Dissertação de Mestrado em Alimentação Colectiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: O consumo de hortofrutícolas constitui um pilar fundamental na prática de uma alimentação equilibrada, contribuindo para um estilo de vida saudável. A contaminação natural destes alimentos e o facto de serem consumidos em cru (e serem produzidos no solo, meio contaminado por natureza) eleva a necessidade de atender às diferentes etapas do processamento, especialmente a etapa da desinfecção, uma vez que esta é responsável por assegurar a segurança alimentar destes géneros alimentares. Foi objectivo do presente trabalho avaliar a formação de clorofórmio, enquanto subproduto da desinfecção, após a utilização de diferentes desinfectantes, em alface pronta para consumo, nomeadamente, vinagre de vinho, hipoclorito de sódio (lixívia), dicloroisocianurato de sódio (pastilha de cloro) e ácido peracético. Foi utilizada a técnica de microextracção em fase sólida em headspace, seguida de cromatografia gasosa com detecção por captura de electrões, para a análise de clorofórmio. Este método foi caracterizado em termos de linearidade e limites de detecção para cada uma das fibras utilizadas (100 um PDMS e 65 um PDMS/DVB), assim como as condições de optimização, no que diz respeito à concentração de NaCI e ao tempo da fibra em exposição. A desinfecção com pastilha de cloro foi aquela que originou uma maior formação de clorofórmio, seguida da solução de hipoclorito de sódio, após a imersão de alface nas soluções desinfectantes, durante 15 e 60 minutos. / Thesis abstract: The consumption of vegetables is a cornerstone in the practice of a balanced diet, contributing to a healthy lifestyle. The contamination of these natural foods that are consumed raw (ready-to-eat foods) increases the need to address the different stages of processing, especially the step of disinfection, since it is responsible for ensuring the food safety of this product. The objective of this study was to evaluate the formation of chloroform as a byproduct of the disinfection, after the use of various products for disinfection of lettuce. For the analysis of this compound, we used the technique of solid-phase microextraction (SPME) in headspace, followed by gas chromatography with electron-capture detection. The HS-SPME-GC-ECD method for each fiber was characterized in terms of linearity and detection limits (LOD). In extraction optimization parameters, the addition of salt and extraction time was evaluated. The optimization of SPME conditions for two different fibers polydimethylsiloxane (PDMS-100 um) and polydimethylsiloxane-divinylbenzene (PDMS/DVB-65 um) by Headspace (HS) was performed in this work. Disinfection with chlorine tablets was the one that led to an increased formation of chloroform, followed by the solution of sodium hypochlorite, after an immersion of lettuce in the solution during 15 and 60 minutes. On the other hand, vinegar and peracetic acid were those who avoided the formation of more volatile organic compound analysis. The step of the chemical disinfection of fruit and vegetables is not completely linear and many factors are influencing the ability of antimicrobial products.

Mestre -- Universidade de Sao Paulo. Faculdade de Saude Publica. Departamento de Pratica de Saude Publica, Sao Paulo, 2003.

p. 1-132 / Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-04-10T17:47:26Z No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-04-22T19:29:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-22T19:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Odilon Seg Tese.pdf: 667461 bytes, checksum: 6ef86749197b282262299f32453aa110 (MD5) Previous issue date: 2007 / O fornecimento de alimento seguro para consumo é uma questão de saúde pública. Normas que estabelecem vários procedimentos para manipulação, produção e comércio de alimentos prontos têm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as regulamentações estaduais e municipais. Entretanto, as práticas cotidianas de cozinheiros de restaurante populares estão bem distantes das regulamentações técnicas. Isso foi constatado nesta pesquisa de caráter qualitativo, através de observações de campo e entrevistas semiestruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comércio de Salvador – Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo próprio, com significações particulares. Muitas vezes essas práticas estão em desacordo com os conhecimentos científicos oferecendo risco à saúde dos milhares de comensais que se alimentam diariamente nesses espaços. Não há diálogo entre saberes técnicos e leigos, o primeiro está estabelecido em normas, mas não aplicado; o segundo prevalece de forma efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as práticas dos cozinheiros e a partir delas adequar às políticas públicas com programas educativos e de qualificação que resultem em novos comportamentos para a produção de alimentos seguros em restaurantes populares. / Salvador

Neste trabalho foram estudadas 120 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar na cidade de Porto Alegre – RS, para tanto utilizou-se uma lista de Verificação das Boas Práticas. Além disso, foi realizada análise de amostra de água utilizada no preparo da alimentação escolar, quanto à presença de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. e Cryptosporidium spp. Também foram feitas coletas das superfícies de cinco equipamentos e utensílios para a quantificação de microrganismos mesófilos heterotróficos e avaliação quantitativa através da ATP bioluminescência. Junto a isto, alimentos foram coletados e analisados quanto à presença de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Shigella spp. Os resultados da lista de Verificação das Boas Práticas indicaram que a maioria das escolas (64%) foi classificada em situação de risco sanitário regular. A análise bacteriológica das amostras de água indicou presença de Escherichia coli em 8,3% das escolas. Foram encontrados (oo)cistos de Cryptosporidium spp. e Giardia sp. na água colhida em três escolas. Em relação às contagens de mesófilos heterotróficos, a maioria das superfícies dos equipamentos apresentou índices satisfatórios. Na maioria das escolas, os valores de ATP bioluminescência encontrados indicavam higienização inadequada. Cinco dos alimentos analisados apresentaram Escherichia coli acima do permitido pela legislação. Dois alimentos indicaram presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados demonstram que os manipuladores necessitam de capacitação e maior acompanhamento das atividades relacionadas ao preparo dos alimentos e higienização de superfícies de equipamentos e utensílios. A implementação das Boas Práticas de Manipulação e Processamento, sob supervisão de nutricionistas e investimento na manutenção das instalações das escolas, é necessária para garantir a segurança dos alimentos servidos aos escolares. / This study included 120 schools supported by the National School Feeding Program (PNAE) in the city of Porto Alegre, Brazil, and a Best Practices Checklist for analysis was used. In addition, samples of water used to prepare school meals were analyzed to detect total aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. and Cryptosporidium spp. Samples were collected from the surface of five equipments and utensils to quantify heterotrophic mesophilic microorganisms and quantitative evaluations using ATP bioluminescence. Also, samples of food were collected and analyzed to detect the presence of E. coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Shigella spp. The best practices checklist indicated that most of the schools (64%) were in a situation of regular sanitary risk. Bacteriological analysis of the water samples showed that Escherichia coli were found in 8.3% of the schools. Cryptosporidium spp. and Giardia sp oocysts were found in water samples collected in three schools. Heterotrophic mesophile counts showed that surfaces of most utensils had acceptable contamination rates. In most schools, ATP bioluminescence values indicated inadequate cleaning. Five food samples had Escherichia coli levels above those allowed by legislation. Coagulase-positive Staphylococcus were found in two samples of food. These results show that people who manipulate food need better training and must be followed up closely during food preparation and cleaning of equipments and utensils‟ surfaces. Better Practices for Handling and Processing Foods, under the supervision of nutritionists as well as more investments in the maintenance of school facilities, should be implemented in order to make sure that food offered to students is safe.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ManuellaOCR_DISSERT.pdf: 6768388 bytes, checksum: eeaef51b23f05a0550c596ccceff7ba4 (MD5) Previous issue date: 2013-09-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The study was aimed at assessing the sanitary conditions of food handlers, equipment, utensils and environment of, as well as evaluating water, milk and coalho cheese samples from small production artisanal cheesemaking units in Rio Grande do Norte. Samples were collected throughout two months in five traditional cheesemaking units. A checklist was applied and swab samples of handlers, equipment, utensils were analyzed for Staphylococcusaureus and Enterobacteriaceae counts, and environmental swabs were analyzed for Listeria sp. The sanitary conditions were inadequate in 88% of the evaluated items. All swab samples from handlers, equipment and utensils were contaminated with Enterobacteriaceae. Of the 30 environmental swab samples, in four (13%) the presence of Listeria sp. was detected. As for S. aureus, 100% of the handlers samples were positive and 82% of equipment and utensils samples, too; in 53% of samples, values were above those permitted by law for coalho cheese. It was observed that 80% of water samples were off the standard for total and fecal coliforms. Milk and coalho cheese showed high average scores of 2.22 x105 and 1,857 x105 MLN/mL for total coliform. The average Enterobacteriaceae and Staphylococcusaureus counts were 2.293 x10⁵ and 1.27 x 10⁵CFU/g in the milk samples and 1.29 x 10⁵ and 1.92 x 10⁵ CFU/g in the coalho cheese samples. Coagulase-positive staphylococci were observed in 90% of milk samples and 100% of the coalho cheese samples. The high population of these microorganisms during the production stages of artisanal coalho cheese indicated deficiency in hygiene procedures, characterizing the product as unsatisfactory for hygienic conditions presenting risk to consumer health. The majority of small production artisanal cheesemaking units had poor sanitary conditions. All handlers, equipment and utensils showed high microbiological contamination. The presence of these microorganisms can be directly related to the inadequate sanitary conditions. Thus, monitoring production, guiding producers and analyzing the product regularly, to determine the aggravating contamination points are of extreme importance to assure product quality and public health / O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um checklist e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeriasp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeriasp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho.Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública

Neste trabalho foram estudadas 120 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar na cidade de Porto Alegre – RS, para tanto utilizou-se uma lista de Verificação das Boas Práticas. Além disso, foi realizada análise de amostra de água utilizada no preparo da alimentação escolar, quanto à presença de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. e Cryptosporidium spp. Também foram feitas coletas das superfícies de cinco equipamentos e utensílios para a quantificação de microrganismos mesófilos heterotróficos e avaliação quantitativa através da ATP bioluminescência. Junto a isto, alimentos foram coletados e analisados quanto à presença de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Shigella spp. Os resultados da lista de Verificação das Boas Práticas indicaram que a maioria das escolas (64%) foi classificada em situação de risco sanitário regular. A análise bacteriológica das amostras de água indicou presença de Escherichia coli em 8,3% das escolas. Foram encontrados (oo)cistos de Cryptosporidium spp. e Giardia sp. na água colhida em três escolas. Em relação às contagens de mesófilos heterotróficos, a maioria das superfícies dos equipamentos apresentou índices satisfatórios. Na maioria das escolas, os valores de ATP bioluminescência encontrados indicavam higienização inadequada. Cinco dos alimentos analisados apresentaram Escherichia coli acima do permitido pela legislação. Dois alimentos indicaram presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados demonstram que os manipuladores necessitam de capacitação e maior acompanhamento das atividades relacionadas ao preparo dos alimentos e higienização de superfícies de equipamentos e utensílios. A implementação das Boas Práticas de Manipulação e Processamento, sob supervisão de nutricionistas e investimento na manutenção das instalações das escolas, é necessária para garantir a segurança dos alimentos servidos aos escolares. / This study included 120 schools supported by the National School Feeding Program (PNAE) in the city of Porto Alegre, Brazil, and a Best Practices Checklist for analysis was used. In addition, samples of water used to prepare school meals were analyzed to detect total aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. and Cryptosporidium spp. Samples were collected from the surface of five equipments and utensils to quantify heterotrophic mesophilic microorganisms and quantitative evaluations using ATP bioluminescence. Also, samples of food were collected and analyzed to detect the presence of E. coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Shigella spp. The best practices checklist indicated that most of the schools (64%) were in a situation of regular sanitary risk. Bacteriological analysis of the water samples showed that Escherichia coli were found in 8.3% of the schools. Cryptosporidium spp. and Giardia sp oocysts were found in water samples collected in three schools. Heterotrophic mesophile counts showed that surfaces of most utensils had acceptable contamination rates. In most schools, ATP bioluminescence values indicated inadequate cleaning. Five food samples had Escherichia coli levels above those allowed by legislation. Coagulase-positive Staphylococcus were found in two samples of food. These results show that people who manipulate food need better training and must be followed up closely during food preparation and cleaning of equipments and utensils‟ surfaces. Better Practices for Handling and Processing Foods, under the supervision of nutritionists as well as more investments in the maintenance of school facilities, should be implemented in order to make sure that food offered to students is safe.

Neste trabalho foram estudadas 120 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar na cidade de Porto Alegre – RS, para tanto utilizou-se uma lista de Verificação das Boas Práticas. Além disso, foi realizada análise de amostra de água utilizada no preparo da alimentação escolar, quanto à presença de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. e Cryptosporidium spp. Também foram feitas coletas das superfícies de cinco equipamentos e utensílios para a quantificação de microrganismos mesófilos heterotróficos e avaliação quantitativa através da ATP bioluminescência. Junto a isto, alimentos foram coletados e analisados quanto à presença de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Shigella spp. Os resultados da lista de Verificação das Boas Práticas indicaram que a maioria das escolas (64%) foi classificada em situação de risco sanitário regular. A análise bacteriológica das amostras de água indicou presença de Escherichia coli em 8,3% das escolas. Foram encontrados (oo)cistos de Cryptosporidium spp. e Giardia sp. na água colhida em três escolas. Em relação às contagens de mesófilos heterotróficos, a maioria das superfícies dos equipamentos apresentou índices satisfatórios. Na maioria das escolas, os valores de ATP bioluminescência encontrados indicavam higienização inadequada. Cinco dos alimentos analisados apresentaram Escherichia coli acima do permitido pela legislação. Dois alimentos indicaram presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados demonstram que os manipuladores necessitam de capacitação e maior acompanhamento das atividades relacionadas ao preparo dos alimentos e higienização de superfícies de equipamentos e utensílios. A implementação das Boas Práticas de Manipulação e Processamento, sob supervisão de nutricionistas e investimento na manutenção das instalações das escolas, é necessária para garantir a segurança dos alimentos servidos aos escolares. / This study included 120 schools supported by the National School Feeding Program (PNAE) in the city of Porto Alegre, Brazil, and a Best Practices Checklist for analysis was used. In addition, samples of water used to prepare school meals were analyzed to detect total aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. and Cryptosporidium spp. Samples were collected from the surface of five equipments and utensils to quantify heterotrophic mesophilic microorganisms and quantitative evaluations using ATP bioluminescence. Also, samples of food were collected and analyzed to detect the presence of E. coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Shigella spp. The best practices checklist indicated that most of the schools (64%) were in a situation of regular sanitary risk. Bacteriological analysis of the water samples showed that Escherichia coli were found in 8.3% of the schools. Cryptosporidium spp. and Giardia sp oocysts were found in water samples collected in three schools. Heterotrophic mesophile counts showed that surfaces of most utensils had acceptable contamination rates. In most schools, ATP bioluminescence values indicated inadequate cleaning. Five food samples had Escherichia coli levels above those allowed by legislation. Coagulase-positive Staphylococcus were found in two samples of food. These results show that people who manipulate food need better training and must be followed up closely during food preparation and cleaning of equipments and utensils‟ surfaces. Better Practices for Handling and Processing Foods, under the supervision of nutritionists as well as more investments in the maintenance of school facilities, should be implemented in order to make sure that food offered to students is safe.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:30:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:52:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:52:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-17T14:52:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) Previous issue date: 2015-05-22 / Sem bolsa / A cantina é um dos locais, dentro da escola, onde são realizadas as refeições e adquiridos os alimentos pelos alunos para seu consumo. Este local deve proporcionar bem estar e oferecer uma alimentação adequada, tanto em qualidade nutricional como em qualidade higiênico-sanitária. Neste sentido, a importância deste estudo consiste em conhecer as cantinas das escolas da cidade de Pelotas/RS, com o principal objetivo de caracterizá-las quanto aos tipos de alimentos produzidos e comercializados, assim como quanto às suas condições higiênico-sanitárias. O estudo foi transversal, do tipo censo, realizado entre os meses de abril e setembro de 2014, em 87 escolas e 26 cantinas da cidade. Foram aplicados os seguintes instrumentos: Questionário de caracterização da escola, Questionário de caracterização da cantina, Check list de oferta e publicidade de alimentos e Lista para a verificação das boas práticas de fabricação. Foi realizada coleta de água de ponto localizado dentro da área de manipulação de cada cantina, sendo realizada dosagem de cloro e análise microbiológica para detecção de coliformes totais e Escherichia coli. Como resultados importantes foram verificados a baixa interferência na produção e comercialização de alimentos pela comunidade na cantina escolar, poucos locais com Alvará Sanitário e nutricionista, proprietários sem capacitação em manipulação de alimentos, elevada frequência de comercialização de alimentos não saudáveis, adequação às condições higiênico-sanitárias da maioria das cantinas, porém com alguns itens insatisfatórios como instalações físicas, manejo de resíduos, manipulador, documentação e registro. Para melhorar as condições do serviço prestado e assegurar a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos produzidos e comercializados nas cantinas são necessárias ações educativas que envolvam toda comunidade escolar. / The canteen is one of the places within the school, where they are made meals and foods purchased by students for their consumption. This place should provide well-being and provide adequate food, both in nutritional quality as in sanitary conditions. In this regard, the importance of this study is to understand the canteens of schools in the city of Pelotas / RS, with the main objective to characterize them as to the types of produced and marketed food, as well as to their sanitary conditions. The study was cross-sectional, the type census, held between April and September 2014 in 87 schools and 26 canteens in the city. The following instruments were applied: school characterization questionnaire, canteen characterization questionnaire, offering Checklist and advertising of foods and list for verification of good manufacturing practices. Point of water collection was held located within the area of handling each canteen, being held chlorine dosing and microbiological analysis to detect total coliforms and Escherichia coli. As important results have been verified to low interference in the production and marketing community for food in the school canteen, few places with Sanitary Permit and nutritionist, unskilled owners in food handling, high frequency marketing of unhealthy foods, adaptation to hygienic conditions health of most canteens, but with some unsatisfactory items as physical facilities, waste management, handler, documentation and registration. To improve the service conditions and ensure the nutritional and sanitary quality of food produced and sold in the canteens are required educational activities involving the whole school community.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:27:07Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:37:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-08-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O turismo tem apresentado resultados positivos no cenário da economia, nos últimos anos, repercutindo na expansão do mercado hoteleiro. Diante desta expansão, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras do ponto de vista microbiológico. O objetivo deste estudo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do setor de alimentos e bebidas (A&B) dos hotéis no município de Pelotas/RS e propor intervenções com base nos conceitos de Boas Práticas. Foi aplicado um questionário tipo “check list” em acordo com a Portaria nº 78/2009 e foram coletadas amostras de superfícies de equipamentos e utensílios, mão dos manipuladores e de um alimento servido diariamente, para a realização de análises microbiológicas, antes e após a intervenção. Os resultados foram descritos conforme o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo a American Public Health Association (APHA). Os critérios estabelecidos para análise microbiológica de alimentos seguiram a RDC n° 12/2001. Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na região central de Pelotas. Os hotéis foram classificados entre os níveis aceitável (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Após a intervenção, foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) nas enumerações de micro-organismos aeróbios e coliformes termotolerantes em relação as enumerações anteriores a intervenção. Não verificou-se a presença para os micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Conclui-se que após o treinamento, com relação ao check list não houve uma melhora satisfatória das condições higiênico-sanitárias nos serviços de A&B, e embora tenha ocorrido a redução da carga microbiana, esta não foi eficaz para todos os micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação e treinamento dos funcionários devam ser implementadas nestes estabelecimentos. / Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type "check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention. The results were described as the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed RDC n ° 12/2001. The study included four hotels located in the central region of Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between 50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that after training, with respect to the check list there has been no satisfactory improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of Practice for Food Services and staff training should be implemented in these establishments.

COSTA, Eveline de Alencar. Avaliação microbiológica e parasitológica nos processos de higienização de alfaces (Lactuca sativa L.) de diferentes cultivos. 2011. 115 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:11:52Z No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:12:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-03T14:12:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5) Previous issue date: 2011 / The vegetables sanity that are eaten raw is a relevant factor to health must be ensured by sanitizing with chemicals that have effective action to eliminate, reduce and / or removal of contaminants. The traditional way of cleaning includes washing vegetables under running water followed by immersion in 200ppm chlorine solution and rinse to remove dirt and remnants of the chemical waste. However, some studies indicate that this sanitization does not guarantee the safety of vegetables, for though while reduces the microbial load, it is not efficient in the elimination of some parasitic forms. Therefore, this study aimed to detect microorganisms, protozoa, helminths and arthropods in lettuce (Lactuca sativa L.), curly variety, from conventional farming, organic and hydroponic, in its fresh form and after two methods of cleaning: test (application of detergent and chlorine solution to 200ppm) and traditional (use of only a 200ppm chlorine solution). All lettuce were contaminated by fecal coliforms, but the hydroponic and organic samples had mean values within the standard stipulated by law, 21±74NMP/g and 24±40 NMP/g, respectively) unlike the conventional (152 ± 286NMP/g). In 100% of the samples of conventional and organic lettuces were not contaminated with Salmonella sp. but 20% of hydroponic samples were contaminated by this pathogen, being classified as unfit for consumption. In parasitological analyses were detected in organisms potentially pathogenic to humans: Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Yet been detected amoeba cysts and larvae of nematodes morphologically similar to those found in man, but more likely were forms of life free from the earth. Forms were observed in abundance among free-living protozoa, nematodes, helminths, and arthropods (especially those in hydroponic lettuce) served in lettuce dirt, reflecting the composition of culture environments. Evaluating the two processes of sanitization studied it was found that the mean of fecal coliform in the different types of lettuce was lower in the test method than the traditional, with increased efficiency. The stage of pre-washing reduced by 60% the initial contamination of fecal coliform, the detergent wash was effective when compared with the reduction achieved in the next step. The traditional method promoted significant decrease in the initial contamination of fecal coliform bacteria, however, no significant difference when compared with the test method or with the step of washing with detergent alone, proving once again its effectiveness. For removal of the forms of helminths, protozoa and arthropods in general, both methods were effective, showing no significant difference. When analyzed separately the different stages of cleaning procedures, it was found that there were significant for the removal of helminths, with better efficiency of the testing procedure, which may suggest that the cleaning with detergent performed only achieve the same results of detergent and chlorine. Thus, we conclude that test hygienization, both for the removal of helminths as to reduce fecal coliform bacteria, showed greater efficacy. / A sanidade das hortaliças que são consumidas cruas é fator relevante à saúde devendo ser garantida mediante a sanitização com produtos químicos que tenham ação eficaz na eliminação, redução e/ou remoção dos contaminantes presentes. A forma tradicional de higienização de vegetais compreende a lavagem com água corrente seguida de imersão em solução de cloro a 200ppm e enxágüe para remover as sujidades remanescentes e resíduos do produto químico. No entanto, alguns estudos apontam que esta sanitização não garante a inocuidade das hortaliças, pois embora reduza a carga microbiana, não é eficiente na eliminação de algumas formas parasitárias. Diante disso, a presente pesquisa objetivou detectar microrganismos, protozoários, helmintos e artrópodes em alfaces (Lactuca sativa, L.), variedade crespa, provenientes de cultivo convencional, orgânico e hidropônico, na sua forma in natura e após dois métodos de higienização: teste (aplicação do detergente e solução clorada a 200ppm) e tradicional (uso apenas da solução clorada a 200ppm). Todas as alfaces estavam contaminadas por coliformes fecais, porém as amostras orgânicas e hidropônicas apresentaram valores médios dentro do padrão estipulado pela legislação, (21±74NMP/g e 24±40 NMP/g, respectivamente) ao contrário das convencionais (152±286NMP/g). Em 100% das amostras de alfaces convencionais e orgânicas não apresentaram contaminação por Salmonella sp., mas 20% das amostras hidropônicas estavam contaminadas por esse patógeno, sendo classificadas como impróprias para consumo. Nas análises parasitológicas foram detectados organismos potencialmente patogênicos para o homem: cistos Giardia sp. (2), ovos de Ascaris sp. (6) e ovo de Taenia sp. (1), com seis ocorrências em alfaces convencionais e três em orgânicas. Foram ainda detectados cistos de ameba e larvas de nematódeos morfologicamente análogos aos que se encontra no homem, porém mais provavelmente eram formas de vida livre provenientes da terra. Foram observadas em abundância formas de vida livre entre os protozoários, os helmintos nematódeos, e os artrópodes (estes com destaque nas alfaces hidropônicas) veiculados nas sujidades das alfaces, refletindo a composição dos ambientes de cultivo. Avaliando os dois processos de sanitização estudados constatou-se que a média dos valores de coliforme fecal nos diferentes tipos de alfaces foi menor no método teste do que no tradicional, evidenciando maior eficiência. A etapa da pré-lavagem reduziu em 60% a contaminação inicial de coliformes fecais; a lavagem com detergente foi eficaz quando comparada com a redução obtida na etapa seguinte. O método tradicional promoveu diminuição significativa na contaminação inicial de coliformes fecais, no entanto, não houve diferença significativa quando comparada com o método teste nem com a etapa da lavagem com detergente isoladamente, comprovando mais uma vez a eficácia deste último. Para a remoção das formas de helmintos, protozoários e artrópodes em geral, ambos os métodos foram eficientes, sem apresentarem diferença significativa. Quando foram analisadas separadamente as diferentes etapas dos procedimentos de higienização, constatou-se que houve significância estatística para a remoção de helmintos, com melhor eficiência do procedimento teste, podendo-se sugerir que a higienização realizada apenas com detergente alcançaria os mesmos resultados de detergente e cloro. Deste modo, concluímos que a higienização teste, tanto para a remoção de helmintos como para a redução de coliformes fecais, apresentou maior eficácia.