Foram utilizados neste experimento quatro garrotes Jersey (J) e quatro Gir (G), providos de cânula ruminal. Dois meses antes da indução da acidose láctica ruminal (ALR), os animais foram alimentados com dieta padronizada a base de feno e concentrado. A ALR foi induzida experimentalmente por meio da administração de sacarose intraruminal, correspondente ao peso metabólico corrigido, segundo técnica descrita por ORTOLANI (l995). Colheitas de sangue, suco de rúmen, urina, fezes e exames clínicos foram realizados nos seguintes momentos após a indução: zero, 14, 16, 18, 20, 22 e 24 horas. O pH e as concentrações de ácido láctico total, D e L e de seus sais foram determinados em todos os materiais biológicos colhidos. No sangue foram avaliados o hematócrito, os exames gasométricos e a concentração de creatinina; esta última substância também foi determinada na urina. Após a última colheita, todo o conteúdo ruminal foi completamente retirado para a determinaçãodo seu volume. Os bovinos de ambas as raças apresentaram marcante e idêntica acidose ruminal, não ocorrendo diferença no pH e na concentração de ácido láctico total, L e D no suco de rúmen. A acidose metabólica sistêmica foi moderada em ambas as raças, porém esta foi mais intensa nos bovinos J, confirmada pelas menores concentrações médias de bicarbonato e TCO2 (P < 0,00001) e pelo menor pH sangüíneo, (p < 0,025). Os garrotes J absorveram maiores quantidades de ácido láctico total e do isômero D; este último apresentou correlação negativa com o pH sangüíneo nesta raça (r = -O,78). Os garrotes G apresentaram maior capacidade homeostática de manutenção de pH sangüíneo no final da indução, provavelmente pela maior metabolização do lactato-L. Entretanto, os mesmos animais tiveram maior grau de desidratação, evidenciado pelas maiores porcentagens de hematócrito e de déficit de volume plasmático (p < 0,00001). Nessa raça ocorreu uma menor filtração glomerular, demonstrada pela maior concentração sérica de creatinina (p < 0,00001), menor depuração deste catabólito (p < 0,003) e menor volume urinário estimado (p < 0,05). Não ocorreram diferenças significativas no pH fecal entre as raças estudadas. Houve correlação negativa entre a concentração de lactato total fecal e o correspondente pH (r = - 0,65). / Four Jersey (J) and four Gir (G) rumen-cannulated steers were used. The steers were fed, for two months before the beginning of the rumen lactic acidosis (RLA) induction, a standard diet of hay and concentrates. The RLA was induced experimentally through the administration of sucrose into the rumen, according to the corrected metabolic weight, after ORTOLANI (1995). Blood, rumen fluid, urine, and fecal samples were collected and clinical examination carried out in the following times after the induction: zero, 14, 16, 18, 20, 22 and 24 hours. The pH, the total lactic acid and its L and D isomers were determined in all samples. The hematocrit, acid-base variables and the creatinine concentration were determined in the blood samples; creatinine was also determined in the urine samples. All the rumen content was evacuated in order to evaluate its volume at the 24th h. A intense rumen acidosis was reached; no differences in the rumen fluid pH and in the concentration of the total lactic acid and its isomers were found in both studied breeds. A moderate level of systemic metabolic acidosis was reached in both breeds, but lower overall mean of bicarbonate and TCO2 (p < 0.0001) as well as blood pH (p < 0.025) were found in the J steers. These steers absorbed higher amounts of total lactic and its D isomer than the G animals; the higher the blood D-lactate concentration, the lower the blood pH (r = - O.78) in the former breed. Better blood pH homeostasis were kept, at the end of induction, by the G steers, probably by their higher efficiency to metabolize L-lactate. However, the G steers exhibited a higher level of dehydration as seen by the greater hematocrit and plasma volume deficit (p < 0.00001). They also presented a lower glomerular filtration as evidenced by the higher creatinine serum levels (p < 0.00001), its lower urinary clearance (p < 0.003) and the lower estimated urinary volume (p < 0.05). There were no differences in the fecal pH values presented by both breeds. There was a negative correlation between the fecal total lactate concentration and the fecal pH (r = - 0.65).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-04T10:40:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 943889 bytes, checksum: 2c73252c1e6bb98d5e7d98fa75eb15c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-04T10:40:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 943889 bytes, checksum: 2c73252c1e6bb98d5e7d98fa75eb15c3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As principais culturas starter utilizadas para produção de derivados cárneos fermentados são micro-organismos do grupo das bactérias láticas (BAL) e Staphylococcus coagulase negativa. Os gêneros Pediococcus e Lactobacillus possuem como principal característica a acidificação dos produtos e produção de compostos responsáveis pela determinação de aroma e sabor. Staphylococcus coagulase negativa contribuem para o desenvolvimento e a estabilidade da cor vermelha e para o desenvolvimento de outras propriedades sensoriais, como textura e aroma. O monitoramento adequado dessas populações é indispensável para manutenção da qualidade e inocuidade desses produtos. Porém, as metodologias convencionais de enumeração de culturas starter em alimentos possuem limitações quanto a praticidade e seletividade. Com isso, placas PetrifimTM AC tem sido empregadas para enumeração de culturas starter em produtos lácteos fermentados, desde que associadas a meios de cultura com agentes seletivos para grupos microbianos específicos. Considerando a escassez de dados científicos que demonstrem a pertinência de utilização de placas PetrifimTM AC associadas a meios de cultura seletivos para enumeração de BAL em produtos cárneos fermentados, o presente estudo tem como objetivo avaliar o uso de placas PetrfilmTMAC associado ao caldo MRS e vermelho de clorofenol para enumeração de culturas starter adicionadas em salames. Quatorze culturas puras e dois mix de culturas starter foram enumerados em seis protocolos diferentes: 1) PetrifilmTM AC associados ao caldo MRS adicionado de vermelho de clorofenol incubado em aerobiose e 2) em anaerobiose, 3) ágar MRS associado a vermelho de clorofenol, 4) MRS associado a púrpura de bromocresol, 5) MRS pH 5,7, e 6) ágar All Purpose Tween. Em seguida, amostras de salame foram obtidas e suas culturas starter enumeradas pelos protocolos 1, 2, 3 e 5. A análise de variância indicou ausência de diferenças significativas entre os protocolos de enumeração, independente dos tempos de incubação considerados (24, 48 e 72 horas). De maneira geral as contagens de culturas puras e culturas starter não apresentaram diferenças significativas considerando os diferentes tempos de incubação (exceto para AS 308 e S. xylosus em MRS com pH 5.7). Houve correlação significativa entre os protocolos, indicando a equivalência entre as contagens de culturas puras e culturas starter obtidas em aerobiose e em anaerobiose (p < 0,05). Os parâmetros de regressão linear também indicam correlações adequadas entre as contagens obtidas após 24, 48 e 72 h de incubação, indicando a confiabilidade dos resultados obtidos em um menor tempo de análise (24 h). Considerando os resultados obtidos na enumeração de culturas starter em salames, não foram observadas diferenças significativas entre os protocolos, independente dos tempos e condições de incubação e todas as correlações foram significativas (p < 0,05), indicando equivalências entre os protocolos independente das condições (aerobiose ou anaerobiose) e tempos (24, 48, 72h) de incubação. Após análise morfológica e identificação molecular de isolados obtidos das amostras de salame pelos protocolos avaliados, verificou-se uma seletividade adequada dos mesmos, que permitiram a formação de colônias apenas por micro-organismos dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, bem como Staphylococcus coagulase negativa, tipicamente utilizados como culturas starter para a produção de salame. Esses resultados confirmam a viabilidade da utilização de PetrifilmTM AC associado ao caldo MRS e vermelho de clorofenol para enumeração de culturas starter isoladas e em amostras de salame, em diferentes condições de aerobiose e em um reduzido período de incubação, representando vantagens a serem consideradas no monitoramento desses micro- organismos. / The main starter cultures used for the production of fermented meat products are microorganisms from the group of lactic acid bacteria (LAB) and Staphylococcus coagulase negative. Pediococcus and Lactobacillus present as main technological characteristic the acidification of products and production of compounds responsible for determining aroma and flavor. Staphylococcus coagulase negative contributes to the development and stability of the red color and the development of others sensory properties such as flavor and texture. Monitoring the populations is essential for maintaining the quality and safety of these products. However, conventional methods for enumeration of starter cultures in foods have limitations, due to poor selectivity and handling. Thus, PetrifilmTM AC plates have been used for enumeration of starter cultures in fermented dairy products, since associated with culture media with selective agents for specific microbial groups. Considering the lack of scientific data demonstrating the relevance of using PetrifilmTM AC plates associated with selective culture media for LAB enumeration in fermented meat products, the present study aimed to assess alternative protocols for the enumeration of starter culture in salami. Fourteen reference strains and two mix of starter cultures were plated on six different protocols: 1) PetrifilmTM AC added to MRS broth and chlorophenol red incubated in aerobiosis and 2) in anaerobiosis 3) agar MRS added to chlorophenol red 4) MRS added to bromocresol purple 5) MRS pH 5.7 and 6) agar All Purpose Tween. Then, samples of salami were obtained and their starter cultures enumerated by plating using protocols 1, 2, 3 and 5. The analysis of variance showed no significant differences between the enumeration protocols, independent of the incubation time: 24, 48 and 72 h. Generally, the counts of pure cultures of microorganisms and reference starter cultures showed no significant differences considering the different incubation times (except for AS 308 and S. xylosus in MRS at pH 5.7). The results indicated a significant correlation between the protocols, indicating equivalence between the counts of reference cultures and starter cultures in aerobiosis and anaerobiosis (p < 0.5). The linear regression parameters also indicate appropriate correlations between the counts obtained after 24, 48 and 72 h of incubation, indicating a reliability of the results obtained in a shorter analysis time (24 h). Considering the results obtained in the enumeration of starter cultures in salami, no significant differences were observed among the protocols considered, independent of time and incubation conditions, and all correlations were significant (p < 0.05), indicating equivalence between the protocols independent the conditions (aerobiosis and anaerobiosis) and time (24, 48 and 72 h) of incubation. After morphological and molecular identification of isolates obtained from samples of salami by the tested protocols, it was observed an adequate selectivity, which allowed the formation of colonies only by microorganisms of the genera Lactobacillus, Pediococcus and Staphylococcus coagulase negative, typically considered as starter cultures for the salami production. These results confirm the feasibility of using PetrifilmTM AC associated to MRS broth and chlorophenol red for enumeration of isolated starter cultures and starter cultures from salami samples, in different aerobic conditions and in a reduced incubation period, representing advantages to be considered during the monitoring of these microorganisms.

Nisina é um peptídeo antimicrobiano natural produzido por Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 durante a fase exponencial de crescimento. A bacteriocina é usada como conservante natural de alimentos, uma vez que mostra atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-positivas e esporos. Tem potencial aplicação em inúmeros campos (farmacêutico, veterinário e cosméticos). O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de crescimento bacteriano e a produção de nisina em biorreator, utilizando leite desnatado diluído, como um meio de cultura a baixo custo. Também foram avaliados os consumos de açúcar e proteína, formação de ácido lático e adsorção de nisina nas células produtoras durante os processos de produção de nisina. Pré-cultivos com 107 UFC.mL-1 de Lactococcus lactis foram cultivados em biorreator de 2 L contendo 25% de leite desnatado diluído em água (1,5 L, pH 6,7). Os ensaios foram esenvolvidos a 30°C por 52 horas, variando a agitação e aeração: (i) 200 rpm (0,0, 0,5, 1,0 e 2,0 L.min-1) e (ii) 100 rpm (0,0 e 0,5 L.min-1). A atividade de nisina foi avaliada pelo método de difusão em ágar, utilizando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microrganismo sensível à ação de nisina. A melhor concentração de nisina (62,68 mg.L-1 ou 2511,89 AU.mL-1), foi obtida em 16 horas, 200 rpm e sem aeração (kLa = 5,29 x 10-3 h-1). A adsorção de nisina nas células produtoras foram baixas (6,8 - 15,1%), quando comparadas com a atividade do sobrenadante. Estes resultados mostraram que o meio de cultivo composto por leite desnatado diluído favoreceu o crescimento celular e produção associada ao crescimento da nisina. Foram realizados estudos preliminares de liofilização (bioconservação) e purificação por cromatografia da nisina produzida em biorreator. A liofilização apresentou perda da atividade de nisina (24,8%), enquanto a purificação por cromatografia de interação hidrofóbica com resina Butyl-Sepharose, recuperou 40% da atividade da biomolécula, mostrando que ambos os processos poderão ser aplicados à bacteriocina. / Nisin is a natural antimicrobial peptide produced by Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 during its exponential growth phase. The bacteriocin is used as natural food preservative due to its antimicrobial activity against Gram-positive bacteria and outgrowth of spores. This property allows its application in numerous fields (pharmaceutical, veterinary and cosmetic). The aim of this work was to study the bacterial growth kinetics of L. lactis and respective nisin production in bioreactor, using diluted skimmed milk as an inexpensive medium. During the production, the consumption of sugar and protein, lactic acid formation and nisin adsorption on the producer strain cells were evaluated. Pre-cultivation with 107 UFC.mL-1 of L. lactis were expanded in a 2 L bioreactor containing 25% diluted skimmed milk in water (1.5 L, pH 6.7). The assays were performed at 30°C for 52 hours, varying agitation and airflow rate: (i) 200 rpm (0.0, 0.5, 1.0 and 2.0 L.min-1) and (ii) 100 rpm (0.0, 0.5 L.min-1). Nisin activity was evaluated through diffusion assays using Lactobacillus sakei ATCC 15521 as sensitive strain. The best nisin concentration (62.68 mg.L-1 or 2511.89 AU.mL-1), was achieved at 16 hours, 200 rpm and with no airflow rate (kLa = 5.29 x 10-3 h-1). The quantity of nisin adsorbed by the producer cells were low (6.8 -15.1%) when compared to the quantity released in the supernatant. These results showed that diluted skimmed milk supported cell growth and growth-associated nisin. Preliminary assays of lyophilization (biopreservation) and purification by chromatography of nisin produced in bioreactor were performed. Lyophilization presented a loss of nisin activity (24.8%) while purification by hydrophobic interaction chromatography with Butyl-Sepharose column recovered 40% of the activity, showing that both processes can be applied to the bacteriocin.

A solução salina hipertônica (SSH) é reconhecida por seu efeito ressuscitador em animais com choque hipovolêmico, aumentando a passagem de fluidos de outros órgão e tecidos para a corrente circulatória. Bovinos acometidos com acidose láctica ruminal aguda (ALRA) freqüentemente apresentam quadros de variável desidratação devido à passagem de fluidos do organismo para o rúmen, além do estabelecimento de acidose sistêmica, devido à absorção de ácido láctico ruminal. Como o SSH aumenta o volume de urina excretada seria plausível o efeito desta solução na excreção de íons H+ e lactato na urina de animais com ALRA. Doze bovinos machos, mestiços e de um ano de idade foram utilizados para avaliar o efeito do tratamento adicional de SSH sobre a (ALRA). Após período de adaptação e implantação de cânula no rúmen os animais foram submetidos à indução de ALRA por meio de quantidade calculada de sacarose administrada diretamente no rúmen. Após 20 horas da indução os animais foram aleatoriamente divididos em dois grupos iguais. Um deles (SSH) foi tratado com 5 mL/kg P.V. de uma solução de SSH a 7,5 %, dentro de 15 min, e 20 mL/kg/P.V. de solução salina isotônica (SSI) no decorrer dos próximos 165 minutos. Foram ainda retirados 5 L de conteúdo ruminal e adicionado igual quantidade de água no rúmen. O outro grupo (SSI) foi medicado da mesma forma, com exceção do SSH que foi substituído por 5 mL/kg PV de SSI. Variáveis foram mensuradas no momento 0 (MO), na 20 h (M20h) e no decorrer dos tratamentos com ISS ou SSH (M30´, M60´, M120´e M180´). Ao término desses tratamentos todos os animais foram medicados com quantidades calculadas de solução de 1,3 % de bicarbonato de sódio IV. A acidose ruminal obtida pela indução foi de grau médio a moderado, a acidose sistêmica e a intensidade de desidratação de graus moderados. A adição de água no rúmen nos primeiros 30 min. uma ligeira acidemia (0,03 graus de pH) acompanhada de discreta hipercapnia, além de gerar um aumento significativo na osmolalidade sérica favorecendo a absorção de fluidos do rúmen para a corrente sanguínea, avaliada pelo aumento de osmolalidade ruminal. Essa condição melhorou temporariamente o restabelecimento do volume globular. O tratamento com SSH ainda permitiu a maior excreção urinária, acompanhada de aumento da taxa de filtração glomerular e maiores eliminações de íons H+, lactato e fósforo. Existiu uma alta relação positiva entre a excreção de fósforo e pH urinários (R2= 0,562). O tratamento com SSH não gerou quaisquer reações colaterais. Os presentes resultados indicam que é vantajoso e adequado o tratamento de quadros de ALRA com SSH, em relação ao protocolo com SSI. / Hypertonic saline solution (HSS) is known by causing a resurrection effect in animals with hypovolemic shock, through the passage of fluids from other organs and tissues to the blood stream. Cattle with acute rumen lactic acidosis (ARLA) usually present different degrees of dehydration, caused by the migration of fluids from the body toward the rumen, besides the development of systemic acidosis by the absorption of ruminal lactic acid. As the HSS increases the volume of excreted urine would be plausible to suggest that this solution could enhance the urinary excretion of H+ and lactate in cattle with ARLA. Twelve yearling, cross-bred, male cattle were used to evaluate the effect of the additional treatment with HSS on cattle with ARLA. After an adaption period, when a rumen cannula was implanted, the animals were submitted to an induction of ARLA by a calculated amount of sucrose into the rumen. Twenty hours later the cattle were randomly divided in two equal groups. The 1st group was treated with 5 mL/kg BW with 7.5 % HSS, within 15 min, and 20 mL/ kg BW of isotonic saline solution (ISS) for the next 165 min. Five litres of rumen fluid was withdraw and equal volume of water was added into the rumen. The following group was treated equally, but the HSS that was changed to the same volume of ISS. Several variables were measured at different times of the experiment. At the end of this protocol all animals were treated with calculated amounts of 1.3% sodium bicarbonate solution IV. The induction caused a medium to moderate ruminal acidosis, and a moderate degree of systemic acidosis and dehydration. The administration of water caused a sharp decrease in the rumen osmolality. The treatment with HSS caused a mild academia (0.03 degree of pH) followed by a discrete hypercapnia, besides generating a significant increase in the serum osmolality, which favours the rumen fluid absorption into the blood stream. This condition improved temporarily the recovering of globular volume. The treatment with HSS also increased the urinary volume excreted followed by the improvement of the glomerular filtration ratio and the global excretion of H+, lactate and phosphorus. A high positive relationship was found between the excretion of urinary phosphorus and urine pH (R2 = 0,562). No side effects were seen in cattle treated with HSS. The present results show that is beneficial and adequate the treatment of ARLA with HSS, as compared to the protocol with ISS.

Nisina é um peptídeo antimicrobiano natural produzido por Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 durante a fase exponencial de crescimento. A bacteriocina é usada como conservante natural de alimentos, uma vez que mostra atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-positivas e esporos. Tem potencial aplicação em inúmeros campos (farmacêutico, veterinário e cosméticos). O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de crescimento bacteriano e a produção de nisina em biorreator, utilizando leite desnatado diluído, como um meio de cultura a baixo custo. Também foram avaliados os consumos de açúcar e proteína, formação de ácido lático e adsorção de nisina nas células produtoras durante os processos de produção de nisina. Pré-cultivos com 107 UFC.mL-1 de Lactococcus lactis foram cultivados em biorreator de 2 L contendo 25% de leite desnatado diluído em água (1,5 L, pH 6,7). Os ensaios foram esenvolvidos a 30°C por 52 horas, variando a agitação e aeração: (i) 200 rpm (0,0, 0,5, 1,0 e 2,0 L.min-1) e (ii) 100 rpm (0,0 e 0,5 L.min-1). A atividade de nisina foi avaliada pelo método de difusão em ágar, utilizando Lactobacillus sakei ATCC 15521 como microrganismo sensível à ação de nisina. A melhor concentração de nisina (62,68 mg.L-1 ou 2511,89 AU.mL-1), foi obtida em 16 horas, 200 rpm e sem aeração (kLa = 5,29 x 10-3 h-1). A adsorção de nisina nas células produtoras foram baixas (6,8 - 15,1%), quando comparadas com a atividade do sobrenadante. Estes resultados mostraram que o meio de cultivo composto por leite desnatado diluído favoreceu o crescimento celular e produção associada ao crescimento da nisina. Foram realizados estudos preliminares de liofilização (bioconservação) e purificação por cromatografia da nisina produzida em biorreator. A liofilização apresentou perda da atividade de nisina (24,8%), enquanto a purificação por cromatografia de interação hidrofóbica com resina Butyl-Sepharose, recuperou 40% da atividade da biomolécula, mostrando que ambos os processos poderão ser aplicados à bacteriocina. / Nisin is a natural antimicrobial peptide produced by Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 during its exponential growth phase. The bacteriocin is used as natural food preservative due to its antimicrobial activity against Gram-positive bacteria and outgrowth of spores. This property allows its application in numerous fields (pharmaceutical, veterinary and cosmetic). The aim of this work was to study the bacterial growth kinetics of L. lactis and respective nisin production in bioreactor, using diluted skimmed milk as an inexpensive medium. During the production, the consumption of sugar and protein, lactic acid formation and nisin adsorption on the producer strain cells were evaluated. Pre-cultivation with 107 UFC.mL-1 of L. lactis were expanded in a 2 L bioreactor containing 25% diluted skimmed milk in water (1.5 L, pH 6.7). The assays were performed at 30°C for 52 hours, varying agitation and airflow rate: (i) 200 rpm (0.0, 0.5, 1.0 and 2.0 L.min-1) and (ii) 100 rpm (0.0, 0.5 L.min-1). Nisin activity was evaluated through diffusion assays using Lactobacillus sakei ATCC 15521 as sensitive strain. The best nisin concentration (62.68 mg.L-1 or 2511.89 AU.mL-1), was achieved at 16 hours, 200 rpm and with no airflow rate (kLa = 5.29 x 10-3 h-1). The quantity of nisin adsorbed by the producer cells were low (6.8 -15.1%) when compared to the quantity released in the supernatant. These results showed that diluted skimmed milk supported cell growth and growth-associated nisin. Preliminary assays of lyophilization (biopreservation) and purification by chromatography of nisin produced in bioreactor were performed. Lyophilization presented a loss of nisin activity (24.8%) while purification by hydrophobic interaction chromatography with Butyl-Sepharose column recovered 40% of the activity, showing that both processes can be applied to the bacteriocin.

A solução salina hipertônica (SSH) é reconhecida por seu efeito ressuscitador em animais com choque hipovolêmico, aumentando a passagem de fluidos de outros órgão e tecidos para a corrente circulatória. Bovinos acometidos com acidose láctica ruminal aguda (ALRA) freqüentemente apresentam quadros de variável desidratação devido à passagem de fluidos do organismo para o rúmen, além do estabelecimento de acidose sistêmica, devido à absorção de ácido láctico ruminal. Como o SSH aumenta o volume de urina excretada seria plausível o efeito desta solução na excreção de íons H+ e lactato na urina de animais com ALRA. Doze bovinos machos, mestiços e de um ano de idade foram utilizados para avaliar o efeito do tratamento adicional de SSH sobre a (ALRA). Após período de adaptação e implantação de cânula no rúmen os animais foram submetidos à indução de ALRA por meio de quantidade calculada de sacarose administrada diretamente no rúmen. Após 20 horas da indução os animais foram aleatoriamente divididos em dois grupos iguais. Um deles (SSH) foi tratado com 5 mL/kg P.V. de uma solução de SSH a 7,5 %, dentro de 15 min, e 20 mL/kg/P.V. de solução salina isotônica (SSI) no decorrer dos próximos 165 minutos. Foram ainda retirados 5 L de conteúdo ruminal e adicionado igual quantidade de água no rúmen. O outro grupo (SSI) foi medicado da mesma forma, com exceção do SSH que foi substituído por 5 mL/kg PV de SSI. Variáveis foram mensuradas no momento 0 (MO), na 20 h (M20h) e no decorrer dos tratamentos com ISS ou SSH (M30´, M60´, M120´e M180´). Ao término desses tratamentos todos os animais foram medicados com quantidades calculadas de solução de 1,3 % de bicarbonato de sódio IV. A acidose ruminal obtida pela indução foi de grau médio a moderado, a acidose sistêmica e a intensidade de desidratação de graus moderados. A adição de água no rúmen nos primeiros 30 min. uma ligeira acidemia (0,03 graus de pH) acompanhada de discreta hipercapnia, além de gerar um aumento significativo na osmolalidade sérica favorecendo a absorção de fluidos do rúmen para a corrente sanguínea, avaliada pelo aumento de osmolalidade ruminal. Essa condição melhorou temporariamente o restabelecimento do volume globular. O tratamento com SSH ainda permitiu a maior excreção urinária, acompanhada de aumento da taxa de filtração glomerular e maiores eliminações de íons H+, lactato e fósforo. Existiu uma alta relação positiva entre a excreção de fósforo e pH urinários (R2= 0,562). O tratamento com SSH não gerou quaisquer reações colaterais. Os presentes resultados indicam que é vantajoso e adequado o tratamento de quadros de ALRA com SSH, em relação ao protocolo com SSI. / Hypertonic saline solution (HSS) is known by causing a resurrection effect in animals with hypovolemic shock, through the passage of fluids from other organs and tissues to the blood stream. Cattle with acute rumen lactic acidosis (ARLA) usually present different degrees of dehydration, caused by the migration of fluids from the body toward the rumen, besides the development of systemic acidosis by the absorption of ruminal lactic acid. As the HSS increases the volume of excreted urine would be plausible to suggest that this solution could enhance the urinary excretion of H+ and lactate in cattle with ARLA. Twelve yearling, cross-bred, male cattle were used to evaluate the effect of the additional treatment with HSS on cattle with ARLA. After an adaption period, when a rumen cannula was implanted, the animals were submitted to an induction of ARLA by a calculated amount of sucrose into the rumen. Twenty hours later the cattle were randomly divided in two equal groups. The 1st group was treated with 5 mL/kg BW with 7.5 % HSS, within 15 min, and 20 mL/ kg BW of isotonic saline solution (ISS) for the next 165 min. Five litres of rumen fluid was withdraw and equal volume of water was added into the rumen. The following group was treated equally, but the HSS that was changed to the same volume of ISS. Several variables were measured at different times of the experiment. At the end of this protocol all animals were treated with calculated amounts of 1.3% sodium bicarbonate solution IV. The induction caused a medium to moderate ruminal acidosis, and a moderate degree of systemic acidosis and dehydration. The administration of water caused a sharp decrease in the rumen osmolality. The treatment with HSS caused a mild academia (0.03 degree of pH) followed by a discrete hypercapnia, besides generating a significant increase in the serum osmolality, which favours the rumen fluid absorption into the blood stream. This condition improved temporarily the recovering of globular volume. The treatment with HSS also increased the urinary volume excreted followed by the improvement of the glomerular filtration ratio and the global excretion of H+, lactate and phosphorus. A high positive relationship was found between the excretion of urinary phosphorus and urine pH (R2 = 0,562). No side effects were seen in cattle treated with HSS. The present results show that is beneficial and adequate the treatment of ARLA with HSS, as compared to the protocol with ISS.

Na lesão renal aguda, os mecanismos de defesa atuam como genes protetores, como a proteína heat shock 32 (HSP 32), também conhecida como heme oxigenase-1 (HO-1). A polimixina B (PmxB) é um antimicrobiano nefrotóxico. O objetivo deste estudo foi caracterizar a participação da enzima HO-1 na toxicidade da PmxB em células LLC-PK1. As células foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle (CTL- 0µM); Hemin (indutor de HO-1, 25µM); Hemin II (250M), Protoporfirina de zinco (ZnPP - inibidor de HO-1, 10M,); Nitro-L-arginina-metilester (L-NAME - inibidor de iNOS, 0,1mM); PmxB (375µM); PmxB + Hemin (25µM de Hemin uma hora antes da PmxB); PmxB + ZnPP (10M de ZnPP uma hora antes da PmxB); PmxB + Hemin + L-NAME (25M de Hemin e 0,1mM de L-NAME uma hora antes da PmxB). Os grupos foram avaliados em 24 e 72 horas. Foram analisados os seguintes parâmetros: desidrogenase láctica (DHL), peroxidação lipídica (MDA), expressão gênica da HO-1 por RT-PCR, síntese protéica da HO-1 por imunofluorescência, óxido nítrico (NO) pelo método de Griess e expressão protéica da HO-1 e da iNOS por western blotting. Os resultados mostraram que a PmxB elevou o DHL com aumento dos níveis de MDA. O Hemin e a ZnPP elevaram as variáveis DHL, MDA e óxido nítrico (NO). O indutor de HO-1 incrementou a expressão protéica da HO-1 e da iNOS. A PmxB se confirmou como citotóxica e a HO-1 intensificou a lesão por mecanismos oxidativos. O efeito da HO-1 na lesão celular parece ser mediado pelo NO / In the acute kidney injury, the mechanisms of defense act as protector genes, as the protein heat shock 32 (HSP 32), also known as heme oxygenase-1 (HO-1). The polymyxin B (PmxB) is a nephrotoxic antimicrobial. The aim of this study was to distinguish the role of the HO-1 enzyme in the PmxB toxicity in LLC-PK1 cells. The cells were submitted to the following treatments: Control (CTL- 0µM); Hemin (inhibitor of HO-1, 25µM); Hemin II (250M), Zinc protoporphyrin (ZnPP - inhibitor of HO-1, 10M,); NG-nitro-L-arginine methyl ester (L-NAME - inhibitor of iNOS, 0,1mM); PmxB (375µM); PmxB + Hemin (25µM of Hemin one hour before the PmxB); PmxB + ZnPP (10M of ZnPP one hour before the PmxB); PmxB + Hemin + L-NAME (25M of Hemin and 0,1mM of L-NAME one hour before the PmxB). All groups were evaluated in 24 and 72 hours. The following parameters were analysed: lactate dehydrogenase (LDH), lipid peroxidation (MDA), genic expression of HO-1 by RT-PCR, protein syntesis of HO-1 by immunofluorescence, nitric oxide (NO) by Griess method and protein expression of HO-1 and of iNOS by western blotting. The results showed that PmxB increased the LDH and the levels of MDA. Hemin and ZnPP also increased the LDH variables, MDA and nitric oxide (NO). The inducer of HO-1 improved the protein expression of HO-1 and of iNOS. The PmxB was confirmed as a cytotoxic and the HO-1 intensified the failure by oxidative mechanisms. The effect of HO-1 in the cell injury seemed to be mediated by NO

Na lesão renal aguda, os mecanismos de defesa atuam como genes protetores, como a proteína heat shock 32 (HSP 32), também conhecida como heme oxigenase-1 (HO-1). A polimixina B (PmxB) é um antimicrobiano nefrotóxico. O objetivo deste estudo foi caracterizar a participação da enzima HO-1 na toxicidade da PmxB em células LLC-PK1. As células foram submetidas aos seguintes tratamentos: Controle (CTL- 0µM); Hemin (indutor de HO-1, 25µM); Hemin II (250M), Protoporfirina de zinco (ZnPP - inibidor de HO-1, 10M,); Nitro-L-arginina-metilester (L-NAME - inibidor de iNOS, 0,1mM); PmxB (375µM); PmxB + Hemin (25µM de Hemin uma hora antes da PmxB); PmxB + ZnPP (10M de ZnPP uma hora antes da PmxB); PmxB + Hemin + L-NAME (25M de Hemin e 0,1mM de L-NAME uma hora antes da PmxB). Os grupos foram avaliados em 24 e 72 horas. Foram analisados os seguintes parâmetros: desidrogenase láctica (DHL), peroxidação lipídica (MDA), expressão gênica da HO-1 por RT-PCR, síntese protéica da HO-1 por imunofluorescência, óxido nítrico (NO) pelo método de Griess e expressão protéica da HO-1 e da iNOS por western blotting. Os resultados mostraram que a PmxB elevou o DHL com aumento dos níveis de MDA. O Hemin e a ZnPP elevaram as variáveis DHL, MDA e óxido nítrico (NO). O indutor de HO-1 incrementou a expressão protéica da HO-1 e da iNOS. A PmxB se confirmou como citotóxica e a HO-1 intensificou a lesão por mecanismos oxidativos. O efeito da HO-1 na lesão celular parece ser mediado pelo NO / In the acute kidney injury, the mechanisms of defense act as protector genes, as the protein heat shock 32 (HSP 32), also known as heme oxygenase-1 (HO-1). The polymyxin B (PmxB) is a nephrotoxic antimicrobial. The aim of this study was to distinguish the role of the HO-1 enzyme in the PmxB toxicity in LLC-PK1 cells. The cells were submitted to the following treatments: Control (CTL- 0µM); Hemin (inhibitor of HO-1, 25µM); Hemin II (250M), Zinc protoporphyrin (ZnPP - inhibitor of HO-1, 10M,); NG-nitro-L-arginine methyl ester (L-NAME - inhibitor of iNOS, 0,1mM); PmxB (375µM); PmxB + Hemin (25µM of Hemin one hour before the PmxB); PmxB + ZnPP (10M of ZnPP one hour before the PmxB); PmxB + Hemin + L-NAME (25M of Hemin and 0,1mM of L-NAME one hour before the PmxB). All groups were evaluated in 24 and 72 hours. The following parameters were analysed: lactate dehydrogenase (LDH), lipid peroxidation (MDA), genic expression of HO-1 by RT-PCR, protein syntesis of HO-1 by immunofluorescence, nitric oxide (NO) by Griess method and protein expression of HO-1 and of iNOS by western blotting. The results showed that PmxB increased the LDH and the levels of MDA. Hemin and ZnPP also increased the LDH variables, MDA and nitric oxide (NO). The inducer of HO-1 improved the protein expression of HO-1 and of iNOS. The PmxB was confirmed as a cytotoxic and the HO-1 intensified the failure by oxidative mechanisms. The effect of HO-1 in the cell injury seemed to be mediated by NO

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T14:53:59Z No. of bitstreams: 1 Livia Cabanez Ferreira.pdf: 1269758 bytes, checksum: 569ba2c10ffaa008f5cac928d2e717db (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T14:53:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Livia Cabanez Ferreira.pdf: 1269758 bytes, checksum: 569ba2c10ffaa008f5cac928d2e717db (MD5) Previous issue date: 2012-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The direct relationship between health and diet is already scientifically proven. Functional foods, especially those containing probiotics, prebiotics and synbiotics, are much in demand by the population. Milk-based foods carry a variety of appeals focused on health, with some therapeutic properties. The objective of this study, probiotic yoghurts and symbiotic develop flavor caja and characterize them as to the quality parameters. Four types of yogurt were prepared, namely: two symbiotics and two probiotics, both with whole milk (I1 and I2) and skim milk (D1 and D2) respectively. Underwent physical and chemical analyzes, evaluation of shelf life, with analyzes of microorganisms quality indicators, quantification of lactic acid bacteria present in the formulations and sensory analysis. As for the physical-chemical formulations presented significant variations for all parameters evaluated in the composition, the levels of total sugars did not show significant differences, but the symbiotic formulation with skim milk showed significantly higher values for reducing sugars, whileformulations, symbiotic with whole milk with skim milk and probiotic showed higher values for the non-reducing sugars. Calcium and phosphorus showed significant differences between the formulations, acceptable values can characterize them as sources of these minerals. There was no significant difference in the soluble solids. The counts of lactic acid bacteria obtained high values being considered probiotic formulations according to the law. The addition of FOS aimed at development of symbiotic yogurt flavor caja, did not affect the viability of probiotics during storage or the content of crude fiber. During the shelf life of decreased pH and significant increase in acidity, but with values within the limits allowed by law. The formulations presented satisfactory sanitary quality throughout the storage period. All formulations were analyzed and accepted by consumers, for all sensory attributes evaluated in the test, as well as the rate of acceptability and purchase intent, therefore, the formulations studied had to be viable in terms of nutritional, sensory and microbiological stability during storage with potential use by the food industry. / A relação direta entre saúde e dieta já é comprovada cientificamente. Alimentos funcionais, especialmente os que contém probióticos, prebióticos e simbióticos, estão sendo muito procurados pela população. Alimentos à base de leite carregam uma diversidade de apelos voltados à saúde, tendo alguns deles propriedades terapêuticas. Objetivou-se com este estudo, desenvolver iogurtes probióticos e simbióticos sabor cajá e caracterizá-los quanto à parâmetros de qualidade. Quatro tipos de iogurtes foram elaborados, sendo eles: dois simbióticos e dois probióticos, ambos com leite integral (I1 e I2) e leite desnatado (D1 e D2) respectivamente. Foram submetidos à análises físico-químicas, avaliação da vida de prateleira, com análises de microrganismos indicadores de qualidade, quantificação das bactérias lácticas presentes nas formulações e análises sensoriais. Quanto às análises físico-químicas as formulações apresentaram variações significativas para todos os parâmetros avaliados na composição centesimal, os teores de açúcares totais não demonstraram diferenças significativas, porém a formulação simbiótica com leite desnatado apresentou valores significativamente maiores para os teores de açúcares redutores, enquanto as formulações, simbiótica com leite integral e probiótica com leite desnatado, apresentaram maiores valores para os açúcares não redutores. Cálcio e fósforo apresentaram diferenças significativas entre as formulações, porém com valores aceitáveis podendo caracterizá-los como fontes destes minerais. Não houve diferença significativa quanto ao teor de sólidos solúveis. As contagens de bactérias lácticas obtiveram valores elevados sendo as formulações consideradas probióticas segundo a legislação. A adição de FOS destinada a elaboração dos iogurtes simbióticos sabor cajá, não influenciou a viabilidade dos probióticos durante o período de estocagem nem o teor de fibra bruta. Durante a vida de prateleira houve diminuição do pH e aumento significativos da acidez, porém com valores dentro do limite permitido pela legislação. As formulações apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória, durante todo período de armazenamento. Todas as formulações analisadas foram bem aceitas pelos consumidores, para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra, portanto, as formulações estudadas apresentaram-se viáveis em termos nutricionais e sensoriais, além da estabilidade microbiológica durante o armazenamento, com potencial aproveitamento pela indústria de alimentos.

Nesta pesquisa, estudaram-se as variações ocorridas na relação entre autólise de culturas lácticas e o desenvolvimento da proteólise de queijo Prato produzido em quatro regiões brasileiras: Santa Catarina (Queijo A), Goiás (Queijo B), São Paulo (Queijo C) e Minas Gerais (Queijo D). A análise quantitativa da população de bactérias lácticas durante a maturação mostrou perfis microbiológicos similares para todas as amostras de queijos examinadas. Após 5 dias de maturação, lactococos e estreptococos estavam presentes em números mais elevados do que lactobacilos mesofílicos e termofílicos, leuconostoc e fermentadores de lactato. Contudo, essas populações aumentaram consideravelmente no final do processo de maturação. Enterococos e fermentadores de citrato permaneceram em números relativamente reduzidos ao longo da maturação. A análise qualitativa mostrou a predominância de \"non starter lactic acid bactéria\" (NSLAB) nos queijos das quatro origens, principalmente de Lactobacillus sp. Outros gêneros foram identificados em menor proporção: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. e Streptococcus sp. O queijo C diferiu dos demais por não apresentar Pediococcus sp. e Streptococcus sp. As culturas lácticas adicionadas Lactococcus lacfis sp. e Leuconostoc sp. estavam presentes em populações menores. A autólise foi estudada pela determinação da atividade de aminopeptidases e detecção de autolisinas por zimogramas e de enzimas intracelulares por \"imunoblotting\". Uma maior liberação de aminopeptidases ocorreu no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Não foram detectadas bandas de atividade lítica nos zimogramas dos queijos A e B em todas as condições avaliadas. Nos zimogramas, detectou-se uma banda de 30 KDa nos queijos C e D a pH 7,4 e 44&#176;C, e uma outra de 40 KDa, exclusiva no queijo D, ambas de fraca intensidade. A pH 6,8 e 42&#176;C, detectou-se bandas de 40KDa de fraca intensidade no queijo C e forte no D, além de mais duas de fraca intensidade de 90KDa e 110KDa no queijo D. Na análise em \"imunnoblotting\" com o antisoro anti-Lc, foi observado apenas sinais fracos de reação positiva e em números inferiores àquelas reveladas com o citoplasma bruto de Lac. Lacfis subsp. lacfis (controle positivo), indicando que a autólise foi praticamente inexistente. Com o antisoro anti-D-LDH, também não se detectou sinais de reação positiva nos queijos A e B, enquanto nos queijos C e D, verificou-se sinais positivos de 37KDa, de forte intensidade e correspondentes à proteína D-LDH, indicando a lise de Lab. helveticus. A evolução da proteólise foi determinada quantitativamente durante a maturação e avaliada com base nos índices: NS-pH4,6/NT% e NNP/NT%, teor de tirosina, eletroforese (Uréia-PAGE) e quantificação de aminoácidos individuais livres. Não foram detectadas diferenças significativas entre os queijos A. B, C e D no início da maturação. Contudo, com a fragmentação das proteínas, ocorreu um aumento gradual desses índices, tendo-se observado valores mais elevados no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Os perfis eletroforéticos de proteínas foram similares para os queijos das quatro origens e mostraram claramente que o coagulante e a plasmina foram os responsáveis pela degradação inicial das caseínas. A taxa de degradação da &#945;s1- e &#946;-caseína apresentou a seguinte ordem: D &gt; C &#8805; B &gt; A. O acúmulo de aminoácidos livres também foi mais rápido no queijo D, seguido dos queijos C, B e A. Portanto, a autólise de Lab. helveticus no queijo D acelerou a proteólise, diminuindo o período de maturação em 45% e não afetando negativamente o desenvolvimento de \"flavour\" e nem a textura. No final da maturação (45 dias), os compostos voláteis foram determinados por meio de cromatografia gasosa com espectrometria de massa (CG-MS). Com raras exceções, os queijos das quatro origens continham os mesmos compostos voláteis, embora em quantidades distintas. Os álcoois e ésters foram os compostos majoritários nos queijos A e B e benzaldeído, 3-metil-butanal-2 e hexanal nos C e D. O perfil de textura instrumental (TPA) e a análise sensorial descritiva e quantitativa foram realizados. Os queijos B, C e D apresentaram características mais típicas de queijo Prato, independentemente do fato de que o aroma de manteiga e o sabor doce serem mais acentuados no queijo D. O queijo A foi classificado como tendo as menores características de queijo Prato e apresentou maior nível de defeitos de \"flavour\", principalmente residual e amargor. Os queijos avaliados não apresentaram diferenças significativas quanto à elasticidade e coesividade. Pequenas alterações na composição físico-química dos queijos, principalmente os teores de umidade e de caseína, influenciaram nos parâmetros como a firmeza e a adesividade. O presente estudo demonstrou pela primeira vez a ausência de autólise de Lc. Lacfis sp. em queijo Prato de quatro origens, bem como a ocorrência de autólise de Lab. helveticus nos queijos de duas origens, C e D. A pronunciada autólise dessa espécie teve um impacto positivo na proteólise e foi a responsável pelo aumento da concentração de aminoácidos livres nesses queijos. As diferenças na evolução da proteólise observada entre os queijos C e D, com taxas mais baixas no queijo C, independentemente da autólise pronunciada de Lab. helveticus, foram atribuídas à falta de uniformidade na composição físico-química dos queijos, principalmente pH e os teores de sal na umidade (S/U). / This paper reports a study aimed at evaluating the variations that occur in the interrelationship between autolysis of lactic starter bacteria and the development of proteolysis in Prato cheese produced in four different regions of Brazil: Santa Catarina (Cheese A), Goiás (Cheese B), São Paulo (Cheese C) and Minas Gerais (Cheese D). Quantitative analysis of microbial population yielded similar microbiological profiles for all the cheese samples investigated. After 5 days ripening, lactococci and streptococci were present in higher numbers than mesophilic and thermophilic lactobacilli, leuconostoc and lactate fermenting bacteria. However, the populations of the latter species had considerably increased by the time the ripening process completed 45 days. Enterococci and citrate fermenting bacteria remained present in relatively low numbers throughout ripening. The findings from qualitative analysis confirmed the predominance of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) in the cheeses from four different origins, especially Lactobacillus sp. Other genera of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) were identified in smaller proportions: Enterococcus sp., Pediococcus sp., Aerococcus sp., Tetragenococcus sp. and Streptococcus sp. Cheese C differed from the cheeses in that it no evidence was found of the presence of Pediococcus sp. and Streptococcus sp. The bacteria of the lactic starter culture Lactococcus lactis sp. and Leuconostoc sp. were also found to be present, although in lower numbers. Autolysis was studied by: (1) determination of aminopeptidase activity; (2) detection of autolysins by zymograms and (3) detection of intracellular enzymes by immunoblotting. The release of aminopeptidase was highest in cheese D, followed by C, B and A. No bands of lytic activity were appeared in the zymograms of Cheeses A and B in all conditions evaluated. At pH 7,4 and 44&#176;C, a low-intensity band of 30 KDa was found in cheeses C e D, whereas another low-intensity band was observed only in cheese D. At pH 6,8 and 42&#176;C, bands of 40KDa were observed in cheese C (low intensity) and cheese D (high intensity), in addition to two more low-intensity bands of 90KDa and 110KDa in cheese D. Immunoblotting with antiserum anti-Lc produced only minor signs of positive reaction, evidenced by the formation of low-intensity bands of 100 Kda in cheeses A and B and two high-intensity bands of 75 Kda and 100 Kda in cheeses C and D. Since these were present in smaller numbers to those revealed with crude cytoplasm of Lac. lactis subsp. lactis, it was concluded that autolysis did practically non occur. Immunoblotting with antiserum anti-D-LDH also detected sings of positive reaction in cheeses A and B, whereas in cheeses C e D positive high-intensity signs of 37Kda were found relative to D-LDH protein, indicating lysis of Lab. helveticus. The evolution of proteolysis was determined quantitatively during the ripening process and evaluated on the basis of the following parameters: NS-pH4,6/NT% and NNP/NT% indexes, tyrosine content, electrophoresis (Urea-PAGE) and quantification of free amino acids. No significant differences were found between cheeses A, B, C and D in the ear1y stages of ripening. However, with the on-going fragmentation of proteins during ripening, a gradual increase of the ripening indexes occurred, with the highest values being observed in cheese D, followed by C, B e A. The electrophoretic profiles were similar for the four cheeses investigated and clear1y showed that the clotting agent or milk coagulant and plasmin were responsible for the initial breakdown of the caseins. The degradation rate of Q.sl- and p-casein followed the following order: D &gt; C &#8805; B &gt; A. The buildup of free amino acids was also faster in cheese D, followed by cheeses C, B e A. At the end of the ripening process studied (45 days), the volatile compounds were identified using gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS), whereas the instrumental texture profile was measured and evaluated by Texture Profile Analysis (TPA). Cheese samples were evaluated by descriptive and quantitative sensory analysis. With rare exceptions, the cheeses of four different origins contained the same volatile compounds, although in different quantities. Alcohols and esters were the predominant volatile compounds in cheeses A and B and benzaldehyde, 3-methyl-butanal-2 and hexanal in cheeses C and D. Autolysis of Lb. helveticus accelerated proteolysis in cheese D, thereby reducing ripening time by 45% without any negative effect on either flavor or texture development. Cheeses B, C and D exhibited the most typical Prato cheese characteristics, in spite of the fact that the buttery aroma and sweet taste were more pronounced in cheese D. Cheese A was rated as the cheese with the less typical overall Prato cheese profile and was also the one that exhibited the highest degree and number of flavor defects, notably aftertaste and bitterness. The cheeses investigated did not present any significant differences as to elasticity and cohesiveness. Minor changes in the physical-chemical composition of the cheeses - mainly related to the moisture and casein levels - influenced parameters such as firmness and adhesiveness. The present study demonstrates for the very first time the absence of autolysis of Lc. Lactis sp. in Prato cheese from four different origins, as well as the occurrence of autolysis of Lb. helveticus in two of the cheeses analyzed (cheeses C and D). The pronounced autolysis of this species had a positive impact on proteolysis and was responsible for the release of increased quantities of free amino acids in these cheeses. The differences in the evolution of proteolysis observed between cheeses C and D - lower rate of proteolysis in cheese C, in spite of pronounced autolysis of Lb. helveticus - were attributed to poor uniformity of the physical-chemical composition of this cheese, particularly as related to pH and the salt and moisture levels (S/M).