A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

The aim of the thesis was to monitor presence of probiotic microorganisms in representative fermented dairy products. Three samples of white yoghurt available in the market, in which the manufacturer declared presence of bifidobacteria, were chosen for determination of strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus and the genus of Bifidobacterium. Bibliographic research deals with explanation of the wider context of probiotic microorganisms and the process of fermentation, fermented dairy products and in particular of yoghurt as one type of fermented dairy products. In the experimental part, the thesis focusses on evaluation of microbiological analyses and pH of selected yoghurts in relation to the samples and storage time. The results show that the number of live bacteria of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. thermophilus strains complied with the statutory requirements, while the number of bacteria of Bifidobacterium genus could have been affected by various factors which caused that according to the results of the work, certain samples lacked the sufficient numbers of these bacteria.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Susana Marta Isay Saad / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks. / Mestre

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA12MA105.pdf: 858249 bytes, checksum: 72004378f59a4f1ac9176d09bd0051e8 (MD5) Previous issue date: 2012-07-29 / The objective of this study was to quantify the presence of Alphitobius diaperinus (darkling beetle) and evaluate the growth performance of broiler chickens reared in different types of floor shed and methods of reusing litter. We used 20 broiler poultry farms, 10 poultry houses, concrete floor and 10 poultry houses, dirt floor of an agribusiness SC. Of the 10 avian concrete floor, five avian use of lime used as a treatment for bed and five aviaries used anerobically fermented litter in between batches. The same procedure was used in poultry houses, dirt floor. Counting the mealworm proceeded through the bed samples collected one day before the departure of the birds for slaughter at 14 different sites of the avian (located flush against the wall, ceiling and bottom of the feeders) and collected samples of bed moisture analysis. The samples were sieved then quantified and the insects in each of the 14 sampling points. Performance was evaluated in live weight (g) at seven, 14, 21, 28, 35 and 42 days, feed conversion (kg / kg), total condemnation (%) and viability (%) of each batch of birds. Statistical analyzes were conducted based on data from all experimental units included in the studied treatments, according to the experimental design and sampling protocol used. Have been implemented by adopting a mixed linear model analysis of variance with repeated measures. Comparisons between the mean values of each of the variables in the different treatments in each plot were performed using the Tukey test. Linear regressions were adjusted for the purpose batch in each of the treatments. All analyzes were performed using the MIXED procedure of SAS ® computer software (Statistical Analysis System). For all tests performed was considered the minimum level of significance of 5%. The results showed that none of the methods evaluated was effective in reducing the number of catfishes during the four consecutive batches, but avian concrete floor combined with the method anerobically fermented litter promoted the maintenance of the number of insects (P >0.05). It was observed that the highest number of insects concentrated below the troughs. Independent of the floor of the aviary and method of treatment of reused litter, humidity remained between 22% and 31% (P <0.05). The performance of birds did not differ between control methods evaluated (P >0.05) / Objetivou-se com este trabalho quantificar a presença de Alphitobius diaperinus (cascudinho) e avaliar o desempenho zootécnico de frangos de corte criados em diferentes tipos de piso de galpão e métodos de reutilização de cama de aviário. Foram utilizados 20 aviários de frangos de corte, sendo 10 aviários de piso de concreto e 10 aviários de piso de chão batido de uma agroindústria de SC. Dos 10 aviários de piso de concreto, cinco aviários utilizaram aplicação de cal como tratamento da cama e cinco aviários utilizaram o enlonamento de toda a cama no intervalo entre lotes. O mesmo procedimento foi utilizado nos aviários de piso de chão batido. A contagem do cascudinho procedeu-se através de amostras de cama coletadas um dia antes da saída das aves para o abate em 14 pontos distintos do aviário (localizados rente a mureta, pé-direito e embaixo dos comedouros) bem como coletada amostras de cama para análise de umidade. As amostras foram peneiradas e os insetos então quantificados em cada um dos 14 pontos coletados. No desempenho avaliou-se o peso vivo (g) aos sete, 14, 21, 28, 35 e 42 dias, conversão alimentar (kg/kg), condenação total (%) e viabilidade (%) de cada lote de aves. As análises estatísticas foram conduzidas a partir dos dados de todas as unidades experimentais incluídas nos tratamentos estudados, de acordo com o delineamento experimental e protocolo de amostragem utilizado. Foram implementadas adotando-se um modelo linear misto de análise de variância com medidas repetidas no tempo. As comparações entre os valores médios de cada uma das variáveis analisadas nos diferentes tratamentos em cada lote foram efetuadas por meio do teste de Tukey. Também foram ajustadas regressões lineares para o efeito de lote em cada um dos tratamentos estudados. Todas as análises foram procedidas usando-se o procedimento MIXED do software computacional estatístico SAS® (Statistical Analysis System). Para todos os testes efetuados foi considerado o nível mínimo de significância de 5%. Os resultados apresentaram que nenhum dos 7 métodos avaliados foi eficiente em reduzir o número de cascudinhos no decorrer dos quatro lotes consecutivos, porém aviários de piso de concreto aliados ao método de enlonamento promoveu a manutenção do número de insetos (P>0,05). Observou-se que o maior número de insetos concentrou-se embaixo dos comedouros. Independente do tipo de piso do aviário e método de tratamento da cama reutilizada, a umidade se manteve entre 22% e 31% (P<0,05). O desempenho zootécnico das aves não diferiu entre os métodos de controle avaliados (P>0,05)

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2018-10-04T13:15:26Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-10-05T14:12:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcos Flávio Ribeiro Valério Júnior - 2018.pdf: 3545674 bytes, checksum: 60b287d7be7aacf8e603947c7208bd99 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-05T14:12:46Z (GMT). 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Regarding the fermenting agent, yeast to Saccharomyces cerevisiae, with high potential for ethanol production, and Saccharomyces kudriavzevii, a notable producer of glycerol, present interesting and required characteristics in the fermented beverage industry. Thus, the present work followed a central rotational experimental planning and a common factorial planning to stipulate the concentration of the strains of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85, in order to understand how the interaction between the yeasts occurs ethanol, biomass and glycerol responses. From the DCCR, it was not possible to obtain significant models, since experiment 5 where there was pure CR-85 strain did not produce ethanol and glycerol. From these results, it was followed by common factorial planning, in which mathematical models could be obtained for the prediction of ethanol, biomass and glycerol production. It was also possible to identify that the assay with the highest concentration of CR-85 had an increase of glycerol, and the assay with the highest ethanol production was one that contained a slightly higher content of T-73 compared to CR-85. As for the volatile compounds, isoamyl alcohol was identified, responsible for the aromas in the food industry, as well as ethyl acetate, considered an ester acetate that gives the drinks fruit aromas. This research also presents details of the kinetics of growth, substrate consumption and production of Saccharomyces cerevisiae T-73 and Saccharomyces kudriavzevii CR-85 yeast products, in which the characteristics inherent to each yeast can influence the behavior of the kinetic parameters, characterizing the need to deepen studies on the metabolism of these yeasts. / A produção de fermentados alcoólicos a partir de frutas é uma alternativa atrativa para indústria de alimentos, pois esse tipo de bebida tem recebido forte aceitação por parte dos consumidores. As mudanças climáticas e a busca por vinhos com menor teor alcoólico, concentrações de glicerol mais baixas e melhores aromas, levaram a estudos em co-culturas de leveduras. O Brasil, apresenta-se como um dos maiores produtores mundiais de frutas, incluindo a fruticultura tropical. O bioma Cerrado concentra uma grande variedade de espécies frutíferas com características organolépticas interessantes, entre as espécies típicas do Cerrado, Eugenia dysenterica DC, conhecida popularmente como Cagaita, já é utilizada na fabricação de doces, geleias, sorvetes, refrescos, sucos e licores. Com relação ao agente fermentador, a levedura a Saccharomyces cerevisiae, com alto potencial para produção de etanol, e Saccharomyces kudriavzevii, notável produtora de glicerol, apresentam caraterísticas interessante e requerida na indústria de bebidas fermentadas. Dessa forma, o presente trabalho, seguiu um planejamento experimental central rotacional e um planejamento fatorial comum para estipular a concentração das cepas de Saccharomyces cerevisiae T- 73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, com intuito de entender como ocorre a interação entre as leveduras diante das respostas etanol, biomassa e glicerol. A partir do DCCR, não foi possível obter modelos significativos, visto que o experimento 5 onde havia cepa pura de CR-85 não produziu etanol e glicerol. A partir desses resultados, seguiu com planejamento fatorial comum, na qual, pôde-se obter modelos matemáticos para a predição da produção de etanol, biomassa e glicerol. Conseguiu-se também identificar que o ensaio com maior concentração de CR-85, houve um acréscimo de glicerol, e o ensaio com maior produção de etanol foi aquele que continha um teor ligeiramente superior de T-73 comparada a CR-85. Quantos aos compostos voláteis, foram identificados álcool isoamílico, responsável pelos aromas na indústria de alimentos, bem como acetato de étila, considerado um éster de acetato que confere a bebidas aromas frutais. Esta pesquisa ainda apresenta o detalhamento da cinética de crescimento, consumo de substrato e produção de produtos da levedura Saccharomyces cerevisiae T-73 e Saccharomyces kudriavzevii CR-85, nas quais, as características inerentes a cada levedura podem influenciar no comportamento dos parâmetros cinéticos, caracterizando a necessidade de aprofundamento de estudos no metabolismo dessas leveduras.

Em mercados de concorrência acirrada, trabalhar as características dos produtos é uma das estratégias da indústria de alimentos para influenciar a demanda e aumentar a participação no mercado com ofertas de maior valor para o consumidor. Pesquisas demonstram que casos de obesidade e sobrepeso são problemas de grande relevância para a saúde pública no Brasil, o que representa uma oportunidade para as indústrias de alimentos desenvolverem produtos com menor valor energético ou que promovam sensação de saciedade. Este trabalho avaliou interesse dos consumidores por um produto lácteo que promovesse sensação de saciedade, através da aplicação de QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Foi possível priorizar as características do produto para os desejos e necessidades do consumidor. Saciedade foi um dos benefícios desejados apontados pelos consumidores e bebida láctea fermentada foi indicada como sendo um produto para apresentar esta funcionalidade. Considerando as informações obtidas pelo QFD, foi estudada a influência dos ingredientes nas características da bebida láctea fermentada com adição de polidextrose, através do uso de Superfície de resposta. No planejamento experimental completo, foi avaliado o efeito do teor de soro (de 15 a 70% na base láctea), teor de gelatina (de 0 a 0,6%) e amido (de 0 a 1,5%), visando otimizar a formulação do produto para melhor custo, tempo de processo, características sensoriais e de viscosidade. A formulação que otimiza ao mesmo tempo as variáveis de estudo é que apresenta 60,75% de leite, 22,64% de soro, 0,30% de gelatina, 0,52% de amido modificado, 8% de açúcar, 6,66% de polidextrose e 1,125% de preparado de frutas. / In competitive markets, work on product characteristics is one of the strategies of the food industry to influence demand and increase market share with proposition of great value to the consumer. Studies show that obesity and overweight are issues of great concern for the public health system. These problems have pushed the food industry to search not only for new low-calorie energy intake and diet products, but also for a new kind of product in Brazil: functional foods that promote satiety. This study started using QFD (Quality Function Deployment) to assess the consumers’ perception regarding a new dairy product to promote satiety and order its important characteristics, to attend consumers’ needs and expectations. Satiety was one of the benefits desired by consumers and fermented dairy beverage was given as a product to provide this functionality. Considering the information of QFD, it was studied the influence of each ingredient in the fermented dairy beverage added of polydextrose through the use of Surface Response. The experimental design studied the effects of the % of whey (15 to 70% at milk-base), % of gelatin (0 to 0,6%), starch (0 to 1,5%), to optimize the formulation of the product to the best cost, process time, sensorial and viscosity. The formulation that optimize at same time the variables of the study is that one that contains 60,75% of milk, 22,64% ok whey, 0,3% of gelatin, 0,52% of starch, 8% of sugar, 6,66% of polydextrose and 1,125% of fruit.

Máscaras faciais são preparações cosméticas utilizadas desde a Antigüidade e, atualmente, têm seu uso difundido em função de suas características multifuncionais. Dentre os efeitos atribuídos a estas preparações, temos: limpeza profunda; ações tonificante, adstringente, hidratante e tensora na pele e sensação de bem-estar. Podem ser classificadas conforme sua aplicação, componentes ou grau de risco. As máscaras peel off à base de álcool polivinílico são formulações que, após a aplicação e secagem, formam um filme oclusivo sobre a face e, após sua remoção, conferem maciez, limpeza e ação tensora à pele, retirando células mortas do estrato córneo, resíduos e outros materiais depositados. O extrato de soja obtido pela fermentação do leite de soja pelo Bifidobacterium animale possui açúcares, aminoácidos, peptídeos, proteínas e alto teor de isoflavonas na forma livre, quando comparado ao leite não fermentado. Seu uso em formulações cosméticas visa combater os efeitos do envelhecimento cutâneo, propiciando hidratação, efeito tensor e emoliência à pele. Bases cosméticas de máscaras faciais peel off e emulsão óleo em água, acrescidas ou não de extrato de soja fermentado 5% p/p foram avaliadas em estudos de estabilidade física e físico-química em diversas condições de temperatura e períodos de avaliação, visando obter as de melhor desempenho para estudos clínicos. Os resultados indicaram que as preparações aditivadas com o extrato mantiveram-se estáveis quanto às suas características nos testes de estabilidade, não apresentando variações significativas. As preparações foram submetidas aos estudos clínicos em voluntários com o objetivo de avaliar seus efeitos tensor, na hidratação e na perda de água transepidérmica. Os resultados comprovaram que, em um estudo cinético, a base cosmética de máscara facial peel off , contendo ou não o extrato de soja fermentado, não apresentou diferença estatisticamente significativa para as formulações de emulsão quantos à promoção de elasticidade e firmeza à pele e diminuição da perda de água transepidérmica, mas promoveu maior hidratação das camadas superficiais da pele que as preparações de emulsão óleo em água. / Facial masks are used since antiquity and, currently, its use has spread according to their multifunctional characteristics. Among the effects attributed to these preparations there are deep cleaning; invigorating, stringent, moisturizing and tensor actions and well-being sense. They can be classified according to their application, components or risk degree. Peel off facial masks based on polyvinyl alcohol are formulations that form a film on the face after application and drying. After their removal, they cause tenderness, cleaning and tensor action on the skin, removing dead cells of the stratum corneum other materials deposited. Soybean extract obtained from soymilk fermentation by Bifidobacterium animale has sugars, amino acids, peptides, proteins and high levels of free isoflavones, when compared to nonfermented milk. Its use in cosmetic formulations aims to avoid aging effects on skin, providing moisturizing, softness and tensor effect. Peel off facial masks and emulsions oil in water preparations, containing or not fermented soymilk 5% w/w were evaluated in physical and physical-chemistry stability studies in various temperature and time conditions, targeting the best formulations for clinical tests. Results indicated that preparations containing extract remained stable about their characteristics, showed no significant variations. Preparations were submitted to clinical studies in volunteers to evaluate tensor, moisturizing and transepidermal water loss effects. In a short-term study, results confirmed that peel off facial masks formulations, containing or not soybean fermented extract, showed no statistically significant difference in comparison to emulsion formulations on elasticity and firmness promotion and decreasing on transepidermal water loss. However, peel off facial masks provided greater hydration on skin surface layers than the oil in water emulsion preparations.