Orientador: Gunther Pape / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:20:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardine_JoseGilberto_M.pdf: 2130100 bytes, checksum: 42f0206be2b4f9c4131a5ba8ced4ae3b (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Farinhas mistas de trigo e de triticale, nas pro porções de 90:10, 80:20 e 70:30, foram avaliadas quanto a composição química, propriedades visco-amilográficas e comportamento em panificação. A farinha de triticale apresen¬tou composição química similar a da farinha de trigo. As três farinhas mistas tiveram iguais tempera¬turas iniciais de gelatinização (68°C) e inferiores a da farinha de trigo pura (70°C). Com relação aos parâmetros temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima, observou-se tendência decrescente com o aumento dos níveis de substituição da farinha de trigo por farinha de triticale. Os níveis de absorção de agua das farinhas mis¬tas foram bastante próximos aqueles da farinha de trigo pu¬ra. A estabilidade da massa, o índice vaiorimétrico e o tempo de saída diminuíram à medida que aumentou a participação da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e a queda após 20 minutos, aumentaram. A resistência a extensão, a resistência máxima a extensão, a extensibilidade e a força total das massas diminuíram com o aumento da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o numero proporcional aumentou. A resis¬tência a extensão, a resistência máxima â extensão, a força total e o número proporcional, para as três farinhas mis¬tas, cresceram com o aumento do tempo de fermentação da massa, enquanto a extensibilidade diminuiu. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães cora estas farinhas, foi neces¬sário reduzir o tempo de mistura, bera como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com as farinhas 90:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão obtido apenas com farinha de trigo. A substituição da farinha de trigo pela de triticale ao nível de 30%, originou pães de boa qualidade. Os volumes e os volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinhas mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores aquele obtido com a farinha de trigo pura / Abstract: Flour blends of wheat and triticale in the proportion of 90:10, 80:20 and 70:30, respectively, were evaluated for chemical quality. Triticale flour had similar composition to the wheat flour. The three flour blends had the same initial pasting temperature (68°C), wich was lower than the wheat flour initial pasting temperature (70°C). As the level of triticale flour in the mixture increased, temperature of maximum viscosity, pasting range and peak viscosity decreased. Water absorption of the flour blends were simmilar to that of the wheat flour. Dough stability, valorimeter value and departure time, decreased as triticale flour increased in the mixture, while mixing tolerance index and twenty minute drop increased. The resistance to extension, maximum resistance to extension, extensibility and dough strengh decreased as the proportion of the triticale flour increased in the mixture, while proportional number increased the resistance to extension, maximum resistance to extension, dough strengh and proportional number increased with longer fermentation, while extensibility decreased. Rheological properties of the doughs indicated that to produce breads from the flour blends it was necessary to shorten mixing and fermentation time. Loaves made with the 90:10 and 80:20 flour blends were considered very good and simmilar to the wheat flour control bread. Loaves made with 70:30 flour blend were good. Volume and specific volume of breads made with the flour blends were higher than the volume and specific volume of the bread baked with wheat flour / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Norma Mancilla Diaz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:14:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MisaelCastaneda_M.pdf: 3203222 bytes, checksum: 0fc5239bc95135b8bf72f27312ee7b61 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Neste trabalho foi estudada a influência do tamanho das partículas, da temperatura de extrusão, da umidade da farinha crua, e da velocidade do parafuso, sobre as propriedades da farinha do quírera de arroz. Cada variável foi experimentada a três níveis, de acordo cora um desenho experimental do tipo fatorial. A influência das variáveis antes mencionadas sobre as farinhas extrudadas, foi avaliada através do teste de viscosidade Brabender (viscosidades inicial, a quente e a frio), índices de absorção e de solubilidade em água e açucares totais e redutores. A partir da. quirera de arroz, foram preparadas três farinhas: uma contendo 92% das partículas com tamanhos entre 0,21 e 1,20 mm, obtida pela moagem em moinho de martelo, outra contendo 88% das partículas entre 0,15 e 0,29 mm produzida na unidade de quebra do moinho de rolos Brabender e uma terceira coradas partículas entre 0,10 e 0,20 mm. Os ensaios mostraram que esses tamanhos de partículas não produzem grandes mudanças nas características funcionais da farinha extrudada. A analise de variância indicou que exceto a viscosidade inicial e o índice de absorção de água, os outros parâmetros foram altamente significativos em relação a umidade da farinha crua. Foram observados maiores valores das viscosidades e dos açucares as umidades mais altas, enquanto que o índice de solubilidade em água mostrou uma relação inversa. As analises estatísticas indicaram que não houve mudanças significativas rio teor de açúcares (totais e redutores) e no índice de absorção de água relacionados com as variações da temperatura de extrusão. Por outro lado, essa variável influiu diretamente na viscosidade inicial e no índice de solubilidade era água e inversamente nas viscosidades a quente e a frio. Os viscoamilogramas indicaram maior gelatinização às temperaturas mais altas. A velocidade do parafuso não causou variações significativas nos parâmetros usados na caracterização dos produtos. Foram identificados três grupos de farinhas extrudadas com diferentes propriedades funcionais, um grupo de baixa gelatinização produzido a baixa temperatura de extrusão e alta umidade; outro de alta gelatinização, extrudado a alta temperatura e umidade e um terceiro, de alta modificação processado a alta temperatura (200°C) e baixa umidade (15%). As farinhas processadas a 200°C foram usadas para a formulação de pudins, mingaus e bebidas tipo "Milk Shake". Com os dois últimos produtos foi realizado um ensaio de aceitação com escolares e crianças em idade pré-escolar / Abstract: In this research we studied the influence of particle size, flour moisture, screw velocity and extrusion temperature on the functional properties of flour from broken rice called "quirera". Every parameter was tested at three levels, according to a factorial experimental design. The influence of the parameters mentioned above on the extruded flour was evaluated by the measurement of the Brabender test of viscosity (initial, hot and cold viscosities), water absorption index, water solubility and total, and reducing sugars. Three types of grits were prepared from the original "quirera": a sample containing 92% of particles between 0.21 to 1.20 mm obtained by a hammer mill, another sample containing 68% of particles between 0.15 to 0.29 mm obtained by a Brabender brake roll mill and a third one with 78% between 0.10 to 0.20 mm. Tests showed that the particle size did not produce major changes in the functional characteristics of the extruded flour. Variance analysis indicated that, except for initial viscosity and water absorption, the other parameters were highly significative related to moisture of raw flour. High values of the viscosities and sugars were observed at higher moisture, but water solubility index showed ah inverse relation. Statistical analysis did not indicate significant change of sugar content (total and reducing) and water absorption index when the extrusion temperature was changed. Nevertheless, this parameter influenced the initial viscosity and the water solubility index directly and the hot and cold viscosities inversely. Viscoamilograms indicated high gelatinization at higher temperatures, Screw velocity did not cause significant changes in the parameters used for product characterization. Three groups of extruded flour with different function al properties were identificated; one group of low gelatinization produced at low extrusion temperature and high moisture, another of high gelatinlzation, extruded at high temperature and moisture, and a third one of higher modifications processed at higher temperature (200°C) and lower moisture (15%). Flours processed at 200°C were used for the formulation of puddings, porridge and beverages like milk shakes. These products were tested by sensorial analysis in pre-school and school children / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio S. Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge_JulioCarlosMiranda_M.pdf: 4093402 bytes, checksum: d797917dc16efaa38f2bb7e1bae984c6 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Neste trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produto desidratado na forma de bolinhos de peixe, através da combinação de farinha de soja, farinha de trigo e pescado salgado. Farinha de soja desengordurada e farinha de trigo foram misturadas nas proporções de 1,0 : 1,0; 0,75 ; 1,0, 0,50 : 1,0 e 0,25 : 1,0 respectivamente, fermentadas com 6% de fermento bio1ógico comercial durante 45 minutos, cozidas a 200 - 210°C por 15 ¿ 25 minutos e secas em estufa de ar circulante a 65°C. As bases proteicas assim obtidas tinham uma estrutura porosa e propriedades funcionais parecidas com as da proteína texturizada de soja (PTS). A base proteica 0,5 ; 1,0 foi considerada a mais adequada para ser misturada com pescado salgado nas proporções de 35%, 50% e 65% e formar os Bolinhos de peixe dos lotes 1, 2 e 3. As formulações continham ainda 10% de clara de ovo e 2,5% de condimentos, sendo desidratadas nas mesmas condições usadas para as bases proteicas. O peixe utilizado foi a Merluza (Merllucius hubbsi), salgado pelo processo de salga mista, prensado e triturado tendo um teor de proteínas de 49,74%, 2,45% de lipídios e 39,35% de NaCI. As bases proteicas 1 ,0:1 ,0 , 0,75: 1 ,0 , 0,5:1 ,0, 0,25:1,0 apresentaram teores de proteína de 34,02%, 31,96%, 28,70% e 24,10% respectivamente sendo que o aumento no teor de farinha de soja nas bases causou diminuição nos valores de volume especifico, velocidade de secagem, capacidade de absorção de agua, taxa de rehidratação e um aumento da resistência a desintegração durante cocção em água fervente. Com relação a esses parâmetros» notou-se uma menor eficiência quando o fermento biológico foi substituído por diversos fermentos químicos. A inclusão de 5% de gordura vegetal hidrogenada no preparo das bases não alterou significativamente esses parâmetros. A adição de pescado salgado triturado diretamente na massa crua, e posterior cocção e secagem da mistura, produziu bolinhos densos e de baixa rehidratação. A adição de peixe à base, pré-cozida, produziu bolinhos de estrutura porosa e rehidratação rápida. A secagem dos bolinhos levou aproximadamente 6 horas, não se observando diferenças importantes na velocidade media de secagem dos três lotes. Os Bolinhos dos lotes 1, 2 e 3 apresentaram, respectivamente, um teor de proteínas de 36,20%, 38,50% e 39,10% e 12,40%, 16,50% e 21,50% de NaCl. A rehidratação por 10 minutos praticamente dobra o peso dos bolinhos, aumenta o seu volume e é efetiva na retirada de sal do produto. O teor de umidade após rehidratação ficou entre 56,5% e 59,4% e o teor de NaCl em torno de 4,5%. O produto rehidratado não perde o formatos tem textura parecida'com a de pescado e pode ser preparado para consumo por simples fritura. Com relação ao aspecto nutricional s a cocção e secagem da base proteica 0,5 : 1,0 causou perdas de 37,0%, 8,5% e 15,6% de lisina, sulfurados e tirosina respectivamente. Os outros aminoácidos não sofreram mudanças acima de 5%. A mistura da base com pescado salgado compensou as deficiências de aminoácidos mencionadas, igualando ou excedendo as recomendações da FAO. A energia disponível nos bolinhos após a rehidratação foi de 123,65 kcal, 129,87 fecal, e 120,52 kcal respectivamente para os bolinhos dos lotes 1, 2 e 3. Para o produto submetido a rehidrataçao e fritura esses valores foram de 220,55 kcal, 236,78 kcal e 20,91 kcal respectivamente. A avaliação sensorial dos bolinhos de peixe apenas fritos e fritos com molho revelou diferenças significativas a nível de 1% para o sabor, no caso do produto frito, e a nível de 5% para a textura, no caso do produto frito e com molho. Concluiu-se que aproximadamente 35% de pescado confere ao bolinho frito bom sabor e textura. Essa porcentagem deve subir para 65% no caso do produto frito e com molho. Os parâmetros microbiológicos revelaram que as condições de processamento da base proteica, peixe salgado e bolinhos são satisfatórias e que os produtos estão dentro dos padrões exigidos / Abstract: The present work was undertaken with the aim of developing a dehydrated product (fish-balls) by combining defatted soy flour, wheat flour and minced salted fish. Defatted soy flour and wheat flour were mixed at levels of 1.0 : 1.0 , 0.75 : 1.0 , 0.50 : 1.0 and 0.5 : 1.0 parts respectively, leavened with 6% of commercial yeast for 45 minutes, baked at 200-210°C for 15-25 minutes and dried at 65°C to yield protein mixtures of fibrous texture and functional properties similar to those of conventional texturised soya protein (TSP). The protein mixture 0.5 : 1.0 was considered the most adequate to be mixed with approximately 35%, 50% and 55% of salted fish, resulting in three different formulations (fish-balls) called 1, 2 and 3, These formulations, also containing egg white (10%) and spices (2,5%), were dried in the conditions stated previously for the protein mixtures. Hake (Merluccius hubbsi), the fish used in the experiment, was salted by using a mixed salting process, pressed and minced. The salted fish had 49.74% protein, 2.45% lipids, 39.36% NaCl and a moisture content of 53,34%. Protein contents of 34.02%, 31.96%, 28,70% and 24.10% were found for the protein mixtures 1.0 : 1.0 s 0.75 : 1.0 , 0.5 : 1.0 and 0.25 : 1.0 respectively. The increase in the amount of soy flour in the mixtures caused a decrease in the values of loaf volume, drying rate, water absorption capacity and rehydration ratio on the contrary, an improvement in the ability to resist disintegration in boiling water was observed. So far as these variables are concerned, a smaller degree of efficiency was noted when the yeast was replaced by chemical leavening agents. The addition of hydrogenated vegetable fat (5%) during the preparation of the protein mixtures did not cause relevant changes in the above mentioned variables. The addition of minced salted fish into the uncooked dough, and further baking and drying of the protein mixture, yielded very compact fish-balls of poor hydration capacity. However, the addition of the fish after cooking the dough yielded fish-balls of fibrous texture which were quickly and easily rehydrated. The drying of the fish-balls took approximately 6 hours, but no significant changes were observed in the drying rate of the different formulations. Protein contents of 36.20%, 38.50% and 39.10% and NaCl contents of 12.40%, 16.50% and 21.50% were found for formulations 1,2 and 3 respectively. Rehydration in excess of water for 10 minutes was effective in increasing the fish-ball volume, doubling its weight and desalting the product to acceptable level. The moisture content after hydration was found to vary between 56.5% and 59.4% and the NaCl content to be approximately 4.5%. The hydrated product had a firm, typical fish texture and could be readily prepared for consumption by frying. As regards the nutritional aspect, it was observed that the baking and drying of the protein mixture 0.5 : 1,0 caused losses of 37%, 8-5% and 15.6% of lysine, sulphur, containing aminoacids and tyrosine respectively. The content of other essential aminoacids did not undergo changes above 5%. The addition of salted fish to the mixture compensated the above mentioned losses and allowed formulations 1,2 and 3 to meet the FA0 requirements. After rehydratation, the available energy for formulations 1,2 and 3was 123.65 kcal , 129.87 kcal and 120.52 kcal, respectively. After frying, these values were found to be 220.55 kcal, 236.78 kcal and 220.91 kcal respectively for the afore-said formulations. Sensory evaluation was conducted with fried hydrated fish balls and fried hydrated fish-balls with tomato sauce. Significant differences at 1% level were revealed for the parameter Taste of the fried fish-balls. Significant differences at 5% level were also observed for the parameter Texture of the fried product with tomato sauce. The conclusion was that 35% of salted fish was enough to provide fried fish-balls with good texture and taste; 65% of salted fish would be necessary if tomato sauce was to be added to the product. Microbiological determinations showed that the processing conditions of the protein mixtures, salted fish and fish-balls were satisfactory and that all products met the obligatory counts required / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T02:57:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinezBustos_Fernando_D.pdf: 4478971 bytes, checksum: c1fd2d6f5710444c8db6771b6d2f86a7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o uso de farinhas instantâneas de sorgo, obtidas mediante o processo de extrusão, na elaboração de "tortillas". O processo de decorticação do grão usando uma beneficiadora de arroz mostrou ser eficiente na remoção dos compostos polifenólicos, O condicionamento do grão decorticado e posterior moagem usando moinho de rolos permitiu a obtenção de fraçffies, com diferentes diâmetros de particulas e composição química, que foram usadas no processo de extrusão. O processo de extrusão mostrou ser adequado para elaboração de farinhas pré-gelatinizadas para a confecção de "tortillas" As farinhas de sorgo integral, sorgo decorticado e françês com tamanho de partículas menor que 0,420 mm proporcionaram farinhas extrusadas apropriadas para elaboração de "tortillas". As condições de extrusão mais favoráveis à produção de farinhas instantâneas para "tortillas" foram : 0.15% de Ca(OH)2 uma umidade de 15 ou 18% na matéria-prima, taxa de compresão de 1:1, temperatura das 3 zonas do extrusor de 80, 100 e 100ºC, velocidade da rosca 130 ou 170 rpm e matriz de 5 mm. As duas variedades de sorgo testadas apresentaram diferenças significativas em todos os tratamentos de extrusão ensaiados que foram atribuídas às suas diferentes características fisico-químicas. As características tecnológicas das farinhas instantâneas de sorgo decorticado foram similares às da farinha "nixtamalizada" comercial do milho usada para "tortillas". A adição de 10% de farinha de milho "nixtamalizada" comercial ás farinhas de sorgo extrudadas melhorou as características sensoriais das "tortillas", principalmente a cor daquelas elaboradas com farinha integral de sorgo. As etapas de extrusão e elaboração de "tortillas" provocaram algumas perdas no conteúdo d© proteína, vitaminas e aminoácidos mas causaram um aumento no conteúdo de cálcio e fósforo. / Abstract: The objective of the present work was to study the use of instant sorghum flour, obtained by extrusion, in the production of tortillas. The decortications process using a rice mill was effective in the elimination of polyiphenol compounds. The conditioned decorticated sorghum grains milled on a roller mill produced fractions with varied particle size and chemical composition, that were used in the extrusion process to obtain pre-gelatinized sorghum f1ours with technological characteristics adequate for the production of "tortillas" The best results were obtained with flours from the whole sorghum, decorticated sorghum, and mill fractions with a particle size less than 0,420 mm. The extrusion conditions that resulted in pre-gelatinized f1 ours with appropriate technological characteristics for the production of tortillas were the addition of 0,15 % of Ca(OH)2 , flour moisture content of 15% or 18%; a compression ratio of 1:1; extruder temperatures at the first, second and third zones of 80, 100 and 100°C, respectively; a screw rate of 130 or 1T0 rpm and a die diameter of 5mm. The two varieties of sorghum extruded showed significant differences during extrusion. These differences were attributed to their particular phisico-chemical characteristics. The pre-gelatinized flours from decorticated sorghum had properties similar to commercial "nixtamalized" corn flour. Addition of "nixtamalized" corn flour at the level of 10% to the sorghum f1ours improvised the sensorial characteristics of the ¿tortillas¿, in particular the color. This improvement was more pronounced with pre-gelatinized sorghum flour from whole sorghum grains. The extrusion and production process of "tortillas" caused a reduction in the proteins, vitamins and amino acids, but increased the contents of calcium and phosphorus. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T16:33:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GonzalezSanchez_JairoAlfonso_M.pdf: 3181183 bytes, checksum: 1ba9c51a9d1766abf7b532b7900d3ba1 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Foi desenvolvido um processo hidrotérmico rápido para produção de farinha pré-gelatinizada de milho, e estudadas variáveis que afetam o grau de gelatinização do produto, afim de estabelecer condições apropriadas de processamento. A umidificação de "grits" de milho, com diâmetro médio igual a 3781µ usado como matéria prima, foi feita por maceração em água, variando-se o tempo desde 15 minutos até 20 horas e usando-se temperaturas de maceração de 28 ¿ 30°C (temp. ambiente), 50, 60 e 70°C. A gelatinização foi feita por tratamento do "grits" com vapor a 118°C sob pressão, por períodos de tempo de 1, 5 e 15 minutos. Todos os produtos, apôs o tratamento térmico foram submetidos a secagem, com circulação de ar a 40 ¿ 50°C e moagem final. Alem disso, farinhas pré-gelatinizadas por extrusão foram produzidas experimentalmente para efeito de comparação de processos de gelatinização. O grau de gelatinização dos produtos obtidos foi avaliado medindo-se a viscosidade pelo viscoamilógrafo Brabender e determinando-se a capacidade de absorção de água e o índice de solubilidade destes. O efeito da concentração de farinha de milho e farinha de milho pré-gelatinizada na viscosidade em meio aquoso e a variação das características de viscosidade, absorção de água e solubilidade de misturas das duas farinhas em diferentes proporções foram estudados. Os resultados obtidos indicaram que existe uma cor relação linear entre o logaritmo da concentração e o logaritmo da viscosidade das suspensões aquosas de farinha de milho e fari¬nha de milho pré-gelatinizada. A adição de farinha de milho afetou as características de viscosidade, absorção de água e solubilidade da farinha de milho pré-gelatinizada. Houve diminuição da viscosidade inicial e da capacidade de absorção de água, enquanto que a viscosidade máxima e a viscosidade no ciclo de temperatura constante alcançaram valores mínimos com 30% de adição de farinha de milho. A viscosidade final depois do resfriamento variou em relação direta com a porcentagem de farinha de milho adicionada. O grau de gelatinização das farinhas pré-gelatiniza das pelo processo hidrotérmico dependeu diretamente da umidade do "grits" e da intensidade do tratamento térmico. Durante a hidratação do material, por maceração em água a temperatura ambiente, a umidade aumentou em relação direta com o tempo entre 0 e 5 horas, mas não apresentou modificações significativas com tempos maiores (até 20 horas). O aumento da temperatura de maceração aumentou a velocidade de absorção de água do "grits". O grau máximo de gelatinização obtido pelo processo hidrotérmico foi conseguido com diferentes condições de maceração e tratamento térmico. Usando-se o tratamento por vapor por 1 minuto foi necessário aumentar previamente a umidade do "grits" ate 30%, através de 5 horas de maceração em água a 28°C. Um nível de umidade do "grits" de 27% foi suficiente quando foi usado o tratamento por vapor por 15 minutos. Neste caso foram necessárias 2 horas de maceração a 28°C. O tempo de maceração pode ser diminuído em até 30 minutos quando uma temperatura de 70°C foi usada, juntamente com um posterior tratamento por vapor de 1 minuto. Na pré-gelatinisação de "grits" de milho pelo processo por extrusão, a umidade do material afetou inversamente o grau de gelatinização das farinhas. Neste trabalho, pelo uso do processo hidrotérmico, foi possível produzir-se, de "grits"'de milho, farinha pré-gelatinizada com características de viscosidade semelhantes das obti¬das pelo processo por extrusão. Esse resultado se mostra altamente interessante, pois o processo hidrotérmico é mais simplifica do, com menos etapas de preparação de matéria "prima e usa um sistema de tratamento térmico mais simples do que o processo por extrusão / Abstract: Due to the high cost of the installation of presently-existing equipment for the pregelatinization of flour, a simplified hydrothermal process for the production of pre-gelatinized corn flour was developed; this should permit adoption by small and medium-sized corn industries. The degree of gelatinization of corn flour was measured by determining it¿s viscosity with the Brabender visco-amylograph as well as its water absorption and solubility index. A linear correlation was found between the logarithm of concentration and the logarithm of viscosity of the aqueous suspensions of both corn flour and pre-gelatinized corn flour. The degree of gelatinization of corn flour during the hydrothermal treatment was found to depend directly on the moisture content of the grits and the steaming period. During the soaking of grits in water at room temperature, the moisture content increased in a direct relation to time, reaching a maximum of 30% after 5 hours. A longer soaking time of up to 20 hours resulted in no additional increase in moisture content. Increasing the temperature of the soaking water to 70°C resulted an increase in the rate of absorption of water of the grits, permitting a reduction of soaking time to only 30 minutes. Steaming of pre-soaked grits with 30% moisture content - for 1 minute at. 118°C gave approximately the same degree of gelatinization as steaming pre-soaked grits with 27% moisture content for 15 minutes at 118°C. Pre-gelatinized corn flour can thus be produced either by soaking coarse corn grits (DM = 3781µ) in water at room temperature for 5 hours or at 70°C for 30 minutes, followed by 1 minute of steaming at 118°C, or by soaking corn grits at room temperature for 2 hours, followed by steaming for 15 minutes at 118°C. The steamed corn grits are then dried at 40¬50°C and milled to the desired particle size. Pre-gelatinized corn flour produced by this procedure was similar in viscosity to that produced by the extrusion process / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T16:29:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matossian_Madeleine_M.pdf: 2769502 bytes, checksum: 8556a3e61440344941b4d204987c491d (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: A incorporação de farinha de cara (Dioscorea alata L.) na farinha de trigo, tem como principal objetivo, diminuir a importação de trigo, utilizando matérias primas nacionais. 0 cara, de fácil produção, não é ainda explorado industrialmente no Brasil. Foi estudado o efeito da adição de níveis crescentes de farinha de cará na farinha de trigo mais utilizada no país, 78% de extração, no sistema farinha-água (SFA) e no sistema farinha-água-ingredientes (SFAI). Pesquisou-se também a influência dessa mistura na qualidade tecnológica dos pães obtidos. As características viscosigráficas da farinha de cará indicaram fortes ligações micelares nos grãos de amido, alta resistência à fricção mecânica e possível semelhança de ligações em grande número de grãos. A mistura de 5 a 30 % de farinha de cara na farinha de trigo indicou que possivelmente a temperaturas elevadas, os grãos de amido de cara possuem alta suscetibilidade à enzima alfa-amilase presente na farinha de trigo, No SFA, a absorção específica da farinha de cara foi superior ã absorção específica da farinha de trigo, fornecendo um aumento da absorção de água com a incorporação de maiores percentagens de farinha de cara na massa. Em presença de ingredientes (SFAI), houve uma redução na quantidade de absorção de água tanto pela farinha de trigo pura quanto pelas misturas das farinhas. Esses resultados demonstraram a importância de se avaliar a quantidade de absorção de água nos dois sistemas. Nas características de mistura, o tempo de desenvolvimento da massa teve ligeira diminuição, indicando que a adição de farinha de cara praticamente não alterou a energia necessária para desenvolver o glúten. Além disso, o aumento da percentagem de farinha de cará diminuiu a estabilidade, o tempo de saída e o valor valorimétrico, indicando enfraquecimento da massa. No SFAI o tempo ótimo de mistura da massa possuiu valores mais elevados, mas o aumento da quantidade de farinha de cara acarretou diminuições mais acentuadas do que o sistema farinha-água. A extensibilidade diminuiu com a incorporação de farinha de cará e com os maiores tempos de descanso, sendo que no SFAI essa diminuição foi mais acentuada. A resistência à extensão, até 15% de adição de farinha de cara, obteve valores bem mais altos na presença de ingredientes, sofrendo uma diminuição lenta, enquanto que no SFA a resistência à extensão aumentou com as adições crescentes de farinha de cará. Também no SFA, o maior tempo de descanso forneceu valores mais elevados de resistência à extensão. Os resultados obtidos acusam a provável presença de um fator oxidante na farinha de cara. A resistência máxima diminuiu com aumento da farinha de cará, no SFAI. O número proporcional forneceu resultados bem mais altos no SFAI, mantendo-se numa faixa praticamente constante com as adições dos diversos níveis de farinha de cará. Os valores mais altos foram obtidos com 135min. de descanso. Isso pode indicar uma força de ligação maior na rede de proteínas do glúten, nos tempos mais longos de descanso e em presença de ingredientes. Tanto no SFA quanto no SFAI, as áreas dos extensigramas foram decrescendo conforme o aumento da percentagem de farinha de cara na massa, indicando deterioração na rede do glúten. No teste experimental de panificação, os pães feitos com até 16% de farinha de cará, forneceram uma qualidade semelhante ao pão elaborado com farinha de trigo pura. Nas adições subsequentes, houve queda na qualidade do pão. Entretanto, 0,25% de E.L.L.C, causou melhora no peso específico dos pães, fornecendo um pão similar ao de farinha de trigo pura, com 18% de farinha de cara. Utilizando o processo Chorleywood, o pão de forma com 18% da farinha de cara e 0,25% de E.L.L.C., apresentou ótima qualidade, igual ao de farinha de trigo pura. A avaliação sensorial do pão francês, o mais consumido no Brasil, indicou a preferência do pão sem farinha de cara, mas não houve rejeição. Por isso, concluiu-se preliminarmente a possibilidade da produção comercial do pão com 18% de farinha de cara desde que se habitue o consumidor brasileiro, a ingeri-lo / Abstract: The importation of wheat to satisfy a continually growing consumption creates an economic burden, not only in Brazil, but in many other developing nations as well. The partial substitution of a locally-produced flour for part of the wheat can help in alleviating such a strain on the national economy. In the present study, the potentiality of the use of the local water yam (Dioscorea alata) as a wheat substitute was examined. The water yam is easily grown in various areas of Brazil with a fairly high yield. Its flour, although basically starchy, is relatively rich in protein (7%). Water yam flour was prepared and added in increasing increments to the most commonly used wheat, flour of 78%, extraction. Its effect on dough rheological properties in the conventional flour-water system (SFA) and in the newly developed flour-water ingredient system (SFAI) was evaluated. Its influence on the bread technological quality was also examined. Water yam flour was found to be fairly resistant to mechanical shear, but quite susceptible to the action of alpha-amylase enzyme at high temperatures of the level generally used in baking. Increasing the percentage of water yam flour in wheat flour increased the water absorption of the mixture; however, the presence of the baking ingredients (yeast, salt, sugar, and fat) inhibited this behavior. The energy required to develop the dough to its optimum structure, as well as its stability, were reduced upon increasing the quantity of water yam flour when tested with SFA.. With SFAI the dough development time was much higher than that obtained with SFA, but increasing the yam flour caused a more pronounced drop than with SFA. A reduction in dough extensibility and an increase in its resistance to extension were observed with increasing quantities of yam flour, leading to the conclusion that a dough improving factor exists in water yam flour. With the SFAI the maximum resistance to extension was reduced, while the proportional number remained essentially constant with increasing quantities of the water yam flour, with values much higher than those obtained with SFA; this indicated the vital role of the bread ingredients in increasing the binding forces during the formation of the gluten network. The experimental baking test indicated that up to 16% water yam flour could be added to national wheat flour of 78% extraction without deterioration in quality. The addition of 0.25% ELLC, however, resulted in increasing this limit to 18%. These results were confirmed by pilotpolant scale production of bread using the Chorleywood method. Organoleptic evaluation of French bread made with 18% water yam flour indicated the necessity of accustoming the consumers to this type of bread / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T06:35:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinezBustos_Fernando_M.pdf: 18219298 bytes, checksum: 2d1f472f5f0c25f034e9987db9f0859a (MD5) Previous issue date: 1975 / Mestrado

Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by Oliveira Flávia (flavia@sisbin.ufop.br) on 2014-10-23T18:30:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2014-11-18T15:35:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-18T15:35:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_ProduçãoCaracterizaçãoXilanases.pdf: 1976333 bytes, checksum: abcb203afd3524486be3c53d6ad2e3d3 (MD5) Previous issue date: 2014 / A endo-1,4-β-xilanase (E.C. 3.2.1.8) é a principal constituinte do sistema enzimático xilanolítico devido à sua atuação na hidrólise da xilana, o segundo polissacarídeo mais abundante na parede celular de plantas. Neste trabalho, duas xilanases recombinantes, uma com as mutações V135A e A226T (XM) e outra sem mutações (XNM), derivadas do gene xynA de Orpinomyces, foram expressas em E. coli, purificadas e caracterizadas bioquímica e cineticamente com o substrato arabinoxilana de trigo, visando aplicações na tecnologia de alimentos. A produção da enzima em E. coli/pET24b foi feita em meios LB e SOB/kan, usando IPTG como indutor. As enzimas foram purificadas em cromatografia de troca iônica (Q-Sepharose) e apenas uma banda de 25 kDa, correspondente as xilanases, foi visualizada em SDS-PAGE. As atividades específicas, após purificação, foram de 12844 U mg-1 para a XNM, e de 10794 U mg -1 para a XM. As condições ótimas para XNM foram de 60 oC e pH entre 4,5 e 7,0, meia vida de 220 min a 50 oC e de 31 min a 60 oC, ambos em pH 6,5. Os valores de Km, Kcat e Ea foram de 0,0021 mg mL-1, 2,31x106 s-1 e 32,9 kJ mol-1, respectivamente. Já XM manteve a temperatura ótima de 60 oC e exibiu maior estabilidade na faixa de pH de 3 a 8, e meia vida de 440 e 71 min a 50 oC e 60 oC, respectivamente. Os valores de Km, Kcat e Ea foram 0,0014 mg mL-1, 3,29x106 s-1 e 43,9 kJ mol-1, respectivamente. Os ensaios de hidrólise da farinha de trigo integral (10 % p/v) foram conduzidos a 27 oC, 100 rpm, 6h, utilizando 50 U de XNM e 20U de XM/g farinha e a quantificação de xilose liberada foi feita em HPLC. Enquanto que nos ensaios conduzidos a 27 oC não houve liberação de xilose a partir da farinha de trigo, nos ensaios a 50 oC foram detectados 2,38 e 1,55 mg xilose/g farinha com o uso de XNM e XM, respectivamente. Nos ensaios de clarificação do suco de maçã, feita com 50 U/mL de XNM e XM, a 60 oC, 100 rpm, 60 min, foi observada liberação extremamente reduzida de xilose. Assim, para maior eficiência desse processo sugere-se a utilização conjunta de xilanase e pectinases. ________________________________________________________________________ / ABSTRACT: The endo-1,4-β-xylanase ( EC 3.2.1.8 ) is the main constituent of the xylanolytic enzyme system due to its role in the hydrolysis of xylan, the second most abundant polysaccharide in plant cell wall. In this work, two recombinant xilanases derived from the xynA Orpinomyces gene, one with the mutations V135A and A226T (XM) and another without mutations (XNM), were expressed in E. coli. The enzymes were purified and biochemically and kinetically characterized, with wheat arabinoxylan as substrat, targeting applications in food technology. The enzyme production in E. coli/pET24b was made in LB media and SOB/kan, using IPTG as inducer. The enzymes were purified on ion-exchange chromatography (Q - Sepharose) and only one band of 25 kDa was visualized on SDS-PAGE, corresponding to xylanase. Specific activities after purification were 12844 U mg-1 for XNM and 10794 U mg-1 for XM. The optimum conditions for XNM were 60 °C and pH between 4.5 and 7.0, half life of 220 min at 50 °C and 31 min at 60 °C, both at pH 6.5. The values of Km, kcat and Ea were 0.0021 mg mL-1, 2.3 x 106 s-1 and 32.9 kJ mol-1, respectively. XM maintained the optimum temperature of 60 °C and exhibited greater stability in the pH range 3-8, and half-life of 440 and 71 min at 50 oC and 60 oC, respectively. The values of Km, Kcat, and Ea were 0.0014 mg mL-1, 3.29 x 106 s-1 and 43.9 kJ mol-1, respectively. The hydrolysis assays of wheat flour (10% w / v) were conducted at 27 oC, 100 rpm, 6 hours, using 50 U / g flour of XNM and 20U / g flour of XM. The quantification of xylose released was made in HPLC. While in the tests conducted at 27 °C there was no release of xylose from wheat flour, in the tests at 50 °C it was detected 2.38 and 1.55 mg xylose / g flour using XNM and XM, respectively. In the experiments for clarification of apple juice, made with 50 U / ml of XNM and XM, at 60 oC, 100 rpm, 60 min, very low release of xylose was observed. Thus, for efficiency of this process, it is suggested the combined use of xylanase and pectinase.

Tese (doutorado)–Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Letícia Gomes T. da Silva (leticiasilva@bce.unb.br) on 2013-11-25T17:35:46Z No. of bitstreams: 1 2013_KarlaLisboaRamos.pdf: 5112988 bytes, checksum: d2086548bdea365bd8c3f39d8ad1b261 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2013-11-26T20:20:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_KarlaLisboaRamos.pdf: 5112988 bytes, checksum: d2086548bdea365bd8c3f39d8ad1b261 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-11-26T20:20:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_KarlaLisboaRamos.pdf: 5112988 bytes, checksum: d2086548bdea365bd8c3f39d8ad1b261 (MD5) / As deficiências nutricionais provêm de vários fatores, como o acesso restrito ao alimento, alimentação deficiente sob o aspecto nutricional, consumo inadequado de alimentos fontes de micronutrientes essenciais entre outros. No Brasil, as deficiências que persistem como problema de saúde pública são a anemia e a hipovitaminose A, em crianças e mulheres. Uma das estratégias para redução da prevalência de deficiência de micronutrientes é a fortificação de alimentos, que consiste em acrescentar nutrientes essenciais de maior déficit sérico da população às matérias-primas, como as farinhas de trigo e milho. No Brasil, as ações governamentais adotaram estratégias que objetivaram reduzir a prevalência de anemia e deficiência de ácido fólico nos grupos mais vulneráveis (mulheres e crianças), sendo uma delas a fortificação das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. O acompanhamento, a implementação e o monitoramento dessa estratégia é de responsabilidade da Comissão Interinstitucional para Implementação, Acompanhamento e Monitoramento das Ações de Fortificação de Farinhas de Trigo, de Milho e de seus subprodutos – CIIAMAFFTM, composta por representantes do governo, setor produtivo e controle social. O objetivo deste trabalho foi analisar o processo de implantação e implementação da fortificação obrigatória das farinhas de trigo e de milho no Brasil, por meio da análise de documentos oficiais e entrevistas com os membros da CIIAMAFFTM. Verificou-se que o planejamento e a execução operacional dessa estratégia se basearam em três documentos. Esses permitiram identificar as etapas do processo de planejamento, os fatores técnico-operacionais que limitam a implantação e implementação e, associado à percepção dos membros da CIIAMAFFTM, os fatores gerenciais que devem ser aprimorados ou mesmo planejados. Em análise final, observou-se que a CIIAMAFFTM é um grupo motivado, com disponibilidade para agir e desempenhar suas funções; porém, reivindica a convergência das ações da liderança e dos liderados, a participação ampla e efetiva do controle social e o planejamento das ações de trabalho de modo a alcançar resolutividade e, assim, implementar totalmente a estratégia de fortificação obrigatória das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Nutritional deficiencies derive from several factors such as restricted access to food, deficient diet on nutritionally basis and inadequate consumption of foods rich in micronutrient. In Brazil, nutritional deficiencies considered as a public health problem are anemia and hypovitaminosis A in children and women. An important strategy for reducing the prevalence of micronutrient deficiency is the fortification of food, which consists of adding large serum deficit nutrients essential to raw materials, such as wheat flour and corn flour. The Brazilian government have adopted strategies aimed to reduce the prevalence of anemia and folic acid deficiency in vulnerable groups (women and children), being one of them the fortification of both wheat and corn flours with iron and folic acid. Both the implementation and monitoring of this strategy is under the responsibility of the Inter-Institutional Commission for Implementation, Supervision and Monitoring Actions of Wheat and Maize Flour Fortification – CIIAMAFFTM, composed by representatives of the Brazilian government and of the productive sector, plus the social control sector. The aim of the present study was to analyze the process of deployment and implementation of compulsory fortification of both wheat and corn flours in Brazil, through the analysis of official documents and interviews with members of the CIIAMAFFTM. It was verified that the planning and operational execution of this strategy is based on three documents. These documents have identified the stages of the planning process, the technical and operational factors that limit the deployment and implementation and management factors that should be improved or even planned associated with the perception of members of the CIIAMAFFTM. In the final analysis, it was observed that the Commission is a motivated group disposed to act and perform their functions, who claims, in the other hand, the convergence of actions by both the leadership and the led groups. Also, the CIIAMAFFTM claims the broad and effective participation of the social control sector and desires a strategic work in order to achieve resolution and thus fully implement the compulsory fortification strategy for both the wheat and corn flours with iron and folic acid.

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:18:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_Renato_D.pdf: 7456972 bytes, checksum: b2e129dcb77565798cd500c6351ccf50 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Os objetivos do presente trabalho visaram isolar, caracterizar, modificar e observar o amido de chuchu quando em presença de alguns componentes naturais adicionados em alimentos. A escolha do chuchu como fonte de amido se prendeu ao fato de que, apesar do baixo teor de amido (2,8%), o chuchuzeiro apresenta um alto rendimento por área (superior a 150 Ton/ha/ano), facilidade de cultura, cultivo e colheita, em todo o Brasil. O teor de amido representou 37% da matéria seca e o rendimento foi de 46,4%. Os grânulos são pequenos, medindo em média 7,4 ~m de diâmetro, esféricos, com deformações leves. A densidade absoluta encontrada foi de 1,4475. O poder de inchamento a frio foi de 1,29 enquanto que a 950C foi de 55,95. O indice de solubilização, nestas mesmas condições foi de 0,12% e 30,7% respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram o. o o de 68 C - 77 C - 85 C, para 5%, 50% e 95% de perda de birrefringência. Os amilogramas mostram a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e alta resistência a ação mecânica durante a fase de temperatura constante (950C). A viscosidade máxima foi maior que a de cereais na mesma concentração, e menor que de raizes (mandioca). A pasta é" mais clara que de milho e mais opaca que de mandioca. Apresentou sineresis, proporcional ao tempo de armazenamento e resistiu a 6 ciclos de congelamento-descongelamento. O teor de amilose foi 33,5% e o de amilopectina foi 64,4%. O número de residuos das ramificações na amilopectina é de 31. As viscosidades intrínsecas encontradas foram 1,786 ml/g para o amido, 2,150 ml/g para amilose e 1,978 ml/g para amilopectina. Durante a gelatinização o amido se mostrou mais susceptivel à ação de alfa-amilase bacteriana do quê de fúngica. O efeito de pH observado mostrou que em pHs diferentes do neutro ocorre uma redução na viscosidade nas diferentes etapas sendo que o efeito dos Ions que formam o tampão foi maior do que quando controlado por HCl ou NaOH. O efeito de emulsificantes foi o nor mal como os outros amidos. O cloreto de sódio restringiu o granulo, enquanto os açúcares testados (sacarose e glucose) aumentam a viscosidade com o aumento da concentração do açúcar, até certo limite, provocando uma restrição a partir deste limite. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The objectives of the present work were to isolate, characterise, modify and observe the chayotte starch separately or in association with other natural food elements or addititives. The choice of the chayotte as a starch source, inspite of its low starch content (2.8%)was based on the fact that this plant has a wide distribuition in Brasil and high yield per unit area (morethan 150 tons/ha/year),simple cultural practice and harvesting mechanism. The starch content on dry matter basis was 37% of which only 46,4% was extracted. The starch granules were small in diameter (7.4 µm). Spherical in shape and with slight surface deformations. The absolute density averaged 1.4475. The mean cold expansion ratio was 1.29 which on heating to 950C increased to 55.95.The solubility indices at the same conditions were 0.12% and 30.7% respectively. Gelatinization temperatures of 68oC, 770C and 850C provoked 5%, 50% and 95% respective losses in birefrigence. Amylographic avaliation indicated presence of homogeneous forces and stable granule structure. The starch paste manifested high resistence to mechanical damage during the constant temperature heating phase (950C). The maximum viscosity was higher in chayotte starch paste than that of corn starch at the sarne concentration. However, comparison to tuber and demonstrated lower maximurn viscosity values. The nature of the paste was clearer than that of corn but more opaque than that of cassava starch.On cooling produced a rigid gel which resisted 6 freeze-thaw cycles. It manifested sineresis of the extent proportional to the holding time. Analysis of arnylose and amylopectina contents showed quantities of 35;5% and 64,4% respectively. The arnylopectin branches possessed 31 glucosidic residues. Intrinsic viscosity root starches values for starch amylose and amylopectin fractions 1.786 ml/g, 2.150 ml/g and 1.978 ml/a respectively. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos