Thesis (MScAgric)--University of Stellenbosch, 2002. / ENGLISH ABSTRACT: In an attempt to reduce the pH of juice and wine, different fertiliser applications and canopy management practices were evaluated in a field trial. Fertiliser treatments consisted of no, CaS04, Ca(OH)2, and MgS04 fertilisation. Canopy management was as follows: suckering (leaving only two shoots per bearer), tipping, vertical shoot positioning and removal of lateral shoots and yellow leaves in the bunch zone (Canopy 1); suckering (leaving three shoots per bearer), vertical shoot positioning as well as topping (Canopy 2); vertical shoot positioning and topping (Canopy 3). The field trial was conducted in the Paardeberg region on the farms Meerlus and Kersfontein. The vineyard at Meerlus was Cabernet franc/R99 with a high canopy density and a good root distribution, established on a sandy loam soil of granite origin, with a low subsoil pH and a high K content. The vineyard at Kersfontein was Cabemet Sauvignon/101-14 Mgt with a lower canopy density and a less extensive root distribution, also established on a sandy loam soil of granite origin, but with a low top- and subsoil pH and a higher K content. Fertilisation had no significant influence on the K content of juice and wine. Fertilisation with Ca and Mg reduced the pH of juice significantly in the case of Meerlus. In contrast, Mg fertilisation increased the pH of juice significantly at Kersfontein. Lastly, fertilisation had no significant effect on the pH of the wine. The K content of the juice at Meerlus was significantly reduced by Canopy 3 in comparison with Canopy 1 and 2. However, in contrast with Canopy 1 and 3, Canopy 2 significantly increased the pH of juice at Meerlus. The K content of the juice at Kersfontein was significantly reduced by Canopy 1, compared to Canopy 2 and 3, with no significant effect on the pH of the juice. Canopy management had no significant effect on wine pH. It appears to be possible to reduce the pH of juice in the case of Cabernet franc/99R, situated on granite soils, by means of Ca and Mg fertilisation. Because Ca(OH)2 and MgS04 fertilisation increased the maturity of Cabernet Sauvignon/101-14 Mgt grapes, it was impossible to evaluate the effect of fertilisation on the pH of juice at Kersfontein. The general phenomenon that a high canopy density results in a high pH of juice and wine, was not observed in this field trial. The possible reasons for this were the low canopy density of the control plots, as well as the difference in maturity between canopy management treatments. / AFRIKAANSE OPSOMMING: In 'n poging om die pH van sap en wyn te verlaag, is die effek van verskillende bemesting- en lowerbestuursfaktore in 'n veldproef geêvalueer. Bemesting het bestaan uit geen, CaS04, Ca(OH)2 en MgS04 toediennings. Lowerbestuur was: suier tot twee lote per draer, tip, vertikale lootposisionering, verwydering van sylote en geel blare in trossone (Lower 1); suier tot drie lote per draer, top en vertikale lootposisionering (Lower 2); top en vertikale lootposisionering met geen suier nie (Lower 3). Die veldproef is op twee plase nl. Meerlus en Kersfontein, in die Paardeberg omgewing uitgevoer. Die wingerd by Meerlus was Cabernet franc/R99 met 'n hoë lowerdigtheid en goeie wortelverspreiding, wat op 'n sandleemgrond van graniet oorsprong met In lae ondergrond-pH en hoë K-inhoud gevestig is. Die wingerd by Kersfontein het bestaan uit Cabernet Sauvignon/101-14 Mgt met 'n laer lowerdigtheid en swakker wortelverspreiding, wat op In sandleemgrond van graniet oorsprong met In deurgaans lae grond-pH en baie hoë K-inhoud gevestig is. Bemesting het geen betekenisvolle invloed op die K-inhoud van sap en wyn gehad nie. By Meerlus het Ca- en Mg-bemesting egter die pH van sap betekenisvol verlaag. In teenstelling hiermee het Mg-bemesting die sap-ph by Kersfontein betekenisvol verhoog. Bemesting het verder geen betekenisvolle invloed op die pH van wyn gehad nie. Lower 3 het die K-inhoud van sap by Meerlus betekenisvol verlaag in vergelyking met Lower 1 en Lower 2. By Kersfontein was die K-inhoud van sap by Lower 1 betekenisvollaer as by Lower 2 en Lower 3. Teenoor Lower 1 en Lower 3 het Lower 2 'n betekenisvol hoër sap-pH by Meerlus tot gevolg gehad. Lowerbehandelings het egter geen betekenisvolle invloed op die pH van wyn gehad nie. Die moontlikheid bestaan dus om die sap-pH van Cabernet franc/R99 op granietgrond betekenisvol m.b.v. Ca- en Mg-bemesting te verlaag. Aangesien Ca(OH)2- en MgS04- bemesting die rypheidsgraad van Cabernet Sauvignon/101-14 Mgt se druiwe betekenisvol verhoog het, was dit onmoontlik om die effek van bemesting op sap-pH by Kersfontein te evalueer. Die algemene verskynsel dat 'n hoë lowerdigtheid tot hoë pH's in sap en wyn lei, is nie in die proef ondervind nie. Die lae lowerdigtheid van die kontrole persele en die verskil in rypheidsgraad tussen lowerbehandelings kan moontlik as rede hiervoor aangevoer word.

Na produção de suco de uva, a adição de preparados enzimáticos durante a maceração, antes da prensagem, é um pré-requisito para a obtenção de rendimentos satisfatórios de suco, além de melhorar a qualidade organoléptica, promovendo uma maior extração de cor e compostos bioativos. Uma segunda aplicação enzimática pode ser realizada após o processo de prensagem no suco ainda turvo, buscando reduzir essa turbidez, o que facilitará os processos de clarificação e filtração posteriores, aumentando a produtividade dessas etapas. Porém, existe um grande número de enzimas comerciais disponíveis para a aplicação na indústria de sucos, sendo assim, é importante avaliar o potencial de cada preparado enzimático para uma utilização correta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição dos diferentes preparados enzimáticos na extração, qualidade e compostos bioativos do suco de uva elaborado com a variedade Concord. Primeiramente, o efeito de oito diferentes preparados enzimáticos foi avaliado para extração e qualidade do suco de uva. Subsequentemente, os dois preparados enzimáticos que se destacaram (Pectinex® Ultra Clear e Lallzyme® Beta), foram utilizados de forma sinérgica em um planejamento experimental, buscando encontrar a condição ótima de tempo, temperatura, concentração de enzima e proporção de Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta, que pudesse maximizar a extração do suco de uva. E, por fim, foram obtidos agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs), como forma de imobilização das diferentes enzimas encontradas nos preparados enzimáticos para a clarificação do suco de uva. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Biocatálise e Tecnologia Enzimática do ICTA/UFRGS. As uvas utilizadas nos experimentos foram da variedade Concord fornecida pela empresa Vitivinícola Jolimont, de Canela, RS. As preparações enzimáticas utilizadas foram caracterizadas em relação a cinco atividades enzimáticas, sendo elas, pectinase total (PE), poligalacturonase (PG), pectina liase (PL), pectina metil esterase (PME) e celulase (CE). Desta mesma forma, os combi-CLEAs foram caracterizados em relação as suas atividades enzimáticas, além disso, sua estabilidade, reutilização e pH e temperatura ótima foram avaliados. Os compostos bioativos foram identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS (cromatografia líquida de alta eficiência - detector de arranjo de diodos - espectro de massa) e a atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de ABTS e de capacidade redutora. Rendimentos superiores de suco foram obtidos com os preparados que apresentaram altas concentrações de PG e PME ou PL. Quando, o preparado Pectinex® Ultra Clear (PUC) foi utilizado, observou-se um aumento de 8,7% na quantidade de suco extraído em comparação com o controle. Já os maiores valores de compostos bioativos foram encontrados com os preparados que apresentaram em sua composição uma maior atividade CE (Lallzyme® Beta, LB). Entretanto, quando PUC e LB foram adicionados em conjunto, maiores valores de rendimento e compostos bioativos foram encontrados. Já os combi-CLEAs, se mostraram como uma ótima forma de enzima imobilizada para a clarificação do suco de uva. Dentre os combi-CLEAs produzidos, destacaram-se o combi-CLEA-BSA devido à melhor atividade enzimática e maior estabilidade térmica (3 vezes mais que a enzima solúvel), podendo ser reutilizados por 6 ciclos com conversão total do substrato em produto. Além disso, o combi-CLEA-BSA melhorou a clarificação do suco, obtendo uma redução da turbidez de 56.7 % em 1 h. Por fim, pode-se afirmar que o trabalho atingiu melhorias produtivas e qualitativas ao suco de uva através da tecnologia enzimática. / In grape juice production, the addition of enzyme preparations during the maceration prior to pressing is a prerequisite for obtaining satisfactory juice yield, besides it improves the organoleptic quality, improving color and bioactive compounds extraction. A second enzyme application may be performed after the pressing process in cloudy juice, in order to reduce this turbidity, facilitating clarification and filtration processes. However, there are a great number of commercial enzymes available to the application on the fruit juice industry, so it is important to know the ability of each enzyme preparation for correct use. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of the composition of the different enzymatic preparations in the extraction, quality and bioactive compounds of grape juice from Concord variety. Firstly, the effect of eight different enzyme preparations was evaluated for extraction and quality of grape juice. Subsequently, the best enzyme preparations (Pectinex® Ultra Clear and Lallzyme® Beta) were used in an experimental design to find the optimal time, temperature, enzyme concentration and ratio of Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta which could maximize the extraction of grape juice. Finally, cross-linked enzyme aggregates (CLEAs) were obtained as a way to immobilize the different enzymes found in the enzyme preparations for grape juice clarification. The experiments were performed at the Laboratory of Biocatalysis and Enzyme Technology, ICTA/UFRGS. The grapes (Concord variety) were provided by Vitivinícola Jolimont, Canela, RS. The enzymatic preparations were characterized through of five enzymatic activities, being total pectinase (PE), polygalacturonase (PG), pectinlyase (PL), pectin methyl esterase (PME) and cellulase (CE). In the same way, the combi-CLEAs were characterized regarding their enzymatic activities, thermal, pH and operational stabilities, and optimal pH and temperature. The bioactive compounds were identified and quantified by HPLC-DAD-MS (High Performance Liquid Chromatography - Diode Array Detector – Mass Spectrum) and the antioxidant activity was performed by the method of ABTS and reducing capacity. High juice yield was obtained with the preparations that presented higher concentrations of PG, PME or PL activities. The Pectinex® Ultra Clear, when compared with the control, provided an increase of 8.7 % in the amount of juice extracted. On the other hand, the highest values of bioactive compounds were found for preparations with higher CE activity (Lallzyme® Beta). However, when PUC and LB were added together, higher values for yield and bioactive compounds were found. Already, regarding the combi-CLEAs, it appears to be a potential immobilized enzyme for clarification of grape juice. Among the combi-CLEAs obtained, combi-CLEAs-BSA presented the best enzyme activities, higher thermal stabilities (3 times more than the soluble enzyme) and it can be reused for 6 cycles with a total conversion of substrate to product. Furthermore, the combi-CLEA-BSA improved the juice clarification, obtaining 56.7 % in turbidity reduction in 1 h. Finally, it can be concluded that the work reached productive and qualitative improvements for grape juice through enzymatic technology.

PINHEIRO, Érika Sousa. Avaliação dos aspectos sensoriais, físico-químicos e minerais do suco de uva da variedade benitaka(Vitis vinìfera L.). 2008. 105 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2008 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:29Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T12:40:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_espinheiro.pdf: 907413 bytes, checksum: 6cc1d45e191919db3c2814281a2ad765 (MD5) Previous issue date: 2008 / The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional, being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity, soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed significant difference with the time of storage (p ≤ 0,05). With relationship to the analysis of minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape, besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05). / O mercado brasileiro de uvas de mesa é um dos mercados hortifrutícolas que mais crescem no país. A uva é um dos frutos que apresenta considerável valor nutricional, sendo rico em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, é também considerado um alimento energético, em razão da presença de açúcares. Há uma tendência de aumento na produção e no consumo de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, também, devido à preocupação do consumidor com a saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de uva obtido pelo processo de extração por meio de vapor, quanto aos aspectos químicos, físicoquímicos e sensoriais, durante um período de 210 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Foram realizadas análises de atividade água, resíduo seco (%), pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, fenólicos totais, antocianinas totais, açúcares (redutores e totais), minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitação do suco de uva. Os resultados para atividade água, resíduo seco, pH, fenólicos totais e antocianinas totais apresentaram diferença significativa com o tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Com relação à análise de minerais, os mesmos apresentaram-se estáveis durante o período estudado. Para os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitação da cor e da aparência não variaram significativamente com o tempo. O sabor, impressão geral, intensidade de doçura e sabor natural de uva, além da intenção de compra, apresentaram diferença significativa (p > 0,05).

A atividade física intensa está associada com as adaptações biológicas que envolvem a melhora da homeostase da glicose, da capacidade antioxidante e da microcirculação cutânea. A ingestão insuficiente de antioxidantes na dieta pode levar ao estresse oxidativo e disfunção endotelial que afetam a microcirculação. Suco de uva tinto orgânico, uma importante fonte de polifenóis, com reconhecida função antioxidante e, portanto, o seu consumo pode melhorar o estado antioxidante, e assim, o metabolismo da glicose e a função endotelial. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo diário de suco de uva tinto orgânico, sobre a concentração plasmática de ácido úrico, atividade da superóxido dismutase eritrocitária (E-SOD), concentração sérica da insulina, glicemia e HOMA IR-2, além de suas relações com os parâmetros da microcirculação em triatletas. Participaram do estudo 10 triatletas do gênero masculino (28 15 anos). As amostras de sangue foram coletadas antes (basal) e após 20 dias de ingestão de suco de uva tinto orgânico (300mL/dia). Em relação ao valor basal, a insulina sérica (p = 0,02) e o ácido úrico (p = 0,04) aumentaram, enquanto a glicose plasmática (p <0,001) e a E-SOD diminuíram (p = 0,04) após os 20 dias de intervenção. Os parâmetros da microcirculação também foram influenciados pela ingestão de suco de uva tinto orgânico, foi observado redução no tempo necessário para o retorno dos eritrócitos à velocidade de basal após isquemia (TRBCmax) (p = 0,04), aumento da densidade capilar funcional (DCF, p = 0,003) e da velocidade dos eritrócitos após a isquemia (VELmax p <0,001). A redução da glicemia foi determinante direta do aumento da DCF (p = 0,04), enquanto níveis séricos de insulina (p = 0,04) e a redução na atividade da SOD-E (p = 0,04) foram negativamente associados com a redução do TRBCmax. Os resultados do presente estudo sugerem que a ingestão de suco de uva melhora a capacidade antioxidante, a homesostase glicêmica e a microcirculação de triatletas. / Intense physical activity is associated with biological adaptations involving glucose homeostasis, antioxidant status and cutaneous microcirculation. Insufficient antioxidants in diet may lead to oxidative stress and endothelial dysfunction affecting microcirculation. Organic grape juice (OGJ) juice, an important source of polyphenols, with recognized antioxidant function and therefore its use can improve antioxidant status, and thus glucose metabolism and endothelial function. The aim of this study was to evaluate the effect of daily consumption of organic red grape juice on the plasma concentration of uric acid, erythrocyte superoxide dismutase (E-SOD), serum insulin, glucose and HOMA IR-2, and their relationship with the parameters of the microcirculation in triathletes. The study included 10 male triathletes (28 15 years). Blood samples were collected before (baseline) and after 20 days of ingestion of organic red grape juice (300mL/dia). Compared to baseline, serum insulin (p = 0.02) and uric acid (p = 0.04) increased while plasma glucose (p <0.001) and E-SOD decreased (p = 0.04) after the 20 days of intervention. The microcirculatory parameters were also influenced by the ingestion of organic red grape juice, there was reduction in time required for the return of red cells to the basal rate after ischemia (TRBCmax) (p = 0.04), increased functional capillary density ( DCF, p = 0.003) and the velocity of red cells after ischemia (VELmax p <0.001). The reduction in blood glucose was direct determinant of increased DCF (p=0.04), while serum levels of insulin (p=0.04) and the reduction in the SOD-E (p=0.04) were negatively associated with the reduction of TRBCmax. The results of this study suggest that ingestion of grape juice improves antioxidant capacity and glycemic homesostase the microcirculation of triathletes.

O suco de uva é uma bebida rica em compostos fenólicos, os quais são importantes antioxidantes associados à redução na incidência de doenças relacionadas ao estresse oxidativo, incluindo as cardiovasculares. Estudos sobre os efeitos da suplementação com suco de uva tinto já foram realizados, no entanto, até o momento, não há dados sobre os efeitos da suplementação com de suco de uva branco. Em vista disso, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da suplementação de suco de uva branco sobre índice de massa corporal (IMC), circunferência da cintura (CC) e abdominal (CA), pressão arterial, glicemia, níveis de insulina, danos oxidativos e perfil lipídico em mulheres. Paralelamente avaliou-se a capacidade antioxidante da dieta destas mulheres. Participaram deste estudo 25 mulheres com idade entre 50 a 67 anos. As voluntárias foram instruídas a consumir 7ml/Kg peso/dia de suco de uva branco (Vitis labrusca) sem nenhuma outra alteração no consumo calórico ou no estilo de vida. A suplementação ocorreu durante 30 dias. Dados antropométricos e amostras de sangue foram colhidos antes e no final da intervenção. A maior parte das mulheres amostradas apresentou curso universitário completo, declarando praticar atividade física e fazer uso de medicação. Quarenta e quatro por cento das voluntárias eram eutróficas e quarenta por cento apresentaram sobrepeso. As participantes apresentaram uma ingestão de macronutrientes adequadas as recomendações nutricionais (IDR). Já os micronutrientes cálcio, iodo, folato, selênio vitamina B6, E e D foram ingeridos em menor quantidade do que as estipuladas, sendo que o sódio foi ingerido em quantidade maior do que à recomendada pela IDR. A capacidade antioxidante dietética das voluntárias foi superior à obtida em indivíduos saudáveis americanos. A suplementação com suco de uva branco reduziu o IMC, a CC e a CA (p<0,001). Não foi verificada diferença na pressão arterial antes e depois do consumo de suco de uva branco. Além disso, não houve alteração da glicemia, insulina e dos níveis de danos oxidativos. As mulheres suplementadas 2 apresentaram aumento de 16% do colesterol HDL, sem alteração nos demais parâmetros do perfil lipídico. Demostrando o potencial do suco de uva branco como um importante aliado na redução dos riscos para doenças cardiovasculares (sic). / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-11-24T18:05:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Caroline Zuanazzi.pdf: 2548445 bytes, checksum: d63641b134a55450210fd3ebf2ce81ad (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-24T18:05:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Caroline Zuanazzi.pdf: 2548445 bytes, checksum: d63641b134a55450210fd3ebf2ce81ad (MD5) Previous issue date: 2017-11-24 / Grape juice is a drink rich in phenolic compounds, which are important antioxidants associated with reduction in the incidence of diseases related to oxidative stress, including cardiovascular diseases. Studies about the effects of red grape juice supplementation have already been performed; however, there are no data on the effects of consumption of white grape juice until now. In view of this, the objective of this study was to evaluate the effects of white grape juice supplementation on body mass index (BMI), waist (WC) and abdominal (AC) circumference, blood pressure, glucose, insulin, oxidative damage and lipid profile in women. At the same time, the diet antioxidant capacity of these women was also evaluated. Twenty-five women aged 50-67 years participated of this study. The volunteers were instructed to consume 7ml/kg weight/day of white grape juice (Vitis labrusca) without any other change in diet energy consumption or habitual lifestyle. The supplementation occurred during 30 days. Anthropometric data and blood samples were collected before and after intervention. Most of the participants had university degrees, declaring practice physical activity and take medication. Forty-four percent of the volunteers were eutrophic and 40% were overweight. The participants presented intake of macronutrients adequate to nutritional recommendations (DRI). The micronutrients calcium, iodine, folate, selenium, vitamin B1 and D were consumed in smaller quantity than recommended; sodium was ingested in greater amount than those recommended by DRI. The dietary antioxidant capacity of volunteers was higher than obtained in healthy American individuals. Supplementation with white grape juice reduced BMI, WC and AC (p<0.001). There was no difference in blood pressure before and after white grape juice consumption. In addition, there was no change in glycemia, insulin and oxidative damage levels. Supplemented women presented a 16% increase in HDL-cholesterol, without altering other parameters on lipid profile, showing the potential of white grape juice as an important ally in reducing the risk of cardiovascular diseases (sic).

A atividade física intensa está associada com as adaptações biológicas que envolvem a melhora da homeostase da glicose, da capacidade antioxidante e da microcirculação cutânea. A ingestão insuficiente de antioxidantes na dieta pode levar ao estresse oxidativo e disfunção endotelial que afetam a microcirculação. Suco de uva tinto orgânico, uma importante fonte de polifenóis, com reconhecida função antioxidante e, portanto, o seu consumo pode melhorar o estado antioxidante, e assim, o metabolismo da glicose e a função endotelial. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do consumo diário de suco de uva tinto orgânico, sobre a concentração plasmática de ácido úrico, atividade da superóxido dismutase eritrocitária (E-SOD), concentração sérica da insulina, glicemia e HOMA IR-2, além de suas relações com os parâmetros da microcirculação em triatletas. Participaram do estudo 10 triatletas do gênero masculino (28 15 anos). As amostras de sangue foram coletadas antes (basal) e após 20 dias de ingestão de suco de uva tinto orgânico (300mL/dia). Em relação ao valor basal, a insulina sérica (p = 0,02) e o ácido úrico (p = 0,04) aumentaram, enquanto a glicose plasmática (p <0,001) e a E-SOD diminuíram (p = 0,04) após os 20 dias de intervenção. Os parâmetros da microcirculação também foram influenciados pela ingestão de suco de uva tinto orgânico, foi observado redução no tempo necessário para o retorno dos eritrócitos à velocidade de basal após isquemia (TRBCmax) (p = 0,04), aumento da densidade capilar funcional (DCF, p = 0,003) e da velocidade dos eritrócitos após a isquemia (VELmax p <0,001). A redução da glicemia foi determinante direta do aumento da DCF (p = 0,04), enquanto níveis séricos de insulina (p = 0,04) e a redução na atividade da SOD-E (p = 0,04) foram negativamente associados com a redução do TRBCmax. Os resultados do presente estudo sugerem que a ingestão de suco de uva melhora a capacidade antioxidante, a homesostase glicêmica e a microcirculação de triatletas. / Intense physical activity is associated with biological adaptations involving glucose homeostasis, antioxidant status and cutaneous microcirculation. Insufficient antioxidants in diet may lead to oxidative stress and endothelial dysfunction affecting microcirculation. Organic grape juice (OGJ) juice, an important source of polyphenols, with recognized antioxidant function and therefore its use can improve antioxidant status, and thus glucose metabolism and endothelial function. The aim of this study was to evaluate the effect of daily consumption of organic red grape juice on the plasma concentration of uric acid, erythrocyte superoxide dismutase (E-SOD), serum insulin, glucose and HOMA IR-2, and their relationship with the parameters of the microcirculation in triathletes. The study included 10 male triathletes (28 15 years). Blood samples were collected before (baseline) and after 20 days of ingestion of organic red grape juice (300mL/dia). Compared to baseline, serum insulin (p = 0.02) and uric acid (p = 0.04) increased while plasma glucose (p <0.001) and E-SOD decreased (p = 0.04) after the 20 days of intervention. The microcirculatory parameters were also influenced by the ingestion of organic red grape juice, there was reduction in time required for the return of red cells to the basal rate after ischemia (TRBCmax) (p = 0.04), increased functional capillary density ( DCF, p = 0.003) and the velocity of red cells after ischemia (VELmax p <0.001). The reduction in blood glucose was direct determinant of increased DCF (p=0.04), while serum levels of insulin (p=0.04) and the reduction in the SOD-E (p=0.04) were negatively associated with the reduction of TRBCmax. The results of this study suggest that ingestion of grape juice improves antioxidant capacity and glycemic homesostase the microcirculation of triathletes.

Na produção de suco de uva, a adição de preparados enzimáticos durante a maceração, antes da prensagem, é um pré-requisito para a obtenção de rendimentos satisfatórios de suco, além de melhorar a qualidade organoléptica, promovendo uma maior extração de cor e compostos bioativos. Uma segunda aplicação enzimática pode ser realizada após o processo de prensagem no suco ainda turvo, buscando reduzir essa turbidez, o que facilitará os processos de clarificação e filtração posteriores, aumentando a produtividade dessas etapas. Porém, existe um grande número de enzimas comerciais disponíveis para a aplicação na indústria de sucos, sendo assim, é importante avaliar o potencial de cada preparado enzimático para uma utilização correta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição dos diferentes preparados enzimáticos na extração, qualidade e compostos bioativos do suco de uva elaborado com a variedade Concord. Primeiramente, o efeito de oito diferentes preparados enzimáticos foi avaliado para extração e qualidade do suco de uva. Subsequentemente, os dois preparados enzimáticos que se destacaram (Pectinex® Ultra Clear e Lallzyme® Beta), foram utilizados de forma sinérgica em um planejamento experimental, buscando encontrar a condição ótima de tempo, temperatura, concentração de enzima e proporção de Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta, que pudesse maximizar a extração do suco de uva. E, por fim, foram obtidos agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs), como forma de imobilização das diferentes enzimas encontradas nos preparados enzimáticos para a clarificação do suco de uva. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Biocatálise e Tecnologia Enzimática do ICTA/UFRGS. As uvas utilizadas nos experimentos foram da variedade Concord fornecida pela empresa Vitivinícola Jolimont, de Canela, RS. As preparações enzimáticas utilizadas foram caracterizadas em relação a cinco atividades enzimáticas, sendo elas, pectinase total (PE), poligalacturonase (PG), pectina liase (PL), pectina metil esterase (PME) e celulase (CE). Desta mesma forma, os combi-CLEAs foram caracterizados em relação as suas atividades enzimáticas, além disso, sua estabilidade, reutilização e pH e temperatura ótima foram avaliados. Os compostos bioativos foram identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS (cromatografia líquida de alta eficiência - detector de arranjo de diodos - espectro de massa) e a atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de ABTS e de capacidade redutora. Rendimentos superiores de suco foram obtidos com os preparados que apresentaram altas concentrações de PG e PME ou PL. Quando, o preparado Pectinex® Ultra Clear (PUC) foi utilizado, observou-se um aumento de 8,7% na quantidade de suco extraído em comparação com o controle. Já os maiores valores de compostos bioativos foram encontrados com os preparados que apresentaram em sua composição uma maior atividade CE (Lallzyme® Beta, LB). Entretanto, quando PUC e LB foram adicionados em conjunto, maiores valores de rendimento e compostos bioativos foram encontrados. Já os combi-CLEAs, se mostraram como uma ótima forma de enzima imobilizada para a clarificação do suco de uva. Dentre os combi-CLEAs produzidos, destacaram-se o combi-CLEA-BSA devido à melhor atividade enzimática e maior estabilidade térmica (3 vezes mais que a enzima solúvel), podendo ser reutilizados por 6 ciclos com conversão total do substrato em produto. Além disso, o combi-CLEA-BSA melhorou a clarificação do suco, obtendo uma redução da turbidez de 56.7 % em 1 h. Por fim, pode-se afirmar que o trabalho atingiu melhorias produtivas e qualitativas ao suco de uva através da tecnologia enzimática. / In grape juice production, the addition of enzyme preparations during the maceration prior to pressing is a prerequisite for obtaining satisfactory juice yield, besides it improves the organoleptic quality, improving color and bioactive compounds extraction. A second enzyme application may be performed after the pressing process in cloudy juice, in order to reduce this turbidity, facilitating clarification and filtration processes. However, there are a great number of commercial enzymes available to the application on the fruit juice industry, so it is important to know the ability of each enzyme preparation for correct use. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of the composition of the different enzymatic preparations in the extraction, quality and bioactive compounds of grape juice from Concord variety. Firstly, the effect of eight different enzyme preparations was evaluated for extraction and quality of grape juice. Subsequently, the best enzyme preparations (Pectinex® Ultra Clear and Lallzyme® Beta) were used in an experimental design to find the optimal time, temperature, enzyme concentration and ratio of Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta which could maximize the extraction of grape juice. Finally, cross-linked enzyme aggregates (CLEAs) were obtained as a way to immobilize the different enzymes found in the enzyme preparations for grape juice clarification. The experiments were performed at the Laboratory of Biocatalysis and Enzyme Technology, ICTA/UFRGS. The grapes (Concord variety) were provided by Vitivinícola Jolimont, Canela, RS. The enzymatic preparations were characterized through of five enzymatic activities, being total pectinase (PE), polygalacturonase (PG), pectinlyase (PL), pectin methyl esterase (PME) and cellulase (CE). In the same way, the combi-CLEAs were characterized regarding their enzymatic activities, thermal, pH and operational stabilities, and optimal pH and temperature. The bioactive compounds were identified and quantified by HPLC-DAD-MS (High Performance Liquid Chromatography - Diode Array Detector – Mass Spectrum) and the antioxidant activity was performed by the method of ABTS and reducing capacity. High juice yield was obtained with the preparations that presented higher concentrations of PG, PME or PL activities. The Pectinex® Ultra Clear, when compared with the control, provided an increase of 8.7 % in the amount of juice extracted. On the other hand, the highest values of bioactive compounds were found for preparations with higher CE activity (Lallzyme® Beta). However, when PUC and LB were added together, higher values for yield and bioactive compounds were found. Already, regarding the combi-CLEAs, it appears to be a potential immobilized enzyme for clarification of grape juice. Among the combi-CLEAs obtained, combi-CLEAs-BSA presented the best enzyme activities, higher thermal stabilities (3 times more than the soluble enzyme) and it can be reused for 6 cycles with a total conversion of substrate to product. Furthermore, the combi-CLEA-BSA improved the juice clarification, obtaining 56.7 % in turbidity reduction in 1 h. Finally, it can be concluded that the work reached productive and qualitative improvements for grape juice through enzymatic technology.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / RESUMO O mercado brasileiro de uvas de mesa à um dos mercados hortifrutÃcolas que mais crescem no paÃs. A uva à um dos frutos que apresenta considerÃvel valor nutricional, sendo rico em minerais, vitaminas e compostos fenÃlicos, à tambÃm considerado um alimento energÃtico, em razÃo da presenÃa de aÃÃcares. Hà uma tendÃncia de aumento na produÃÃo e no consumo de suco de uva devido a diversas cultivares obtidas e, tambÃm, devido à preocupaÃÃo do consumidor com a saÃde. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do suco de uva obtido pelo processo de extraÃÃo por meio de vapor, quanto aos aspectos quÃmicos, fÃsicoquÃmicos e sensoriais, durante um perÃodo de 210 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Foram realizadas anÃlises de atividade Ãgua, resÃduo seco (%), pH, acidez titulÃvel, sÃlidos solÃveis, cor, fenÃlicos totais, antocianinas totais, aÃÃcares (redutores e totais), minerais (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe e Zn) e testes sensoriais de aceitaÃÃo do suco de uva. Os resultados para atividade Ãgua, resÃduo seco, pH, fenÃlicos totais e antocianinas totais apresentaram diferenÃa significativa com o tempo de armazenamento (p &#8804; 0,05). Com relaÃÃo à anÃlise de minerais, os mesmos apresentaram-se estÃveis durante o perÃodo estudado. Para os atributos sensoriais avaliados, apenas a aceitaÃÃo da cor e da aparÃncia nÃo variaram significativamente com o tempo. O sabor, impressÃo geral, intensidade de doÃura e sabor natural de uva, alÃm da intenÃÃo de compra, apresentaram diferenÃa significativa (p > 0,05). / ABSTRACT The Brazilian market of table grapes is one of the markets fruit and vegetable that more it grew at the country. The grape is one of the fruits that presents considerable value nutritional, being rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, it is also considered an energy food, in reason of the presence of sugars. There is an increase tendency in the production and in the consumption of due grape juice the several ones cultivate obtained and, also, due to the consumer's concern with the health. This work had as objective evaluates the stability of the grape juice obtained by the extraction process through vapor with relationships to the aspects chemical, physic-chemical and sensory, during a period of 210 days of storage at ambient temperature. We performed analyses of water activity, dry residue (%), pH, titrable acidity, soluble solids, color, total phenolics, total anthocyanins, sugars (reducers and total), minerals (K, Na, Ca, Cu, Mg, Mn, Fe and Zn) and sensory tests of acceptance of the grape juice. The results for water activity, dry residue, pH, total phenolics and total anthocyanins showed significant difference with the time of storage (p &#8804; 0,05). With relationship to the analysis of minerals, the same ones came stable during the studied period. For the sensory attributes evaluated, only the acceptance of the color and appearance did not vary significantly with the time. The flavor, general impression, intensity of sweetness and natural flavor of grape, besides the purchase intention, they presented significant difference (p > 0,05).

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O suco de uva é uma bebida rica em compostos fenólicos, os quais são importantes antioxidantes associados à redução na incidência de doenças relacionadas ao estresse oxidativo, incluindo as cardiovasculares. Estudos sobre os efeitos da suplementação com suco de uva tinto já foram realizados, no entanto, até o momento, não há dados sobre os efeitos da suplementação com de suco de uva branco. Em vista disso, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da suplementação de suco de uva branco sobre índice de massa corporal (IMC), circunferência da cintura (CC) e abdominal (CA), pressão arterial, glicemia, níveis de insulina, danos oxidativos e perfil lipídico em mulheres. Paralelamente avaliou-se a capacidade antioxidante da dieta destas mulheres. Participaram deste estudo 25 mulheres com idade entre 50 a 67 anos. As voluntárias foram instruídas a consumir 7ml/Kg peso/dia de suco de uva branco (Vitis labrusca) sem nenhuma outra alteração no consumo calórico ou no estilo de vida. A suplementação ocorreu durante 30 dias. Dados antropométricos e amostras de sangue foram colhidos antes e no final da intervenção. A maior parte das mulheres amostradas apresentou curso universitário completo, declarando praticar atividade física e fazer uso de medicação. Quarenta e quatro por cento das voluntárias eram eutróficas e quarenta por cento apresentaram sobrepeso. As participantes apresentaram uma ingestão de macronutrientes adequadas as recomendações nutricionais (IDR). Já os micronutrientes cálcio, iodo, folato, selênio vitamina B6, E e D foram ingeridos em menor quantidade do que as estipuladas, sendo que o sódio foi ingerido em quantidade maior do que à recomendada pela IDR. A capacidade antioxidante dietética das voluntárias foi superior à obtida em indivíduos saudáveis americanos. A suplementação com suco de uva branco reduziu o IMC, a CC e a CA (p<0,001). Não foi verificada diferença na pressão arterial antes e depois do consumo de suco de uva branco. Além disso, não houve alteração da glicemia, insulina e dos níveis de danos oxidativos. As mulheres suplementadas 2 apresentaram aumento de 16% do colesterol HDL, sem alteração nos demais parâmetros do perfil lipídico. Demostrando o potencial do suco de uva branco como um importante aliado na redução dos riscos para doenças cardiovasculares (sic). / Grape juice is a drink rich in phenolic compounds, which are important antioxidants associated with reduction in the incidence of diseases related to oxidative stress, including cardiovascular diseases. Studies about the effects of red grape juice supplementation have already been performed; however, there are no data on the effects of consumption of white grape juice until now. In view of this, the objective of this study was to evaluate the effects of white grape juice supplementation on body mass index (BMI), waist (WC) and abdominal (AC) circumference, blood pressure, glucose, insulin, oxidative damage and lipid profile in women. At the same time, the diet antioxidant capacity of these women was also evaluated. Twenty-five women aged 50-67 years participated of this study. The volunteers were instructed to consume 7ml/kg weight/day of white grape juice (Vitis labrusca) without any other change in diet energy consumption or habitual lifestyle. The supplementation occurred during 30 days. Anthropometric data and blood samples were collected before and after intervention. Most of the participants had university degrees, declaring practice physical activity and take medication. Forty-four percent of the volunteers were eutrophic and 40% were overweight. The participants presented intake of macronutrients adequate to nutritional recommendations (DRI). The micronutrients calcium, iodine, folate, selenium, vitamin B1 and D were consumed in smaller quantity than recommended; sodium was ingested in greater amount than those recommended by DRI. The dietary antioxidant capacity of volunteers was higher than obtained in healthy American individuals. Supplementation with white grape juice reduced BMI, WC and AC (p<0.001). There was no difference in blood pressure before and after white grape juice consumption. In addition, there was no change in glycemia, insulin and oxidative damage levels. Supplemented women presented a 16% increase in HDL-cholesterol, without altering other parameters on lipid profile, showing the potential of white grape juice as an important ally in reducing the risk of cardiovascular diseases (sic).