Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / La crianza de animales exóticos para la obtención de productos no tradicionales, es creciente, sin embargo, los estudios para mejorar y optimizar la producción de estas especies no crece al mismo ritmo. La crianza del emú no es la excepción. La presente memoria de título tiene como objetivo determinar el efecto del sexo y el predio en la producción de grasa y peso del emú, y determinar si existen diferencias entre sexos en la relación peso corporal (PC) y peso de la grasa (GC, GV y GC+GV) (heterogeneidad). Para esto se faenaron 120 emúes, pertenecientes a seis diferentes productores de la IV región, en matadero Tuqui de Ovalle. Se recolectaron los siguientes datos: peso del animal desangrado y desplumado (PC), sexo (S), peso de la grasa de cobertura (GC), peso de la grasa visceral (GV), peso de la grasa total (GC+GV) y productor de origen (NP). Las variables independientes medidas para el análisis de varianza corresponden a: peso corporal (PC), grasa de cobertura (GC), grasa visceral (GV), grasa total (GC+GV), rendimiento de la grasa de cobertura (GC/PC), rendimiento de la grasa visceral (GV/PC) y rendimiento de la grasa total (GC+GV/PC). La heterogeneidad dependiente de sexos se midió en las variables: GC, GV y GC+GV. Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas entre NP para PC, GC, GV, GC+GV, GC/PC y GC+GV/PC. El sexo sólo mostró diferencias significativas en las variables: GC/PC y GC+GV/PC. La heterogeneidad dependiente de sexos (relación PC con GC, GV y GC+GV) mostró diferencias sólo para la variable grasa total / CORFO INNOVA 04CR9PAD-03

A divergent selection experiment on intramuscular fat (IMF) content was performed in rabbits during eight generations. Selection criterion was the averaged phenotypic value of IMF measured in Longissimus dorsi (LD) muscle at 9 wk of age in two full-sibs of the candidate. The aim of this Thesis is to evaluate the direct response to selection for IMF and the correlated responses in other meat and carcass quality traits. Divergent selection for IMF was successful. Direct response to selection in the eight generation was 2.4 standard deviations (SD) of the trait, which represents a genetic progress of 5% of the mean per generation. Genetic trends were symmetrical for both lines. Correlated responses to selection were measured from fifth to eighth generations. Fatty acid composition of LD was affected by selection for IMF. High-IMF line showed greater monounsaturated (MUFA) but lower polyunsaturated (PUFA) fatty acids percentages, and their individual fatty acid percentages showed similar correlated responses, except for C18:3n-3 that was greater in the high-IMF line. We did not find differences between lines for saturated fatty acid (SFA) percentage, but C14:0 and C16:0 percentages were greater in the high-IMF line, and C18:0 was greater in the low-IMF line. A positive correlated response to selection for IMF was observed in the IMF content and fatty acid composition of other muscles with diverse oxidative pattern (Biceps femoris, Supraspinatus and Semimembranosus proprius). Protein content of LD that was greater in the high-IMF line, whereas we did not observed differences between lines in colour and pH meat quality traits. Instrumental firmness was 9.9% greater in the low-IMF line than in the high-IMF line, whereas we did not find differences between lines in other instrumental texture parameters and cooking loss. No effect of selection for IMF was observed in any sensory attribute. Regarding carcass quality traits, a positive correlated response to selection for IMF was observed in carcass fat depots, whereas we did not find differences between lines in other traits. Genetic parameters for IMF and some of the meat and carcass quality traits cited above were estimated and corrobated with the phenotypic responses to selection observed. In this Thesis, we also studied the lipid metabolism of the divergent lines. High-IMF line showed greater glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PDH), malic enzyme (EM) and fatty acid synthase (FAS) lipogenic activities in glycolytic LD muscle than low-IMF line, and greater G6PDH and FAS activities in the oxidative Semimembranosus proprius muscle and perirenal fat depot. However, differences between lines were observed only at 13 wk of age and not at 9 wk. Catabolic activities in muscle involved in the lipid metabolism did not explain the differences between lines for IMF. Liver size, which is the main lipogenic tissue in growing rabbits, was greater in the high-IMF line and showed greater G6PDH and EM activities than low-IMF line at 9 wk, although differences for EM were not relevant. / Se ha realizado un experimento de selección divergente por grasa intramuscular (GIM) en conejo durante ocho generaciones. El criterio de selección fue el promedio del valor fenotípico de GIM medido en el músculo Longissimus dorsi (LD) a las 9 semanas de edad en dos hermanos completos del candidato a la selección. El objetivo de esta tesis es evaluar la respuesta directa a la selección por GIM y las respuestas correlacionadas en otros carcateres de calidad de la canal y de la carne. La selección divergente por GIM ha tenido éxito. La respuesta directa en la octava generación de selección fue de 2.4 desviaciones típicas (DT) del carácter, lo que representa un progreso genético del 5% de la media en cada generación. Las líneas mostraron tendencias genéticas simétricas. Las respuestas correlacionadas a la selección en caracteres de calidad de la canal y de la carne se evaluaron desde la quinta hasta la octava generación. La composición de ácidos grasos de LD también se vió afectada por la selección. La línea de alta GIM mostró un mayor porcentaje de ácidos grasos moninstaurados (MUFA) y un menos procentaje de poliinsaturados (PUFA) que la línea de baja GIM, y los MUFA y PUFA individuales mostraron respuestas correlacionadas similares a los grupos, excepto el porcentaje de C18:3n-3 que fue mayor en la línea de alta GIM. No encontramos diferencias entre líneas en el porcentaje de ácidos grasos saturados (SFA), aunque los porcentajes de C14:0 y C16:0 fueron mayores en la línea de alta GIM, y el porcentaje de C18:0 fue mayor en la línea de baja GIM. Se observó una respuesta correlacionada positiva en el contenido de GIM y en la composición de ácidos grasos de otros músculos con un patrón oxidativo diferente al LD (Biceps femoris, Supraspinatus y Semimembranosus proprius). El contenido de proteína de LD fue mayor en la línea de alta GIM, mientras que no encontramos diferencias entre líneas en otros caractered de calidad de carne como pH o color. El parámetro de textura instrumental firmeza fue 9.9% en la línea de baja GIM, mientras que no se observaron diferencias entre líneas en otros parámetros de textura instrumental, pérdidas por cocinado, y atributos sensoriales. En cuanto a los caracteres de calidad de carne, se observó una respuesta correlacionada positiva en los depósitos grasos de la canal, mientras que no se observaron diferencias en otros caracteres. Se estimaron los parámetros genéticos de GIM y de otros caracteres de calidad de la carne y de la canal citados anteriormente, y se corroboraron con las respuestas correlacionadas a la selección observadas. En esta tesis también se ha estudiado el metabolismo lipídico de las líneas divergentes. La línea de alta GIM mostró mayor actividad de las enzimas lipogénicas 6-glucosa-fosfato deshidrogenasa (G6PDH), enzima málico (EM) y ácido graso sintasa (FAS) en el músculo glicolítico LD respecto de la línea de baja GIM, y mayor actividad de las enzimas G6PDH y FAS en el músculo oxidativo Semimembranosus proprius y en el depósito de grasa perirrenal. Sin embargo, estas diferencias solo fueron observadas a las 13 semanas de edad, y no a las 9 semanas. En los músculos, las actividades de las enzimas catabolicas implicadas en el metabolsimo de la grasa no mostraron diferencias entre líneas. El hígado, que es el principal tejido lipogénico en conejos en crecimiento, fué más grande en la línea de alta GIM, y mostró mayor actividad de las enzimas G6PDH y EM que la línea baja, aunque las diferencias en EM no fueron relevantes. / S'ha realitzat un experiment de selecció divergent per greix intramuscular (GIM) en conill durant huit generacions. El criteri de selecció va ser la mitjana del valor fenotípic de GIM mesurat en el múscul Longissimus dorsi (LD) a les 9 setmanes d'edat en dos germans complets del candidat a la selecció. L'objectiu d'esta tesi és avaluar la resposta directa a la selecció per GIM i les respostes correlacionades en altres carcateres de qualitat de la canal i de la carn. La selecció divergent per GIM ha tingut èxit. La resposta directa en la sèptima generació de selecció va ser de 2.4 desviacions típiques (DT) del caràcter, la qual cosa representa un progrés genètic del 5% de la mitjana en cada generació. Les línies van mostrar tendències genètiques simètriques. Les respostes correlacionades a la selecció en caràcters de qualitat de la canal i de la carn es van avaluar des de la quinta fins a l'octava generació. La composició d'àcids grassos de LD també es va veure afectada per la selecció. La línia d'alta GIM va mostrar un major percentatge d'àcids grassos moninstaurados (MUFA) i un menys procentaje de poliinsaturats (PUFA) que la línia de baixa GIM, i els MUFA i PUFA individuals van mostrar respostes correlacionades semblants als grups, excepte el percentatge de C18:3n-3 que va ser major en la línia d'alta GIM. No trobem diferències entre línies en el percentatge d'àcids grassos saturats (SFA), encara que els percentatges de C14:0 i C16:0 van ser majors en la línia d'alta GIM, i el percentatge de C18:0 va ser major en la línia de baixa GIM. Es va observar una resposta correlacionada positiva en el contingut de GIM i en la composició d'àcids grassos d'altres músculs amb un patró oxidatiu diferent del LD (Bíceps femoris, Supraspinatus i Semimembranosus proprius). El contingut de proteïna de LD va ser major en la línia d'alta GIM, mentres que no trobem diferències entre línies en altres caractered de qualitat de carn com pH o color. El paràmetre de textura instrumental fermesa va ser 9.9% en la línia de baixa GIM, mentres que no es van observar diferències entre línies en altres paràmetres de textura instrumental, pèrdues per cuinat, i atributs sensorials. Quant als caràcters de qualitat de carn, es va observar una resposta correlacionada positiva en els depòsits grassos de la canal, mentres que no es van observar diferències en altres caràcters. Es van estimar els paràmetres genètics de GIM i d'altres caràcters de qualitat de la carn i de la canal esmentats anteriorment, i es van corroborar amb les respostes correlacionades a la selecció observades. En esta tesi també s'estudia en metabolisme lipídic de les línies divergents. La línia d'alta GIM va mostrar major activitat dels enzims lipogénics 6-glucosa-fosfato deshidrogenasa (G6PDH), enzim màlic (EM) i àcid gras sintasa (FAS) en el múscul glicolític LD respecte de la línia de baixa GIM, i major activitat dels enzims G6PDH i FAS en el múscul oxidatiu Semimembranosus proprius i en el depòsit de greix perirrenal. No obstant això, estes diferències només van ser observades a les 13 setmanes d'edat, i no a les 9 setmanes. En els músculs, les activitats dels enzims catabòlics implicades en el metabolsimo del greix no van mostrar diferències entre línies. El fetge, que és el principal teixit lipogénic en conills en creixement, va ser més gran en la línia d'alta GIM, i va mostrar major activitat dels enzims G6PDH i EM que la línia de baixa GIM, encara que les diferències en EM no van ser rellevants. / Martínez Álvaro, M. (2017). Selección divergente por contenido en grasa intramuscular conejo [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/80696 / TESIS / Premios Extraordinarios de tesis doctorales

El cártamo es un cultivo oleaginoso poco difundido en Argentina con potencial de desarrollo en regiones semiáridas de la región pampeana. Las características requeridas por la industria y los productores agropecuarios son la base de los objetivos del mejoramiento. El ideotipo para el sudoeste bonaerense presenta alto contenido de aceite alto oleico, alto rendimiento, precocidad, adaptación a siembras de otoño-invierno y al ambiente en general. El objetivo principal de la presente tesis fue el desarrollo de criterios de selección para la obtención de líneas avanzadas para el mercado o para futuros planes de mejoramiento. Además, se buscó una herramienta molecular para seleccionar por el perfil acídico de la materia grasa (MG) y generar nuevas herramientas moleculares para cártamo a través del mapeo de QTLs en una población biparental. A partir de germoplasma F3 proveniente de un plan de mejoramiento del USDA (Pullman, Washington), se llevó a cabo un plan de selección a campo con el fin de obtener líneas avanzadas promisorias. En generaciones tempranas (F3- F4) se utilizaron variables fácilmente medibles como herramientas de selección indirecta del contenido de materia grasa (MG). La selección en F3 se realizó por adaptación, precocidad y bajo espesor de pericarpio, y en F4 se realizó por contenido de cáscara, altura de planta, granos por capítulo y las dimensiones del grano. En generaciones avanzadas (F5-F6), la evaluación a campo en ensayos comparativos en cuatro ambientes representativos del sudoeste bonaerense permitió seleccionar de forma directa por el rendimiento de MG y su estabilidad. L62, L6 y L69 mostraron un alto y estable rendimiento de MG, pero sin alcanzar el contenido de MG que rige la norma (33%). LFM3 y L3 exhibieron buena adaptación al sudoeste bonaerense, alto rendimiento de MG, alto contenido de MG, alto contenido de ácido oleico y mayor precocidad que el testigo comercial CW99-OL. El desarrollo de nuevos cultivares se acompañó con la generación de una norma de manejo en cuanto a la fecha de siembra. La evaluación de fechas de siembra en dos ambientes permitió concluir que la siembra entre fines de mayo e inicio de junio optimiza el rendimiento del cultivo. El perfil de ácidos grasos es el carácter cualitativo más importantes del cártamo, para el cuál existe gran variabilidad genética y determina las características industriales del aceite. Las nuevas tecnologías de secuenciación generan una rápida y económica identificación de marcadores moleculares e impulsaron la selección asistida por marcadores. En este trabajo se utilizó la tecnología KASP (kompetitive allele specific PCR) para validar un marcador basado en la secuencia del gen responsable en la determinación del perfil acídico del aceite. La secuenciación de última generación aplicada al genotipado por secuenciación permite descubrir millones de SNPs (polimorfismos de un solo nucleótido) en una población de mapeo. La integración de densos mapas genéticos con datos fenotípicos permite la identificación de loci de caracteres cuantitativos (QTLs). A través del genotipado de una población F2, se identificaron 673 marcadores polimórficos, se generó un mapa de ligamiento, y sobre éste, se mapearon 31 QTLs: siete QTLs asociados a características de la cascara, cinco a arquitectura, morfología y rendimiento de planta, ocho a dimensiones de grano y capítulo, y 11 a características asociadas al tamaño de grano. Los marcadores flanqueantes a estas regiones genómicas representan un nuevo recurso para el mejoramiento, y son un punto de partida para el mapeo fino de las regiones involucradas. Esta tesis es el primer estudio genómico de cártamo realizado en Argentina y el primer plan de selección llevado a cabo en el sudoeste de Buenos Aires con la finalidad de obtener nuevos genotipos adaptados, generando a su vez una recomendación de fecha de siembra óptima para la región en cuestión / Safflower is an alternative oilseed crop in Argentina, potentially adapted to the semiarid “Pampa” region. Crop characteristics required by the industry and farmers like yield, oil content or oil quality are the target traits for breeding programs. Safflower ideotype for the southwest of the Buenos Aires province should be high yielding with high oil content and high oleic acid content. Earliness and adaptation to fall sowing are also required. The aims of this thesis were the development of new advanced breeding lines to be registered or as a source of initial germplasm for future breeding programs; the development of a molecular tool for selecting the high oleic allele and QTL mapping of yield and oil content related traits in a biparental population obtained from the hybridization of contrasting varieties. Safflower F3 germplasm from one of the USDA (Pullman, Washington) breeding programs was the initial material for the field selection plan. In early breeding lines (F3-F4), selection was carried out through simple traits, that were used as indirect selection tools for a complex trait like oil content. Selection was done through adaptation, earliness and hull thickness in F3 generation, and through hull content, plant height, number of grains per capitulum and grain dimensions in F4. After the two selection cycles, 16 promising F5 breeding lines were obtained. In advanced generations (F5-F6), selection for high oil yield and stability was accomplished through field evaluation in multi environmental trials. L62, L6 and L69 showed high and stable oil yield, but an oil content below the commercial base. L3 and LFM3 were the best adapted and high yielding breeding material, with high oleic oil content and an earlier development the commercial check CW 99 OL. The development of new genotypes was integrated with the exploration of optimum sowing dates. From the evaluation of six sowing dates in two environments it was concluded that sowings during late May and early June have the highest and more stable grain yield. The fatty acid profile is the most important qualitative trait of safflower since it determines the oil industrial quality and is genetically diverse across the germplasm. The new sequencing technologies applied to molecular marker discovery have promoted marker assisted selection procedures. In this work, KASP (kompetitive allele specific PCR) technology was used to validate a molecular marker based on the sequence of ctFAD2-1 gene, involved in the oleic acid content of safflower oil. Next-generation sequencing technologies applied to genotyping by sequencing allow fast and massive SNP discovery in a mapping population. The integration of dense genetic maps with phenotypic data is used in QTL (quantitative trait loci) mapping. In this study, an F2 population was genotyped by Dartseq method and almost 700 polymorphic markers were identified and a linkage map was constructed. Thirty-one (31) QTLs were mapped: seven of them were related to hull characteristics, five to architecture and morphology of the plant, eight to grain and capitulum dimensions, and 11 to grain size. Molecular markers flanking these genomic regions represent a new genetic resource for breeding and are starting points for further studies like fine mapping of the involved regions. This thesis represents the first genomic approach in safflower of Argentina, and the first attempt of breeding by selection in the southwest of Buenos Aires province with the objective of developing new adapted genotypes and providing a basic management tool of sowing date / TEXTO PARCIAL en período de teletrabajo

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2% / The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties

No description available.

Cartas al editor

Doctorado en Salud Pública / No disponible a texto completo / Introducción En las dos últimas décadas, la prevalencia de obesidad infantil a nivel mundial ha aumentado alarmantemente en la mayoría de los países, independiente de su nivel de desarrollo económico y social. En Chile, la prevalencia de obesidad ha aumentado desde el 7% en 1987 al 23,1% en 2010 en los escolares beneficiarios de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), observándose algo similar en otros estudios nacionales. Si bien, la predisposición genética es importante, el rerrequisito para acumular grasa corporal es un desbalance entre el gasto energético (variable importante, actividad física) y la ingesta de energía (densidad energética de alimentos). Objetivo Evaluar el impacto de una intervención al interior del sistema escolar, con ejercicio de fuerza muscular sobre la grasa corporal, los factores de riesgo cardiovasculares y la condición física en niños obesos. Método La muestra se conformó por 120 escolares obesos de ambos sexos, entre 8 y 13 años, reclutados en colegios de las Comunas de Macul e Independencia. Un grupo (60) participó de la intervención que incluyó simultáneamente el ejercicio físico (programa de ejercicio de fuerza muscular tres veces a la semana), educación alimentaria y apoyo psicológico durante 3 meses (grupo con intervención temprana). El otro grupo (60), durante el mismo período, recibió sólo la intervención educativa y el apoyo psicológico (grupo control) y en los tres meses posteriores también se intervinieron con el mismo programa de ejercicio físico (grupo con intervención tardía). En ambos grupos, la intervención se realizó al interior de sus establecimientos educacionales, después de la jornada escolar. Para medir el impacto residual de ambas intervenciones (temprana y tardía), todos los escolares fueron reevaluados nueve meses después de terminadas las intervenciones. Los participantes fueron evaluados en relación a grasa corporal, síndrome metabólico, factores de riesgo cardiovasculares y condición física. La grasa corporal se determinó por métodos de laboratorio y ecuaciones antropométricas. El síndrome metabólico se confirmó por la presencia de tres componentes del fenotipo de Cook. Los factores de riesgo cardiovasculares, se midieron con indicadores antropométricos y bioquímicos. La condición física se evaluó mediante el test de marcha de seis minutos. Resultados La propuesta de una intervención al interior del sistema escolar dirigida a escolares obesos, permitió demostrar el impacto positivo del ejercicio físico de fuerza muscular en el incremento de la actividad física regular, la reducción zIMC, grasa corporal, síndrome metabólico y de algunos factores de riesgo cardiovasculares (obesidad abdominal, hipertrigliceridemia e hiperglicemia de ayuno). Gran parte de los cambios se revirtieron, al reevaluarlos en el período de seguimiento (12 meses desde inicio de intervención). La eficacia de las intervenciones valorada en base al análisis por protocolo (asistencia _ 10 sesiones), no mostró diferencias entre las intervenciones (p=0,29). El 60,8% de los escolares asistió a _ 10 de las sesiones de ejercicio planificadas. Con respecto a la magnitud y dirección de los cambios obtenidos, según nivel adherencia al programa, en ambas intervenciones, se observó un mayor efecto de la intervención en aquellos escolares adherentes. Las motivaciones para la adherencia fueron: la sensación de seguridad, la facilidad para realizar el tipo de ejercicio y el grado de pertenencia al grupo. Entre las barreras encontradas, destacaron el horario de las sesiones y el cansancio por una jornada escolar previa prolongada. Se espera que estos resultados aporten evidencia científica que entregue información básica para reorientar las políticas públicas relacionadas con la prevención y tratamiento de la obesidad infantil, optimizar los recursos destinados a tales fines e incluir al sector educación en estas estrategias. Conclusiones Se demostró el impacto positivo de la implementación del ejercicio físico de fuerza muscular en la mejoría de la condición física y en la reducción de la grasa corporal, el síndrome metabólico y los factores de riesgo cardiovasculares. El impacto residual de las intervenciones evaluado en base a los cambios entre la línea de base y el seguimiento, mostró una reversión de los cambios en la post-intervención. Los grupos focales, determinaron las motivaciones y barreras que condicionaron la asistencia al programa de ejercicio físico de fuerza muscular. Entre las motivaciones destacaron: ejercicios acordes a su contextura y condición física, ejercicios personalizados, identificación asociativa con los pares, entorno familiar y social de apoyo, acercamiento a la sensación de satisfacción por la disminución de peso. Entre las barreras, resaltaron, la ubicación de las sesiones al término de la jornada escolar, la duración de las sesiones y la corta duración del programa de ejercicio físico. Este trabajo refuerza el uso del ejercicio como tratamiento de la obesidad y comorbilidades en escolares y destaca la importancia de convertir un proceso de intervención en un programa sustentable en la escuela.

El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. Por ello, es de interés conocer los compuestos de gran potencia aromática que determinan la aceptación de dicho producto para así, diseñar nuevas estrategias tecnológicas que potencien el aroma de los embutidos curado-madurados. En vista de ello, la presente Tesis ha abordado el estudio de los compuestos volátiles con poder aromático mediante dos pasos críticos en la identificación de los compuestos como son la técnica de extracción y detección. Desde el punto de vista de la extracción de compuestos volátiles, se ha aplicado una técnica de extracción con disolventes (SAFE) y una de espacio de cabeza (SPME) a embutidos curado-madurados tradicionales. Además, se aplicaron técnicas olfatométricas (cromatografía de gases-olfatometría y “odour activity value”) con el fin de conocer qué técnica genera un extracto representativo del aroma del embutido. Desde el punto de vista de la detección de los compuestos volátiles, se emplearon diferentes detectores específicos cromatográficos (fotométrico de llama, nitrógeno-fósforo, olfatómetro) con el objetivo de facilitar la identificación, mediante cromatografía gases acoplada a espectrometría de masas y cromatografía de gases multidimensional, de compuestos volátiles minoritarios generados a lo largo del proceso de maduración. Por otro lado, es de gran interés para la industria cárnica satisfacer los intereses cardiosaludables de los consumidores. A este efecto, se ha determinado el efecto de la reducción de sal sobre la calidad de embutidos curado-madurados, asi como, la reducción de grasa y sal/grasa. Además, se ha empleado una cepa de Debaryomyces hansenii como alternativa para potenciar el aroma de dichos embutidos reformulados. De tal forma que se han estudiado los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de embutidos reducidos en sal y/o grasa inoculados con D. hansenii. Al igual que se ha estudiado la generación de los compuestos volátiles y su potencial aromático en dichos embutidos reformulados / Corral Silvestre, S. (2014). EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48477 / TESIS

Introducción: La inactividad física constituye el cuarto factor de riesgo más importante de mortalidad en todo el mundo, mientras que el sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunciones en el mundo. Durante el 2008 en el Perú, el 7.8% del total de menores entre 5 y 9 años presentaban sobrepeso. Tener un exceso de peso en la infancia genera un riesgo de padecer cardiopatías, síndrome metabólico, accidentes cerebrovasculares, algunos tipos de cáncer, trastornos alimentarios y diabetes en la edad adulta. Objetivo: Determinar la relación entre la actividad física, el índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal en niños de 8 a 11 años de edad de una Institución Educativa del distrito de Comas. Diseño: Enfoque cuantitativo de tipo observacional, descriptivo, de asociación cruzada y transversal. Lugar: Institución Educativa N° 2016 “Francisco Bolognesi” del distrito de Comas. Participantes: 128 niños entre 8 y 11 años de edad. Intervenciones: Se evaluó el peso, talla e Índice de Masa Corporal (IMC) mediante el programa Who Anthro Plus, mientras que el porcentaje de grasa corporal (PGC) se evaluó mediante la medición del espesor de 4 pliegues subcutáneos con un plicómetro y utilizando la fórmula de Westrate y Deurenberg. La actividad física (AF) se evaluó con el cuestionario del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos-Chile. Principales medidas de resultados: Asociación mediante la prueba de Chi-cuadrado de la actividad física con las variables índice de masa corporal y el porcentaje de grasa corporal. Resultados: Los niños con sobrepeso y obesidad, según su IMC, fueron 25.8 y 27.3%, respectivamente. En tanto, los niños con sobrepeso y la obesidad, según su PGC, fueron 29.7 y 25%, respectivamente. El 58.6% de los escolares encuestados fueron considerados sedentarios, sin diferencia significativa en cuanto al sexo. La prueba de Chi2 mostró relación entre la AF y el IMC (Chi2=29.7 y OR=8.4 (3.7- 18.9)), entre la AF y el PGC (Chi2=37.4 y OR=11.6 (5.0-27.0)), y entre el IMC y el PGC (Chi2=84.3 y OR=95.4 (28.6-318.1)). Conclusiones: El 53.1% de los escolares presentaron algún grado de exceso de peso, según el Índice de Masa Corporal, mientras que un 54.7% de los niños y niñas presentaron un exceso de grasa corporal. Además, un 58.6% de los escolares fueron considerados sedentarios. Palabras claves: Índice de Masa Corporal, Porcentaje de Grasa Corporal, Actividad Física. / --- Introduction: Physical inactivity is the fourth most important risk factor of mortality worldwide, while overweight and obesity are the fifth leading risk factor for deaths globally. In 2008 in Peru, 7.8% of all children between 5 and 9 years old were overweight. Having an overweight in childhood creates a risk of heart disease, metabolic syndrome, stroke, some kind of cancers, diabetes and eating disorders in adulthood. Objectives: To determine the relationship between physical activity, body mass index and body fat percentage in children 8-11 years old of a school in Comas’s district. Design: Quantitative Approach observational, descriptive, cross and cross-association type. Location: School N° 2016 "Francisco Bolognesi" of the district of Comas. Participants: 128 children between 8 and 11 years old. Interventions: Weight, height and Body Mass Index (BMI) was evaluated by Anthro Plus Who, while the Percentage of Body Fat (PBF) was evaluated by measuring the thickness of four subcutaneous folds with a caliper and using the Westrate and Deurenberg formula. Physical activity (PA) was assessed with a questionnaire from the Institute of Nutrition and Food Technology, Chile. Main outcome measures: Association by Chi test of physical activity with the variables body mass index and percentage of body fat. Results: Children with overweight and obesity, according to BMI, were 25.8 and 27.3%, respectively. Meanwhile, overweight children and obesity, according to PBF, were 29.7 and 25%, respectively. 58.6% of the students surveyed were considered sedentary, with no significant difference in sex. Chi2 test showed the relationship between PA and BMI (Chi 2 = 29.7 and OR = 8.4 (3.7-18.9)) between the PA and the PBF (Chi 2 = 37.4 and OR = 11.6 (5.0-27.0)) between the BMI and PBF (Chi 2 = 84.3 and OR = 95.4 (28.6-318.1)). Conclusions: 53.1% of the students showed some degree of overweight according to the Body Mass Index, while 54.7% of children had body fat excess. In addition, 58.6% of students were considered sedentary. Keywords: Body Mass Index, Body Fat Percentage, Physical Activity. / Tesis

En esta tesis se ha estudiado experimentalmente el comportamiento tribológico de uniones roscadas utilizadas en la industria del petróleo y el gas. Se evaluó la influencia de la rugosidad superficial en el comportamiento tribológico mediante un tribosistema lubricado acero contra acero. Además, se determinó el comportamiento tribológico de diferentes lubricantes para roscas y diferentes tipos de recubrimientos de fosfato de Mn. Los ensayos se llevaron a cabo en condiciones de deslizamiento bajo altas presiones de contacto y baja velocidad, utilizando un ensayo del tipo bloque-sobreanillo lubricado, con el fin de simular a pequeña escala, las condiciones de contacto que se encuentran en el sello de las uniones roscadas utilizadas en las tuberías de conducción y revestimiento de gas y petróleo. También, la influencia de la rugosidad fue evaluada variando la topografía superficial de los anillos en Ra entre 1,3 y 3 mm y utilizando como lubricante una grasa conteniendo plomo, cobre, zinc y grafito. Se estableció una relación entre los valores de rugosidad en Ra y Rt con el desgaste. Los resultados indicaron que en el rango de rugosidades estudiado, el daño por desgaste disminuye un 40 % con el aumento de la rugosidad del anillo. Además, se caracterizaron cuatro grasas con y sin aditivos de metales pesados. Se observó la distribución de los aditivos utilizando microscopía óptica (MO) y de escaneo electrónico (SEM), y mediante espectroscopia de energía dispersiva (EDS). Los ensayos mostraron que el compuesto para roscas que contiene plomo, zinc y cobre manifestó el mejor comportamiento, con una reducción en el desgaste de aproximadamente 20 % con respecto a las otras grasas. Estos resultados están de acuerdo con la experiencia en campo. Los resultados de fricción no mostraron diferencias significativas entre las grasas, demostrando que el comportamiento al desgaste es influenciado por el paquete de aditivos. Por otra parte, los diferentes recubrimientos de fosfato de Mn se obtuvieron variando la concentración de activador en el baño de activado entre 0 y 0,7 g/l. Se observó que el aumento de la concentración de activador produce la disminución exponencial del tamaño de cristal junto con un buen cubrimiento de la superficie y además, la disminución del volumen disponible para alojar lubricante. Los resultados indicaron que los recubrimientos con un tamaño de cristal promedio de 16 mm poseen el mejor desempeño tribológico. Una vez culminado los ensayos, las superficies desgastadas se analizaron mediante MO, SEM, EDS y microscopía de escaneo láser (LSCM). Las superficies desgastadas revelaron daños por los mecanismos de ratchetting de bajo ciclo y desgaste por delaminación. / This thesis experimentally studied the tribological behavior of threaded joints used in the oil and gas industry. The influence of surface roughness on the tribological behavior was evaluated using a lubricated steel against steel tribosystem. Furthermore, the tribological behavior of different thread compounds (lubricants) and different types of Mn phosphate coatings was determined. Tests were carried out under high contact pressure and slow sliding speed conditions, using a lubricated block-on-ring test, in order to simulate at small scale, the contact conditions found in the seal of the threaded joints used in oil & gas casing and tubing strings. Also, the influence of the roughness was assessed by varying the surface topography of the rings between the Ra values of 1,3 and 3 mm and using as lubricant a grease containing lead, copper, zinc and graphite. A relationship between Ra and Rt roughness values with wear was established. The tests results showed that in the roughness range studied, the wear damage decreases about 40 % with the increasing roughness of the ring. In addition, four thread compounds containing and non-containing metal additives were characterized. The distribution of additives was observed by optical (OM) and scanning electron microscopy (SEM), and with energy dispersive spectroscopy (EDS). Tests showed that the lead, zinc and cooper containing thread compound displayed the best behavior, with a wear reduction of approximately 20 % with respect to the other dopes. These results are in line with previously known oilfield experience. Friction results showed no significant differences between dopes, being the wear behavior influenced by the additive package. Moreover, different Mn phosphate coatings were produced by varying the activator concentration of the activated bath between 0 and 0,7 g/l. It was observed that increasing the concentration of activator produces an exponential decay of crystal size with a good surface coverage and also, the growth of the volume available to lodge lubricant. The results indicated that the coatings with an average crystal size of 16 mm have the best tribological performance. Upon completion of the tests, worn surfaces were analyzed by OM, SEM, EDS and laser scanning microscopy (LSCM). Worn surfaces revealed damage by low-cycle ratchetting and delamination wear mechanisms.