Comment transmettre un goût, un geste, un tour de main, un savoir-être ? Comment se fait cette transmission lorsque le formateur ne partage ni la même culture, ni les mêmes codes que l’apprenant ? Qu’apporte en termes de carrière une telle expérience ? Cette thèse a pour objectif d’apporter de nouveaux éclairages théoriques et empiriques sur la transmission des compétences et des connaissances gastronomiques en contexte interculturel ainsi que son impact sur les futures carrières des chefs et maîtres d’hôtel. La recherche étudie l’univers élitiste de la ‘Haute cuisine’, plus précisément dans le restaurant-école Institut Paul Bocuse de Shanghai au sein duquel une étude de cas unique et longitudinale a été menée entre juin 2013 et avril 2014. Pour transférer un savoir-faire qui combine tradition et innovation, il faut partager « l’esprit » de la gastronomie française. Ainsi, le premier article montre que pour transmettre des savoir-faire, des pratiques ainsi que cet « esprit » de la gastronomie française en contexte interculturel, il est indispensable d’appartenir à une communauté, importante et variée, qui sera la garante de son authenticité. Une dimension transcendantale – concept emprunté à Kant – dans laquelle la pensée précède l’existence des choses est aussi nécessaire. Le second article s’interroge sur la façon dont sont gérées les interactions entre les stagiaires-formateurs et les étudiants chinois lors des différents modes de transmission de la gastronomie. Pour ce faire, le modèle de Carlile (2004) est amendé et développé en contexte interculturel. A chaque niveau de la transmission (transfert, traduction, hybridation) une dimension d’exclusion et une autre d’inclusion régissent les rapports hiérarchiques entre les stagiaires-formateurs et les apprenants.Enfin, le troisième article s’interroge sur les apports de ce stage en termes de carrière pour les jeunes chefs et maîtres d’hôtel. Le développement des modèles de « compétences de carrière » de Defillippi et Arthur (1994) puis d’Akkermans et al. (2013) permet d’ajouter une nouvelle « compétence de carrière » : la compétence internationale. Cette recherche permet aussi de révéler des signes de « carrière nomade anticipée » de la part de ces jeunes artisans du service.Transmettre un métier, un savoir-faire, un tour de main en permettant à la fois le renouvellement et la continuité de la tradition requiert un cadre commun de goûts et de valeurs. La transcendance sert de catalyseur à cette action. La transmission nécessite aussi une prise en compte des divers modes d’interactions qui régissent les rapports quotidiens entre les formateurs et les apprenants, tout particulièrement en contexte interculturel. De plus, cette expérience permet d’acquérir des compétences spécifiques à l’international ainsi que des prédispositions pour une future carrière nomade. / How can you transmit taste, or a gesture, or know-how? How can this be taught when the trainer doesn’t even share the same culture or the same codes as the learner? What might this experience add to the future career of those concerned?The aim of this thesis is to add new theoretical and empirical light to the transmission of gastronomic competences and knowledge within an intercultural context as well as to understand its impact on the future careers of chefs and maîtres d’hôtel.This research explores the elitist world of ‘Haute cuisine’, and more specifically the Restaurant-School Institut Paul Bocuse of Shanghai, drawing upon a longitudinal case study done between June 2013 and April 2014.Transferring know-how that combines tradition and innovation requires an understanding of the « spirit » of French gastronomy. Thus, the first article shows that to transmit know-how, practices and this spirit within an intercultural context it is vital to belong to a large and varied community that can guarantee fundamental authenticity. An element of Kant’s transcendental dimension, in which thought precedes existence, is a vital part of this process.The second article examines how interactions between the trainers and the Chinese students are managed during different modes of transmission of the gastronomy. Carlile‘s model (2004) is amended and developed in an intercultural context. At each level of transmission (transfer, translation, hybridisation) a dimension of inclusion and exclusion govern the hierarchical relationship between the intern-trainers and the learners.Finally, the third article explores the benefit of this internship for the careers of the future young chefs and maîtres d’hôtel. The development of the « Career Competences Model », championed by Defillippi & Arthur (1994) and subsequently, Akkermans et al. (2013), leads to the elaboration of a new, international, career competence. This research also reveals signs of an « anticipated boundaryless career » by the young chefs and maîtres d’hôtel.Transmitting a profession, know how, or gestures whilst striking the balance between innovation and tradition requires a common framework of tastes and values. Transcendence serves as the catalyst to such action. This transmission also requires that different modes of interaction be taken into account. These govern the daily relationships between the trainers and the learners especially given the intercultural context. Furthermore, this experience enables the acquisition of specific international competences and lays the foundations for a future boundaryless career.

Doctorat en sciences psychologiques / info:eu-repo/semantics/nonPublished

[...]Ce travail de thèse porte sur la conception et la réalisation d’emballages actifs, pour desapplications dans le domaine de l’agroalimentaire. Elle s’inscrit dans le cadre du projetEMAC du groupe Vitagora, dont les objectifs sont d’optimiser la conservation des qualitésorganoleptiques des produits, et d’augmenter la DLC et la DLUO des aliments, à travers lamaîtrise de l’atmosphère des emballages.Dans une première partie, la thèse se concentre sur les aspects matériaux, avec un état de l’artsur la mise en oeuvre des emballages dits « actifs », l’étude du comportement à la mise enoeuvre des mélanges et la réalisation des emballages actifs. Les travaux de cette thèse se sontorientés sur l'amélioration d'emballages existant par l’incorporation directe de moléculesactives (thymol et carvacrol) et de charges végétales (chanvre et cellulose) susceptibles demoduler le comportement des agents actifs introduits dans l'emballageDans un deuxième temps, la thèse fait porter l’analyse sur les propriétés physico-chimiquesdes matériaux. Cette étude permettra de vérifier l’intégrité physique des matériaux, d’analyserle comportement rhéologique et la stabilité thermique au cours du procédé d’élaboration. Endépit des nombreuses contraintes thermo-mécaniques subies par les matériaux à la mise enoeuvre, les agents actifs ne semblent pas subir d’altérations chimiques. La présence de fibrespermet de réduire le taux de perte en agent actif ce qui pourrait être expliqué par leur systèmecapillaire qui sert de réservoir aux agents actifs lors de la mise en oeuvre.La troisième partie porte sur l’étude des interactions contenant/contenu et sur les différentsaspects règlementaires en termes de migration auxquelles sont soumis les emballagesalimentaires. Dans certains cas, la migration globale est supérieure à la LMG de 10 mg/dm².Nous avons optimisé la mise en oeuvre des matériaux en modifiant la réalisation descompounds et en réduisant le taux de fibres de 2,5% à 1% dans les emballages finaux. Unenette amélioration des valeurs de migration globale est observée, on passe ainsi d’une valeurmaximale 10,81 mg/dm² de à 2,85 mg/dm². [...] Enfin, dans la dernière partie, nous abordons l’efficacité de ces emballages actifs vis-à-vis dessouches bactériennes et leur impact sur la conservation des produits de l’industrieagroalimentaire. La capacité antimicrobienne du thymol et du carvacrol reste conservée aprèsla mise en oeuvre, de l’extrusion du mélange maître à la production de pots en injection. Lesplus grandes valeurs d’inhibition sont observées pour les échantillons chargés en fibresvégétales. De plus, il n’est pas nécessaire d’utiliser de fortes concentrations en agents actifspour observer une action sur le développement microbien. Des concentrations minimalesinhibitrices de l’ordre de 10-5 à 10-4 mg d’agent actif par millilitre d’air, ont été mesurées dansle cas des souches bactériennes P. camemberti, B. subtilis, L. plantarum, E. coli. Pour uneincorporation d’environ 0,2 % massique d’agent actif dans les emballages, il est déjà possibled’atteindre une concentration en phase vapeur moyenne de 4x10-5 mg/ml.Les essais préliminaires sur les propriétés sensorielles et organoleptiques montrent que ladurée de conservation d'aliments dans les emballages actifs augmente. Cependant il est aussipossible de noter un impact organoleptique se traduisant dans certains cas par unemodification de la saveur des aliments, dans d’autres cas par une odeur à l’ouverture desemballages. Les meilleurs résultats de conservation des aliments ont été obtenus avec lesfilms co-extrudés, dont la concentration en agent actif est cinq fois plus faible que dans celledes pots réalisés en injection / No abstract

Les « Maîtres de Tabriz » ont suscité un vif intérêt chez les chercheurs. Ces céramistes, qui ont orné des édifices ottomans au 15ème et 16ème siècle, demeurent pourtant mystérieux à bien des égards. L’absence de biographies rend leur identification incertaine et engendre par conséquent de nombreuses théories sur leur origine historique et géographique. Concrètement, ces maîtres ne sont connus qu’à travers leur nom figurant dans les inscriptions monumentales ou dans les archives ottomanes. Une investigation dans les textes anciens a alors été essentielle pour combler le manque d’indices. Cependant, certaines de ces sources écrites ont fait l’objet d’extrapolations et de spéculations aléatoires. Pourtant, elles sont considérées comme des éléments probants, ce qui fausse évidemment l’identification de ces céramistes. Il a été primordial de revenir sur les éléments d’identification. La relecture des sources primaires permet en effet de dégager les notions concrètes et d’écarter les hypothèses infondées. Tel est l’enjeu de la première partie de cette étude qui met en évidence les connaissances que l’on possède des « Maîtres de Tabriz ». La deuxième partie est consacrée à l’analyse technique et ornementale des céramiques architecturales. Les œuvres des « Maîtres de Tabriz » sont relativement bien connues. Elles ont fait l’objet de nombreuses publications, mais ont souvent été abordées de manière transversale. Cette étude propose une nouvelle approche en mettant en relation la production de chacun des quatre groupes de céramistes. Cette démarche permet ainsi de saisir l’évolution de cette production tout en mettant en avant les corrélations et les disparités artistiques. / The « Masters of Tabriz » generate high interest among researchers. These ceramists, who decorated ottoman buildings in the 15th and 16th centuries, remain mysterious in many respects. The absence of biographies makes their identification uncertain and hence leads to many different theories about their historical and geographical origins. In reality, these masters are only known for their names found on monumental inscriptions and from ottoman chancery documents. Thus, investigation into ancient texts became essential to fill in the lack of evidence. However, some of these written sources have led to extrapolations and uncertain speculations. Yet these have been accepted and considered as conclusive elements, which obviously misrepresent these master ceramists. It is thus essential to return to the elements of identification. Rereading primary sources written in Arabic, Persian and Ottoman gives evidence to concrete notions and dismisses unfounded suppositions. As the shadow zones round them tend to lead to myths, the objective of the first part of this study is to rectify the knowledge in our possession of the “Masters of Tabriz”.The second part consists of a technical and ornamental analysis of the architectural ceramic tiles. The productions of the “Masters of Tabriz”, principally found in Bursa, Edirne, Istanbul and Jerusalem, are relatively well known. They have been the subject of many publications, but have often been treated transversally. This study offers a new approach, comparing the productions of the four groups of ceramists. This procedure brings to light the progression of this production as it focuses on the artistic correlations and disparities.

Québec Université Laval, Bibliothèque 2016

Québec Université Laval, Bibliothèque 2015

Le sacerdoce connaît une crise reliée à une mauvaise connaissance de son identité. Populairement appelés «abbé» et «père», les prêtres ne sont-ils pas ainsi au cœur de leur identité sacerdotale dans une relation non uniquement fonctionnelle avec le laïc, mais bien familiale faisant ainsi redécouvrir l'intimité et la nécessité ecclésiale de celle-ci et du même coup du sacerdoce? Les réticences des hommes et des femmes d'aujourd'hui face à l'autorité, à l'attitude d'obéissance et au mot «hiérarchie» ne sont-elles pas signe qu'ils ne perçoivent plus l'amour paternel qui sous-tend ces réalités? Et si, comme catholique retournant aux sources de la Tradition que sont les Pères de l'Église, nous découvrions que ces hommes avaient exprimé dans leurs œuvres et dans leur vie que le sacerdoce était une paternité spirituelle? Comme la sensibilité grecque orientale a une préférence pour la mystique, il est possible que l'identité intime du prêtre ait été exprimée avec un accent plus sacramentel chez les Pères grecs, particulièrement chez de saints évêques, tel que saint Grégoire de Nazianze, saint Jean Chrysostome et chez un évêque latin avec une sensibilité religieuse grecque: saint Ambroise de Milan. Par le traité Sur les devoirs (De officiis) de saint Ambroise, par l 'Apologie (Discours 2), le Discours d'adieu (Discours 42) et l'Oraison funèbre de Basile de Césarée (Discours 43) de saint Grégoire de Nazianze, par enfin le célèbre traité Sur le sacerdoce (De sacerdotio) de saint Jean Chrysostome joint à des extraits de ses nombreuses homélies, il nous est possible de saisir l'identité théologique du prêtre comme une paternité spirituelle. Fondement solide de notre mémoire, saint Paul a utilisé maintes fois et de manière frappante des expressions exprimant une paternité spirituelle à propos de son identité d'apôtre. Une brève recension des principaux passages pauliniens à propos de sa paternité spirituelle d'apôtre peut permettre d'identifier les passages des oeuvres de nos trois Pères de l'Église qui se relient à ceux de saint Paul dans leur expression de l'identité paternelle du sacerdoce. Quelques parallèles avec Platon et Aristote mettent aussi en lumière l'enracinement culturel de la foi de ces Pères. Le thème de la paternité se dégage ainsi de l'ensemble de l'étude des oeuvres et de la vie d'Ambroise de Milan, de Grégoire de Nazianze et de Jean Chrysostome et permet de percevoir chez eux différents aspects du prêtre-pasteur entendu comme père spirituel. En conclusion, les principaux aspects de la paternité spirituelle du sacerdoce telle qu'exprimée chez nos trois Pères sont rappelés, puis actualisés par une brève étude de ce thème à Vatican II dans Lumen Gentium, Christus Dominus et Presbyterorum Ordinis.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Ce travail étudie la place particulière accordée aux « maîtres anciens » dans la littérature artistique et les pratiques muséales depuis la Révolution jusqu’au milieu du XIXe siècle en France. Dès la fin de l’Ancien Régime, la définition des « maîtres anciens » connaît une transition progressive : des artistes de la Grèce antique aux fondateurs de l’École nationale. Par l’usage de leurs noms et de leurs vertus artistiques mais aussi morales, l’art national en France doit acquérir une notoriété digne d’une République nouvelle qui puisse rivaliser avec les autres écoles nationales prééminentes. Cette nouvelle prépondérance des maîtres anciens français doit répondre au souci républicain de l’instruction publique, en assurant la diffusion de la connaissance de l’histoire nationale et des qualités édifiantes par voie de la « vision » : leurs œuvres exposées dans des espaces ad hoc et leur image représentée dans la production artistique contemporaine en tant que grands hommes, héros et pères de la Nation. Les textes d’Alexandre Lenoir, d’Émeric-David et de La Décade ont été explorés dans cette optique, avant la considération de la disposition d’œuvres dans les musées et des catalogues, en particulier les Annales de Landon, et des créations artistiques dédiées à l’image des maîtres anciens. Redécouverts à dessein, les maîtres anciens contribuent à la construction d’une identité culturelle nationale et collective. / This thesis problematises in historical context the identity of the ‘Old Masters’ in the literature on art and practices of museums in France from the time of the French Revolution until the mid-nineteenth century. Since the end of the Old Regime, the definition of the ‘Old Masters’ was transformed: a transition of principal elements, from the classical Greek artists to the founders of the National School, took place. This transition reflected the anxiety of the newborn French Republic facing an international rivalry in art history and myriad obstacles to its social and political goals. To meet the concerns of competition and emulation, the names as well as the artistic and moral qualities of ‘Masters’ were recognised, with emphasis, as being closely linked to public instruction and national history. The thesis analyses the texts and museum theories of Alexandre Lenoir and Toussaint-Bernard Émeric-David and the discussion of ‘Old Masters’ in the republican journal La Décade. Also analysed in this context are the displays of the Old Masters in the museums, catalogues (with a focus of Landon’s Annales) and works of art during the Revolution and the first half of the nineteenth century recreating the images of the Old Masters as national heroes or fathers of French art. This consciously performed reconstruction of the ‘Old Masters’ during the French Revolution made a crucial contribution to the formation of the cultural identity of France.

Les collèges universitaires, qui se multiplièrent à Paris à compter de la seconde moitié du XIIIe siècle, jouèrent au cours des XIVe et XVe siècles un rôle croissant au sein de l’Université. Plusieurs de ces établissements étaient destinés à l’accueil d’étudiants d’origine normande, qui choisissaient le plus souvent la capitale du royaume de France pour y poursuivre leurs études. Ce travail se consacre à l’étude de quatre d’entre eux, les collèges du Trésorier (fondé en 1268), d’Harcourt (fondé en 1311), de Justice (fondé en 1349) et de Maître-Gervais (fondé en 1371) ; textes de fondation et textes statutaires livrent de précieux éléments sur leur constitution et leur organisation. Ces établissements accueillirent jusqu’à la fin du Moyen Âge plusieurs centaines de maîtres et étudiants ; une étude prosopographique permet de déterminer les principales caractéristiques de ces socii : origine géographique et sociale, études et carrière au sein de l’Université, détention de bénéfices ecclésiastiques. Les sources permettent également de saisir l’existence d’un réseau de relations entre ces maîtres et étudiants, dont la nation de Normandie et les collèges se faisaient les relais. Le tome 2 présente une édition de pièces justificatives (actes de fondation, statuts, comptes) ainsi que des fiches prosopographiques. / University colleges, multiplied in Paris from the second half of the thirteenth century ; during the fourteenth and fifteenth centuries, they played a growing role within the University. Several of these were meant host scholars of Norman origin, who most often chose the French royal capital to further their education. This thesis is devoted to the study of four of them ; the colleges of Trésorier (founded in 1268), Harcourt (1311), Justice (1349) and Maître-Gervais (1371); the acts of foundation and statutory texts provide valuable information on their creation and organization. Until the end of the Middle Ages, these colleges welcomed several hundred masters and students; a prosopographic study helps determining their main characteristics: geographical and social origins, studies and careers within the University, possession of ecclesiastical benefices. The sources also make it possible to grasp the existence of a network of relationships between these masters and students, which the Norman nation and the colleges were fostering. The second volume of this thesis gathers several edited document, including: foundation acts, statutes, accounts, as well as prosopographic files.