Made available in DSpace on 2014-09-24T12:58:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 102.pdf: 5404321 bytes, checksum: 3ca2f95feac2fd334172580ad34dfb22 (MD5) Previous issue date: 2004 / No período entre 1987 a 2002 foram coletados, aleatoriamente, no município do Rio de Janeiro, e analisados, no INCQS, 240 produtos à base de trigo, sendo pesquisados 24 biscoitos salgados e doces, 11 bolos, 99 farinhas de rosca, 40 farinhas de trigo, 41 massas alimentícias e 25 pães, para determinação de elementos histológicos característicos e matérias estranhas. Entre 1987 e 1991 foram processadas 139 dessas amonstras e as 101 restantes entre 1996 e 2002. Para a realização das análises foram utilizadas metodologias descritas na AOAC 15., 16. e 17. ed., Métodos de Análise Microscopial do IAL e Manual de Métodos Analíticos FAE.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:07:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319566.pdf: 1151196 bytes, checksum: bb79353ca2ed2a9803e90b98201b41ec (MD5) / O Amaranto (Amaranthus cruentus) cultivado no estado de Santa Catarina foi investigado quanto a sua composição centesimal, conteúdo de fibras e perfil de aminoácidos. Também foram produzidos pães enriquecidos com farinha deste pseudo cereal e avaliada a sua aceitabilidade. Para isto, os grãos de amaranto foram moídos e sua farinha foram utilizadas para formular asa receitas de pães. As porcentagens de acréscimo em relação à farinha de trigo foram de 13%, 16% e 20%. Estas formulações foram analisadas quanto à composição centesimal, fibras, perfil de aminoácidos e o produto também foi oferecido a consumidores para avaliar o nível de aceitabilidade dos provadores. As análises físico-químicas demonstraram que a o amaranto cultivado em Santa Catarina corresponde com as características citadas na literatura, quanto ao valor protéico (14,85%). A quantidade de fibras na farinha ultrapassa as quantidades citadas em trabalhos realizados com o amaranto cultivado no Distrito Federal, correspondendo 11,88g/100g, também superior aos resultados estudados até hoje, em torno de 4,5%. Seu conteúdo de lisina também apresentou uma quantidade significativa em relação aos outros cultivares de amaranto no Brasil e em outros países, que apresentaram em torno de 5 % a 6% de lisina. O amaranto cultivado em Santa Catarina apresentou, em média 9% de lisina. Os pães enriquecidos com farinha de amaranto foram analisados também quanto a temperatura de estocagem da farinha, onde uma parte ficou em temperatura ambiente e a outra sob refrigeração, estas apresentaram um conteúdo de fibras alimentares totais de 30, 53g/100g; 9,33% de proteína e 2,75%e 3.75% de lisina para pães sem refrigeração e com refrigeração, respectivamente. A aceitabilidade das quatro(4) receitas foi testada por 100 degustadores, pela escala edônica, e demonstrou que até 20% de farinha de amaranto pode ser acrescida no pão, com isso melhorando assim a qualidade nutricional, sem prejudicar as características nutricionais, visto que houve aceitação de 81% quanto à decisão de compra do pão enriquecido com farinha de amaranto.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T19:14:14Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T03:01:24Z : No. of bitstreams: 1 139868.pdf: 26408361 bytes, checksum: 65de6762dcf0af9f60c6982d4a68121f (MD5)

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-04-10T19:10:49Z No. of bitstreams: 1 2017_BrunaCristinaZacanteRamos.pdf: 1568754 bytes, checksum: 180ddf1f0e446162ffdfc9e201f9429d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-04-20T19:51:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_BrunaCristinaZacanteRamos.pdf: 1568754 bytes, checksum: 180ddf1f0e446162ffdfc9e201f9429d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T19:51:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_BrunaCristinaZacanteRamos.pdf: 1568754 bytes, checksum: 180ddf1f0e446162ffdfc9e201f9429d (MD5) Previous issue date: 2018-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / A redução do desperdício de alimentos é uma necessidade considerando às projeções de aumento da população mundial. O aproveitamento de coprodutos da industrialização pode ser uma alternativa para atendimento desta demanda, visto que muitos resíduos da agroindústria possuem alto valor nutricional e/ou funcional, como é o caso das cascas e sementes de maracujá azedo (Passiflora edulis Sims). Na extração da polpa, estima-se que sejam gerados em torno de 250 mil toneladas/ano do coproduto, que poderia ser aproveitado como ingrediente de outros alimentos. O presente estudo teve por objetivo desenvolver farinhas alimentares a partir da mistura de casca e sementes desengorduradas e não desengorduradas provenientes da extração de polpa pelo método artesanal (onde existe a separação da casca da semente) e a partir da mistura de casca/semente obtida pelo agroindustrial (onde não ocorre a separação da casca e sementes), com o propósito de determinar a melhor relação entre a viabilidade técnica da fabricação, teor de bioativos e de aceitação sensorial das farinhas na fabricação de cookies. Para tanto, as cascas e sementes provenientes do processo artesanal e da mistura agroindustrial foram desidratadas pelo método de leito fluidizado. As farinhas foram obtidas por meio da moagem em moinho de faca, das matérias primas desidratadas: mistura agroindustrial, previamente caracterizada quanto a proporção casca e sementes, e das misturas de cascas com as sementes integrais e parcialmente desengorduradas, ambas nas proporções: 4:1, 2:1, 1:1, 1:2, e 1:4. Utilizou-se como fator de comparação a farinha de casca de maracujá comercial. A escolha das farinhas para a caracterização nutricional e elaboração dos cookies foi feita com base no rendimento, granulometria, teores dos fenólicos totais e dos flavonoides totais, e capacidade antioxidante (FRAP). A aceitação dos cookies foi determinada pelo método afetivo. A caracterização da matéria prima indicou que a secagem promoveu redução na umidade das cascas, sementes e mistura da agroindústria na ordem de 85%, 28% e 83% respectivamente. Verificou-se que a proporção casca/semente da mistura da agroindústria apresentou 94,5% de casca e 5,5% de sementes, indicando a relação 19 partes de casca para 1 parte de semente. O melhor rendimento de farinha foi obtido do produto da agroindústria (FRI), seguida da mistura da FCSI nas proporções 1:1, 1:2 e 4:1, e a de menor rendimento foi a de semente desengordurada na proporção de 1:4. A farinha obtida da mistura da agroindústria, bem como todas as proporções da FCSPD e a proporção 2:1 da FCSI obtiveram granulometria de até 1mm, enquanto que as demais apresentaram valores na ordem de 2 mm. As farinhas apresentaram teores de flavonoides de 168,7±47,5 mg/100g a 111,4±26,2 mg/100g e antocianinas de 18,1±11,2mg/100g a 7,3±2,2mg/100g. Foi detectado maiores concentrações de fenólicos totais nas farinhas com maiores proporções de sementes. A farinha com sementes parcialmente desengorduradas na proporção de 2:1 apresentou a melhor capacidade antioxidante (71,7 mg/L eq. 1000uM de trolox), enquanto que a farinha de casca comercial foi a que apresentou menor valor (31,6 mg/L eq. 1000uM de trolox). O resultado do FRAP se correlacionou de forma direta aos teores de fenólicos totais. Com base nos critérios tecnológicos e de qualidade foram selecionadas as farinhas nas seguintes proporções: FCSI 2:1, FCSPD 4:1 e a farinha da agroindústria 19:1. Os teores de lipídeos foram maiores na FCSI (21,7±0,4 g/100g), seguida da FCSPD (9,4b±0,5 g/100g) e FRI (6,2±1,2g/100g). A umidade média das farinhas foi inferior a 15% (g/100g). FCSI e FCSPD obtiveram valores superiores de proteínas (6,2 g/100g e 6,3 g/100g) em relação a FRI (4,2 g/100g), podendo essas serem classificadas como alimentos fonte de proteínas. A proporção de cinzas foi maior na FCSI (9,2 g/100g). O teor de carboidratos (obtido por diferença) variou de 81,4g/100g a 58,8g/100g, e o aporte energético variou de 455,3 Kcal/100g a 398,5Kcal/100g. Em relação ao parâmetro fibra alimentar não houve diferença estatística entre as farinhas experimentais mistas, podendo ainda serem consideradas farinhas fontes de fibras alimentares. Por meio das análises sensoriais verificou-se, que dentre os tratamentos, o biscoito tipo “cookie” feito com a adição de 25% de FCSI teve o maior índice de aceitação e as maiores médias para sabor, aparência, aroma, aceitação global e textura. / Reducing food waste is a necessity considering projections of increasing world population. The use of co-products from industrialization can be an alternative to meet this demand, since many wastes from the agroindustry have high nutritional and / or functional value, as is the case with the peels and seeds of passion fruit (Passiflora edulis Sims). In the extraction of pulp, it is estimated that about 250 thousand tons / year of the co-product, which could be used as an ingredient of other foods, will be generated. The objective of the present study was to develop food flours from the mixture of peel and defatted and non-defatted seeds obtained from pulp extraction by the artisanal method (where there is separation of the seed peel) and from the peel / seed mixture obtained by the (where no peel and seed separation occurs), with the purpose of determining the best relationship between the technical feasibility of the manufacture, bioactive content and sensory acceptance of flours in the manufacture of fiber - enriched cookies. For that, the peels and seeds from the artisanal process and the agroindustrial mixture were dehydrated by the fluidized bed method. Flours were obtained by milling the dried raw materials: an agroindustrial mixture, previously characterized as the peel and seed ratio, and the shell mixtures with the whole and partially defatted seeds, both in the proportions: 4: 1, 2: 1, 1: 1, 1: 2, and 1: 4. The commercial passion fruit pear meal was used as a comparison factor. The choice of flours for the nutritional characterization and preparation of the cookies was made based on yield, grain size, total phenolic and total flavonoid contents, and antioxidant capacity (FRAP). The acceptance of cookies was determined by the affective method. The characterization of the raw material indicated that drying promoted a reduction in the humidity of the peel, seeds and agroindustry mix in the order of 85%, 28% and 83% respectively. It was verified that the peel/ seed ratio of the agroindustry mixture showed 94.5% of husk 5.5% of seeds, indicating the ratio 19 of peel to 1 of seed. The best flour yield was obtained from the agroindustrial product (FRI), followed by mixing the FCSI in ratios 1: 1, 1: 2 and 4: 1, and the lowest yield was defatted in the proportion of 1: 4 . The flour obtained from the agroindustrial mixture, as well as all the proportions of the FCSPD and the 2: 1 ratio of the FCSI obtained granulometry of up to 1 mm, while the others presented values of 2 mm. The flours had flavonoid contents of 168.7 ± 47.5 mg / 100 g at 111.4 ± 26.2 mg / 100 g and anthocyanins from 18.1 ± 11.2 mg / 100 g at 7.3 ± 2.2 mg / 100 g . It was detected higher concentrations of total phenolics in the flours with higher proportions of seeds. The flour with 2: 1 partially defatted seeds had the best antioxidant capacity (71.7 mg / L and 1000uM trolox), while the commercial peel flour had the lowest value (31.6 mg / 1000 g of trolox). The FRAP result correlated directly with total phenolic contents. Based on the technological and quality criteria, flours were selected in the following proportions: FCSI 2: 1, FCSPD 4: 1 and 19: 1 agroindustrial flour. Lipid contents were higher in FCSI (21.7 ± 0.4 g / 100g), followed by FCSPD (9.4b ± 0.5g / 100g) and FRI (6.2 ± 1.2g / 100g). The average moisture content of the flours was less than 15% (g / 100g). FCSI and FCSPD obtained higher values of proteins (6.2 g / 100g and 6.3 g / 100g) in relation to FRI (4.2 g / 100g), which could be classified as protein source foods. The proportion of ashes was higher in FCSI (9.2 g / 100g). The carbohydrate content (obtained by difference) ranged from 81.4g / 100g to 58.8g / 100g, and the energy intake ranged from 455.3 Kcal / 100g at 398.5Kcal / 100g. Regarding the fiber dietary parameter, there was no statistical difference between the mixed experimental flours, and the sources of food fiber could be considered as flours. Through the sensorial analysis it was verified that among the treatments, the cookie type made with the addition of 25% FCSI had the highest acceptance rate and the highest averages for flavor, appearance, aroma, overall acceptance and texture.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2014. / Submitted by Cristiane Mendes (mcristianem@gmail.com) on 2015-07-01T17:47:03Z No. of bitstreams: 1 2014_HumbertoGabrielRodrigues.pdf: 1013592 bytes, checksum: 588c28fdf3e65e72feecc5430b6dea97 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-07-02T12:35:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_HumbertoGabrielRodrigues.pdf: 1013592 bytes, checksum: 588c28fdf3e65e72feecc5430b6dea97 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-02T12:35:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_HumbertoGabrielRodrigues.pdf: 1013592 bytes, checksum: 588c28fdf3e65e72feecc5430b6dea97 (MD5) / O ácido fólico é um micronutriente imprescindível ao metabolismo normal do organismo, e sua deficiência pode acarretar prejuízos irreversíveis à saúde das gestantes e, principalmente, de seus filhos como os Defeitos do Tubo Neural (DTNs). Em junho de 2004, no Brasil, o Ministério da Saúde determinou a fortificação obrigatória das farinhas de trigo e milho com ácido fólico, para prevenir a ocorrência desses defeitos congênitos. Dessa forma, para testar a hipótese de que a fortificação obrigatória de farinhas com ácido fólico contribuíram para evitar a ocorrência de defeitos no tubo neural, este trabalho apresenta dois importantes objetivos. O primeiro é o de estimar a prevalência desses defeitos, no Brasil, antes e depois da política de fortificação obrigatória, mediante o estudo transversal retrospectivo populacional baseado em dados secundários dos Sistemas de Informações sobre Mortalidade e de Nascidos Vivos, em oito estados brasileiros com alta cobertura de notificação nos períodos pré (2001-2004) e pós-fortificação (2005-2010). O segundo objetivo tem a finalidade de determinar o padrão de consumo de folato por gestantes no Vale do Jequitinhonha, Minas Gerais, Brasil, uma das regiões mais pobres do país e, dessa forma, também verificar a efetividade da política de fortificação obrigatória das farinhas de trigo e milho com ácido fólico. Para a pesquisa nacional de DTNs, foram analisados 12.556.701 registros de nascidos vivos e 142.915 registros de óbitos fetais identificados pelos códigos Q00 (anencefalia), Q01 (encefalocele) e Q05 (espinha bífida) da Classificação Internacional de Doenças, 10ª versão (CID-10). Para a pesquisa regional de dados primários sobre o consumo de ácido fólico entre gestantes, foi realizada uma pesquisa descritiva do tipo transversal, com 492 gestantes atendidas em Unidades Básicas de Saúde do Sistema Único de Saúde (SUS), em 15 municípios do Vale do Jequitinhonha, no ano de 2013, por meio de um questionário padronizado, que incluía dados sócio-econômicos e inquérito de frequência alimentar. Os resultados de ambas as pesquisas foram analisados e comparados estatisticamente, com base em razões de prevalência, com intervalo de confiança de 95%, e mostraram efetividade da política de fortificação obrigatória. A análise nacional de DTNS mostrou que a prevalência média foi de 0,79:1000 nascimentos para o período 2001-2004, e 0,54: 1000 nascimentos no período 2005-2010 (razão de prevalência 1,47, IC95%[1,41-1,53]), mostrando um declínio de 31,6% no número de casos de DTNs após a fortificação obrigatória. As reduções atingiram 34.1% nos casos de anencefalia e 31,0% nos casos de espinha bífida. A análise regional do consumo alimentar realizada no Vale do Jequitinhonha mostrou que a prevalência de consumo insuficiente de folato foi de 94,7%, desconsiderando a inclusão de alimentos fortificados; de 49,2% considerando a dieta com alimentos fortificado (redução de 45,5%) e de 17,1% considerando folato alimentar, alimentos enriquecidos, e suplementação com ácido fólico. Dessa forma, tanto os resultados de prevalência de DTNs como os de consumo alimentar indicam a efetividade da política de fortificação obrigatória de farinhas de trigo e milho com ácido fólico. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Folic acid is a micronutrient that is essential for the normal metabolism of the organism and its deficiency can result in often irreversible health effects to pregnant women and especially for of their children, such as Neural Tube Defects (NTDs). In June 2004, in Brazil, the Ministry of Health established the mandatory fortification of flour with folic acid to prevent these birth defects. Thus, to test the hypothesis that mandatory fortification of flour with folic acid helped to prevent the occurrence of neural tube defects, this work presents two important objectives. The first is to estimate the prevalence of these defects in Brazil before and after mandatory fortification through a population-based retrospective cross-sectional study based on secondary data from the Mortality Information System and Live Births in eight states with high coverage notification in periods before (2001-2004) and after fortification (2005-2010). The second objective is to determine the pattern of consumption of folate by pregnant women in Vale do Jequitinhonha, Minas Gerais state, Brazil, one of the poorest regions of the country and thus also to verity the effectiveness of the mandatory fortification of wheat and corn flour with folic acid policy. For the national survey of NTDs a total of 12,556,701 records of live births and fetal deaths of 142,915 records identified by Q00 (anencephaly), Q01 (encephalocele) and Q05 (spina bifida) International Classification of Diseases codes, 10th version were analyzed. For the regional survey of primary data on the consumption of folic acid among pregnant womem a descriptive cross-sectional study was held with 492 pregnant women assisted in Basic Health Units run by Public Health Service (Sistema Único de Saúde, SUS) in 15 municipalities of Vale do Jequitinhonha in 2013 through a standardized questionnaire, which included socioeconomic indicators and a food frequency questionnaire. The results of both surveys were analyzed and compared statistically based on prevalence ratios with confidence intervals of 95% and showed effectiveness of the policy of mandatory fortification. National NTDs analysis showed that the average incidence was 0.79: 1000 births for the period of 2001-2004 and 0.54: 1000 births in 2005-2010 (prevalence ratio 1.47, CI 95%[1.41- 1.53]), showing a 36.1% decline in the number of cases of NTDs after mandatory fortification. Reductions achieved 34.1% for anencephaly and 31.0% for spina bifida by 31.0%. The regional analysis of food consumption carried out in Vale do Jequitinhonha showed that the prevalence of inadequate folate intake in the diet was 94.7%, excluding the contribution of fortified foods; 49.2% for the diet with fortified foods, (reduction of 45.5%) and 17.1% based on food folate, fortified foods, and folic acid supplementation. Thus the results of prevalence of NTDs, as well as of food consumption, indicate the effectiveness of the mandatory fortification of wheat and corn flour with folic acid policy.

O aumento da produção e abate de aves vem ao encontro da responsabilidade de destinação adequada dos resíduos de abatedouros. Pressionadas ainda pelas legislações e políticas ambientais e pelas oportunidades de negócio foram criadas as indústrias de processamento de subprodutos de origem animal, conhecidas como “graxarias”, que processam estes resíduos transformando-os em farinhas de alto valor agregado utilizadas na composição de rações. Porém, a grande variação na composição das matérias-primas e a falta de padronização do processo de fabricação são consideradas os maiores desafios para o uso desses alimentos como ingredientes de rações. O presente trabalho teve como objetivo otimizar o processo de fabricação de farinha de penas, visando o aumento do teor protéico (TP) e do valor de digestibilidade (VD), bem como determinar as variáveis e os níveis que potencialmente podem influenciar no processo de obtenção da farinha. A parte experimental deste trabalho está apresentada em três capítulos: No capítulo 1 avaliou-se a variabilidade do TP e do VD da farinha de penas de frango e peru em função dos parâmetros do processo. Observou-se uma grande dificuldade na padronização da farinha de penas contendo penas de frango e de peru. A pressão e o tempo de hidrólise diferiram entre as matérias-primas. Tanto a variável pressão como o tempo de hidrólise influenciaram no TP e no VD. Os resultados mais elevados foram obtidos para a farinha composta por 100% penas de frango. No capítulo 2 avaliou-se a Influência da etapa de pré-secagem no TP e no VD da farinha de penas. Foram utilizados planejamento fatorial e metodologia de superfície de resposta para avaliar essa influência. A pressão, tempo de hidrólise, tempo de pré-secagem e composição de diferentes matérias primas foram determinadas como variáveis independentes, enquanto as variáveis respostas foram TP e VD. O aumento no tempo de pré-secagem foi significativo (p<0,05) para elevar as variáveis. A inclusão de penas de peru foi significativa (p<0,05) na obtenção de farinha de penas, representando uma redução tanto nos resultados do TP como no VD das farinhas. No capítulo 3 avaliou-se a influência da adição de diferentes percentuais de sangue sobre as variáveis respostas, TP e VD, da farinha de penas. Foi utilizado planejamento fatorial e metodologia de superfície de resposta para avaliar essa influencia. As variáveis independentes foram pressão, tempo de hidrólise, matéria-prima e adição de sangue. O maior TP obtido foi através da dosagem de 20% de sangue para as duas matérias-primas. Os níveis das variáveis de processo com os quais se obteve os mais elevados TP (84,56%) e VD (47,96%) foram com 2,5 kgf.cm-2 de pressão e 40 min. de hidrólise. O aumento no percentual de sangue e no tempo de hidrólise foi significativo (p<0,05) para aumentar tanto o TP como o VD da farinha de penas. Com a incorporação de penas de peru ocorreu uma redução significativa (p<0,05) no TP e no VD das farinhas. / The increased poultry production and slaughtering encounters the responsibility of proper disposal of waste from slaughterhouses. Pressed further by legislation and environmental policies and the business opportunities were created industries processing animal by-products, known as "graxarias" which process these waste transforming them into high value-added flours used in feed composition. However, the wide variation in the composition of the raw materials and the lack of standardization of the manufacturing process are considered the major hallenges for the use of these foods as ingredients of rations. This study aimed to optimize the manufacturing process of feather meal, in order to increase the protein content (PC) and digestibility value (DV), and to determine the variables and levels that can potentially influence the process of flour obtaining. The experimental part of this work is presented in three chapters: the first chapter we evaluated the variability of TP and RV feather meal of chicken and turkey as a function of process parameters. There is a great difficulty in the standardization of feather meal containing chicken feathers and turkey. The pressure and time of hydrolysis differed among the raw materials. Both the variable pressure as the hydrolysis time affected in PC and DV. The highest scores were obtained for 100% flour made of chicken feathers. In chapter 2 we evaluated the influence of pre-drying step in PC and DV feather meal. We used a factorial design and response surface methodology to assess this effect. The pressure, hydrolysis time, length of pre-drying and composition of different raw materials were determined as independent variables, while the variables were PC and DV. The increase in the pre-drying time was significant (p<0,05) to increase the variables. The inclusion of turkey feathers was significant (p<0,05) in obtaining feather meal, a reduction in both the results of TP as in RV flours. In chapter 3 we evaluated the effect of adding different percentages of blood on the response variables, PC and DV, feather meal. We used a factorial design and response surface methodology to assess this influence. The independent variables were pressure, hydrolysis time, raw material and adding blood. The higher PC was obtained by measuring blood of 20% for the two raw materials. The levels of the process variables which are obtained with the highest TP (84,56%) and VD (47,96%) was 2,5 kgf.cm-2 pressure and 40 min. hydrolysis. The increase in the percentage of blood and the hydrolysis time was significant (p<0,05) increase both the PC and DV as feather meal. With the incorporation of turkey feathers there was a significant reduction (p<0,05) in PC and DV flours.

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2017-11-09T18:37:32Z No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2017-11-17T18:20:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-17T18:20:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) Previous issue date: 2017-05-18 / With the large internal demand for flour and the increasing dependence on the importation of this food, the mixed flours stand out as promising to supply the needs of the domestic market. However, the quality of the mixed flour is of paramount importance to the industry and the consumer, having the same that satisfazeros standards of the Brazilian legislation for flour. In this perspective, the objective was to verify the viability of the physico-chemical characteristics of the partial substitution of wheat flour for cassava starch. For that, a wheat flour and fifteen cassava masses were analyzed. Five concentrations of cassava masses (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) were added to the wheat flour, as well as the analysis for pure cassava starch (100%), each analysis in triplicate, corresponding to a total of 273 samples. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA), and the means were compared by the Tukey test, considering a 5% probability. The moisture content increased with increasing percentage of cassava mass in wheat flour, where the masses composed only of cassava starch (100%) presented higher humidity and the pure wheat flour (FT) had lower humidity. As for ash, pure wheat flour had a higher ash content when compared to blends and pure cassava starch. The mean pH value varied according to each type of mass. / Com a grande demanda interna por farinha de trigo e a crescente dependência da importação desse alimento, as farinhas mistas destacam-se como promissoras para suprir as necessidades do mercado interno de farinhas. E, deste modo, a qualidade da farinha mista é de suma importância para a indústria e o consumidor, tendo a mesma que satisfazer os padrões da legislação brasileira para farinhas. Nessa perspectiva, objetivou-se verificar a viabilidade quanto às características físico-químicas da substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca. Para tal, foram analisadas uma farinha de trigo e quinze massas de mandioca. Foram adicionadas à farinha de trigo cinco concentrações de massas de mandioca (10%, 20%, 30%, 40%, 50%), como também foi realizada a análise da fécula de mandioca pura (100%). Cada análise foi realizada em triplicata, correspondendo a um total de 273 amostras. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando-se 5% de probabilidade. A umidade aumentou de acordo com o aumento da porcentagem de massa de mandioca na farinha de trigo, onde as massas compostas apenas de fécula de mandioca (100%) apresentaram maior umidade e a farinha de trigo pura (FT) a menor umidade. Já para cinzas, a farinha de trigo pura apresentou maior teor de cinzas quando comparada com as misturas e com a fécula de mandioca pura. O valor médio de pH variou de acordo com cada tipo de massa.

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T18:13:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Montenegro_FlavioMartins_M.pdf: 2131003 bytes, checksum: 88b60fcd9c314df683e523f3cc935f68 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O triticale (híbrido do trigo e centeio) apresenta maior e melhor qualidade nutricional e uma flexibilidade ambiental maior que os outros cereais, incluindo o trigo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desempenho da aplicação de farinha de triticale, originada de cultivares recomendadas para cultivo e desenvolvidas por Institutos de Pesquisa Brasileiros (IAC, IAPAR e Embrapa), em substituição à farinha de trigo em produtos de panificação (pão de forma e bolo tipo inglês), visando à obtenção/seleção de misturas com qualidade tecnológica e sensorial aceitáveis e promover o uso deste cereal tão pouco usado para o consumo humano. Sua farinha pode substituir parcialmente, na panificação, a de trigo, diminuindo com isso a demanda de importação de trigo. Foram propostos os níveis de 30, 50, 70 e 100% de incorporação de farinha de triticale das três cultivares estudadas, em substituição à farinha de trigo, onde estas proporções foram inicialmente caracterizadas fisico-quimica e reologicamente. Posteriormente, foram produzidos os pães de forma e bolos industriais, que tiveram suas vidas-deprateleiras acompanhadas por 30 dias, pela realização das análises de volume específico, teor de umidade, colorimetria (parâmetros L*, a* e b*), atividade de água (Aw) e textura instrumental (parâmetro firmeza). Pelo conjunto dos resultados do acompanhamento analítico, escolheu-se a cultivar EMBRAPA 53, em todas as proporções propostas, e a cultivar IPR 111, nos níveis de incorporação de 30, 50 e 70%, para a aplicação em pão de forma e bolos industriais, respectivamente, que foram avaliados sensorialmente utilizando-se o teste de aceitação e intenção de compra por 60 provadores. Os pães de forma foram bem avaliados, com altos índices de aprovação, com destaque para a amostra produzida com 50% de farinha de triticale da cultivar EMBRAPA 53, que não apresentou diferença significativa (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos sensoriais avaliados. Os bolos industriais nas proporções avaliadas também receberam altos índices de aprovação, porém os bolos produzidos com 30 e 50% de farinha da cultivar IPR 111 foram as amostras que não apresentaram diferenças significativas (p<0,05) com relação à amostra produzida somente com farinha de trigo, para todos os atributos avaliados. É importante ressaltar que as formulações utilizadas neste estudo, tanto para pão de forma quanto para bolos tipo inglês, são formulações básicas e que não receberam aditivações, normalmente utilizadas pela indústria deste tipo de produto. Estes fatos justificam e permitem afirmar que todas as cultivares estudadas, IAC 5, IPR 111 e EMBRAPA 53 possuem um grande potencial para serem utilizadas em produtos de panificação, sem desencadear a necessidade de grandes ajustes de processos e formulações e proporcionando produtos com qualidade igual ou superior aos produzidos apenas com farinha de trigo / Abstracts: Triticale (hybrid of wheat and rye) presents more and better nutritional quality and higher environmental flexibility than other cereals, including wheat. The objective of this study was to evaluate the application performance of triticale flour originated from recommended cultivars for cultivation and developed by Brazilian Research Institutes (IAC, IAPAR and Embrapa), replacing the wheat flour in bakery products (loaf bread and industrial pound cake) aiming to obtain / select blends with acceptable sensory and technological quality and promote the use of this grain few used for human consumption. Its flour can be partially replaced the wheat flour in bakery, thus reducing the demand for wheat imports. Levels of 30, 50, 70 and 100% were proposed for inclusion of triticale flour of these studied cultivars, in substitution of wheat flour, where these proportions were first characterized physicchemical and rheological. Later, they produced breads and industrial pound cakes, and their 30 days of shelf life were followed by analyzes of specific volume, moisture content, color space (parameters L*, a*, b*), activity water (Aw) and instrumental texture (firmness parameter). For all the results of analytical monitoring, EMBRAPA 53 had been chosen, in all ratios proposals, and IPR 111, in the levels of incorporation of 30, 50 and 70%, to conduct the sensory analysis applying the acceptance test and the intention of purchase by 60 panelists in bread and industrial pound cake, respectively. The bread was well evaluated, with high approval ratings, especially for the sample produced with 50% of EMBRAPA 53 cultivar triticale flour that showed no significant difference (p <0.05), in comparison with a sample produced with wheat flour for all sensory attributes evaluated. Industrial pound cakes proportions evaluated also received high approval ratings, but the cakes produced with 30 and 50% flour of IPR 111, were not significantly different (p<0.05), in comparison with the sample produced with wheat flour for all sensory attributes. It is important to note that the formulations used in this study, both for bread and for industrial pound cakes, were basic formulations and did not receive additives, normally used by the industry of this type of product. These points justify and allow us to say that all cultivars, IAC 5, IPR 111 and EMBRAPA 53, have a great potential for use in bakery products without major adjustments of processes and formulations and providing products with quality equal or superior to those produced with wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares-Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T05:58:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gragnani_MarcoAntonioLefevre_M.pdf: 7651041 bytes, checksum: 7fa59de3bac1eecf3a788631b8dc0cc1 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção e o consumo de pães de forma no Brasil crescem continuamente. Assim como a maioria dos produtos de panificação, sua fabricação requer a utilização de farinhas com características específicas para obtenção de produtos sensorialmente aceitáveis. Até hoje, a farinha de trigo é a única capaz de produzir pães com essas características. Os estudos de substitutos para farinha de trigo esbarram em dificuldades técnicas, que dificultam a formação de uma rede protéica estável, capaz de desempenhar um papel satisfatório na estruturação do pão e na retenção dos gases produzidos durante a fermentação. O triticale, cereal resultante do cruzamento do trigo com centeio, apresenta características bastante semelhantes aos seus progenitores, sem, contudo, ter a capacidade de substituir o trigo em grandes quantidades na produção de pães de forma. A utilização da enzima transglutaminase microbiana (MTGase) na área de panificação já mostrou-se eficiente no fortalecimento da rede de glúten, permitindo, além da utilização de farinhas fracas em produtos que necessitam de farinha forte, a incorporação de novas fontes protéicas nesses alimentos. O objetivo deste projeto foi avaliar a viabilidade tecnológica da utilização da MTGase para produzir pães de forma com a maior substituição de farinha de trigo por farinha de triticale possível, apresentando as mesmas características do pão de forma padrão. Inicialmente, as duas farinhas, foram caracterizadas pela realização de análises reológicas (farinográficas e extensográficas), teor de glúten, falling number e cor. Foi realizada a produção de pães de forma padrão, apenas com farinha de trigo, para avaliação de qualidade e estudos comparativos posteriores. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes:porcentagem de substituição de farinha de trigo por triticale (%TTC) e porcentagem de enzima transglutaminase microbiana em base seca de farinha (%MTGase). O delineamento incluiu onze ensaios, sendo quatro pontos fatoriais, quatro pontos axiais e três pontos centrais. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes desse estudo foram: (i) características reológicas das farinhas com enzima e (ii) qualidade dos pães de forma produzidos. Os pães foram analisados quanto ao volume específico, firmeza, umidade, atividade de água e cor do miolo (parâmetros L*, C* e h). Foi analisada também a influência do tempo de fermentação (35, 70 e 105 minutos) nessas respostas. Pela análise instrumental, observou-se ser inviável a produção dos pães de forma com 35 minutos de fermentação. Para os pães com maiores tempos, os parâmetros de volume específico e firmeza foram próximos ao pão padrão, mesmo com elevadas porcentagens de substituição da farinha de trigo, devido ao auxílio da enzima. Foram identificadas duas formulações, com quantidades máximas de substituição de farinha de trigo, que mostraram características semelhantes ao pão padrão, uma nos pães assados submetidos a 70 minutos de fermentação (60,64% de substituição de farinha de trigo por triticale e 0,65% de transglutaminase microbiana em base seca da farinha) e outra com 105 minutos de fermentação (71,28% de substituição de farinha de trigo por triticale,e 0,80% de porcentagem de transglutaminase microbiana em base seca da farinha). Essas formulações foram submetidas a testes de aceitação e intenção de compra por 72 provadores, que as avaliaram nos quesitos: modo global, aparência, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a substituição da farinha de trigo por triticale com a adição da enzima, em valores iguais aos das duas formulações escolhidas, pode ser realizada sem alterações significativas (p < 0,05) na intenção de compra dos consumidores. Entretanto, o pão de forma com 105 minutos de fermentação se mostrou mais próximo ao pão padrão nas análises instrumentais, e uma leve alteração na aceitação da textura foi evidenciada na sensorial obtendo média ¿gostei¿ (70 minutos), enquanto o pão padrão e a formulação com 105 minutos de fermentação obtiveram ¿gostei muito¿. O estudo mostrou que é possível substituir até 71,28% de farinha de trigo por triticale, utilizando a enzima transglutaminase microbiana, na produção de pães de forma de qualidade e sem aumentar o custo para os fabricantes / Abstract: The production of loaf breads in Brazil grows continuously. Like the majority of the bakery products, its manufacture requires the usage of flour with specific characteristics to result in sensory acceptable products. Until today, wheat flour is the only flour capable to produce loaf breads with those characteristics. Researches for wheat flour substitutes face on technical limitations, that interfere on the formation of a stable protein network, capable to play a satisfactory role in the bread structure and gas retention produced during fermentation. The triticale, a cereal resultant from the crossing of wheat and rye, has very similar characteristics to its progenitors, without, however, the ability to substitute wheat in great quantities in loaf bread production. The use of microbial transglutaminase (MTGase) in bakery products has been studied as an efficient empowering of the gluten network, allowing, besides the usage of weaker flours in products that requires strong flours, the incorporation of new protein sources in those foods. The objective of this project was to evaluate the technological viability to use MTGase to make loaf breads with the highest wheat flour substitution as possible, showing the same characteristics as a wheat flour loaf bread. Initially, both flours were characterized by rheological analysis (farinographics and extensographics), gluten index, falling number and color. Standard loaf bread with 100% wheat flour was produced for later quality evaluation and result comparison. A central composite rotational design (CCRD) was made with two independent variables: substitution percentage of wheat flour by triticale flour (%TTC) and the microbial transglutaminase enzyme percentage on dry flour basis (%MTGase). The design included eleven tests: four factorial points, four axial points and tree central points. The results were analyzed by Response Surface Methodology. The dependent variables were: (i) rheological characteristics of the flours with enzyme and (ii) the quality of the produced loaf breads. The breads were analyzed regarding its specific volume, firmness, humidity, water activity and bread crumb color (parameters L*, C*, and h). The influence of fermentation time (35, 70 and 105 minutes) was also studied on those responses. By instrumental analysis, it was found that it is not possible to produce triticale loaf breads with 35 minutes of fermentation. Breads with higher fermentation times presented specific volume and firmness values closer to standard loaf breads, even with high values of wheat flour substitution, due to the usage of the enzyme. Two formulations were identified, with maximum wheat flour substitution, one among the breads with 70 minute fermentation (wheat flour substitution: 60.64%, and microbial transglutaminase percentage (w/w): 0.65%) and another with 105 minute fermentation (wheat flour substitution: 71.28%, and microbial transglutaminase percentage (w/w): 0.80%). Those formulations were submitted to acceptance tests and intension of purchase by 72 costumers, who evaluated the global aspect, appearance, aroma, flavor and texture. The results shows that the substitution of wheat flour by triticale with addition of microbial transglutaminase, in the same values as the chosen formulations, can be made without significant alteration (p < 0.05) in the costumers' purchase intension. However, the loaf breads with 105 minute fermentation were closer to the standard loaf breads in the instrumental analysis, and a light alteration on the texture acceptance was evidenced in the sensorial tests, getting ¿liked¿ score (70 minutes), while the standards breads and 105 minute fermentation got ¿liked a lot¿. This study had shown that it is possible to substitute up to 71.28% of wheat flour by triticale, using microbial transglutaminase, to make loaf bread maintaining its quality without increasing the industrial costs / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Mauro_Kaster_Portelinha.pdf: 367061 bytes, checksum: c895b7cf88944f0d0f8972cae9424a50 (MD5) Previous issue date: 2011-02-17 / Peixe-rei fish of the gender Odontesthes are native in southern Brazil, being an important income source for regional handicraft fishing and has been object of studies for utilization in intensive cultivation. Studies show that fingerlings production are feasible and recommend diets with crude protein levels between 45 and 50%, with 30% of total protein should be originated from fish meal. The objective of this study was to evaluate the performance of peixe-rei fingerlings, fed with other sources of animal protein, in substitution of fish meal, allowing new alternatives in the formulation and development of diets for regional fish species. The experiment was conducted in the Ictiology Laboratory, Animal Science Department, Faculty of Agronomy Eliseu Maciel. Experimental units were consisted of 39 water tanks with capacity of 50 liters each. Each aquarium received five peixe-rei fingerlings, measuring 8.02 +/- 0.28 cm of total length and average weight of 3,30 +/- 0,58 g. Environment variables as temperature, dissolved oxygen, pH, alkalinity and total ammonia did not show significant variations. Experimental diets were formulated using the software Super Crac, containing a minimum of 30% of aninal meal (fish, earth worms, chicken guts or bovine blood). The rate of feeding was of 5% of biomass/day. Experimental design was entirely randomized, with twelve (12) treatments and three replications, where fish meal was replaced by bovine blood meal, chiken guts meal and earth worm meal at levels of 25, 50, 75 and 100% and compared to a control treatment, where the only source of animal protein was fish meal. Results of weight gain show that chicken guts meal is a good substitute for fish meal in the diest of peixe-rei; the use 56% of gut meal and 44% of fish meal presented the highest weigth gain. Blood meal substitutes satisfactorily the fish meal up to a level of 50%. Earth worm meal included as substitute of fish meal up to level of 19.7% favored the weight gain of animals. The results show the feasibility of partial replacementof fish meal by alternative sources of animal protein originating from animal residues, in the diet of peixe-rei. / O peixe-rei do gênero Odontesthes é nativo do sul do Brasil onde representam importante fonte de renda para pesca artesanal da região e têm sido objeto de estudos para aproveitamento em cultivo intensivo. Estudos viabilizam a produção de alevinos e recomendam dietas com teores entre 45 e 50% de proteína bruta, sendo que 30% do total da proteína devem ser originadas da farinha de peixe. O objetivo deste trabalho foi avaliar a resposta de alevinos de peixe-rei, alimentados com outras fontes de proteína animal, em substituição a farinha de peixe, viabilizando novas alternativas na formulação e desenvolvimento de dietas para peixes. O experimento foi realizado no laboratório de Ictiologia do Departamento de Zootecnia da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. As unidades experimentais foram constituídas de 39 aquários de 50 litros cada um. Cada aquário recebeu cinco alevinos de peixe-rei, medindo 8,02 ± 0,28 cm de comprimento total e peso médio de 3,30 ± 0,58 g. As dietas experimentais foram formuladas com auxílio do software Super Crac®, contendo no mínimo 30% de farinha de origem animal (peixe, minhoca, vísceras de aves ou sangue bovino). A taxa de alimentação foi de 5% da biomassa/dia. O delineamento experimental foi completamente ao acaso, com treze (13) tratamentos e três repetições por tratamento, onde a farinha de peixe foi substituída por farinha de sangue bovino, farinha de vísceras de aves e farinha de minhoca, em níveis de 25, 50, 75 e 100%, e comparadas a um controle, onde a única fonte de proteína animal foi á farinha de peixe. As variáveis ambientais temperatura, oxigênio dissolvido, pH, alcalinidade e amônia total não apresentaram variações significativas. Os níveis ótimos de substituição da farinha de peixe por proteína alternativa foram de 56% para a farinha de vísceras, 50% para farinha de sangue e. 19,7% para farinha de minhoca. Os resultados demonstram a viabilidade de substituição parcial da farinha de peixe, por fontes alternativas de proteína animal oriunda de resíduos de animais terrestres, na dieta de peixe-rei. .