat processing. The severe meats of PM myopathy have higher levels of docosahexaenoic and arachidonic acid, and lower fat content than normal breasts. The histomorphometric analyzes show that the myocardial disease caused by PM myopathy presents muscle fiber hypertrophy as compensatory mechanism in the moderate and severe degrees ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

As metodologias clássicas de análise de desempenho de sistemas sobre silício (System on chip, SoC) geralmente são descritas em função do tempo de execução do pior-caso1 das tarefas a serem executadas. No entanto, nas aplicações do mundo real, o tempo de execução destas tarefas pode variar devido à presença dos diferentes eventos de entrada que ativam o sistema, colocando uma exigência diferente de execução sobre os recursos do sistema. Geralmente, um modelo da carga de trabalho é uma parte integrante de um modelo de desempenho utilizado para avaliar o desempenho de um sistema. O quão bom for um modelo de carga de trabalho determina em grande medida a qualidade das soluções do projeto e a precisão das estimativas de desempenho baseadas nele. Nesta tese, é abordado o problema de modelar a carga de trabalho para o projeto de sistemas de tempo-real cuja funcionalidade envolve processamento de fluxos de multimídia, isto é, fluxos de dados representando áudio, imagens ou vídeo. O problema de modelar a carga de trabalho é abordado sob a premissa de que uma caracterização acurada do comportamento temporal do software embarcado permite ao projetista identificar diversas exigências variáveis de execução, apresentadas para os diversos recursos de arquitetura do sistema, tanto na operação individual do conjunto de tarefas de software, assim como na execução global da aplicação, em fase de projeto. A caracterização do comportamento de cada tarefa foi definida a partir de uma análise temporal dos códigos de software associados às diferentes tarefas de uma aplicação, a fim de identificar os múltiplos modos de operação que o código pode apresentar dentro de um processador. Esta caracterização é feita através da realização de uma análise estática das rotas do código executável, de forma que para cada rota de execução encontrada, estimam-se os tempos extremos de execução (WCET e BCET)2, baseando-se na modelagem da microarquitetura de um processador on-chip. Desta forma, cada rota do código executável junto aos seus respectivos tempos de execução, constitui um modo de operação do código analisado. A fim de agrupar os diversos modos de operação que apresentam um grau de semelhança entre si de acordo a uma perspectiva da medida de processamento utilizado do processador modelado, foi utilizado o conceito de cenário, o qual diferencia o comportamento de cada tarefa em relação às entradas que a aplicação sob análise pode receber. Partindo desta caracterização temporal de cada tarefa de software, as exigências da execução global da aplicação são representadas através de um modelo analítico de eventos. O modelo considera as diferentes tarefas como atores temporais de um grafo de fluxo síncrono de dados, de modo que os diferentes cenários de operação da aplicação são definidos em função dos tempos variáveis de execução identificados previamente na caracterização de cada tarefa. Uma descrição matemática deste modelo, baseada na Álgebra de Max-Plus, permite caracterizar analiticamente os diferentes fluxos de eventos entre a entrada e a saída da aplicação, assim como os fluxos de eventos entre as diferentes tarefas, considerando as mudanças nas exigências de processamento associadas aos diversos cenários previamente identificados. Esta caracterização analítica dos diversos fluxos de eventos de entrada e saída é a base para um modelo de curvas de carga de trabalho baseada em cenários de aplicação, e um modelo de curvas de serviços baseada também em cenários, que dão lugar a caracterizar o dinamismo comportamental da aplicação analisada, determinado pela diversidade de eventos de entrada que podem ativar diferentes comportamentos do sistema em fase de execução. / Classical methods for performance analysis of Multiprocessor System-on-chip (MPSoCs) are usually described in terms of Worst-Case Execution Times (WCET) of the executed tasks. Nevertheless, in real-world applications the running time of tasks varies due to different input events that trigger the system, imposing a different workload on the system resources. Usually, a workload model is a part of a performance model used to evaluate the performance of a system. How good is a workload model largely determines the quality of design solutions and the accuracy of performance estimations based on it. This thesis addresses the problem of modeling the workload for the design of real-time systems which functionality involves multimedia streams processing, i.e, data streams representing audio, images or video. The workload modeling problem is addressed from the assumption that an accurate characterization of timing behavior of real-time embedded software enables the designer to identify several variable execution requirements that the individual operation of the software tasks and the overall execution of the application will present to the several system resources of an architecture, in design phase. The software task characterization was defined from a timing analysis of the source code in order to identify the multiple operating modes the code can exhibit within a processor. This characterization is done by performing a static path analysis on the code, so that for each given path the worst-case and bestcase execution times (WCET and BCET) were estimated, based on a microarchitectural modeling of an on-chip processor. Thus, every execution path of the code, with its estimated execution times, defines an operation mode of the analyzed code. In order to cluster the several operation modes that exhibit certain degree of similarity according to the required amount of processing in the modeled processor, the concept of scenario was used, which differentiates every task behavior with respect to the several inputs the application under analysis may receive. From this timing characterization of every application task, the global execution requirements of the application are represented by an analytical event model. It describes the tasks as timed actors of a synchronous dataflow graph, so that the multiple application scenarios are defined in terms of the variable execution times previously identified in the task characterization. A mathematical description of this model based on the Max-Plus Algebra allows one to characterize the different event sequences incoming to, and exiting from, the application as well as the event sequences between the different tasks, having in count changes in the processing requirements associated with the various scenarios previously identified. This analytical characterization between the input event sequences and the output event sequences states the basis for a model of scenario-based workload curves and a model of scenario-based service curves that allow characterizing the behavioral dynamism of the application determined by the several input events that activate several system behaviors, in the execution phase.

A indústria automotiva vem mudando seu perfil drasticamente na última década, tornando-se mais intensiva em sistemas computacionais, e consequentemente em software, do que em sistemas mecânicos. A maioria das funcionalidades dos veículos modernos é controlada por software distribuído, dentro de muitas Unidades de Controle Eletrônicas (ECUs) interconectadas, de modo que o veículo pode ser considerado como um conjunto de sistemas complexos. Como resultado da integração, os testes para as funções de software distribuído se tornaram um grande desafio. Muitas estratégias têm sido propostas para organizar o multinível de teste de software em sistemas embarcados automotivos, a fim de reduzir custos e melhorar sua eficácia e robustez. Esta investigação pretende estender este conceito de teste de software multinível baseado no modelo em V, projetando uma metodologia sistemática que mapeie cada função dentro do sistema embarcado do veículo, sem a existência de uma especificação detalhada de cada componente e possibilitando a definição de uma estratégia e um planejamento de teste de software antecipadamente. Esta metodologia foi totalmente desenvolvida incorporando as características da aplicação automotiva, incluindo os requisitos de segurança funcional ISO 26262. Desta forma e dentro de rigorosas condições de segurança, a nova metodologia melhora a eficiência dos processos de desenvolvimento de sistemas embarcados, possibilitando a antecipação do planejamento de teste de software. Sendo este, baseado em um mapeamento e codificação da função e das atividades de teste proposto nesta tese, que funciona também como base para futuros desenvolvimento de soluções de rastreabilidade do sistema embarcado. / The automotive industry has been changing its profile drastically in the last decade, becoming more intensive in computer systems, and consequently in software, than in mechanical systems. Most of the functionality of modern vehicles is controlled by distributed software, within many interconnected Electronic Control Units (ECUs), so that the vehicle can be considered as a set of complex systems. As a result of integration, testing for distributed software functions has become a major challenge. Many strategies have been proposed to organize the multilevel software testing in embedded automotive systems in order to reduce costs and improve their effectiveness and robustness. This research intends to extend this concept of multilevel software testing based on the V development model, designing a systematic methodology that maps each function within the embedded system of the vehicle, without the existence of a detailed specification of each component, allowing the definition of a strategy and software testing planning in advance. This methodology was fully developed incorporating the characteristics of the automotive application, including the ISO 26262 functional safety requirements. In this way, the new methodology improves the efficiency of the embedded systems development processes, within strict security conditions, allowing the anticipation of the planning based on a mapping and encoding of the function and test activities proposed in this thesis, which also serves as a basis for future development of embedded system traceability solutions.

As metodologias clássicas de análise de desempenho de sistemas sobre silício (System on chip, SoC) geralmente são descritas em função do tempo de execução do pior-caso1 das tarefas a serem executadas. No entanto, nas aplicações do mundo real, o tempo de execução destas tarefas pode variar devido à presença dos diferentes eventos de entrada que ativam o sistema, colocando uma exigência diferente de execução sobre os recursos do sistema. Geralmente, um modelo da carga de trabalho é uma parte integrante de um modelo de desempenho utilizado para avaliar o desempenho de um sistema. O quão bom for um modelo de carga de trabalho determina em grande medida a qualidade das soluções do projeto e a precisão das estimativas de desempenho baseadas nele. Nesta tese, é abordado o problema de modelar a carga de trabalho para o projeto de sistemas de tempo-real cuja funcionalidade envolve processamento de fluxos de multimídia, isto é, fluxos de dados representando áudio, imagens ou vídeo. O problema de modelar a carga de trabalho é abordado sob a premissa de que uma caracterização acurada do comportamento temporal do software embarcado permite ao projetista identificar diversas exigências variáveis de execução, apresentadas para os diversos recursos de arquitetura do sistema, tanto na operação individual do conjunto de tarefas de software, assim como na execução global da aplicação, em fase de projeto. A caracterização do comportamento de cada tarefa foi definida a partir de uma análise temporal dos códigos de software associados às diferentes tarefas de uma aplicação, a fim de identificar os múltiplos modos de operação que o código pode apresentar dentro de um processador. Esta caracterização é feita através da realização de uma análise estática das rotas do código executável, de forma que para cada rota de execução encontrada, estimam-se os tempos extremos de execução (WCET e BCET)2, baseando-se na modelagem da microarquitetura de um processador on-chip. Desta forma, cada rota do código executável junto aos seus respectivos tempos de execução, constitui um modo de operação do código analisado. A fim de agrupar os diversos modos de operação que apresentam um grau de semelhança entre si de acordo a uma perspectiva da medida de processamento utilizado do processador modelado, foi utilizado o conceito de cenário, o qual diferencia o comportamento de cada tarefa em relação às entradas que a aplicação sob análise pode receber. Partindo desta caracterização temporal de cada tarefa de software, as exigências da execução global da aplicação são representadas através de um modelo analítico de eventos. O modelo considera as diferentes tarefas como atores temporais de um grafo de fluxo síncrono de dados, de modo que os diferentes cenários de operação da aplicação são definidos em função dos tempos variáveis de execução identificados previamente na caracterização de cada tarefa. Uma descrição matemática deste modelo, baseada na Álgebra de Max-Plus, permite caracterizar analiticamente os diferentes fluxos de eventos entre a entrada e a saída da aplicação, assim como os fluxos de eventos entre as diferentes tarefas, considerando as mudanças nas exigências de processamento associadas aos diversos cenários previamente identificados. Esta caracterização analítica dos diversos fluxos de eventos de entrada e saída é a base para um modelo de curvas de carga de trabalho baseada em cenários de aplicação, e um modelo de curvas de serviços baseada também em cenários, que dão lugar a caracterizar o dinamismo comportamental da aplicação analisada, determinado pela diversidade de eventos de entrada que podem ativar diferentes comportamentos do sistema em fase de execução. / Classical methods for performance analysis of Multiprocessor System-on-chip (MPSoCs) are usually described in terms of Worst-Case Execution Times (WCET) of the executed tasks. Nevertheless, in real-world applications the running time of tasks varies due to different input events that trigger the system, imposing a different workload on the system resources. Usually, a workload model is a part of a performance model used to evaluate the performance of a system. How good is a workload model largely determines the quality of design solutions and the accuracy of performance estimations based on it. This thesis addresses the problem of modeling the workload for the design of real-time systems which functionality involves multimedia streams processing, i.e, data streams representing audio, images or video. The workload modeling problem is addressed from the assumption that an accurate characterization of timing behavior of real-time embedded software enables the designer to identify several variable execution requirements that the individual operation of the software tasks and the overall execution of the application will present to the several system resources of an architecture, in design phase. The software task characterization was defined from a timing analysis of the source code in order to identify the multiple operating modes the code can exhibit within a processor. This characterization is done by performing a static path analysis on the code, so that for each given path the worst-case and bestcase execution times (WCET and BCET) were estimated, based on a microarchitectural modeling of an on-chip processor. Thus, every execution path of the code, with its estimated execution times, defines an operation mode of the analyzed code. In order to cluster the several operation modes that exhibit certain degree of similarity according to the required amount of processing in the modeled processor, the concept of scenario was used, which differentiates every task behavior with respect to the several inputs the application under analysis may receive. From this timing characterization of every application task, the global execution requirements of the application are represented by an analytical event model. It describes the tasks as timed actors of a synchronous dataflow graph, so that the multiple application scenarios are defined in terms of the variable execution times previously identified in the task characterization. A mathematical description of this model based on the Max-Plus Algebra allows one to characterize the different event sequences incoming to, and exiting from, the application as well as the event sequences between the different tasks, having in count changes in the processing requirements associated with the various scenarios previously identified. This analytical characterization between the input event sequences and the output event sequences states the basis for a model of scenario-based workload curves and a model of scenario-based service curves that allow characterizing the behavioral dynamism of the application determined by the several input events that activate several system behaviors, in the execution phase.