Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T01:47:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247588.pdf: 1044146 bytes, checksum: 39530419d0b1e63fc03d7f219a2e6496 (MD5) / A impregnação a vácuo (IV) de produtos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionado dentro do poro do alimento por um líquido externo, devido à ação de gradientes de pressão promovidos pela aplicação do vácuo seguida da recuperação da pressão atmosférica, em um recipiente contendo o alimento imerso em uma solução impregnante. O dispositivo experimental utilizado foi montado no Laboratório de Propriedades Físicas de Alimentos (PROFI), na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). O estudo foi dividido em duas partes. Na primeira parte investigou-se o comportamento de quatro tipos de frutas - maçã var. fuji, pêra var. d#agua, pêra var. d#anjou e manga var. tommy atkins- quando submetidas ao processo de impregnação a vácuo a diferentes pressões (50, 100, 150 e 200 mmHg). Para minimizar os efeitos osmóticos foi usado suco da fruta correspondente, com igual teor de sólidos solúveis. Para cada amostra foi obtido o valor de X (%), que indica o volume da amostra que após o processo está preenchida pela solução impregnante. Os valores de X foram da ordem de 17% para a maçã, 5% para a pêra d#água, 3% para a pêra d#anjou e entre 0,5 e 3% para a manga. Os valores de X encontrados foram comparados com os valores teóricos obtidos pelo modelo hidrodinâmico (HDM), o qual foi capaz de predizer os valores de X(%) para maçãs, com erro relativo da ordem de 5%. No entanto, o erro relativo foi da ordem de 30% para as peras e maiores do que 50% para a manga. Este estudo demonstrou que a porosidade das frutas influencia a fração da amostra impregnada pela solução e que o HDM não foi capaz de predizer os valores de X de frutas muito deformáveis, como a manga. Na segunda parte do estudo a influência da viscosidade da solução impregnante no processo de impregnação foi investigada, usando maçãs var. fuji como alimento-modelo. Foram feitas sete soluções de suco de maçã com 12,6°BRIX e diferentes viscosidades (0,962cP # 37,398cP), adicionando goma guar ao suco. As amostras de maçã foram submetidas a pressão de 50 mmHg por 10 minutos e posterior restabelecimento da pressão atmosférica. Os resultados mostram claramente que o aumento da viscosidade da solução diminuiu os valores de X(%), para as mesmas condições experimentais. Os valores de X(%) para este processo foram comparados com o modelo empírico de Saurel, que foi capaz de prever os valores de X para soluções com viscosidade inferior a 37cP. Deste modo, este trabalho apresenta resultados experimentais que podem ser úteis para o projeto de processos de impregnação a vácuo de frutas, além de mostrar a limitação da capacidade preditiva dos modelos matemáticos conhecidos. Vacuum impregnation (VI) of porous products consists of exchanging the internal gas and/or liquid occluded in the open pores for na external liquid by the action of pressure gradients promoted by the use of vacuum pressure, followed by the reestablishment of atmospheric pressure in a tank containing the product immersed in a solution. The experimental device used was mounted in the Laboratory of Physical Properties of Food (PROFI), in the Federal University of Santa Catarina (UFSC). The study it was divided in two parts. In the first part the behavior of four types of fruits was investigated - apple (var. fuji), pear (var.d#água), pear (var.d'anjou) and mango (var. Tommy atkins) - when submitted to the vacuum impregnation process at different pressures (50, 100, 150 and 200 mmHg). To minimize the osmotic effect, juice of the corresponding fruit, with equal soluble solid was used. For each sample was obtained the value of X (%), which indicates the volume of the sample that after the process is completed by the solution. The values of X had been of the order of 17% for the apple, 5% for the pear d#agua, 3% for the pear d#anjou and between 0,5 and 3% for the mango. The joined values of X had been compared with the theoretical values gotten by model HDM, which was capable to predict the values of X (%) for apples, with relative error of the 5% order. However, the relative error was of the order of 30% for pears and greaters of 50% for the mango. This study it demonstrated that the porosity of the fruits influences the fraction of the sample impregnated for the solution and that the HDM was not capable to predict the values of X of very deformable fruits, as the mango. In the second part of the study it influences it of the viscosity of the impregnation solution in the VI was investigated, using apples (var. fuji) as food-model. Seven apple juice solutions with 12,6°BRIX and different viscosities had been made (0,962cP - 37,398cP), adding guar gum. The apple samples had been submitted the pressure of 50 mmHg per 10 minutes and subsequent reestablishment of the atmospheric pressure. The results show clearly that the increase of the viscosity of the solution diminished the values of X (%), for the same experimental conditions. The values of X (%) for this process had been compared with the empirical model of Saurel, was capable to predict the values of X for solutions for a viscosity less than 37cP. Thus, this work presents experimental results that can be useful for the design of the vacuum impregnation processes of fruit, and show the limitation of the ability of predictive mathematical models known.

Orientador: Manoel Lima de Menezes / Banca: Valdecir Farias Ximenes / Banca: Rosa dos prazeres Melo Furriel / O Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Materiais, PosMat, tem caráter institucional e integra as atividades de pesquisa em materiais de diversos campi / Resumo: Com a expansão da agroindústria e comercialização manga tem demonstrado grande potencial econômico, podendo ser utilizada na formulação de polpa, néctares, sucos, geléias e compotas. Em contrapartida, a industrialização gera uma grande quantidade de resíduos que equivale a aproximadamente 35 a 60% do peso bruto da materia prima. Por razões sanitárias, a deposição do resíduo deve ser feita em locais distantes da unidade de processamento, o que agrega custo adicional e gera problemas ambientais. Dentro deste contexto o principal objetivo deste trabalho foi obter etanol a partir da amêndoa do caroço de manga e desenvolver uma nova metodologia de desidratação e retificação. Por meio do processo de preparação da matéria prima, hidrólise seguida por fermentação e destilação, obteve-se um resultado por cromatografia gasosa de 275 litros de etanol hidratado para cada tonelada de amêncoa de caroço de manga. Na metodologia desenvolvida para desidratação do etanol hidratado em amostras fortificadas, foram empregados os solventes: glicerina, etilenoglicol e polietilenoglicol como agentes desidratantes, aplicados num processo de destilação com arraste de vapor, obtendo uma relação de agente desidratante/etanol anidro de 1:1,7, 1:1,8 e 1:2, respectivamente. Simultaneamente ao processo de desidratação avaliou-se a retificação do etanol, observando reduções dos componentes presentes no etanol hidratado, da ordem de 90,6, 91,7 e 97,0% (m/v) para glicerina, etilenoglicol e polietilenoglicol, respectivamente. No processo de retificação obteve-se uma redução de 75,0% na acidez de 92,2% na condutividade do etanol retificado. O etanol produzido a partir da amêndoa do coroço da manga foi submetido ao mesmo processo de desidratação e retificação desenvolvido, obtendo índices de desidratação de 99,9%(m/v), em um álcool com teor de 88%(m/v). Com relação a eliminação dos demais componentes presentes na referida... / Abstract: With the expansion of agribusiness marketing the manga has shown great economic potential and can be used in the formulation of pulp, nectars, juices, jellies and jams. In contrast, the manufacturing generates a large amount of waste which is approximately 35 to 60% of the gross weight of the feedstock. For health reasons, the deposition of waste should be carried out in remote locations of the processing unit, which adds additional cost and creates environmental problems. Within this context the main objective of this work was to obtain ethanol from mango seed almond and develop a new methodology for dehydration and rectification. By means of the preparation of the feedstock, hydrolysis followed by fermentation and distillation process obtained theoretical results by gas chromatography of 275 liters of hydrous ethanol spiked samples, the solvents were employed: glycerin, ethylene glycol and polyethylene glycol as dehydrating agents, applied in a process of steam distillation drag, showed a ratio of dehydrating agent/anhydrous ethanol 1:1,7, 1:1.8 and 1:2 respectively. Simultaneously, the dehydration process was evaluated rectification of ethanol observing reductions of the components present in hydrous ethanol, in the order of 90.6, 91.7 and 97.0% (w/v) glycerine, ethylene glycol and polyethylene glycol, respectively. In the grinding process yielded a reduction of 75.0% in the acidity of 92.2% in the conductivity of ethanol rectified. The ethanol produced from almond core sleeve was subjected to the same process of dehydration and grinding developed and obtained from dehydration of 99,9% (m/v) with an alcohol content of 88% (w/v). Regarding the removal of other components present in said sample to ethanol, there was a reduction of 94.8; 91,5; 97.0 and 100% (w/v) for acetaldehyde, methanol, isoamy alcohol and acetic acid, respectively, promoting the reduction of acidity and condutivity. Thus it can be inferred that the new method was... / Mestre

151 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T15:39:01Z No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:01:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:01:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leonardo Fonseca Maciel.pdf: 952406 bytes, checksum: 49bdc8bc6aa62302a6733c4e0dd260ca (MD5) / Capes / A manga(Mangífera indica L.) amplamente encontrada em regiões tropicais e subtropicais, é uma fruta mundialmente conhecida, e tem grande aceitação no Brasil. Além de ser saborosa e aromática, possui ainda elevado valor nutritivo quando comparada com outras frutas, assim como alto valor comercial em muitas regiões do mundo, em especial nas regiões tropicais. Esta fruta é amplamente produzida no Brasil, sendo a Bahia o maior produtor nacional. Neste trabalho, foram analisadas mangas produzidas na Chapada Diamantina-Ba em três diferentes sistemas agrícolas: biodinâmico, orgânico e convencional, nos estádios de maturação verde, "de vez" e maduro, com os objetivos de estudar a presença de compostos bioativos em mangas do cultivo Tommy Atkins e caracterizar seus constituintes físico-químicos. Para determinação da maturação da fruta, foram avaliadas a coloração da casca, a consistência da polpa, a acidez total titulável e os sólidos solúveis totais. Foram realizadas análises para quantificação dos teores de açucares totais e redutores, acidez total titulável e composição centesimal. Os resultados das análises da caracterização físico-química mostraram a influência da maturação e dos sistemas de cultivo na composição destes frutos. Os compostos bioativos analisados foram os compostos fenólicos, flavonóides totais, carotenóides e vitamina C. Também foi determinado o potencial antioxidante dos extratos de manga. Houve diferenças significativas nos teores destes compostos entre os estádios de maturação e entre os três sistemas de cultivo estudados. As mangas orgânicas apresentaram maiores teores de compostos bioativos, e, as mangas convencionais, os menores teores de compostos fenólicos e flavonóides. Entretanto, as mangas biodinâmicas, em dois estádios de maturação, apresentaram maior potencial antioxidante. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2009.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-09-05T18:49:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026514 bytes, checksum: c24c9ea6e4ceb2147c4ed59593084b83 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T18:49:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026514 bytes, checksum: c24c9ea6e4ceb2147c4ed59593084b83 (MD5) Previous issue date: 2017-04-03 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A mangicultura brasileira está alicerçada em poucas cultivares, e o aumento da diversificação é desejável. A seleção de híbridos de mangueira com base em características de qualidade do fruto em progênies de polinização aberta tem-se mostrado um método eficiente na constituição de novas cultivares. A adoção de metodologias de análise adequadas, que permitam a seleção de um conjunto de caracteres de importância, é necessária, visando ganhos adequados em todas as características. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi caracterizar física e quimicamente os frutos de híbridos de mangueira, a fim de selecionar plantas híbridas que produzam frutos de qualidade elevada, além de identificar a origem paterna dos híbridos selecionados, por meio de marcadores SSR. As progênies estudadas foram originadas de sementes resultantes de polinização aberta, colhidas de um pomar com 15 diferentes cultivares. O plantio ocorreu em janeiro de 2011. Nas safras de 2014/15 e 2015/16, dez frutos de cada uma de 529 plantas foram colhidos e avaliados quanto a comprimento, diâmetro transversal e ventral, cor da casca e da polpa, massa fresca (fruto, casca, polpa e semente), firmeza da polpa, teor de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), carotenoides e aparência. Como medidas de variabilidade, foram estudados a distância euclidiana, o agrupamento dos indivíduos pelo método de otimização de Tocher e a análise de componentes principais. Para a seleção, foi aplicada a técnica multivariada de análise de fatores, além dos índices de seleção baseados em soma de ranks e da distância genótipo-ideótipo. Para identificação paterna dos híbridos, foram coletadas folhas dos possíveis genitores e de 40 descendentes pré-selecionados. O DNA foi extraído, e a caracterização genética dos híbridos foi feita utilizando dez marcadores microssatélites. Houve grande variabilidade entre os híbridos com relação a todas as características de qualidade do fruto avaliadas. O método de Tocher agrupou os híbridos em oito grupos, tendo, no primeiro, 508 indivíduos, que foram subdivididos em 40 subgrupos. Mais da metade da variação existente (51,58%) entre as 17 características avaliadas, foi retida nos três primeiros componentes principais. A análise de fatores resultou em quatro complexos, os quais permitiram a identificação de 119 indivíduos que poderiam ser selecionados. O índice de seleção baseado na soma de ranks apresentou melhores resultados de ganhos e foi usado para seleção de 40 híbridos superiores, entre os avaliados. Na caracterização genética dos 55 indivíduos (15 possíveis pais + 40 híbridos), foram detectados 54 alelos nos dez microssatélites analisados, e o número de alelos por loco variou de 4 a 7. Oito dos microssatélites foram utilizados na determinação da paternidade, tendo sido eficientes na identificação do genitor masculino de todos os híbridos, feita por exclusão. Dos 40 híbridos avaliados, 23 têm cultivares monoembriônicas como genitor masculino, e 17 deles possuem genitores poliembriônicos. Entre os parentais poliembriônicos, destacou-se a cultivar Felipe, cujos alelos foram comuns em oito híbridos. Com a realização deste trabalho, podem-se identificar e selecionar indivíduos que produzem frutos com qualidade superior, com potencial para se tornarem novas cultivares. Além disso, conclui-se que as técnicas de análise de fatores e índice de seleção são eficientes na identificação de indivíduos com características superiores e que os marcadores SSR utilizados são úteis na determinação de paternidade em híbridos de mangueira. / While mango production relies on few cultivars, a greater diversity is desirable. Selection of mango hybrids with a basis on fruit quality traits in open-pollinated progenies has been shown to be an effective method to produce new cultivars. It is crucial to use adequate methodologies of analysis that enable the selection of a set of important characters with a view to appropriate gains in all traits. Therefore, the objective of this study was to determine the physical and chemical traits of mango hybrid fruits in order to select hybrid plants that produce high-quality fruits. Another aim was to identify the parents of the selected hybrids by means of SSR markers. The studied progenies were produced from open-pollinated seeds, collected from an orchard with 15 different cultivars. Planting occurred in January 2011. In the 2014/15 and 2015/16 crops, ten fruits from each of 529 plants were harvested and assessed for length, transverse and ventral diameter, peel and flesh color, fresh weight (fruit, peel, flesh and seed), flesh firmness, soluble solid content (SS), titratable acidity (TA), total carotenoids and appearance. Euclidean distance, grouping of specimens by Tocher's optimization procedure and principal component analysis were used as measures of variability. Selection was based on multivariate technique of factor analysis as well as on selection indexes based on the sum of ranks and the genotype-ideotype distance. To identify the parents of the hybrids, leaves were collected from potential parents and 40 pre-selected descendants. DNA was extracted, and genetic characterization of the hybrids was performed with 10 microsatellite markers. There was great variability among the hybrids with respect to all the fruit quality traits assessed. Tocher ’ s procedure grouped the hybrids into eight groups. The first group had 508 individuals which were divided into 40 sub-groups. More than half of the existing variation (51.58%) among the 17 traits, was retained in the first three principal components. Factor analysis resulted in four complexes which enabled the identification of 119 specimens that could be selected. The selection index based on the sum of ranks showed better gains and was used for selection of 40 superior hybrids among the evaluated ones. In the genetic characterization of 55 specimens (15 possible parents + 40 hybrids), 54 alleles were detected in the 10 microsatellites analyzed, and the number of alleles per locus ranged from 4 to 7. Eight microsatellites were used to determine paternity, and they were efficient in identifying the male parent of all hybrids by exclusion. Of the 40 hybrids, 23 have monoembryonic cultivars as the male parent, and 17 of them have polyembryonic parents. Among the polyembryonic parents, cultivar Felipe, whose alleles were common in eight hybrids, is worth of notice. This work has enabled the identification and selection of specimens which produce high-quality fruits and that can potentially become new cultivars. In conclusion, factor analysis techniques and selection indexes are efficient in identifying specimens with superior traits; also, the SSR markers in use are useful in determining paternity in mango hybrids.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-12-13T17:19:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1520033 bytes, checksum: 690ce22fe5d18bb9c1f866c01211a9ae (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-13T17:19:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1520033 bytes, checksum: 690ce22fe5d18bb9c1f866c01211a9ae (MD5) Previous issue date: 2014-12-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A elevada prevalência da obesidade nas últimas décadas tem sido considerada um grave problema de saúde pública. Essa patologia é caracterizada por um quadro de inflamação sistêmica e estresse oxidativo, que pode ser prevenido e melhorado com uma dieta rica em compostos bioativos com atividade antioxidante, como os compostos fenólicos. A manga Ubá é uma fruta tropical encontrada na Zona da Mata Mineira que se destaca nesse contexto por conter elevado conteúdo de antioxidantes na polpa e na casca, mas que até o momento não foram utilizados em pesquisas in vivo para combater a obesidade. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de néctares de manga Ubá com e sem adição de antioxidantes da casca na modulação do estresse oxidativo e da inflamação em ratos obesos. A manga Ubá foi coletada no município de Ubá, Minas Gerais, em fevereiro de 2013. Foram desenvolvidas duas formulações de néctar, sendo um controle com 50% de polpa + 50% de água filtrada, e outro com substituição da água pelo extrato da casca de manga. Foram realizadas análises físico químicas para caracterização dessas bebidas em diferentes condições de armazenamento. Utilizou-se 32 ratos machos da linhagem Wistar, mantidos em grupos de quatro, em caixas de polietileno, por 60 dias, consumindo ração comercial e água destilada ad libitum. Na fase I, os animais foram alocados em gaiolas individuais, de aço inoxidável e divididos conforme o peso corporal: o controle negativo foi mantido com dieta AIN-93M e os outros três grupos experimentais receberam dieta hiperlipídica (HFD), durante 49 dias. Após esse período, foram avaliados o índice de massa corporal (IMC), a glicemia de jejum e os triglicerídios séricos, por meio de punção da veia caudal. Conforme a diferença encontrada nesses valores e para manter a homogeneidade dentro do mesmo grupo experimental, os três grupos que receberam HFD foram realocados. Por mais 56 dias, fase II, manteve-se o grupo controle positivo (HFD) e iniciou-se dois grupos testes, um recebendo HFD e néctar de manga (MHFD) e outro com HFD e néctar adicionado de extrato da casca de manga (HMHFD). A ingestão dos néctares foi controlada diariamente em, aproximadamente, 35mL e semanalmente monitorou-se o peso e o consumo alimentar. O teste de tolerância oral à glicose (TTOG) foi realizado utilizando solução de glicose na concentração de 200mg/kg, seguindo o mesmo protocolo descrito anteriormente. A glicemia foi mensurada nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120 minutos. Ao final do experimento, os ratos ficaram em jejum por 12 horas, foram anestesiados e submetidos à eutanásia por punção cardíaca. Foram realizadas as medidas biométricas anteriormente citadas e calculados os índices de adiposidade e hepatossomático. Os valores bioquímicos séricos foram determinados no soro dos animais por meio de kits específicos para cada análise. Foram também quantificadas citocinas pró e antiinflamatória (TNF-α, IL-10) assim como a capacidade antioxidante total do plasma. Finalmente foram analisadas a histomorfometria e histopatologia do tecido adiposo epididimal e do fígado. A polpa e os néctares apresentaram valores médios de acidez titulável, pH e sólidos solúveis correspondentes às exigências da legislação brasileira. A composição química centesimal, a concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante foram superiores para o néctar enriquecido e as diferentes condições de armazenamento não alteraram as concentrações dos antioxidantes. Os grupos que receberam os néctares de manga apresentaram ganho de peso corpóreo, peso do tecido adiposo visceral, índice hepatossomático e adiposidade corpórea semelhantes ao AIN-93M. Além disso, o perímetro abdominal e o IMC confirmaram a indução da obesidade nos grupos HFD, reduzindo após a intervenção com o néctar enriquecido. Houve aumento da citocina pró- inflamatória TNF-α no grupo HFD e os néctares foram capazes de reverter o quadro inflamatório para os níveis fisiológicos normais (p≤0,05). A capacidade antioxidante total do plasma dos animais que ingeriram o néctar controle foi menor em relação aos demais (p≤0,05) e o grupo HMHFD apresentou valor semelhante (p>0,05) ao HFD. A histologia dos tecidos hepático e adiposo confirmou a indução da obesidade no controle positivo e o efeito antioxidante dos néctares de manga ao reduzir a gordura e a inflamação hepáticas, assim como a hipertrofia dos adipócitos (p≤0,05). Portanto, os néctares desenvolvidos corresponderam às exigências da legislação e apresentaram elevado conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante, que aumentou com a adição de casca. A dieta hiperlipídica foi eficaz em induzir obesidade nos animais e os néctares de manga reduziram fatores de riscos metabólicos relacionados com a inflamação e com o estresse oxidativo. / The high prevalence of obesity in recent decades has been considered a serious public health problem. This pathology is characterized by a systemic inflammation and oxidative stress above which can be prevented and improved with a diet rich in bioactive compounds with antioxidant activity, such as phenols. The Uba mango is a tropical fruit found in the Zona da Mata Mineira that stands out in this context because it contains high content of antioxidants in flesh and skin, but so far have not been used in in vivo research to combat obesity. The aim of this study was to evaluate the mango nectar effect Uba with and without added peel antioxidants in the modulation of oxidative stress and inflammation in obese rats. The Uba sleeve was collected in the city of Uba, Minas Gerais, in February 2013. They were developed two nectar formulations, and a control with 50% pulp and 50% of filtered water, and one with replacement of water by peel extract. Physico-chemical characterization of these tests for drinks in different storage conditions were carried out. We used 32 male Wistar rats were kept in groups of four in plastic boxes for 60 days, consuming commercial feed and distilled water ad libitum. In Phase I, animals were placed in individual cages and divided stainless steel as body weight: negative control was maintained with AIN-93M diet and the other three groups received high fat diet (HFD) for 49 days. After this period, we evaluated the body mass index (BMI), fasting plasma glucose and serum triglycerides, through puncture of the tail vein. As the difference found in these values and to maintain homogeneity within the same experimental group, the three groups that received HFD were relocated. For over 56 days, phase II, remained the positive control group (HFD) and started two tests groups, one receiving HFD and mango nectar (MHFD) and another with HFD and nectar added mango bark extract (HMHFD). The intake was monitored daily nectars in approximately 35ml monitored weekly and the weight and food consumption. The oral glucose tolerance test (OGTT) was performed using glucose solution at a concentration of 200 mg/ kg, using the same protocol described above. Blood glucose was measured at 0, 30, 60, 90 and 120 minutes. At the end of the experiment, rats were fasted for 12 hours were anesthetized and euthanized by cardiac puncture. Biometric measures above and calculated indexes of adiposity and liver somatic were performed. Serum biochemical values were determined in the serum of animals by specific kits for each analyte. Were also quantified and pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-10) as well as total plasma antioxidant capacity. Finally we analyzed the histomorphometry and histopathology of epididymal adipose tissue and liver. The pulp and nectars showed average values of titratable acidity, pH and soluble solids corresponding to the requirements of Brazilian law. The proximate chemical composition, the concentration of total phenolics and antioxidant activity were higher for the enriched nectar and different storage conditions did not affect the concentrations of antioxidants. The groups that received the mango nectar showed body weight gain, weight visceral adipose tissue, liver somatic index and body fat similar to AIN-93M. In addition, BMI and waist circumference confirmed the induction of obesity in HFD groups after intervention reducing enriched with nectar. There was an increase of TNF-α proinflammatory cytokine in the HFD group and nectars were able to reverse the inflammation to normal physiological levels (p≤0.05). The total antioxidant capacity of plasma from rats consuming nectar control was lower compared to the others (p≤0.05) and the HMHFD group showed similar value (p>0.05) to HFD. The histology of the liver and adipose tissues confirmed the induction of obesity and the positive control of antioxidant effect mango nectar to reduce fat and liver inflammation and hypertrophy of the adipocytes (p≤0.05). Therefore the developed nectars corresponded to the requirements of legislation and showed a high content of phenolic compounds and antioxidant activity, which increased with the addition of bark. The fat diet was effective in inducing obesity in animals and mango nectars reduced metabolic risk factors related to inflammation and oxidative stress.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2014-08-06T17:56:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 326560.pdf: 7708869 bytes, checksum: d1620474faea1da53c6778f4c73c3eb7 (MD5) Previous issue date: 2014 / O refractance window (RW) ou janela de refractância é um processo de secagem desenvolvido com objetivo de produzir frutas e hortaliças em pó com qualidade superior e competir com as tecnologias atualmente dominantes, ou seja, a liofilização, a secagem por atomização (spray drying ? SD) e a secagem em tambor (drum drying - DD). No processo de secagem por RW, o suco ou polpa é espalhado na face superior de um filme de poliéster, que tem sua face inferior em contato com água quente. O filme de poliéster utilizado é parcialmente transparente à radiação infravermelha (IV) emitida pela água quente. Assim, os três modos transferência de calor, condução, convecção e radiação, estão presentes nesse sistema de secagem. Sendo assim, o objetivo deste trabalho é o estudo comparativo de diferentes processos de secagem e a obtenção de manga desidratada em pó com qualidade superior utilizando refractance window, liofilização e spray-drying como métodos de secagem. Este estudo será dividido em três partes. A primeira parte consiste na avaliação da transparência do filme de mylar à radiação IV e das cinéticas de secagem da polpa utilizando diferentes temperaturas da água de aquecimento (75, 85 e 95 oC) e diferentes espessuras da camada de purê de manga (2, 3 e 5 mm). Para avaliar a importância relativa da transferência de calor por radiação da água quente para a polpa de manga, o processo também foi realizado com o filme pintado de preto, bloqueando a passagem da radiação IV originária da água. Os resultados demonstraram que o filme mylar utilizado neste estudo foi transparente em algumas bandas de comprimento de onda do espectro, dentro da banda que caracteriza a radiação IV e o filme pintado foi opaco à radiação. A polpa de manga seca por RW (filme de mylar não pintado) apresentou taxas de secagem superiores em relação à secagem efetuada com o filme de mylar pintado de preto, para as espessuras de camada de 2 e 3 mm. Para as polpas espalhadas com 5 mm de espessura não houve diferença no tempo de secagem entre os dois processos. Na segunda parte deste estudo foram caracterizados os pós de manga obtidos por RW, SD e liofilização, por determinações das massas específicas (aparente e absoluta), da microestrutura utilizando a microscopia eletrônica de varredura (MEV), cor, isotermas de sorção de umidade e diagramas de estado. Por fim, a última parte desse trabalho está relacionada com a reidratação dos pós, e foram analisados o tempo de dispersão, o ângulo de contato dos pós e a solubilidade, e complementando esse estudo foi determinado o comportamento reológico das polpas reconstituídas.<br> / Abstract : The refractance window (RW) is drying processes developed with the aim of producing fruit and vegetable powder with superior quality and to compete with the currently dominant technologies, such as freeze drying, spray drying and drum drying. In RW drying process, the juice or fruit pulp is spread on the upper surface of a polyester film, which has its lower surface in contact with hot water. The polyester film used is partially transparent to infrared radiation emitted by hot water. Therefore, the three modes of heat transfer, conduction, convection and radiation, are present in this drying system. Thus, there is a lack of publications about the mechanisms of heat transfer and mass involved in RW drying. In this context, the aim of this work is to study the drying of mango pulp by RW, spray drying and freeze drying and to characterize the mango powder obtained by both processes. This study was divided into three parts. The first part consists in evaluating the transparency of mylar film to infrared radiation and the drying kinetics of the pulp using different heating temperatures of the water (75, 85 and 95 oC) and different thicknesses of mango pulp (2, 3 and 5 mm) layer. In order to evaluate the relative importance of heat transfer by radiation from the hot water to the mango pulp, the process was also carried out with the film painted with black ink, blocking the passage of infrared radiation from the hot water. The results showed that the mylar film used in this study was transparent in some wavelength bands of the spectrum within the band that characterizes the infrared radiation. The mango pulp dried by RW (not painted mylar film) showed higher drying rates compared to drying with the black mylar painted, for the layer thicknesses of 2 to 3 mm. For the pulps spread with 5 mm of thickness no difference in drying time between the two processes was observed. In the second part of this study, the mango powders obtained by RW, spray drying and freeze drying were characterized by analysis of density (apparent and absolute), the microstructure using scanning electronic microscopy (SEM), color, moisture sorption isotherms and state diagrams. Finally, the last part of this work is related with the rehydration of the powders, for this purpose the wetting time, the contact angle and solubility were analyzed, and the rheological behavior of reconstituted pulps was determined, for complementing the study.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-07T03:10:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343721.pdf: 2447741 bytes, checksum: 8bba6467a8016c6ae96d4879403798de (MD5) Previous issue date: 2016 / A manga é uma das frutas mais consumidas nas regiões tropicais, isto devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas do fruto. A perecibilidade das frutas contribui para que ocorram perdas decorrentes da comercialização do produto in natura, motivando o desenvolvimento de operações para preservar e agregar valor ao produto. A desidratação de manga pode ser realizada por secagem solar, secagem com ar quente, secagem a vácuo, liofilização, entre outras. Neste trabalho se investigou a influência dos parâmetros de processo de desidratação de manga por conductive multi-flash drying (KMFD). Foram avaliadas diferentes taxas de redução da pressão do sistema durante a aplicação dos pulsos de vácuo e a aplicação de três ciclos de aquecimento-pulso de vácuo seguida de um período de secagem a vácuo (KMFD-VD). Frutas desidratadas com diferentes porosidades e texturas (macias e crocantes) foram obtidas pelas diferentes condições avaliadas. Além disso, a técnica KMFD-VD apresentou-se como uma alternativa viável para a obtenção de frutas crocantes. A influência de diferentes métodos de secagem (KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização) nas propriedades de mangas desidratadas foi avaliada na continuidade deste estudo. No processo KMFD-VD, a rápida remoção da umidade para a superfície da fruta melhorou as taxas iniciais de secagem, alterando a estrutura interna do material, com aumento da porosidade. As amostras KMFD-VD apresentaram capacidade de reidratação e conteúdo de carotenoides totais semelhantes as amostras liofilizadas e menores diferenças de cor quando comparadas com a fruta in natura. O efeito da sorção de água na temperatura de transição vítrea e propriedades mecânicas das amostras de mangas desidratadas por KMFD-VD, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização, também foram avaliadas neste estudo. A isoterma de sorção de umidade das amostras foi característica de materiais higroscópicos e a temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água. As amostras KMFD-VD apresentaram característica de produto crocante quando foram armazenadas em atmosferas com atividade de água inferior a 0,3. Portanto, a desidratação de mangas por KMFD resulta em um produto de alta qualidade, em tempos de secagem curtos, e é um processo adequado para a produção de mangas secas com diferentes texturas (macias e crocantes).<br> / Abstract : Mango is one of the most consumed fruits due to its excellent flavor and good nutritional and functional characteristics. Fruits have a relatively short shelf life, which limits its commercialization as fresh products, increasing postharvest losses. Researches on preservation strategies that can reduce these losses and add value to the product are very important. Mango drying can be performed by solar drying, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying. In this study, the effect of conductive multi-flash drying (KMFD) process variables were assessed. Different slopes of pressure drop during the vacuum pulses and a process based on the application of three heat vacuum-pulse cycles followed by vacuum-drying (KMFD-VD) were investigated. Fruits with different porosities and textures (soft and crispy) were obtained by different KMFD conditions. Furthermore, KMFD-VD technique showed as a viable alternative for obtaining crispy fruits. The influence of different drying methods (KMFD-VD, hot air-drying, vacuum drying and freeze-drying) on dried mangoes proprieties were also investigated. KMFD-VD allows a fast moisture removal, high initial drying rates and change the internal structure increasing the porous matrix formation of the product. KMFD-VD samples presented rehydration ability and carotenoids content similar to freeze-dried samples and lower color differences when compared to raw mangoes. The effect of the water sorption on the glass transition and mechanical proprieties of mangoes dried by KMFD-VD, air-drying, vacuum drying and freeze-drying were also explored in this study. Moisture sorption isotherms of dried mangoes are characteristic of hygroscopic materials. Glass transition temperature decreased with the increasing of water activity. Dried mangoes must be kept at water activity lower than 0.3 to preserve their crispy characteristic. Therefore, the KMFD allows the production of high quality and crispy products, in very short drying times, thus allowing the production of high added value soft-and-crispy mangoes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-11Bitstream added on 2014-06-13T19:44:33Z : No. of bitstreams: 1 miguel_aca_dr_jabo.pdf: 5169762 bytes, checksum: 9976d67d3d00b8169b60eeb898705743 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Determinou-se os binômios temperatura x tempo de armazenamento, que podem ocasionar injúria pelo frio em mangas ‘Tommy Atkins’ e ‘Palmer’, com avaliação das alterações no seu metabolismo, o que permitiu que se testasse o uso de tratamento térmico e de radiação ultravioleta (UV-C) para minimizar ou eliminar esta injúria. Avaliou-se também a eficiência do uso de quitosana como alternativa à cera, comumente aplicada após o tratamento térmico. No 1º e 2º experimentos, frutos colhidos no estádio “de vez”, foram armazenados a 2 ºC, 5 ºC e 12 ºC por 1, 2, 3 e 4 semanas. Ao final de cada período, foram transferidos para condição ambiente, por até 7 dias. No 3º e 4º experimentos, uma parte dos frutos foi tratada hidrotermicamente a 46,1 ºC por 90 min ou 55 ºC por 5 min e a outra, submetida à ação de radiação (UV-C) nas doses de 1,14 kJ m-2 e 2,28 kJ m-2, antes do armazenamento sob condição promotora de injúria por frio, a 5 ºC por 14 dias (‘Tommy Atkins’) e a 5 ºC por 4 dias (‘Palmer’). No 5º e 6º experimentos, frutos tratados com radiação (UV-C) receberam filme de cera de carnaúba ou quitosana a 1% e 1,5%, antes de serem armazenados sob condição promotora de injúria, a 5 ºC por 14 dias (‘Tommy Atkins’) e a 5 ºC por 4 dias (‘Palmer’), sendo após esse período, transferidos para a condição ambiente, onde foram mantidos por 7 dias para a ‘Tommy Atkins’ e por até 12 dias, para a ‘Palmer’. Em todos os experimentos, os frutos foram avaliados semanalmente durante o armazenamento refrigerado, e a cada 2 dias depois de levados ao ambiente, quanto ao murchamento, coloração, podridões, massa fresca, firmeza, danos pelo frio, atividade respiratória, teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares solúveis e... / It was determined the binomials temperature vs. time, which can cause chilling injury in mangoes 'Tommy Atkins' and 'Palmer', with the evaluation of the changes in their metabolism, allowing to test the use of heat treatment and UV-C radiation to minimize or eliminate this injury. It also evaluated the effectiveness of the use of chitosan as an alternative to the carnauba wax, usually applied after the heat treatment. In the 1st and the 2nd experiments, fruits harvested at “medium ripe” were stored at 2 ºC, 5 ºC and 12 ºC for 1, 2, 3 and 4 weeks. At the end of each period, they were transferred to the environmental condition up to 7 days. In the 3rd and the 4th experiments, a part of the fruits was treated hydrothermally at 46.1 ºC for 90 min or 55 ºC for 5 min and another part submitted to the action of UV-C radiation at doses of 1.14 kJ m-2 and 2.28 kJ m-2, before the storage under chilling injury condition, at 5 ºC for 14 days (‘Tommy Atkins’) and at 5 ºC for 4 days (‘Palmer’). In the 5th and 6th experiments, fruits treated with UV-C radiation were coated with carnauba wax or chitosan at 1% and 1.5%, before being stored under chilling injury condition, at 5 ºC for 14 days (‘Tommy Atkins’) and at 5 ºC for 4 days (‘Palmer’), and thereafter transferred to the environmental condition, where they were maintained up to 7 days (‘Tommy Atkins’) and up to 12 days (‘Palmer’). In all experiments, the fruits were evaluated weekly during the cold storage, and every two days after they were taken to the environment, for the wilting, color, rottenness, mass loss, firmness, chilling injury, respiration rate, soluble solids, titratable acidity, soluble and reducing sugars, ascorbic acid and total polyphenols, total antioxidant activity and the enzymes of peroxidase, polyphenoloxidase and phenylalanine ammonia-lyase. The results... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-26Bitstream added on 2015-03-03T12:06:22Z : No. of bitstreams: 1 000807047.pdf: 1677952 bytes, checksum: 417cb575a3e9673087d078f47474ca67 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Com a expansão da agroindústria e comercialização manga tem demonstrado grande potencial econômico, podendo ser utilizada na formulação de polpa, néctares, sucos, geléias e compotas. Em contrapartida, a industrialização gera uma grande quantidade de resíduos que equivale a aproximadamente 35 a 60% do peso bruto da materia prima. Por razões sanitárias, a deposição do resíduo deve ser feita em locais distantes da unidade de processamento, o que agrega custo adicional e gera problemas ambientais. Dentro deste contexto o principal objetivo deste trabalho foi obter etanol a partir da amêndoa do caroço de manga e desenvolver uma nova metodologia de desidratação e retificação. Por meio do processo de preparação da matéria prima, hidrólise seguida por fermentação e destilação, obteve-se um resultado por cromatografia gasosa de 275 litros de etanol hidratado para cada tonelada de amêncoa de caroço de manga. Na metodologia desenvolvida para desidratação do etanol hidratado em amostras fortificadas, foram empregados os solventes: glicerina, etilenoglicol e polietilenoglicol como agentes desidratantes, aplicados num processo de destilação com arraste de vapor, obtendo uma relação de agente desidratante/etanol anidro de 1:1,7, 1:1,8 e 1:2, respectivamente. Simultaneamente ao processo de desidratação avaliou-se a retificação do etanol, observando reduções dos componentes presentes no etanol hidratado, da ordem de 90,6, 91,7 e 97,0% (m/v) para glicerina, etilenoglicol e polietilenoglicol, respectivamente. No processo de retificação obteve-se uma redução de 75,0% na acidez de 92,2% na condutividade do etanol retificado. O etanol produzido a partir da amêndoa do coroço da manga foi submetido ao mesmo processo de desidratação e retificação desenvolvido, obtendo índices de desidratação de 99,9%(m/v), em um álcool com teor de 88%(m/v). Com relação a eliminação dos demais componentes presentes na referida... / With the expansion of agribusiness marketing the manga has shown great economic potential and can be used in the formulation of pulp, nectars, juices, jellies and jams. In contrast, the manufacturing generates a large amount of waste which is approximately 35 to 60% of the gross weight of the feedstock. For health reasons, the deposition of waste should be carried out in remote locations of the processing unit, which adds additional cost and creates environmental problems. Within this context the main objective of this work was to obtain ethanol from mango seed almond and develop a new methodology for dehydration and rectification. By means of the preparation of the feedstock, hydrolysis followed by fermentation and distillation process obtained theoretical results by gas chromatography of 275 liters of hydrous ethanol spiked samples, the solvents were employed: glycerin, ethylene glycol and polyethylene glycol as dehydrating agents, applied in a process of steam distillation drag, showed a ratio of dehydrating agent/anhydrous ethanol 1:1,7, 1:1.8 and 1:2 respectively. Simultaneously, the dehydration process was evaluated rectification of ethanol observing reductions of the components present in hydrous ethanol, in the order of 90.6, 91.7 and 97.0% (w/v) glycerine, ethylene glycol and polyethylene glycol, respectively. In the grinding process yielded a reduction of 75.0% in the acidity of 92.2% in the conductivity of ethanol rectified. The ethanol produced from almond core sleeve was subjected to the same process of dehydration and grinding developed and obtained from dehydration of 99,9% (m/v) with an alcohol content of 88% (w/v). Regarding the removal of other components present in said sample to ethanol, there was a reduction of 94.8; 91,5; 97.0 and 100% (w/v) for acetaldehyde, methanol, isoamy alcohol and acetic acid, respectively, promoting the reduction of acidity and condutivity. Thus it can be inferred that the new method was...

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuÃria / A mangicultura à uma das principais atividades do agronegÃcio frutÃcola do Brasil. A manga està presente em todo territÃrio brasileiro, mas o cultivo econÃmico concentra-se nas regiÃes Nordeste e Sudeste. Dentre as cultivares de maior importÃncia comercial, Tommy Atkins à a mais cultivada e exportada. A maioria das frutas e hortaliÃas possui uma camada de cera natural na superfÃcie e a aplicaÃÃo de um revestimento serve para aumentar a estabilidade fÃsica, quÃmica e microbiolÃgica. A adiÃÃo de agentes antimicrobianos tem como objetivo limitar ou prevenir o crescimento microbiano. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver revestimentos comestÃveis a base de cera de carnaÃba adicionada dos antimicrobianos triclosan e Ãcido sÃrbico visando o prolongamento da vida Ãtil pÃs-colheita da manga (Mangifera indica L.) variedade âTommy Atkinsâ. Os frutos foram submetidos a quatro tratamentos: Mangas lavadas e sanificadas (Controle); Mangas lavadas, sanificadas e com cera de carnaÃba (Controle com cera); Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaÃba e triclosan a 1% (Cera de carnaÃba com triclosan) e Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaÃba e Ãcido sÃrbico a 0,1% (Cera de carnaÃba com Ãcido sÃrbico) por 35 dias de armazenamento. Os tratamentos foram submetidos Ãs anÃlises fÃsica, quÃmica e fÃsico-quÃmica, microbiolÃgica, microscÃpica e sensorial. / The mango crop is one of the principal activities of Brazilian agribusiness. The mango is present in all Brazilian territory, but the economic cultivation is concentrated in the Northeast and Southeast of Bra zil. Among the cultivars of most important commercial, Tommy Atkins is the most cultivated and exported. Most fruits and vegetables have a natural layer of wax on the surface and applying a coating serves to increase the physical, chemical and microbiological stability. The present study aimed to develop edible coatings based on wax added to the antimicrobial triclosan and sorbic acid in order to extend the shelf life of harvested mango ( Mangifera indica L.) variety 'Tommy Atkins. The fruits were subjected to four treatments: mangoes washed and sanitized (control); mangoes washed, sanitized and with carnauba wax (control with wax), mangoes cleaned, sanitized, with waxes and triclosan 1% (carnauba wax with triclosan) and mangoes washed, sanitized, with waxes, and sorbic acid 0.1% (carnauba wax with sorbic acid) for 35 days of storage. The treatments were analyzed using physical, chemical, physico - chemical, microbiological and sensory analysis.