Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores. / Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.

O Brasil é o terceiro maior produtor de massas, com um volume de negócios anual de mais de um milhão de toneladas. Macarrão é uma fonte de energia, baixo custo, fácil de fazer, pode ser consumido em todas as estações, agrada a todos, apresenta variações de forma e cor que torna este produto tão popular. O objetivo do estudo foi o de avaliar a viabilidade de produção de um macarrão enriquecido a partir do bagaço obtido da extração de óleo de linhaça e estudar os efeitos da radiação gama no mesmo. Foram produzidas sete formulações de macarrão, sendo que duas foram irradiadas com 20kGy (20 e 40% de adição de farinha de bagaço de linhaça), duas foram produzidas com farinha do bagaço de linhaça irradiada a 10kGy nas proporções de 20 e 40%, duas não receberam nenhuma dose (nas proporções de 20 e 40%) e uma formulação de controle. As irradiações foram realizadas no irradiador multipropósito de Co60 do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN/SP. As seguintes análises foram realizadas: determinação da umidade, acidez, pH, extrato etéreo, cinzas, proteína, fibra, textura, aderência e testes de cozimento, no Laboratório de Radiobiologia e Ambiente Centro de Energia Nuclear na Agricultura CENA/USP e na ESALQ em Piracicaba e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas da USP/SP. Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de macarrão mostraram alta eficiência na secagem. As formulações M80:20, M80:20FT e M60:40 apresentaram também uma alta qualidade em relação ao aumento de massa e perda de sólidos solúveis segundo os parâmetros de Hummel. Houve também um aumento na quantidade de fibras ficando valor calórico reduzido. / Brazil is the third largest producer of pasta, with an annual turnover of more than one million tons. Pasta is a power source, low cost, convenient to make, can be eaten in all seasons, appeals to everyone, presents variations of shape and color which makes this product so popular. The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects of gamma radiation on the same. Seven preparations of noodles were produced, two of which were irradiated with 20kGy (20 and 40% of crushed flaxseed meal), two were produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20 and 40%, two did not receive a dose (proportions of 20 and 40%) and a control formulation. The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the Institute of Energy and Nuclear Research IPEN. The following analyzes were performed: determination of moisture, acidity, pH, ether extract, ash, protein, fiber, texture and cooking test, at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center for Nuclear Energy in Agriculture - CENA / USP. The values of moisture and acidity obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying. The formulations M80:20, M80:20FT e M60:40 also showed high quality in relation to the increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel parameters. There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric values.

A irradiação de alimentos já foi aprovada e vem sendo utilizada em diversos países para aplicações e finalidades de uma ampla variedade de alimentos. Seus benefícios abrangem o aumento do prazo de validade, melhoria de higiene dos alimentos e consequentemente menor deterioração e perdas se comparado com alimentos que não sofrem radiação. Além disto, os alimentos após irradiados apresentam-se seguros em termos nutritivos e de redução de patógenos. Porém, alimentos que contem de médio a alto teor de gordura induzem a formação de um subproduto denominado 2-Alcilciclobutanonas, a qual sabemos que parte destes compostos ingeridos são normalmente excretados através das fezes, porém parte permanece depositada nos tecidos adiposos. Trabalhos realizados com estes compostos anteriormente apresentaram efeitos citotóxicos e genotóxicos em células de cólon. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi investigar os efeitos citotóxicos realizados em testes de viabilidade celular, testes genotóxicos em micronúcleo e testes mutagênicos com a técnica de Ames em condições experimentais in vitro dos compostos 2-dDCB e 2-tDCB. Para isso, o fígado foi o órgão de escolha para avaliar os possíveis efeitos destes compostos, uma vez que este órgão é geralmente acometido pelo acumulo de gordura. Foram utilizadas três linhagens hepáticas: HepG2, BRL3A e HTC. A análise dos resultados da viabilidade celular, revelou que as 2-dDCBs apresentaram discreto efeito citotóxico na concentração de 500 μM e as 2-tDCBs apresentaram danos baixos a partir de 100 μM e maiores em 500 μM, mostrando ser dose dependentes. Nos resultados de mutagenicidade, os compostos não apresentaram quaisquer efeitos mutagênicos nas concentrações e doses utilizadas, detectados pelo teste de Ames. Por fim, o ensaio de micronúcleo correspondeu às expectativas não demonstrando efeitos genotóxicos na linhagem, doses e tempos testados. Com base nos resultados atingidos, as 2 ACBs podem ser consumidas com relativa segurança, sob a ótica de possíveis efeitos mutagênicos e genotóxicos nas concentrações avaliadas. / Food irradiation has already been approved and has been used in several countries for applications and purposes of a wide variety of foods. Its benefits include increased shelf life, improved food hygiene and consequently less deterioration and losses compared to foods that do not undergo into radiation. In addition, food after irradiation is safe in terms of nutrients and pathogen reduction. However, foods that contain medium to high fat levels, induce the formation of a by-product called 2-Alkylcyclobutanones, which we know that part of these ingested compounds are normally excreted through the feces, but part remains deposited in the adipose tissues. Work performed with these compounds previously showed cytotoxic and genotoxic effects on colon cells. Thus, the objective of the present work was to investigate the cytotoxic effects performed in cell viability tests, genotoxic tests in micronucleus and mutagenic tests with Ames technique under in vitro experimental conditions of 2-dDCB and 2-tDCB compounds. Hence, the liver was the chosen organ to evaluate the possible effects of these compounds, since this organ is usually affected by accumulation of fat. Three hepatic cell lines were used: HepG2, BRL3A and HTC. Analysis of the cell viability results revealed that the 2-dDCBs presented a discrete cytotoxic effect at the concentration of 500 μM and the 2-tDCBs presented low damages from 100 μM and larger at 500 μM, showing to be dose dependent. In the mutagenicity results, the compounds did not show any mutagenic effects at the concentrations and doses used, detected by the Ames test. Finally, the micronucleus test corresponded to expectations demonstrating no genotoxic effects in the cell line, doses and times tested. Based on the results achieved, the 2 ACBs can be consumed with relative safety, from the perspective of possible mutagenic and genotoxic effects in the evaluated concentrations.

A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor. / Most of the methods that are nowadays used for food preservation derive from old times. Besides these methods, new non-thermal methods have been developed in order to improve food quality during its processing. Irradiation technology has a great contribution potential to improve preservation, storage and distribution of foods. Several studies from international literature have reported the efficiency of irradiation process on microbiological control of grains and their products. Due to the low technological quality of national wheat, Brazil depends on its import. Wheat is the main ingredient of bread which is one of the most important products of Brazilian people’s diet. The objective of this work was to study the effect of ionizing radiation on wheat on physicochemical, rheological, and thermal properties of flour produced from this wheat, and consequently, its performance on bread making. All experiments were conducted on laboratory scale. Wheat was submitted to irradiation on different doses (0.0; 0.5; 1.0 and 2.0 kGy) and flour produced underwent physicochemical, rheological, thermal and microbiological analyses. Flour bread making performance was measured through quality of bread. None of the physicochemical, rheological or thermal parameters was influenced by irradiation, with the exception of Falling Number, which decreased significantly with the increase of irradiation dose, indicating the effect of irradiation on wheat starch, and consequently on dough’s gelatinization. Bread quality parameters did also not show significant differences, and sensory analysis showed that bread produced from irradiated and non irradiated wheat did not present perceivable flavor differences.

Pimentas do gênero Capsicum estão entre as especiarias mais consumidas e valorizadas na culinária mundial como temperos. São altamente susceptíveis a deterioração pós-colheita, assim, o emprego da irradiação pode contribuir para conservação deste fruto que apresentam expressivo valor nutricional, econômico e social. Foram avaliados os efeitos da radiação gama do 60Co no aumento da vida útil e na conservação da qualidade de pimenta Dedo-de-MoçaCapsicumbaccatumvar. pendulum in natura e em polpa combinada ou não com outros métodos de conservação. Investigaram-se doses de radiação gama de0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy no fruto in natura e de 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGy na polpa de pimenta. O emprego da pasteurização em bancada (85 °C/3min), da adição de ácido cítrico a 5% e de 5% de NaCl foram pesquisados na polpa de pimenta. As amostras foram conservadas a5 °C e ou 25 °C. Foram realizadas análises: visuais (incidência de doenças, turgidez e cor); compostos bioativos (carotenoides, capsaicinoides, capacidade antioxidante e compostos fenólicos); físico-químicas (perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), ratio,cor e umidade); taxa respiratória e produção de etileno; composição centesimal (umidade, fibra solúvel e insolúvel,cinzas, proteínas, extrato etéreo, carboidrato total e disponível); contaminação microbiana (microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes a 45 °C, Salmonella spp. efungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação, teste de diferença e pareado preferência). As doses de radiação entre 0,25 e 3,00 kGy não foram efetivas para aumentar a vida útil e manter a qualidade dos frutos in natura durante a estocagem. Houve aumento da intensidade da cor vermelha, maior incidência de doenças, redução da turgidez e alterações nos parâmetros físicos, químicos e nutricionais. Na polpa, as doses de radiação gama de 4,50 e 6,00 kGy e a adição de 5% de NaClnão causaram alterações nas característicasfísico-químicas, nos compostos bioativos e nos atributos sensoriais. Apenas a atividade antioxidante e a cor foram influenciadas pela irradiação, durante a estocagem. Não foram detectados coliformes a 45 °C e Salmonella spp. nas amostras irradiadas e não irradiadas durante a estocagem.Na dose de 6,00 kGyhouve reduçãoda contagem inicial de fungos filamentosos e leveduras de 5 ciclos logarítmicos, enquanto as demais doses reduziram em 2 e 3 ciclos logarítmicos. No entanto, 21 dias após a irradiação, a contaminação por fungos filamentosos e leveduras aumentou em todos os tratamentos. Conclui-se que, na pimenta Dedo-de-moça in natura, a irradiação nas doses pesquisadas não contribuíu para conservar o fruto durante a estocagem. Na polpada pimenta, as doses de 4,50 e 6,00 kGy, associada a 5% de NaCl revelou-se promissora para aumentar a vida útil sem afetar os compostos bioativos, as características físico-químicas e os atributos sensoriais durante a estocagem a 25 °C / Capsicum peppers are among the most used and most valued seasoning spices in the world. They are highly susceptible to postharvest decay, therefore the use of irradiation may contribute to conservation of this fruit which has significant nutritional, economic and social value. Were evaluated the effects of gamma radiation furom60Co in increasing the shelf-life and preservation of quality of pepper \"Dedo-de-moça\" (Capsicum baccatumvar. Pendulum) fresh and pulp associated or not with another conservation methods. Gamma radiation doses were investigated of 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy in fresh fruit and 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGyin pepper pulp. The use of laboratorial pasteurization (85°C/3min), the addition of citric acid (5%) and 5% NaCl were also investigated in the pepper pulp. The samples were stored at 5 °C and or 25 °C. Were performed analysis: visual (disease incidence, turgidity and color); bioactive compounds (carotenoids, capsaicinoids, antioxidant capacity and phenolic compounds); physicochemical (Weigth loss, firmness, soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA), ratio, color and moisture); respiratory rate and ethylene production; proximate composition (moisture, soluble and insoluble fiber, ash, protein, ether extract, total and available carbohydrate); microbiological contamination (mesophilic aerobic microorganisms, coliforms at 45 °C, Salmonella spp. and yeasts and molds) and sensory (acceptance test, difference test and paired preference). Radiation doses between 0.25 and 3.00 kGy were not effective to increase shelf-life and maintain fresh pepper quality during storage. There was increased intensity of red color, of incidence of disease, decreased turgidity and changes in physical, chemical and nutritional parameters. In pulp, the doses of gamma radiation of 4.50 and 6.00 kGy and the addition of 5% NaCl no changing sensory attributes, physical-chemical and bioactive compounds. Only the antioxidant activity and the color were influenced by irradiation during storage. Coliforms at 45 °C and Salmonella not were detected in irradiated and non-irradiated samples during storage. In the dose of 6.00 kGy there was reduction of the initial count of yeasts and molds of the 5 logarithmic cycles, while other doses decreased by 2 and 3 logarithmic cycles. However, 21 days after the irradiation, the contamination by yeasts and molds increased in all treatments. In pepperDedo-de-moçafresh, theirradiation doses studiednotcontributedtopreservingthefruitduringstorage. In the pulp pepper, doses of 4.50 and 6.00 kGy, associatedwith 5% NaCl proved promising to increase shelf-life without affecting thebioactivecompounds, physico-chemicalcharacteristicsandsensory attributes during storage at 25 °C

A irradiação de carnes e seus derivados têm sido empregada em alguns países como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. A irradiação pode provocar algumas mudanças indesejáveis na composição química dos alimentos tal como a oxidação lipídica. Na produção de derivados de carnes, o perfil lipídico está diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxidação lipídica são utilizados antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Atualmente, maior atenção tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o orégano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de elétrons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por períodos pré-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior proteção antioxidante em uma matriz alimentícia heterogênea como o hambúrguer, porém o orégano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxidação lipídica durante todo o período de análise. Apesar de terem ocorrido alterações no perfil de ácidos graxos não foi possível demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradiação e/ou do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o orégano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em relação a não-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degragação oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplicação industrial. / Radiation processing has been employed in some countries as a mean of treatment to assure microbiological safety of meat and meat products, avoiding the occurrence of food-borne disease. The ionizing radiation may cause some undesirable changes on chemistry composition of food and the lipid oxidation is one of the main reactions. In meat products processing industry, the lipid composition is directly related to nutritional and sensory quality of the product. For preventing oxidation, use of antioxidants which can be synthetic or natural, has been practically applied in some products. Currently, most attention has been given to natural antioxidants from herbs and spices like rosemary and oregano. The aim this study was to assess the antioxidant effects of either rosemary and oregano extract in beef burgers submitted to irradiation in 60Co source with dose 6, 7 e 8 kGy, electron beams with dose 3,5 e 7 kGy and storage under freeze along 0, 45 e 90 days. The results showed that rosemary extract has the major antioxidant effects when it is used on heterogeneous food matrix like beef burger, but oregano extract was better efficient to delay lipid oxidation along storage time when it is used in synergism with rosemary and/or BHT/BHA. Although to have occurred changes in the fatty acids composition it was not possible to demonstrate a straight dependence of irradiation dose and/or storage time. Sensory analysis showed that between the samples prepared with natural antioxidants, the beef burger prepared with oregano has received better scores by panelists. Irradiated beef burger prepared with rosemary has received better scores when compared to non-irradiated one. The use of spices with antioxidant activity to avoid the oxidative damage in foods that contain fats in their formulation is thought to be promising to application in food facilities.

Submitted by Eduarda Figueiredo (eduarda.ffigueiredo@ufpe.br) on 2015-03-13T13:08:25Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO.SEMINÁRIO.II.pdf: 1553286 bytes, checksum: e92761ec43759c185de388e17e889c2d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-13T13:08:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO.SEMINÁRIO.II.pdf: 1553286 bytes, checksum: e92761ec43759c185de388e17e889c2d (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-02-17 / CAPES / O uso de insumos vegetais vem aumentando no Brasil e em outras partes do mundo, o que é comprovado pelo aumento do consumo de chás. Nesse contexto, Camellia sinensis, popularmente conhecida como chá verde, vem se destacando em várias pesquisas por sua composição rica em compostos fenólicos, os quais constituem potentes antioxidantes. Existem riscos para a saúde pública devido ao aumento do consumo de chás contaminados por manipulação e armazenamento inadequado, portanto este trabalho tem por objetivo avaliar o efeito da radiação gama sobre a quantidade de fenólicos totais, atividade antioxidante e carga fúngica do extrato aquoso de chá verde visando o tratamento sanitário deste alimento. Foram analisadas alíquotas de amostra a granel adquirida na CEASA/PE, antes e após a irradiação gama (doses de 0; 5; 7,5 e 10 kGy). O teor de fenólicos totais dos extratos aquosos foi determinado utilizando o reagente Folin-Ciocalteu tendo a catequina como padrão de referência e a absorbância determinada a 725nm. Os resultados foram expressos em mg de fenólicos totais em equivalente de catequina por g de amostra. Os mesmos extratos acima obtidos foram utilizados para avaliar sua capacidade de sequestrar o radical livre DPPH, e os resultados expressos como percentual de sequestro de radical livre. As análises microbiológicas foram realizadas a partir das amostras irradiadas e controle. O processamento por radiação em diferentes doses (5; 7,5 e 10 kGy) não provocou perdas de compostos fenólicos totais nem reduziu a capacidade antioxidante dos extratos aquosos do chá verde em relação à amostra controle. Observou-se ainda, que a radiação pode ter provocado um efeito catalisador, reduzindo o tempo necessário para se atingir a atividade máxima de sequestro de DPPH. Paralelamente, a radiação gama foi eficaz na redução da carga fúngica do chá verde, diminuindo o número de unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g), conforme o aumento da dose de radiação. Confirmando o efeito da radiação gama como um tratamento alimentar eficaz, apesar não ter sido eficiente na eliminação de fungos aflatoxigênicos.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-03-29T12:47:48Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Laury Francis Costa tese doutorado 2016.pdf: 1371853 bytes, checksum: b52b62a7c70253ba774a4a1f09aa6adb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T12:47:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Laury Francis Costa tese doutorado 2016.pdf: 1371853 bytes, checksum: b52b62a7c70253ba774a4a1f09aa6adb (MD5) Previous issue date: 2016-07-22 / CAPES / A irradiação de alimentos utiliza doses de radiação gama previamente estabelecidas, para manter as características nutricionais e físico-químicas dos alimentos e evitar contaminação por micro-organismos. O mix de cereais ou farelos é uma farinha composta por uma mistura de ingredientes, incluindo linhaça, gergelim e aveia. O fungo filamentoso Aspergillus flavus pode contaminar esse tipo de alimento e produzir aflatoxina. O objetivo deste estudo foi analisar amostras de mix de cereais, irradiadas ou não, para verificar se a radiação gama consegue inibir a contaminação por fungos aflatoxigênicos, além de manter as características nutricionais do alimento; além de analisar a rotulagem das amostras embaladas. Foram analisadas 9 amostras diferentes de mix de cereal (M1 a M9), em embalagem plástica ou metalizada, comercializado a granel e industrializado. Também foram analisados grãos e farinha de linhaça, gergelim e aveia. Foram feitas análises micológicas (fungos totais e aflatoxigênicos), testes físico-químicos (cinzas, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, Aw) e análise de rotulagem. A menor dose de radiação gama (2,5kGy) foi suficiente pra inibir os fungos aflatoxigênicos na maioria da amostras, e a dose considerada ótima foi de 5kGy. A amostra com maior contaminação fúngica foi a granel M3 (1,2x104UFC/g), mas a M8 teve maior variedade de fungos. Foi observado que 75% das amostras a granel e 80% das amostras industrializadas de mix de cereais foram positivos pra fungos aflatoxigênicos. A amostra M2 foi a mais irregular na rotulagem, infringindo a RDC nº360/2003 e RDC nº259/2002. Os testes estatísticos comprovaram que a composição nutricional e a germinação dos grãos não foram afetadas pela radiação. Gergelim só teve contaminação na amostra controle; aveia e linhaça tinham pouca ou nenhuma contaminação. O MALDITOF confirmou o Aspergillus flavus. A sugestão é padronizar a lista de ingredientes do mix de cereais, regularizar a rotulagem junto às empresas, e orientar os consumidores a comprar mix de cereais apenas em embalagem lacrada, pois a venda a granel facilita a contaminação por fungos aflatoxigênicos devido à manipulação e má conservação. / Food irradiation uses gamma radiation dose previously established for maintaining the nutritional and physicochemical characteristics of the food and prevent contamination by micro-organisms. The cereal mix is made of bran or flour of a mixture of ingredients, including linseed, sesame and oats. The filamentous fungus Aspergillus flavus can infect this type of food and produce aflatoxin. The objective of this study was to analyze samples mix of cereals, irradiated or not, to check whether the gamma radiation can inhibit contamination by aflatoxigenic fungi as well as maintaining the nutritional characteristics of the food; besides analyzing the labeling of packaged samples. We analyzed 9 different samples of cereal mix (M1 to M9) in plastic or metallic packaging, sold in bulk and industrialized. They were also analyzed grains and flaxseed meal, sesame and oats. Mycological analyzes were performed (total and aflatoxigenic fungi), physical-chemical (ash, moisture, protein, lipids, carbohydrates, Aw) and analysis of labeling. The lowest dose of gamma radiation (2,5kGy) was sufficient to inhibit the majority of aflatoxigenic fungi in samples and the optimum dose was considered 5kGy. The sample with higher fungal contamination was bulk M3 (1,2x104UFC / g), but the M8 had a greater variety of fungi. It was observed that 75% of bulk samples and 80% of the industrialized mix samples of grain were positive for aflatoxigenic fungi. The sample M2 was the most irregular in the labeling, breaking the RDC 360/2003 and RDC 259/2002. Statistical tests have shown that the nutritional composition and grain germination was not affected by radiation. Sesame only had contamination in the control sample; flax and oats had little or no contamination. The MALDITOF confirmed Aspergillus flavus. The suggestion is to standardize the list of ingredients in the mix of cereals, regulate the labeling from the companies, and guide consumers to buy mix of cereals only in sealed packaging, because sale in bulk facilitates contamination by aflatoxigenic fungi due to handling and poor conservation.

Submitted by Rafael Santana (rafael.silvasantana@ufpe.br) on 2017-06-09T17:04:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertação - Maria Thalita.pdf: 2166961 bytes, checksum: 8aae33ad1e28d6615cc04105f8361b38 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T17:04:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertação - Maria Thalita.pdf: 2166961 bytes, checksum: 8aae33ad1e28d6615cc04105f8361b38 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / FACEPE / O Poli (etileno-co-acetato de vinila), EVA, é um copolímero da família das olefinas. É obtido por meio da polimerização em cadeia via radical livre, usualmente utilizando oxigênio e/ ou peróxidos orgânicos para a geração de radicais iniciadores da polimerização do etileno e do acetato de vinila, à alta temperatura e pressão. Seu uso varia de acordo com o teor de acetato de vinila na sua composição e entre suas utilidades estão o seu uso na composição de embalagens plásticas flexíveis para alimentos irradiados e revestimento para cabos elétricos. Diante disso, é importante analisar os efeitos causados pela radiação gama nestas embalagens e nos revestimentos destes cabos. Neste trabalho, a investigação dos efeitos da irradiação gama no EVA foi dividida em duas partes: a primeira para doses mais baixas, entre 5 e 30kGy, utilizadas na irradiação de alimentos e radioesterilização de artefatos médicos, utilizando filmes de EVA com 25% e 40% de acetato de vinila em sua composição. E a segunda para doses mais altas, (doses de 250 -1000kGy), nas quais os cabos elétricos utilizados em usinas nucleares são expostos, utilizando o EVA a 12%, 25% e 40% em formato de pellets. Para a primeira parte foram preparados 12 filmes de EVA a 25% e 18 filmes de EVA a 40% pelo método casting film sendo, para o EVA a 40% foram preparados três filmes para cada doses: 5kGy, 10kGy, 15kGy, 20kGy e 30kGy. Para o EVA a 25% foram preparados 3 filmes para cada dose: 10kGy, 20kGy e 30kGy. Os três filmes restantes, de cada amostra sem irradiação, foram separados para serem amostras de referência. Nos ensaios de viscosidade foi observado que a massa molar viscosimétrica média aumentou para todas as amostras, tanto do EVA a 25% quanto do EVA a 40%, evidenciando a predominância do efeito de reticulação das macromoléculas. As propriedades de degradação térmica e de índice de refração não sofreram mudanças significativas após a irradiação. Na análise de molhabilidade, o ângulo de contato apresentou ligeiro decréscimo no EVA a 40% para a dose de 20kGy. Na análise de FT-IR o pico de absorção atribuído ao grupo metileno sofreu modificações marcantes decorrente da radiólise no copolímero para o EVA a 40% e para o EVA a 25% houve mudanças em todos os picos. Para a segunda parte, as amostras em pellets foram irradiadas a 250kGy, 500kGy e 1000kGy. Foram analisadas as propriedades de degradação térmica em atmosferas diferentes e foram observadas mudanças significativas quando as amostras foram expostas à atmosfera de oxigênio. Para as análises de FT-IR foram observadas poucas modificações nos picos para todas as amostras. Os resultados mostraram que é mais favorável o uso do EVA como uma camada intermediária na composição de embalagens de alimentos por conta da sua boa propriedade de barreira. E para o uso do EVA em revestimento de cabos elétricos é interessante incorporar ao polímero produtos que aumentem sua resistência à degradação térmica e a radiação. / Poly (ethylene-co-vinyl acetate), EVA, is a copolymer of olefins family. It is obtained by chain polymerization by free radical, usually using oxygen and/or organic peroxides to generate radical initiators of ethylene polymerization and vinyl acetate, under high temperature and pressure. Its use varies depending on the vinyl acetate content in its composition and among its utilities are the use in composition of flexible plastic packaging for irradiated foods and coating for electrical cables. Therefore, it is important to analyze the gamma radiation effects in these packages. In this study, the investigation of gamma irradiation effects on EVA was divided into two parts: the first one for lower doses between 5 and 30kGy, used in food irradiation and medical devices radiosterilization, using EVA films with 25% and 40% of vinyl acetate in its composition. And the second to highest dose (dose between 250 - 1000kGy), in which the electric cables used in nuclear power plants are exposed, using EVA with 12%, 25% and 40% in pellet form. For the first part were prepared 12 EVA films at 25% and 18 EVA films at 40% by casting film method, being for EVA of 40% prepared three films for each dose: 5kGy, 10kGy, 15kGy, 20 kGy and 30kGy. For the EVA at 25% were prepared three films for each dose: 10 kGy, 20 kGy and 30kGy. The remaining three films of each sample without irradiation were separated for reference samples. In viscosity experiments it was observed that average viscosimetric molecular weight increased for all samples, EVA at 25% and 40%, indicating the predominance of macromolecule reticulation effect. The properties of thermal degradation and refractive index did not change significantly after irradiation. At the wettability analysis, the contact angle showed slight decrease in EVA to 40% at the dose of 20 kGy. In the FT-IR analysis, the absorption peak assigned to methylene group undergoes remarkable changes resulting from copolymer radiolysis for EVA at 40%; for EVA at 25% were no changes at all peaks. For the second part, the pellets samples were irradiated with 250kGy, and 500kGy 1000kGy. The thermal degradation properties were examined in different atmosphere and significant changes were observed when the samples were exposed to an oxygen atmosphere. For the FTIR analyzes were observed few changes in peak for all samples. The results showed that it is more favorable to use EVA as an intermediate layer in the composition of food packaging because of their good barrier property. And the use of EVA in electrical cable sheathing is interesting to incorporate into the product polymer to increase its resistance to thermal degradation and radiation.

A Carne Mecanicamente separada de Frango (CMSF) pode apresentar elevada carga microbiana, como consequência da contaminação durante o processamento ou falhas durante o processo de evisceração. O processo de irradiação é aceito como uma das mais efetivas tecnologias, quando comparada às técnicas convencionais de preservação, por reduzir a contaminação de microrganismos patogênicos e deterioradores. A irradiação provoca alterações químicas no alimento, uma das principais causas da deterioração da qualidade de produtos cárneos crus ou cozidos, durante o armazenamento refrigerado ou congelado. O objetivo deste estudo foi de avaliar os efeitos de diferentes taxas de dose de radiação ionizante sobre a produção de Substancias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), a cor, as características microbiológicas e sensoriais da CMSF adicionada ou não de antioxidantes, ao longo do armazenamento refrigerado, bem como a avaliação das propriedades funcionais. / The mechanically deboned chicken meat (MDCM) can have a high microbial load, as a result of contamination during processing or failure during the evisceration. The irradiation process is accepted as one of the most effective technologies when compared to conventional techniques of preservation, to reduce contamination of pathogens and spoilage. Irradiation causes chemical changes in food, a major cause of deterioration of quality of raw or cooked meat products during refrigerated storage, frozen. The objective of this study was to evaluate the effects of different dose rates of ionizing radiation on the production of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), color, microbiological and sensory characteristics of MDCM added or not of antioxidants during storage cooled, and the evaluation of functional properties.