Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-26T12:11:35Z No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-26T12:11:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MÔNICA TEJO CAVALCANTI - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2255439 bytes, checksum: 0e510f13d928fddf70d15a75c8ec9a0b (MD5) Previous issue date: 2011-09-26 / A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) é uma Euforbiácea que possui amêndoas com grande potencial para exploração, sendo rica em óleos e proteínas alimentares, é encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro até o norte de Minas Gerais, principalmente na região do semi-árido. Objetivando a sua aplicação como uma alternativa para a alimentação humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimentícios (pão de forma e bebida láctea fermentada) visando melhorar suas características funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amêndoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amêndoas apresentaram elevado conteúdo de lipídio (22,10 e 40,96%) e de proteína (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amêndoas apresentou 56,18% de proteínas com presença de todos os aminoácidos essenciais, sendo a leucina o aminoácido essencial com maior concentração por grama de proteína (34,35 mg de aminoácido/g de proteína). O isolado protéico obtido apresentou coloração amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteínas extraídas. Quando aplicada como ingrediente em pão de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado protéico proporcionaram um produto com maior teor de proteínas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipídios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentração da farinha das amêndoas da faveleira. Os pães elaborados não diferenciaram sensorialmente do pão padrão, isto indica que o produto não variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condições a fim de se obter o extrato solúvel e o experimento que obteve maior absorção de água pelas sementes foi com solução de bicarbonato de sódio a 0,5% a temperatura de 60ºC, uma vez que no final de 6 horas de maceração, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteínas, 2,01% de lipídios e pH de 6,23. A bebida láctea enriquecida com o extrato solúvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloração branco-amarelada, com textura e odor característicos deste tipo de produto, porém sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentação a formulação com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inóculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida láctea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipídios diferindo estatisticamente da bebida láctea padrão com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipídios. Na bebida láctea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtém-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulação base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adição de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimentícios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegação funcional. / The “faveleira” (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) is a Euforbiácea that has almond like a food oils and proteins potencial exploration and it’s found in all the states of Brazilian Northeast even in the North of Minas Gerais, mainly in semi-arido regions. Having like a point of its application as a alternative to the human alimentation, in this paper has been studied its use in food formulation. (bread bun dairy fermented) with the point to improve its functional characteristics. The seeds of “faveleira” presented almond with weight of 55.85% of seed’s total weight. The almond float presented high content of lipids (22.10 to 40.96%) and of protein (26.5 to 35.52%), after defatted, the float presented 56.18% of proteins with the presence of all the essential aminoacids, being the leucin the essential aminoacid with the highest concentration per gram of protein (34.35 mg of aminoacids /g of protein). The protein isolated obtained presented 85.42% of soluble proteins with yellow color and odorless . When applied as ingredient on bread bun, the float of “faveleira” and its protein isolated gave into the product higher of protein and lipids quantity without differentiate sensorialy of the bread standard on the seven experiments analyzed. The seeds of “faveleira” were macerated in different conditions with the objective to obtain the soluble extract and the experiment that had higher water absorption through the seeds was the one with sodium bicarbonate 0.5% on the temperature of 60ºC, because about 6 hours of maceration, the seeds passed of 6.30 to 33.85% of humid. The extract presented presented 2.61% of proteins, 2.01% of lipids on pH of 6.23. A dairy fermented added with the soluble extract of seeds of “faveleira” presented visually coloration white-yellowed, with characteristic texture and smell sort of this product, however protruding an almonded flavor. About 6 hours of fermentation the formulation with 20% of the extract of “faveleira” and 7.5% of inoculus containing the microorganisms Streptococcus termophilus and Lactobacillus delbruekii bulgaricus presented acidity of 74.67 ºD, pH of 4.31 and 0.11g of biomass. The dairy fermented elaborated presented quantity of humid of 82.77%, 0.65% of grays, 0.01% of lipids differing statistically of the standard dairy fermented that presented 84.15% of humid, 0.50% of grays and 1.74% of lipids. In the dairy fermented added in the extract of seeds of “faveleira” the result’s a better visual product, better plasticity, homogenization, texture and with base formulation in low costs and better nutritional quality and even without no addictive addiction. The seeds of faveleira have potential for use in formulated food, improving the nutritional quality and obtaining products with functional claimming.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Macchione_MarianaMartins_M.pdf: 2018211 bytes, checksum: bd6ed99817f03d9eacaaebcdc7f15a54 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O iogurte e um produto necessariamente estocado e transportado sob refrigeração e por um tempo limitado. Uma alternativa para prolongar sua vida-de-prateleira consiste na aplicacao de um tratamento termico apos a fermentacao. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da intensidade do tratamento termico pos-fermentacao (75°C/15s x 110°C/4s) e da temperatura (25-30°C x 5-7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ¿leite fermentado tratado termicamente¿ estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 601 Lyo, Danisco Brasil) a 42-45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 382, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante sabor morango. O iogurte foi tratado em trocador de calor tubular com homogeneização asseptica (15MPa e 5MPa) e envasado em fluxo laminar, em garrafas de PEAD de 500mL, com selo de aluminio, previamente irradiadas a 5kGy. A qualidade e estabilidade do iogurte foi avaliada a cada 3 semanas, atraves de analises microbiologicas (contagem total, bacterias lacticas e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH e acidez titulavel, sedimentacao e sinerese, viscosidade aparente, tamanho de particulas e cor), e sensoriais (testes de aceitacao, com avaliacao de aparencia, sabor, viscosidade e impressao global e testes de intencao de compra, por 30 provadores nao treinados). O fim da vida-deprateleira foi determinado quando um dos atributos sensoriais atingiu media 5,0. Foi utilizado um delineamento do tipo split-split-plot com 2 blocos, resultando em 4 amostras para cada bloco. A intensidade do tratamento termico influenciou a contagem total e de bacterias lacticas, sendo que, com o tratamento mais brando, o produto apresentou entre 100-200 UFC/ml e, com o tratamento mais intenso a contagem foi <1 UFC/ml. A temperatura de estocagem nao influenciou a estabilidade microbiologica dos produtos, que mantiveram as contagens iniciais durante as 21 semanas de analise. Nao houve crescimento de bolores e leveduras. A estabilidade fisica do produto nao foi afetada pela intensidade do tratamento termico e condicoes de estocagem. O unico parametro afetado foi a viscosidade, que foi menor a temperatura ambiente (35cp x 25cp). Nao houve mudancas no pH (~4,0), acidez titulavel (~1,1% de acido lactico), sedimentacao (2-3%), sinerese (inexistente) e tamanho de particulas (£3,5mm) devido a intensidade do tratamento termico, temperatura de estocagem e tempo de armazenamento. As 3 variaveis influenciaram na avaliacao do sabor e, consequentemente, na impressao global e intencao de compra. Os iogurtes tratados menos intensamente (72°C/15seg) receberam notas superiores durante toda a avaliacao. Nos produtos refrigerados, as medias de avaliacao de sabor aumentaram apos a terceira semana (de 6,2 a 7,1), devido ao desaparecimento de um sabor residual formado no tratamento termico. A temperatura de estocagem influenciou na determinacao da vida-de-prateleira. Em temperatura ambiente, a vida-util do iogurte de tratamento mais brando (72°C/15seg) foi de 15 semanas, e o de tratamento mais intenso (110°C/4seg), 9 semanas. Apos 5 meses, os iogurtes mantidos sob refrigeracao apresentavam medias superiores a 6,5, bastante distantes do final da vida-util / Abstract: Traditional yoghurt has a limited shelf-life and its storage and distribution requires refrigeration. Heat treatment after fermentation may be an alternative method to extend its shelf-life. The purpose of this study was to investigate the impact of post-fermentation heat treatment intensity (75°C/15s x 110°C/4s) and storage temperature (25-30°C x 5- 7°C) and time (21 weeks) on the quality and shelf-life of ¿heat treated fermented milk¿, stabilized by pectin. Skim milk with 12% sugar was heated at 80°C/30min and 2% EPS producing starter culture (mix of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus: Yo-Mixê 601 Lyo from Danisco Brasil) was added at 42-45°C, until reaching pH 4.6. Pectin (0,45% of Grindstedê Pectin AMD 382, from Danisco Brasil) was added with sugar (2%), Carmim colorant and strawberry flavouring. The yoghurt was treated in a tubular heatexchanger followed by asseptic homogenization (15MPa e 5MPa), and bottled in a laminar flow, in 500mL PEAD bottles with aluminium seal, previously treated with 5kGy of gamma irradiation. The quality and stability of the fermented milks were evaluated every 3 weeks, by microbiological analyses (standard plate count, lactic acid bacteria and yeasts and moulds); physico-chemical analyses (pH and titratable acidity, sedimentation and syneresis, apparent viscosity, particle size, and color); and acceptability and buying intention tests. The end of shelf-life was determined by reaching mean value 5,0 for any sensory attribute. A split-split-plot design was applied and the results were evaluated by ANOVA. Heat treatment intensity influenced standard plate counts and lactic acid bacteria, whereas the less intensely treated products counts resulted in 100-200 UFC/mL, against <1 UFC/ml for the more intensely treated products. Storage temperature did not affect microbiological stability of the fermented milks, which maintained the same counts during the 21 weeks. No growth of moulds and yeasts was detected during the whole period, in all samples, independently of the storage temperature. Heat treatment intensity and storage condition didn¿t affect the physical stability of the samples, since no physical changes occurred during all the storage time. The only parameter affected was the viscosity, which was lower in ambient condition (25cp x 35cp). There were no changes in pH (4.0), acidity (1.1% lactic acid), sedimentation (2-3%), syneresis (none) and particle size (£3.5mm) due to the heat treatment intensity and storage temperature and time. The 3 variables influenced the flavor evaluation and, consequently, global impression and buying intention. Fermented milks treated less intensely (72°C/15s) had higher mean values during the whole period of evaluation. Mean values for flavor increased after the 3rd week of refrigerated storage (6.2 to 7.1), due to disappearance of an off-flavor originated from heat treatment. Storage temperature influenced the shelf-life determination. At ambient temperature, shelf-life was 3 months and a half for fermented milk treated at 72°C/15s; fermented milks treated at 110oC/4s had a shelf-life of 2 months. After 5 months, fermented milks kept under refrigeration showed sensory mean values higher than 6.5, far away from the end of shelf-life / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T17:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingos_LigiaDozena_M.pdf: 594328 bytes, checksum: 6999b69049d3e5caa516544947d844db (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A luteína, a qual são atribuídas propriedades antioxidantes, está associada à diminuição e prevenção da degeneração macular relacionada à idade (DMRI), principal causa de cegueira irreversível em idosos. Como este carotenóide não é sintetizado pelo organismo humano, a sua adição em iogurte é mais uma opção de suplementação de luteína, além de poder atuar na prevenção de foto-oxidação. As condições de estocagem de iogurtes em supermercados pode levar às alterações no produto devido à presença de riboflavina (RBF), que sob estímulo da luz e presença de oxigênio, promove oxidação de vitaminas, carboidratos, lipídeos e proteínas levando à formação de off-flavors e perda de nutrientes. Como a RBF emite fluorescência, uma das maneiras de avaliar a ocorrência de foto-oxidação em produtos lácteos é a determinação fluorimétrica da RBF. Para tal, uma metodologia empregando titulação espectrofluorimétrica de RBF utilizando proteína ligante de riboflavina (RBPO) como titulante, para determinação de RBF em leite foi otimizado e validado para iogurte. As determinações de RBF foram realizadas em espectrofluorímetro com acessório para medidas em front-face, em um ângulo de 27°. A seletividade do método foi determinada pela adição de padrão de RBF no iogurte e em água. As curvas se apresentaram paralelas com inclinações de 1,001 ± 0,007 e 1,00 ± 0,03 para as titulações de RBF em água e em iogurte, e os limites de detecção e quantificação foram 0,0558 mg e 0,1691 mg respectivamente. A repetitividade, estimada pelo desvio padrão relativo, foi de 4,0 %. A exatidão foi de 99 ± 2 %, e os experimentos de robustez mostraram que o método é efetivo mesmo quando o produto foi analisado após 30 dias de estocagem, em iogurtes produzidos em dias diferentes, com diferentes massas de iogurte, com e sem adição de água. A influência da luz, embalagem e adição de luteína na estabilidade oxidativa do iogurte durante o tempo de estocagem foi estudada. Adicionou-se corante contendo o equivalente a 1,5 mg de luteína, e o produto final acondicionado em embalagens com diferentes barreiras ao O2, foi estocado a 5°C, na presença e ausência de luz durante 35 dias. As amostras foram analisadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, e os parâmetros avaliados foram os teores de carotenóides totais, riboflavina, oxigênio dissolvido na amostra e presente no espaço vazio (headspace). Houve degradação da riboflavina nos iogurtes sem luteína e expostos à luz. Os iogurtes com luteína apresentaram teor de riboflavina e luteína constantes durante o tempo de estocagem, independente do tipo de embalagem usado. Quando presente, a luteína exerceu um papel protetor, impedindo a degradação da riboflavina e aumentando a estabilidade oxidativa do iogurte / Abstract: Lutein, to which is attributed antioxidant properties, is associated with reduction and prevention of age-related macular degeneration (ARMD), the leading cause of irreversible blindness in the elderly. This carotenoid is not synthesized by the human body, and its addition in yogurt is another option for supplemental lutein and could act in preventing photo-oxidation. The conditions of storage of yogurt in supermarkets can lead to changes in the product due to the presence of riboflavin (RBF), which under the stimulus of light and the presence of oxygen, promotes oxidation of vitamins, carbohydrates, lipids and proteins, leading to the formation of off-flavors and loss of nutrients. Since RBF fluorescences, one of the ways to evaluate the occurrence of photo-oxidation in dairy products is the fluorimetric determination of the RBF. For this, a methodology for the determination of RBF in milk employing spectrofluorimetric titration using the protein (RBPO) as titrant was optimized and validated for yogurt. Measurements of RBF were performed using a spectrofluorimeter with accessory measures in front-face at an angle of 27°. The selectivity of the method was determined by standard addition of RBF in yogurt and in water. The curves performed in parallel with slopes of 1.001 ± 0.007 and 1.00 ± 0.03 RBF for titrations in water and in yoghurt and the detection limits and quantification were 0.0558 mg and 0.1691 mg, respectively. The repeatability, estimated by the relative standard deviation was 4.0%. The accuracy was 99 ± 2% and the experiments showed that method robustness is effective even when the product was tested after 30 days of storage for yogurts produced on different days with different masses of yogurt, with or without addition of water. The influence of light, packaging and addition of lutein to yogurt during storage time was studied. A dye containing the equivalent of 1.5 mg of lutein was added and the final product was packed in containers with different barriers to O2 stored at 5° C in the presence and absence of light. The samples were analyzed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. The parameters evaluated were the levels of carotenoids and riboflavin, and of oxygen dissolved in the sample and present in the headspace. There was degradation of riboflavin in yogurt without lutein and exposed to light. The yogurts with lutein showed that riboflavin content and lutein contents were constant during the storage time, regardless of the packaging used. When present, lutein had a protective role, preventing the degradation of riboflavin and increasing the oxidative stability of yogurt / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T06:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wagner_Roger_D.pdf: 16615627 bytes, checksum: b068e5da383032c870abd8ff386a4d07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Os salames são produtos cárneos fermentados e desidratados/maturados apreciados mundialmente e possuem características sensoriais peculiares, principalmente envolvendo o aroma e sabor. No Brasil este produto tem conquistado sucessivos recordes em faturamento no mercado interno, registrando R$ 265,3 milhões em vendas no ano 2005. Apesar de sua importância econômica, poucos estudos envolveram o perfil de voláteis do produto brasileiro e, nenhum deles avaliou a importância odorífera dos compostos voláteis. Assim, os objetivos do presente estudo foram: otimizar as condições de isolamento dos voláteis de salame para duas técnicas diferentes, headspace dinâmico (HD) e microextração em fase sólida (SPME); a partir destes métodos, caracterizar quantitativamente (CG-DIC) e identificar (CG-EM) os voláteis das amostras de salame brasileiro; determinar o impacto odorífero dos compostos voláteis (CV) presentes na amostra mais aceita pelos consumidores, por duas técnicas de CGO, OSME e Freqüência de detecção dos odores; determinar através da ADQ, o Perfil Sensorial dos salames e verificar a aceitação destes por consumidores potenciais; e por fim, correlacionar as medidas instrumentais com as sensoriais por métodos estatísticos multivariados. Foram analisadas seis amostras de salames brasileiros de dois tipos -Italiano (SI-1, 2 e 3) e Milano (SM-1, 2 e 3)- produzidos por três grandes fabricantes. As condições ótimas de isolamento obtidas com o auxílio da metodologia de superfície de resposta para o método de HD corresponderam à 3h e 26¿ de captura a 40°C, enquanto que para o de SPME, foram 45 minutos de extração a 50°C. A representatividade do aroma original da amostra de salame obtido nas condições otimizadas por SPME (7,2) foi superior à alcançada pelo método de HD (6,4). No entanto, ambos os métodos foram eficientes para discriminar as amostras de salame através da composição de voláteis, apesar dos diferentes perfis cromatográficos. Nos dois casos, os resultados da Análise de Componentes Principais (ACP) revelaram que as amostras dos fabricantes 1 e 2 foram caracterizadas por compostos provindos principalmente da oxidação de lipídeos, da atividade proteolítica e da fermentação de carboidratos (aldeídos, ésteres, álcoois e cetonas alifáticas), enquanto que as amostras do fabricante 3 apresentaram áreas maiores dos compostos com o grupo funcional fenol e de algumas cetonas cíclicas. Adicionalmente, os salames SI-2, SM-2 e SI-3 distinguiram-se das amostras SI-1, SM-1 e SM-3, pela maior quantidade de terpenos, o que sugere um maior grau de condimentação para aquelas amostras. As análises realizadas por CG-O (OSME e Freqüência de detecção dos odores) revelaram elevada correspondência quando aplicada a um mesmo método de isolamento. Além disso, apesar das diferenças entre os métodos de isolamento empregados, foram comumente importantes para o aroma de salame tipo Italiano os compostos metilalilsulfeto, os ésteres acetato de metilpropila, butanoato de etila, 2- e 3-metilbutanoato de etila, 1-octen-3-ona, 2-ciclohexen-1-ona, 1-octen-3-ol, 2-nonanona, (E)2-octenal, linalool, ácido 3-metilbutanóico, p-guaiacol, p-creosol e 1,4-dimetoxi-2-metilbenzeno. No teste de aceitação, realizado com 96 consumidores, a amostra SM-1 apresentou maior escore de aceitação global, e juntamente com as amostras SI-1 e SI-2 formaram um segmento com a maior parte dos consumidores ajustados no Mapa Interno de Preferência. Os resultados da ADQ foram analisados em dois grupos de atributos: aparência/textura e aroma/sabor das amostras. No primeiro grupo, os atributos distribuição da gordura e tamanho dos glóbulos de gordura discriminaram as amostras em função dos tipos dos salames e a cor vermelha diferenciou os fabricantes. Já os atributos de aroma e sabor foram correlacionados com 51 compostos voláteis (SPME), selecionados pelo seu elevado poder de discriminação das amostras e importância odorífera, juntamente com as propriedades físico-químicas, por PLSR-2. Assim, as amostras do fabricante 3 foram caracterizadas por aroma e sabor de defumado, as quais mostraram elevada correlação com os compostos fenólicos e cetonas cíclicas. O salame SM-2 apresentou maior proporção de compostos provenientes da oxidação lipídica e foi fortemente correlacionado com os atributos aroma e sabor de ranço. Já as amostras SI-2 e SM-1 foram descritas com aromas ácido e de gordura e sabor de gordura, e foram correlacionadas com teores elevados de gordura e por CVs originados da oxidação de lipídeos e da degradação de proteínas e carboidratos. A amostra SI-1 apresentou elevada quantidade de ácido acético, metionol e dos compostos recentemente relatados e, ainda foi caracterizada pelo maior teor protéico. Com as mesmas variáveis, os modelos desenvolvidos para prever os escores dos atributos sensoriais mostraram ajustes adequados (r>0,9) e habilidade de previsão (erro padrão médio de 15,3%). Desta forma, este estudo proporcionou informações sobre a qualidade dos salames brasileiros, incluindo os perfis dos constituintes voláteis e sensoriais das amostras, além de determinar a importância odorífera dos voláteis da amostra mais aceita com relação ao aroma / Abstract: Dry-fermented sausages are meaty products resulting from fermentation and dehydration/ripening processes. They are produced and consumed worldwide because of their typical sensory characteristics mainly in relation to the aroma and flavor. In Brazil this product has reached successive record sales in the internal market, with a total sale of R$ 265 million during the year 2005. In spite of its increased commercialization in the country, few studies about the volatile compounds of Brazilian dried sausages were found and their odoriferous importance had not been evaluated. The aims of the present study were: to optimize the conditions for the isolation of the salami volatile compounds by two different techniques, dynamic headspace (HD) and solid phase microextraction (SPME); to characterize the volatile compounds of some Brazilian salami samples by a gas-chromatograph equipped with a flame ionization detector (GC-FID) and by massspectrometry (MS), using the optimized techniques of isolation; to determine the odoriferous impact of the volatile compounds of the most accepted sample by two olfactometric techniques, OSME and Frequency of odor detection; to determine the sensory profile of the samples by Quantitative Descriptive Analysis (QDA), verifying also their acceptability by potential consumers; and finally to correlate the instrumental and sensory data using multivariate statistic techniques. Six different Brazilian dried sausage samples of the Italian (SI-1,2,3) and Milan types (SM-1,2,3) from three important national producers were analyzed. The optimized conditions for the isolation of the volatile compounds determined with the aid of Response Surface Methodology were 3h 26¿ (trapping time) and 40°C (temperature trapping) for the HD technique and 45¿ (extraction time) and 50°C (extraction temperature) for the SPME. Evaluation of the original aroma of the sample extracted by SPME obtained a higher score (7.2) than that of the HD technique (6.4). However, both methods were efficient in discriminating the salami samples by comparison of the volatile compounds in spite of their different chromatographic profiles. The data obtained from the two methods interpreted by Principal Component Analysis revealed that the samples from producers 1 and 2 were characterized mainly by compounds arising from lipid oxidation, proteolytic activity and carbohydrates fermentation (aldehydes, esters, alcohols and aliphatic ketones). The samples from producer 3 were characterized by greater areas of phenolic compounds and by cyclic ketones. Additionally, the samples SI-2, SM-2 and SI-3 could be distinguished from the SI-1, SM-1 and SM-3 by a higher amount of terpenes, suggesting that more condiments were added to these samples. On the other hand, the analyses carried out by GC-O (OSME and Frequency) showed good agreement when applied to volatile compounds isolated by the same procedure. In spite of the different chromatographic profile obtained by the two methods, the compounds methylallylsulfide, methylpropyl acetate, ethyl butanoate, ethyl 2- and 3-methylbutanoate, 1-octen-3-one, 2-cyclohexen-1-one, 1-octen-3-ol, 2-nonanone, (E)2-octenal, linalool, 3-methylbutanoic acid, p-guaiacol, p-creosol and 1-4 dimethoxybenzene were considered important for the Italian type salami aroma by both olfactometry techniques. An acceptability test applied to 96 potential consumers showed that the SM-1 sample obtained the highest score of overall acceptability and together with the SI-1 and SI-2 samples, they formed a segment with the major part of the consumers adjusted in the Internal Preference Mapping. The QDA data were interpreted after division of the samples¿ attributes in two groups: appearance /texture and aroma/flavor. In the first group, the distribution of fat and size of fat globules discriminated the samples in terms of the salami types while the red color differentiated the producers. The attributes of aroma/flavor were correlated to 51 volatile compounds (SPME) which were selected because of their high discriminatory power in relation to the samples and the odoriferous importance, and to the physicchemical properties by PLSR-2. Thus, the samples of producer 3 were characterized by a smoke aroma/flavor and they showed a high correlation to phenolic compounds and cyclic ketones. The SM-2 sample, characterized by a high proportion of compounds arising from lipid oxidation, was strongly correlated to the aroma and flavor attributes of rancidity. The samples SI-2 and SM-1 were described by acidic and fatty aroma attributes and fatty flavor and they were correlated to high amounts of fat and also to the volatile compounds originating from lipid oxidation and from protein / carbohydrate degradation. The SI-1 sample showed high amounts of acetic acid, metionol, the recently reported compounds and total protein. Considering the same variables, the models developed in order to predict the scores of the sensory attributes of the samples showed adequate adjustment (r>0.9) and prediction ability (mean standard error of 15.3%). Thus, this study provided some information concerning the quality of Brazilian salami samples, including the volatile and sensory profiles, in addition to the determination of the odoriferous importance of the volatile compounds present in the most accepted salami aroma / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Atualmente o consumo de xarope de maltose vem crescendo devido ao seu uso em cervejarias e está substituindo progressivamente os adjuntos amiláceos. O xarope de maltose é, tradicionalmente, produzido por meio da hidrólise ácida e/ou enzimática de amido ou flocos de milho. Este trabalho teve como objetivo analisar a possibilidade de obtenção de maltose a partir de outras matérias-primas amiláceas como a mandioca e a puba (produto derivado da fermentação da mandioca) pela ação da a-amilase bacteriana e da a-amilase fúngica sem que fosse necessária a extração do amido. Amostras de mandioca e puba com 10, 20 e 30% de sólidos foram incubadas com a-amilase bacteriana termoestável durante 10, 20 e 30 minutos a 80 0 C, adicionando-se em seguida, µ-amilase fúngica e incubando-se as amostras durante 48 horas a 55 0 C. O grau de sacarificação, expresso em dextrose equivalente (DE), foi determinado pelo método DNS em vários intervalos de tempo. Glicose e maltose foram determinadas por HPLC após 48 horas de sacarificação. Os resultados mostraram que o tempo de ação da a-amilase bacteriana não causou diferenças significativas no grau de hidrólise entre as amostras, mas a concentração de sólidos influiu significativamente no grau da liquefação das amostras. O comportamento das curvas do grau de sacarificação foi semelhante para todos os tratamentos tanto da mandioca quanto da puba. O conteúdo de maltose nas amostras variou entre 30-60% e a glicose entre 0-10% caracterizando um xarope com alto teor de maltose. A eficiência de hidrólise ficou abaixo do esperado. Entretanto, esse fato pode ser explicado pela utilização da mandioca sem extração prévia do amido e pelas dificuldades na extração dos sólidos por centrifugação. Pode-se afirmar que tanto a mandioca quanto à puba podem ser utilizadas como matéria prima em substituição ao milho na obtenção de xarope de maltose através da hidrólise enzimática. A puba, porém, é de mais fácil manuseio sendo que o tratamento com 20% de sólidos, exposto durante 10 minutos a a-amilase bacteriana proporcionou maior rendimento, atingindo 4,2 kg de maltose e 0,3 kg de glicose por 100 kg de mandioca fresca além de proporcionar menor quantidade de resíduo sólidos de 13,7 kg. / Nowadays the consumption of maltose syrups is increasing due to its utilization in breweries where it replaces starch adjuncts. Traditionally maltose syrup has been produced from cornstarch or pellets using acid and/or enzymatic hydrolysis. The objective of this work was to evaluate the possibility of obtaining maltose from starch sources other than maize, such as cassava roots or puba, a fermented cassava product, without extraction of the starch, using bacterial a-amylase and fungal a-amylase for starch hydrolysis. Cassava and puba samples with 10, 20 and 30% dry matter were incubated with termostable bacterial a-amylase for 10, 20 and 30 minutes at 80 0 C, followed by the addition of fungal a-amylase. The samples were incubated for 48 hours at 55 0 C. The degree of saccharification, expressed as dextrose equivalent (DE), was determined by the DNS method. The glucose and maltose contents of the hydrolysate were determined after 48 hours by HPLC. The results showed that the time of action of a-amylase did not influence the degree of saccharification of the samples but the solids concentration significantly affected the hydrolysis degree. The saccharification degree curves were similar for both cassava and puba. The maltose content of the samples varied between 30-60% and the glucose content between 0-10%, which characterized them as "High maltose syrups". The hydrolysis efficiency was lower than expected. However, this fact could be explained by the use of cassava without extraction of the starch and by the difficulty of extracting the solids by centrifugation. It was concluded that for replacement of corn starch, both cassava roots and puba could be used as raw materials for maltose syrup production by enzymatic hydrolysis. However the puba was easier to handle than cassava. The puba treatment consisting of 20% of solids and 10 minutes exposure to a-amylase gave the highest yield reaching 4.2 kg of maltose and 0.3 kg of glucose per 100 kg of raw cassava, in addition to a lower solids residue of 13.7 kg.

Neste trabalho duas espécies de grãos, de kefir e do tibet, popularmente conhecidas e utilizadas para fermentar o leite, foram estudados neste trabalho, no que se refere aos produtos formados durante a fermentação. O grão de kefir é uma associação simbiótica de microganismo pertencente a diversas espécies incluindo no geral bactérias ácidas láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras (Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas acéticas (Acetobacter). O grão de tibet é, também composto por uma associação simbiótica de leveduras e bactéria ácida lática. No entanto, grãos de kefir e tibet são muitos similares em quantidade microbiológica, procedimento de cultivo, muito similar em estrutura e produtos de fermentação, mas diferem em aspecto visual. A voltametria cíclica e cromatografia líquida de alta eficiência, em fase reversa (HPLC) com detecção no UV em 210nm operando no modo de eluição isocrático, foram aplicadas para determinar ácidos orgânicos em leite fermentados pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra de iogurte comercial. Em ambos os métodos utilizados os resultados obtidos mostraram a presença de ácidos orgânicos em leite e no leite fermentado pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra comercial de iogurte. Essas matrizes mostraram eletroatividade em ultramicroeletrodo de ouro. E nas análises por HPLC foi comprovado a presença de ácidos orgânicos e em grandes quantidades para cinco ácidos dos oito presentes nas amostras. Neste trabalho, foi efetuada a determinação de 8 ácidos orgânicos. Nas amostras citadas foram identificados os ácidos lático, oxálico, pirúvico, acético, úrico, cítrico, succínico e fórmico. Esta identificação foi feita por comparação entre os tempos de retenção dos compostos nas amostras de leite fermentado com os tempos de retenção dos padrões dos ácidos injetados individualmente para a técnica de HPLC. E quanto a aplicação da voltametria na análise de leite fermentado, o grão de Tibet demonstrou maior resposta analítica entre corrente e concentração, comparado ao grão de kefir e amostra comercial de iogurte. Fazendo uma análise comparativa das duas técnicas a HPLC tornou-se mais adequada devido a maior seletividade. / The products formed during the milk fermentation using the kefir and tibet grains (popularly known species) were studied in this work. The kefir grain is a symbiotic association of microorganisms that includes several species of lactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), yeasts (Saccharomyces cereviseae) and acetic acid bacteria (Acetobacter). The tibet grain is also composed by a symbiotic association of yeasts and lactic acid bacteria. In spite of, the kefir and tibet grains are very similar in microbiologic components, cultivation procedure, structure and fermentation products, they differ in visual aspect. For the determination of the organic acids contained in fermented milk by the kefir or tibet grains and in a sample of commercial yogurt, the cyclic voltammetry and high performance liquid chromatography (HPLC) in reverse phase techniques were applied, the later was operated in isocratic elution mode with detection in the UV (210nm) region. In both techniques used, the obtained results showed the presence of organic acids in milk and in the fermented milk by the grains kefir and tibet and in the sample of commercial yogurt. Those matrixes showed electroactivity on a gold ultramicroelectrode and their analyses using HPLC was also possible. Thus, the presence of organic acids in great amounts for five acids of the eight presents in the samples was confirmed. In this work, the detection of 8 organic acids was carried out. In the mentioned samples were identified the lactic, oxalic, pyruvic, acetic, uric, citric, succinic and formic acids. This identification was performed by comparison among the retention times of the compounds in the samples of fermented milk with the retention times of the patterns of the acids, injected individually for the HPLC technique. Nevertheless, in the voltammetry application for the analysis of the fermented milk, the tibet grain demonstrated larger analytical signals (current – concentration relationship), compared to the kefir grain and the commercial sample of yogurt. Making a comparative analysis of the two techniques, HPLC became more appropriate due its larger selectivity.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao_priscila_dias.pdf: 529318 bytes, checksum: bb4685c0a4cf7624d679bc61b71f17b8 (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / Kefir is fermented milk, acid, slightly alcoholic, home made from grains that contain a relatively stable population of symbiotic microorganisms, embedded in a matrix composed of polysaccharides and proteins. Servings of milk added kefir grains were experimentally contaminated with Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Samples were analyzed for the presence of microorganisms after 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours of fermentation. Sixty bacterial strains isolated from kefir grains were tested for antimicrobial activity against the same pathogens. From grains were sown by spreading in MRS agar to obtain isolated colonies. The antimicrobial activity was studied through the test of antagonism. The antimicrobial activity of supernatants of lactic acid bacteria that were active in the test of antagonism was tested. The experiment was repeated using supernatants neutralized with pH. Salmonella Typhimurium and Enteritidis survived for 24 hours in the kefir fermentation. E. coli O157:H7, S. aureus and L. monocytogenes were recovered by 72 after the start of fermentation. All isolates showed antimicrobial activity against at least one of the pathogens used in the test of antagonism. Supernatants of 25 isolates showed inhibitory activity. However, only three retained the activity at pH neutralized. Pathogenic bacteria studied survived for longer than the time normally used for kefir fermentation of artisanal, characterizing potential danger to the consumer when the raw material does not provide health security. Lactobacillus isolated from kefir grains exhibit antimicrobial activity against strains of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in addition to that exerted by the lower pH values. / Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de microrganismos simbióticos, imersos em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Porções de leite adicionadas de grãos de kefir foram experimentalmente contaminadas com Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Amostras foram analisadas quanto à presença dos microrganismos após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Sessenta microrganismos isolados de grãos de kefir foram testados quanto à atividade antimicrobiana frente às mesmas bactérias indicadoras. A partir de grãos macerados foram feitas semeaduras por esgotamento em ágar MRS para obtenção de colônias isoladas. A atividade antimicrobiana foi estudada através do teste do antagonismo. A ação antimicrobiana dos sobrenadantes das bactérias ácido-lácticas que apresentaram atividade no teste do antagonismo foi testada. O experimento foi repetido usando sobrenadantes com pH neutralizado. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 após o início da fermentação. Todos isolados apresentaram atividade antimicrobiana contra pelo menos um dos patógenos usados no teste do antagonismo. Sobrenadantes de 25 isolados apresentaram atividade inibitória. Entretanto apenas três mantiveram essa atividade com pH neutralizado. As bactérias patogênicas estudadas sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir artesanal, o que caracteriza perigo em potencial para o consumidor quando a matéria-prima não apresentar segurança sanitária. Lactobacillus isolados de grãos de kefir apresentam atividade antimicrobiana contra cepas de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes além daquela exercida pela diminuição do pH.

Submitted in fulfilment of the academic requirements for the Degree in Master's in Food Science and Technology, Durban University of Technology, 2017. / Pigeon pea (Cajanus Cajan) is consumed in many parts of Africa as a source of protein and carbohydrate. It is underutilised and mainly grown for subsistence. Researching on pigeon pea may enhance value addition and increase its utilization. In this study, a non-dairy probiotic yoghurt was prepared from pigeon pea milk. Yoghurt samples were prepared, using 100% pigeon pea milk, pigeon pea/soy milk in the ratio 50:50 and 100% soy bean milk. The yoghurts were inoculated with yoghurt starter cultures and divided into two equal parts. One part inoculated with Propionibacterium freudenreichii was referred to as probiotic yoghurt, while the other part served as the control. The nutritional, sensory and some functional properties of the yoghurt were determined. The microbiological quality of yoghurt samples stored at 4, 10 and 21°C, respectively, for 4 weeks, were monitored and analysed for aerobic spores’ formers, E. coli, total plate counts, mould and Propionibacterium freudenreichii weekly. The protein contents of the yoghurt samples varied from 4.54-5.85% for 100% soymilk and 100% pigeon pea yoghurt respectively. The probiotic yoghurt showed slightly lower protein content than pigeon pea yoghurt alone. All the yoghurt samples had considerably high total solids (16.04-17.41%) and were fairly good sources of amino acids. Essential amino acids in the yoghurt samples were comparable to the FAO/WHO (2007) recommended amino acid requirement for adults. Anti-nutritional factors of yoghurt samples were significantly lower (P≤0.05) than their milk counterparts, which may be attributed to the fermentation process. Probiotic yoghurt samples showed higher firmness than non-probiotic samples. Total plate counts (log 7.01- 7.46 CFU/ml) samples stored for 2 weeks at 4° C were similar. Predominant organisms were LAB and Propionibacterium freudenreichii. Storage temperature of yoghurt samples had an influence on the total plate count and LAB. Total plate count and LAB significant increased approximately by log 2 CFU/ml for the first two weeks of storage. However, moulds and E. coli were not detected in all samples. Beyond 2 weeks of storage, there was significant decline in total plate counts and LAB, while mould grew and increased. Aerobic spore formers and moulds were observed in the control yoghurt. However, E. coli was not found in all yoghurt samples throughout storage period. The pH of the milk in which yoghurt mixtures were formulated, ranged from pH 7 to 6.8 for pigeon pea and soymilk declined significantly as a result of acidification. Decline in pH at 4, 10 and 21°C was significant (p≤0.05) with the rate higher at 21, 10 than 4° C. Decline in pH resulted in increased TTA values over storage temperatures and periods. Samples stored at 21°C and 10°C had significantly higher TTA values than samples stored at 4° C. The colour values evaluated were recorded as L*, b*, a* and ∆E* during 4 weeks storage at 4, 10 and 21° C. Significantly high values (p≤0.05) were recorded for L* yoghurt samples with soymilk. The colour scale defines positive (red) and negative (green) for a* and b* positive (yellow) and negative (blue). All a* values both positive and negative were less than 3. There was no negative value recorded for b*. Colour difference ∆E* values trends increased as storage time and temperature increased. There were significant (p≤0.05) differences between samples stored at same and different storage temperatures and periods. Water holding capacity was significantly different (p≤0.05) in all the yoghurt samples stored at 4, 10 and 21°C for 4 weeks. Formulation with 100% soymilk recorded higher values. Soy yoghurt and probiotic yoghurts (100 %) showed higher water holding capacity compared to pigeon pea yoghurt and pigeon pea/soymilk yoghurt. The addition of Propionibacterium freudenreichii did not significantly affect sensory properties of the yoghurts. Acceptable yoghurt was produced from pigeon pea with comparable quality to soy which serves as control. Proximate composition was comparable to previous reports. Microbial quality and profile of all the yoghurt samples were similar. The absence of pathogenic bacteria in all the yoghurt samples confirm their safety. Soy yoghurt was most acceptable amongst the yoghurt samples but all the samples had comparable ratings, and these ratings are within commercially acceptable range (4 to 9) for yoghurt. Storage at 4oC should be the most acceptable, as storage at 21oC encourage proliferation of contaminant / M

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavenaghi_AngelaDulce_D.pdf: 820135 bytes, checksum: d87ee57cf9506eb8fcb111d97c637bf4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Face às demandas do mercado é necessário diversificar a elaboração de produtos industrializados à base de carne de frango, particularmente da carne da perna e coxa de frango que tem menor aceitação que o peito. Embutidos fermentados cozidos podem ser elaborados com carne de perna e coxa de frango constituindo-se num novo produto, ainda não disponível no mercado brasileiro. Carne de perna e coxa de frango foi utilizada em substituição às carnes suína e bovina numa formulação padrão de salame, mantendo-se o toucinho, e realizando-se a cocção após o estágio de fermentação quando o pH desejado foi atingido. Foram avaliados os efeitos da adição de dextrose em dois níveis 0,4 e 0,75%, duas misturas de culturas iniciadoras, sendo a cultura 1 (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosus) e a cultura 2 (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus), e adição de gordura suína também em dois níveis 12 e 16%. Essa última variável visa a obtenção de produtos lights e convencionais. O tempo de secagem/maturação foi controlado para obter duas faixas de atividade de água (Aa) no produto final, 0,87-0,88 e 0,90-0,91. O delineamento experimental foi um fatorial completo, totalizando 16 tratamentos efetuados em duplicata. As curvas de queda de pH e Aa foram determinadas a partir de medidas tomadas durante o processamento. Avaliou-se a composição aproximada da massa de embutimento e dos produtos finais. As medidas de L*, a* e b*, força de cisalhamento, nitrito residual, cloretos e acidez lática foram realizadas nos produtos finais e conduziu-se análises sensoriais de aceitação (sabor, firmeza, cor e avaliação global) e descritiva quantitativa (ADQ) (aparência, sabor, textura e aroma). Para a avaliação da segurança microbiológica determinou-se as contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva. Os produtos elaborados com 0,4% de dextrose não atingiram pH final abaixo de 5,3 e, portanto seria recomendável a adição de 0,75% de dextrose. O uso da cultura 2 reduziu em cerca de 10 horas o tempo de fermentação, quando comparado à cultura 1. Os produtos elaborados com a cultura 2 e Aa final 0,90-0,91 tiveram o tempo de processamento reduzido em 1 dia em relação aos com Aa 0,87-0,88. Por outro lado, produtos elaborados com a cultura 1 apresentaram aroma mais característico de salame e foram considerados mais suculentos. Os produtos com adição de 12% de gordura poderiam ser classificados como lights de acordo com a legislação brasileira. Para os atributos avaliados todos os tratamentos foram considerados ¿bons¿ com base na análise sensorial de aceitação e na ADQ. Numa segunda fase um produto do tipo light (23,7% de gordura) e outro do tipo convencional (29,5% de gordura) tiveram a sua vida útil determinada sob condições ambientais (temperatura ambiente, seco e fresco). Para este fim, foram conduzidas determinações de pH, Aa, força de cisalhamento, oxidação lipídica e ADQ ao longo do tempo de estocagem. A ADQ mostrou que as características sensoriais dos dois produtos foram praticamente iguais, e na análise de aceitação os dois produtos apresentaram 80% de intenção de compra por parte dos consumidores. A vida útil dos produtos foi estimada em aproximadamente 90 dias uma vez que as primeiras alterações dos atributos sensoriais só ocorreram após 120 dias de estocagem / Abstract: Taking into account the market demands, it is necessary to develop a wider array of industrialized chicken products, with special emphasis on the use of leg and thigh meat since they do not have a consumer acceptance as high as breast meat. Cooked fermented sausages can be made by using chicken leg and thigh meat, creating then a new product not yet available to the Brazilian market. Chicken leg and thigh meat was used to replace pork and beef on a standard salami formulation, maintaining the swine fat cubes and cooking the sausages after the fermentation stage and after they had reached the desired pH level. The effects of two levels of dextrose addition (0.4 and 0.75%) and the development of two different starter cultures (Culture 1 Staphylococcus carnosus and Lactobacillus pentosus, and culture 2 Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) were evaluated. The salamis also had different added swine fat contents (12 and 16%) in order to result in light e regular products, and the drying/maturation period was controlled in order to obtain two water activity levels (Aw) in the final product (0.87-0.88 and 0.90-0.91). The experimental design was a complete factorial, with a total of 16 treatments in duplicate. The pH and Aw fall curves were determined daily, as were the proximate composition of the initial and final product. The measurements of L*, a* and b* colour values, shear force, residual nitrote, chlorides, and lactic acidity were performed on the final product. Also, sensorial analysis of overall acceptance (taste, firmness, color and overall rating) as well as quantitative descriptive analysis (QDA) (appearance, taste, texture and aroma), were performed on the final product. The microbiological safety of those products was determined through the counting of coliforms, Salmonella, and Staphylococcus aureus. The products made with 0.4% dextrose addition did not reach a pH below 5.3. Therefore the 0.75% level is recommended. The use of culture 2 reduced in 10 hours the fermentation period, comparing to culture 1. The products made using culture 2 and with Aw 0.90-0.91 had the processing time reduced by one day when compared to Aw 0.87-0.88. On the other hand, products made using culture 1 were described as having an aroma more typical of salami and were considered juicier. The products with a 12% fat addition would be classified as light according to the Brazilian legislation. All treatments, considering both the sensorial analyses of overall acceptance and QDA methods, were considered ¿good¿ in terms of the attributes studied. On a second phase, the light product (23.7% fat content) and the regular one (29.5% fat content) had their shelf-lives determined at room temperature. In order to do so were determined the levels of pH and Aw, the shear force, the lipid oxidation, and the QDA throughout the storage period. The QDA showed that the sensory characteristics of the product were similar and presented 80% purchasing intent from consumers. The shelf-life of both product was around 90 days, although the sensory characteristics remained unchanged during 120th day of storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Peptídeos com ação inibitória sobre a enzima conversora de angiotensina I (ECA) e com o potencial de reduzir a pressão arterial têm sido obtidos a partir de diferentes tipos de alimentos ou matérias-primas, sendo grande o interesse em aproveitar resíduos da indústria alimentícia como fontes desses peptídeos. Neste aspecto, as amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum S.), que são em sua maioria descartadas pela indústria, apresentam um teor considerável de proteínas e poderiam ser aproveitadas como fontes de peptídeos inibidores da ECA. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar se o concentrado proteico obtido a partir de amêndoas fermentadas de cupuaçu após ser submetido à hidrólise com a enzima pepsina poderia gerar peptídeos com ação inibitória sobre a ECA in vitro. Foi observado que após a hidrólise do concentrado proteico com pepsina por 1h foi obtido um efeito de 50 % de inibição da ECA, em ensaio realizado com o substrato Abz-FRK(Dnp)-P-OH. Posteriormente, esse hidrolisado foi submetido ao fracionamento por cromatografia em fase reversa (RP-HPLC) e resultou em cinco frações (F1-F5), das quais a terceira teve uma subfração (F3.1) com quatro novos peptídeos identificados por LC-MS/ MS com potencial em inibir a ECA. Esses quatro peptídeos (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) foram sintetizados e submetidos aos ensaios para a determinação do IC50 e Ki. Os peptídeos YRLAF e LGYFK, que apresentaram mecanismo de inibição do tipo competitivo e acompetitivo, respectivamente, tiveram valores de IC50 de 4.73 e 11.11&#181;M, e de Ki de 9.14 e 8.15 &#181;M. Dentre os peptídeos identificados merece destaque VTTVVTGLTF que demonstrou ser um inibidor do tipo acompetitivo e apresentou as menores IC50 (0.70 &#181;M) e Ki (2.79 &#181;M). Em contraste, FWVAM atuou como substrato da ECA e não peptídeo inibidor. A partir dos resultados obtidos neste estudo fica demonstrado que as amêndoas fermentadas de cupuaçu podem ser fonte de peptídeos com ação inibitória da ECA, com potencial efeito anti-hipertensivo a ser, futuramente, investigado a partir de estudos in vivo. / Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory peptides with the potential to reduce blood pressure have been obtained from different types of food or raw materials, and there is a great interest in utilize residues from the food industry as sources of peptides. In this regard, cupuassu almonds (Theobroma grandiflorum S.), which are mostly discarded by the industry, has a considerable protein content and could be used as source of ACE-inhibiting peptides. Thus, the objective of this work was to verify if the protein concentrate obtained from fermented almonds of cupuassu after being submitted to the hydrolysis with the enzyme pepsin could generate peptides with inhibitory activity on ACE in vitro. In this study it was observed that after hydrolysis of the protein concentrate with pepsin for 1 h, a 50% effect of ACE inhibition was obtained in an assay performed with the Abz-FRK (Dnp) -P-OH substrate. Posteriorly, the hydrolyzate was subjected to fractionation by reverse phase chromatography (RP-HPLC) and resulted in five fractions (F1-F5), of which the third had a subfraction (F3.1) with four new peptides identified by LC-MS / MS with the potential to inhibit ACE. These four peptides (FWVAM, YRLAF, LGYFK, VTTVVTGLTF) were synthesized and assayed for IC50 and Ki. The YRLAF and LGYFK peptides, which showed a competitive and uncompetitive type inhibition mechanism respectively, presented IC50 values of 4.73 and 11.11&#181;M, and the values for Ki were 9.14 and 8.15 &#181;M. Among the peptides identified, it is possible to highlight VTTVVTGLTF, which was shown to be an inhibitor of the uncompetitive type and presented the lowest value for IC50 (0.70 &#181;M) and Ki (2.79 &#181;M). While FWVAM acted as a substrate of the ACE and not as an inhibitory peptide. From the results obtained in this study it is demonstrated that cupuassu fermented almonds can be a source of peptides with ACE inhibitory activity with potential antihypertensive effect to be further investigated from in vivo studies.