Los conceptos bioeconómicos modernos invocan la importancia de definir los derechos de propiedad posibles de ser llevados a cabo dentro del contexto de gestión. La investigación pesquera debe considerar las expectativas locales, en cuanto a los investigadores, administradores, mayoristas, las industrias, el público en general, y necesita volver al nivel de comunidades o pescadores. Partiendo de ese supuesto, realizase un análisis bioeconómico de la pesquería costera de Pernambuco, Nordeste de Brasil, dirigido a las pesquerías costeras de línea y redes de fondo. Se puede considerar como parte de un proyecto de planificación regional, en virtud de las peculiaridades sociales, económicas y culturales encontradas, el bajo Índice de Desarrollo de Humano (HDI) existente en esta Región, y la importancia de inserción social de las comunidades pesqueras menos favorecidas. El objetivo principal de este estudio fue aplicar un modelo bioeconómico pesquero desarrollado para las pesquerías del Mar Mediterráneo Norte-occidental, denominado MEditerranean FIsheries Simulation TOols - MEFISTO (Herramientas de Simulación de Pesquerías Mediterráneas), justificado por algunas similitudes existentes entre las pesquerías costeras de esa Región y del Estado de Pernambuco, entre las cuales la diversidad de especies y de los artes de pesca, las variaciones estacionales de las capturas, la comercialización, la dinámica de las flotas, etc. El modelo permitió extraer importantes contribuciones para la comprensión de la dinámica de la pesca costera, haciendo posible reproducirse las condiciones generales de como ocurre la actividad, así como simular las estrategias alternativas de gestión. Fue posible también observar y analizar las condiciones económicas, que pueden contribuir para que los tomadores de decisión logren un desarrollo sostenible de la actividad, de forma que las generaciones futuras también puedan beneficiarse del recurso. Para lograr los objetivos definidos, se plantearon cuestiones que involucran estos aspectos: ¿La planificación actual y las medidas de gestión para la pesca costera son adecuadas a la realidad local?; ¿Hay necesidad de quitar la presión/esfuerzo de las pesquerías tradicionales y diversificar la actividad para otros recursos y/o áreas de pesca?; y ¿Hay alguna viabilidad para invertir en la pesca costera? Así, las hipótesis levantadas, considerando las estrategias para llevar a cabo las medidas de gestión, son: La importancia de aplicar y adecuar modelos bioeconómicos para la gestión de la actividad pesquera de pequeña escala existente; Los niveles de biomasa actual de los estocs de peces de importancia económica son preocupantes y hay una necesidad para diversificar las pesquerías existentes; y La actividad de pesca de pequeña escala debe ser una prioridad de las políticas gubernamentales para el desarrollo sostenible del sector pesquero. El estudio propuesto fue desarrollado para apoyar los procedimientos de valoración y puede ser considerado como un factor determinante en la capacidad para el desarrollo de sistemas de valoración a ser aplicados para establecer los límites potenciales en el desarrollo de la investigación científica. Ciertamente, aun se necesita mucho trabajo para perfeccionar un modelo bioeconómico de gestión para la pesquería costera de Pernambuco, pero con ajustes y un análisis cuidadoso fue posible obtener resultados importantes e informaciones para la gestión de las pesquerías. De las hipótesis levantadas se puede concluir que el uso de modelos bioeconómicos para la valoración de estas pesquerías mostró ser una herramienta muy importante para la administración, que puede tener las informaciones basadas en los conceptos científicos para la definición y aplicación de estrategias de gestión para el desarrollo de las pesquerías; para la comunidad científica, que puede mejorar el conocimiento de la dinámica poblacional de los estocs pesqueros de Pernambuco y la dinámica de las flotas; y para los pescadores, que pueden conjugar sus conocimientos empíricos con las informaciones de rendimientos del modelo para mejorar sus estrategias de pesca. De un punto de vista biológico y económico parece que las pesquerías costeras de línea y red de fondo de Pernambuco han alcanzado un equilibrio. Pero, la susceptibilidad de los estocs y la fragilidad institucional y productiva pueden indicar, que un estado crítico es evidente, llevando a la ineficacia económica, puesto que no es el resultado de una acción planeada. De los resultados obtenidos no hay evidencia del agotamiento de los estocs de peces comerciales, considerando las especies blancos de las pesquerías de línea y red, pero hay la necesidad de diversificar esas pesquería, porque cualquier aumento en el esfuerzo de pesca colapsaría esos estocs. Ese equilibrio biológico y económico debe mantenerse, con la aplicación de medidas de gestión para la reducción del nivel actual de esfuerzo, juntamente con medidas que pueden atender las demandas de los pescadores. Sin embargo, la actividad pesquera de pequeña escala debe ser una prioridad de las políticas gubernamentales para el desarrollo sostenible del sector, mostrando ser económicamente viable, deseable del punto de vista social y ecológicamente adecuada / Os conceitos bioeconômicos modernos invocam a importância para definir os direitos de propriedade possíveis de serem implementados dentro do contexto de gestão. A pesquisa pesqueira deve considerar as expectativas locais, para os pesquisadores, administradores, atacadistas, as indústrias, o público em geral, e precisa ser devolvido ao nível de comunidades ou pescadores. Seguindo este conceito, realizou-se uma análise bioeconômica da pesca costeira do Estado de Pernambuco, Nordeste do Brasil, dirigida à pesca de linha-de-mão e à de rede-de-espera. Pode-se entendê-la como parte de um projeto de planejamento regional, em virtude das peculiaridades sociais, econômicas e culturais, o baixo Índice de Desenvolvimento Humano (HDI) existente nesta Região, e a importância da inserção social das comunidades menos favorecidas. O objetivo principal deste estudo foi aplicar um modelo bioeconômico pesqueiro desenvolvido para as pescarias da região Noroeste do Mar Mediterrâneo, denominado MEditerranean FIsheries Simulation TOols - MEFISTO (Ferramentas de Simulação de Pescarias Mediterrâneas), o qual justifica-se por algumas semelhanças existentes entre as pescarias costeiras do Mediterrâneo e do Estado de Pernambuco, tais como diversidade de espécies e petrechos de pesca, variações sazonais das capturas, o processo de comercialização, a dinâmica de frotas, etc. O modelo permitiu extrair contribuições significantes para a compreensão da dinâmica de pesca litorânea, tornando possível reproduzir as condições gerais de como a atividade ocorre e simular estratégias alternativas de gestão. Também foi possível observar e analisar as condições econômicas que podem contribuir para que os tomadores de decisão alcancem um desenvolvimento sustentável da atividade, de forma que gerações futuras também possam beneficiar-se do recurso. Para alcançar os objetivos definidos, algumas perguntas considerando esses aspectos foram levantadas: O planejamento atual e as medidas de gestão para a pesca litoral são adequadas à realidade local?; Há alguma necessidade em remover a pressão/esforço sobre os estoques tradicionais e diversificar a atividade de pesca costeira para outros recursos e/ou áreas de pesca?; e Há alguma viabilidade em investir na pesca litoral? Assim, as hipóteses levantadas, considerando as estratégias para implementar medidas de gestão, foram: A importância em aplicar e adequar modelos bioeconômicos para a gestão da atividade de pesca de pequena escala existente; Os níveis de biomassa atual dos estoques de peixe de importância comercial são preocupantes e há uma necessidade em diversificar as pescarias existentes; e A atividade de pesca de pequena escala deve ser uma prioridade das políticas governamentais para o desenvolvimento sustentável do setor pesqueiro. O estudo proposto foi desenvolvido para apoiar os procedimentos de avaliação, e pode ser considerado como um fator determinante na capacidade para o desenvolvimento de sistemas de avaliação a serem aplicados para estabelecer os limites potenciais no desenvolvimento da pesquisa científica. Certamente muito trabalho ainda é necessário antes que um modelo bioeconômico para a pesca costeira do Estado de Pernambuco seja aperfeiçoado, mas com alguns ajustes e análise criteriosa foi possível obter resultados importantes e informações para a gestão da pesca. Das hipóteses levantadas pode-se concluir que o uso de modelos bioeconômicos para a avaliação dessas pescarias mostrou ser uma ferramenta importante para a administração, que pode ter informações fundamentadas em evidências científicas para a definição e implementação de estratégias de gestão para o desenvolvimento de pescarias; para a comunidade científica, que pode enriquecer conhecimentos sobre a dinâmica de populações pesqueiras da costa pernambucana e a dinâmica de frotas; e para os pescadores, que podem igualmente enriquecer seus conhecimentos empíricos com os resultados do modelo e melhorar suas estratégias de pesca. De um ponto de vista biológico e econômico parece que as pescarias de linha-de-mão e de rede-de-espera alcançaram um equilíbrio. A suscetibilidade dos estoques pesqueiros e a fragilidade institucional e produtiva podem indicar, entretanto, que um estado crítico é evidente, conduzindo a ineficiência econômica, posto que não é o resultado de uma ação planejada. Dos resultados obtidos não há nenhuma evidência de que os estoques de peixes comercialmente importantes estejam esgotados, considerando as espécies alvo das pescarias de linha-de-mão e de rede-de-espera, mas há a necessidade de diversificar a pesca existente, porque qualquer aumento do esforço de pesca se colapsariam esses estoques. Esse equilíbrio biológico e econômico deve ser mantido, no entanto com a implementação de medida de conservação que encoraja a redução do nível atual de esforço, juntamente com medidas que possam atender as reinvidicações dos pescadores. Evidenciou-ser que a atividade de pesca em pequena escala deve ser uma prioridade de políticas governamentais para desenvolvimento sustentável do setor pesqueiro, mostrando ser economicamente viável, desejável no ponto de vista social e ecologicamente adequado. / Modern bioeconomic concepts invoke the importance to define the property rights possible to be implemented within a management context. In conducting a fishery research, local expectancies must be achieved, as for fisheries researchers, managers, stakeholders, industries, the concerned public at large, and it need to be devolved down to the level of communities or fishermen. Following this concept, a bioeconomic analysis of the coastal fishery of Pernambuco State, North-eastern Brazil, was conducted, directed to the hand-line and gillnet coastal fisheries management, as part of a regional planning project, in virtue of the found social, economic and cultural peculiarities, the existing low Human Development Index (HDI) of this Region, and the importance of social insertion of the less favoured fishing communities. The main objective of this study was to apply a bioeconomic fishing model developed for the North-western Mediterranean Sea fisheries, named MEditerranean FIsheries Simulation TOols - MEFISTO, justified by some existing similarities among Mediterranean and Pernambuco State coastal fisheries, such as diversity of species and fishing gears, seasonal variations of the captures, commercialisation process, fishing fleet dynamics, etc. The model allowed significant contributions for the understanding of the coastal fishing dynamics, making possible to reproduce the general conditions on how the activity occurs and to simulate alternatives management strategies. Also, it was possible to observe and analyse its economic conditions, helping decision-makers to achieve a sustainable development of the activity, so that future generations can also benefit from the resource. To achieve the defined objectives, questions concerning these aspects were raised: Current planning and management measures for the coastal fishery are adequate to the local and actual reality?; Is there a necessity to remove the pressure/effort on the traditional fishing stocks and to diversify the coastal fishery activity for other resources and/or fishing areas?; and Is there any feasibility to invest in the coastal fishery? Thus, the hypotheses raised considering the strategies to implement management measures were: The importance to apply and adequate bioeconomic model for the management of the small-scale existing fishing activity; Most important commercial fish stocks are depleted, with low biomass levels, and there is a necessity to diversify the existing fishery; and The small-scale fishing activity must be a priority of governmental policies for the sustainable development of the fishery sector. The proposed study was thus developed to support assessment procedures, and may be considered as a determining factor in the capacity for the development of assessment systems to be applied to establish the potential limits in the development of scientific research. Certainly much more work is needed before a bioeconomic model of the Pernambuco coastal fishery can be perfected, but with some adjustment and careful analysis it was possible to obtain important results and informations for fisheries management. From the raised hypotheses can be concluded that the use of bioeconomic models for the assessment of these fisheries showed to be a very important tool for the administration, which may have informations based on scientific advise for the definition and implementation of management strategies for fisheries development; for the scientific community, which may improve knowledge on the population dynamics of the fishing stocks off Pernambuco and the dynamics of fishing fleets; and for the fishermen, which can join their empirical knowledge with the model outputs informations to improve their fishing strategies. From a biological and economic point of view it seems that Pernambuco State handline and gillnet coastal fisheries has reached an equilibrium. The stock susceptibility and the institutional and productive fragility may indicate that a critical state is evident, leading to economic inefficiency, since it is not the result of a planned action. From the results obtained there is no evidence of commercial fish stocks depletion, inasmuch the target hand-liners and gill-netters species are considered, but that there is a necessity to diversify these fisheries, because any increase in fishing effort would collapse these commercial stocks. Such a biological and economic equilibrium should be maintained, nonetheless with the implementation of management conservation measures that encourage the reduction of the current level of effort, jointly with measures that can bring about fishermen claim. It became clear that the small-scale fishery activity must be a priority of governmental policies for the sustainable development of the fishery sector, showing to be economic viable, desirable on the social point of view and ecologically adequate.

In recent years, several studies have linked sodium intake to hypertension, and the consequent mortality risk due to vascular diseases. Several UE member states and the WHO recommend reducing the salt intake level to a maximum of 5 g per day. Salt is a useful ingredient for meat product processing. A reduction of added salt provokes a decrease in the quality of meat products. As a technological strategy, the reduction of the amount of added salt and the addition of potassium lactate, until a 30% molar substitution (taking into account the salt standard amount (30 g/kg)), have been proposed. This substitution could modify the product evolution during its processing. The knowledge of these effects could make the optimization of the process easier. In dry-cured meat products with a reduced salt content, it could be concluded that the proposed strategy reduces the processing period, as well as the anomalous texture risk; it increases the product safety and it does not modify the visual attributes. / Al llarg dels darrers anys, diversos estudis han evidenciat una correlació entre el consum de sal/sodi i la hipertensió arterial, i conseqüent risc de mortalitat degut a malalties vasculars. Diversos països membres de la UE i l’OMS recomanen reduir el consum de sal a 5 grams diaris. La sal és un ingredient essencial en el processat de productes carnis. Una reducció de la quantitat afegida provoca una disminució de la qualitat. Com a estratègia per a no minvar-la, es planteja la reducció de la sal afegida i l’addició de lactat potàssic, fins a un 30% de substitució molar de la quantitat de sal estàndard (30 g/kg); quelcom que pot modificar els paràmetres de procés. El coneixement dels efectes facilitaria l’optimització del processat. En productes carnis crus-curats amb contingut reduït de sal, es conclou que l’estratègia plantejada redueix tant el temps requerit pel processat com el risc d’aparició de textures anòmales; incrementa la seguretat del producte acabat i no modifica els atributs visuals.

Tesis por compendio de publicaciones / La región de Murcia se ha caracterizado por ser eminentemente agraria, donde la fabricación del queso de cabra ocupa una posición muy importante en la economía regional. El Queso de Murcia al Vino es, sin duda, uno de los principales quesos de cabra elaborados en España, además esta Región en los últimos años ha apostado por el desarrollo de nuevas variedades de quesos (mediante el empleo de nuevas formas de presentación de los cuajos animales o el uso de coagulantes vegetales) o de sistemas de control en línea. De otra parte, el uso de los subproductos agroindustriales en la alimentación animal se ensayado con éxito como una estrategia para reducir los costes de alimentación en rumiantes y también para favorecer el reciclado de los subproductos derivados de la industria, cuyo coste de eliminación es muy elevado. En España la extracción de aceites esenciales de plantas aromáticas genera subproductos que en general están infrautilizados, pero son objeto de investigación de numerosos científicos debido a su alto contenido en compuestos polifenolicos. La inclusión de estos subproductos en dietas de cabras y de ovejas, proporciona resultados de interés en los productos derivados (carne y leche) debido a la trasmisión de compuestos fenólicos de la dieta a los mismos, y que constituye una herramienta que satisface a las necesidades de los consumidores, que cada vez requieren de la industria alimentos más saludables y seguros. El objetivo de esta memoria de Tesis Doctoral es determinar el efecto de la inclusión de plantas aromáticas o sus subproductos en la alimentación de cabras de la raza Murciano-Granadina en las características de leche y Queso de Murcia al Vino elaborados. Como objetivo preliminar, fue necesario determinar los parámetros que determinan la calidad de estos quesos (parámetros fisicoquímicos, proteólisis y lipolísis) en base al tiempo de maduración y establecimiento elaborador. Los resultados obtenidos para este objetivo determinan que el establecimiento elaborador afecta significativamente a todos los parámetros fisicoquímicos estudiados, excepto el contenido proteíco, nitrógeno soluble y la concentración de C4:0, C16:0 y C18:0. Sin embargo, los diferentes niveles de maduración influyeron de forma significativa en el contenido de materia seca, y WSN, PTASN y los aminoácidos libres, excepto la serina. Una vez establecidos los parámetros de variación del Queso de Murcia al Vino se estudio la influencia en la leche de la incorporación de subproductos de romero en la dieta de cabras M-G, observándose una disminución en el tiempo de coagulación, extracto seco y contenido de lactosa así como en la concentración de C10 y C14, sin embargo aumentó el porcentaje de C17, C18:2 y ácidos grasos poliinsaturados después de suplementar a los animales con 20% de subproducto de romero. Mientras que la suplementación con el 10% de este subproducto disminuyó el porcentaje de C14 y aumentó el contenido de C18:2 y el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en la leche. En Queso de Murcia al Vino elaborado con esta leche no se observan diferencias significativas en el rendimiento quesero, el recuento microbiológico y parámetros sensoriales, con la excepción del olor en el queso elaborado con leche procedente de animales que habían recibido el 10% de suplementación. La sustitución del 7,5% de la dieta basal de cabra por hojas de tomillo sin destilar modificó significativamente la composición fisicoquímica de leche de cabra (incremento en la grasa, proteína, materia seca y el contenido de PUFA), mientras que el tiempo de coagulación de la leche de cabra disminuyó por la introducción en la dieta de un 20% de hojas de tomillo destilado, lo que aumentó su aptitud tecnológica. El recuento microbiológico, el análisis sensorial y el perfil de textura de los quesos no mostraron diferencias con la introducción de hojas de tomillo destiladas. La introducción de hojas del tomillo destilado y sin destilar en la dieta de cabras disminuido el grado de oxidación de la grasa del queso debido a la transferencia de compuestos fenólicos de la dieta a la leche y al queso. Si comparamos los resultados obtenidos tras la suplementación de la dieta con subproductos de la destilación de tomillo y el romero, observamos que existen diferencias significativas en el contenido de extracto seco, proteína y lactosa, mientras que no influye en los valores de materia grasa, recuento de células somáticas y el punto crioscópico de la leche. En el Queso de Murcia al Vino no se determinan diferencias significativas para los parámetros físicoquímicos y microbiológicos estudiados, sin embargo los resultados del análisis sensorial determinan que el queso mejor valorado era aquel que se obtiene de la suplementación de la dieta de cabras con el subproducto del tomillo. / The province of Murcia is characterized by being largely agrarian, where the manufacture of goat cheese has a very important position in the overall economy of the province. In the last years, many studies have been carried out to develop new cheese varieties or improve cheese quality (new animal or vegetable coagulants, control of cheese syneresis by optical sensors ...). The use of agricultural by-products in animal feed was successfully tested as a strategy to reduce feed costs and also to attempt the need to recycle waste materials which is costly to remove. In Spain the extraction of essential oils from aromatic plants generates high quantity of byproducts that are generally wasted. These residues are of interest to researchers due to their content of polyphenolic compounds, which can be included on the goats and sheep diets with relevant results. Researchers have confirmed a transmission of those phenolic compounds to milk or meat products. Thus, manufacturers can improve products quality and so attempt to consumers demands of healthier and safety products. Based on these results, the first aim of this Thesis was to assess the effect of byproducts introduction in Murciano-Granadina goat’s diet on the characteristics of goat milk and Murcia al Vino cheese, including the effect on cheese’s proteolysis and lipolysis during ripening. The results shown a significant effect in water activity (aw), pH, dry matter and fat content, water soluble nitrogen fractions (WSN), trichloroacetic acid (12% w / v) (TCASN ) and phosphotungstic acid (5% w / v) (PTASN) and also affect the content of free amino acids and free fatty acid content, with the exception of C4:0, C16:0 and C18:0, while different periods of maturation significantly affected dry matter content, and WSN, PTASN and all free amino acids to the amino acid except serine. The inclusion of rosemary byproducts in the diet of goats at two percentages (10% and 20%) shows that a supplementation with 20% significantly reduces the clotting time, dry matter and the lactose content of the milk, decreased the content of C10 and C14, and increased the percentage of C17, C18:2 fatty acids. Supplementation with 10% rosemary byproduct decreased the percentage of C14 and increased C18:2 and the content of polyunsaturated fatty acids. No significant differences were found in the protein content, pH and aw of cheeses for 20% rosemary supplementation byproducts. No significant differences were observed in cheese yield, microbiological counts and sensory parameters, except for the smell between the control and the cheese made from the milk supplemented with a 10%. The second aim was to feed goats with distilled thyme leaves and study its (Thymus zygis subsp gracilis) on the physico-chemical composition, technological properties of pasteurized goat milk and physical chemistry, and the phenolic content, oxidative stability, microbiology, sensory profile and texture of Murcia al Vino goat cheese. The physical and chemical composition of goat milk was significantly affected by the replacement of 7.5% of the basal diet with goat undistilled thyme leaves (increase in fat, protein, dry matter and the PUFA content) while the milk clotting time increased significantly with the introduction of 20% distilled thyme leaves, reducing their technological aptitude. Cheese’s microbiological count, sensory analysis and texture profile were not affected by the introduction of distilled thyme leaves. The introduction of undistilled thyme leaves in goat's diet may lead to an inhibition of lipid oxidation due to the transmission of diet’s phenolic compounds into cheese. The third aim of this Thesis was to evaluate the effect of feeding goats with both supplement types [byproducts of thyme (Thymus zygis sub gracilis) and rosemary (Rosmarinus officinalis spp)] in the physical and chemical composition (dry matter content fat and lactose), freezing point, the somatic cells of pasteurized goat's milk, and the physical and chemical composition, microbiological and sensory analysis of Murcia al Vino cheese. There were found significant differences in milk’s dry matter, protein and lactose content, while there were no significant differences in fat, and somatic cell count freezing point. Not significant differences were found in cheese’s physical-chemical and microbiological parameters.

1. Objetivos: • General: 1. Extender la vida útil de la carne cruda y cocinada de cordero, conservada en condiciones usuales de comercialización al por menor, mediante la suplementación dietética con extractos tipificados de romero compuestos por ácido carnósico y carnosol. • Específicos: 1. Optimizar el método de suplementación de la dieta considerando la época de administración, la proporción de ácido carnósico y carnosol y la dosis de extracto en el pienso. 1.1. Determinar el efecto de la época de administración (gestación, lactación y cebo) sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.2 Determinar el efecto del ratio ácido carnósico/carnosol sobre la calidad y vida comercial de la carne. 1.3 Establecer la dosis conservante mínima efectiva en carne con el objeto de optimizar la relación dosis-efecto de los suplementos ovinos. 2. Metodología: La investigación se realizó en tres fases. En un primer experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un extracto de romero (ER) compuesto por ácido carnósico y carnosol (2:1) a la ovejas gestantes y lactantes, y también a los corderos de cebo. En un segundo experimento se suministraron 600 mg kg-1 de un ER enriquecido en carnosol (1:1) sólo a los corderos de cebo. En un tercer experimento se repitió el ensayo anterior reduciendo la dosis de ER 1:1 a 200 y 400 mg kg-1. La carne cruda (lomo) fue envasada en atmósfera protectora (70/30 O2/CO2) y almacenada hasta 21 días en una vitrina a 2 ºC y 800 lx. La carne cocinada (hamburguesas de pierna) fue envasada en aerobiosis hasta 4 días en una vitrina a 2 ºC y 800 lx. El deterioro de la carne se determinó en base a diversos parámetros físico-químicos (pH, color CIELAB, índice TBARS y carbonilos totales), microbiológicos (aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias y mohos y levaduras) y sensoriales (apariencia, olor, flavor y textura). 3. Conclusiones: Primera. La suplementación dietética de los corderos ternascos de raza Segureña con extractos tipificados de romero, ricos en ácido carnósico y carnosol, mejora la capacidad conservante endógena de la carne, debido a que inhibe la oxidación y, en menor medida, el deterioro microbiológico de la misma. Segunda. La extensión de dicha suplementación a las ovejas durante la gestación y lactación no mejora la capacidad de conservación de la carne, siendo aconsejable limitar el tratamiento dietético a los corderos de cebo por motivos económicos. Tercera. La carne cruda reforzada con conservantes endógenos de romero es más resistente a la decoloración, a la oxidación lipídica y proteica, y a la proliferación de microorganismos, de modo que su deterioro sensorial es más lento y su tiempo de vida comercial es más prolongado. Cuarta. La ingesta de carnosol es clave para la eficacia antioxidante de este tipo de extractos de romero, ya que al enriquecer el extracto con carnosol se consigue retrasar la oxidación y el enranciamiento de la carne cocinada, lo que a su vez indicaría cierta termorresistencia de los conservantes endógenos asimilados por los ovinos y depositados en el músculo. Quinta. Se recomienda suplementar a los corderos de cebo con al menos 200 mg de extracto enriquecido en carnosol por kilogramo de pienso para mejorar la calidad tecnológica de la carne cruda y aumentar dicha dosis a 600 mg para extender el efecto conservante a la carne cocinada. Sexta. La incorporación a través de la dieta de diterpenos de romero ha resultado ser una estrategia eficaz para mejorar la calidad tecnológica de la carne de cordero sin necesidad de añadir conservantes. / Extending shelf life of lamb meat by dietary supplementation with rosemary extract. PhD student: Rafael Serrano Espada. Thesis advisor: Sancho José Bañón Arias. 1. Objectives: • General: 1. Extending shelf life of raw and cooked lamb meat preserved at retail through dietary supplementation with typified rosemary extracts composed by carnosic acid and carnosol. • Specific: 1. Optimizing the diet supplementation method considering the administration time, the carnosic acid/carnosol ratio and the extract dose in feed. 1.1. Determining the effect of administration time (gestation, lactation and feed) on quality and shelf life of meat. 1.2. Determining the effect of the carnosic acid/carnosol ratio on quality and shelf life of meat. 1.3 Establish the minimum effective dose to preserve meat in order to optimize the dose-effect relationship of sheep supplements. 2. Methodology: The research was divided in three experiments. In a first experiment, pregnant and lactating ewes and lambs were given a feed supplemented with a rosemary extract (RE), consisting of carnosic acid and carnosol (2:1), in a dose of 600 mg per kg feed. In a second experiment, lambs were given a feed supplemented with a RE enriched with carnosol (1:1) in a dose of 600 mg per kg feed. In a third experiment, the previous test was repeated using reduced doses of RE (200 and 400 mg per kg feed). Raw meat (loin) was packaged under modified atmosphere (70/30 O2/CO2) and stored up to 21 days in a display cabinet at 2 ºC and 800 lx. Cooked meat (burger) was packaged aerobically and stored up to 4 days in a display cabinet at 2 ºC and 800 lx. Meat deterioration was determined using physical-chemical parameters (pH, CIELAB colour, TBARS index and total carbonyls), microbiological parameters (total viable counts, total psychrophilic bacteria, Enterobacteriaceae and moulds and yeasts) and sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture). 3. Conclusions: First. The dietary supplementation of Segureña lambs with typified rosemary extracts, rich in carnosic acid and carnosol, improves the endogenous preservative capacity of meat due to oxidation inhibition and, in a lesser extent, to microbiological deterioration decrease. Second. The additional supplementation of ewes during gestation and lactation does not improve the preservative capacity of meat, being recommendable to limit the dietary treatment to lambs for economic reasons. Third. Raw meat improved with endogenous preservatives is more resistant against discolouration, lipid and protein oxidation and microorganism proliferation, therefore its sensory deterioration is slower and its shelf life is longer. Fourth. Carnosol intake is key to the antioxidant effectiveness of these rosemary extracts, considering that enrichment of the extract with carnosol retards oxidation and rancidity of cooked meat. This could indicate some thermal resistance in endogenous preservatives assimilated and deposited in sheep´s muscle. Fifth. It is recommended supplementing lambs with at least 200 mg of carnosol enriched extract per kilogram of feed to improve the technological quality of raw meat. To extend the preservative effect to cooked meat that dose must be increased until 600 mg. Sixth. The dietary incorporation of rosemary diterpenes is an effective strategy to improve lamb meat technological quality without the addition of chemical preservatives.

La industria quesera demanda el desarrollo de instrumentos de medida en línea, sencillos, sanitarios y no destructivos, que permitan la monitorización del proceso de coagulación de la leche y la predicción de parámetros de control tales como tiempo de coagulación y, en especial, tiempo de corte. La determinación objetiva del tiempo de corte mejora el rendimiento quesero y la homogeneidad del producto. El objetivo general del presente trabajo ha sido el estudio de un sensor de fibra óptica que determina dispersión de radiación en el infrarrojo próximo, como método de monitorización de la coagulación y selección objetiva del tiempo de corte. A tal fin, se realizan tres experiencias mediante el empleo de sendos diseños de bloque completamente aleatorios, con tres réplicas cada uno. En cada una de estas experiencias se seleccionan diferentes factores y niveles experimentales para estudiar su influencia sobre la coagulación y, especialmente, sobre los algoritmos de predicción del tiempo de corte. / The cheese industry demands the development of simple, sanitary and non-destructive measuring instruments in the line in order to monitor the process of coagulation in the milk and predict control parameters such as clotting time and, above all, cutting time. The objective determination of cutting time improves the cheese yield and the homogeneity of the product. The general objective of this study is to analyse the use of a fibre-optic sensor to determine light scattering of near infrared radiation in order to monitor milk coagulation and objectively select the cutting time. To this end, three experiments were carried out using completely randomised block designs. Each experiment was replicated three times. In each of them different experimental factors and levels were selected with the aim of providing information concerning the influence of the different factors on clotting and, especially, on the algorithms for predicting cutting time.

En las últimas décadas la dificultad de encontrar en el comercio cuajos naturales en pasta de cordero,así como los inconvenientes legales causados por la normativa que regula sus contenidos microbiológicos ha facilitado que las industrias queseras recurran a cuajos y coagulantes lácteos comerciales estandares con la consiguiente pérdida de sabores tradicionales en una gran variedad de quesos que se logran con los cuajos en pasta.El primer objetivo de este estudio consiste en caracterizar cuatro diferentes cuajos en pasta de cordero elaborados siguiendo distintos procedimientos de fabricación a partir de abomasos de corderos lechales llenos y vacíos de leche,a los que posteriormente, se les aplica distintas tecnologías con el objetivo de conservarlos y estudiar su viabilidad práctica y comercial.En segundo término y una vez seleccionado el cuajo en pasta idóneo que combina una actividad coagulante y lipolítica adecuada,se procede a su empleo en la elaboración de Queso de Murcia al Vino,comparándolo con aquellos obtenidos con cuajo líquido de ternera,que es el que habitualmente se utiliza en la fabricación industrial.Por último,se procede a la caracterización de los quesos experimentales mediante el análisis fisicoquímico,microbiológico,reológico y sensorial para determinar el efecto que produce este tipo de cuajo en pasta de cordero sobre los quesos de Murcia al Vino y poder compararlos con los elaborados siguiendo la técnica habitual.Se demuestra que los quesos obtenidos con el cuajo natural en pasta de cordero son diferentes a los habitualmente fabricados,principalmente por alcanzar un determinado grado de madurez en un tiempo menor,reflejado en la textura,manifestar una actividad proteolítica y lipolítica más intensas causantes de la formación de sabores diferentes a los habitualmente obtenidos,principalmente algo amargos y picantes.Los resultados del análisis sensorial del panel de cata muestran que,si bien estos quesos se diferencian de los que habitualmente se obtienen mediante el uso de cuajo comercial, ofrecen una alternativa válida y novedosa al sector quesero de la Región de Murcia. / Since last decades it is so difficult to obtain lamb rennet pastes because they are generally not available and also new rules make them be out of law specially microbial levels. It led manufacturers to get other kind of rennets or coagulants. Although they can obtain cheaper rennets easyly what they lost was one of the most important things: the natural, typical traditional flavour of the cheese.The main objective of this study is the characterization of four lamb rennet pastes obtained following different sort of manufactures. This consists in treating two groups of abomasas ones full and the other ones empty of milk before the slaughter. After that these two groups of abomasas are treated with different technics so that they can be employed lately without any problem by combining adequate renneting and lipase activity. After one of them is chosen it is employed to manufacture Queso de Murcia al Vino (Murcian wine cheese) to compare with that obtained from kid liquid rennet.Secondly, several kind of analysis are made on the cheeses in order to determine its characteristics and the differences between them.As a result of this investigation we found that it exists many differences between the two types of cheeses. For example those cheeses made with rennet paste reached an adequate grade of maturity before those made with kid liquid rennet. Also we determined higher proteolysis and lipolysis activities values in those made with natural lamb rennet paste. In addition the cheeses obtained using rennet paste had a piquant and little bitter taste which was different to those made with commercial rennet.Finally, the sensory analysis gave a so good score for the cheese manufactured with rennet paste. It means that this kind of lamb rennet paste can be employed in the cheese making industrial sector as a good new alternative one.

Después de Alemania, España es el segundo mayor productor de cerdos entre los 25 países de la Unión Europea. El consumidor tiene una importancia relevante debido a la tradición cultural del consumo de carne, reflejada en la gastronomía de todas las regiones de España. Cataluña forma parte de las seis regiones Europeas más productoras de cerdos y representa aproximadamente un tercio de la producción Española. El presente trabajo analiza las características y comportamiento de varios agentes que conforman la cadena de abastecimiento porcina en Cataluña, con el objetivo de valorar si estas operan de acuerdo a los parámetros de una cadena de abastecimiento Lean. Inicialmente un modelo de cadena Lean se propone como herramienta para llevar a cabo la valoración. Los resultados llevan a determinar si la situación en la cadena porcina Catalana se asemeja a una cadena tipo Lean. / After Germany, Spain is the second largest producer of pigs in the 25 European Union countries. The domestic consumer is highly relevant due to a cultural tradition of fresh meat consumption which is reflected in the gastronomy of all the regions of Spain. None more so than in Catalonia which is one of the six main European production regions accounting for approximately one third of Spanish production. This research analyses the characteristics and the performance of the various supply chain agents which make up the Catalan pork supply chain, with the objective being to assess whether these operate according to the parameters of a lean supply chain. First a lean supply chain model is proposed as a tool to carry out this assessment. Then, the performance of the Catalan pork supply chain is assessed to ascertain whether it resembles that of a lean supply chain.

The inhabitants of marine benthos must combat the ecological pressure caused by predation, competition and fouling through a series of mechanisms, one of which is chemical defense. This type of protection is particularly extended among sessile and/or sluggish organisms, such as sponges, soft corals or ascidians. The strategies to prevent predation are related to bad taste rather than to toxicity. Moreover, they must be considered along with nutritional quality, since the more nutritious the prey, higher quantities or more potent repellents are needed to gain protection. The production of defensive secondary metabolites is energetically expensive. For this reason, the Optimal Defense Theory (ODT) predicts that defenses must be allocated in the most valuable or more exposed structures or body-regions. In Antarctic communities, the main predators are asteroids, and defensive agents are hence expected to accumulate in superficial layers of potential prey. But dense populations of amphipods, which associate opportunistically with biosubtrata, obtaining both refuge and direct or indirect sources of nutrition, are also very influencing on these bottoms. It has been reported that chemical defenses are very common in Antarctic organisms, in accordance with our results. However, the research effort has not been the same for all the groups, and there are still many aspects to learn on the chemical ecology, like the identification of the implicated products, their mode of functioning or their localization and origin. This PhD has focused on three relevant groups of the Antarctic benthos, quite understudied: hexactinellid sponges, soft corals and colonial ascidians. Two influencing sympatric predators were selected, the sea star Odontaster validus, which is a known model predator, and for the first time, the amphipod Cheirimedon femoratus, used to perform feeding experiments for the detection of repellent chemical defenses. We designed a new protocol which provided numerous methodological profits, as well as a remarkable discriminatory potential for unpalatable activities. In a survey with 31 species of Antarctic organisms, a larger incidence of unpalatable activities was recorded towards C. femoratus than against the asteroid, especially in algae and sponges, in which amphipods may particularly influence defenses distribution for representing potential host-preys. Some organisms instead, seemed to exploit alternative defensive strategies. The ecological success of the three studied groups is probably related to the presence of chemical defenses. In hexactinellid sponges these are weak, yet compensated with a low energetic content, and derive from primary metabolites, such as steroid derivates. Some glucosphingolipids instead, could have a chemotaxonomical value as chemical markers in rossellid sponges. In soft corals, chemical protection is obtained from products originating from both, primary (wax esters) and secondary metabolism (sesquiterpenoids), which seem to cooperate in an additive way, and are likely exuded within the coral mucus in living specimens. The use of primary metabolites for defense represents an effective energy saving strategy. In colonial ascidians, defensive secondary metabolites of terpenoid and alkaloid nature with potent bioactivities predominate, and in some species these are accumulated in internal tissues. Presumably, this distribution is related to the production of chemically defended lavae. Some bioactive secondary metabolites isolated from various sources, like the meridianins, may suggest a broad evolutionary retention, or a symbiotic origin. Regarding bacterial antifouling, ascidians exhibited poor activity, while some soft corals did display inhibition. With this work we provide the identification, localization, and possible origin of several defensive agents in three relevant groups of Antarctic benthic invertebrates. / Los habitantes del bentos antártico combaten la depredación, la competencia y el recubrimiento desarrollando mecanismos como la defensa química. Ésta estrategia está particularmente extendida entre organismos sésiles y organismos de cuerpo blando. Las defensas repelentes contra depredadores han de considerarse junto con la calidad nutricional, pues las dietas muy energéticas enmascaran la repelencia. La producción de metabolitos secundarios defensivos es costosa. Por ello, la Teoría de Defensa Optimizada (ODT) prevé que han de localizarse en las regiones corporales más valiosas o expuestas. En las comunidades antárticas los principales depredadores son las estrellas de mar y se postula la concentración de defensas en áreas superficiales en las presas. Pero también influyen las poblaciones de anfípodos asociados a los biosustratos, obteniendo en ellos refugio y fuente de alimentación. Esta tesis se centra en las defensas químicas de tres grupos relevantes del bentos antártico relativamente poco estudiados: esponjas hexactinélidas, corales blandos y ascidias coloniales. Se seleccionaron dos depredadores simpátricos, la estrella Odontaster validus y, por primera vez, fue utilizado el anfípodo Cheirimedon femoratus. Diseñamos un nuevo protocolo con numerosas ventajas metodológicas además de un gran potencial discriminatorio, y observamos que en 31 especies hubo mayor repelencia hacia el anfípodo que hacia la estrella, sobretodo en algas y esponjas, que podrían representar potenciales huéspedes-presa. A partir de aquí estudiamos muestras de los tres grupos seleccionados. En hexactinélidas, las defensas químicas son más débiles y derivadas del metabolismo primario, pero compensadas con un bajo valor nutricional. Algunos glucoesfingolípidos, podrían tener valor quimiotaxonómico como marcadores de la familia Rossellidae. En corales blandos existen metabolitos de defensa primarios y secundarios operando sinérgicamente, y probablemente forman parte del mucus superficial. En ascidias coloniales, los metabolitos defensivos son secundarios y muy potentes; además, en algunas especies éstos tienden a acumularse en tejidos internos, presumiblemente para producir larvas protegidas químicamente. Las ascidias mostraron poca actividad antibacteriana, pero algunos corales exhibieron respuestas inhibitorias. Esta Tesis proporciona la estructura, distribución y posible origen de los metabolitos responsables de las actividades defensivas en tres grupos relevantes de invertebrados antárticos.

En les darreres dècades, l'impacte incontrolat de les activitats industrials sobre el medi ambient ha comportat l'aparició de preocupacions greus en relació amb el medi ambient. Encara que les empreses tenen moltes opcions per reduir l'impacte ambiental de les seves activitats mitjançant el disseny de productes i les tecnologies, la seva iniciativa sovint es veu sufocada pel fet que la introducció de productes ecològics al mercat tendeix a ser complicada, lenta i molt exigent. L'objectiu d'aquesta recerca és explicar els problemes de difusió de les ecotecnologies (green technologies) des de l'òptica del domini tecnològic. Segons aquesta literatura, "el canvi tecnològic pot caracteritzar-se realment com un procés evolutiu i sociocultural de variació, selecció i retenció" (Anderson i Tushman, 1990) mitjançant el qual sorgeix, finalment, una tecnologia dominant. Aquest procés de selecció pren forma a partir de les dinàmiques socials, polítiques i organitzatives que actuen tant a escala industrial com empresarial. Les ecotecnologies esdevenen innovacions disruptives per als sectors en què s'implementen; la seva acceptació definitiva està subordinada a la interacció constant de les capacitats de l'empresa, la bona voluntat dels directius, les normes de la institució i les dinàmiques competitives. Aquest estudi explora aquest estat d'ebullició en la difusió de les tecnologies netes (environmental technologies) amb l'anàlisi del temps d'eclosió necessari perquè un producte nou incorpori aquest tipus de tecnologies i la identificació d'un model sistemàtic en la interacció entre les forces evolutives. La part empírica consisteix en una anàlisi quantitativa de dades d'arxiu d'indústries caracteritzades per un gran impacte ambiental (automòbil, electrodomèstics, il·luminació). Amb l'objectiu d'estudiar l'eclosió de les tecnologies netes, s'han recollit i processat dades sobre les vendes i s'han ajustat amb la funció logística general. Els resultats demostren que existeix un model de difusió en forma de S, encara que el temps d'eclosió no es pot generalitzar. Per tal d'examinar el model temporal de la interacció entre les forces evolutives, s'han utilitzat tècniques d'anàlisi de supervivència i regressió per mínims quadrats generalitzats (GLS). A part d'això, els resultats suggereixen que el disseny de productes que incorporen tecnologies netes ha d'equilibrar sempre l'acompliment de l'atribut principal i del disruptiu. A més, és important per a l'eclosió de les ecotecnologies que hi hagi una regulació que hi doni suport, tot i que la seva efectivitat depèn del tipus d'eines reguladores. Finalment, el compromís dels alts directius també és un factor impulsor destacat a l'hora d'adoptar tecnologies netes, tot i que fins ara s'ha subestimat. / En las últimas décadas, el impacto incontrolado de las actividades industriales sobre el medioambiente ha comportado la aparición de fuertes preocupaciones en relación con el medio ambiente. Aunque las empresas tienen muchas opciones para reducir el impacte ambiental de sus actividades a través del diseño de productos y tecnologías, las suyas iniciativas se ven frecuentemente sofocadas por el hecho que la introducción de productos ecológicos al mercado suele ser complicada, lenta y muy exigente. El objetivo de esta investigación es explicar los problemas de difusión de las eco-tecnologías (green technologies) desde la perspectiva del dominio tecnológico. Según esta literatura, "el cambio tecnológico se puede caracterizar realmente como un proceso evolutivo y sociocultural de variación, selección y retención (Anderson y Tushman, 1990), a través del cual finalmente surge una tecnología dominante. Este proceso de selección prende forma a partir de las dinámicas sociales, políticas y organizativas que operan tanto a nivel industrial que empresarial. Siendo las eco-tecnologías innovaciones disruptivas para los sectores en que se implementan, la suya aceptación definitiva está subordinada a la interacción constante entre las capacidades de la empresa, la voluntad de los directivos, las normas institucionales y las dinámicas competitivas. Este estudio explora este estado de ebullición en la difusión de las tecnologías ecológicas (environmental technologies) por medio de un análisis de las etapas necesarias para el arranque de un nuevo producto que incorpora este tipo de tecnologías, y por medio de la identificación de un modelo sistemático en la interacción entre las fuerzas evolutivas. La parte empírica consiste en una análisis cuantitativa de los datos de archivo de industrias caracterizadas por un gran impacte medioambiental (automóvil, electrodomésticos, iluminación). Con el objetivo de estudiar el arranque de las tecnologías ecológicas, se han recogido y procesado datos sobre las ventas y se han ajustado con la función logística generalizada. Los resultados demuestran la existencia de un modelo de difusión en forma de S, aunque que el tiempo de arranque no se puede generalizar. Para examinar el modelo temporal de la interacción entre las fuerzas evolutivas, se han utilizado técnicas de análisis de sobrevivencia y regresión por mínimos cuadrados generalizados. Los resultados sugieren que el diseño de productos que incorporan tecnologías ecológicas debería siempre equilibrar el rendimiento del atributo tradicional y del atributo disruptivo. Además, es importante para el arranque de las eco-tecnologías que haya una regulación que dé suporte, aunque su efectividad depende del tipo de herramientas reguladores. Finalmente, el compromiso de los altos directivos también es un factor impulsor destacado a la hora de adoptar tecnologías ecológicas, aunque hasta hora su importancia se ha subestimado. / In the last decades the uncontrolled impact of industrial activities on the natural environment has created critical ecological concerns. Although companies have many options to reduce the environmental impact of their activities through product design and technologies, their initiative is often stifled from the evidence that market entrances of green products tend to be difficult, slow and highly requiring. The aim of this research is to explain the diffusion problems of green technologies through the lens of technological dominance. According to this literature "technological change can be fruitfully characterized as a socio-cultural evolutionary process of variation, selection and retention" (Anderson and Tushman, 1990) through which a dominant technology finally emerges. This process of selection is shaped by social, political, and organizational dynamics acting both at industry and firm level. Being green technologies disruptive innovations in each industry in which they are implemented, their full acceptance is subordinated to the repeated interaction of firm capabilities, managerial willingness, institutional rules and competitive dynamics. The present study investigates this era of ferment in the diffusion of environmental technologies through the analysis of the time to takeoff needed by a new product incorporating environmental technologies, and through the identification of systematic patterns in the interaction among evolutionary forces. The empirical part consists of a quantitative analysis of archival data in industries characterized by a high environmental impact (automobile, appliances, lighting). In order to investigate the take-off of environmental technologies data on sales have been collected, plotted, and fitted with the generalized logistic function. The results provide evidence of a S-shaped pattern of diffusion, although no generalization is possible on the time to takeoff. In order to examine the temporal pattern of interaction among evolutionary forces, survival analysis techniques and GLS regression have been used. Among the rest, the results suggest that the design of products incorporating environmental technologies should always balance the performance of the disruptive attribute and the mainstream attribute. Additionally, supporting regulation is important for accelerating the takeoff of environmental technologies, although its effectiveness depends on the type of regulatory tools. Finally top management commitment emerges as an underestimated central driver of the adoption of environmental technologies.

The principle theme of this thesis was the synthesis of bioactive compounds. To this end, this work was focus on two main projects. The first one, which was carried out in the Department of Chemistry of the University of Girona under the supervision of Dr Montserrat Heras, concerned the synthesis of new unnatural amino acids bearing a pyrimidine ring within their side chain for incorporation into the antimicrobial peptide BP100 following a rational design in order to improve its biological profile. On the other hand, the second chapter of this thesis was developed in collaboration with the Laboratoire de Chimie Organique (ESPCI-ParisTech, Paris, France) under the guidance of Pr Janine Cossy and Dr Arseniyadis. This chapter was centered on the total synthesis of three marine natural products with complex structures and interesting biological activities: acremolide B, (–) bitungolide F and lyngbouilloside. / Aquesta tesi s'ha centrat en la preparació de nous compostos bioactius seguint dues estratègies diferents. El primer projecte es va portar a terme sota la supervisió de la Dra. Montserrat Heras del grup LIPPSO del Departament de Química i ha permés el desenvolupament de noves metodologies per la síntesi de nous aminoàcids no naturals. i el seu ús en la preparació d'anàlegs del pèptid antimicrobià BP100 amb l'objectiu de millorar-ne les propietats biològiques. El segon projecte és fruit de la col•laboració amb la Prof. Janine Cossy i el Dr. Stellios Arseniyadis del "Laboratoire de Chimie Organique" de l'Ecole Superieur de Physique et Chimie Industrielles (ESPCI-ParisTech, Paris, França). I ha permés posar a punt tres estratègies sintètiques convergents i versàtils per l’obtenció de tres productes naturals de gran complexitat estructural i interessants activitats biològiques – l'acremolide B, la bitungolide F i la lyngbouilloside – aïllats recentment del fons marí de diferents punts del món.