Le fromage fondu est un produit alimentaire de seconde transformation obtenu après mélange et cuisson de fromages, additionnés éventuellement d'autres ingrédients laitiers. Ce produit, dont la consommation croit dans de nombreuses régions du monde, présente une grande variété d'applications et peut être conservé plusieurs mois à température ambiante. Cependant, les mécanismes moléculaires sous-jacents à sa structuration biochimique demeurent mal connus et sa fabrication industrielle reste souvent empirique.L'objectif général de ce travail est d'améliorer la compréhension des étapes de structuration biochimique du fromage fondu de type « portion triangulaire tartinable », au cours des étapes de sa fabrication. Dans un premier temps, les propriétés physico-chimiques des sels de fonte, additifs ajoutés au fromage fondu, ont été étudiées dans des milieux modèles de complexités croissantes, de la solution aqueuse jusqu'au lait écrémé. La composition de ces sels de fonte, leur hydrolyse après traitement thermique ainsi que leur interaction avec certains constituants laitiers ont été évaluées par deux méthodes complémentaires : la chromatographie ionique et la RMN du phosphore. Par ailleurs, il a été montré que ces sels, via la chélation du calcium, induisaient la dissociation des caséines, modifiant les propriétés d'hydratation et d'émulsification de ces dernières.Dans un deuxième temps, le rôle des sels de fonte quant à la structuration des protéines, de l'eau, des minéraux et de la matière grasse a été analysé dans des matrices plus complexes : les portions triangulaires tartinables, aux étapes clés de leur fabrication. Un mécanisme d'interaction des constituants biochimiques majoritaires a été proposé, prenant en compte l'évolution des molécules sous l'effet des contraintes physiques et chimiques appliquées au cours du procédé. / Processed cheese is manufactured by the secondary processing food industry, by mixing and heating cheese, along with other dairy ingredients. This product, whose consumption grows in many parts of the world, has a wide variety of applications and can be stored for several months at room temperature. However, the molecular mechanisms underlying its structure remain poorly understood and industrial production is often empirical. The general objective of this work is to improve the understanding of biochemical steps structuring spreadable processed cheese during its manufacture. At first, the physico-chemical properties of additives used in processed cheese, i.e. emulsifying salts, have been studied in simplified environments of increasing complexity, from aqueous solutions to skimmed milk. The composition of theses salts, their hydrolysis after heat treatment and their interaction with some dairy constituents were assessed by two complementary methods: ion chromatography and phosphorus NMR. Moreover, it has been shown that these salts, through the calcium chelation, induced casein dissociation and modified their hydration and emulsifying properties. Then, the role of these salts on the structure and interactions between proteins, water, minerals and fat were analyzed in spreadable processed cheese, at different steps of its manufacture. A mechanism of interaction between the major biochemical constituents has been proposed, taking into account the evolution of molecules under the influence of physical and chemical constraints applied during the process.

La dynamique d'ajustement structurel dans le secteur laitier en France est l'une des plus fortes de tous les secteurs agricoles avec des rythmes particulièrement élevés de disparition des exploitations et de croissance de la taille moyenne par exploitation. Cette dynamique est hétérogène dans l'espace, les régions les plus touchées sont celles où la densité laitière est faible à l'origine, celles qui résistent sont celles où la densité est élevée et où un tissu industriel est bien développé. Ces mouvements ont eu lieu malgré une politique agricole qui a cherché, au travers de multiples instruments (quota laitier, soutien des prix, aides directes...), à limiter ces mouvements et à maintenir la production laitière sur une grande partie du territoire français. Les modifications à venir de ces instruments risquent de modifier le paysage laitier jusqu'ici connu, et ainsi d'affecter la localisation et la structure des exploitations laitières. Dans ce contexte, l'objectif principal de cette thèse est d'analyser les déterminants de la croissance et de la localisation des exploitations laitières, d'identifier quels sont ceux qui renforcent la croissance et l'agglomération des exploitations et ceux qui ont tendance à limiter cette croissance et à disperser les exploitations et la production. Pour ce faire, nous avons dans un premier temps, estimé, en utilisant la méthode de chaînes de Markov, l'impact de certains facteurs économiques et politiques, sur les changements de taille des exploitations laitières. Dans un deuxième temps, à l'aide des méthodes d'économétrie spatiale, nous avons introduit une dimension spatiale à cette analyse afin d'appréhender les différences régionales (départementales) et de détecter d'éventuels effets d'agglomération. Dans un troisième temps, nous avons intégré de manière originale un modèle dynamique spatial récursif au modèle de Markov non-stationnaire afin de mesurer la distribution de la taille des exploitations selon la localisation en prenant en compte les interactions entre localisations. Ces différentes méthodes ont permis de montrer que les externalités positives liées à l'agglomération des exploitations laitières sont des facteurs prépondérants dans la détermination non seulement de la localisation mais aussi de la taille des exploitations laitières. Les externalités pécuniaires et les relations marchandes d'amont et d'aval ainsi que les prix des inputs et des outputs sont tout aussi importants dans la détermination de ces dynamiques. Les politiques agricoles, ici considérées au travers des aides directes du premier et second pilier, ont un impact assez faible dans l'ajustement structurel des exploitations laitières, seules les dotations à l'installation des jeunes s'avèrent très significatives et positivement liées à la localisation et la croissance des exploitations laitières. Les réglementations environnementales ont un effet plutôt dispersif des exploitations laitières et ceci particulièrement pour les grandes. Les activités concurrentes de l'activité laitière ont également un effet négatif sur la localisation des exploitations laitières mais cet effet s'estompe avec l'augmentation de la taille des exploitations.

Le séchage par atomisation est un procédé relativement bien maîtrisé, certains aspects de la transition goutte-particule n’étant pas encore totalement compris. Ainsi, comprendre précisément comment la particule est formée et comment ce phénomène peut être contrôlé reste aujourd’hui un défi majeur. Ce projet visait à découpler la complexité du phénomène de séchage via une approche multi-échelles. La formation de particules à partir de protéines laitières (protéines de lactosérum et micelles de caséines) a été étudiée avec différents systèmes expérimentaux (gouttes suspendue, confinée, mono-dispersées et enfin pulvérisées) dans des environnements de séchage contrôlés (température de séchage: 20°C à 190°C et l'humidité relative: 40% à 2%).Les résultats obtenus montrent que le séchage d'une goutte de protéine comprend trois étapes distinctes, mises en évidence par l’apparition d'événements morphologiques spécifiques (rétrécissement à vitesse établie, flambage, formation de vacuole). Selon le type de protéines, ces étapes diffèrent en termes de cinétique de séchage et de dynamique structurale, conduisant à des formes de grains caractéristiques. Ces différents comportements peuvent être rattachés aux conditions particulières de la formation d’une peau en surface et aux modes de dissipation des contraintes internes par les matériaux protéiques. De manière générale, l’approche multi-échelles de ce travail a permis de mettre en évidence la signature particulière de protéines laitières dans un état concentré et l'impact de la matière dans le processus de séchage. / Spray drying is a well-established process but certain aspects of droplet-particle transition are not yet fully understood, resulting in variability in terms of powder quality and performance. Therefore, understanding precisely how the particle is formed and how it can be controlled still remain a major challenge. This PhD project aims to break down the complexity of the drying phenomenon using an exploratory multi-scale approach. Particle formation of milk proteins (whey proteins and casein micelles) was investigated using different experimental systems (single pendant droplet, confined droplet, mono-dispersed droplets and spraying cone droplets) in controlled drying environments (drying temperature: 20°C to 190°C and relative humidity: 40% to 2%).The results showed that the drying of a single protein droplet included three distinct stages highlighted with the occurrence of specific morphological events (constant rate shrinkage, buckling instability, vacuole nucleation). According to the type of proteins, these drying stages differed in drying kinetics and droplet dynamics, leading to characteristic and reproducible particle shapes whatever the droplet configuration and the drying conditions. These different kinds of drying behaviour were related to specific skin formation conditions and different responses of the protein material to internal stress. Finally, by means of this multi-scale approach, this work highlighted the particular signature of milk proteins in a concentrated state and in general the impact of the matter in the droplet drying process.

L'enrichissement d'aliments courants avec des composés bioactifs aide à promouvoir la santé et réduire le risque de maladies. Cependant, la plupart des bioactifs à propriétés biologiques intéressantes sont de nature hydrophobe et donc présentent des limites d’incorporation dans les aliments dues à leur faible solubilité dans les matrices aqueuses. De plus, leurs activités biologiques se heurtent à des facteurs extrêmes lors des procédés de formulation et de fabrication du produit telle que les fluctuations de pH, de température et de pression. Pour ce, l’encapsulation des bioactifs dans des matrices « biosourcée » s’avèrent être une solution pour améliorer leur biodisponibilité et préserver leurs propriétés fonctionnelles. Dans cette étude, nous avons choisi de traiter le cas de la curcumine, composé phénolique hydrophobe présentant diverses activités biologiques intéressantes telles que notamment une activité antioxydante importante, mais dont l'action est limitée de par sa faible biodisponibilité. Le choix de la matrice d’encapsulation s’est porté sur la micelle de caséine, véritable matrice naturelle et efficace aux propriétés technofonctionnelles variées. Cette thèse a permis de démontrer l’interaction hydrophobe entre la micelle de caséine et la curcumine via les résidus tryptophane. L'incorporation de la curcumine au sein de la micelle de caséine n’influence ni les propriétés structurales (taille, charge de surface et structure interne) ni les propriétés fonctionnelles (gélification) de la micelle. Sachant qu'un des objectifs d'application pourrait être la production d’un yaourt enrichi en curcumine, l’étude de l’interaction entre la curcumine et les bactéries lactiques du yaourt est nécessaire. Il a ainsi été démontré que la curcumine s’adsorbe sur les enveloppes bactériennes de Lactobacillus bulgaricus et préférentiellement sur Streptococcus thermophilus sans inhiber leur croissance et leur pouvoir acidifiant. Une fois en contact avec les micelles de caséines et les LAB, la curcumine se partage entre la micelle et les enveloppes bactériennes pour établir un équilibre. Sachant que la plupart des industries agroalimentaires utilisent dans les étapes de formulation des ingrédients sous forme de poudres plutôt que sous forme liquide, la production d’une poudre de micelle de caséine dopée en curcumine préservant l’activité antioxydante du bioactif tout en conservant les propriétés technofonctionnelles de la micelle de caséine a été réalisée par séchage par atomisation / Enriching common foods with bioactive compounds could help promote health and reduce the risk of diseases. However, most bioactives with interesting biological properties are hydrophobic and therefore have incorporation limits in foods due to their low solubility in aqueous matrices. In addition, their biological activities encounter extreme factors in the formulation and manufacturing processes of the product such as pH, temperature and pressure fluctuations. To this end, the encapsulation of the bioactive elements in "bio" matrices is a solution for improving their bioavailability and preserving their functional properties. In our study, we chose to treat curcumin, a hydrophobic phenolic compound, with various interesting biological activities such as its important antioxidant activity. The choice of the encapsulation matrix was turned to the casein micelle, an effective encapsulation matrix with desired technofunctional properties. This thesis has demonstrated the hydrophobic interaction between the casein micelle and curcumin via tryptophan residues. The addition of curcumin in solution to the casein micelle did not influence the structural properties (size, ζ-potential and internal structure) nor the functional properties (gelling) of the micelle. Knowing that the ultimate goal is the production of yogurt enriched with curcumin, the study of the interaction between curcumin and lactic bacteria of yoghurt is necessary. Indeed, curcumin adsorbs on the bacterial envelopes of Lactobacillus bulgaricus and preferentially on Streptococcus thermophilus without inhibiting their growth and their acidifying power. Once in contact with casein micelles and LABs, curcumin is partitioned between the micelle and the bacterial envelopes to establish a balance. Given that most agro-food industries use more powder rather than aqueous solutions in formulation stages, the production of curcumin-doped casein micelle powder protecting the antioxidant activity of the bioactive while preserving the technofunctional properties of the casein micelle was carried out by spray-drying

Ce travail de thèse a permis d’étudier l’influence de l’ajout d’ingrédients fonctionnels laitiers sur l’encapsulation de L. rhamnosus GG (LGG). Deux ingrédients laitiers (ß-lactoglobuline et membrane des globules gras du lait - MFGM) ont été identifiés comme étant capables d’adhérer fortement à LGG par l’intermédiaire de ses pili. Le rôle clé de ces adhésions dans la localisation spatiale des bactéries dans la matrice laitière a été mis en évidence, ainsi que le rôle des constituants de la matrice dans sa structuration. Cela a permis de sélectionner, in vitro, une matrice d’encapsulation capable de protéger de manière efficace les bactéries des conditions gastriques et de libérer les bactéries vivantes au niveau de l’intestin. En parallèle, la MFGM dans l’encapsulation des bactéries s’est révélée prometteuse. Ce travail a également démontré l’importance primordiale du choix de la matrice d’encapsulation. En effet, une compétition entre l’adhésion de LGG aux cellules intestinales et l’adhésion de LGG à certains composants de la matrice laitière a été démontrée. Les deux phénomènes impliquent probablement les mêmes mécanismes : adhésion aux pili glycosylés de LGG. Pour terminer, un procédé de séchage par atomisation a été développé pour encapsuler LGG. Il permet une bonne survie des bactéries après séchage et la production de microparticules présentant des propriétés fonctionnelles innovantes liées à la température du milieu de réhydratation / The aim of this work was to understand how functional dairy components influence L. rhamnosus GG (LGG) encapsulation. First, two dairy components (-lactoglobulin and milk fat globule membrane - MFGM) able to strongly adhere to LGG through their pili are identified. The key role of these adhesions on bacteria spatial location in the matrix is highlighted, as well as the role of matrix dairy components in their structuration. This allowed to select, in vitro, a matrix able to protect bacteria in gastric conditions and to release them viable in the intestine. Simultaneously, the use of MFGM in bacteria encapsulation has proven to be promising. This work demonstrated the importance of the matrix choice in the encapsulation procedure. Results demonstrated that adhesion between LGG and dairy matrix may compete with adhesion of LGG to epithelial intestinal cell. The two phenomena likely involve the same mechanisms: adhesion to glycosylated pili of LGG. To finish, a spray drying encapsulation process is developed to encapsulate bacteria. It leads to a high bacteria survival after drying and the production of microparticles with innovative properties depending on rehydration temperature

Afin de répondre à la diversification des objectifs de la filière laitière (ex. efficacité alimentaire, santé et longévité des animaux, etc.), et ceci dans un contexte de forte volatilité des prix du lait et des intrants, la quantification des réponses multiples aux changements de régimes alimentaires représente un intérêt afin d’aider les producteurs laitiers à optimiser la ration des animaux. Le principal objectif de ce travail a consisté à développer et évaluer un modèle de prédiction des réponses de l’ingestion, de la quantité et composition du lait aux changements de régimes alimentaires chez la vache laitière. Une méta-analyse a ainsi été appliquée sur une grande base de données de la littérature afin de quantifier la réponse de l’ingestion aux régimes, et les réponses laitières (quantité totale, sécrétion des composants du lait et composition du lait) aux changements d’énergie nette (UFL) et protéines métabolisables (PDI) de la ration. Un élément clé dans le développement de ces équations de réponses était qu’elles soient applicables à travers différent potentiel laitier. Ceci a pu être atteint en exprimant les apports PDI et UFL par rapport à une situation nutritionnel pivot, qui correspond à une efficacité d’utilisation des PDI de 67% et une efficacité d’utilisation des UFL par lait de 100% (équivalente à un bilan énergétique nul). Construite à partir des efficacités PDI et UFL, une approche a été proposée pour estimer les apports PDI et UFL à la situation pivot, à partir desquels les équations de réponses peuvent s’appliquer. Evalué sur deux jeux de données indépendants, cette approche a permis de prédire les réponses de production laitière, productions de matières grasses, lactose et protéines du lait aux changements d’apports PDI et UFL avec une bonne précision pour des rations considérablement différentes, et à travers différents stades de lactation. Dans un autre modèle, les effets du stade physiologique (stade de lactation, stade de gestation, croissance) sur les performances animal, i.e. production laitière, productions de matières grasses, lactose et protéines du lait, changement de composition corporelle et ingestion, ont été quantifiés à travers des animaux de potentiel laitier différent. Il a été constaté que la structure du modèle était adéquate pour simuler les performances de différentes races laitières (Holstein, Rouge Danoise et Jersiaise). Afin de prédire les conséquences d’un changement alimentaire sur le long terme, les équations de réponses, centrées sur la situation nutritionnel pivot, ont été intégrées au sein du modèle dynamique. Cette intégration a pu se faire en appliquant le concept du pivot au modèle dynamique afin d’obtenir des courbes pivot, à partir desquelles les lois de réponses s’appliquent. Le modèle construit est le premier à intégrer les deux grands types de régulation biologique (homéostase et l’homéorhèse) chez la vaches laitière permettant de prédire les performances animales à partir d’une définition précise du potentiel laitier. / In order to better cope with the increasing diversity of objective in dairy production (e.g. feed efficiency, animal health, animal longevity, etc.) in a context of high volatility of feed and milk prices, quantification of animal’s multiple responses to dietary changes is of particular interest to help dairy farmers in optimizing the diet. The main aim of the present study was to develop and evaluate a model to predict the responses in dry-matter intake, milk yield, milk component yields and contents to changes in dietary composition in dairy cows. A meta-analysis of the literature was conducted to quantify dry-matter intake response to changes in diet composition, and milk responses (yield, milk component yields and milk composition) to changes in dietary net energy (NEL) and metabolizable protein (MP) in dairy cows. A key point in the development of these response equations was that they could be apply on animals of varying production potential. This was achieved by expressing MP and NEL supply relative to a pivot nutritional status, defined as the supply of MP and NEL resulting to MP efficiency of 0.67 and NEL efficiency of 1. Based on MP and NEL efficiency, an approach was proposed to estimate the pivot MP and NEL supplies, around which the response equations can be applied. Evaluated with two independent datasets, this approach predicted milk yield and milk component yields responses to change in MP and NEL supply with a good accuracy for diets that are substantially different, and across all stages of lactation. In another model, the effect of physiological status (lactation stage, gestation, growth) on animal performance, i.e. milk yield, milk component yields, body composition change and dry-matter intake, were quantified across a range of animal potential. It was found that the model structure was adequate to simulate performance of different dairy breeds (Holstein, Danish Red and Jersey). To predict the long-term consequences of a dietary change, response equations, centred on the pivot nutritional status, were integrated into the dynamic model. This integration has been possible by applying the pivot concept into the dynamic model. This way, lactation pivot curves were calculated, from which response equations are applied. The model built is the first to integrate the two major biological regulations (homeostasis and homeorhesis) in dairy cows that predicts animal performance using a precise definition of milk potential.

Plusieurs perturbations économiques et climatiques ont affecté les fermes laitières québécoises entre 2000 et 2010. Les incidences de ces bouleversements n’ont toutefois pas été homogènes sur la santé financière des entreprises, comme en témoigne la disparité observée au niveau de leurs résultats financiers. Afin d’obtenir une meilleure compréhension de la présence d’hétérogénéité, le comportement stratégique des producteurs les plus efficaces et les moins efficaces a été évalué à partir de deux séries d’analyses, effectuées sur onze stratégies de gestion. Les résultats ont démontré que les agriculteurs du sous-groupe de tête obtiennent une meilleure marge de sécurité, organisation du travail, productivité laitière et valorisation des fourrages que celles des agriculteurs du sous-groupe de fin, et ce peu importe la situation économique et climatique. Il appert donc que leur structure de production et leur planification stratégique sont plus efficaces économiquement et plus en mesure de contrer les effets négatifs des perturbations. / Many economic and climatic disruptions have influenced the Quebec dairy farms between 2000 and 2010. However, the incidence of these disruptions did not have the same effect on the financial health of the farms, as demonstrated by the disparity shown in their financial results. In order to obtain a better understanding of the presence of heterogeneity, the strategic behavior of the most efficient and the less efficient producers has been evaluated from two series of analysis, performed on eleven management strategies. The results showed that the producers of the head subgroup obtained better security margin, labour organization, dairy productivity and valorization of the fodder than the producers of the tail subgroup, regardless of the economic and climatic situation. It appears then, that their production structure and their strategic planning are more economically efficient and more capable of restraining the negative effects of disruptions.

L'objet de cette recherche est l'étude des logiques de production des espaces et des paysages de bocage en domaine laitier. Elle a été menée classiquement suivant un jeu d'échelle allant de la région à l'exploitation agricole. La manière dont a été abordé le paysage agricole, vu ici comme la face visible de l'espace, s'est située à l'interface des deux types de démarches les plus communément employées en géographie : celle qui vise à comprendre la dimension matérielle de la production de l'espace et celle qui s'intéresse davantage à sa dimension idéelle. Les terrains sur lesquels ont été menées les investigations se situent tous dans l'arc laitier de l'Europe Atlantique mais présentent néanmoins des contextes agricoles variés (Basse-Normandie, Galice, Sud de l'Angleterre). Les principales transformations des systèmes agricoles ont d'abord été identifiées à partir des statistiques agricoles à l'échelle régionale entre 1990 et 2000. Les formes et les structures des espaces et des paysages produits par les activités agricoles ont ensuite été analysées à travers une démarche classique d'analyse spatiale s'attachant à mettre en lumière leurs grands principes d'organisation (distance au siège d'exploitation, morphologie parcellaire). Cette démarche a enfin été couplée à l'analyse compréhensive des logiques d'action qui animent les agriculteurs dans la mise en œuvre de leurs pratiques et à l'étude de leurs représentations paysagères. Cette dernière partie du travail a ainsi révélé l'importance des modèles professionnels auxquels se réfèrent les agriculteurs dans leur lecture du paysage. Ces modèles participent ainsi à définir ce que représentent pour eux les différentes formes du paysage et à travers elles les pratiques qui leur sont associées. Le travail mené s'est donc appuyé sur la mobilisation d'une démarche comparative et multiscalaire qui a permis de mettre en lumière toute la complexité des processus à l'œuvre dans l'organisation des espaces et des paysages de bocage par les activités agricoles et laitières en Europe de l'ouest.

L'apport de graines oléagineuses dans la ration de la vache laitière pendant 1 à 3 mois pourrait améliorer la qualité nutritionnelle du lait, mais également pénaliser dans certains cas les performances zootechniques. Peu de données sont disponibles sur les effets de ces stratégies alimentaires sur de plus longues périodes. L'objectif de cette thèse est de quantifier au cours de 2 lactations consécutives, les effets de supplémentations en lin ou en trois différentes formes de colza de rations à base d'herbe conservée en hiver et pâturée en été sur les performances zootechniques de la vache laitière et la composition fine en acides gras du lait. Les effets des suppléments étudiés persistent au sein de chaque période (hiver et été) et sont répétables d'un été à l'autre. Ils sont par ailleurs similaires à ceux observés lors d'études de durée plus courte (1 à 3 mois). Ces stratégies ne permettent pas d'améliorer les performances zootechniques et diminuent parfois le taux protéique du lait, notamment en hiver. Toutefois, elles réduisent les teneurs du lait en acides gras saturés au profit de l'acide oléique et, dans le cas du lin de l'acide α-linolénique. Ces modifications peuvent être considérées comme une amélioration de la qualité nutritionnelle du lait. Cependant, le lin extrudé et le tourteau de colza gras augmentent les acides gras trans et les suppléments diminuent souvent l'acide ruménique du lait au pâturage. La distribution des isomères des acides gras insaturés cis et trans du lait dépend du type de graine et du niveau d'amidon de la ration, mais pas de la forme d'apport du colza, qui influence toutefois l'amplitude des effets observés. Par ailleurs, l'analyse détaillée du profil en acides gras du lait a permis de mieux comprendre le métabolisme des acides linoléiques et linoléniques conjugués, en lien avec la lipogenèse mammaire.

Dans le lait on peut distinguer les protéines sériques et les caséines. Les protéines sériques sont des protéines globulaires qui se trouvent dans le sérum du lait et elles sont connues pour leurs propriétés fonctionnelles exceptionnelles. Quand une solution de protéines sériques est chauffée, elles perdent leur structure native et peuvent s'agréger. Elles forment des agrégats de différentes formes, tailles et densités : des cylindres, des agrégats fractals, des microgels et des agrégats fibrillaires. De l'autre côté, les caséines sont organisées dans des micelles de caséine d'un rayon environ 100-200 nm stabilisées par du phosphate de calcium colloïdal.Au cours de ce travail, nous avons cherché à comprendre comment les agrégats de protéines sériques pouvaient être utilisés en mélange avec les micelles de caséine pour obtenir et contrôler la texture de produits laitiers. Dans un premier temps, nous avons étudié le processus de « cold gelation » induit par ajout de calcium et/ou acidification d'agrégats et de microgels de protéines sériques seuls. Dans une deuxième partie, nous nous sommes intéressés à la fonctionnalité des agrégats dans les mélanges plus complexes avec les autres protéines laitières et en présence de minéraux. L'addition de petites quantités d'agrégats fractals dans des suspensions de micelles diminuait leur température critique de gélification, augmentait le module élastique et diminuait la synérèse des gels.Les agrégats de protéines sériques peuvent être utilisés pour modifier la viscosité des mélanges, comme gélifiant ou pour enrichir la teneur en protéine du milieu sans en augmenter la viscosité. / The proteins of milk can be divided into whey proteins and caseins. Whey proteins are compact globular proteins that are found in the aqueous phase of milk. They are well-known for their exceptional functional properties. Upon heating, individual whey proteins denature and aggregate, forming aggregates of different morphologies and sizes, such as strands, fractal aggregates, microgels and fibrillar aggregates, depending on the heating conditions. On the other hand, the caseins in milk are organized in complex protein units with a diameter of 100-200 nm called casein micelles stabilized by colloidal calcium phosphate (CCP).The current work is an endeavor to understand how whey protein aggregates might be used in mixtures with other dairy proteins, such as casein micelles, in order to get a particular texture in a dairy product. We first extended the understanding of so-called “cold gelation” of pure WPI aggregates induced by calcium and acidification and then studied how the aggregates work in more complex mixtures of proteins and minerals. Interestingly, addition of small amounts of fractal aggregates to suspensions of casein micelles has been demonstrated to decrease the critical gelation temperature, increase the elastic modulus and decrease the syneresis of the gels.The aggregates are to be used to modify the viscosity of dairy products, as a gelling agent and for protein enrichment. The properties of strands, fractal aggregates and microgels have been studied and compared. WPI aggregates might be considered as “clean label” texturizing ingredients that do not require approval from the European Food Safety Authority (EFSA).