As espécies da família Zingiberaceae são caracterizadas por suas raízes. Constituintes fenóis como curcuminóides e gingeróis destacam-se por suas atividades biológicas. A irradiação de alimentos é um meio de preservação eficiente, porém, é importante garantir que suas propriedades funcionais sejam preservadas. Este trabalho vem avaliar o efeito do processamento por radiação gama de 60Co em doses de 0, 5, 10, 15 e 20kGy sobre espécies de Zingiberaceae: açafrão (Curcuma longa L.), gengibre (Zingiber officinale Roscoe) e zedoária (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe). A determinação qualitativa do perfil de compostos bioativos foi realizada por cromatografia de camada delgada. A quantificação de compostos fenólicos foi realizada pelo método Folin-Ciocalteu e a avaliação do potencial da atividade antioxidante pelo teste de captação do radical livre [2,2 difenil-1-pricril-hidrazil (DPPH)] e método Rancimat®. A quantificação de curcumina e 6-gingerol foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Não houve mudança no perfil fitoquímico das espécies após o tratamento por irradiação. Em relação às amostras controle, houve perdas significativas no teor de compostos fenólicos nas amostras de açafrão nas doses de 15kGy e 20kGy. Ocorreu decréscimo significativo da capacidade de captação do DPPH nos extratos de gengibre irradiados e no extrato de zedoária irradiado com 20kGy. O Índice de Atividade Antioxidante foi significativamente menor nos extratos de açafrão irradiados com 5kGy e 15kGy e nos extratos irradiados de zedoária. A quantificação de curcumina foi significativamente menor nos extratos de açafrão irradiados com 15 kGy e não houve diferença significativa na quantificação de 6-gingerol entre os extratos de gengibre. Conclui-se que a tecnologia de processamento de Zingiberaceae por radiação gama pode ser viável para as indústrias. Para segurança da manutenção da atividade antioxidante as doses devem ser de até 10kGy. / The species of Zingiberaceae family are characterized for rhizome. Phenolic constituents like curcuminoids and gingerols have had reports of biological activities. Food irradiation is an effective means of preservation, however it is important to ensure that their functional properties are not compromised. The aim of this study was to evaluate the effectiveness of gamma radiation from 60Co in doses of 0, 5, 10, 15 and 20 kGy on species of Zingiberaceae: turmeric (Curcuma longa L.), ginger (Zingiber officinale Roscoe) and zedoaria (Curcuma zedoaria (Christm.) Roscoe). The qualitative determination of bioactive compounds profile was performed by thin layer chromatography. The quantification of phenolic compounds was performed by Folin-Ciocalteu method and assessing the potential of antioxidant activity by the free radical [2,2 difenil-1-pricril-hidrazil (DPPH)] scavenging and by Rancimat® method. The curcumin and 6-gingerol quantification was performed by High Performance Liquid Chromatography. Compared to control, there were significant losses of total phenolic compounds in turmeric samples irradiated with 15kGy and 20kGy. There were significant decreases in the ability to scavenge DPPH in irradiated ginger extracts and zedoaria extract irradiated with 20kGy. The Antioxidant Activity Index was significantly lower in 5kGy and 15kGy irradiated turmeric extracts and in irradiated zedoaria extracts. The curcumin quantification was significantly lower in 15kGy irradiated turmeric extracts and there was no significant difference in the 6-gingerol quantification between ginger extracts. It is concluded that gamma radiation processing technology in Zingiberaceae can be viable for industry. To maintain safety of antioxidant activity it should be applied doses up 10kGy.

No presente trabalho realizou-se o levantamento da entomofauna e fungos associados a grãos de P. vulgares e V. unguiculata comercializados na cidade de São Paulo, avaliou-se a presença de fungos no corpo dos artrópodes identificados nas amostras de P. vulgares L. e V. unguiculata L., avaliou-se a atividade de água das amostras e estudou-se os efeitos do processo de irradiação na desinfestação de artrópodes e na redução da carga fúngica em grãos de P. vulgares e V. unguiculata. As amostras foram coletadas no comércio varejista em diferentes regiões da cidade São Paulo/SP. Foi adquirido 1 kg de 11 diferentes variedades entre P. vulgares (Branco, Bolinha, Carioca, Jalo, Preto, Rajado, Rosinha, Roxo e Vermelho) e V. unguiculata (Fradinho, Corda). As amostras foram desinfetadas em hipoclorito de sódio (0,5 %), enxaguadas em água destilada e distribuídos 10 grãos por placa de Petri em duplicata, contendo agar Batata Dextrose. As placas foram incubadas por 5 dias na temperatura de 25 ± 1°C, em incubadora (B.O.D.). O mesmo procedimento de plaqueamento foi realizado para os insetos isolados das amostras. No irradiador multipropósito 60Co IPEN/CNEN/SP as amostras foram irradiadas com doses de 5 e 10 kGy e os insetos foram submetidos a doses crescentes de 0 a 3,4 kGy. Diversos gêneros fúngicos foram isolados independentemente da variedade analisada. Foi constatada presença de fungos associados a insetos em todas as amostras analisadas. A dose recomendada para letalidade imediata e simultânea nas espécies Callosobruchus maculatus, Acanthoscelides obtectus e Zabrotes subfasciatus foi de 3,0 kGy. As doses de 5 e 10 kGy são capazes de reduzir, porém não eliminam a carga fúngica dos feijões analisados. Os valores obtidos na análise de atividade de água (Aa) situaram-se abaixo do limite ideal para crescimento fúngico diretamente nos grãos. / In this study we evaluated the entomofauna and fungi associated with Phaseolus vulgares L. and Vigna unguiculata L. found in the market in São Paulo city, measured the presence of fungi in arthropod bodies from samples of P. vulgares L. and V. unguiculata L., examined water activity from the samples and studied the effects of irradiation for arthropod deinfestation and fungal load reduction in P. vulgares L. and V. unguiculata L. grains. The samples were collected in different retailers within São Paulo city. One kilogram of 11 several varieties of beans were purchased. Sodium hypochlorite (0,5 %) were used for sample disinfection, washed in distilled water and distributed 10 beans per Petri dish in Potato Dextose Agar medium. Dishes were incubated at 25 ± 1°C for 5 days. The same procedure was adopted for the insects found in the samples. Samples were irradiated at 5.0 kGy and 10,0 kGy and the insects in dose range from 0 to 3,4 kGy, in the multipurpose gamma-irradiator 60Co IPEN/CNEN/SP. Several fungal genera were isolated independently of bean type. It was verified the presence of fungi related to insects in all samples. The recommended dose for immediate and simultaneous lethality was 3,0 kGy in C. maculatus, A. obtectus e Z. subfasciatus species. The 5,0 kGy and 10,0 kGy doses can reduce but cannot eliminate the fungal load at all. The values obtained in the water activity (Aw) analysis were below the ideal condition for fungal growth on grain.

Durante e após o tratamento de câncer, de portadores de HIV ou transplantes, a alimentação pode oferecer um bem estar ao paciente, pois o ato de se alimentar corretamente auxilia as pessoas a se sentirem fortalecidas normalmente. Pessoas saudáveis possuem o seu sistema imunológico funcionando de maneira adequada, podendo combater pequenas quantidades de bactérias. Entretanto, pessoas imunocomprometidas podem não conseguir combater esta pequena quantidade de microrganismos e necessitam de uma dieta com baixa contagem microbiológica para evitar o contato com bactérias potencialmente danosas à saúde. Esta dieta é denominada dieta neutropênica. Esses pacientes são suscetíveis à contaminação alimentar, não sendo aconselhável a ingestão de produtos crus. A irradiação em vegetais, com baixas doses, tem a finalidade de reduzir a carga microbiana. Dessa forma a proposta deste trabalho foi obter dados de aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos em Mix Primavera minimamente processados submetidos a diferentes doses de radiação ionizante em dietas destinadas a pacientes imunocomprometidos ou imunossuprimidos. Foram utilizadas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy irradiadas no Irradiador Multipropósito 60Co localizado no Centro de Tecnologia das Radiações (CTR) IPEN-CNEN/SP. Foram realizadas análises microbiológicas (n=25), utilizando Petrifilm, análises sensoriais utilizando o teste sensorial de aceitação (n=30) e triangular (n=15) e análise de textura (n=90) no Laboratório de Microbiologia de Alimentos no Centro de Tecnologia das Radiações. As análises de textura foram realizadas com o auxílio de um texturômetro T.A.XT. Plus (Stable Micro System) equipado com a célula de carga de 50kg utilizando a sonda (probe) de corte triangular com lâmina Warner-Bratzler Knife com velocidade de descida de 2mm/s. Todos os resultados foram expressos em Newtons (N). Os resultados obtidos demostraram que para as análises microbiológicas os padrões foram seguidos de acordo com a RDC nº 12/01 ANVISA. A análise sensorial não apresentou diferença significativa entre as amostras, entretanto no teste triangular com as doses de 4,0kGy e controle houve diferença significativa entre as amostras, demonstrando que a amostra de 3,0kGy seria a mais indicada para o público específico deste trabalho. Pode-se concluir que para uma dieta neutropênica sugere-se uma dose de 2,0kGy. / During and after the treatment of cancer, people with HIV or transplants, the food intake can offer a well-being to the patient, because the action of eating right helps people to feel strong. Healthy people have their immune system working properly and can tolerate small amounts of bacteria. However, immunocompromised persons may not be able to and however immunocompromised people cannot fight this small amount of microorganisms and require a diet with very low microbiological count to avoid contact with potentially harmful bacteria. This is called neutropenic diet. These patients are susceptible to food contamination, so that its not advisable the ingestion of raw products. The vegetable irradiation with low doses has the purpose of reducing the microbial load. The aim of this study was to obtain data on microbiological, sensorial e physicochemical aspects in minimally processed Primavera salad irradiated with different doses of gamma radiation designed to immunocompromised patients. It were used doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy irradiated in the Multipurpose Irradiator 60Co located in Radiation Technology Center. Microbiological analyzes were performed (n=25) using Petrifilm, sensory analysis using the sensory acceptance test (n=30) and triangular (n=15) and texture analysis (n=90) in the Food Microbiology Laboratory located at the Radiation Technology Center. The texture analysis was performed with the aid of a texturometer equipped with 5 kg load cell using a triangular cutting Warner-Bratzler Knife blade probe with the descent speed of 2mm/sec. All results were expressed in Newtons (N). The results showed that for microbiological analyzes the standards were followed according to the RDC 12/01 ANVISA. For the sensory test of acceptation no difference was found among the samples, however in the triangular test could be found slight differences between samples irradiated with 4.0kGy and control and there was significant difference among the sample, showing that the sample of 3.0kGy would be indicate for this specific public. It can be concluded that for a neutropenic diet the suggested dose is 2.0kGy.

O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy. / The ice cream is defined as an emulsion of fats and proteins or a mixture of water and sugar, other ingredients may be added provided since they do not affect the product. It is considered a food of high nutritional value, providing lipids, carbohydrates, protein, calcium, phosphorus, and other minerals and vitamins (A, B1, B2, B6, C, D, E and K), and it is considered one of the most important products and higher interest to the dairy industry due to great demand by the consumers. The diseases related to food consumption are considered one of the most significant problems. Several outbreaks related to microbiological contamination of ice cream have been reported in recent decades in Asia, Europe and America. It is believed that the ice cream, as a frozen food, presents no risk to the population health. However, it is considered an excellent environment for the growth of microorganisms due to its composition, pH close to neutrality and long storage period. The aim of this study was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical aspects of ice cream. The ice cream samples were irradiated with gamma rays (60Co) with the doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy. The samples intended for the inoculation of Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) have been irradiated with doses of 1.0, 2.0 and 3.0kGy. It can be concluded that the dose of 3.0kGy was adequate to reduce most of the studied microorganisms to undetected levels. The use of gamma radiation affected the texture and the parameters of the colorimetric analyses of the ice cream. The results of the sensorial analyses showed that the better accepted dose was 3.0kGy.

A cebola é a terceira hortaliça mais produzida do mundo, sendo que o Brasil é o oitavo produtor mundial, participando com 2% dessa produção e 36% da produção sul-americana. O Brasil é um dos maiores consumidores de cebola do mundo, sendo a sua maior parte comercializada in natura. A cebola, como as demais hortaliças, é um produto altamente perecível, o que determina importantes perdas pós-colheitas se não forem observadas as devidas técnicas de produção. O objetivo do presente trabalho foi determinar a dose de radiação gama específica para os cultivares híbridos Aguarius, Goiana e Optima, baseada na conservação da cebola por um período de armazenamento, e determinar os efeitos da radiação gama sobre as características físico-químicas. Após a irradiação das cebolas com doses de 40, 60, 80 e 100 Gy, as cebolas foram mantidas a temperatura e umidade relativa do ar ambiente. As seguintes análises foram realizadas mensalmente: perda de massa fresca, por um período de 90 dias de armazenamento, brotamento externo e putrefação, coloração interna e teor de sólidos solúveis por um período de 150 dias e análises sensoriais (Aparência Geral Externa, Firmeza, Aparência Geral Interna, Odor e Brilho), por um período de 120 dias. Tendo em vista os resultados obtidos foi possível verificar que o processo de irradiação inibiu o brotamento e manteve as características sensoriais e físico-químicas, analisadas nesse trabalho, permitindo a conservação das cebolas por 120 dias, no mínimo. Dentre as doses de radiação analisadas e os cultivares, o tratamento de 60 Gy para a cultivar Aguarius se fez mais eficiente para a conservação das cebolas por um período de no mínimo 120 dias. Já para a Optima as doses de 40, 60, 80, 100 Gy se mostraram eficientes para a conservação da cebola por um período prolongado de armazenamento. E para a Goiana, na maior parte do tempo, praticamente não houve diferença na conservação das cebolas irradiadas ou não / Onion is the third most produced vegetable in the world. The Brazilian production is the eight largest one in the world ranking, accounting for 2% of the worldwide production and for 36% of the South American production. Brazilians are one of the largest consumers of onion, most of it traded in the fresh market. Onion, as other vegetables, is a high perishable product, and that can determinate significant post-harvest losses in case of appropriate production techniques were not observed. This study aimed to determinate the specific gamma radiation dose to the hybrid onion cultivars Aguarius, Goiana and Optima, based on the conservation of the onion for a long stocking period, and also to determinate the effects of the gamma radiation on the physical and chemical properties. After the irradiation of the onions with doses of 40, 60, 80 and 100 Gy, onions were conserved in relative temperature and humidity conditions. The following analyses were applied in a monthly basis: loss of fresh mass, for a stocking period of 90 days, external sprout and putrefaction, internal coloring and soluble solids level for a period of 150 days and sensorial analyses (external general appearance, sturdiness, internal general appearance, smell and brightness), for a period of 120 days. Based on the outcome, it was possible to note that the irradiation process has inhibited the sprout process and maintained the sensorial, physical and chemical properties that have been analyzed in this studied, allowing the onion conservation for 120 days, at least. Among the analyzed radiation doses and the onion cultivars, the treatment with 60 Gy to the Aguarius cultivar was the most efficient for the onion conservation for a period of 120 days at least. To Optima cultivar, the doses of 40, 60, 80, 100 Gy were the most efficient for the onion conservation for a long stocking period. And to Goiana cultivar, during the most part of the time, there were almost no difference in the conservation of onions irradiated or not

A cebola é a terceira hortaliça mais produzida do mundo, sendo que o Brasil é o oitavo produtor mundial, participando com 2% dessa produção e 36% da produção sul-americana. O Brasil é um dos maiores consumidores de cebola do mundo, sendo a sua maior parte comercializada in natura. A cebola, como as demais hortaliças, é um produto altamente perecível, o que determina importantes perdas pós-colheitas se não forem observadas as devidas técnicas de produção. O objetivo do presente trabalho foi determinar a dose de radiação gama específica para os cultivares híbridos Aguarius, Goiana e Optima, baseada na conservação da cebola por um período de armazenamento, e determinar os efeitos da radiação gama sobre as características físico-químicas. Após a irradiação das cebolas com doses de 40, 60, 80 e 100 Gy, as cebolas foram mantidas a temperatura e umidade relativa do ar ambiente. As seguintes análises foram realizadas mensalmente: perda de massa fresca, por um período de 90 dias de armazenamento, brotamento externo e putrefação, coloração interna e teor de sólidos solúveis por um período de 150 dias e análises sensoriais (Aparência Geral Externa, Firmeza, Aparência Geral Interna, Odor e Brilho), por um período de 120 dias. Tendo em vista os resultados obtidos foi possível verificar que o processo de irradiação inibiu o brotamento e manteve as características sensoriais e físico-químicas, analisadas nesse trabalho, permitindo a conservação das cebolas por 120 dias, no mínimo. Dentre as doses de radiação analisadas e os cultivares, o tratamento de 60 Gy para a cultivar Aguarius se fez mais eficiente para a conservação das cebolas por um período de no mínimo 120 dias. Já para a Optima as doses de 40, 60, 80, 100 Gy se mostraram eficientes para a conservação da cebola por um período prolongado de armazenamento. E para a Goiana, na maior parte do tempo, praticamente não houve diferença na conservação das cebolas irradiadas ou não / Onion is the third most produced vegetable in the world. The Brazilian production is the eight largest one in the world ranking, accounting for 2% of the worldwide production and for 36% of the South American production. Brazilians are one of the largest consumers of onion, most of it traded in the fresh market. Onion, as other vegetables, is a high perishable product, and that can determinate significant post-harvest losses in case of appropriate production techniques were not observed. This study aimed to determinate the specific gamma radiation dose to the hybrid onion cultivars Aguarius, Goiana and Optima, based on the conservation of the onion for a long stocking period, and also to determinate the effects of the gamma radiation on the physical and chemical properties. After the irradiation of the onions with doses of 40, 60, 80 and 100 Gy, onions were conserved in relative temperature and humidity conditions. The following analyses were applied in a monthly basis: loss of fresh mass, for a stocking period of 90 days, external sprout and putrefaction, internal coloring and soluble solids level for a period of 150 days and sensorial analyses (external general appearance, sturdiness, internal general appearance, smell and brightness), for a period of 120 days. Based on the outcome, it was possible to note that the irradiation process has inhibited the sprout process and maintained the sensorial, physical and chemical properties that have been analyzed in this studied, allowing the onion conservation for 120 days, at least. Among the analyzed radiation doses and the onion cultivars, the treatment with 60 Gy to the Aguarius cultivar was the most efficient for the onion conservation for a period of 120 days at least. To Optima cultivar, the doses of 40, 60, 80, 100 Gy were the most efficient for the onion conservation for a long stocking period. And to Goiana cultivar, during the most part of the time, there were almost no difference in the conservation of onions irradiated or not

O comércio de vegetais minimamente processados (VMP) tem crescido substancialmente nos últimos anos devido a sua conveniência, frescor e aparente salubridade. No entanto, o processamento mínimo não reduz as populações de microrganismos patogênicos para níveis seguros. A irradiação de alimentos é utilizada para estender a vida de prateleira e inativar patógenos presentes nos alimentos. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos VMP. Dois diferentes métodos de detecção de alimentos irradiados, um biológico, o DEFT/APC, e outro bioquímico, o teste do cometa, foram aplicados a VMP com o objetivo de testar sua aplicabilidade na detecção do tratamento por radiação. O DEFT/APC é um método de varredura microbiológico baseado no uso da técnica de epifluorescência direta em filtro (DEFT) e da contagem padrão em placas (APC). O teste do cometa detecta o dano no DNA devido, por exemplo, a radiação ionizante. Amostras de acelga, agrião, alface, catalônia, couve, escarola, espinafre e repolho do comércio varejista foram irradiadas com 0,5kGy e 1,0kGy utilizando um irradiador de 60Co. O processamento por irradiação garantiu a redução de pelo menos dois ciclos logarítmicos nas populações de microrganismos aeróbios e psicrotróficos. Em geral, com o aumento das doses de radiação, as contagens DEFT se mantiveram similares independentemente do processamento por irradiação, enquanto as contagens APC diminuíram gradualmente. A diferença das duas contagens aumentou gradualmente com o incremento da dose em todas as amostras. Uma diferença entre o valor de DEFT e do APC maior a 2,0 log seria indicativa de que o VMP foi tratado por irradiação. O teste do cometa permitiu distinguir amostras não irradiadas das irradiadas, que mostraram diferentes tipos de cometas decorrentes da fragmentação do DNA. Tanto o método DEFT/APC quanto o teste do cometa foram satisfatoriamente utilizados como métodos de varredura para a detecção do tratamento por irradiação. / Marketing of minimally processed vegetables (MPV) are gaining impetus due to its convenience, freshness and apparent healthy. However, minimal processing does not reduce pathogenic microorganisms to safe levels. Food irradiation is used to extend the shelf life and inactivation of food-borne pathogens. Its combination with minimal processing could improve the safety and quality of MPV. Two different food irradiation detection methods, a biological, the DEFT/APC, and another biochemical, the DNA Comet Assay were applied to MPV in order to test its applicability to detect irradiation treatment. DEFT/APC is a microbiological screening method based on the use of the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and the aerobic plate count (APC). DNA Comet Assay detects DNA damage due to ionizing radiation. Samples of lettuce, chard, watercress, dandelion, kale, chicory, spinach, cabbage from retail market were irradiated 0.5kGy and 1.0kGy using a 60Co facility. Irradiation treatment guaranteed at least 2 log cycle reduction for aerobic and psychrotroph microorganisms. In general, with increasing radiation doses, DEFT counts remained similar independent of irradiation processing while APC counts decreased gradually. The difference of the two counts gradually increased with dose increment in all samples. It could be suggested that a DEFT/APC difference over 2.0 log would be a criteria to judge if a MPV was treated by irradiation. DNA Comet Assay allowed distinguishing non-irradiated samples from irradiated ones, which showed different types of comets owing to DNA fragmentation. Both DEFT/APC method and DNA Comet Assay would be satisfactorily used as a screening method for indicating irradiation processing.

O comércio de vegetais minimamente processados (VMP) tem crescido substancialmente nos últimos anos devido a sua conveniência, frescor e aparente salubridade. No entanto, o processamento mínimo não reduz as populações de microrganismos patogênicos para níveis seguros. A irradiação de alimentos é utilizada para estender a vida de prateleira e inativar patógenos presentes nos alimentos. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos VMP. Dois diferentes métodos de detecção de alimentos irradiados, um biológico, o DEFT/APC, e outro bioquímico, o teste do cometa, foram aplicados a VMP com o objetivo de testar sua aplicabilidade na detecção do tratamento por radiação. O DEFT/APC é um método de varredura microbiológico baseado no uso da técnica de epifluorescência direta em filtro (DEFT) e da contagem padrão em placas (APC). O teste do cometa detecta o dano no DNA devido, por exemplo, a radiação ionizante. Amostras de acelga, agrião, alface, catalônia, couve, escarola, espinafre e repolho do comércio varejista foram irradiadas com 0,5kGy e 1,0kGy utilizando um irradiador de 60Co. O processamento por irradiação garantiu a redução de pelo menos dois ciclos logarítmicos nas populações de microrganismos aeróbios e psicrotróficos. Em geral, com o aumento das doses de radiação, as contagens DEFT se mantiveram similares independentemente do processamento por irradiação, enquanto as contagens APC diminuíram gradualmente. A diferença das duas contagens aumentou gradualmente com o incremento da dose em todas as amostras. Uma diferença entre o valor de DEFT e do APC maior a 2,0 log seria indicativa de que o VMP foi tratado por irradiação. O teste do cometa permitiu distinguir amostras não irradiadas das irradiadas, que mostraram diferentes tipos de cometas decorrentes da fragmentação do DNA. Tanto o método DEFT/APC quanto o teste do cometa foram satisfatoriamente utilizados como métodos de varredura para a detecção do tratamento por irradiação. / Marketing of minimally processed vegetables (MPV) are gaining impetus due to its convenience, freshness and apparent healthy. However, minimal processing does not reduce pathogenic microorganisms to safe levels. Food irradiation is used to extend the shelf life and inactivation of food-borne pathogens. Its combination with minimal processing could improve the safety and quality of MPV. Two different food irradiation detection methods, a biological, the DEFT/APC, and another biochemical, the DNA Comet Assay were applied to MPV in order to test its applicability to detect irradiation treatment. DEFT/APC is a microbiological screening method based on the use of the direct epifluorescent filter technique (DEFT) and the aerobic plate count (APC). DNA Comet Assay detects DNA damage due to ionizing radiation. Samples of lettuce, chard, watercress, dandelion, kale, chicory, spinach, cabbage from retail market were irradiated 0.5kGy and 1.0kGy using a 60Co facility. Irradiation treatment guaranteed at least 2 log cycle reduction for aerobic and psychrotroph microorganisms. In general, with increasing radiation doses, DEFT counts remained similar independent of irradiation processing while APC counts decreased gradually. The difference of the two counts gradually increased with dose increment in all samples. It could be suggested that a DEFT/APC difference over 2.0 log would be a criteria to judge if a MPV was treated by irradiation. DNA Comet Assay allowed distinguishing non-irradiated samples from irradiated ones, which showed different types of comets owing to DNA fragmentation. Both DEFT/APC method and DNA Comet Assay would be satisfactorily used as a screening method for indicating irradiation processing.

A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 60Co na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre O e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de 0,5 e 7 kGy foram submetidas à avaliação sensorial por painel não treinado, pelo período de 120 dias, com o intuito de se verificar o decaimento da qualidade do produto. Os valores D10 encontrados para Salmonella sp variaram entre 1,02 e 1,32 kGy, portanto, as doses de 5 e 7 kGy, utilizadas nas fases seguintes do experimento, seriam suficientes para reduzir a população de Salmonella sp no produto em 5-6 ciclos logarítmicos. A exposição às doses de 5 e 7 kGy não afetou as características sensoriais do produto. A vida de prateleira do hambúrguer de carne de frango congelado e irradiado com doses de 5 e 7 kGy foi de, no mínimo, 120 dias, ou seja, igual à do produto não irradiado. / Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.

A nutrição possui papel de fundamental importância na promoção da saúde. Os alimentos in natura podem ser encontrados na forma de frutas e vegetais minimamente processados (fresh-cut) embalados. Uma alternativa para a administração de alguns alimentos in natura aos indivíduos imunocomprometidos e neutropênicos, ou até mesmo para a população em geral, é a aplicação de radiação gama, em doses sub-esterilizantes, com o intuito de oferecer alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista microbiológico. A descrição na literatura sobre tentativas de oferecer alimentos seguros e saudáveis aos indivíduos portadores de patologias do sistema imune é escassa. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes doses de radiação gama na composição química, no teor de compostos bioativos e atividade antioxidante de abacaxi, salada de frutas, mini cenouras e salada de folhas minimamente processados destinados a dietas especiais. As amostras foram submetidas à radiação gama, com doses de 0.5, 1, 2 e 3 kGy e analisadas juntamente com as amostras controle (não irradiadas). Foram analisados a composição centesimal, compostos fenólicos, flavonóides, proantocianidinas, atividade antioxidante por ORAC e DPPH•, vitamina C e carotenóides. Não foram observadas alterações significativas nos compostos avaliados antes e após a irradiação, com exceção dos carotenóides que demonstraram um aumento significativo dos teores após a aplicação de radiação gama. Assim, pode-se concluir que a irradiação, aplicada em baixas doses e em alimentos minimamente processados, promove a manutenção do valor nutricional do alimento, trazendo benefícios aos indivíduos que necessitam de alimentos seguros e de suficiente aporte nutricional que garanta a promoção e recuperação da saúde, tais como os imunocomprometidos. / Nutrition plays a fundamental role in promoting health. The fresh food can be found in form of minimally processed fruits and vegetables (fresh-cut). An alternative of fresh food administration to immunocompromised and neutropenic individuals, or even to the general population, is the application of gamma radiation in sub-sterilizing doses, in order to provide quality and safe food in microbiological point of view. The description in the literature on attempts to provide safe and healthy food to individuals with immune system disorders is scarce. The objective of the study was to evaluate the effect of different doses of gamma radiation in the chemical composition, the bioactive compounds content and antioxidant activity of minimally processed pineapple, fruit salad, mini carrots and leaves salad for special diets. Samples were subjected to gamma radiation doses of 0.5, 1, 2 to 3 kGy and analyzed at the same time with control samples (not irradiated). There were analyzed the chemical composition, phenolic compounds, flavonoids, proanthocyanidins, antioxidant activity by ORAC and DPPH•, vitamin C and carotenoids. No significant changes were observed in compounds contents before and after irradiation, except carotenoids that have demonstrated a significant increase in levels after application of gamma radiation. Thus, it can be concluded that irradiation applied in low doses and in minimally processed foods promotes the maintenance of food nutritional value, bringing benefits to the individuals who need safe food and adequate nutritional supply to ensure the promotion and recovery health, such as immunocompromised.