Fermentering av livsmedel är något som människan gjort sedan de första mänskliga civilisationerna. Dessa uråldriga metoder används än idag och fermenterade drycker har under senare årtionden fått en ökad acceptans världen över och anses idag vara en trend. Syftet är att studera studenters attityder till fermenterade drycker med låg eller ingen alkoholhalt, med fokus på kännedomen om denna typ av drycker, varför och när dessa konsumeras, samt vid vilka sammanhang/tillfällen. I studien har en kortare inledande enkät distribuerats till studenter vid Högskolan Kristianstad, vilken följts av individuella, semistrukturerade intervjuer. Resultaten visade på stora skillnader i huruvida studenterna kände till och hade provat fermenterade drycker. Studenternas attityder till fermenterade drycker präglades av flera olika faktorer, exempelvis hens egna värderingar, normer och målsättningar. I enkäten visade det sig att många konsumerade fermenterade drycker för dess hälsofrämjande effekter, som ersättning till alkohol och för att testa något nytt. Detta framkom även i intervjuerna där hälsa och miljömedvetenhet var viktiga anledningar till varför fermenterade drycker konsumerades, men också nyfikenhet inför det nya. Resultaten från både enkäten och intervjuerna visade att denna typ av drycker främst konsumerades vid måltider, fester eller vid andra sociala event. Samtliga informanter var ense om att fermenterade drycker erhåller komplexa egenskaper och kanske är det just dessa karaktärsdrag som gör dryckens stora platstagande möjligt. Utifrån denna studie kan det dras en slutsats om att fermenterade drycker fyller flera roller inom kategorin låg eller icke alkoholhaltiga drycker. / Fermentation is a process that mankind has used since the first civilizations. These ancient methods are still being used today and fermented beverages has since the last few decades gained an acceptance over the world and is considered a trend. The aim of this study was to study students’ attitudes toward fermented beverages with low or no alcoholic contents, with a focus on the knowledge about these beverages, why and when they are consumed and also in what context. The study consisted of an initial shorter questionnaire which was distributed to students at the Kristianstad University, Sweden followed by an individual semi-structured interview. The results showed great variations regarding the students’ knowledge of fermented beverages and if they had tried any of these. The students’ attitudes were characterized by values and norms and the results from the questionnaire showed that many individuals consumed fermented beverages for its health-promoting effects. Instead of drinking alcoholic beverages and also to try something new. This also emerged from the interviews where health and environmental awareness were important reasons as to why fermented beverages were consumed, but also curiosity over trying something new. The results from both the questionnaire and the interviews showed that these beverages were consumed at dinner, parties or other social gatherings. All informants agreed that fermented beverages derive complex attributes and that maybe it might be these attributes that makes it possible for these beverages to take on a large audience as they do today. From this study a conclus

Máscaras faciais são preparações cosméticas utilizadas desde a Antigüidade e, atualmente, têm seu uso difundido em função de suas características multifuncionais. Dentre os efeitos atribuídos a estas preparações, temos: limpeza profunda; ações tonificante, adstringente, hidratante e tensora na pele e sensação de bem-estar. Podem ser classificadas conforme sua aplicação, componentes ou grau de risco. As máscaras peel off à base de álcool polivinílico são formulações que, após a aplicação e secagem, formam um filme oclusivo sobre a face e, após sua remoção, conferem maciez, limpeza e ação tensora à pele, retirando células mortas do estrato córneo, resíduos e outros materiais depositados. O extrato de soja obtido pela fermentação do leite de soja pelo Bifidobacterium animale possui açúcares, aminoácidos, peptídeos, proteínas e alto teor de isoflavonas na forma livre, quando comparado ao leite não fermentado. Seu uso em formulações cosméticas visa combater os efeitos do envelhecimento cutâneo, propiciando hidratação, efeito tensor e emoliência à pele. Bases cosméticas de máscaras faciais peel off e emulsão óleo em água, acrescidas ou não de extrato de soja fermentado 5% p/p foram avaliadas em estudos de estabilidade física e físico-química em diversas condições de temperatura e períodos de avaliação, visando obter as de melhor desempenho para estudos clínicos. Os resultados indicaram que as preparações aditivadas com o extrato mantiveram-se estáveis quanto às suas características nos testes de estabilidade, não apresentando variações significativas. As preparações foram submetidas aos estudos clínicos em voluntários com o objetivo de avaliar seus efeitos tensor, na hidratação e na perda de água transepidérmica. Os resultados comprovaram que, em um estudo cinético, a base cosmética de máscara facial peel off , contendo ou não o extrato de soja fermentado, não apresentou diferença estatisticamente significativa para as formulações de emulsão quantos à promoção de elasticidade e firmeza à pele e diminuição da perda de água transepidérmica, mas promoveu maior hidratação das camadas superficiais da pele que as preparações de emulsão óleo em água. / Facial masks are used since antiquity and, currently, its use has spread according to their multifunctional characteristics. Among the effects attributed to these preparations there are deep cleaning; invigorating, stringent, moisturizing and tensor actions and well-being sense. They can be classified according to their application, components or risk degree. Peel off facial masks based on polyvinyl alcohol are formulations that form a film on the face after application and drying. After their removal, they cause tenderness, cleaning and tensor action on the skin, removing dead cells of the stratum corneum other materials deposited. Soybean extract obtained from soymilk fermentation by Bifidobacterium animale has sugars, amino acids, peptides, proteins and high levels of free isoflavones, when compared to nonfermented milk. Its use in cosmetic formulations aims to avoid aging effects on skin, providing moisturizing, softness and tensor effect. Peel off facial masks and emulsions oil in water preparations, containing or not fermented soymilk 5% w/w were evaluated in physical and physical-chemistry stability studies in various temperature and time conditions, targeting the best formulations for clinical tests. Results indicated that preparations containing extract remained stable about their characteristics, showed no significant variations. Preparations were submitted to clinical studies in volunteers to evaluate tensor, moisturizing and transepidermal water loss effects. In a short-term study, results confirmed that peel off facial masks formulations, containing or not soybean fermented extract, showed no statistically significant difference in comparison to emulsion formulations on elasticity and firmness promotion and decreasing on transepidermal water loss. However, peel off facial masks provided greater hydration on skin surface layers than the oil in water emulsion preparations.

A inclusão de alimentos regionais na dieta contribui para a promoção de hábitos alimentares saudáveis e para o desenvolvimento da economia da região. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida fermentada tipo iogurte a partir de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e leite integral. Foram desenvolvidas nove formulações diferentes, variando a concentração de extrato e açúcar, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação da bebida fermentada. As melhores formulações, selecionadas por Análise Sensorial Descritiva Quantitativa, foram as elaboradas com maior quantidade de açúcar. A quantidade de extrato hidrossolúvel de baru adicionada não afetou as características sensoriais nem a qualidade global das formulações. As três melhores formulações de iogurte, F5 (elaborada com 50% de EHB e 6% de açúcar), F6 (elaborada com 50% de EHB e 12% de açúcar) e F9 (elaborada com 75% de EHB e 12% de açúcar) foram caracterizadas físicoquímicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH, cor objetiva e teor de sólidos solúveis (°Brix) nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Não foram identificados microrganismos do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F6, elaborada com 50% de extrato hidrossolúvel de amêndoas de baru e 12% de açúcar, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 83,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil de 21 dias. / The inclusion of regional foods in diet contributes to the promotion of healthy and the development of the regional economy. The objective of this study was to develop a drink type yogurt from water-soluble extract of the baru almond and milk. Nine different formulations were developed, varying the concentration of extract and sugar, in order to obtain the ideal parameter of each of the substrates in the fermented beverage formulation. The best formulations, selected by Quantitative Descriptive Sensorial Analysis, were those elaborated with the highest amount of sugar. The amount of water-soluble extract of de baru almond did not affect the sensory characteristics of the formulations. The three best yoghurt formulation, F5 (elaborated with 50% EHB and 6% sugar), F6 (elaborated with 50% EHB and 12% sugar) and F9 (elaborated with 75% HBs and 12% sugar) were characterized physico-chemically and were stored under refrigeration for four weeks with checking the microbiological parameters (thermotolerant and total coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH, objective color and soluble solids content (° Brix). There were also acceptance and purchase intention tests with untrained tasters. No microorganisms from the coliform group or Salmonellas were identified during the storage period. There was acidification and change in color and solids content at storage. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the formulation F6, elaborated with 50% water-soluble extract of baru almond and 12% sugar, was the one that obtained better results, with acceptance of 83.5 % for the global impression parameter and shelf life of 21 days.

<p>Osnovni zadatak ove doktorske disertacije je bio da se ispita<br />uticaj dodatka odabranih etarskih ulja izolovanih iz začinskog<br />i lekovitog bilja (kima, kleke i žalfije) na kvalitet fino<br />usitnjenih barenih i fermentisanih suvih kobasica. Fino<br />usitnjene barene kobasice proizvedene su sa dodatkom<br />etarskih ulja kima, kleke i žalfije u količinama od 0,1, 0,5, 1,0,<br />2,0 i 5,0 &mu;l/g, kao i bez dodatka etarskih ulja (kontrola), dok<br />su fermentisane suve kobasice proizvedene sa dodatkom<br />etarskih ulja kima, kleke i žalfije u količinama od 0,01, 0,05 i<br />0,10 &mu;l/g, kao i bez dodatka etarskih ulja (kontrola). Dodatno,<br />odlučeno je da se ispita i mogućnost delimične ili potpune<br />zamene nitrita sa ovim uljima i to na fermentisanim suvim<br />kobasica koje su proizvedene sa tri različita sadržaja nitrita (0,<br />75 i 150 mg/kg) i dva različita sadržaja masti (15 i 25%) i čiji<br />je kvalitet i bezbednost praćen tokom 225 dana čuvanja.<br />Kvalitet fino usitnjenih barenih i fermentisanih suvih kobasica<br />ispitan je određivanjem i analizom fizičkih [vrednost pH, boja<br />&ndash; instrumentalno (L*, a* i b* vrednosti)], hemijskih [TBARS<br />vrednost, antiradikalska aktivnost prema DPPH radikalu (IC₅₀<br />vrednost), sadržaj ukupnih fenola (samo kod fino usitnjenih<br />barenih kobasica)], mikrobiolo&scaron;kih [ukupan broj aerobnih<br />mezofilnih bakterija, ukupan broj aerobnih mezofilnih<br />sporogenih bakterija, ukupan broj bakterija mlečne kiseline<br />(samo kod fermentisanih suvih kobasica), ukupan broj<br />lipolitičkih bakterija (samo kod fermentisanih suvih kobasica),<br />ukupan broj Enterobacteriaceae, ukupan broj Escherichia<br />coli, ukupan broj sulfitoredukujućih klostridija, Listeria spp.<br />(uključujući i Listeria monocytogenes) (samo kod<br />fermentisanih suvih kobasica), ukupan broj kvasaca i plesni] i<br />senzorskih [boja, miris (samo kod fermentisanih suvih<br />kobasica), ukusnosti] parametara kvaliteta.<br />Kod fino usitnjenih barenih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom etarskih ulja kima, kleke ili žalfije, u poređenju sa<br />fino usitnjenim barenim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka etarskog ulja, nezavisno od dodate koncentracije etarskih ulja, utvrđeno je sledeće: smanjenje svetloće (L*<br />vrednosti) &ndash; utvrđena je tamnija boja, povećanje udela crvene<br />boje (a* vrednosti), smanjenje udela žute boje (b* vrednosti),<br />smanjenje TBARS vrednosti, smanjenje IC₅₀ vrednosti,<br />povećanje sadržaja ukupnih fenola, smanjenje ukupnog broja<br />aerobnih mezofilnih bakterija, smanjenje ukupnog broja<br />aerobnih mezofilnih sporogenih bakterija, senzorski tamnija<br />boja i senzorski veći intenzitet ukusnosti, s tim da se sa<br />povećanjem koncentracija etarskih ulja efekat smanjenja<br />TBARS vrednosti, smanjenja IC₅₀ vrednosti, povećanja<br />sadržaja ukupnih fenola, smanjenja ukupnog broja aerobnih<br />mezofilnih bakterija, smanjenja ukupnog broja aerobnih<br />mezofilnih sporogenih bakterija i povećanja intenziteta<br />ukusnosti jo&scaron; vi&scaron;e ispoljava.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom etarskih ulja kima, kleke ili žalfije, u poređenju sa<br />fermentisanim suvim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka etarskog ulja, nezavisno od dodate koncentracije<br />etarskih ulja, utvrđeno je sledeće: povećanje vrednosti pH,<br />smanjenje TBARS vrednosti, senzorski tamnija boja,<br />senzorski veći intenzitet mirisa i senzorski veći intenzitet<br />ukusnosti, s tim da se sa povećanjem koncentracija etarskih<br />ulja efekat smanjenja TBARS vrednosti, povećanja intenziteta<br />mirisa i povećanja intenziteta ukusnosti jo&scaron; vi&scaron;e ispoljava.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita (75 i 150 mg/kg), u poređenju sa<br />fermentisanim suvim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka nitrita, utvrđeno je sledeće: veće vrednosti pH, manje<br />svetloće (L* vrednosti) &ndash; utvrđena je tamnija boja, &scaron;to je<br />potvrđeno i senzorski &ndash; rangiranjem, veći udeli žute boje (b*<br />vrednosti), manje TBARS vrednosti, veće IC₅₀ vrednosti,<br />manji ukupan broj bakterija mlečne kiseline (samo kod<br />fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita od 150 mg/kg), manje senzorske ocene za<br />razliku u boji i veće senzorske ocene za razliku u mirisu, s tim<br />da je kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita od 150 mg/kg, u poređenju sa fermentisanim<br />suvim kobasicama koje su proizvedene sa dodatkom nitrita od<br />75 mg/kg, utvrđeno sledeće: veći udeo žute boje (b* vrednost)<br />i manja senzorska ocena za razliku u boji.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />15% masti, u poređenju sa fermentisanim suvim kobasicama<br />koje su proizvedene sa 25% masti, utvrđeno je sledeće: veća vrednost pH, manja svetloća (L* vrednost) &ndash; utvrđena je<br />tamnija boja, veći udeo crvene boje (a* vrednost), veći udeo<br />žute boje (b* vrednost), manja IC₅₀ vrednost, veći ukupan broj<br />aerobnih mezofilnih bakterija i manja senzorska ocena za<br />razliku u boji.<br />U toku čuvanja fermentisanih suvih kobasica (od neposredno<br />nakon proizvodnje do 225 dana) utvrđeno je sledeće:<br />povećanje vrednosti pH, smanjenje svetloće (L* vrednosti) &ndash;<br />utvrđena je tamnija boja, povećanje udela crvene boje (a*<br />vrednosti), povećanje udela žute boje (b* vrednosti),<br />povećanje TBARS vrednosti, povećanje IC₅₀ vrednosti,<br />povećanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija,<br />smanjenje ukupnog broja bakterija mlečne kiseline i<br />povećanje senzorskih ocena za razliku u boji, uz nekoliko<br />izuzetaka koji bitnije ne odstupaju od utvrđenog trenda.</p> / <p>The main aim of this doctoral dissertation is to examine the<br />influence of the addition of selected essential oils isolated<br />from spices and medicinal herbs (caraway, juniper, and sage)<br />on the quality of finely comminuted cooked and dry<br />fermented sausages. Finely comminuted cooked sausages<br />were produced with the addition of essential oils of caraway,<br />juniper, and sage in the respective amounts of 0.1, 0.5, 1.0,<br />2.0, and 5.0 &mu;l/g, as well as without the addition of essential<br />oils (control group), while dry fermented sausages were<br />produced with the addition of essential oils of caraway,<br />juniper, and sage in the respective amounts of 0.01, 0.05, and<br />0.10 &mu;l/g, as well as without the addition of essential oils<br />(control group). In addition, it was decided to examine the<br />possibility of partial or complete replacement of nitrite<br />contents with these oils on dry fermented sausages made with<br />three different levels of nitrite contents (0, 75, and 150 mg/kg)<br />and two different fat contents (15 and 25%), whose quality<br />and safety were monitored during 225 days of storage. The<br />quality of finely comminuted cooked and dry fermented<br />sausages was tested by determining and analysing physical<br />[pH value, colour &ndash; instrumental (L*, a*, and b* values)],<br />chemical [TBARS value, antiradical activity against the<br />DPPH radical (IC50 value), total phenolic content (only for<br />finely comminuted cooked sausages)], microbiological [the<br />total number of aerobic mesophilic bacteria, the total number<br />of aerobic mesophilic sporogenic bacteria, the total number of<br />lactic acid bacteria (only for dry fermented sausages), the<br />total number of lipolytic bacteria (only for dry fermented<br />sausages), the total number of Enterobacteriaceae, the total<br />number of Escherichia coli, the total number of sulphitereducing<br />clostridia, total number of Listeria spp. (including<br />Listeria monocytogenes) (only for dry fermented sausages),<br />the total number of yeasts and moulds] and sensory [colour,<br />odour (only for dry fermented sausages), flavour] quality<br />parametres. For finely comminuted cooked sausages produced with the<br />addition of essential oils of caraway, juniper, or sage, in<br />comparison with finely comminuted cooked sausages<br />produced without the addition of essential oils, independently<br />of the added concentrations of essential oils, the following<br />was determined: a decrease in lightness (L* values) &ndash; a darker<br />colour was determined, an increase in redness (a* values), the<br />decrease in yellowness (b* values), the reduction of TBARS<br />values, a reduction of the IC50 values, an increase of total<br />phenolic content, a reduction of the total number of aerobic<br />mesophilic bacteria, a reduction of the total number of aerobic<br />mesophilic sporogenic bacteria, a sensory darker colour, and a<br />sensory higher intensity of flavour, with an increase in the<br />concentrations of the essential oils resulting in the even more<br />pronounced effect of decreasing the TBARS values, of<br />decreasing the IC50 values, of increasing the total phenolic<br />content, of decreasing the total number of aerobic mesophilic<br />bacteria, of decreasing the total number of aerobic mesophilic<br />sporogenic bacteria, and of increasing the intensity of flavour.<br />In the case of dry fermented sausages produced with the<br />addition of essential oils of caraway, juniper, or sage, in<br />comparison with dry fermented sausages produced without<br />the addition of essential oil, independently of the added<br />concentrations of essential oils, the following was<br />determined: an increase in pH values, a reduction of TBARS<br />values, a sensory darker colour, a sensory higher intensity of<br />odour, and a sensory higher intensity of flavour, with an<br />increase in the concentrations of the essential oils resulting in<br />the even more pronounced effect of decreasing the TBARS<br />values, of increasing the intensity of odour, and of increasing<br />the intensity of flavour.<br />For dry fermented sausages produced with the addition of<br />nitrite (75 and 150 mg/kg), in comparison with dry fermented<br />sausages produced without the addition of nitrite, the<br />following was determined: higher values of pH, lower<br />lightness (L* values) &ndash; a darker colour was determined, which<br />was also confirmed by sensory analysis &ndash; by ranking, higher<br />yellowness (b* values), lower TBARS values, higher IC50<br />values, lower total number of lactic acid bacteria (only for dry<br />fermented sausages produced with the addition of nitrite in<br />the amount of 150 mg /kg), lower sensory scores for colour<br />difference and higher sensory scores for the difference in<br />odour, with a higher yellowness (b* value) and a lower sensory score for colour difference determined in dry<br />fermented sausages produced with the addition of nitrite in<br />the amount of 150 mg/kg, in comparison with dry fermented<br />sausages produced with the addition of nitrite in an amount of<br />75 mg/kg.<br />In the case of dry fermented sausages produced with 15% fat,<br />compared to dry fermented sausages produced with 25% fat,<br />the following was determined: a higher pH value, lower<br />lightness (L* value) &ndash; a darker colour was determined, a<br />higher redness (a* value), a higher yellowness (b* value), a<br />lower IC50 value, a higher total number of aerobic mesophilic<br />bacteria, and a lower sensory score for colour difference.<br />During storage of dry fermented sausages (from the moment<br />of production to 225 days), the following was determined: an<br />increase in pH values, a decrease in lightness (L* values) &ndash; a<br />darker colour was determined, an increase in redness (a*<br />values), an increase in yellowness (b* values), an increase in<br />TBARS values, an increase in IC50 values, an increase in total<br />number of aerobic mesophilic bacteria, a decrease in total<br />number of lactic acid bacteria, and an increase of sensory<br />scores for colour difference, with several exceptions that do<br />not differ greatly from the established trend.</p>

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paola Lievore.pdf: 889646 bytes, checksum: 86e0b724d1cb1457641fa384d7c5ab5a (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Acid whey is generated in large volumes as a by-product of the Quark cheese production. Quark cheese is the base for the Petit Suisse production. This acid whey has a potential use in the preparation of beverages due to its high nutritional value. It is rich in minerals with a high biological value and a source of protein. Fermented milk products are well accepted by consumers due to their probiotic properties, coming mainly from the specific lactic acid bacteria used in these products, providing health benefits. In this context, the use of liquid acid whey as a base for the preparation of fermented milk has shown to be an interesting alternative. Apart from the functional and nutritional enrichment of the fermented dairy beverage, coming from the acid whey, this use avoid the need of other conversion processes to get rid of it, reducing the environmental problems related to its disposal. This study aims to characterize the physicochemical properties of the acid whey resulting from the manufacture of Quark cheese, base of the Petit Suisse, and use it as an ingredient for the manufacture of fermented milk. The acid whey was collected fresh in the industry under study and subjected to analysis of pH, acidity, lactose content, fat, protein, moisture and solids during the period from November 2011 until November 2012. The fermented milk was prepared using the acid whey in the place of water in the original formula and reduction of fermentation time from 60 for 25 hours. All ingredients were blended with a mixer and pasteurized; the liquor was then characterized with respect to pH, Brix, acidity, protein, lactose, and reducing sugars. The product was subjected to multiple comparison tests using as standard the commercial product. Acceptance test and purchase intent were carried out. The values of the physicochemical evaluations of acid whey were treated statistically by Fisher Test, considering the mean and standard deviation. The results of the multiple comparison tests were analyzed by Variance Analysis. The results of physicochemical analyzes of acid whey show that the averages were similar to those found by several authors, but the protein contents were slightly higher. Significant differences were found between summer and winter for all parameters except lactose. The highest content of minerals, lactose and consequently total solids were observed during autumn. The multiple comparison tests showed that the fermented milk was considered by all trained judges as worse than the standard. Acceptance testing resulted in a 90 %acceptance, with averages of responses between the terms of the hedonic scale "liked very much" and "liked moderately". In the analysis of purchase intent it was found that 54 % of consumers who participated in the tasting would certainly buy the product and 38 % would like to buy. The use of acid whey for production of fermented milk proved feasible, besides adding value to the product under study allows the industry to reduce the discharge of acid whey as well as the water consumption. / O soro ácido é um subproduto da indústria de fabricação de queijos, gerado em grandes volumes. Apresenta potencial para ser utilizado na elaboração de bebidas em função do seu alto valor nutricional, sendo rico em minerais e fonte de proteínas biologicamente valiosas. Os leites fermentados são bem aceitos pelos consumidores em função de suas propriedades probióticas conferidas pelas bactérias ácido-láticas, proporcionando benefícios à saúde. Neste contexto, o aproveitamento do soro ácido líquido para a preparação de leites fermentados demonstra ser uma alternativa interessante de uso do subproduto. Além de enriquecer funcional e nutricionalmente a bebida, evita a necessidade de outros processos de conversão e possibilita a redução dos problemas ambientais relacionados ao seu descarte. Este trabalho tem por objetivo caracterizar fisico-quimicamente o soro ácido proveniente da fabricação de queijo tipo Petit Suisse e utilizá-lo como ingrediente para elaboração de leite fermentado. O soro ácido foi coletado fresco em uma indústria de laticínios e submetido às análises de pH, acidez, teor de lactose, gordura, proteínas, umidade e extrato seco durante o período de novembro de 2011 a novembro de 2012. O leite fermentado foi elaborado utilizando-se o soro ácido em substituição à água da fórmula original e com redução do tempo de fermentação da base de 60 para 25 horas. Todos os ingredientes foram pasteurizados e misturados com auxílio de um mixer, sendo a bebida caracterizada em relação a pH, brix, acidez, proteínas, lactose e açúcares redutores. O produto foi submetido ao teste de comparação múltipla utilizando-se como padrão o produto comercial, seguido de um teste de aceitação e de intenção de compra. Os valores das avaliações físico-químicas do soro ácido foram tratados estatisticamente pelo Teste de Fisher, considerando-se a média e o desvio padrão. Os resultados do teste de comparação múltipla foram analisados por ANOVA. Os resultados das análises físicoquímicas do soro ácido demonstram que as médias são similares às encontradas por diversos autores, sendo observados valores um pouco maiores para proteínas. Foram encontradas diferenças significativas no soro obtido no verão e no inverno para todos os parâmetros, exceto lactose. Os maiores teores de minerais, lactose e consequentemente de sólidos totais foram observados durante o outono. O teste de comparação múltipla evidenciou que o leite fermentado foi considerado por todos os provadores treinados como inferior ao padrão. O teste de aceitação resultou em 90 % de aceitação, com as médias de respostas entre os termos da escala hedônica “gostei muitíssimo” e “gostei moderadamente”. Na análise de intenção de compra constatou-se que 54 % dos consumidores que participaram da degustação certamente comprariam o produto e 38 % provavelmente comprariam. A utilização do soro ácido para elaboração de leite fermentado se mostrou tecnicamente viável, resultando em agregação de valor e redução do descarte desse subproduto bem como do consumo de água.

A crescente busca por uma alimentação mais saudável e com valor agregado aumenta a necessidade de desenvolvimento de pesquisas que visem não só conhecer os alimentos, como também desenvolver e caracterizar novos produtos. Assim é fundamental que profissionais da área técnica que atuam em indústrias de alimentos e em institutos de pesquisa, trabalhem em conjunto com os profissionais da área da saúde, contribuindo para a prevenção de doenças e promoção da saúde da população. O objetivo geral do estudo foi elaborar e avaliar a atividade antibacteriana in loco de derivados lácteos elaborados a partir de grãos de kefir frente a microrganismos padrão de interesse em alimentos; e determinar a composição físico-química e microbiológica dos produtos. Inicialmente duas formulações de leite fermentado kefir (kefir 1 e 2) foram elaboradas, a primeira com leite pasteurizado e grãos de kefir e a segunda com leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir. A composição centesimal e de minerais foi avaliada no leite utilizado como matéria-prima e nas formulações de leite fermentado, onde determinou-se também o pH e foi realizada a contagem de bactérias láticas totais. Com base na composição centesimal do kefir, foi verificada a possibilidade de atribuição de propriedade nutricional ao alimento e a conformidade em relação ao regulamento técnico de identidade e qualidade dos leites fermentados. Na sequencia, duas formulações de queijo (Q1 e Q2) e soro (S1 e S2) de kefir foram elaboradas a partir da coagulação microbiana realizada com grãos de kefir e determinada a composição centesimal e o pH. Cinco diferentes densidades populacionais de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) referidas no estudo como A, B, C, D e E (sendo A > B > C > D > E) foram inoculadas nas formulações de kefir, queijo e soro, sendo determinada a atividade antibacteriana in loco após 0, 24, 48 e 72 horas de confronto. Paralelamente cinco lotes de dez marcas comerciais de leite pasteurizado e leite UHT foram avaliados quanto à conformidade em relação à legislação de rotulagem e aos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As formulações de kefir apresentaram atividade antibacteriana significativa frente às diferentes densidades populacionais dos patógenos em estudo após de 24 horas de exposição, não sendo observada atividade antibacteriana entre 24 e 72 horas de confronto. Kefir 1 e 2 atenderam aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos previstos no regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados avaliados no estudo. A formulação 1 pode receber a declaração de “fonte de proteínas”, “reduzido em calorias” e “baixo teor de sódio” e a formulação 2 de “alto conteúdo de proteínas”, “baixo teor de sódio” e “alto conteúdo de zinco”. As formulações de queijo e soro de kefir também apresentaram atividade antibacteriana frente aos microrganismos alimentares testados, principalmente após 24 horas de confronto. A atividade antibacteriana foi mais intensa frente à Escherichia coli (ATCC 11229), obtendo-se atividade antibacteriana máxima após 48 e 72 horas de confronto de Q1, Q2, S1 e S2 com diferentes densidades populacionais do microrganismo testadas. As formulações do soro de kefir foram as que apresentaram maior atividade antibacteriana quando comparadas com o kefir e o queijo. Todas as marcas comerciais de leite avaliadas estavam em conformidade com a legislação brasileira de rotulagem. Uma marca de leite pasteurizado integral e três marcas de leite UHT integral não atenderam aos parâmetros mínimos de identidade e qualidade em pelo menos dois dos cinco lotes avaliados, apontando falhas no processo de beneficiamento. Mais pesquisas relacionadas à qualidade dos alimentos e aos derivados lácteos obtidos mediante o emprego de grãos de kefir são indicadas, explorando aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos destes alimentos, ampliando sua utilização em dietas. / The growing demand for a healthier and value-added food increases the need for research that aims not only to know food, but also to develop and characterize new products. So it is essential that technical professionals working in the food industry and research institutes to work together with health professionals, contributing to the prevention of disease and promotion of health. The overall objective of the study was to develop and evaluate the in loco antibacterial activity of dairy products made from kefir grains against standard foodborne; and to determine the physicochemical and microbiological characteristics of these products. Initially two formulations of kefir fermented milk (kefir 1 and 2) were prepared, the first with pasteurized milk and kefir grains and the second with pasteurized milk, powdered milk and kefir grains. The chemical and mineral composition of raw material (milk and powdered milk) and kefir products was evaluated, and were also determined the pH and the total lactic acid bacteria count. Based on the chemical composition of kefir, there was verified the possible nutritional property statements and also the compliance of the products with the standards of identity and quality for fermented milks. In sequence, two cheese formulations (Q1 and Q2) and serum (S1 and S2) of kefir were prepared from microbial coagulation made with kefir grains and determined the chemical composition and pH. Five different bacterial densities of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229) referred as A, B, C, D and E (where A> B> C> D> E) were inoculated in kefir, cheese and whey formulations and determined the in loco antibacterial activity after 0, 24, 48 and 72 hours of confrontation. Five batches of ten commercial brands of pasteurized and UHT milk were evaluated according to the rules for labeling and the identity and quality standards established by the Brazilian food law. The kefir formulations showed significant antibacterial activity against different population densities after 24 hours of exposure and no antibacterial activity was observed between 24 and 72 hours of confrontation. Kefir 1 and 2 met the physicochemical and microbiological parameters established by the technical regulation of identity and quality of fermented milks. Formulation 1 fit the nutrition claims "source of protein", "low calories" and "low sodium", and kefir 2 "high protein content", "low sodium" and "high zinc content". The cheese formulations and kefir whey also showed antibacterial activity against the microorganisms, especially after 24 hours of confrontation. The antibacterial activity was more pronounced against Escherichia coli (ATCC 11229), with highest antibacterial activity after 48 and 72 hour confrontation of different population densities with Q1, Q2, S1 and S2. The kefir whey formulations showed higher antibacterial activity than kefir and cheese. All trademarks evaluated were in accordance with the Brazilian food labeling regulations. One pasteurized milk brand and three whole UHT milk brands did not meet the minimum standards of identity and quality in at least two of the five lots assessed, indicating flaws in the production process. More research related to quality of food and dairy products obtained through the use of kefir grains are indicated by exploring sensory, physicochemical and microbiological aspects of these foods, what could expand its use in diets.

Orientador: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Iracilda Zeppone Carlos / Banca: Luis Carlos Spolidorio / Banca: Márcia Antoniazi Michelin / Resumo: No Brasil, o câncer é a segunda principal causa de morte, sendo o câncer de mama o segundo mais frequente entre as mulheres. Um tumor sólido é composto pelo tecido neoplásico, células estromais e o sistema imune. Todas as células envolvidas produzem mediadores de forma local e sistêmica que influenciam no desenvolvimento do tumor. Os macrófagos ativados se polarizam e são capazes de ativar uma resposta imune celular, induzindo as células T para um padrão Th1, eficaz na eliminação de tumores; ou ativar uma resposta imune humoral, induzindo Th2, ineficiente contra o câncer. Na teoria, uma imunoterapia eficiente poderia alterar a ativação das células envolvidas e gerar uma inflamação voltada para um padrão de resposta celular, que gerasse a destruição das células cancerígenas. Dentre as possíveis imunoterapias, encontra-se o consumo de alimentos funcionais. A soja vem sendo estudada como um dos alimentos capazes de prevenir o câncer de mama a longo prazo. Além disso, as bactérias probióticas, parecem ser capazes de prevenir o câncer. Neste trabalho, procuramos observar o potencial do produto de soja fermentado por Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416 enquanto alimento funcional capaz de modular o sistema imune e exercer influência no desenvolvimento de câncer de mama experimental murino. Os animais consumiram diariamente produto não fermentado de soja (PNFS), produto fermentado de soja acrescido (PFSI) ou não (PFS) de isoflavonas por 40 dias, sendo o inóculo tumoral realizado no décimo dia. PNFS, PFS e PFSI elevam a produção de TNF-α, e PFS e PFSI eleva a atividade da enzima arginase de macrófagos peritoneais. PFS gera uma redução na produção de IFN-γ e PNFS, PFS e PFSI reduzem os níveis de IL-5 produzidos por linfócitos esplênicos. O volume tumoral é menor em PFS e PFSI, e o número de células apoptóticas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, cancer is the second main cause of death, and breast cancer is the second more frequent neoplasia in women. A solid tumor contains neoplastic tissue, stromal cells and immune cells. All cells present in this microenvironment may produce mediators locally and systemically which can influence tumor development. Activated macrophages polarize and are capable of activating a cellular response, inducing T cells into a Th1 cytokine pattern, which is effective against tumor; or activate a humoral response, leading T cells into Th2, unable to fight cancer properly. In theory, a effective immunotherapy could activate involved cells and trigger a acute inflammation, with a cellular pattern, capable of destroying cancer cells. One of the possible therapies is the use of functional food. Soy has been studied as one of the food capable of preventing breast cancer in a long term diet. Besides, probiotic bacteria seems to be able to prevent cancer as well. In the present work, we intended to observe the potential of a soy product fermented using Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus ssp jugurti 416 as a functional food capable of modulating immune system and influencing on experimental murine mamary tumor growth. Animals were fed daily non-fermented soy product (PNFS), fermented sou product (PFS) or fermented soy product plus isoflavones (PFSI) during 40 days, and tumor implant was performed on 10th day. PNFS, PFS and PFSI showed a higher production of TNF-α, while PFS and PFSI also showed a higher arginase activity by peritoneal macrophages. PFS reduced IFN-γ production, while PNFS, PFS and PFSI reduced IL-5 levels on splenic lymphocytes culture. Final tumor volume is reduced in PFS and PFSI, while number of apoptotic cells is elevated in these two groups. It appears that the product may influence on tumor development in a good way, but it is not clear whether immune system is important. / Mestre

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-17T17:18:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / The yacon is considered a functional food, because of its content of soluble fiber, the fructooligosaccharides (FOS), however it has a short shelf life and low volume production, producing an alcoholic fermented as an alternative for these problems. Thus, the aim of the study was to develop the alcoholic beverage, monitoring chemical changes during the elaboration process and aging (one year). After that time the antioxidant potential, the methanol content and an sensory analysis were conducted. The roots of yacon underwent alcoholic fermentation and the broth was monitored (temperature, pH, total acidity and soluble solids content) during ten days of the first (fast) fermentation and (density, ash, total and volatile acidity, tannins and sugars), during ninety days of slow stage of fermentation. At the end of the slow fermentation, the total acidity was the only requirement that varied significantly (p <0.05), decreasing over three months . During a year of aging were monitored ash, total acidity, volatile acidity, free and total SO2, the reducing sugar, sucrose, phenolic compounds and fructooligosaccharides (FOS). The volatile and total acidity increased significantly (p <0.05), over time, but at the end still retained within the law. As for the sugars, including FOS, were consumed during this period, sugesting the ability of yeast to hydrolyze the soluble fiber. The free and total SO2 decreased significantly, showing its performance against oxidation product. At the end of aging, methanol content presented was within those permitted by law, a good antioxidant potential and considerable profile and sensory acceptance. Thus, there was able to produce a fermented alcoholic from yacon, within the standards of Brazilian law, thereby becoming an alternative to the consumption of the roots. / O yacon é considerado um alimento funcional, em razão do seu teor de fibra solúvel, ou seja, de frutooligossacarídeos (FOS), porém esse tubérculo apresenta alta perecibilidade e pouco volume de produção, fazendo com que a produção de um fermentado alcoólico se torne uma alternativa para seus problemas. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado alcoólico, monitorar quimicamente as alterações ocorridas durante o processo de elaboração e do envelhecimento de um ano. Após esse período o potencial antioxidante, teor de metanol e uma análise sensorial foram realizados. Primeiramente, as raízes de yacon foram submetidas à fermentação alcoólica e o mosto foi monitorado (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) durante dez dias de fermentação rápida e (densidade, cinzas, acidez total titulável e volátil, taninos e açúcares redutores) durante noventa dias de fermentação lenta. Ao final da segunda fermentação, a acidez total titulável foi o único requisito que variou significativamente (p<0,05), diminuindo ao longo dos três meses. Durante o período de um ano de envelhecimento foram monitoradas as cinzas, a acidez total titulável, a acidez volátil, o SO2 total e livre, o açúcar redutor, a sacarose, os compostos fenólicos e os frutooligossacarídeos (FOS). A acidez volátil e total aumentou significativamente (p<0,05), ao longo do tempo, mas mesmo assim ao final ainda se manteve dentro da legislação. Já os açúcares, incluindo o FOS, foram consumidos ao longo deste período, indicando a possibilidade das leveduras serem capazes de hidrolisar a fibra solúvel. O SO2 total e livre diminuiu, significativamente, mostrando sua atuação contra a oxidação do produto. Ao final do envelhecimento, o fermentado apresentou teor de metanol dentro do permitido pela legislação, um bom potencial antioxidante e considerável perfil e aceitação sensorial. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, dentro dos padrões de legislação brasileira, tornando- se assim, uma alternativa para o consumo desse tubérculo.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-06T13:11:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T13:11:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) Previous issue date: 2010-04-22 / The aim of the present work is to evaluate the physical-chemical, sensory and nutritional characteristics in commercial vinegars from different raw materials. It was used 26 samples of vinegars: white agrim (VAB), red agrim (VAT), balsamic with raspberry (VBF), balsamic with passion fruit (VBMr), balsamic with honey (VBMl), balsamic with red wine (VBVt), alcohol (Val), rice (Var), sugar cane with corn (VCMi), sugar cane (VC), kiwi (VK), orange (VL), orange with honey (VLMl), apple brands 1 and 2 (VM1 and VM2), mango (VMg), passion fruit (VMr), tangerine (VTg), tangerine with corn (VTgMi), white wine (VVB), red wine (VVT), kiwi aged without wood (VEK), kiwi aged with oak (VEKCr), kiwi aged with myroxylon peruiferum (VEKCb) and kiwi aged with Brazilian sassafras (VEKSs); and 3 samples of grape products: dry red wine (VTsc), sweet red wine (VTsv) and integral grape juice (SU). The vinegars were submitted to analysis of dry extract, density, volatile acidity, pH, ashes, alcoholic content, reducing sugars, total polyphenols, condensed tannins, and relative antioxidant capacity. The products from grape were only submitted to the determination of total polyphenols and condensed tannins. It was realized a sensory analysis from the vinegars through the method of the ordering preference test. The results in triplicate were submitted to unvaried variance analysis (ANOVA) and the mean obtained to the Turkey test with 5% of error probability. To all the variables studied there was the formation of groups, which indicates the samples are heterogeneous among themselves. There was a meaningful correlation (P 0.01) between the dry extract and the density of the vinegars (0.9978). The vinegars VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB and VAl, presented volatile acidity values under the ones determined by the Brazilian legislation. In general, the balsamic vinegars studied, mainly VBF (90.60 mg EAG (100 mL) - 1) presented two times higher total polyphenols than VTsv (44.63 mg EAG (100 mL) -1) and VTsc (43.94 mg EAG (100 mL) -1). It was observed a statistics correlation (P 0.01) between the relative antioxidant capacity and the total polyphenols content (0.763), however there was not a correlation between this and the condensed tannins content. Based on the Principal Components Analysis, the vinegars made up groups: group 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 and VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); group 2 (VBF, VBMl, VBMr); and group 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). It is observed that group 2 presents the highest values to the dry extract variables (396, 1 g L-1), density (1.1667 g mL-1), reducing sugars (4.47 g L-1), total polyphenols (89.50 mg EAG (100 mL) -1) and condensed tannins 13.33 mg Ecat (100 mL) -1). Group 3 presents the highest values to acidity (5.92%), pH (3.30), ashes (4.42 g L-1) and relative antioxidant capacity (85.85% DPPH scavenging method). In the sensory analysis, VBF (total score 451) and VLM1 (total score 461) did not present meaningful difference (P > 0.05) due to the following attributes color, scent, appearance and taste, being the most favorite ones, while VEKCb was the least favorite in all the attributes (total score 300). It is possible to conclude the vinegars studied were heterogeneous groups and, besides the total polyphenols content, other factors can influence the relative antioxidant capacity of the vinegars. / O presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais em vinagres comerciais de diferentes matérias-primas. Foram utilizadas 26 amostras de vinagres: agrim branco (VAB), agrim tinto (VAT), balsâmico com framboesa (VBF), balsâmico com maracujá (VBMr), balsâmico com mel (VBMl), balsâmico de vinho tinto (VBVt), álcool (VAl), arroz (Var), cana-de-açúcar com milho (VCMi), cana-de-açúcar (VC), kiwi (VK), laranja (VL), laranja com mel (VLMl), maçã marcas 1 e 2 (VM1 e VM2), manga (VMg), maracujá (VMr), tangerina (VTg), tangerina com milho (VTgMi), vinho branco (VVB), vinho tinto (VVT), kiwi envelhecido sem madeira (VEK), kiwi envelhecido com carvalho (VEKCr), kiwi envelhecido com cabreúva (VEKCb) e kiwi envelhecido com sassafrás (VEKSs); e 3 amostras de produtos de uva: vinho tinto seco (VTsc), vinho tinto suave (VTsv) e suco de uva integral (SU). Os vinagres foram submetidos a análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores, polifenóis totais, taninos condensados e capacidade antioxidante relativa. Os produtos de uva foram submetidos somente à determinação de polifenóis totais e taninos condensados. Foi realizada análise sensorial dos vinagres pelo método do teste discriminatório de ordenação-preferência Os resultados em triplicata foram submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) e as médias obtidas ao teste de Tukey com 5% de probabilidade de erro. Para todas as variáveis estudadas houve a formação de grupos, apesar das amostras serem heterogêneas entre si. Houve correlação significativa (P 0,01) entre o extrato seco e densidade dos vinagres (0,9978). Os vinagres VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB e VAl, apresentaram valores de acidez volátil abaixo dos determinados pela legislação vigente. Em geral, os vinagres balsâmicos estudados, principalmente o VBF (90,60 mg EAG (100 mL) -1) apresentaram duas vezes mais polifenóis totais que os VTsv (44,63 mg EAG (100 mL) -1) e VTsc (43,94 mg EAG (100 mL) -1). Observou-se correlação estatística (P 0,01) entre a capacidade antioxidante relativa e o teor de polifenóis totais (0,763), porém não houve correlação entre esta e o teor de taninos condensados. Com base na Análise de Componentes Principais, os vinagres formaram grupos, sendo grupo 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 e VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); grupo 2 (VBF, VBMl, VBMr); e grupo 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). Observa-se que o grupo 2 apresenta os maiores valores para variáveis extrato seco (396, 1 g L-1), densidade (1,1667 g mL-1), açúcares redutores (4,47 g L-1), polifenóis totais (89,50 mg EAG (100 mL) - 1) e taninos condensados (13,33 mg Ecat (100 mL) -1). O grupo 3 apresenta os maiores valores para acidez (5,92%), pH (3,30), cinzas ( 4,42 g L-1) e capacidade antioxidante relativa (85,85% de seqüestro de DPPH). Na análise sensorial, os VBF (escore total 451) e VLMl (escore total 461) não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) quanto aos atributos cor, aroma, aparência e sabor, sendo os mais preferidos, enquanto que o VEKCb foi o menos preferido em todos os atributos (escore total 300). É possível concluir que os vinagres estudados foram grupos heterogêneos e que além do teor de polifenóis totais, outros fatores podem influenciar a capacidade antioxidante relativa dos vinagres.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-14T20:17:12Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-16T18:33:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-16T18:33:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Luisa Zaiden Carvalho Martins de Sá - 2013.pdf: 10244325 bytes, checksum: 02d04ed57549fd14027ffa31d1647977 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-03-28 / The consumption of wine has been associated with health promoting properties due to the high content of phenolic compounds, what makes wines an important dietary source of antioxidants. Jabuticaba fermented beverages, as much as wine, have a high content of phenolic compounds. In this study, traditional spectrophotometric methods (ABTS, DPPH, Folin-Ciocalteu) as well as novel methods (Cyclic Voltammetry - CV, Differential Pulse Voltammetry - DPV and Square Wave Voltammetry - SWV) have been used to evaluate the antioxidant activity of wines of different origin a jabuticaba fermented beverages and a jabuticaba brandy. Furthermore, an Electroanalytical Index (EI) has been proposed in order to allow the comparison of the antioxidant activity measured by electroanalytical methods. For the fermented beverages of jabuticaba, it has been demonstrated in the five methods that all three varieties, red, white and rose, have high antioxidant potential, very similar to a red dry wine, while the brandy has not shown any peaks in voltammetric analysis. In the analyzes by DPPH, red wines have shown about five times as much the antioxidant capacity of white wines, while for the EI it is twice as much when compared to white wines. Rose, white and fortified wines have shown lower EI than the red wine. It has been determined a Pearson correlation of -0.91097 between the DPPH method and the EI. The proposed EI allows comparison of the amount of electroactive compounds determined in the various wine samples analyzed. Considering the electroactive nature of the antioxidant compounds, electroanalytical methods have been demonstrated suitable for studying such compounds. Its main disadvantage was the high adsorption process due to the phenolic oxidation on the electrode´s surface, creating an isolating film on it. This process has been overcome by the use of carbon paste electrode. / O consumo de vinhos tem sido associado a benefícios à saúde por conter alto teor de compostos fenólicos, o que os torna uma importante fonte alimentar de antioxidantes. Bebidas fermentadas de jabuticaba, assim como os vinhos, também apresentam alto teor de compostos fenólicos. No presente trabalho, foram utilizados métodos espectrofotométricos clássicos (ABTS, DPPH, Folin-Ciocalteu) bem como métodos inovadores (voltametria cíclica, voltametria de pulso diferencial e voltametria de onda quadrada) para avaliação da atividade antioxidante de vinhos de diferentes origens e de bebidas fermentadas de jabuticaba e de uma aguardente de jabuticaba. Além disso, foi proposto um índice eletroanalítico (EI) que permite a comparação da atividade antioxidante medida pelos métodos eletroanalíticos. Para os fermentados de jabuticaba, foi demonstrado em todos os cinco métodos que todas as três variedades, a tinta, a rosê e a branca, apresentam potencial antioxidante elevado, bastante semelhante ao de um vinho tinto seco, enquanto a aguardente de jabuticaba não apresentou nenhum pico nas análises voltamétricas. Nas análises por DPPH, os vinhos tintos demonstraram possuir cerca de cinco vezes mais capacidade antioxidante que os vinhos brancos; já para EI, a diferença encontrada foi de cerca de duas vezes. Os vinhos rosê, branco, espumantes e fortificados demonstraram EI inferior ao dos vinhos tintos. Foi determinada uma correlação de Pearson de -0,91097 entre o método de DPPH e o EI. O EI proposto permite a comparação entre a quantidade de compostos eletroativos encontrados nas diferentes amostras de vinhos analisadas. Considerando-se a natureza eletroativa que os compostos antioxidantes apresentam, os métodos eletroanalíticos demonstraram ser métodos adequados, simples e rápidos para o estudo de tais compostos. A principal desvantagem encontrada nas análises por esse método foi a forte adsorção dos compostos fenólicos devido ao processo de oxidação que eles sofrem, formando um filme isolante na superfície do eletrodo, fato este contornado pelo uso de eletrodos de pasta de carbono.