La tesi es compon de tres estudis que es van realitzar amb la finalitat de disminuir el cost analític que suposa la determinació rutinària de la greix intramuscular (GIM) i de l'àcid oleic, així com d’investigar els mecanismes biològics de la deposició del greix. En el primer estudi, es va desenvolupar un mètode analític d'alt rendiment per a la quantificació de l'àcid oleic en carn de porc, mitjançant un sistema d'anàlisi per injecció de flux basat en una espectrometria de masses amb ionització per electrosprai. El nou mètode, que permet una quantificació ràpida del contingut en àcid oleic en mostres petites, podria ser adequat per a la classificació de porcs i canals pel seu contingut en àcid oleic. El segon estudi, avalua l'ús d'indicadors lipídics en sèrum com biomarcadors precoços de la composició i contingut del GIM i del greix subcutani. Cap dels indicadors lipídics investigats es recomanen com un biomarcador precoç del greix. En l’últim estudi, es va examinar l'efecte de la selecció contra greix dorsal a GIM constant sobre el patró d'expressió proteica hepàtica i la composició d'àcids grassos en fetge, múscul i greix subcutani . Es conclou, que el patró d'expressió proteica hepàtica en porcs està afectat per la selecció contra greix dorsal / La tesis se compone de tres estudios que se realizaron con el fin de disminuir el coste analítico que supone la determinación rutinaria de la grasa intramuscular (GIM) y del ácido oleico, así cómo de investigar los mecanismos biológicos de la deposición de la grasa. En el primer estudio se desarrolló un método analítico de alto rendimiento para la cuantificación del ácido oleíco en carne de cerdo usando un sistema de análisis por inyección de flujo basado en una espectrometría de masas con ionización por electrospray. El nuevo método, el cual permite una cuantificación rápida del contenido en oleico en muestras pequeñas, podría ser adecuado para la clasificación de cerdos y canales por su contenido en oleico. El segundo estudio evalúa el uso de indicadores lipídicos en suero cómo biomarcadores de la composición y contenido de la GIM y la grasa subcutánea a edades tempranas. Ninguno de los indicadores lipídicos investigados se recomiendan que se usen cómo un biomarcador precoz de la grasa. El último estudio examinó el efecto de la selección contra grasa dorsal a constante GIM sobre la expresión proteíca hepática, y la composición de ácidos grasos en hígado, músculo y grasa subcutánea. Se concluye que el patrón de expresión proteíca hepática en cerdos es afectada por la selección contra grasa dorsal. / The thesis comprises of three studies, with the aim at decreasing the cost of routinely intramuscular fat (IMF) and acid oleic determinations, as well as investigating the biological mechanisms of fat deposition. In the first study, it was developed a high-throughput analytical method for oleic fatty acid quantification in pork using a flow injection analysis system based on electrospray ionisation mass spectrometry. The new method, which allows for a rapid quantification of oleic content in small pork samples, may be used as a suitable method for ranking pigs and carcasses by oleic content. The second study assesses the usefulness of serum lipid indicators as early biomarkers of IMF and subcutaneous fat content and composition. None of the serum lipid indicators investigated is recommended to be used as an early biomarker of fatness. The last study examined the effect of selection against backfat thickness at constant IMF on hepatic protein expression and fatty acid composition in liver, muscle, and subcutaneous fat. It is concluded that hepatic protein expression pattern in pigs is affected by selection for decreased backfat thickness.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Determina la relación entre la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias con el porcentaje de grasa corporal en estudiantes preuniversitarios. Desarrolla un estudio descriptivo transversal y de asociación cruzada. La población de estudio está compuesta de 800 estudiantes preuniversitarios y la muestra por 102 estudiantes que cumplieron con los criterios de elegibilidad. Para determinar la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias se aplicó una encuesta de frecuencia y horarios de ingesta de comidas diaria; para el cálculo del porcentaje de grasa corporal se requirió el peso de cada participante y la sumatoria de 4 pliegues cutáneos. Encuentra que más del 60% de los estudiantes tienen sobrepeso y son en su mayoría del sexo femenino, del total de los estudiantes con sobrepeso más del 70% ingieren alimentos de 3 a 4 veces al día y en horarios adecuados. No se encontró relación significativa entre las variables frecuencia de comidas con el porcentaje de grasa corporal ni entre los horarios de ingesta de comidas principales con el porcentaje de grasa corporal. Concluye que la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias no estuvieron asociados con el porcentaje de grasa corporal, es decir dichas variables son independientes para este estudio. / Tesis

Se estudiaron los niveles circulantes de Visfatina mediante ELISA en el suero de 93 mujeres con obesidad mórbida (OM) y de 40 mujeres sin sobrepeso. También se analizó la expresión génica de Visfatina en el tejido hepático y adiposo utilizando la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real. RESULTADOS Los niveles circulantes de Visfatina fueron significativamente superiores en las mujeres con OM en comparación al grupo de mujeres sin sobrepeso. En las mujeres con OM los niveles circulantes de Visfatina correlacionaban significativamente con niveles circulantes de las transaminasas, interleuquina-6 y de la proteína C reactiva. Los niveles de Visfatina en el suero de las mujeres con OM eran significativamente superiores en aquellas que habían desarrollado una hepatopatía grasa no alcohólica (HGNA) en comparación con los de las que presentaban una histología hepática normal. La expresión hepática de Visfatina estaba significativamente aumentada en las mujeres con OM respecto a la de las mujeres sin sobrepeso y fue también significativamente superior en las mujeres con OM que desarrollaron una HGNA comparado con las que presentaban histología hepática normal. En el tejido adiposo subcutáneo y visceral, la expresión génica de Visfatina fue independiente del desarrollo de la HGNA. En presencia de diabetes mellitus tipo 2 (DM2), los niveles circulantes de Visfatina en mujeres con OM fueron significativamente mayores respecto a los de las mujeres OM no diabéticas. En cambio, no se observaron diferencias en la expresión hepática de Visfatina en relación con la presencia de DM2. En el subgrupo de mujeres con OM no diabéticas los niveles circulantes y la expresión hepática de Visfatina fueron significativamente mayores en la esteatohepatitis (EHNA) que en la esteatosis. CONCLUSIÓN Los niveles circulantes y la expresión hepática de Visfatina en mujeres con OM se relacionan con el desarrollo de la HGNA. En mujeres con OM no diabéticas, los niveles circulantes y la expresión hepática de Visfatina están relacionados con la presencia de EHNA. Estos resultados sugieren la posible utilidad de la determinación de los niveles circulantes de Visfatina como biomarcador de la presencia de EHNA en mujeres con OM no diabéticas. Artículos y comunicaciones: 1. Terra X, Auguet T, Quesada I, Aguilar C, Luna AM, Hernández M, Sabench F, Porras JA, Martinez S, Lucas A, Pellitero S, Llutart J, Del Castillo D, Richart C. Increased levels and adipose tissue expression of visfatin in morbidly obese women. The relationship with pro-inflammatory cytokines. Clin Endocrinol (Oxf). 2011 Dec 19. 2. Terra X, Quintero Y, Auguet T, Porras JA, Hernández M, Sabench F, Aguilar C, Luna AM, Del Castillo D, Richart C. FABP 4 is associated with inflammatory markers and metabolic syndrome in morbidly obese women. Eur J Endocrinol. 2011; 164:539-47. 3. Auguet T, Quintero Y, Riesco D, Morancho B, Terra X, Crescenti A, Broch M, Aguilar C, Olona M, Porras JA, Hernandez M, Sabench F, del Castillo D, Richart C. New adipokines vaspin and omentin. Circulating levels and gene expression in adipose tissue from morbidly obese women. BMC Med Genet. 2011. 28;12:60. 4. Terra X, Auguet T, Porras JA, Quintero Y, Aguilar C, Luna AM, Hernández M, Sabench F, del Castillo D, Richart C. Anti-inflammatory profile of FTO gene expression in adipose tissues from morbidly obese women. Cell Physiol Biochem. 2010; 26:1041-50. 5. Teresa Auguet, Ximena Terra, Jose Antonio Porras, Josep Maria Orellana-Gavaldà, Salomé Martinez, Carmen Aguilar, Anna Lucas, Silvia Pellitero, Mercé Hernández, Daniel Del Castillo, Cristóbal Richart. Plasma Visfatin levels and gene expression in morbidly obese women with associated fatty liver disease. Clin Biochem 2012 (in press). / ABSTRACT We studied circulating levels of Visfatin by ELISA in serum samples from 93 morbidly obese (MO) women and 40 normal-weight control women. Also we analyzed Visfatin gene expression in liver and adipose tissues by RT-PCR. RESULTS Circulating levels of Visfatin were significantly higher in MO women compared to normal-weight control women. In MO women, circulating Visfatin levels correlated significantly with circulating levels of transaminases, interleukin-6 and C-reactive protein. Visfatin levels in serum of MO women were significantly higher in those patients who developed non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD) compared to those which presented normal liver histology. The hepatic expression of Visfatin was significantly increased in MO women compared to normal-weight control women and was also significantly higher in MO women who developed NAFLD compared with MO women with normal liver histology. Visfatin gene expression, in subcutaneous and visceral adipose tissues was independent of the development of NAFLD. In presence of diabetes mellitus type 2 (DM2), circulating levels of Visfatin in MO women were significantly higher compared to non-diabetic MO women. In contrast, there were no differences in hepatic expression of Visfatin in relation to the presence of DM2. In the subgroup of non-diabetic MO women circulating levels and hepatic expression of Visfatin were significantly higher in steatohepatitis (NASH) than in steatosis. CONCLUSION Circulating levels and hepatic expression of Visfatin in MO women are related to the development of NAFLD. In MO women non-diabetic, circulating levels and hepatic expression of Visfatin are associated with the presence of NASH. These results suggest the potential usefulness of the determination of Visfatin circulating levels as a biomarker of the presence of NASH in non-diabetic MO women.

La presente tesis doctoral se basa en el desarrollo de galletas con menor contenido en grasa mejorando además el perfil lipídico de las mismas. Para ello se reemplazará totalmente la grasa presente en la formulación de las galletas por oleogeles a base de aceites vegetales y diferentes espesantes y se estudiará como afecta dicho reemplazo a las propiedades reológicas de la masa y a las propiedades de textura de la galleta. Por último, se realizará un estudio sensorial para ver la opinión del consumidor y evaluar cómo le afecta la información nutricional presente en el etiquetado de este tipo de productos sobre sus expectativas y aceptabilidad del producto. / Tarancón Serrano, PI. (2013). Influencia de la grasa en las propiedades físicas y sensoriales de galletas. Alternativas para la mejora del perfil de acidos grasos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/31652 / TESIS

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de la estructura, las propiedades físicas y sensoriales de bizcochos y galletas en los que la grasa se ha reemplazado por inulina y el azúcar por oligofructosa, con la finalidad de reformular los productos horneados para reducir significativamente el contenido de estos ingredientes y conseguir así alimentos más saludables. La caracterización de la estructura de la masa se llevó a cabo mediante técnicas de microscopía confocal laser de barrido y microscopía óptica, a través de las cuales se apreció que la masa era una matriz lipoproteica, formada por proteína y grasa procedentes principalmente de la harina y el huevo. En esta matriz los gránulos de almidón, el aceite en forma de glóbulos y las burbujas de aire se encontraron dispersos. Se observó que el aceite posee una funcionalidad compleja en estos sistemas ya que, aporta viscosidad, lo cual aumenta la estabilidad de la fase aire en la masa; actúa en la interfase de las burbujas, mejorando la estabilidad y retención de la fase aire durante el horneado; y además, se distribuye lubricando los componentes de la miga, influyendo así en la estructura, textura y palatabilidad del bizcocho final. La sustitución del aceite en los bizcochos se llevó a cabo con una inulina nativa y componente acuoso extra. Este reemplazo ocasionó una disminución significativa de la viscosidad de la masa, lo cual dio lugar a la oclusión de burbujas de tamaños mayores y más heterogéneos. Durante el horneado la menor estabilidad de la fase gas en este tipo de masas se tradujo en la pérdida de parte de las burbujas, en una expansión más limitada y por tanto en la obtención de bizcochos con menos alveolos e interconexiones alveolares, y menor altura. A mayor sustitución de grasa por inulina los bizcochos mostraron mayor dureza y menor elasticidad, debido a la estructura de miga compacta y poco lubricada. Se obtuvieron resultados satisfactorios reemplazando hasta el 70% de la grasa, sin obtener diferencias significativas en la aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores. El reemplazo de azúcar por oligofructosa afectó al mecanismo de solidificación de la masa. El azúcar retrasa las temperaturas de gelatinización del almidón y desnaturalización de proteínas. Al reducir su contenido, estos procesos se adelantan e incluso pueden darse de forma sucesiva afectando significativamente la formación de la estructura sólida del bizcocho. Las masas con sustitución de azúcar mostraron una viscosidad aparente menor y un mayor número de burbujas ocluidas. Durante el horneado se observó una ligera expansión de las burbujas. Los bizcochos con oligofructosa se caracterizaron por poseer baja altura y una miga formada por pocos alveolos y de pequeño tamaño. Estos bizcochos mostraron una dureza y elasticidad bajas. Los cambios en el proceso de solidificación de la masa dieron lugar a bizcochos más compactos pero más blandos. Con un reemplazo de hasta el 30% de azúcar se obtuvieron bizcochos con una aceptabilidad general similar a la del bizcocho control. Cuando se reemplazó de manera simultánea la grasa y el azúcar, la viscosidad aparente de las masas disminuyó significativamente y la expansión de las burbujas durante el horneado fue mayor. Los bizcochos resultantes mostraron una estructura alveolar más abierta y heterogénea. Su textura se vio influenciada sobre todo por la sustitución de azúcar, obteniéndose bizcochos de baja elasticidad. Los bizcochos con un reemplazo simultáneo del 50% de grasa y el 30% de azúcar recibieron una aceptabilidad general un poco menor al control pero semejante a los bizcochos con reemplazo sencillo de grasa (50%) o azúcar (30%). En general, los consumidores valoraron que la esponjosidad y dulzor de estos bizcochos debería mejorarse para conseguir una mayor aceptabilidad de estos productos. El método de mezclado más empleado a nivel industrial para la elaboración de bizcochos consiste en un solo paso en el que todos los ingredientes se baten a la vez. Con el objetivo de escalar nuestra formulación a nivel de planta piloto se consiguió reemplazar un método de mezclado formado por múltiples fases por el método de una fase sin alterar las propiedades físicas y estructurales de los bizcochos. Para mejorar la apariencia y estructura alveolar de los bizcochos con un contenido reducido en grasa (50% y 70% de reemplazo de grasa) se evaluaron los efectos de la incorporación de una enzima lipasa y un emulsionante comercial sobre sus propiedades físicas y estructurales. Los mejores resultados sobre la estructura de la miga se obtuvieron con 0.03% de lipasa y 0.5% de emulsionante. Cada mejorante ejerció un efecto diferente sobre la estructura de la masa; las masas con lipasa mostraron una menor estructuración que las masas control. La incorporación de emulsionante disminuyó significativamente la densidad relativa de las masas. Sin embargo durante el horneado, concentraciones de emulsionante mayores a 0.5% dieron lugar a un descenso de la viscosidad compleja de la masa, cuya estructura no fue capaz de retener las burbujas que expansionaron en esta fase, dando lugar a bizcochos colapsados. Los análisis de calorimetría diferencial de barrido mostraron que la formulación con mayores valores en los parámetros térmicos fue la formulación control, dando lugar a los bizcochos de mayor volumen. La adición de los mejorantes disminuyó los valores de los parámetros térmicos. Aunque el volumen de los bizcochos con 0.003% de lipasa y 0.5% de emulsionante fue menor, su estructura alveolar presentaba una apariencia más homogénea y la dureza de la miga fue similar a la del control. Por otro lado, aunque el reemplazo de grasa dio lugar a un aumento de la dureza durante el almacenamiento, la incorporación de lipasa ralentizó el incremento del valor de este parámetro durante los 14 días. A través de microscopía confocal laser de barrido y de microscopía electrónica de barrido a bajas temperaturas, se observó la estructura de la masa de galletas como una matriz continua formada por azúcar y proteínas, donde los gránulos de almidón se dispersaban y la grasa se localizaba alrededor de ellos rompiendo la continuidad de la estructura. Al reemplazar parte de la grasa por inulina, se observó un aumento de la dureza de las masas y las galletas, lo cual se relacionó con un aumento de la hidratación de los componentes de la harina y una menor lubricación de la estructura. Reemplazar hasta el 20% de la grasa dió lugar a galletas con una estructura y propiedades texturales semejantes al control. Sin embargo, los consumidores sí que identificaron este producto como ligeramente diferente al control por ser un poco más duro y más dulce. / Rodríguez García, J. (2014). Reformulación de productos horneados para disminuir el contenido en grasa y azúcar mediante sustitución con inulina. Efectos sobre la estructura y propiedades físicas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37232 / TESIS

[EN] Egg is a frequently consumed food in Spain, as it is a basic component of theMediterranean diet. Egg quality is defined by its internal and external characteristics, as well as itsnutritional composition. In conventional farming systems, light intensity, temperature and ventilation ofthe farm are controlled. Within conventional farming system, egg-laying hens can beclassified according to their husbandry in cage hen, floor hens, and free-range hens.Organic farming is a regulated farming system which allows hens access to outside runs. The main objective of the present work is to categorise the egg quality of hens from organicand conventional farming using different quality parameters. Additionally, the effect ofthe type and age of the hen is evaluated in egg quality parameters. Twenty series of conventional eggs and 15 of organic eggs, coming fromAndalusia and Valencian Community, are analysed. Each series is composed by a meanof 18 eggs which are identified and whose external quality parameters ,internal quality parameters and nutritional parameters. Organic hens produce eggs with less weight, less rounded, with a higherdeposition rate, shell percentage and yolk content. The shell colour and its thickness arenot influenced by the husbandry system. The major fraction of crude protein in feed forhens of conventional systems influences the internal quality parameters, producing eggswith higher values of Haugh units, total albumen and a higher yolk shape index. From a nutritional point of view, the eggs obtainedfrom conventional systems show higher protein, carotenoid and fat contents, being fattyacids, both saturated and unsaturated, predominant in these eggs. Organic animal feed formulations and free diet are responsible for organic hens laying eggs with higher proportion of unsaturated fatty acids and a lower concentration of carotenoids. The hen type influences significantly in external, internal and nutritional qualityparameters except in the form index, dens albumen, and moisture and ashes contents.Aged hens lay eggs with less intense shell colour, worse albumen and yolk quality and less protein and carotenoid content. The quality parameters alow to classify eggs in different categories. A firstgroup formed by eggs having a shell color and an index of moderate form, which isoppositely correspond to the eggs with increased shell thickness, shell percentage and rateof deposition of the shell, where most include eggs conventional production. A secondgroup characterized by eggs showing a moderate egg yolk content as opposed to theparameters that define the quality of the albumen and color intensity of the yolk. A thirdgroup of eggs that are defined by high ash content that relate to a higher proportion ofpolyunsaturated fatty acids in opposition to the highest concentrations of carotenoids, fat percentage, percentage of saturated and monounsaturated fatty acids. Eggs from organic production are included in the second and in the third group. / [ES] El huevo es un alimento que en España se consume de forma muy habitual, siendo un componente básico de la dieta mediterránea. La calidad del huevo está definida por sus características externas, internas y por su composición nutricional. El sistema de producción convencional es aquel donde la intensidad de la luz, la temperatura y la ventilación en la granja están intervenidas. Dentro del sistema convencional se puede clasificar la producción de huevos según el tipo de alojamiento en gallinas criadas en jaula, gallinas criadas en suelo y gallinas camperas. La producción ecológica de gallinas ponedoras es un sistema regulado que permite que las gallinas tengan acceso libre a los patios exteriores, con una alimentación basada en ingredientes procedentes de agricultura ecológica y sustancias agrarias naturales. El principal objetivo de este trabajo es tipificar la calidad del huevo de gallina de producción ecológica y de producción convencional mediante la evaluación de los diferentes parámetros de calidad. Adicionalmente se evalúa el efecto del tipo y edad de la gallina en los parámetros de calidad del huevo. Se analizan 20 tandas de huevos convencionales y 15 tandas de huevos ecológicos, procedentes de granjas de Andalucía y la Comunitat Valenciana, cada tanda está formada por una media de 18 huevos, que se identifican y sobre los que se determinan los parámetros de calidad externa, los parámetros de calidad interna y los parámetros de calidad nutricional. Las gallinas de sistemas ecológicos producen huevos de menor peso, menos redondeados, con mayor índice de deposición de la cáscara, porcentaje de la misma y un mayor contenido de yema. El color de la cáscara y su espesor no se ven afectados por el sistema de producción. La mayor fracción de proteína bruta en los piensos de las gallinas de sistemas convencionales influye en los parámetros de calidad interna, produciendo huevos con mayores valores de unidades Haugh, albumen total y mayor índice de forma de la yema. Nutricionalmente los huevos de sistemas convencionales presentan mayor contenido en proteínas, carotenoides y grasa, siendo los ácidos grasos predominantes en estos huevos, los saturados y los monoinsaturados. La formulación de los piensos ecológicos y la alimentación libre hace que las gallinas ecológicas pongan huevos con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y menor concentración en carotenoides. El tipo de gallina influye significativamente sobre los parámetros de calidad externa, interna y nutricional del huevo, excepto en el índice de forma, el albumen denso, el contenido en humedad y cenizas. Las gallinas de edad avanzada producen huevos con colores de la cáscara menos intensos, peor calidad de albumen y de yema, con menor contenido en proteínas y carotenoides. Los parámetros de calidad permiten clasificar los huevos en diferentes categorías. Un primer grupo formado por huevos que presentan un color de cáscara y un índice deforma moderados, que se corresponden opuestamente a los huevos con mayor espesor de cáscara, porcentaje de cáscara e índice de deposición de la cáscara, donde se incluyen la mayoría de los huevos de producción convencional. Un segundo grupo caracterizado por huevos que presentan un contenido moderado de yema en contraposición a los parámetros que definen la calidad del albumen y la intensidad del color de la yema. Un tercer grupo formado por huevos con mayor contenido en cenizas que se relacionan con una proporción mayor de ácidos grados poliinsaturados en oposición a las mayores concentraciones de carotenoides, porcentaje de grasa, porcentaje de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Los huevos de producción ecológica se incluyen en el segundo y en el tercer grupo. / [CAT] L'ou és un aliment que a Espanya es consumeix de forma molt habitual, sent un component bàsic de la dieta mediterrània.. La qualitat de l'ou està definida per les seves característiques externes, internes i per la seva composició nutricional. El sistema de producció convencional és aquell on la intensitat de la temperatura i la ventilació a la granja estan intervingudes. Dins del sistema convencional es pot classificar la producció d'ous segons el tipus d'allotjament com gallines criades en gàbia, gallines criades en sòl i gallines camperes. La producció ecològica de gallines ponedores és un sistema regulat que permet que les gallines tinguin accés lliure als patis exteriors, amb una alimentació basada en ingredients procedents d'agricultura ecològica i substàncies agràries naturals. El principal objectiu d'aquest treball és tipificar la qualitat de l'ou de gallina de producció ecològica i de producció convencional mitjançant l'avaluació dels diferents paràmetres de qualitat. A més s'avalua l'efecte del tipus i edat de la gallina en els paràmetres de qualitat de l'ou. S'analitzen 20 tandes d'ous convencionals i 15 tandes d'ous ecològics, procedents de granges d'Andalusia i de la Comunitat Valenciana, cada tanda està formada per una mitjana de 18 ous, que s'identifiquen i sobre els quals es determinen els paràmetres de qualitat externa, els paràmetres de qualitat interna i els paràmetres de qualitat nutricional. Les gallines de sistemes ecològics produeixen ous de menys pes, menys arrodonits, amb major índex de deposició de la closca, percentatge de la mateixa i un major contingut de rovell. El color de la closca i el seu gruix no es veuen afectats pel sistema de producció. La major fracció de proteïna bruta en els pinsos de les gallines de sistemes convencionals influeix en els paràmetres de qualitat interna, produint ous amb majors valors d'unitats Haugh, albumen total i major índex de forma del rovell. Nutricionalment els ous de sistemes convencionals presenten major contingut en proteïnes, carotenoides i greix, sent els àcids grassos predominants en aquests ous, els saturats i els monoinsaturats. La formulació dels pinsos ecològics i l'alimentació lliure fa que les gallines ecològiques posin ous amb major proporció d'àcids grassos poliinsaturats i menor concentració en carotenoids. El tipus de gallina influeix significativament sobre els paràmetres de qualitat externa, interna i nutricional de l'ou, excepte en l'índex de forma, l'albumen dens, el contingut en humitat i cendres. Les gallines d'edat avançada produeixen ous amb colors de la closca menys intensos, pitjor qualitat de albumen i de rovell, amb menor contingut en proteïnes i carotenoides. Els paràmetres de qualitat permeten classificar els ous en diferents categories. Un primer grup format per ous que presenten un color de closca i un índex de forma moderats, que es corresponen oposadament als ous amb major gruix de closca, percentatge de closca i índex de deposició de la closca, on s'inclouen la majoria dels ousde producció convencional. Un segon grup caracteritzat per ous que presenten un contingut moderat de rovell en contraposició als paràmetres que defineixen la qualitat de l'albumen i la intensitat del color del rovell. Un tercer grup format per ous amb major contingut en cendres que es relacionen amb una proporció més gran d'àcids graus poliinsaturats en oposició a les majors concentracions de carotenoides, percentatge de greix, percentatge d'àcids grassos saturats i monoinsaturats. Els ous de producció ecològica s'inclouen en el segon i en el tercer grup. / Rodríguez Mengod, A. (2016). TIPIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINA ECOLÓGICO Y CONVENCIONAL [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/71437 / TESIS

Grado de magíster en farmacología / La obesidad se considera actualmente una de las enfermedades crónicas de mayor importancia a nivel mundial, tanto por su alta prevalencia en la población como por su asociación con múltiples comorbilidades que afectan negativamente la salud de los individuos que las padecen. La etiopatogenia de la obesidad es compleja y multifactorial, pero la malnutrición por exceso de consumo de lípidos y carbohidratos explica la mayor parte de la prevalencia en la población. Se encuentra fuertemente asociada al síndrome metabólico, el cual abarca un conjunto de factores de riesgo que predisponen el desarrollo de enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus tipo 2, tales como la obesidad visceral, hipertensión arterial, dislipidemia y anormalidades en el metabolismo de la glucosa. En un trabajo reciente realizado en nuestro laboratorio se probó que el aceite de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa) que se caracteriza por ser una fuente rica de ácido α-linolénico (ALN), precursor que se bioconvierte en ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), y altos niveles de alfa y gamma tocoferoles, polifenoles y fitoesteroles, previene el desarrollo de la obesidad, la resistencia a la insulina, la inflamación hepática y sistémica y la esteatosis hepática en un modelo murino alimentado con dieta alta en grasas (DAG). Sin embargo, los hallazgos encontrados no revelan el papel que juega cada uno de los componentes de la rosa mosqueta (RM), y estudiar los componentes mayoritarios, como los tocoferoles, es primordial para dilucidar el rol en la protección contra los parámetros del síndrome metabólico. En este trabajo se estudió como los alfa y gama tocoferoles disminuyen el desarrollo de alteraciones del hígado y del tejido adiposo visceral: hipertrofia de los adipocitos, esteatosis hepática, y además la disminución de parámetros de inflamación y estrés oxidativo en ratones machos C57BL/6J inducidos por una dieta alta en grasa. El diseño experimental consistió en ratones divididos en cinco grupos (n=9), alimentados con dieta control (DC) o con DAG, suplementados o no con tocoferoles (TF), durante 12 semanas. Además, un grupo alimentado con DAG y suplementando con aceite de RM sin tocoferoles, DAG+RM(-). La alimentación con DAG aumentó significativamente el peso corporal, el peso del tejido adiposo y el tamaño de los adipocitos e indujo esteatosis hepática, junto con elevar los niveles de expresión de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IL-1β), efectos que disminuyeron significativamente en los animales DAG+T. Entre estos grupos no se observaron cambios en la expresión del factor de transcripción Nrf2. Se concluye que la suplementación alimentaria de una mezcla de alfa y gamma tocoferoles (1:5) disminuyó significativamente la hipertrofia del tejido adiposo visceral, la esteatosis hepática, y marcadores de la inflamación en ratones alimentados con una dieta alta en grasa. / Obesity is currently considered one of the most important chronic diseases worldwide, both due to its high prevalence in the population and its association with multiple comorbidities that negatively affect the health of individuals who suffer from them. The etiopathogenesis of obesity is complex and multifactorial, but malnutrition due to excess consumption of lipids and carbohydrates accounts for most of the prevalence in the population. It is strongly associated with the metabolic syndrome, which encompasses a set of risk factors that predispose the development of cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus, such as visceral obesity, hypertension, dyslipidemia and abnormalities in glucose metabolism. In a recent work carried out in our laboratory it was proved that rosehip oil (Rosa rubiginosa) is characterized as a rich source of α-linolenic acid (ALN), a precursor that bioconverts into eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid ( DHA), and high levels of alpha and gamma tocopherols, polyphenols and phytosterols, prevents the development of obesity, insulin resistance, hepatic and systemic inflammation and hepatic steatosis in a murine model fed a high-fat diet (DAG ). However, the findings do not reveal the role played by each of the components of the rose hip (MRI), and study the major components, such as tocopherols, is essential to elucidate the role in protecting against the metabolic syndrome parameters. In this work we studied how alpha and gamma tocopherols decrease the development of liver and visceral adipose tissue alterations: adipocyte hypertrophy, hepatic steatosis, and also the decrease of inflammation and oxidative stress parameters in male C57BL / 6J induced mice for a diet high in fat. The experimental design consisted of mice divided into five groups (n = 9), fed control diet (DC) or with DAG, supplemented or not with tocopherols (TF), for 12 weeks. In addition, a group fed with DAG and supplemented with RM oil without tocopherols, DAG + RM (-). Feeding with DAG significantly increased body weight, adipose tissue weight and adipocyte size and induced hepatic steatosis, along with raising the levels of expression of pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-1β), effects that decreased significantly in the DAG + T animals. Among these groups no changes were observed in the expression of the transcription factor Nrf2. It is concluded that dietary supplementation of a mixture of alpha and gamma tocopherols (1: 5) significantly decreased visceral adipose tissue hypertrophy, hepatic steatosis, and markers of inflammation in mice fed a high-fat diet.

[ES] La presente tesis doctoral se centra en el desarrollo y obtención de productos lácteos orientados al control del peso, siguiendo dos estrategias diferenciadas: 1) regular la ingesta calórica mediante el diseño de alimentos de alta capacidad saciante y 2) moderar el aporte de grasa al organismo mediante el diseño de alimentos de menor contenido en grasa o de reducida digestibilidad lipídica. Para modular la capacidad saciante se decidió, en primer lugar, añadir diferentes hidrocoloides (goma konjac o alginato) a distintos sistemas modelo con proteína láctea. Dependiendo de las propiedades fisicoquímicas de los hidrocoloides empleados se consiguió influir sobre diferentes mecanismos postingestivos de saciedad que tienen lugar durante la digestión gástrica. La adición de goma konjac (hidrocoloide neutro) permitió incrementar la viscosidad de los sistemas lácteos, incluso a lo largo de la digestión gástrica in vitro, lo que podría resultar en un aumento de la distensión gástrica; mientras que la adición de alginato (hidrocoloide cargado negativamente) permitió retrasar la digestibilidad proteica y, en consecuencia, podría prolongar la liberación de hormonas relacionadas con la saciedad. En segundo lugar, se decidió aumentar, en un postre lácteo como es la panna cotta, la cantidad en proteínas (macronutriente con mayor capacidad saciante) provenientes de diferentes fracciones proteicas de la leche (leche, proteínas del suero lácteo o caseinato). Las proteínas del suero lácteo demostraron aportar mayor firmeza al postre lácteo; resultado que fue potenciado al reducir, además, el contenido en nata. Por otro lado, la digestión gástrica in vitro mostró que las proteínas del suero lácteo permanecieron prácticamente intactas después del ataque enzimático (pepsina), lo que está relacionado con una mayor capacidad saciante. Para reducir el contenido en grasa o la digestibilidad lipídica se trabajó con panna cottas en las que se decidió sustituir parcial o totalmente la grasa (nata) por emulsiones. Previamente, se estudiaron diferentes emulsiones antes y durante la digestión gastrointestinal in vitro para comprender qué factores afectan a su estructura, consistencia y digestibilidad lipídica. En función del tipo de emulsionante o estabilizante empleado (proteínas, lecitina, polisorbato, derivados de celulosa, goma xantana) se obtuvieron emulsiones de diferentes comportamientos reológicos, consistencias y grados de digestibilidad lipídica; las cuales, además, dependiendo de su composición sufrieron una serie de cambios estructurales tras su paso por el tracto gastrointestinal in vitro. Por lo tanto, gracias a los diversos estudios realizados, se determinó que para diseñar adecuadamente emulsiones de reducida digestibilidad es fundamental tener en cuenta durante la digestión gastrointestinal in vitro: el tamaño de los glóbulos de grasa, la consistencia de la emulsión y/o del sistema digerido, el tipo y localización del estabilizante empleado, así como las interacciones que pueden tener lugar entre algunos de los ingredientes de las emulsiones y otros componentes presentes en los jugos digestivos. En la reformulación de las panna cottas, tanto el tipo de hidrocoloide empleado (derivados de celulosa o goma xantana) para estabilizar las emulsiones como la cantidad de nata reemplazada por éstas modificaron las propiedades físicas (estructura y firmeza) y sensoriales (principalmente el sabor y la textura) de las panna cottas. Sin embargo, las panna cottas elaboradas con emulsiones estabilizadas con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) obtuvieron un buen nivel de aceptación sensorial. Además, mediante el uso de estas emulsiones se consiguió reducir, por un lado, el contenido en grasa de las panna cottas hasta un 37,5% y, por otro lado, su digestibilidad lipídica hasta un 20%. / [CAT] La present tesi doctoral se centra en el desenvolupament i obtenció de productes làctics orientats al control del pes, seguint dues estratègies diferenciades: 1) regular la ingesta calòrica mitjançant el disseny d'aliments d'alta capacitat saciant i 2) moderar l'aportació de greix a l'organisme mitjançant el disseny d'aliments de menor contingut en greix o de reduïda digestibilitat lipídica. Per a modular la capacitat saciant es va decidir, en primer lloc, afegir diferents hidrocol·loides (goma konjac o alginat) a diferents sistemes model amb proteïna làctica. Depenent de les propietats fisicoquímiques dels hidrocol·loides emprats es va aconseguir influir sobre diferents mecanismes postingestius de sacietat que tenen lloc durant la digestió gàstrica. L'addició de goma konjac (hidrocol·loide neutre) va permetre incrementar la viscositat dels sistemes làctics, fins i tot al llarg de la digestió gàstrica in vitro, la qual cosa podria resultar en un augment de la distensió gàstrica; mentre que l'addició d'alginat (hidrocol·loide carregat negativament) va permetre retardar la digestibilitat proteica i, en conseqüència, podria prolongar l'alliberament d'hormones relacionades amb la sacietat. En segon lloc, es va decidir augmentar, en unes postres làctiques com és la panna cotta, la quantitat en proteïnes (macronutrient amb major capacitat saciant) provinents de diferents fraccions proteiques de la llet (llet, proteïnes del sèrum làctic o caseïnat). Les proteïnes del sèrum làctic van demostrar aportar major fermesa a les postres làctiques; resultat que va ser potenciat en reduir, a més, el contingut en nata. D'altra banda, la digestió gàstrica in vitro va mostrar que les proteïnes del sèrum làctic van romandre pràcticament intactes després de l'atac enzimàtic (pepsina), la qual cosa està relacionat amb una major capacitat saciant. Per a reduir el contingut en greix o la digestibilitat lipídica es va treballar amb panna cottas en les quals es va decidir substituir parcial o totalment el greix (nata) per emulsions. Prèviament, es van estudiar diferents emulsions abans i durant la digestió gastrointestinal in vitro per a comprendre què factors afecten la seua estructura, consistència i digestibilitat lipídica. En funció del tipus d'emulsionant o estabilitzant emprat (proteïnes, lecitina de soja, polisorbat, derivats de cel·lulosa, goma xantana) es van obtindre emulsions de diferents comportaments reològics, consistències i graus de digestibilitat lipídica; les quals, a més, depenent de la seua composició van patir una sèrie de canvis estructurals després del seu pas pel tracte gastrointestinal in vitro. Per tant, gràcies als diversos estudis realitzats, es va determinar que per a dissenyar adequadament emulsions de reduïda digestibilitat és fonamental tindre en compte durant la digestió gastrointestinal in vitro: la grandària dels glòbuls de greix, la consistència de l'emulsió i/o del sistema digerit, el tipus i localització del estabilitzant emprat, així com les interaccions que poden tindre lloc entre alguns dels ingredients de les emulsions i uns altres components presents en els sucs digestius. En la reformulació de les panna cottas, tant el tipus de hidrocol·loide emprat (derivats de cel·lulosa o goma xantana) per a estabilitzar les emulsions com la quantitat de nata reemplaçada per aquestes van modificar les propietats físiques (estructura i fermesa) i sensorials (principalment el sabor i la textura) de les panna cottas. No obstant això, les panna cottas elaborades amb emulsions estabilitzades amb hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) van obtindre un bon nivell d'acceptació sensorial. A més, mitjançant l'ús d'aquestes emulsions es va aconseguir reduir, d'una banda, el contingut en greix de les panna cottas fins a un 37,5% i, d'altra banda, la seua digestibilitat lipídica fins a un 20%. / [EN] The research of this doctoral thesis focuses on the development of dairy products aimed at weight management. Two differentiated strategies were followed: 1) to regulate the caloric intake through the design of high satiating capacity foods and 2) to moderate the contribution of fat to the body by designing foods with less fat content or reduced lipid digestibility. In order to modulate the satiating capacity, on the one hand, different hydrocolloids (konjac gum or alginate) were added to dairy protein model systems. Depending on the physicochemical properties of the hydrocolloids used, it was possible to influence different post-ingestive satiety mechanisms that take place during gastric digestion. The addition of konjac gum (neutral hydrocolloid) allowed the viscosity of dairy systems to increase, even during in vitro gastric digestion, which could result in an increase in gastric distension; whereas the addition of alginate (negatively charged hydrocolloid) allowed protein digestibility to be delayed and, consequently, could prolong the release of satiety related hormones. On the other hand, the level of proteins (the most satiating macronutrient) from different dairy fractions (milk, whey proteins or caseinate) was increased in a dairy dessert, such as panna cotta. Whey proteins provided the greatest firmness to the dairy dessert, which was also enhanced by reducing its cream content. Moreover, whey proteins remained practically intact after the enzymatic (pepsin) attack during in vitro gastric digestion, which is related to a higher satiating capacity. In order to reduce the fat content or the lipid digestibility of panna cottas, the fat (cream) content was partially or totally replaced by emulsions. Previously, different emulsions were studied before and during in vitro gastrointestinal digestion in order to understand which factors affect their structure, consistency and lipid digestibility. Depending on the type of emulsifier or stabiliser used (proteins, lecithin, polysorbate, cellulose derivatives, xanthan gum), emulsions with different rheological behaviours, consistencies and degrees of lipid digestibility were obtained. Furthermore, depending on their composition the emulsions underwent a series of structural changes after their passage through the in vitro gastrointestinal tract. Therefore, thanks to the various studies carried out it has been determined that to properly design emulsions with reduced digestibility, it is essential to take into consideration the following factors during in vitro gastrointestinal digestion: the size of the fat globules, the consistency of the emulsion and/or of the digested system, the type and localisation of the stabilisers used, as well as, the interactions that take place between some of the ingredients of the emulsions and other components present in the digestive juices. In the reformulation of the panna cottas, both the type of hydrocolloid used (cellulose derivatives or xanthan gum) to stabilise the emulsions and the amount of cream replaced by these emulsions modified the physical (structure and firmness) and sensory (mainly the taste and texture) properties of the panna cottas. However, the panna cottas elaborated with the emulsions stabilised with hydroxypropyl metilcelullose (HPMC) obtained a good level of sensory acceptability. Moreover, through the use of these emulsions it was possible to reduce the fat content of the panna cottas up to 37,5%, as well as their lipid digestibility up to 20%. / Borreani, JAA. (2019). Formulación de alimentos lácteos para el control de peso. Cambios estructurales durante la digestión in vitro [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/118654 / TESIS

Identifica la composición regional de masa grasa por absorciometría dual de Rayos X en pacientes con síndrome metabólico en la Clínica Internacional en el año 2016. Desarrolla un estudio de enfoque cuantitativo, de tipo observacional, descriptivo, transversal, retrospectivo. Se trabajó con un total de 80 pacientes que se atendieron en el servicio de Densitometría Ósea perteneciente al Centro de Diagnóstico por Imagen (CDI) en la “Clínica Internacional Sede Hospitalaria San Borja” en el periodo comprendido de enero del 2016 a diciembre del 2016. Para el análisis de los datos se utilizó estadística descriptiva, mediante medidas de distribución de frecuencias (absolutas y relativas) y las medidas de tendencia central y de dispersión. Encuentra que del 38.8% de los pacientes con síndrome metabólico tienen sobrepeso, el 33.8% obesidad grado I yel 15% obesidad grado II. El porcentaje de tejido graso androide fue 49.93%, y el porcentaje de tejido graso ginecoide fue 43.88% y la proporción Androide/ginecoide fue de 1.15. El promedio del porcentaje de tejido graso androide aumenta, de acuerdo al incremento del IMC, pues en pacientes con obesidad grado III el porcentaje de tejido graso androide es más alto (59.13), mientras que el valor más bajo se da en el normopeso (34.17). El promedio del porcentaje de tejido graso ginecoide aumenta, de acuerdo al incremento del IMC, pues en la obesidad grado III el porcentaje de tejido graso ginecoide es más alto (59.13), mientras que el valor más bajo se da en el normopeso (35.53).La proporción Androide/Ginecoide aumenta, de acuerdo al incremento del IMC, pues las pacientes con obesidad grado III tienen la proporción Androide/Ginecoide más alta (1.29), mientras que el valor más bajo se da en las pacientes con normopeso (0.97). Concluye que la composición regional de masa grasa por absorciometría dual de Rayos X fue 49.93 en porcentaje de grasa androide y 43.88 en porcentaje de grasa ginecoide de pacientes con síndrome metabólico en la Clínica Internacional en el año 2016. / Tesis

El presente trabajo de tesis se centra en el estudio de las propiedades reológicas, térmicas, de textura y sensoriales de magdalenas en las que se ha reemplazado parcial o totalmente la grasa o el azúcar. La masa de las magdalenas es una emulsión de aceite en agua compuesta por una base de harina que incorpora grasa y azúcar como ingredientes principales y, como opcionales, huevo, leche y otros componentes. El producto final se caracteriza por tener una estructura porosa y un elevado volumen, lo cual le confiere una textura esponjosa. El azúcar, la grasa y la harina son los ingredientes con mayor funcionalidad en los productos de bollería, por lo que es muy difícil encontrar un sustituto capaz de realizar sus mismas funciones. Las características reológicas de la masa se han determinado mediante el estudio del comportamiento pseudoplástico (ensayos rotacionales) y viscoelástico (ensayos oscilatorios). La viscosidad de la masa es una propiedad importante en los productos horneados aireados, ya que dependiendo de ésta obtendremos un nivel óptimo de incorporación de aire durante el amasado. Los valores de viscosidad obtenidos en función de la velocidad de cizalla indicaron que las masas estudiadas se encontraban dentro de la zona pseudoplástica. Al reemplazar la grasa por fibra de cacao se obtuvieron valores de consistencia mayores a los obtenidos por la muestra control. Un aumento excesivo de la consistencia podría acarrear problemas en la manipulación de la masa durante el llenado de los moldes (dosificación) y problemas de limpieza de la maquinaria. Por el contrario, en el reemplazo de azúcar por polidextrosa y sucralosa se obtuvieron valores de consistencia inferiores. La medida de la gravedad específica proporciona información sobre la cantidad de aire incorporado durante el amasado y se ha demostrado que tanto el azúcar como sus sustitutos favorecen dicha incorporación en mayor o menor medida. Por otro lado, en el caso de reemplazo de grasa por los sustitutos empleados se observó una mejora en la incorporación de aire. Los cambios estructurales que ocurren en la masa durante el horneado son factores determinantes en la formación y evolución de las burbujas y en la estructura y textura del producto final. Por lo general, las masas mostraron una disminución de los módulos viscoelásticos estudiados durante la primera etapa de calentamiento, que está asociada únicamente al efecto del aumento de la temperatura. A partir de los 45 ºC, dicha disminución está asociada a la formación de CO2 y a su difusión y expansión dentro de las células de aire. A partir de una determinada temperatura se produce un punto de inflexión en la curva, que está relacionado con la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas, es decir, del paso de una matriz semilíquida a una matriz sólida. La presencia de azúcar, así como de la mayoría de los sustitutos de azúcar empleados, dio lugar a un retraso en la temperatura a la cual se produce la inflexión de la curva de calentamiento favoreciendo la expansión del CO2 y del vapor de agua. En el caso del reemplazo de grasa no se pudo determinar la temperatura a la cual se produjo el punto de inflexión de la curva, aunque sí se observó un suave aumento de los valores de los módulos viscoelásticos. Para conocer mejor cómo afectan los sustitutos de grasa o de azúcar en el proceso de gelatinización de almidón se realizó un estudio de las propiedades térmicas de la masa mediante calorimetría diferencial de barrido, observándose en todos los casos un pico alrededor de los 100ºC, que se corresponde con el proceso de gelatinización del almidón. Para llevar a cabo el estudio de los parámetros de textura se realizó un análisis de perfil de textura así como ensayos de penetración y pegajosidad en el producto final. Los parámetros de dureza y elasticidad son los que mejor se asociaron con la frescura del producto y fueron los parámetros que más se afectaron por el reemplazo tanto de grasa como de azúcar. El empleo de eritritol como sustituto de azúcar aumentó considerablemente la dureza del producto mientras que para el resto de los edulcorantes se obtuvieron valores similares a la formulación control. Por otro lado, cuando la grasa fue reemplazada tanto por fibra de cacao como por nutriose, los valores de dureza y elasticidad disminuyeron. Además de la textura, tambien existen otras características relacionadas con la estructura de la miga que pueden influir en la aceptabilidad del producto como son la forma, altura, volumen, recuento y distribución de celdas de aire. Todos estos parámetros se vieron modificados negativamente en mayor o menor medida cuando el azúcar o la grasa fueron reemplazados, por lo que para estos casos el empleo de goma xantana y doble concentración de agente impulsor sería aconsejable. Se han evaluado las características sensoriales de las magdalenas generando los descriptores que mejor definan la calidad sensorial del producto utilizando un panel de jueces entrenados y además se ha estudiado la aceptación de los nuevos productos utilizando un panel de consumidores. En las muestras donde se utilizó fibra de cacao como sustituto de grasa el panel de jueces entrenados determinó los siguientes descriptores: altura, color a chocolate, esponjosidad, elasticidad, adherencia al molde, cohesión, dificultad en la masticación y deglución, sabor amargo, sabor dulce y sabor a chocolate. La formulación control se definió como la formulación con mayor adherencia al molde, altura, esponjosidad, elasticidad, sabor y color a chocolate. Por el contrario, las formulaciones con mayor porcentaje de sustitución de grasa por fibra de cacao se definieron como más cohesivas, con peor masticabilidad, y mayor olor y sabor amargo. Los consumidores evaluaron la aceptabilidad de todas las muestras elaboradas con grasa y azúcar reducidas valorando la apariencia, color, textura, sabor, dulzor y aceptación general. En todos los casos estudiados, la formulación control (con la totalidad de la grasa y azúcar) fue bien valorada por los consumidores en todos los atributos. Cuando se reemplazó el azúcar por edulcorantes no se encontraron diferencias en la aceptación de las formulaciones con 100% de reemplazo de azúcar por sorbitol o maltitol o en el caso de reemplazo del 50% de azúcar por polidextrosa y sucralosa. Al igual que ocurrió con el reemplazo de azúcar, cuando el 50% de la grasa fue reemplazada por nutriose no se encontraron diferencias en aceptación con respecto a la formulación control. / Martínez Cervera, S. (2013). Reemplazo de grasa y azúcar en magdalenas. Efecto sobre las propiedades reológicas, térmicas, de textura y sensoriales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/29394 / TESIS