Reconhecendo-se a susceptibilidade do camarão à autólise e à decomposição microbiana, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a influência de diferentes doses de radiação gama na qualidade da carne, sob os aspectos microbiológicos, físicoquímicos e sensoriais durante o armazenamento sob refrigeração do camarão-brancodo- pacífico (Litopenaeus vannamei). As amostras foram constituídas de camarões in natura, sem o cefalotórax, acondicionados em bandejas de poliestireno, embalados em filme plástico flexível e submetidos a diferentes doses de radiação gama (1,0 e 3,5 kGy), sendo que estas foram mantidas sob refrigeração (5ºC ± 1ºC) e analisadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella ssp, Coliformes totais e termotolerantes, microrganismos psicrotróficos e mesófilos), e testes físico-químicos: bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), pH, nitrogênio não protéico (NNP), análise de TBARS - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) e trimetilamina (TMA), além de determinações de colesterol e composição centesimal. Foram realizadas análises para cor (instrumental) e para aceitabilidade (hedônico), visando à determinação da qualidade sensorial do camarão (submetido à cocção) durante o período de armazenamento. Verificou-se que o processo de irradiação reduziu a população bacteriana inicial e após o armazenamento as amostras irradiadas apresentaram-se dentro dos padrões previstos pela legislação brasileira (BRASIL, 2005b). Já as amostras não irradiadas, após o 7º dia de armazenamento, estavam impróprias para o consumo por extrapolarem o limite estabelecido para Staphylococcus. Foram encontrados valores de 6,05 a 6,39 para pH; 19,47 a 80,84 mg/100g para BNVT; 2,61 a 12,85 mg/100g para TMA; 0,22 a 1,20 mg de malonaldeído/1000g para TBA e 53,09 a 134,81 mg/100g para colesterol. As amostras irradiadas mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento, o que não ocorreu nas amostras não irradiadas, quanto ao pH, índices de BNVT e TMA. A irradiação resultou na redução do teor de colesterol e valores de TBA nos diferentes tempos avaliados. Não houve diferença (p <=0,05) para cor instrumental no primeiro dia de armazenamento, em relação a amostras não irradiadas e irradiadas com 3,5 kGy. Não foram detectadas diferenças estatísticas (p <= 0,05) no aspecto sensorial entre amostras irradiadas e não irradiadas no 1º dia de armazenamento. As amostras não irradiadas foram rejeitadas sensorialmente a partir do 7º dia de armazenamento, enquanto que as amostras irradiadas com 1 kGy foram aceitas até o 14º dia. As amostras irradiadas com 3,5 kGy mantiveram-se com aroma e aparência adequados até o final do experimento. Concluiu-se que o uso da radiação gama, especialmente a dose de 3,5 kGy, proporcionou maior estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante o armazenamento, em relação ao produto refrigerado convencional, sem ocasionar alteração na qualidade sensorial do camarão. A radiação gama assegurou maior vida útil ao camarão refrigerado, atingindo 21 dias de armazenamento, sendo, portanto, um coadjuvante recomendável. / Taking into account shrimp susceptibility to autolise and bacterial decomposition, this study aimed to evaluate the different gamma irradiation dosis influence over meat quality related to microbiological, physical-chemical, nutritional and sensorial aspects, during cold storage of the white shrimp (Litopenaeus vannamei). Samples were taken from fresh shrimps without cephalothoraxes, settled into poliestirene trays, packed with flexible plastic film and submitted to different dosis of gamma irradiation (1.0 and 3.5 kGy). Samples were kept under refrigeration (5ºC 1ºC) and analyzed at the 1st, 7th 14th and 21st day of storage. Microbiological analyzes were realized (Coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella ssp, coliforms, psychrotrophic and mesophilic population), and physical-chemical and tests (Total volatile bases (TVNB), pH, non proteic nitrogen (NNP), TBARS analysis - reactive substances to tiobarbituric acid (TBA), trimetilamine (TMA) cholesterol teor and proximate composition). Instrumental color test were realized and hedonic test was taken to determine cooked products sensorial quality during storing period. It was noticed that the irradiation process reduced bacterial population and during storage all the irradiated samples were under the patterns established by the Brazilian legislation (BRAZIL, 2005a). Non-irradiated samples were inappropriate for consumption after one week of storage, since they were over Staphylococcus established limits. The pH values ranged from 6.05 to 6.39; 19.47 to 80.84 mg.100g-1 for TVNB; 2.61 to 12.85 mg.100g-1 for TMA-N; 0.22 a 1.20 mg of malonaldeide.1000g-1 for TBA and 53.09 to 134.81 mg.100g-1 for cholesterol concentrations. Irradiated samples kept more stability during storage period when compared to non-irradiated samples, regarding to pH, TVNB and TMA levels. Samples irradiation resulted into cholesterol and TBA values reduction at different evaluated moments. No significant differences (p <= 0.05) were found in terms of instrumental color during the first day of storing when compared to the non-irradiated samples and to the 3.5 kGy irradiated ones. Statistical differences were not found (p <= 0.05) between non-irradiated and irradiated samples within the first day of sensorial analysis. Non-irradiated samples were rejected on the sensorial test after the 7th day of storage, while the 1kGy irradiated samples were accepted until the 14th day. Samples irirradiated with 3.5 kGy kept viability in terms off flavour and aspect until the end of the experiment. When compared to conventional refrigerated product, the gamma-irradiation technique, (especially the 3.5 kGy dosis) provided a higher stability related to physicalchemical properties and microbiological safety during storage. No differences on the sensorial shrimp quality were found. Through gamma irradiation, we obtained a product with minimal procedure modifications, with enhanced shelf life under refrigeration.

A hipersensibilidade a alimentos é comum em crianças e adultos. O camarão, apesar de muito apreciado, é um alimento potencialmente capaz de desencadear reações alérgicas em indivíduos geneticamente predispostos. O principal alérgeno em camarão é a tropomiosina. O objetivo desse experimento foi avaliar os efeitos da radiação gama na reatividade IgE a tropomiosina de camarão da espécie Litopenaeus vannamei e avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais no produto, induzidas por esse processo. As amostras foram constituídas de camarões sem o cefalotórax, descongelados e liofilizados, submetidos a diferentes doses de radiação gama: 0 (test.), 5, 10 e 15 kGy. Utilizou-se para a irradiação um irradiador multipropósito, semi-industrial de 60 Co. A taxa de dose empregada foi de 7,5 kGy/hora. Determinou-se a reatividade IgE utilizando as técnicas: ELISA e \"Imunobloting\". Foram realizados testes físico-químicos e sensoriais, para verificar a viabilidade do produto após a irradiação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<=0,05). As doses de radiação gama aplicadas nesse experimento não alteraram de forma significativa a reatividade IgE, a cor, o colesterol, teor de ácidos graxos e a aceitação dos camarões. Concluiu-se que a radiação gama nessas doses, apesar de não causar modificações que comprometam a qualidade do produto, não pode ser indicada para o controle de alérgenos em camarões, por ter apresentado baixo impacto na modificação da estrutura protéica alergênica / The hypersensitivity to foods is common in children and adults. The shrimp in spite of very appreciated is a food potentially capable to unchain allergic reactions genetically in individuals per disposed. The major allergen in shrimp is the tropomiosin. The aim of this study was to evaluate the effects of gamma irradiation on IgE reactivity to shrimp tropomyosin (Litopenaeus vannamei) and evaluate the physical and chemical changes and sensory product, induced by this process. The samples will be constituted of thawed and freeze-dried shrimp submitted to different radiation doses: 0 (test.), 5, 10 and 15 kGy. Was used for irradiating an irradiation multipurpose semi-industrial sector. 60 Co. The dose rate used was 7.5 kGy / hr. The samples, later to the irradiation, they will go by analyses for allergens determination using the techniques: ELISA and Imunobloting. Acceptance test will be done to verify physic-chemical and sensorial attributes after irradiation. Datas will be evaluated by ANOVA and Tukey test (p<=0.05). The gamma radiation doses applied in this experiment did not change significantly IgE reactivity, color, cholesterol, fatty acid content and the acceptance of shrimp studied. It was concluded that the gamma radiation in these doses, although not causing changes that compromise the quality of the product cannot be indicated for control of allergens in shrimp because it presented a low impact on allergenic protein structure modification

A refeição de hospital é parte fundamental dos cuidados de pacientes.Uma dieta balanceada pode incentivar pacientes a comer de forma equilibrada dando-lhes os nutrientes que necessitam para se recuperarem em curto prazo de cirurgia ou doença. A irradiação gama é conhecida como o melhor método para destruir tanto os microrganismos patogênicos como os de deterioração, sem comprometer as propriedades nutricionais e a qualidade sensorial dos alimentos. Por conta disto, pode ser um método eficaz para elaboração de refeições apropriadas para pacientes imunodeprimidos. Neste trabalho, pratos prontos contendo arroz, carne grelhada e refogado de cenoura, foram submetidos a doses radapertizantes (30 kGy e 50 kGy) e armazenados a temperatura ambiente por até 90 dias. O tratamento controle permaneceu congelado pelo mesmo período. Os alimentos foram avaliados através de análises físico-química e microbiológicas por método molecular. O teor de umidade dos alimentos permaneceu inalterado por todo o período em todos os tratamentos. A irradiação provocou mudança de cor no arroz, favorecendo um tom amarelado e tornando-se ainda mais acentuado no decorrer do armazenamento. A cenoura teve a coloração caraterística vermelho-alaranjada reduzida com o tempo de armazenamento. No mesmo alimento, a irradiação reduziu o pH e o teor de carotenóides, ao passo que os compostos fenólicos decresceram durante o armazenamento. A carne grelhada conservou sua maciez, mas teve sua coloração alterada para uma tonalidade mais clara. Houve também uma pequena rancificação devido à radiação e também ao período de armazenamento. Por metodologia genônica, bactérias, com predominância dos gêneros Bacillus, Acinetobacter e Enterobacter, foram detectadas nos alimentos controle e até nos irradiados com a dose de 30 kGy. A dose de radiação segura para esterilização foi a de 50 kGy / Hospital food is an essential part of patient care. A good meal can encourage patients to eat well, giving them the nutrients they need to recover from surgery or illness. Gamma irradiation is well known to be the best method for destroying pathogenic and spoilage microorganisms without compromising the nutritional properties and sensory quality of the foods; it is also a method used for preparing foods for immunocompromised patients. In this work, ready-to-eat food containing rice, grilled meat and steamed carrot, was radappertizated with doses of 30 kGy and 50 kGy, and stored at room temperature for 90 days. The control treatment remained frozen for the same period. Analysis by physical-chemical molecular microbiological methods were used. The moisture of the foods remained unchanged through this period, in all treatments. Irradiation caused a yellowing of rice, which became more pronounced during the storage. The characteristic red-orange color of carrots was decreased during storage time. In the same food irradiation reduced the pH and content of carotenoids, while the phenolic compounds declined with the storage. Grilled meat retained its softness, but its color had/was changed to a lighter shade. There was also a small/some rancidity, due to radiation and also to the storage period. By genomic methodology, bacteria, predominantly of the genera Bacillus, Acinetobacter and Enterobacter, were detected in control and even in food irradiated with a dose of 30 kGy. The safe radiation dose for sterilization was 50 kGy.

A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação. / The soybean is a vegetable with high nutricional value, mainly due to its high protein content. Among the culture of grains, the soybeam is the most important in Brazil, what represents a greater incentive for the consumption of this food. However, a great claim of occidental consumer is its characteristic odor and flavor, known as beany flavor, which is provided by the action of lipoxigenase enzyme. The catalytic action exerted by this type of isoenzime on pollyunsaturated fatty acids, linolenic and linoleic acid of the soy grains, is one of the main factors responsible for the appearance of the carbonyl compounds, which cause the unpleasant flavor in grains. To enhance the organoleptic characteristics of soybeans, researchers have developed new cultivars, without the presence of lipoxigenase. The objective of this study was tof evaluate physical, chemical and sensorial differences between the two soy cultivar, with and without lipoxygenases (cultivars BRS 232 and BRS 257, of Embrapa, respectively) and to analyze the possible changes promoted by different radiation doses (0, 4 and 8 kGy) in raw and cooked soybean grains. The physical analyses were: time of cooking and hydration of the grains. The chemical analyses were: centesimal composition, protein digestibility, antinutritional factors, isoflavone content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). The sensory aspects were determined by sensorial analysis performed by appling analytical methods of differentiation for selection of panelists, and descriptive method to determine the quality of the soybean. At the end, factorial statistical analysis was performed 3x2x2 (irradiation doses X cultivars x treatment) for analysis, comparison and discussion of the obtained results. The results showed differences in physical analyses with the irradiation and between the two cultivars. Besides, the cultivars presented differences in the centesimal composition, digestibility fenolic content, isoflavone content and tripsin inhibitor. Cooking promoted difference in all the studied components, except for the proteic digestibility of the grains. On the other hand, the irradiation affected the antinutritional contents, the proteic digestibility and the content of aglicone isoflavones. Data from sensory analysis showed that the taste and the texture of the samples didn\'t differ between the cultivars and were not affected by the irradiation.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the "Minas Frescal" cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the "Minas Frescal" cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% e O2 e 80% N2 ) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento (5&#176;C por 16 dias). Tanto as amostras irradiadas quanto as controle apresentaram redução no teor de vitamina e ao longo dos 16 dias de armazenamento. Por outro lado, verificou-se aumento do teor de f1avonóides para as amostras irradiadas. Não se observou alteração no teor de carotenóides com atividade prá-vitamina A após irradiação ou período de estocagem. A análise sensorial demonstrou que a aplicação de 2 kGy não afetou a aceitação da rúcula. Além disso, a percepção da população sobre o risco da irradiação de alimentos é significativamente influenciada (P&#8804;0,05) em função do tipo de informação adquirida. O processo de irradiação associado às Boas Práticas de Fabricação garantem a segurança microbiológica desse produto, entretanto é necessário maior divulgação sobre esta tecnologia para que ela possa ser aceita comercialmente no Brasil. / Changes in consumption habits and the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, which have the property to protect against degenerative disease, has increased the demand for minimally processed vegetables. Since foodbome diseases associated with these vegetables are increasing problems on the intemational scene, this study was conducted to evaluate the feasibility of associating irradiation with modified atmosphere packaging (15% O2, 5% CO2 and 80 % N2) in minimally processed arugula (Eruca sativa Mill.), to ensure the food safety. Sanitization in ozone-treated water (0.08 ppm/5 minites) reduced psychrotrophic, mesophilic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and fecal coliform by 1 log. Listeria monocytogenes and Salmonella were not isolated in samples. D10 values for Salmonella and L. monocytogenes inoculated in arugula samples ranged frem 0.16 to 0.22 kGy and from 0.33 to 0.48 kGy, respectively, not statistically different (P> 0.05) with the type of packaging used (air and modified atmosphere). The 2 kGy dose with modified atmosphere packaging was the most efficient treatment reducing the population of L monocytogenes at non detectable levels during the storage period up to 16 days at 5&#176;C. The vitamin C content decreased in irradiated (1 and 2 kGy) and non-irradiated samples during the storage period, on the other hand, irradiation caused a very significant increase in flavonoid content. No significant change in carotenoids with pro-vitaminic A activity content was observed after irradiation or storage period. The sensory evaluation showed that the exposition to 2 kGy did not affect the acceptance of arugula. What is more, the population risk perception of food irradiation is significantly influenced (P&#8804:0.05) by the type of the given information. The combination of irradiation and Good Manufacture Practices improve the microbiological safety of these products, however it is necessary to provide more information about this technology so it can be commercially acceptable in Brazil.

Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar ocorridos principalmente nos Estados Unidos, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11 %, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. A embalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados. / Several technologies have been developed to assure food quality. Among these technological processes, ionizing radiation has been described as a feasible alternative for food conservation, mainly for meat products, since it keeps their natural properties. In hamburgers, the use of irradiation has been studied due to the frequent implication of such products in outbreaks of food-borne diseases. Some of the outbreaks, which even killed consumers, were caused by E. coli O157:H7. But the use of ionizing radiation in hamburgers may form free radicals able to trigger lipid oxidation in the muscle tissue. As a component of the cell membrane lipids, cholesterol may also undergo oxidation and form biologically active compounds, with atherogenic, mutagenic, cytotoxic and cancerous properties. The aim of this work was to evaluate the occurrence of cholesterol oxidation products in chicken hamburgers and beef hamburgers submitted to irradiation and stored frozen, aerobically and under vacuum. The results showed that irradiation caused an increase of around 11% in the concentration of cholesterol oxides in frozen hamburgers. In chicken hamburgers, an increase in the levels of cholesterol oxides was observed all over the storage period, while in beef hamburgers it was observed only in the final part of the storage period. Packaging itself did not have a significant effect on the concentrations of cholesterol oxides in either of the types of hamburgers studied. However, it showed a significant interaction with irradiation, that is, vacuum packaging prevented the formation of cholesterol oxides in irradiated beef hamburgers.

A irradiação de alimentos frescos pós-colheita tem como interesses principais: inibir a brotação, aumentar a vida útil de prateleira, reduzir ou retardar os danos causados por insetos e doenças, atuando como fungicidas ou inseticidas. Atualmente, há uma grande expansão no interesse por alimentos minimamente processados e a manipulação para preparação destes produtos em estado fresco, incluindo muitos processos (descascamento, limpeza, entre outros) que podem alterar as características essenciais para proteger a saúde pública, ou seja, para que o produto não cause danos à saúde do consumidor. Em razão deste fato, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da radiação gama em ervilhas em grão (Pisum sativum L.) in natura, a fim de inibir a brotação e aumentar a vida de prateleira. As ervilhas foram divididas em quatro grupos (n=4 amostras/ grupo), de acordo com a intensidade da radiação: 0 (controle), 150, 300 e 450 Gy. Utilizou-se um irradiador de pesquisa 60Co e após irradiação as ervilhas foram armazenadas a uma temperatura 8 °C e seu aspecto visual, de amadurecimento (sólidos solúveis totais, acidez total titulável e razão entre eles), perda de massa fresca, coloração, textura, pH, umidade e cinzas foram avaliados durante os períodos de 1, 7, 14 e 21 dias após a irradiação. A avaliação do aspecto visual mostrou que a irradiação não alterou significativamente a vida de prateleira dos grãos, e que a dose de 300 Gy aumentou significativamente a germinação das ervilhas. As análises de: aspecto visual, perda de massa fresca, coloração e pH, sofreram interferência devido o processo natural de maturação dos grãos e não pela radiação ionizante. Observou-se que, as doses de radiação gama não influenciaram no teor de cinzas, umidade e textura durante o armazenamento e que a dose de 450 Gy foi insuficiente para inibir a brotação das ervilhas. Assim, com base nos resultados encontrados neste trabalho, conclui-se que doses de radiação gama até 450 Gy não foram suficientes para melhorar a vida útil de prateleira e/ou inibir o brotamento de ervilhas. Portanto, recomenda-se que futuros trabalhos sejam realizados com doses de radiação gama maiores que 450 Gy. / The irradiation of fresh post-harvest foods has as main interests: inhibit sprouting, increase shelf life, reduce or delay damage caused by insects and diseases, acting as fungicides or insecticides. Currently, there is a greater interest in minimally processed foods and handling for the preparation of these products in a fresh state, including many processes (peeling, cleaning, among others) that can alter the characteristics essential to protect public health, product does not cause harm to the consumer\'s health. The objective of this work was to use gamma radiation, where the product was irradiated with final packaging to avoid manipulation of the product to the consumer and to evaluate the effects of the same on peas in grains (Pisum sativum L.), in to sprout and increase shelf life. The peas were submitted to 4 treatments: 0 (control), 150, 300 and 450 Gy, in a 60Co research irradiator, after irradiation stored at 8 °C, being evaluated at 1, 7, 14 and 21 days after irradiation, for the following analyzes: assessments of visual appearance, maturation (total soluble solids, titratable total acidity and ratio), fresh weight loss, coloring, texture, pH, water and ash. By visual evaluation it was observed that the irradiation did not significantly change the shelf life of the grains, and that the dose of 300 Gy increased the germination of the peas. The visual appearance, coloring and pH had interference due to the natural process of grain maturation. The fresh weight loss and increase of soluble solids were proportional to the increase of gamma radiation doses, but the doses of gamma radiation did not influence the content of ash, water and texture during storage and that dose of 450 Gy was not sufficient to inhibit the sprouting of the peas. It is possible to conclude that, with this work, a recommendation that, for the later works, in which one wishes to define the shelf life or to inhibit pea budding, initiate the irradiation of its samples with values above 450 Gy.

A hipersensibilidade a alimentos é comum em crianças e adultos. O camarão, apesar de muito apreciado, é um alimento potencialmente capaz de desencadear reações alérgicas em indivíduos geneticamente predispostos. O principal alérgeno em camarão é a tropomiosina. O objetivo desse experimento foi avaliar os efeitos da radiação gama na reatividade IgE a tropomiosina de camarão da espécie Litopenaeus vannamei e avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais no produto, induzidas por esse processo. As amostras foram constituídas de camarões sem o cefalotórax, descongelados e liofilizados, submetidos a diferentes doses de radiação gama: 0 (test.), 5, 10 e 15 kGy. Utilizou-se para a irradiação um irradiador multipropósito, semi-industrial de 60 Co. A taxa de dose empregada foi de 7,5 kGy/hora. Determinou-se a reatividade IgE utilizando as técnicas: ELISA e \"Imunobloting\". Foram realizados testes físico-químicos e sensoriais, para verificar a viabilidade do produto após a irradiação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<=0,05). As doses de radiação gama aplicadas nesse experimento não alteraram de forma significativa a reatividade IgE, a cor, o colesterol, teor de ácidos graxos e a aceitação dos camarões. Concluiu-se que a radiação gama nessas doses, apesar de não causar modificações que comprometam a qualidade do produto, não pode ser indicada para o controle de alérgenos em camarões, por ter apresentado baixo impacto na modificação da estrutura protéica alergênica / The hypersensitivity to foods is common in children and adults. The shrimp in spite of very appreciated is a food potentially capable to unchain allergic reactions genetically in individuals per disposed. The major allergen in shrimp is the tropomiosin. The aim of this study was to evaluate the effects of gamma irradiation on IgE reactivity to shrimp tropomyosin (Litopenaeus vannamei) and evaluate the physical and chemical changes and sensory product, induced by this process. The samples will be constituted of thawed and freeze-dried shrimp submitted to different radiation doses: 0 (test.), 5, 10 and 15 kGy. Was used for irradiating an irradiation multipurpose semi-industrial sector. 60 Co. The dose rate used was 7.5 kGy / hr. The samples, later to the irradiation, they will go by analyses for allergens determination using the techniques: ELISA and Imunobloting. Acceptance test will be done to verify physic-chemical and sensorial attributes after irradiation. Datas will be evaluated by ANOVA and Tukey test (p<=0.05). The gamma radiation doses applied in this experiment did not change significantly IgE reactivity, color, cholesterol, fatty acid content and the acceptance of shrimp studied. It was concluded that the gamma radiation in these doses, although not causing changes that compromise the quality of the product cannot be indicated for control of allergens in shrimp because it presented a low impact on allergenic protein structure modification

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the “Minas Frescal” cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the “Minas Frescal” cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.