Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente plan de negocio propone que los agricultores de la ciudad de Chincha, Ica (Perú) de aguacate y mandarina, puedan asociarse y tengan acceso a una planta de acondicionamiento, con la cual se les procese sus propias frutas, destinadas para la exportación. Con esto se busca que el valor económico de los agricultores aumente considerablemente, debido a que pueden conseguir mejores precios al poder negociar directamente con los Traders, y recibir beneficios tributarios como: la exoneración del Impuesto General a las Ventas (IGV) de las compras realizadas de los materiales e insumos directos e indirectos para el cultivo, y, también, la obtención del subsidio del Estado por medio del Drawback, correspondiente al 5% sobre las ventas a precio FOB. Es aquí donde aparece el Consorcio, como modelo de asociatividad, con el fin de poder obtener dichos beneficios, propios de la exportación directa. Del análisis de mercado en ambos frutos, se comprobó la existencia de una mega tendencia enfocada al consumo saludable, al histórico de la existencia del consumo; la proyección en el horizonte indican aumentos considerables en el consumo per cápita de aguacates y mandarinas, ello ratificado por las entrevistas realizadas a los Traders, los cuales aseguran que la demanda irá en incremento para el futuro. Todo esto, son evidencias claras que la demanda de los productos ofrecidos, por parte de la asociación, serán recibidos por el mercado sin ninguna dificultad. Los productores que formen parte de la asociación, se verían beneficiados por la rentabilidad que generaría la planta de acondicionamiento, debido a que ésta cobraría por el servicio de procesamiento a cada agricultor a costo de maquila del mercado, es decir, a costo de otras plantas de procesamiento que cobran actualmente, dejando utilidades y dividendos a los inversionistas. Como resultados, se obtiene que el proyecto de implementación de una planta, cuenta con un VAN positivo de USD $288,426.58 y una TIR de 25.83%, para un periodo de recuperación de 5 años y 3 meses. Así mismo, el resultado de los beneficios generados por el servicio de la planta de acondicionamiento, y por la exportación directa, por medio del Consorcio, genera un VAN agregado de USD $2 162,264.24, ya que el agricultor exportaría directamente mediante las relaciones con los Traders. Por otro lado, gracias a las entrevistas realizadas a distintas personas, relacionadas al sector, y a las experiencias pasadas de agrupaciones de agricultores, se pudo determinar que el modelo contractual de Consorcio es aquel que permite llevar a cabo la exportación de manera directa y a menor costo individual, para cada socio. Este modelo viene siendo practicado exitosamente por empresas como CPF y Fruchincha SAC., empresas que vienen aprovechando la ventaja climática que cuenta Perú, y poder abastecer a mercados de Estados Unidos y Europa en periodos donde la producción nacional y la de varios países proveedores son mínimas. Para esto, es necesario contar con factores claves de éxito, tanto para la planta de acondicionamiento, como para el Consorcio, contar con socios agricultores que busquen emprender, y con un marco legal que genere reglas claras de juego para todos los participantes.

Imunocomprometidos são pessoas susceptíveis a adquirir doenças graves a partir de alimentos contaminados, por possuírem um baixo número de células de defesa. Em consequência a este fato, apresentam alimentação extremamente restrita, evitando qualquer alimento que represente um risco microbiológico. A irradiação é uma das poucas tecnologias que permite garantir a segurança e a qualidade do alimento, controlando microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente qualquer atributo organoléptico. Tomando-se por base a restrição alimentar em relação a produtos frescos, este trabalho destinou-se a estudar o efeito da radiação ionizante (raios gama) em saladas de frutas para pessoas imunocomprometidas. Para tanto, frutas minimamente processadas e saladas de frutas foram submetidas às doses de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 3,0 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Análises físico-químicas (cor, textura, acidez titulável total, pH, atividade de água, sólidos solúveis totais e açúcares solúveis), microbiológicas (estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem de bactérias aeróbias, coliformes totais, E. Coli e Salmonella) e sensoriais (testes de aceitação e degustação) foram realizadas, além da aplicação de questionários com chefes de nutrição de hospitais para o entendimento de práticas acerca da dieta hospitalar de imunocomprometidos. Os resultados demonstraram que a irradiação na dose de 3,0 kGy foi eficaz na eliminação de microrganismos da salada de frutas, garantindo a segurança microbiológica dentro dos níveis exigidos pela legislação. Em relação aos resultados físico-químicos, foram observadas alterações de cor e de textura com o aumento da dose de radiação. Resultados de pH, acidez, sólidos solúveis totais e atividade de água apresentaram flutuações de valores principalmente em função dos fatores intrínsecos da fruta, ao passo que saladas de frutas irradiadas com doses de 3,0 kGy, apresentaram uma tendência de ficar mais doces que as amostras controle, obtendo boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados dos questionários realizados em hospitais reportaram uma necessidade de incorporar alimentos frescos à dieta nutricional dos imunocomprometidos, bem como a criação ou o estabelecimento de protocolos nutricionais no país para essa área. Sendo assim, com base nos resultados microbiológicos, físico-químicos e sensoriais pode-se concluir que saladas de frutas podem ser indicadas para o consumo de imunocomprometidos, desde que tratadas com a dose de 3,0 kGy e produzidas com Boas Práticas de Fabricação, respeitando os critérios de produção desde a matéria-prima até o produto final. / Immunocompromised individuals are susceptible to acquiring serious diseases from contaminated food, by having a low number of defense cells. As a result of this fact, they have an extremely restricted diet, avoiding any food that represents microbiological hazards. Irradiation is one of the few technologies that ensure the safety and quality of food, controlling pathogenic microorganisms without significantly affecting any organoleptic attribute. Based on dietary restriction in relation to fresh produce, this work was designed to study the effect of ionizing radiation (gamma rays) over fruit salad for immunocompromised individuals. For such, minimally processed fruits and fruit salad were subjected to doses of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 3.0 kGy and analyzed along with control samples (non irradiated). Analyzes were performed in the physicochemical (color, texture, titulabre total acidity, pH, water activity, total soluble solids and soluble sugars), microbiological (coagulase positive staphylococci, yeasts and molds count, count of aerobic bacteria, total coliforms, E. coli and Salmonella) and sensorial (acceptance testing and tastings) fields, besides the application of questionnaires with head of nutrition in hospitals to understand the practices of immunocompromised diet. The results showed that irradiation at the dose of 3.0 kGy was effective in eliminating microorganisms from fruit salad, ensuring the microbiological safety within the levels required by law. Regarding the physicochemical results, changes in color and texture with the increase in the dose of radiation were observed. Results of pH, acidity, total soluble solids and water activity values showed fluctuations mainly due to intrinsic factors of the fruit, while fruit salads irradiated with doses of 3.0 kGy, showed a tendency to get more sweet than the control samples, obtaining good sensorial acceptability. Furthermore, the results of questionnaires conducted in hospitals reported a need to incorporate fresh foods in the nutritional diet of immunocompromised individuals, as well as the creation or establishment of nutritional protocols in the country for that field. Thus, based on microbiological, physicochemical and sensorial results, it can be concluded that fruit salads may be indicated for the consumption of immunocompromised individuals, if treated with the dose of 3.0 kGy and produced with Good Manufacturing Practices, in compliance with the criteria of production from raw material to the end product.

Actualmente, el Perú no está pasando por el crecimiento económico de hace algunos años; sin embargo, ha tenido un incremento promedio del PBI en 5.12% con un crecimiento de la economía del 4.91%. A pesar de ello, se espera una tendencia al alza en el valor del PBI futuro, lo que hace que aún se puedan realizar inversiones. Durante los últimos años, se ha visto que las personas han optado por mejorar su estilo de vida enfocado en el cuidado personal y la buena alimentación. Esto se aprecia en el mercado de bebidas, ya que el año pasado ha incrementado el consumo de jugos y néctares, mientras que la compra de bebidas alcoholizadas y gaseosas ha disminuido. Considerando lo anterior y además el comportamiento de las personas hoy en día, por buscar productos novedosos y que lo beneficien al 100%, nos lleva a estudiar el mercado de néctares artesanales en el Perú en busca de una oportunidad de negocio. Dentro de la gran variedad de frutas en el mercado, el Camu Camu (fruta selvática con alto contenido de vitamina C y demás beneficios) no ha sido aprovechado comercialmente a pesar de su gran potencial. Por ello, se propone ir en búsqueda de su comercialización del néctar de Camu Camu; pues todos sus beneficios llevan a la aceptación hacia las personas que buscan cuidar su salud a través del consumo de bebidas saludables. El producto va dirigido a consumidores entre 15 y 45 años del segmento A, B y C de Lima Moderna; y, a través del estudio de mercado, se cuantificó la oferta y demanda. Luego, a partir del estudio técnico, se definirá los procesos productivos necesarios a implementar. Finalmente, se verifica la viabilidad económica y financiero del proyecto. En conclusión, la presente investigación ofrece al mercado una alternativa diferente y saludable en el rubro de néctares. Se demuestra la viabilidad del proyecto mediante los resultados de un TIR de 35.60% (mayor al costo de oportunidad calculado) y un VANE de 345,073. / Tesis

Dado el acelerado crecimiento del sector agroexportador peruano, impulsado por el boom de nuestra gastronomía, un creciente grupo de productores han apostado por la exportación de sus productos con un valor agregado: fruta deshidratada. Apuesta que los ha llevado a tener como clientes al mercado europeo y generado ingresos superiores a la venta de fruta convencional. No obstante, dado el escaso y costoso desarrollo tecnológico de máquinas deshidratadoras, muchos productores que han optado por la construcción de máquinas caseras no han logrado satisfacer la creciente demanda de sus productos, lo cual les impide competir en un mercado donde lo que prevalece es la capacidad de producción. El presente trabajo tiene como objetivo diseñar una máquina automática de deshidratación (o secado) de piña y plátano que aproveche la energía solar como fuente de energía térmica y que tenga una capacidad de producción mayor a 1.5 ton (plátano) o 0.5 ton (piña) mensual. Para esto se hará uso de una serie de concentradores solares cilíndricos parabólicos (propuesto por el asesor), los cuales concentran la radiación solar en un tubo receptor con el fin de calentar un fluido circulante que luego se encargue de acarrear la humedad de la fruta. Asimismo, gracias a un mecanismo de seguimiento solar se logrará controlar y regular la temperatura de secado a la entrada de la cabina de deshidratación. Finalmente, se logra diseñar una máquina que cumple con las exigencias pactadas para su diseño y que garantice un deshidrato uniforme en su producto. Se concluye, además, la relevancia que tiene este tipo de máquinas para nuestro contexto agricultor y exportador peruano en cuanto a mejora en la capacidad de producción y la calidad de los productos. / Tesis

Orientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Teresa Cristina Bolzan Quaioti / Resumo: O Bioma Amazônia apresenta frutas com características sensoriais únicas e elevada concentração de nutrientes. Entretanto, algumas espécies frutíferas por não constituírem uma cultura comercialmente estabelecida, uma vez que são decorrentes, quase que em sua totalidade, de atividade extrativista, prevalecem à escassez ou mesmo a ausência de dados técnico-científicos. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar fisico-quimicamente a polpa das frutas de abiu, achachairu, araçá-boi, biri-biri e mangostão-amarelo procedentes do Bioma Amazônia, em diferentes safras. As polpas foram avaliadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares (redutores e totais) e pH. Também foram avaliados os teores de ácido ascórbico, antocianinas, flavonóides amarelos, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (pela captura do radical livre pelos métodos ABTS.+ e DPPH., e pela redução do ferro pelo método FRAP). Os resultados dos parâmetros físico-químicos das polpas das frutas nas diferentes safras foram submetidos ao teste T de Student, análise de variância seguida de teste de Tukey, bem como análise de correlação e análise de componentes principais empregando-se o software Statistica 7.0. Houve diferenças para os parâmetros físico-químicos das polpas de frutas avaliadas nas diferentes safras. A polpa de achachairu apresentou elevado conteúdo de compostos fenólicos totais com significativa atividade antioxidante, enquanto a polpa de araçá-boi apresentou os maiores teores de carotenoides e a polpa de mangostão amarelo, de flavonoides amarelos. A atividade antioxidante total, mensurada por três diferentes metodologias (ABTS.+, DPPH. e FRAP), apresentou correlação com os teores de compostos fenólicos totais, demonstrando que estes são os contribuintes mais importantes para a atividade antioxidante da... / Abstract: The Amazon biome has fruit with unique sensory characteristics and high concentration of nutrients. However, despite their nutritional and economic potential, these fruits lack an established commercialized market base. These fruits have yet to be marketed properly because they are almost always picked from the wild. An additional consequence is that technical and scientific data on them is scarce or often non-existent. In light of these factors, the aim of this study was to evaluate the physical-chemical composition of pulp from the abiu, achachairú, araza, bilimbi, and yellow mangosteen fruits from the Brazilian Amazon Biome in different harvests. The fruit pulps were evaluated in terms of their total soluble solid content, titratable acidity levels, total and reducing sugars and pH. Ascorbic acid content, total anthocyanin content, yellow flavonoid content, total carotenoid content, total phenolic compounds and total antioxidant activity (capturing the ABTS·+ free radical, as well as by capturing the DPPH. free radical, and through the measurement of iron reducing activity via the FRAP assay) of the fruit pulps were also determined. The results of physico-chemical parameters of the pulp fruits in different harvests were analyzed by the T Student test, variance analysis followed by Tukey test, correlation analysis and principal components analysis using the Statistica 7.0 software. There were differences in the physico-chemical parameters of fruit pulp evaluated in different harvests. The achachairú pulp had the highest quantity of total phenolic compounds and for the most significant antioxidant activity; this study also found that the araza pulp had the highest carotenoid content and that the yellow mangosteen pulp had the highest yellow flavonoid content. In this study, the ABTS.+, DPPH., and FRAP methods revealed a positive correlation between total phenolic compound content and antioxidant... / Mestre

Todos hemos intentado bajar de peso alguna vez en la vida y a pesar de mucho esfuerzo y sacrificio alimenticio que hagamos, finalmente solemos fracasar siempre. Es por ello, que hemos creado una bebida saludable preparada en base de yacón y piña; la cual permitirá a sus consumidores bajar de peso de una manera natural, rápida, consistentemente y el efecto rebote de otras dietas. A través de este estudio validamos nuestra hipótesis del problema o necesidad identificado, que es la falta de accesibilidad a productos saludables. Para la legitimar el problema de la indagación se realizaron 20 entrevistas de profundidad y para demostrar el interés y aceptación de la propuesta de negocio planteada para el segmento escogido. A continuación, desarrollamos nuestras estrategias de precios, marketing y operaciones, para llevar nuestra propuesta al mercado. Finalmente, se realiza el análisis económico financiero con la finalidad de evaluar la rentabilidad del negocio. / We all have tried to lose weight once in our lives and despite all the effort and eating sacrifices we do, finally we always fail. For that reason, we have created a healthy drink made with yacón and pineapple; which will allow customers to lose weight in a natural, fast and consistent way and the rebound effect of other diets. Through this study we validated our problem hypothesis or identified necessity, that is the lack of accessibility to healthy products. In order to legitimate the investigation problem, 20 in-depth interviews were made to show the interest and acceptance of our business proposal for the chosen segment. Following, we will develop our price, marketing and operations strategies in order to carry out our market proposal. Finally, we will make the economical-financial analysis in order to evaluate the profitability of the business. / Trabajo de investigación

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:03Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_dr_sjrp.pdf: 702691 bytes, checksum: e2bdf989c82def3dd0558d4bf82f9a38 (MD5) / As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... / Click electronic access below.

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi / Banca: Ricardo Alfredo Kluge / Banca: Marcos David Ferreira / Banca: Rogério Falleiros Carvalho / Banca: Priscila Lupino Gratão / Resumo: A manga (Mangifera indica, L.) é um fruto tropical, com grande expressão no mercado nacional apresentando um excelente potencial para o processamento mínimo. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, e apresenta-se como uma alternativa para aumentar o consumo de manga no mercado nacional. Para o sucesso dos produtos minimamente processados é importante que estes mantenham seu estado fresco e sejam microbiologicamente seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de radiação UVC e luz pulsada nas características qualitativas, fisiológicas, propriedades bioativas antioxidantes e microbiota contaminante em mangas em mangas cv. Tommy Atkins minimamente processadas. Para atingir tais objetivos o trabalho foi composto por quatro ensaios experimentais. O ensaio inicial foi realizado com o objetivo de definir a melhor embalagem para armazenar a manga processada; O segundo ensaio foi realizado com o objetivo de definir a intensidade da luz UV-C que melhor controlou as alterações bioquímicas do produto; No terceiro ensaio experimental testou-se o UV-C para eliminação da microbiota contaminante; e no ensaio experimental final, foi observado o efeito da luz pulsada no controle das alterações bioquímicas da manga minimamente processada. O armazenamento das mangas minimamente processadas foi feito à 5°C e 80% UR por 12 dias. Para os ensaios 1, 2 e 4, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias foram realizadas as análises de cor da polpa, teor de sólidos solúveis, de acidez titulável, de ácido ascórbico, pH, , atividade das enzimas peroxidase, polifenol oxidase, pectina metil esterase e fenilalanina amônia liase, potencial antioxidante total e acúmulo de CO2 na embalagem. Para a análise microbiológica, ensaio 3, as análises foram feitas nos tempos ... / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) is a tropical fruit with great expression in the national market presenting a great potential for fresh-cut includes selection operations, washing, sorting, cutting (slicing), sanitization, centrifugation, refrigeration and packaging and presents itself as an alternative to increase the consumption of mango in the domestic market, as it offers the consumer a product practical and convenient which has no characteristics freshness changed. Therefore, for the success of minimally processed products is important to keep their fresh state and microbiological safe. The aim of this study was to evaluate the effects of application of UV-C radiation and pulsed light on qualitative, physicochemical, physiological and microbiological characteristics, antioxidant bioactive properties in minimally processed cv. Tommy Atkins mangoes. To achieve these goals, the work was composed of four experimental trials. The initial test was carried out with the objective of defining the best packaging for storing the processed mango; The second test was carried out with the objective of defining the intensity of UV-C light that better control the biochemical alterations of the product; The third experimental trial was carried out in order to observe the efficiency of UV-C in eliminating microbial contaminants; and the last test was carried out in order to observe the effect of the pulsed light in the control biochemical changes in minimally processed mango. The storage of minimally processed mangoes was done at 5° C and 80% RH for 12 days. For tests 1, 2 and 4 at 0, 3, 6, 9 and 12 days analyzes of color of pulp, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, pH, activity of peroxidase, polyphenol oxidase, pectin methyl esterase, phenylalanine ammonia lyase, total antioxidant potential and accumulation of CO2 in the package were performed. For microbiological analysis, test 3, the ... / Doutor

Orientador: Katia Sivieri / Orientador no exterior: Lene Jespersen / Banca: Suzana Marta Isay Saad / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Carla Raquel Fontana Mendonça / Banca: Marcia Pinto Alves Mayer / Resumo: Diversos subprodutos de frutas tropicais, os quais são frequentemente descartados pelas indústrias alimentícias, apresentam elevado conteúdo de fibras e de compostos bioativos. Estes compostos, assim como determinadas cepas probióticas e algumas pectinas presentes nos subprodutos, têm o potencial de modular a microbiota intestinal humana, promovendo diversos benefícios à saúde, tais como a atenuação de parâmetros relacionados à obesidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da pectina do limão, de subprodutos secos de frutas tropicais (acerola e camu-camu) e de diferentes cepas probióticas (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 and L. paracasei L-431) na microbiota intestinal de indivíduos eutróficos e obesos utilizando o Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH®). Seis artigos foram desenvolvidos a fim de se responder os objetivos propostos. O primeiro artigo trata-se de uma mini-revisão e, os cinco restantes, artigos originais. No primeiro artigo, sumarizou-se os principais achados sobre a composição da microbiota intestinal de obesos e, revisou-se as novas estratégias de modulação da microbiota intestinal em favor do tratamento da obesidade. Foi possível mostrar que a composição da microbiota intestinal é essencial para o entendimento de mecanismos envolvidos na etiologia da obesidade e que, várias estratégias, tais como, o consumo de prebióticos e probióticos, bem como a prática de atividade física moderada e regular, podem modu... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Several by-products of tropical fruits, which are often discarded by the food industry, have high fibre content and bioactive compounds. These compounds, as well as certain probiotic strains and some pectins present in the by-products, have the potential to modulate the human gut microbiota, promoting several health benefits, including the attenuation of obesity parameters. The aim of this work was to evaluate the effects of lemon pectin, dried by-products of tropical fruits (acerola and camu-camu), as well as of different probiotic strains (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 and L. paracasei L-431) on the gut microbiota from healthy-weight and obese individuals using the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). Six articles were developed in order to meet the proposed aims. The first article is a mini-review and the other five are original articles. In the first article, we summarized the principal findings on obesity-related microbiota composition and reviewed new strategies for gut microbiota modulation in favour of obesity treatment. We showed that the composition of the microbiota is essential for understanding the mechanisms involved in the aetiology of obesity and, that several strategies, such as consumption of probiotics and prebiotics, as well as moderate and regular physical activity, can modulate the gut microbiota in favour of obesity treatment. In the second article, the chemical composition, the total phenolic co... (Complete abstract click electronic access below) / Resumé: Flere biprodukter fra tropiske frugter, som ofte kasseres af fødevareindustrien, har højt fiberindhold og bioaktive forbindelser. Disse forbindelser, såvel som visse probiotiske stammer og nogle pektiner, der er til stede i biprodukterne, har potentialet til at modulere den humane tarmmikrobiota, der fremmer flere sundhedsmæssige fordele, herunder dæmpning af fedmeparametre. Formålet med dette arbejde var at evaluere virkningerne af citronpektin, tørrede biprodukter fra tropiske frugter (acerola og camu-camu), samt forskellige probiotiske stammer (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 og L. paracasei L-431) på tarmmikrobioten fra raske og overvægtige individer, under anvendelsen af den humane intestinale mikrobielle økosystem simulator (SHIME®). Seks artikler blev udviklet for at opfylde de foreslåede mål. Den første artikel er en mini-anmeldelse, og de andre fem er originale artikler. I den første artikel opsummerede vi de vigtigste fund om fedme-relateret mikrobiota sammensætning og gennemgik nye strategier for tarmmikrobiota modulering til fordel for fedmebehandling. Vi viste, at mikrobiotas sammensætning er afgørende for forståelsen af mekanismerne i fedmens etiologi, og at flere strategier, såsom forbrug af probiotika og præbiotika, samt moderat og regelmæssig fysisk aktivitet kan modulere tarmmikrobiotaten til fordel for fedme behandling. I det anden artikel blev den kemiske sammensætning, de samlede phenolforbindelser og in vitro antioxidantkapac / Doutor

El objetivo del presente trabajo de investigación fue la deshidratación por métodos combinados de frutos de carozo, nectarinas Caldesi (Prunus persica var. nectarina) y ciruelas D´ente (Prunus doméstica L.). Se utilizaron dos técnicas sucesivas de conservación: ósmosis directa seguida de secado por aire, para lo cual se ensayaron distintas variables de estudio (tipo y concentración de la solución osmótica, temperatura osmótica, relación fruta/solución, temperatura de secado y tiempo de procesamiento). Del tratamiento osmótico, se evaluó la humedad, la pérdida de agua, el contenido de sólidos solubles, la ganancia de sólidos y los coeficientes efectivos de difusión de agua y de sólidos. Del secado por aire caliente se obtuvieron cinéticas de pérdida de humedad a las cuales se les ajustaron modelos teóricos y se analizó la influencia de las variables del proceso sobre la pérdida de humedad, los parámetros cinéticos y de transferencia de masa. El producto deshidratado por técnicas combinadas fue evaluado en cuanto a los parámetros de calidad color (mediante el colorímetro Minolta y el análisis de la imagen), textura (Firmeza), capacidad de rehidratación y contenido de antioxidantes (Fenoles Totales, Flavonoides). La pérdida de humedad, la velocidad de secado y el coeficiente efectivo de difusión se incrementaron con respecto al aumento de la temperatura de secado. Asimismo se observó que todos los tratamientos presentaron únicamente el período de velocidad decreciente, durante el secado con aire, por lo que el tratamiento osmótico favoreció la pérdida de humedad en las muestras. El secado por métodos combinados permitió disminuir la actividad acuosa mediante la eliminación del agua y la incorporación de solutos provenientes del tratamiento osmótico. La estabilidad del producto fue comprobada mediante el almacenamiento, sin producirse modificaciones importantes en la apariencia. Los parámetros de calidad fueron influenciados fundamentalmente por la temperatura de secado y por las condiciones de deshidratación osmótica. El estudio y análisis del tratamiento combinado junto a la evaluación de la calidad final de los frutos deshidratados permite optimizar el proceso de modo de lograr un secado eficiente que permita prolongar la vida útil de los frutos de carozo pero sin perder los atributos de calidad que garantizarán la aceptación del producto por parte de los consumidores. / The aim of this research work was the dehydration by combined methods of stone fruit, nectarines Caldesi (Prunus persica var. nectarine) and plums D’ente (Prunus domestica L.). Two consecutive techniques of conservation were used, direct osmosis followed by drying by air, for which different variables of study were assayed (type and concentration of the osmotic solution, osmotic temperature, fruit/agent ratio, drying temperature and processing time). From the osmotic treatment, moisture, water loss, content of soluble solids, solids gain and the effective diffusion coefficients of water and solids were evaluated. From the hot air drying, kinetics of moisture loss was obtained to which theoretical models were adjusted. The influence of the variables of the process on the moisture loss, kinetics parameters and mass transfer were analyzed. The product dehydrated by combined techniques was evaluated in relation to the quality parameters of color (through Minolta colorimeter and image analysis), texture (Firmness), rehydration ability and antioxidants (Total Phenols, Flavonoids). Moisture loss, drying speed and the effective diffusion coefficient increased in relation to the increase in drying temperature. Likewise, it was observed that all the treatments presented only the period of decreasing speed during hot air drying. Thus, the osmotic treatment favored moisture loss in the samples. Drying by combined methods allowed decreasing water activity through water elimination and the incorporation of solutes from the osmotic treatment. The product stability was proved during storage, without important modifications in the appearance. The quality parameters were influenced mainly by drying temperature and by the conditions of osmotic dehydration. The study and analysis of the combined treatment together with the evaluation of final quality of the dehydrated fruit allow for the process optimization, to reach an efficient drying which enables to extend the shelf life of the stone fruit without losing the quality attributes which guarantee the acceptance of the product by the consumers.