La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto. / Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/31652 / TESIS

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de la estructura, las propiedades físicas y sensoriales de bizcochos y galletas en los que la grasa se ha reemplazado por inulina y el azúcar por oligofructosa, con la finalidad de reformular los productos horneados para reducir significativamente el contenido de estos ingredientes y conseguir así alimentos más saludables. La caracterización de la estructura de la masa se llevó a cabo mediante técnicas de microscopía confocal laser de barrido y microscopía óptica, a través de las cuales se apreció que la masa era una matriz lipoproteica, formada por proteína y grasa procedentes principalmente de la harina y el huevo. En esta matriz los gránulos de almidón, el aceite en forma de glóbulos y las burbujas de aire se encontraron dispersos. Se observó que el aceite posee una funcionalidad compleja en estos sistemas ya que, aporta viscosidad, lo cual aumenta la estabilidad de la fase aire en la masa; actúa en la interfase de las burbujas, mejorando la estabilidad y retención de la fase aire durante el horneado; y además, se distribuye lubricando los componentes de la miga, influyendo así en la estructura, textura y palatabilidad del bizcocho final. La sustitución del aceite en los bizcochos se llevó a cabo con una inulina nativa y componente acuoso extra. Este reemplazo ocasionó una disminución significativa de la viscosidad de la masa, lo cual dio lugar a la oclusión de burbujas de tamaños mayores y más heterogéneos. Durante el horneado la menor estabilidad de la fase gas en este tipo de masas se tradujo en la pérdida de parte de las burbujas, en una expansión más limitada y por tanto en la obtención de bizcochos con menos alveolos e interconexiones alveolares, y menor altura. A mayor sustitución de grasa por inulina los bizcochos mostraron mayor dureza y menor elasticidad, debido a la estructura de miga compacta y poco lubricada. Se obtuvieron resultados satisfactorios reemplazando hasta el 70% de la grasa, sin obtener diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores. El reemplazo de azúcar por oligofructosa afectó al mecanismo de solidificación de la masa. El azúcar retrasa las temperaturas de gelatinización del almidón y desnaturalización de proteínas. Al reducir su contenido, estos procesos se adelantan e incluso pueden darse de forma sucesiva afectando significativamente la formación de la estructura sólida del bizcocho. Las masas con sustitución de azúcar mostraron una viscosidad aparente menor y un mayor número de burbujas ocluidas. Durante el horneado se observó una ligera expansión de las burbujas. Los bizcochos con oligofructosa se caracterizaron por poseer baja altura y una miga formada por pocos alveolos y de pequeño tamaño. Estos bizcochos mostraron una dureza y elasticidad bajas. Los cambios en el proceso de solidificación de la masa dieron lugar a bizcochos más compactos pero más blandos. Con un reemplazo de hasta el 30% de azúcar se obtuvieron bizcochos con una aceptabilidad general similar a la del bizcocho control. Cuando se reemplazó de manera simultánea la grasa y el azúcar, la viscosidad aparente de las masas disminuyó significativamente y la expansión de las burbujas durante el horneado fue mayor. Los bizcochos resultantes mostraron una estructura alveolar más abierta y heterogénea. Su textura se vio influenciada sobre todo por la sustitución de azúcar, obteniéndose bizcochos de baja elasticidad. Los bizcochos con un reemplazo simultáneo del 50% de grasa y el 30% de azúcar recibieron una aceptabilidad general un poco menor al control pero semejante a los bizcochos con reemplazo sencillo de grasa (50%) o azúcar (30%). En general, los consumidores valoraron que la esponjosidad y dulzor de estos bizcochos debería mejorarse para conseguir una mayor aceptabilidad de estos productos. El método de mezclado más empleado a nivel industrial para la elaboración de bizcochos consiste en un solo paso en el que todos los ingredientes se baten a la vez. Con el objetivo de escalar nuestra formulación a nivel de planta piloto se consiguió reemplazar un método de mezclado formado por múltiples fases por el método de una fase sin alterar las propiedades físicas y estructurales de los bizcochos. Para mejorar la apariencia y estructura alveolar de los bizcochos con un contenido reducido en grasa (50% y 70% de reemplazo de grasa) se evaluaron los efectos de la incorporación de una enzima lipasa y un emulsionante comercial sobre sus propiedades físicas y estructurales. Los mejores resultados sobre la estructura de la miga se obtuvieron con 0.03% de lipasa y 0.5% de emulsionante. Cada mejorante ejerció un efecto diferente sobre la estructura de la masa; las masas con lipasa mostraron una menor estructuración que las masas control. La incorporación de emulsionante disminuyó significativamente la densidad relativa de las masas. Sin embargo durante el horneado, concentraciones de emulsionante mayores a 0.5% dieron lugar a un descenso de la viscosidad compleja de la masa, cuya estructura no fue capaz de retener las burbujas que expansionaron en esta fase, dando lugar a bizcochos colapsados. Los análisis de calorimetría diferencial de barrido mostraron que la formulación con mayores valores en los parámetros térmicos fue la formulación control, dando lugar a los bizcochos de mayor volumen. La adición de los mejorantes disminuyó los valores de los parámetros térmicos. Aunque el volumen de los bizcochos con 0.003% de lipasa y 0.5% de emulsionante fue menor, su estructura alveolar presentaba una apariencia más homogénea y la dureza de la miga fue similar a la del control. Por otro lado, aunque el reemplazo de grasa dio lugar a un aumento de la dureza durante el almacenamiento, la incorporación de lipasa ralentizó el incremento del valor de este parámetro durante los 14 días. A través de microscopía confocal laser de barrido y de microscopía electrónica de barrido a bajas temperaturas, se observó la estructura de la masa de galletas como una matriz continua formada por azúcar y proteínas, donde los gránulos de almidón se dispersaban y la grasa se localizaba alrededor de ellos rompiendo la continuidad de la estructura. Al reemplazar parte de la grasa por inulina, se observó un aumento de la dureza de las masas y las galletas, lo cual se relacionó con un aumento de la hidratación de los componentes de la harina y una menor lubricación de la estructura. Reemplazar hasta el 20% de la grasa dió lugar a galletas con una estructura y propiedades texturales semejantes al control. Sin embargo, los consumidores sí que identificaron este producto como ligeramente diferente al control por ser un poco más duro y más dulce. / Rodríguez García, J. (2014). Reformulación de productos horneados para disminuir el contenido en grasa y azúcar mediante sustitución con inulina. Efectos sobre la estructura y propiedades físicas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37232 / TESIS

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la incorporación de la espirulina en las características nutricionales y sensoriales de una galleta elaborada a base de harina de trigo y kiwicha. Para efectos del estudio, en las cuatro formulaciones de galletas se sustituyó la harina de trigo por la de kiwicha en un 30%. Asimismo, la espirulina fue incorporada en 0% (galleta control), 1% (CS-1), 3% (CS-2), y 5% (CS-3). El efecto de esta incorporación en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fue evaluado. Los resultados mostraron que el porcentaje de proteínas, grasas, cenizas, humedad, hierro, calcio y sodio aumentó en las formulaciones CS-1, CS-2 y CS-3, debido a la incorporación de la microalga. Respecto a la evaluación sensorial, la muestra con 3% de espirulina recibió el puntaje de aceptación más alto, luego de la galleta control. / The aim of this study was to evaluate the incorporation of spirulina on the nutritional and sensory properties of wheat-and-amaranth based cookies, by means of proximal-chemical, microbiologic and sensory analysis. Wheat flour was partially replaced by amaranth flour in 30%. Also, it was replaced with spirulina at 0% (control cookie), 1% (CS-1), 3% (CS-2) and 5% (C-3). The impact of incorporation on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of cookies were evaluated. Results showed that protein, fat, ash, moisture, iron, calcium and sodium content of cookies CS-1, CS-2 and CS-3 increased as a result of spirulina incorporation. According to sensory evaluation by hedonic test, sample with 3% spirulina received the highest score after control. / Tesis

El presente proyecto pretende demostrar la factibilidad de introducir productos alimenticios, como galletas dulces y saladas, al mercado peruano. Estos productos provienen de una empresa industrial boliviana de nombre; La Francesa SA es una fábrica principalmente panificadora con una larga trayectoria, la cual ha ido creciendo y aumentando sus líneas de productos y ahora pretende exportarlos al mundo. La empresa se enfrenta a un mercado muy competitivo y a diferencias en gustos de los consumidores, es por eso el reto de elaborar productos y estrategias comerciales las cuales puedan hacer eficaz la importación y comercialización de galletas. El trabajo presenta un análisis del impacto de las variables económicas, demográficas, culturales y legales. Así también se analiza el mercado de galletas sus proyecciones, los consumidores y competidores de este producto. El mercado ha sido segmentado teniendo como variables el tipo de galleta, las preferencias de los consumidores y sus características. Se realizo pruebas de producto, entrevistas, encuestas y discusiones guiadas, las cuales determinaron los productos y presentaciones más convenientes para penetrar el mercado. Es necesario crear una imagen de marca y hacer conocer los beneficios y principales productos que la marca introducirá, para luego poder ingresar más fácilmente otras variedades. Los precios serán menores a los de la competencia y se pretende una distribución horizontal en zonas de mayor nivel socio económico C y D. Las expectativas en ventas para el primer año son de 129 toneladas e ir incrementando esta cantidad proporcionalmente con la demanda del mercado para los siguientes años. La participación objetivo que quiere obtener inicialmente la empresa es de 0.15% comparada con dos similares empresas del rubro en Perú. / Tesis

El proyecto consiste en la elaboración de galletas naturales a base de avena, chía, frutos secos y endulzadas con pulpa de manzana y plátano, las cuales están acompañadas por altos valores nutricionales. Conocemos que la alimentación de muchos peruanos no es la correcta por lo que este producto permitirá al usuario mejorar su alimentación y la salud. Muchas personas tienen antojos por consumir un producto que está prohibido en su dieta por lo que a través de galletas Asumaq se podrá solucionar ese problema de no poder consumir galletas u otros productos por cuidar la figura y la salud. Los insumos como la avena, frutos secos y chía son insumos que permiten reducir la grasa en el organismo, otorga proteínas y minerales y ayudan a prevenir múltiples enfermedades, por lo que son recomendados por nutricionistas. Actualmente, en el mercado de galletas naturales la competitividad es mínima, debido a que la mayoría son artesanales u ofrecen un precio elevado para el consumidor, es por ello que los deportistas y personas que quieren cuidar su salud buscan una galleta que se acomode al poder adquisitivo, ya que debido a la coyuntura actual existen gastos más importantes como para invertir en grandes cantidades de dinero en galletas. Es por ello que la solución son las Galletas Asumaq un producto 100% natural y acompañado de un precio justo para el cliente. / The project consists of the elaboration of natural cookies based on chía, oats, dried fruits and sweetened with apple and banana pulp, which are accompanied by high nutritional values. We know that the diet of many Peruvians is not the right one, so this product will allow the user to improve their diet and health. Many people have a craving for a product that is forbidden in their diet, so Asumaq cookies will solve that problem of not being able to eat cookies or other products to take care of your figure and health. Inputs such as oats, nuts and chia allow reducing the fat in the body, provides protein and minerals and helps prevent multiple diseases, so they are recommended by nutritionists. Currently, in the market for natural biscuits the competitiveness is minimal, because most are handmade or offer a high price to the consumer, for that reason, athletes and people who want to take care of their health look for a cookie that fits the purchasing power, because due to the current situation there are more important expenses to invest in large amounts of money in cookies. Therefore, the solution is Asumaq Cookies, a completely natural product with a fair price for the customer. / Trabajo de investigación

La siguiente tesis explica la viabilidad del negocio sobre galletas nutritivas a base de quinua, cañihua y kiwicha. Con un ingrediente principal llamado espirulina, un alga rica en más de 11 vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos complejos. Los segmentos usados en este proyecto son A, B y C, de la zona 7 de Lima Metropolitana. Los rangos de edad de nuestro target son entre 18 y 55 años. Nuestra idea de negocio consiste en la venta de un snack saludable de fácil acceso para los usuarios como tiendas, minimarkets y ferias. Además, en dos presentaciones de 70 y 150 gramos, con precios económicos de S./3 y S./4.9, respectivamente. El siguiente trabajo explicará el modelo de negocio, el desarrollo del plan de negocio, el concierge, el plan operacional, el plan de recursos humanos, el plan de marketing, el plan de responsabilidad social empresarial, el plan financiero y finalmente el aprendizaje que obtuvimos de todo el proyecto. / The following thesis explains the viability of the business on quinoa, cañihua and kiwicha nutritious cookies. With a main ingredient called spirulina, an algae rich in more than 11 vitamins, minerals, proteins, fats and complex carbohydrates. The segments used in this project are A, B and C, of ​​zone 7 of Metropolitan Lima. The age ranges of our target are between 18 and 55 years. Our business idea is the sale of a healthy snack with easy access for users such as stores, minimarkets and fairs. In addition, in two presentations of 70 and 150 grams, with economic prices of S/. 3 and S/. 4.90, respectively. The following work will explain the business model, the development of the business plan, the concierge, the operational plan, the human resources plan, the marketing plan, the corporate social responsibility plan, the financial plan and finally the learning we obtained of the whole project. / Trabajo de investigación

Evalúa el efecto de la adición del extracto hidroetanólico de semilla de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.) en forma libre y microencapsulado sobre la calidad de la galleta. El fruto fue adquirido en la ciudad de Pucallpa. La semilla seca y pulverizada fue utilizada como soluto en las extracciones hidroetanólicas. Se realizaron análisis preliminares de pH, marcha fitoquímica y solubilidad al extracto, el cual presentó pH casi neutro, compuestos fenólicos con predominio de flavonoides y taninos, de mediana y alta polaridad. La extracción fue optimizada mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), usando el Diseño Central Compuesto Ortogonal (DCCO), con dos factores: concentración de etanol (48.44 - 91.56 %) y tiempo de extracción (13.83 - 46.17 min), sobre cuatro variables de respuesta: rendimiento, contenido fenólico total (CFT) y capacidad antioxidante por CAT y DPPH. Los extractos secos fueron analizados. Los resultados mostraron que los compuestos fenólicos son los principales responsables de la capacidad antioxidante. Las condiciones óptimas de extracción, 48.44% de etanol y 13.83 min, maximizaron simultáneamente todas las variables y fueron aplicadas experimentalmente para validar el modelo y obtener el extracto de semilla de ungurahui libre (EUL). El EUL fue microencapsulado con maltodextrina por secado por aspersión. Luego de la encapsulación, se evidenció que la temperatura de secado no afectó al extracto de semilla de ungurahui microencapsulado (EUM), ya que se conservó su CFT y su capacidad antioxidante. Se obtuvieron rendimiento (84.16%) y eficiencia (83.96%) relativamente altos, y las microcápsulas presentaron tamaño homogéneo y abolladuras superficiales, pero sin rupturas, preservando la capacidad antioxidante del extracto. Tras 180 días de almacenamiento, el CFT del EUM, a diferencia del EUL, se mantuvo estable debido al efecto protector de la maltodextrina. El EUL y EUM fueron incorporados en galletas, a las cuales se realizaron pruebas de calidad. Después del horneado, el CFT de la galleta enriquecida con EUL (G-EUL), a diferencia de aquella con EUM (G-EUM), presentó significativa degradación fenólica; sin embargo, ambas galletas tuvieron CFT similar (≈70 mg EAG/paquete). En el análisis sensorial, G-EUL presentó mejor color y apariencia; sin embargo, la textura, sabor y olor de G-EUM resultaron más atractivos, además de su menor contenido de grasa luego del horneado según el análisis proximal. Por lo tanto, EUL y EUM poseen compuestos fenólicos que los potencializa como ingredientes naturales con poder antioxidante para el enriquecimiento de galletas, las cuales, al ser consumidas presentan mayor aceptabilidad que una galleta no enriquecida y de igual formulación. / Tesis

En el presente estudio se realizó un proyecto de inversión basado en el diseño de una planta procesadora de galletas dulces a partir de cascarilla de cacao en la región San Martín, teniendo como resultados que es un proyecto viable en tres aspectos: comercial, técnica y económicamente. Se identificó la oportunidad para entrar al mercado de snacks saludables con un producto a base de un residuo generado del procesamiento del cacao para el aprovechamiento de su contenido nutricional y contribuir a mitigar el impacto generado por su disposición final. Para esto, se realizó un estudio de mercado con el cual se determinó la viabilidad comercial analizando el comportamiento tanto de demanda como de la oferta del producto a comercializar; se obtuvo una demanda insatisfecha de 1 582 751 kg para el año 2025, de la cual se planteó cubrir el 10%. A través del diseño de ingeniería se demostró la viabilidad tecnológica, donde se obtuvo la capacidad de utilización de la planta del 91%. También, se precisó la ubicación optima de la planta haciendo uso del método de factores ponderados, resultando la provincia de Mariscal Cáceres. Seguidamente, se estableció la distribución adecuada mediante el método de Guerchet y Systematic Layout Planning. La viabilidad económica y financiera del proyecto se determinó usando los indicadores VAN, resultando positivo de S/. 715 590,48 y TIR, que resultó el 34%, al ser este último mayor al TMAR (15,6%), se considera un proyecto rentable; además, la relación costo – beneficio resulta S/. 1,77 por cada sol invertido. Por último, se analizó la sostenibilidad ambiental del proyecto, donde se determinó los posibles impactos que generaría la planta industrial en etapa de construcción y operación, resultando un proyecto con impactos que pueden prevenirse y mitigarse.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la mejora de procesos de la línea de producción de galletas, Línea 5, de una empresa de consumo masivo con la finalidad de generar mayor valor agregado al proceso productivo e incrementar la rentabilidad de la empresa por medio de la eliminación de desperdicios. El éxito de la implementación de la mejora comprende en realizar un diagnóstico de los principales procesos, el cual consiste en seleccionar la línea que genera mayor impacto en los objetivos pertenecientes a las tres estrategias claves de la empresa en estudio, siendo esta la Línea 5. Además, se determina que la aplicación de herramientas de la filosofía Lean Manufacturing es la contramedida óptima para la eliminación o reducción de los principales problemas que afectan directamente a los indicadores de la línea. En la aplicación de las herramientas Lean Manufacturing se establece el Value Stream Mapping actual de la familia de productos que posee mayor relevancia en la línea y se identifican los desperdicios generados en esta. A partir de ello, se define que las herramientas que abarcan la eliminación y reducción de la mayor cantidad de desperdicios identificados son la herramienta 5S, herramienta SMED y herramienta Kaizen. De esta forma, se lleva a cabo la planificación, implementación y evaluación de resultados esperados de las herramientas Lean para la disminución de producto defectuoso, tiempo de cambio de producto y paros de máquina menores a diez minutos, originando mejoras en las métricas del mapa de flujo de valor e indicadores de la línea. En la evaluación técnica se confirma los beneficios que permitirá generar la propuesta de mejora, tales como el incremento de productividad y tiempo de valor añadido en 4.2%, y un aumento de 1.5% y 1.6% en los indicadores de rendimiento y tiempo Takt. Además, se espera reducir la afectación en horas de producto defectuoso, cambio de producto y paros de máquina menor a diez minutos en la eficiencia general de equipos en 65.0%, 42.5% y 37.7% respectivamente. Finalmente, en la evaluación económica se verifica la viabilidad del proyecto por medio de un flujo de caja económico, en el cual se obtiene un Valor Actual Neto (VAN) de S/. 1,467,060.83 y una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 118.46% en un periodo de cinco años.

En siguiente proyecto se ubica en el área de consumo, perteneciente al sector de productos saludables, esta creación cuenta con el nombre de “7 BITES” teniendo como público objetivo a una población dentro del rango de edad 20-64 años del departamento de Lambayeque, pertenecientes al NSE B y C que practiquen deporte, que mantengan un estilo de vida sana y en general a quienes gustan de consumir galletas, pero quieren mantener su figura. La intención de llevar a cabo el siguiente proyecto es determinar la vida debilidad y rentabilidad tanto económicamente como financieramente de “7 BITES”, es por esto que se realizó un estudio de mercado el cual defina el producto y su localización. Con todo lo mencionado anteriormente, se estableció que el producto saldrá al mercado en una única presentación de seis galletas por empaque y la planta de producción estará situada en la ciudad de Chiclayo. En cuanto a la inversión, se determinó un monto total de $32,236.31 este comprende activos fijos tangibles, intangibles y capital de trabajo; presentando un 30% de porte propio y un 70% mediante una entidad financiera. Por último, al realizar la evaluación económica y financiera, obtuvimos un VANE de $13.022.98 con una TIRE de 14%; de igual manera, en el análisis financiero obtuvimos un VANF de $12,947.57 y una TIRF de 32.95% por lo que se concluye que el proyecto es viable y rentable.