Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinto_AndreaTroller_D.pdf: 1260936 bytes, checksum: df21a83a56a9b358c3745669a0ae4ab3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A salmonelose humana é epidêmica no mundo todo. O consumo de ovos in natura crus ou parcialmente cozidos está associado a esta ocorrência, principalmente quando possuem defeitos de casca e são submetidos a estocagem inadequada. Os trabalhos com contaminação experimental de ovos de galinha geralmente utilizam grandes inóculos e a imersão de ovos em culturas bacterianas puras. Este trabalho teve como objetivo utilizar metodologia de contaminação de ovos com casca íntegra ou com defeitos que se aproximam da realidade operacional de granjas e entrepostos de ovos a fim de avaliar alguns riscos de contaminação por Salmonella Enteritidis (SE) e Escherichia coli em ovos de consumo, a partir da simulação de condições reais como contaminação pós lavagem, lavagem manual, oscilação de temperatura em ovos submetidos a diferentes condições de armazenagem, bem como verificar indicadores de perda de qualidade como a perda de peso e mudanças de pH. Também foi verificado o comportamento destes dois microrganismos em albúmen e gema de ovos de galinha submetidos a duas temperaturas de armazenagem. Os microrganismos estudados tem sua viabilidade diminuida na superfície de ovos com casca íntegra ou com defeitos quando os mesmos são submetidos a temperatura de 30°C, enquanto que a 8°C eles permanecem viáveis na casca. A temperatura de 30°C é responsável pela tendência maior de invasão dos microrganismos no conteúdo interno de ovos de galinha. Foi possível verificar, também, que há uma maior perda de peso em ovos armazenados a 30°C, independentemente da qualidade da casca. O pH de albúmen e gema aumentou ao longo do tempo, independentemente da forma de armazenagem, entretanto a velocidade de alteração do pH do albúmen foi maior na temperatura mais alta / Abstract: Human salmonelosis is epidemic all over the world. Food containing raw and partially coocked eggs is associated with this occurrence. Mainly when they have shell defects and/or are submitted to inadequate storage. The researches with experimental hem eggs contamination use big innocua and dipping eggs into bacterial cultures. This research had as objective, by using egg shell contamination methodology, evaluate some risks of contamination by Salmonella Enteritidis (SE) and Escherichia coli in consumption eggs. It was done by simulation of real operacional system, in an egg grading plant, like post-washing and post-manual washing contamination, oscillation of storage temperature; and by submitting eggs under different temperatures, as well as verifying loss of quality as the loss of weight and changes of pH. Also, the behavior SE and E. coli was verified in albumen and yolk that were submitted by 8° and 30°C. The results were that SE and E. coli decresase their viability on the egg surface, in intact and in imperfect shells, when the eggs were stored by 30°C, while that 8°C they remain viable on the surface. By 30°C, the bacteria can penetrate more easily in the egg contens. It was possible to verify that thre are a bigger loss of weight in the eggs stored at 30°C, independently of the shell quality. The pH of the albumen and the yolk increased, independently of the storage temperature, however the speed of alteration of pH of albumen it was bigger in the highest temperature / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T20:24:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_GrazielaPereiraPestana_M.pdf: 18322778 bytes, checksum: 617ae06bd7235d6106a56d97b427aa8c (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A contaminação de carcaças de frangos por salmonelas está diretamente relacionada ao nível de contaminação com que a ave viva entra no abatedouro. Nestes experimentos, procurou-se estudar a dinâmica do trânsito de salmonelas no intestino de frangos no pré-abate, o efeito do uso de lactose (5% na ração) no controle da colonização intestinal, e o efeito da destruição da microbiota intestinal com o uso de antibiótico. Em alguns experimentos, os frangos eram estressados por meio de restrição de água e ração. Foram utilizadas Salmonella Enteritidis (S.E.), S. Typhimurium (S.T.) e frangos com 35 dias de idade. Frangos de criação comercial livres de salmonelas eram infectados oralmente com 1,0 ml de suspensão de cultura de salmonela. O efeito dos tratamentos sobre o ganho de peso corporal foi medido pela diferença de ganho de peso das aves dos diferentes grupos no período experimental de uma semana. O uso de lactose apenas afetou a consistência das fezes e apresentou uma pequena influência sobre o ganho de peso corporal. Em algumas situações, aves dos grupos inoculados, ganharam menos peso que as do grupo controle. A ação da lactose na redução das salmonelas não foi possível avaliar pois o agente não se instalou. Frangos de 35 dias de idade foram incapazes de estabelecer uma infecção intestinal por S.E. ou S.T. detectável 24 horas após infecção com doses que variavam de '10 POT. 3' a '10 POT. 8' ufc por ml da cultura. O estresse hídrico e alimentar propiciou um ligeiro aumento na colonização intestinal e redução da velocidade de excreção do agente do trato gastrintestinal da ave. O uso do antibiótico flumequina por três dias consecutivos e posterior inoculação de '10 POT. 8' ufc de S.E. (três dias após interrupção do tratamento) não favoreceu a colonização intestinal mesmo com sua microbiota protetora natural desestabilizada pelo antibiótico. Após 30 minutos da inoculação, os frangos apresentavam intensa contaminação do inglúvio que translocava rapidamente para os cecos já na segunda hora, com queda rápida desta colonização. Somente neste período de duas horas era possível reisolar S.E. do fígado de algumas aves. O papo e os cecos apresentaram maior intensidade de colonização. As cepas de salmonelas mantinham intensa capacidade de colonização intestinal quando inoculadas em pintos de 1 dia de idade. Estes dados sugerem que a infecção de frangos de 35 dias de idade e criados comercialmente é auto-limitante e que permanece por menos de 24 horas no trânsito intestinal destas aves. / Abstracts: The contamination of poultry carcasses by Salmonella is directly related to the contamination levels presented by the chickens when it enters the slaughterhouse. The experiments presented here aimed to the study of the dinamics of Salmonella in the bowells of chickens before slaughtering, including the effect of lactose in the diet (5% in the food) and the destruction of the intestinal microbial community by antibiotic use. In some experiments, the poultry were stressed out by feed and water withdrawal. Thirtyfive- day old birds, raised comercially and salmonella-free, were infected by Salmonella Enteritidis (S.E.), S. Typhimurium (S.T.) by oral inoculation of 1,0 ml of bacterial suspension. The effect of different treatments on the chickens weight was measured by comparing their weights afier one week from the beginning of the different treatments. The lactose effect seen only noticed to the consistency of the feces and had little effect on the weight gain. In some cases, the chickens from the inoculated groups had a smaller weight gain in comparison to the control group. It was not possible to evaluate the effect of lactose in the reduction of Salmonella population, because the infection did not take place afier the inoculation. S.E. or S.T. did not induce the dEwelopment of infection, detectable in 24h, in 35-day old birds, afier inoculation of suspensions with concentrations ranging from '10 POT.3' to '10 POT. 8' cfu/ml.The water and nutritional stresses evoked a slight increase in the bowell colonization and reduction of the excretion of the infectious agent from the gastrointestinal tract of the chicken. Previous treatment of birds with the antibiotic flumequine for three consecutive days, followed by inoculation with '10 POT. 8' cfu.suspension of S.E., did not enhance the intestine colonization by the agent, even with the intestinal microbial community "unstabilized" by the antibiotic. The chicken presented intense contamination of the inglúvio 30 minutes past the inoculation and fast translocation of the pathogens to the caecum in the second hour post inoculation, with rapid decrease of the colonization process. Only in that period of two hours ( a 2h period was enough) was possible to reisolate S.E. from the liver of some chickens. The crop and caecum were under the most intense colonization by the pathogen. The Salmonella strains retained the ability to colonize intensively the intestines of the poultry, when inoculated in 1-day old chicks. These data suggest that the infection of 35-day old birds, comercially grown, is self-limiting and stays for at least 24 h in the intestines of these birds. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Determina la capacidad virulenta de una cepa aislada de la vesícula biliar de un cuy, con signos compatibles con salmonelosis, para identificar sus genes asociados a virulencia y resistencia a antibióticos. En este estudio, el genoma completo de S. Typhimurium cepa VET1 se sometió a un análisis in silico, que comenzó con el secuenciamiento mediante la plataforma Illumina HiSeq para generar lecturas de 2 × 101 pb. La calidad de los datos se verificó con FASTQC y los adaptadores fueron recortados con Trimmomatic. Las lecturas fueron ensamblados usando Velvet v.1.2.10 y se generaron 149 contigs con una cobertura de 111.0x, que dio como resultado un tamaño total del genoma de 4 905041 pb, con un contenido de G + C del 52.14%. La anotación génica mostró 4 885 genes, de los cuales 4 630 fueron CDS y 255 ARN, incluyendo 2 de ARNr, 56 ARNr y 197 ARNnc. Usando PHASTER, se identificaron tres regiones de profagos, incluyendo Gifsy-2, 118970_sal3 y RE-2010. La cepa VET1 fue asignada a ST19 utilizando el tipo de secuencia multilocus (MLST). Se identificó un total de 244 factores de virulencia. Entre ellos, 78 pertenecían a genes codificadores del sistema de secreción tipo 3 (T3SS), 68 a genes codificadores de la adherencia fimbrial y 51 a genes que codifican flagelos. Se consultó la base de datos CARD para identificar genotipos relacionados con la resistencia en el genoma de S. Typhimurium VET1. Se identificaron un total de 16 proteínas relacionadas a resistencia antimicrobiana, que pertenecen a 6 familias diferentes de genes de resistencia a antibióticos. Este estudio mostró que la cepa VET1 alberga genes que codifican adhesinas, proteínas flagelares, T3SS, sistemas de adquisición de hierro y genes de resistencia a antibióticos que pueden explicar la patogenicidad, capacidad de colonización y persistencia en el cuy. La existencia de elementos genéticos móviles sugiere que esta cepa podría adquirir y transferir material genético. El análisis genómico comparativo entre VET1 y otras cepas de Salmonella proporcionaría información fructífera para comprender la especificidad del huésped y desarrollar medidas de control contra la infección por S. Typhimurium. / Perú. Ministerio de la Producción. Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) / Tesis

Sepsis has deleterious effects on cardiac function including reduced contractility. We have shown previously that lipopolysaccharides (LPS) directly affect HL-1 cardiac myocytes by inhibiting Ca2+ regulation and by impairing pacemaker "funny" current, If. We now explore further cellular mechanisms whereby LPS inhibits excitability in HL-1 cells. LPS (1 jxg/ml) derived from Salmonella enteritidis decreased rate of firing of spontaneous action potentials in HL-1 cells, and it increased their pacemaker potential durations and decreased their rates of depolarization, all measured by whole cell current clamp. LPS also increased action potential durations and decreased their amplitude in cells paced at 1 Hz with 0.1 nA, and 20 min were necessary for maximal effect. LPS decreased the amplitude of a rapidly inactivating inward current attributed to Na+ and of an outward current attributed to K+; both were measured by whole cell voltage clamp. The K+ currents displayed a resurgent outward tail current, which is characteristic of the rapid delayed-rectifier K+ current, Ikr. LPS accordingly reduced outward currents measured with pipette Cs+ substituted for K+ to isolate Ikr. E-4031 (1 (xM) markedly inhibited Ikr in HL-1 cells and also increased action potential duration; however, the direct effects of E-4031 occurred minutes faster than the slow effects of LPS. We conclude that LPS increases action potential duration in HL-1 mouse cardiomyocytes by inhibition of Ikr and decreases their rate of firing by inhibition of Ina. This protracted time course points toward an intermediary metabolic event, which either decreases available mouse ether-a-go-go (mERG) and Na+ channels or potentiates their inactivation.

Die Produktion von Konsumeiern steigt seit Jahren weltweit, aber auch auf europäischer und deutscher Ebene, stetig an. Eier und Eiprodukte stellen die häufigste Quelle für lebensmittelassoziierte Salmonellen-Ausbrüche mit hoher Evidenz dar. So wurden 2018 EU-weit 91.857 humane Salmonellose-Infektionen gemeldet. Zur Reduktion der meist auf der Schalenoberfläche vorkommenden Salmonellen dürfen Konsumeier der Klasse A weder gewaschen noch auf andere Weise gereinigt werden. Die Behandlung mit kaltem atmosphärischem Plasma ist eine neue Technologie für ein schonendes und effizientes Dekontaminationsverfahren. Es ist ionisiertes Gas aus einer Mischung von UV-Strahlung, geladenen Teilchen und freien Radikalen. Ziel dieser Arbeit war es daher, die Effektivität von direktem bzw. semi-direktem atmosphärischem Plasma bei der Inaktivierung von Salmonella Enteritidis direkt und auf der Eischale sowie den Einfluss auf die Ei-Qualität zu testen. Das Dekontaminationsvermögen von direktem atmosphärischem Plasma (Plasma-Jet kINPen 09® neoplas tools GmbH, DE) wurde zunächst mit drei typischen Bakterienarten der Eischale sowie vier Salmonella (S.) Serovaren auf Agar-Platten untersucht (n = 6 je Parameterkombination). Argon und ein Argon-Sauerstoff-Gemisch wurden für die Generierung des Plasmas genutzt. Die bakterielle Inaktivierung wurde durch Ausbildung von Hemmzonen (Mikroorganismen-Agar-Platten-Test) und mittels Reduktionsfaktoren beschrieben. Anschließend wurden die Parameter der Plasmabehandlung (Abstand zwischen Plasmaquelle und Eischalenoberfläche, Gasdurchflussrate, Gasart, Behandlungszeit) an die Matrix Ei angepasst. Dafür wurden mit S. Enteritidis künstlich kontaminierte Eischalen (auf 1 cm2) mit der oben genannten Plasmaquelle behandelt (mindestens n = 5 je Parameterkombination). Basierend auf diesen Ergebnissen wurde die semidirekte Plasmaquelle FEPS (Flexible Electrode Plasma Source; INP Greifswald) mit Luft als Prozessgas entwickelt, die eine Behandlung der gesamten Eischale ermöglicht. Die Reduktion der Gesamtkeimzahl (GKZ) sauberer und verschmutzter Eier (n = 15), inokulierter S. Enteritidis auf sauberen Eischalen (n = 10) sowie der Einfluss der Plasmabehandlung auf ausgewählte Qualitätsparameter (n = 15) und sensorische Beschaffenheit der Eier wurden geprüft (n = 15). Alle Daten wurden mittels Kolmogorov-Smirnov-Test auf Normalverteilung geprüft. Je nach Gruppenanzahl wurden darauffolgend t-Tests oder ANOVA-Tests mit anschließendem Post-Test nach Bonferroni durchgeführt. Für die Analyse der Zusammenhänge der verschiedenen Plasmabehandlungs-Parameter wurde im entsprechenden Fall eine multivariate ANOVA durchgeführt. Die Nominaldaten (positiv/negativ) der niedrigen Kontaminationsdosis wurden mithilfe univariater logistischer Regression für die Berechnung der Odds-Ratios sowie mittels multivariater Regression zur Ermittlung übergreifender Zusammenhänge ausgewertet. Unterschiede wurden bei p < 0,05 als statistisch signifikant angesehen. Im Mikroorganismen-Agar-Platten-Test wurden Zonen kompletter Sterilisation und ein mittlerer Reduktionsfaktor von 1,31 log10 KBE/Agar-Platte (± 0,96) bei einer Behandlungszeit von 300 s verzeichnet. Argon-Plasma führte dabei in 54 % der Versuche zu statistisch signifikant größeren Hemmzonen und Argon-Sauerstoff-Plasma in 74 % der Versuche zu statistisch signifikant höheren Reduktionsfaktoren. Der Einfluss verschiedener Gasarten auf die Reduktion unterschiedlicher Bakterienspezies war nicht einheitlich und konnte keinen bestimmten Kategorien (wie z. B. Gramverhalten oder Gattung) zugeordnet werden. Die Behandlung der Eioberfläche (1 cm2) erreichte eine maximale Reduktion von 2,27 log10 KbE/Ei (99,42 %) S. Enteritidis mit reinem Argon-Plasma. Eine Zumischung von Sauerstoff erwies sich als statistisch signifikant weniger wirksam. Als optimale Behandlungsparameter ergaben sich: Argon als Prozessgas, 12 mm Abstand, 5 slm Gasdurchfluss und 300 s Behandlungszeit. Dabei zeigten sich, außer bei den getesteten Abständen, statistisch signifikante Unterschiede. Mit der FEPS wurden durchschnittlich 86,9 % (saubere Eier) und 73,5 % (verschmutzte Eier) der natürlichen Keimflora reduziert. Die erzielten Reduktionen sauberer und verschmutzter Eier unterschieden sich statistisch nicht signifikant voneinander. Die Reduktion von S. Enteritidis auf der Eischale lag bei 4,1 log10 KbE/Ei. Der pH-Wert im Eiweiß, die Höhe der Luftkammer und Haugh Units wurden durch die Plasmabehandlung statistisch nicht signifikant beeinflusst. Bei Färbung der Eischale ließen sich leichte Aufhellungen im Bereich der Elektroden feststellen. Teilweise wurde ein chemisch-saurer Geruch der Schale (vor allem bei rohen Eiern) festgestellt. Einige der behandelten Eier zeigen Strommarken, d. h. Verbrennungen auf Grund lokaler thermischer Effekte. Atmsophärisches Plasma ist für die Behandlung von Konsumeiern geeignet. Sowohl drei typische Bakterienarten der Eischale als auch die vier getesteten S. Serovare wurden signifikant reduziert. Die Ergebnisse konnten auf die Eischale übertragen werden und mit der FEPS ist eine Behandlung des gesamten Eies ohne nachteilige Effekte auf Qualitätsparameter möglich. Inokulierte S. Enteritidis wurden innerhalb von 300 s um 4,1 log Stufen reduziert. Lokale Kutikulaveränderungen, geringe sensorische Abweichungen sowie lokal auftretende Strommarken sollten durch eine Optimierung der FEPS vermieden werden können. Im Vergleich mit alternativen Dekontaminationsverfahren stellt Plasma eine schnelle und schonende Alternative dar.

Determina el efecto de la Salmonella Typhimurium sobre los parámetros productivos, composición química y calidad microbiológica de la carne de cuy (Cavia porcellus). El trabajo se realizó en la unidad de experimentación de cuyes del laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria, UNMSM. Se utilizaron 40 cuyes machos de engorde que fueron distribuidos en 4 tratamientos con diez (10) repeticiones cada uno; T1: cuyes alimentados con dieta base + solución salina (control), T2: cuyes alimentados con dieta base + APC + solución salina, T3: cuyes alimentados con dieta base y desafiados experimentalmente con Salmonella Typhimurium, T4: cuyes alimentados con dieta base + APC y desafiados experimentalmente con Salmonella Typhimurium. En el día 11, los animales del T1 y del T2 fueron dosificados vía oral con solución salina, mientras que los T3 y T4 fueron desafiados con una dosis infectiva (2 x 106 UFC) de Salmonella Typhimurium, por única vez. Se evaluaron los parámetros productivos (ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia), la composición química y la calidad microbiológica de la carne de cuy. Los cuyes de los tratamientos T3 yT4 presentaron, significativamente (p<0.05), menor ganancia de peso vivo total (T3: 534g; T4: 577 g) y mayor índice de conversión alimenticia (T3: 6.29; T4: 5.92) comparados con el grupo de animales no desafiados (T1: 761g, 4.04; T2: 828 g, 3.66). No se observó diferencia estadística significativa en el rendimiento de la canal de los cuyes en los cuatro tratamientos. El número de casos con mayor presencia de Salmonella sp. se observó en ganglios linfáticos, hígado, bazo, vesícula biliar y pulmón de las muestras de órganos de los grupos T3 y T4. Se concluye que el desafío oral a Salmonella Typhimurium causa, significativamente (p<0.05), una menor ganancia de peso vivo, menor porcentaje de proteína en la canal, mayor índice de conversión alimenticia y menor retribución económica en animales desafiados comparados con el grupo de animales no desafiados. / Tesis

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Die Salmonellose gehört weltweit zu den wichtigsten Zoonosen, und insbesondere Eier sowie Eiprodukte stellen eine der häufigsten Infektionsquellen für den Menschen dar. Es ist von großer Wichtigkeit, sich bei der Bekämpfung der Salmonellose auf Legehennenbestände zu konzentrieren, wo Salmonella (S.) Enteritidis nach wie vor das vorherrschende Serovar darstellt. Derzeit wird die Bruteidesinfektion mit Formaldehydgas durchgeführt. Aufgrund seines kanzerogenen Potentials ist jedoch mit einem baldigen Verbot zu rechnen. Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher, eine alternative Möglichkeit für die Bruteidesinfektion anbieten zu können. Im Hinblick darauf sollte die Wirkung einer Ozonbegasung auf die Reduktion der S. Enteritidis-Zahl auf der Schalenoberfläche überprüft werden. Hierzu wurde die Eioberfläche mit verschiedenen S. Enteritidis-Stämmen unterschiedlicher Kontaminationsdosen (10E5 - 10E6 bzw. 10E2 - 10E4 KbE/Schale) künstlich kontaminiert und anschließend mit einer Ozonkonzentration zwischen 0,3 und 5 % (wt/wt O2), bei unterschiedlicher relativer Luftfeuchtigkeit (unter 30 %, ~70 %) in einer Labor-Kammer begast. Nach Erreichen der gewünschten Konzentration wurden die Eier für eine definierte Einwirkzeit (zwischen 0 und 24 h) in der Kammer belassen. Drei unterschiedliche S.-Stämme sind getestet worden, um stammesspezifische Unterschiede feststellen zu können. Insgesamt sind 26 verschiedene Kombinationsmöglichkeiten mit der hohen und 13 mit der geringeren Kontaminationsdosis untersucht worden, um die Salmonellen 100 %ig zu inak-tivieren, und dabei das Erbgut der Tiere nicht negativ zu beeinflussen. Zusätzlich wurden zur Erhebung der Schlupfrate nach einer Behandlung mit Ozon 4 Praxis-Versuche mit unter-schiedlicher Ozonierungsstärke und Einwirkzeit (0,5 - 1 % Ozon mit 20 - 120 min Einwirkzeit) durchgeführt. Es folgte eine Aufstallung der Küken in verschiedene Haltungssysteme sowie eine regelmäßige Beurteilung der Gewichtszunahme und Legeleistung Tiere, um mögliche ozonbedingte Folgeschäden ausschließen zu können. Des Weiteren sollte die ermittelte Ozonierungsstärke und -zeit auf ihre Wirksamkeit in einer hier entwickelten Prototyp-Kammer untersucht werden. Aus technischen Gründen waren nur Höchstkonzentrationen von 0,7 % zu erreichen, welche in Kombination mit 120 bzw. 180 min Einwirkzeit, in jeweils 6 verschiedenen Versuchen mit oben genannten Kontaminations-dosen, im Hinblick auf die Salmonellenzahlreduktion auf der Schalenoberfläche untersucht wurde. Auch hier erfolgte in 2 weiteren Versuchen die Ermittlung der Schlupfrate nach Begasung bei 0,7 % Ozon in Kombination mit 120 und 180 min Einwirkzeit. Um eine Aussage darüber treffen zu können, ob das Prinzip der Ozonbegasung, neben der Bruteiproduktion, auch auf Konsumeier ausgeweitet werden kann, sind die Eier zusätzlich mit verschiedenen Konzentration-Zeit-Kombinationen begast und anschließend sensorisch beurteilt worden. Folgende Schlussfolgerungen können aus der vorliegenden Arbeit gezogen werden:  Ozonkonzentration, Einwirkzeit und relative Luftfeuchte sind die drei Parameter, die den größten Einfluss auf die Desinfektionswirkung besitzen. Dabei gilt: je höher die Ozonkonzentration und Einwirkzeit gewählt werden, desto höher auch die Keimzahlreduktion. Die relative Luftfeuchte muss hierbei mindestens 70 % betragen.  Stammesspezifische Unterschiede zwischen den drei gewählten S. Enteritidis-Stämmen konnten nicht festgestellt werden.  Die Versuche mit einer Kontaminationsdosis von 5 - 6 log10 auf der Schale führten stets zu höherer Keimzahlreduktion im Vergleich zu den Untersuchungen mit einer Kontami-nationsdosis von 2 - 4 log10, jedoch ließen sich vereinzelte Rest-Keime nur schwierig ent-fernen.  Eine 100 %ige Reduktion der Anzahl von S. Enteritidis ist bei einem Ausgangskeimgehalt von 5 - 6 log10 nicht zu erreichen.  Die Kombination von 1 % Ozonkonzentration (wt/wt O2) zusammen mit 120 min Einwirkzeit führt bei einem Ausgangskeimgehalt von 2 - 4 log10 hingegen zur völligen Inaktievierung von S. Enteritidis auf der Eioberfläche. Eine verminderte Schlupfrate, Legeleistung oder Unterschiede während der weiteren Entwicklung der Tiere sind unter diesen Gegebenheiten nicht zu erwarten.  Von einer möglichen Anwendung der Ozonierung bei Konsumeiern ist abzuraten, da die behandelten Eier sensorische Abweichungen aufwiesen, die beim Verbraucher auf Ablehnung stoßen würden. Ozon kann als Alternativverfahren zur Bruteidesinfektion in Betracht gezogen werden. Die im Labor-Maßstab getesteten Parameter (1 % Ozonkonzentration (wt/wt O2), 120 min Einwirkzeit und ~70 % relative Luftfeuchte) müssen in der großtechnischen Lösung gewährleistet werden, um eine 100 %ige Inaktivierung von S. Enteritidis garantieren zu können. Weiterführende Untersuchungen sind notwendig, um die Wirksamkeit von Ozon in einer praxistauglichen Begasungskammer zu bestätigen.

Unter Verwendung des Testkeimes S. enteritidis, 535 Wernigerode, Phagentyp 4 wurde die Bedeutung des Eiaufschlages für die Kontamination der Eimasse unter verschiedenen Bedingungen untersucht. Die Ergebnisse zeigen, daß bei einer mit Salmonellen behafteten Eischale das Risiko der Kontamination der Eimasse erheblich sein kann. Sowohl durch die eigenen Untersuchungen mit manuellem Eiaufschlag als auch durch die kritische Betrachtung des maschinellen Eiaufschlags in einem Eiprodukte-Werk wurde deutlich, daß sich in der Praxis ein Eintrag von feinsten Eischale-Partikeln in die Eimasse nicht verhindern läßt. Dabei stellt auch ein geringer Kontaminationsgrad der Eischale mit S. enteritidis ein erhebliches Risiko für die Übertragung in die Eimasse dar. Der Einschlag kotverschmutzter Eier begünstigt die Kontamination der Eimasse. / Using the test germ S. enteritidis, 535 Wernigerode, type of phage 4, the importance of slicing the egg open for the contamination of the egg substance was examined under different conditions. The results show that eggshell with salmonellae can bear a significant risk of contaminating the content of the egg. Both the research based on manual slicing of the eggs and the careful analysis of this process done by machines in a factory for egg-based products made clear that in reality it is impossible to prevent small shell particles from entering the content of the egg. Just a low contamination doses of the egg shell is a considerable risk for transportation of S. enteritidis into the egg content. The slicing of excrement polluted eggs favours the contamination of the egg content.

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