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Desarrollo, optimización y estudio de factibilidad técnico económica de productos a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)Altimira Cruz, Johanna Stefanie, Aránguiz Farías, Luis Esteban January 2006 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Alimentos / El presente trabajo hace referencia al desarrollo de hojuelas y barras de
cereal a base de quínoa, a los cuales se realizó un proceso de optimización por
superficie de respuesta a través de una evaluación sensorial basado en la
escala de valorización de Karlsruhe. Es a partir de esta evaluación y con ayuda
del software Statgraphics Plus 5.1 que se formularon dos óptimos para los
productos. En el caso de la barra de cereal las variables independientes era el
tiempo de horneado de la granola (componente principal de la barra) y el
porcentaje de miel (constituyente de la solución aglomerante) obteniéndose
luego del estudio, que con 40 minutos de horneado y con un 40% de miel la
barra presentaba el valor óptimo de calidad total. En el caso de la hojuela las
variables independientes eran la lecitina (%) y la temperatura de horneado (°C),
obteniéndose como resultado una hojuela con 5% de lecitina y una temperatura
de horneado de 120°C por 30 min. A ambos productos se realizaron estudios de
nutrientes, reológicos y de vida útil, donde destacan la calidad proteica de los
productos finales, la pérdida de dureza generalizada en el tiempo y una vida útil
para ambos productos de 56 días.
Para la hojuela de cereal además se realizó un estudio de factibilidad
técnico-económico, pretendiéndose abarcar el 5% del mercado nacional con
610 ton anuales. La elaboración del estudio financiero reveló la factibilidad del
proyecto con un VAN de MM$81,1 (TD 15%), un TIR de 17,5% y un PRI de 3,1
años. El estudio de sensibilización posterior dejó ver una alta dependencia del
proyecto a un aumento de costo de materia prima, disminución del volumen de
venta y del precio de venta a variaciones iguales o superiores al 10%. / The present work makes a reference to the development of cereal flakes
and bars based in quinoa in which an optimization process by response surface
through a sensorial evaluation based on the valuation scale of Karlsruhe was
carried out. Based on this evaluation and through the aid of software
Statgraphics Plus 5.1 two optimal products were formulated. In the case of the
cereal bar the independent variables were the granola baking time (main
component of the bar) and the honey percentage (a part of the binder solution)
concluding after the study, that with 40 minutes of baking time and a 40% of
honey, the bar got the optimal value of total quality. In the case of cereal flakes,
the independent variables were the lecitine (%) and the baking temperature (°C),
as result, a flake was obtained with a 5% of lecitine and a baking temperature of
120°C for 30 minutes. Both products were examined in order to study their
nutrients, reologics properties and shelf life, where it is emphasize the protein
quality of end items, the loss of hardness through the time and a shelf life for
both products of 56 days.
In addition for cereal flakes a technical – economic feasibility study was
made, trying to include 5% of the national market with 610 ton annual. The
elaboration of the financial study revealed the feasibility of the project with a
NPV of MM$81,1 (RD 15%), a IRR of 17,5% and a PRI of 3,1 years. The latest
sensibilization study let see a high dependency of the project to an increase of
the raw material cost, a diminution of the sale volume and the sale price to
variations equal or superior to 10%.
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Desarrollo de snacks en base a zanahoria (Daucus carota L.) variedad ábaco deshidratada osmóticamente para consumidores infantilesBarra Pérez, Julio Sebastián January 2009 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales, empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3 horas y una temperatura del medio de 26 ºC, estimándose una respuesta óptima de 58 μg/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracterizó el producto obtenido bajo condiciones óptimas, para lo cuál se realizaron algunos análisis obteniéndose mediante HPLC un contenido de α-caroteno de 21,1 ± 0,51 μg/g de snack y β-caroteno de 52,4 ± 6,7 mg/g de snack; una capacidad antioxidante mediante el método FRAP de 0,13 ± 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una actividad de agua de 0,54 ± 0,02; un contenido de fibra dietética de 12,09 ± 0,02 g/100g de snack. El análisis de color superficial arrojó los siguientes resultados: L* = 67,18 ± 0,63; a* = 42,18 ± 1,43; b* = 54,00 ± 0,82; h* = 52,01 ± 0,59 y C* = 68,53 ± 1,48. Finalmente, los atributos “color” y “sabor” del producto fueron sometidos a una evaluación sensorial de aceptabilidad, para lo cual se consideraron niños de nivel socioeconómico C2 y C3, de ambos géneros cuyas edades fluctuaron entre los 8 y 14 años. Para llevar a cabo este análisis se adaptó una escala hedónica facial, con el objeto de lograr una mejor comprensión de esta prueba por parte de los niños. Los resultados muestran que el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre géneros. Todas las mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultaría ser una buena alternativa para el consumo por parte del público objetivo, tanto por sus características organolépticas, por su calidad nutricional, como por sus propiedades físicas y químicas.
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Efecto de las temperaturas de secado en las características funcionales y tecnológicas de un producto alimentario intermedio de orujos de uvas viníferasContreras Illanes, Carem January 2012 (has links)
Memoria para optar al título profesional de:
Ingeniero Agrónomo / Tesis no disponible a texto completo / La industria del vino genera grandes cantidades de residuos tales como el orujo de la uva
ocupada en la vinificación. Este residuo muchas veces se desecha o bien se ocupa como
abono para los campos, pero no se le da un valor agregado, razón por la cual en los últimos
años se han investigado sus propiedades funcionales para que sea utilizado como
ingrediente en alimentos humanos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de
dos temperaturas de secado (40 y 60°C), en las propiedades funcionales, fibra dietética y
propiedades tecnológicas de un polvo de orujo de uva vinífera de las variedades Carménère
y Cabernet Sauvignon. Se utilizó un diseño experimental totalmente al azar con estructura
factorial (2x2) siendo el primer factor la variedad de orujo vinífera y el segundo factor la
temperatura de secado.
La temperatura afectó el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de las muestras,
aumentando el contenido de fenoles en ambas variedades al aumentar la temperatura,
alcanzando el mayor valor (41,99 mg EAG/g muestra) en el caso de la variedad Carménère
secada a 60°C y el menor valor (16,9 mg EAG/g muestra), en el caso de la variedad
Cabernet Sauvignom secada a 40°C. La capacidad antioxidante en la variedad Carménère
disminuyó de 297,26 a 271,95 μm ET/g muestra al aumentar la temperatura de secado,
efecto contrario al que tuvo la variedad Cabernet Sauvignon, donde los valores aumentaron
de 257,16 a 270,37 μm ET/g de muestra al aumentar la temperatura. Los contenidos de
antocianos y fibra dietética no se vieron afectados por las temperaturas de secado, pero si
existieron diferencias significativas por el factor variedad, donde el polvo de orujo
Cabernet Sauvignon mostró tener un mayor contenido de fibra dietética total (64,93 g/100g
muestra) y menor con tenido de antocianos (6,74 mg/g muestra) en comparación al polvo
de orujo Carménère que mostró tener un menor contenido de fibra dietética total (56,83
g/100g de muestra) y un mayor contenido de antocianos (17,32 g/100g muestra).
Las propiedades tecnológicas que mostraron tener diferencias significativas afectadas por
la variedad fueron la densidad de asentamiento (DDA), con valores de 0,57 g/mL en el
caso de la variedad Cabernet Sauvignon y 0,61 g/mL para la variedad Carménère y el
índice de solubilidad en agua (WSI) con valores de 18,44 g/g para la variedad Cabernet
Sauvignom y 22,52 g/g para la variedad Carménère. En el caso de la capacidad de
hinchamiento (CH) la diferencia significativa se vio influenciada por el factor temperatura
de secado en donde las muestras secadas a 40°C obtuvieron un valor de 4,35 mL/g y las
muestras secadas a 60°C obtuvieron un valor de 4,74 mL/g.
Los polvos analizados en este estudio mostraron en general valores altos en las
propiedades funcionales que hoy en día toman importancia en el área de alimentos, siendo
el polvo de orujo de la variedad Carménère la más destacada. / The wine´s industry produce great amounts of waste such as the grape pomace. This waste
is usually disposed or is used as fertilizer into the ground, but it does not have an added
value. That is why in the last year its properties have been investigated with the idea of
using it as an ingredient in human food. The aim of this investigation was to determinate
the effect of two drying temperatures (40 and 60°C), in the functional and technological
properties of a grape pomace powder of the Carménère and Cabernet Sauvignon varieties.
An experimental design was used completely random with a factorial structure (2x2)
being the first factor grape pomace variety and the second drying temperature
The temperature factor affected the content of the phenols and the antioxidant capacity of
the samples, increasing the content of the phenols in both varieties when temperature
increacing, reaching the highest value (41,99 mg EAG/sample) in the case of the
Carménère variety dried at 60ºC and the lowest value at (16,9 mg EAG/g sample), in the
case of the Cabernet Sauvignom variety, dried at 40ºC. The antioxidant capacity in the
Carménère variety with a degree from 297,26 to 271,95 (μm ET/g sample) when the dry
temperature was increased, opposite effect compared to the result of the Cabernet
Sauvignon, where both values increased from 257,16 to 270,37 μm ET/g of sample when
temperature was increased. The anthocyanins contents and the dietary fiber were no
affected by the drying temperature, but there was differences by the variety factor, where
Cabernet Sauvignon showed to have a greater total dietary fiber content (64,93 g/100g
sample) and a less anthocyanins content (6,74 mg/g sample) compared to the Carménère
powder which showed to have a less total dietary fiber content (56,83 g/100g of sample)
and a greater content of anthocyanins (17,32 g/100g sample)
The technological properties which showed differences affected by the variety were the
settling density (DDA), with values of 0,57 g/mL in the case of the Cabernet Sauvignon
variety and 0,61 g/mL for the Carménère variety and the water solubility index (WSI) with
values of 18,44 g/g for the Cabernet Sauvignom variety and 22,52 g/g for the Carménère
variety. In the case of the swelling capacity (CH) the main difference was influenced by
the drying temperature where dried samples at 40ºC obtained a 4,74 mL/g value
The analyzed powders showed high values in the functional properties that today have importance in the food area, being the most favorable Carménère.
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Formulación y elaboración de un "snack" de arándano con incorporación de fibra dietética.Vilches Alvarez, Felipe Andrés January 2005 (has links)
Memoria para optar al Título
Profesional de Ingeniero Agrónomo.
Mención: Tecnología de los Alimentos
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Elaboración y caracterización de láminas de pulpa de frutilla (Fragaria x annanasa Dush) con incorporación de ácido ascórbico y concentrado de granada.Cid Cid, Lynn Elena January 2007 (has links)
para optar al Título
Profesional de I
ngeniero Agrónomo
Mención: Agroindustri
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Elaboración de barras deshidratadas a partir de pulpa de tunas anaranjadas y púrpura con incorporación de sucralosa y semillas de linazaLisham Gómez, Paulette Geraldina January 2009 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / Una de las posibles formas de industrialización de las tunas de colores es bajo la forma de
barras o láminas deshidratadas de pulpa, para la elaboración de “snacks saludables”.
En este estudio, las barras se prepararon utilizando diversas formulaciones de pulpa de
tuna y manzana, azúcar, sucralosa y semillas de linaza, como una forma de satisfacer la
creciente demanda por alimentos naturales, con alto contenido de fibra y bajos niveles de
aditivos.
La formulación de las barras, tanto de tuna anaranjada como de tuna púrpura, correspondió
a un 75% de pulpa de tuna, mezclada con 25% de pulpa de manzana con cáscara y según
los tratamientos, aquellos en que se incorporó semilla de linaza su proporción fue 1% y en
aquellos con sacarosa o sucralosa fue de 6% y 0,01%, respectivamente.
El proceso de deshidratación se llevó a cabo en un secador de bandejas Excalibur modelo
2900 (582ºC). Se determinaron las características químicas, físicas y sensoriales en las
diferentes mezclas y productos finales.
Las barras presentaron un rendimiento cercano al 20%, una humedad entre 8-9,7 %, un AW
entre 0,61-0,64, y un porcentaje de sólidos solubles entre 72,8 y 83,2 ºBrix.
El contenido de polifenoles de las barras fluctuó entre 136,3- 166,2mg EAG/100g.
Los contenidos de fibra dietética de las barras con semilla de linaza de ambos ensayos
fluctuaron entre 20,1 y 36,4% para la fibra insoluble, entre 4,3 y 7,5% para la fibra soluble
y entre 24,3 y 43,9% para la fibra total. Estos tratamientos que incluían semilla de linaza,
presentaron valores significativamente superiores de fibra dietética total y de lípidos.
No hubo diferencias sensoriales entre las formulaciones presentando una buena
aceptabilidad. Las láminas de frutas presentaron un atractivo color y sabor y pueden
considerarse como una interesante alternativa para el desarrollo de la agroindustria
asociada a la producción frutícola de zonas áridas. / One of the possible uses of coloured cactus pear fruits is as fruit leathers or fruit bars for
healthy snacks. In this study, fruit leathers were processed using different proportions of
cactus pear and apple pulp, sugar, sucralose and flax seeds, to satisfy the growing demand
for natural foods, high in fiber and with low additive levels. Both orange and purple cactus
pear bar formulations accounted for 75% of cactus pear pulp, mixed with 25% apple pulp
with skin. In treatments which incorporated flax seed, its proportion was 1% and the
content of sucrose and sucralose was 6% and 0.01%, respectively. The dehydration process
was done in an Excalibur dehydrator tray, model 2900 (58± 2ºC). Chemical, physical and
sensory characteristics were determined in the different blends and final products. The bars
had a yield close to 20%, a moisture between 8 and 9.7%, an Aw between 0.61 and 0.64,
and a soluble solids content between 72.8 and 83.2º Brix. Their total polyphenols content
ranged from 136.3 to 166.2mg EAG/100g. The insoluble, soluble and total dietary fiber of
bars with flax seeds in both trials fluctuated from 20.1 to 36.4, 4.3 to 7.5, and 24.3 to
43.9%, respectively. These treatments which included flax seeds showed significantly
greater values of total dietary fiber and lipids. There were no sensory differences among the
formulations, all of them showing a good acceptability. The fruit leathers showed an
attractive colour and taste and could be an interesting alternative for the development of
agro-industry associated to fruit growing in arid zones.
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Elaboración y caracterización de un snack de zapallo italiano (Cucurbita pepo L.) con incorporación de esencias aromáticas / Processing and characterization of a zucchini squash cucurbita pepo l.) snack with aromatic essence incorporationMéndez Beretta, María Fernanda January 2013 (has links)
Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con
incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la
palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes
cinco formulaciones: solo secado (T
1
); orégano (T
2
); queso (T
3
); orégano + sal (T
4
) y
queso + sal (T
5
). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y
crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su
contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de
humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad
microbiológica del snack.
Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con
presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo
aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de
deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar
gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final.
En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad
buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte
nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de
zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos
microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la
reglamentación sanitaria chilena. / Healthy snacks of dehydrated zucchini squash slices were processed by incorporating
cheese and oregano aromatic essences and salt to increase the palatability as well as the
nutritional and sensory quality of the final product. The following five formulations were
used: only drying (T
1
), oregano (T
2
), cheese (T
3
), oregano + salt (T
4
) and cheese + salt
(T
5
). These were characterized by attractive appearance, firm and crunchy texture, and
good flavor and aroma. For this purpose, much of the water content of the vegetable was
removed by drying with forced-air convection until reaching 3 to 5% moisture and 0.47 to
0.51 water activity range, thereby ensuring microbiological stability of the product.
The snacks proved to be healthy in representing a good dietary fiber source, with moderate
presence of antioxidants and low fat and, therefore, a low-energy product, when compared
to a traditional snack. In this sense, the dehydration process allowed concentrating the fresh
squash components by removing much of its water content, thus favoring the nutritional
quality of the final product.
In sensory terms, the snacks were rated with a good overall quality and acceptability.
However, the oregano formulation represented a real input in nutritional and sensory
quality, outstanding from the other treatments. The squash slice color remained after the
dehydration process and, in microbiological terms, all these snacks meet the Chilean health
regulation requirements.
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Elaboración y caracterización de un snack de zapallo italiano (Cucurbita pepo L.) con incorporación de esencias aromáticasMéndez Beretta, María Fernanda January 2013 (has links)
Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron snacks saludables de láminas deshidratadas de zapallo italiano, con
incorporación de esencia aromática de queso, de orégano y sal, para aumentar la
palatabilidad, calidad nutricional y sensorial del producto final. Se utilizaron las siguientes
cinco formulaciones: solo secado (T1); orégano (T2); queso (T3); orégano + sal (T4) y queso
+ sal (T5). Éstas se caracterizaron por presentar atractiva apariencia, textura firme y
crujiente, y buen sabor y aroma. Para ello, al vegetal se le eliminó gran parte de su
contenido de agua por secado con aire caliente forzado, hasta alcanzar de 3 a 5% de
humedad y un rango de 0,47 a 0,51 de actividad de agua, lo que aseguraría la estabilidad
microbiológica del snack.
Los snacks resultaron ser saludables por representar una buena fuente de fibra dietética, con
presencia moderada de antioxidantes y bajo en grasas, y por tanto, un producto con bajo
aporte energético, al compararlo con un snack tradicional. En este sentido, el proceso de
deshidratación permitió concentrar los componentes del zapallo italiano fresco, al eliminar
gran parte del agua que éste contiene, favoreciendo la calidad nutricional del producto final.
En términos sensoriales, los snacks fueron evaluados con una calidad total y aceptabilidad
buena, sin embargo, la formulación a la cual se agregó orégano representó un real aporte
nutricional y sensorial, destacando del resto de los tratamientos. El color de las láminas de
zapallo italiano se mantuvo posterior al proceso de deshidratación, y en términos
microbiológicos, todos los snacks cumplen con los requisitos establecidos por la
reglamentación sanitaria chilena.
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Desarrollo de una barra de cereal tipo "snack" utilizando (Chenopodium quinoa Wild) y nuez (Juglans regia) variedad semilla california : estudio de vida útil y determinación del aporte calórico/proteico de la formulaciónCoronil Cintolesi, Enrico January 2006 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas
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