Made available in DSpace on 2015-04-22T22:12:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 italo.pdf: 843750 bytes, checksum: 971dc2983746976f9e3b4bd789755fb5 (MD5) Previous issue date: 2010-03-04 / Yeasts were isolated from different Amazon habitat: beetles gut (Carabidae), midgut and hindgut of Nasutitermes sp., soil samples from savanna (Boa Vista city, Roraima state) and Amazon rain forest. The yeasts were selected according to the capability of metabolize sugarcane bagasse hemicellulosic hydrolysate (HACA) as one carbon source, assimilate and fermenting D-xylose. To selective medium preparation, HACA was diluted until reducing sugar concentration was 1% and supplemented with Yeast Nitrogen Base (YNB 6,7 g/L) and Agar (20 g/L). Xylose assimilating ability was investigated using replica-plating, as described by Barnett et al. (1990), using D-xylose (50 mM), YNB (6,7 g/L) and Agar (20 g/L). Fermenting capability was evaluated using flasks with 10 mL of YUKX medium (Yeast extract 1,5 g/L; Urea 1,25 g/L; KH2PO4 1,1 g/L and D-xylose 50 g/L), containing a Durham tube. Another fermentation test was performed using Falcon® tubes (50 mL) with 10 mL of YUKX, sealed with rubber stopper. A valve allowed CO2 liberation as fermentative evidence. A number of 76 colonies were isolated (2 from savanna, 8 from rain forest, 12 from Carabidae and 54 from Nasutitermes sp.), among these were detected 28 that have ability to growth on D-xylose as unique carbon source and 3 were able to ferment that sugar. These results agree with Breznak (1982) and Blackwell et al. (2004), which consider that insect gut (as termites and beetle) is a rich source of microorganisms that metabolize hemicelluloses for biotechnology purpose. Three D-xylose fermenting strains isolated from Amazon insects (LC27, IB04 and IB09) were cultivated at HACA and YUKX medium. The cell growth and sugar consumption were evaluated using OD600 and DNS methods, respectively. Thermo tolerance and ethanol tolerance were investigated using heat-shock (52 ºC, 9 minutes) and ethanol-shock (YPD + 20% ethanol during one week), evaluating cell viability. A fermenting assay was performed, monitoring CO2 releasing to estimate ethanol production. Sugar consumption was 78,3% at HACA medium, while at YUKX was 55,9%. Both strains are able to do hemicellulosic hydrolysate saccharification, raising reducing sugar from 42,5 g/L up to 63 g/L. The cell viability after heat-shock was upper 85% for IB04 and IB09 strains, but LC27 had a cell-viability lower than 40%. The cultivation after ethanol shock shows tolerance by all tested strains. The fermenting assay allows estimate low ethanol yield, average about 3,34 g/L. These results indicate potential for biotechnological using of hemicellulosic derived. / Foram isoladas leveduras a partir de diferentes habitats amazônicos, a saber, intestino de besouros da família Carabidae, conteúdo abdominal de cupins (Nasutitermes sp.), amostras de solos coletados em áreas de savanas (formação geomorfológica Boa Vista RR) e em matas de terra firme (Manaus AM). As leveduras foram isoladas segundo a capacidade de crescer invitro usando hidrolisado hemicelulósico de cana-de-açúcar (HACA) como fonte única de carbono, sendo selecionadas aquelas que fossem capazes de assimilar e fermentar D-xilose. Para tanto se utilizou meio de cultura composto por hidrolisado hemicelulósico de cana-de-açúcar (concentração de açúcar redutor total ajustada para 1%), suplementado por Yeast Nitrogen Base (YNB 6,7 g/L) e Agar (20 g/L). A capacidade de assimilar D-xilose foi atestada pela técnica replica-plating, descrita por Barnett et al. (1990), cultivando as colônias isoladas em placas de Petri contendo D-xilose (50 mM), YNB (6,7 g/L) e Agar (20 g/L). A capacidade fermentativa foi testada em tubos de ensaio contendo meio YUKX líquido, composto por extrato de leveduras (1,5 g/L), uréia (1,25 g/L), KH2PO4 (1,1 g/L) e D-xilose (50 g/L). Em cada tubo de ensaio foi adicionado um tubo de Durham para retenção de gás liberado pela fermentação. Outro teste qualitativo de fermentação foi efetuado, cultivando as leveduras em tubos Falcon® de 50 mL contendo 10 mL de YUKX. Os tubos foram vedados com rolhas de borracha contendo um orifício fechado por uma mangueira. Após sete dias de cultivo, a mangueira foi aberta dentro de uma coluna de água, para evidenciar o desprendimento de gás pela atividade fermentativa. Foram isoladas ao todo 76 colônias de leveduras, sendo duas associadas a solos de savana, oito associadas a solos de florestas de terra firme, 12 associadas a besouros da familia Carabidae e 54 associadas à Nasutitermes sp. Dentre estas, 28 foram capazes de assimilar D-xilose e três capazes de fermentar o referido açúcar, sendo duas associadas à Carabidae e uma a Nasutitermes sp. Estes resultados concordam com o que foi escrito anteriormente por Breznak (1982) e Blackwell (2004), os quais consideram que o trato digestivo de insetos xilófagos é uma rica fonte de microrganismos de interesse biotecnológico. As três linhagens de leveduras, fermentadoras de D-xilose (LC27, IB04 e IB09) foram cultivadas em YUKX e em HACA, a fim de caracterizá-las quanto ao crescimento celular (mensurando a densidade ótica / λ = 600 nm) e o consumo de açúcar redutor (quantificado pelo método DNS). O ensaio em fermentômetro foi executado para avaliação da perda de massa por desprendimento de CO2 a fim de se estimar a produtividade de etanol. Avaliou-se ainda a termotolerância (choque térmico a 52 ºC por 9 minutos) e tolerância ao etanol (cultivo estacionário por 7 dias em YPD + 20% etanol). Todos os experimentos foram feitos em duplicata, com pH inicial 5,5 e temperatura a 35 ºC. O consumo de açúcar redutor total em HACA foi em média de 78,3%, enquanto que em YUKX o consumo médio foi de 55,9%. Quando cultivadas em HACA, as linhagens demonstraram ainda potencial de sacarificação, elevando a concentração de ART em até 48% durante as primeiras 8 horas de cultivo. As linhagens IB04 e IB09 são termotolerantes, apresentando viabilidade celular superior a 85%, enquanto que LC27 esses valores foram inferiores a 40%. O teste de tolerância ao etanol demonstrou resistência pelas três linhagens, com média de 81 unidades formadoras de colônia nas primeiras 24 horas, tornando-se incontáveis a partir das 48 horas. A evolução de CO2 (valor médio de 3,2 g/L) permite estimar produção de etanol, mas com baixo rendimento, com estimativa de 3,34g/L. Todas apresentam potencial para utilização em processos biotecnológicos usando hidrolisado hemicelulósico como substrato.

Ultrafiltered skim milk concentrated to 20-22% solids was hydrolyzed with a mixture of proteases from Aspergillus oryzae and an acid protease from Aspergillus niger. The enzyme preparation from A. oryzae did not produce bitterness, so the effects of its hydrolyzing action on the whipping properties of the retentate in liquid and powdered forms were examined. Its effect on the amount of soluble nitrogen in the powder was also determined. After inoculation of 250 ml retentate with .05% w/v enzyme, the samples were held in a 45°C water bath. The samples thickened with increasing hydrolysis until syneresis occurred. They also took on a slightly ropy or slimy appearance after thickening and before syneresis. Hydrolysis was stopped by removing from the 45°C bath and holding in an 80°C bath for 35 minutes. When cooled to refrigerator temperature, retentate samples produced a stable whip with fine bubbles and firm but soft peaks. Air capacity of whipped samples decreased with increasing hydrolysis time and retentate solids. Stability increased with increasing solids and longer hydrolysis times. Skim milk retentate to be dried was concentrated to 20-24% solids and reconstituted to 20% before whipping. Hydrolysis time up to 20 minutes before enzyme denaturation did not have an effect on the air capacity of the whipped reconstituted powder. Air capacity decreased as the retentate solids increased. Whip stability increased slightly then decreased with increasing hydrolysis. Whip stability was impaired by protein denaturation in the powder during the drying process. Soluble nitrogen in the powder, as determined by the Harland-Ashworth procedure, increased with increasing hydrolysis and decreased with increasing solids.

Materiais bioativos têm a capacidade de interagir com tecidos naturais, provocando reações que favorecem o desenvolvimento de processos como fixação e biodegradação do material implantado, além de regeneração de tecidos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho está relacionado ao desenvolvimento de novos biomateriais, os quais foram obtidos a partir de combinações de fases orgânicas e inorgânicas em escala nanométrica, resultando em propriedades aprimoradas, como bioatividade, hidrofilicidade, resistência mecânica e biodegradabilidade. Foram sintetizadas e caracterizadas membranas autossuportadas constituídas por blendas biopoliméricas reforçadas com fosfato de cálcio. Essas blendas foram preparadas a partir da mistura, nas proporções 2,5:2,5 e 3,5:1,5 % (p/v), entre colágeno hidrolisado e polissacarídeos, como quitosana e -carragenana devido as suas notáveis propriedades e a sua semelhança com constituintes da matriz extracelular óssea nativa. A incorporação da fase inorgânica composta por fosfato de cálcio na matriz orgânica se deu por meio de três metodologias diferentes: (1) Precipitação in locu nos interstícios da matriz biopolimérica; (2) Adição das nanopartículas previamente sintetizadas; (3) Adição de hidroxiapatita bovina na matriz biopolimérica. A partir dos resultados obtidos por meio da microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia vibracional na região do infravermelho (FTIR) e difração de raios X (DRX), observou-se que as membranas híbridas formados a partir da metodologia (1), resultaram em deposição homogênea e continua de HAp por toda a matriz biopolimérica. Como consequência, o módulo de Young desses materiais híbridos foi o maior em relação aos valores obtidos para as suas respectivas matrizes biopoliméricas na ausência do mineral, como indicado pelo aumento do módulo de Young até 130% para membranas compostas por quitosana e até 115% para as membranas contendo -carragenana. Verificou-se que a redução da concentração de polissacarídeo na composição das blendas, afeta significativamente o módulo de Young e a taxa de degradação das membranas híbridas em solução salina tamponada de fosfato (PBS, do inglês phosphate buffered saline) a 37°C. Além disso, foi observado que as membranas compostas por quitosana apresentam menor taxa de degradação quando comparadas as membranas híbridas compostos por -carragenana. A incorporação da fase mineral resultou em aumento da hidrofilicidade e energia livre de superfície. A exposição das membranas híbridas ao fluido corporal simulado (SBF, do inglês Simulated body fluid) resultou na deposição de uma camada de fosfato de cálcio sobre a superfície das amostras. A resposta biológica dessas membranas foi avaliada por cultura de osteoblastos, indicando que os materiais contendo quitosana não são tóxicos. No entanto, o mesmo não foi observado para amostras contendo -carragenana, pois essas membranas, devido a elevada taxa de degradação, apresentam baixa estabilidade e integridade no meio de cultura celular. Nanopartículas de prata (NpAg), com tamanho variando de 3-9 nm, foram sintetizadas e incorporadas nas membranas híbridas obtidas pela metodologia 1. Após essa adição, observou-se uma ação antibacteriana contra as bactérias Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa. Esses resultados indicam que as membranas híbridas obtidas neste trabalho podem, potencialmente, ser usadas como membranas de regeneração tecidual guiada temporária em defeitos ósseos / Bioactive materials present the ability to interact with natural tissues, causing reactions that favor the development of processes such as implant and biodegradation of implanted material, as well as tissue regeneration Thus, the objective of this study is to the develop new biomaterials combining organic and inorganic phases at the nanoscale resulting in improved properties such as bioactivity, hydrophilicity, mechanical strength and biodegradation. Herein, hybrid self-supported membranes formed by polymer blends and reinforced with calcium phosphate were synthesized and characterized. These blends were prepared from the combination, in the proportions 2,5 : 2.5 and 3,5 : 1,5 wt%, between hydrolyzed collagen and polysaccharides, such as chitosan and -carrageenan due to its remarkable properties and its similarity to the constituents of the native extracellular matrix. The incorporation of the inorganic phase consisting of calcium phosphate in the organic matrix was performed using three different methodologies: (1) Precipitation in locus in the interstices of the polymer matrix; (2) Addition of previously synthesized nanoparticles; (3) Addition of bovine hydroxyapatite in polymeric matrix. From the results obtained by scanning electron microscopy (SEM), infrared vibration spectroscopy (FTIR) and X-ray diffraction (XRD), it was observed that the hybrid systems formed from the methodology (1) resulted in a homogeneous and continuous deposition of HAp throughout the biopolymer matrix. As a consequence, the Young\'s modulus of these hybrid materials was the higher in relation to the values obtained for the biopolymer matrices in the absence of the mineral, as indicated by the increase of the Young\'s modulus up to 130% for membranes composed by chitosan and up to 115% for the membranes containing -carrageenan. It was noted that the reduction of the polysaccharide concentration in the blends composition significantly affects the Young\'s modulus and the rate of degradation of the hybrid systems in phosphate buffered saline (PBS) at 37 °C. In addition, it was observed that membranes composed of chitosan have a lower degradation rate compared to hybrid membranes composed of -carrageenan. The incorporation of the mineral phase resulted in increased hydrophilicity and surface free energy. Exposure of hybrid membranes to simulated body fluid (SBF) resulted in the deposition of a layer of calcium phosphate under the surface of the samples. The biological response of these membranes was assessed by culturing osteoblasts, indicating that chitosan-containing systems are non-toxic. However, the same was not observed for samples containing carrageenan, because these membranes, due to the high degradation rate, present low stability and integrity in the cell culture medium. Silver nanoparticles (NpAg), ranging in size from 3-9 nm, were synthesized and incorporated into the hybrid membranes obtained by methodology 1. After this addition, an antibacterial action against the bacteria Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa was observed. These results indicate that the hybrid membranes obtained in this study can potentially be used as membranes for temporary guided tissue regeneration in bone defects.

Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:43:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pazinatto_Caroline_M.pdf: 872603 bytes, checksum: 24b721ce9b9486921e2492870c2452f0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O amaranto se destaca por seu perfil protéico, rico em aminoácidos essenciais e pela presença de outros compostos tais como: fibras, esqualeno, tocoferóis, tocotrienóis e compostos fenólicos, que lhe confere propriedades especiais, incluindo propriedade antioxidante. A fácil adaptação da planta a diferentes condições climáticas, juntamente com as suas qualidades nutricionais e funcionais, aumentam o interesse em introduzir a cultura do amaranto no Brasil. Apesar de bem caracterizado quimicamente e de apresentar compostos com potencial fisiológico, poucos estudos foram realizados para avaliar o potencial do grão de amaranto como alimento funcional. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a capacidade antioxidante dos diferentes produtos obtidos a partir do grão integral de amaranto (Amaranthus cruentus). Após a moagem e o desengorduramento dos grãos para a obtenção da farinha desengordurada, diferentes processos, incluindo a hidrólise com Alcalase, foram utilizados na produção dos diversos produtos de amaranto que foram posteriormente digeridos in vitro com as enzimas pepsina e pancreatina. Os efeitos dos processos e da digestão in vitro das frações protéicas, e o efeito dos compostos fenólicos totais na capacidade antioxidante, em extrato aquoso e metanólico, foram avaliados utilizando o ensaio da capacidade seqüestradora de radicais DPPH e o ensaio de ORAC. O teor de fenóis totais apresentou elevada correlação com a capacidade antioxidante quando avaliada no extrato metanólico. Entretanto, a correlação foi menor quando avaliada no extrato aquoso, sugerindo que os compostos hidrossolúveis podem interferir nas avaliações. A hidrólise com Alcalase elevou significativamente o potencial antioxidante das amostras, de 2 a 4 vezes a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e de 13 a 15 vezes os valores de ORAC. A digestão in vitro aumentou a capacidade antioxidante medida por ambos os ensaios (até 7 vezes para a capacidade seqüestradora de radicais DPPH e 12 para o valor de ORAC), especialmente para o concentrado protéico e seus hidrolisados. O elevado teor de fenóis totais liberados e o aumento da capacidade antioxidante dos produtos de amaranto após a digestão in vitro sugerem que o mesmo ocorre após a digestão fisiológica. Os resultados sugerem que a inclusão de produtos de amaranto na dieta, especialmente concentrado protéico e seus hidrolisados, pode promover benefícios à saúde / Abstract: Amaranth is well known for its protein profile, rich in essential amino acids and the presence of other compounds such as fiber, squalen, tocols (tocopherols and tocotrienols) and phenolic compounds that are responsible for its special properties, including antioxidant capacity. The easy adaptation of the plant to different climate conditions, together with its nutritional qualities and functional properties, increase the interest to introduce the culture of amaranth in Brazil. Despite being well characterized chemically and exhibiting compounds with physiological potential, few studies have been conducted to evaluate the potential of amaranth grain, as a functional food. This study aims to evaluate the antioxidant capacity of different products obtained from amaranth grain (Amaranthus cruentus). After milling and defatting the grain to obtain deffated amaranth flour, different processes, including Alcalase hydrolysis, were used to produce a variety of products that were digested in vitro with pepsin and pancreatin. The effects of the processes and of the digestion in vitro of the protein fractions, and the effect of the total content of phenolic compounds on the antioxidant capability in aqueous and methanolic extracts were evaluated using scavenging capacity of DPPH radical and ORAC assays. Total phenolic compounds content showed high correlation with the antioxidant capacity, when evaluated in methanolic extract. However, the correlation was lower when using the aqueous extract, suggesting that water soluble compounds may interfere in these evaluations. Hydrolysis with Alcalase increased significantly the antioxidant potencial, from 2 to 5 times the scavenging DPPH capacity and 13 to 15 the ORAC values. In vitro digestion increased the antioxidant capacity measured by both assays (up to 7 times for scavenging DPPH capacity and 12 times for ORAC assays), especially for protein concentrate and its hydrolysates. The high content of phenolic compounds released and the increase in antioxidant capacity after in vitro digestion of the amaranth products suggests that the same occurs after the physiological digestion. These results suggest that the inclusion of these products, especially concentrate and its hydrolysates, in the diet should promote health benefits / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:28:06Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of waste that can be reused for development of new products of industrial interest. The aim of this study was to evaluate the production of protein hydrolyzate from pirarucu waste using pancreatin and Aspergillus flavofurcatis proteases. The raw material was minced fish of arapaima originated from Mamirauá Sustainable Development Reserve, State of Amazon. The process was conducted under constant agitation and controlled time and temperature. The minced fish and the hydrolysates were analyzed for chemical composition and microbiological quality. From these experiments two products were developed: an pirarucu protein hydrolyzate obtained of commercial enzyme (HPPEC) and another one prepared with microbial enzyme (HPPEM). The hydrolysates were analyzed for degree of hydrolysis, digestibility and amino acids profile. The results showed that the protein content in HPPEC (71.30 %) was significantly higher than HPPEM (57.26 %), however, in both products, were observed high values of digestibility, absence of microbial contaminants and reduction of lipid content. The aminogram showed the presence of all essential amino acids in both products. Among the enzymes used, pancreatin had higher hydrolytic efficiency, but the higher levels of digestibility, hydroxyproline content and taurine were deterrmined in the final product developed with A. flavo-furcatis enzymes / O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação, tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM (57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis

京都大学 / 0048 / 新制・課程博士 / 博士(医学) / 甲第18508号 / 医博第3928号 / 新制||医||1005(附属図書館) / 31394 / 京都大学大学院医学研究科医学専攻 / (主査)教授 川口 義弥, 教授 稲垣 暢也, 教授 千葉 勉 / 学位規則第4条第1項該当 / Doctor of Medical Science / Kyoto University / DGAM

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<p>In this study, attempts were made to diversify the application of potato starch based biopolymer as foam-grade materials. To improve foamability, which is largely dependent on melt strength, it is possible to modify hydrolyzed starch based biopolymers by bulk modification with bi- and multi- functional epoxy chain extenders. The modification work was carried out using a twin screw extruder (TSE) and an internal batch mixer (Haake Mixer) with four different chain extenders. The modified blends were characterized by Parallel Plate Rheometry, DSC, Intrinsic Viscosity and SEM techniques. Finally, foamability of the modified blends was examined by using supercritical CO₂ as a physical blowing agent in a high-pressure batch vessel. Variables such as saturation pressure, saturation time and saturation temperature were adjusted to determine their influence on the cell morphology of the foamed parts.</p> <p>The multi-functional epoxy chain extenders effectively increased the bulk melt viscosity and reduced the crystalline content of both hydrolyzed starch based biopolymers. The intrinsic viscosity measurements were quantified the chain extension reaction, which primarily occurred in the PLA/AAC or PLA phase in both biopolymers and the starch phase made no contribution towards increased bulk melt viscosity. The multi-functional Joncryl^® ADR 4370S was the most effective chain extender for improving the stability of foams by yielding smaller cell size and higher cell density in comparison with the original biopolymer during the batch foaming process at 10 MPa saturation pressure and 30 min saturation time. The use of other chain extenders proved to be mostly ineffectual in producing uniform cellular structure in their corresponding modified biopolymer at those same processing conditions.</p> / Master of Applied Science (MASc)

Embora a indústria da carne utilize a marinação em larga escala, o comportamento da penetração da salmoura em bifes massageados de carne bovina é pouco conhecido. O músculo Biceps femoris tem sido considerado pouco macio e suculento e apresentado grande variação de maciez intermuscular. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da marinação com adição de proteína hidrolisada de soja sobre a estrutura muscular de porções distintas do Biceps femoris e suas implicações sobre a qualidade de carne. No Capítulo 2, 3 e 4, seis músculos bovinos foram submetidos aos tratamentos: CONTROLE (bifes não massageados), CS (bifes massageados com salmoura) e SPHS (bifes massageados com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja). No capítulo 2, os músculos foram divididos em duas porções: Origem (PO) e Inserção (PI), e os tempos de massageamento foram 30 e 60 min. No capítulo 3 e 4, os músculos foram divididos em três porções: Origem (PO), Inserção 1 (PI1) e Inserção 2 (PI2), e os bifes destas porções foram armazenados por 1 e 12 dias após equalização da salmoura, exceto os bifes CONTROLE que foram armazenados somente por 1 dia. As análises realizadas foram: mensuração da penetração da salmoura, determinação do melhor tempo de massageamento, pH, rendimento (REND), colágeno total (CT), composição centesimal, perdas por gotejamento (PPG), perdas por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análises microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados, onde cada músculo representou um bloco. A análise de mensuração da penetração da salmoura demonstrou que os bifes SPHS, massageados por maior tempo (60 min), obtiveram maior absorção e retenção de salmoura ao longo da profundidade dos bifes. A PI2 apresentou menor quantidade de CT em comparação às demais, para o CONTROLE. Já os bifes CS e SPHS da PO e PI1 obtiveram menores quantidades de CT em comparação aos bifes destes mesmos tratamentos da PI2. Os bifes massageados não sofreram efeito de tempo de armazenamento e foram mais macios, suculentos e melhor pontuados para impressão global em comparação ao CONTROLE. O pH dos bifes se elevou com os tratamentos CS e SPHS e pareceu influenciar sobre o REND das porções de forma que, a PO obteve menor pH e maior REND, enquanto a PI resultou em maior pH e menor REND. Menores PPG, PPC e FC foram observados para os bifes CS e SPHS e o período de 12 dias de armazenamento permitiu que as PPC e FC diminuíssem. Respostas similares entre a maciez sensorial e objetiva foram observadas nas porções do músculo de forma que, as PIs foram mais macias do que a PO. A analise MEV demonstrou inchaço das fibras e diminuição dos espaços interfibrilares nos bifes massageados CS e SPHS. / Although meat industry uses marination in large-scale, the brine penetration behavior in tumbled steaks from bovines is little known. The Biceps femoris muscle has been considered little tender and juicy, and presented large range of intramuscular tenderness. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of marination added of hydrolyzed soy protein on the muscular structure of different portions from the Biceps femoris and its implication on beef quality. In Chapter 2, 3 and 4, steaks from six bovine muscles were submitted to the treatments: CONTROL (no tumbling or addition of brine), WTB (with tumbling and addition of brine), and WTB/HSP (with tumbling and addition of brine plus hydrolyzed soy protein). In Chapter 2, the muscles were divided in two portions: Origin (OP) and Insertion (IP), and the tumbling times were 30 and 60 min. In Chapter 3 and 4, the muscles were divided in three portions: Origin (OP), Insertion 1 (IP1) and Insertion 2 (IP2), and their steaks were stored for 1 and 12 days after equalization of brine, except to the CONTROL steaks that were only stored for 1 day. The analyses performed were: monitoring of brine penetration, pH, yield (YIE), total collagen (TC), proximate composition, drip loss (DL), cooking loss (CL), shear force (SF), scanning electron microscopy (SEM), microbiologic and sensory. The experimental design was completely randomized blocks, where each muscle represented one block. The analysis of monitoring of the brine penetration showed that the WTB/HSP steaks, tumbled for largest time (60 min), had higher absorption and retention of brine along the depth of the steaks. The IP2 presented lower TC amount in relation to other portions, in CONTROL steaks. However, the WTB and WTB/HSP steaks from OP and IP1 had lower TC amount when compared to IP2, in these same treatments. The tumbled steaks were not affected by storing time and were tender, juicier and better scored for overall satisfaction with regard to CONTROL steaks. The pH of the steaks was elevated with the WTB and WTB/HSP treatments and appeared to influence the YIE of the portions, where OP had lower pH and higher YIE, while IP resulted in higher pH and lower YIE. Lower DL, CL and SF were observed for WTB and WTB/HSP steaks and the storing time of 12 days allowed that the CL and SF declined. Similar responses between sensory tenderness and SF were observed in the muscle portions, which IPs were tender than OP. The SEM analysis showed swelling of fibers and decrease of spaces between fibrils in tumbled WTB and WTB/HSP steaks

É crescente o interesse dos consumidores por produtos naturais com apelo funcional. Por isso tem se estudado novos veículos de liberação de compostos bioativos, como por exemplo, os filmes de desintegração oral. A própolis é uma fonte natural rica em compostos ativos, como por exemplo, os compostos fenólicos, que lhe confere atividade antimicrobiana e antioxidante. O colágeno hidrolisado pode apresentar diversos benefícios quando ingerido, como aumento da densidade óssea e representa uma boa fonte de peptídeos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar os filmes de desintegração oral à base de gelatina aditivados com colágeno hidrolisado (CH) e extrato etanólico de própolis (EEP). Os filmes foram produzidos pela técnica de casting mantendo constante a massa de gelatina(mG) colágeno hidrolisado(mCH) em 2 g de mG+CH (g/100g de solução filmogênica), e a concentração de sorbitol em 30g (g/100g de mG+CH). Foram avaliadas diferentes concentrações de CH (0, 10, 20 e 30 g/100 g de mG+CH) e de EEP (0, 100 e 200 g /100 g de mG+CH). Os filmes foram caracterizados em relação à cor e opacidade, matéria total solúvel, umidade, propriedades mecânicas (tensão na ruptura e elongação), microscopia eletrônica de varredura, mucoadesividade, ângulo de contato, tempo de desintegração, grau de intumescimento, concentração de compostos fenólicos, liberação in vitro, cinética de liberação, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia de infravermelho com transforma de Fourier (FTIR), atividade antimicrobiana e estabilidade dos compostos fenólicos em função do tempo armazenamento. O aumento da concentração de CH provocou aumento significativo da solubilidade. Nas propriedades mecânicas foi observado aumento da elongação para os filmes com adição de colágeno em relação ao filme controle e redução significativa da tensão na ruptura com o aumento da concentração de CH. Não foi observado variação da microestrutura com a adição de colágeno e os filmes com maior concentração de CH foram mais mucoadesivos. O aumento da concentração de CH provocou redução do tempo de desintegração, apresentando uma liberação mais rápida dos compostos fenólicos. Em relação ao aumento da concentração de EEP foram observados alterações nos parâmetros de cor e opacidade devido a cor característica do extrato. Observou-se redução da solubilidade e aumento na tensão de ruptura com o aumento de EEP. Para filmes aditivados com EEP foi observada uma microestrutura menos compacta e desordenada e aumento da mucoadesividade. O aumento da concentração de EEP provocou aumento do tempo de desintegração, com redução do grau de intumescimento, e uma liberação mais lenta dos compostos fenólicos. O processo de produção dos filmes não provocou degradação dos compostos fenólicos e os filmes aditivados apresentaram atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus. Os filmes de desintegração oral mantiveram a concentração de compostos fenólicos após 84 dias de armazenamento. Desta forma, os filmes de desintegração oral aditivados com extrato etanólico de própolis e colágeno hidrolisado representam uma boa alternativa como veículo de compostos fenólicos na cavidade oral. / There is an increase in the interest of consumers for natural products with functional appeal. Therefore, it has been studied new vehicles for release of bioactive compounds, such as orally disintegrating films. Propolis is a rich natural source of active compounds, such as phenolic compounds, responsible for antimicrobial and antioxidant activity. Hydrolyzed collagen may have several benefits when ingested, such as increased bone density and it is a good source of peptides. This study aimed the development and characterization of orally disintegrating films gelatin-based additives with hydrolyzed collagen (CH) and ethanol extract of propolis (EEP). The films were produced by casting, keeping mass constant of gelatin (mG) and hydrolyzed collagen (mCH) at 2 g of mG+CH/100 g filmogenic solution, and the concentration of sorbitol at 30 g/100 g mG+CH. It was evaluating different concentrations of CH (0, 10, 20 and 30 g/100 g of mG+CH) and EEP (0, 100 and 200 g/100 g of mG+CH). The films were characterized regarding color and opacity, total soluble matter, moisture, mechanical properties (tensile strength and elongation), scanning electron microscopy, mucoadhesion, contact angle, disintegration time, swelling degree, concentration of phenolic compounds, in vitro release, release kinetics, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), antimicrobial activity and stability of phenolic compounds were evaluated during the storage time. Increasing in concentration of CH caused a significant increase of solubility. For mechanical properties was observed increased at elongation for films with collagen in relation to control film and significant reduction of tensile strength with increasing of CH. It was not observed difference in microstructure because of CH addition and the films with higher concentrations of CH showed higher mucoadhesive. The increased of CH concentration promoted a reduction in disintegration time, showed a faster release of phenolic compounds. The increased of EEP concentration influenced color parameters and opacity due to color of the extract. It was observed a reduction of the solubility and an increase in tensile strength with the increase of EEP. The addition of EEP promoted a microstructure less compact and more disordered structure and increased mucoadhesion. Increased in EEP concentration increased disintegration time, reduced swelling degree, and caused a slower release of phenolic compounds. The production process did not cause degradation of phenolic compounds and additives films exhibited antimicrobial activity against Staphylococcus aureus. The orally disintegrating films remained the concentration of phenolic compounds after 84 days of storage. Thus, the orally disintegrating film additives with ethanol extract of propolis and hydrolyzed collagen represent a good alternative as a vehicle of phenolic compounds in the oral cavity.