<p>Osnovni cilj ovog istraživanja je utvrđivanje mogućnosti proizvodnje funkcionalnog niskoenergetskog prehrambenog namaza na bazi bra&scaron;na od semena tikve golice i hidrokoloida ugljenohidratnog porekla.<br />Utvrđivanju ove mogućnosti prethodilo je potpuno karakterisanje i definisanje sastavnih komponenti namaza. To su bra&scaron;no od semena tikve golice i prehrambeni hidrokoloidi na bazi vlakana. Bra&scaron;no od semena tikve golice analizirano je radi određivanja njegovih fizičko&ndash;hemijskih karakteristika, funkcionalnih svojstava, mikrobiolo&scaron;ke ispravnosti i mikrostrukturalne prirode. Analizama bra&scaron;na stečen je uvid u fizičke, nutritivne i mikrobiolo&scaron;ke karakteristike i u svojstva pona&scaron;anja, s ciljem utvrđivanja mogućnosti primene bra&scaron;na od semena tikve u daljem radu. Takođe, ispitane su dve vrste hidrokoloida ugljenohidratnog porekla metodom mikrostrukturalne analize, metodom određivanja raspodele veličina čestica, reolo&scaron;kim određivanjima i teksturalnim karakterisanjem sistema. Cilj ovog ispitivanja je definisanje vrste i koncentracije vlakana u gel strukturi hidrokoloida, koja ima sposobnost da ostvari ulogu nosača bra&scaron;na, odnosno kontinualne faze u namazu. Time je predviđeno i pona&scaron;anje ugljenohidratnih hidrokoloida u prehrambenom sistemu tipa namaza.<br />Nakon definisanja sastavnih komponenti, radi utvrđivanja optimalnih svojstava namaza, analizirani su namazi sa različitom vrstom i koncentacijom vlakana u gel sistemu i različitim udelom primenjenog hidrokoloida u sastavu namaza. Pri ispitivanju značajnosti uticaja promenljivih faktora na svojstva dobijenih namaza kori&scaron;ćena je metoda planiranja eksperimenta (DOE&ndash;design of experiment) u okviru koje je primenjen potpuni faktorijalni dizajn. Takođe, međusobna linearna zavisnost<br />između pojedinih promenljivih određena je metodom korelacije sa ciljem utvrđivanja povezanosti parametara senzorske analize sa instrumentalno određenim karakteristikama.<br />Cilj objedinjenja svih analiza je definisanje sastava namaza optimalnih svojstava i formulacija niskoenergetskog prehrambenog namaza na bazi bra&scaron;na od semena tikve.<br />Na osnovu prikazanih rezultata istraživanja u okviru ove doktorske disertacije izvedeni su zaključci da je bra&scaron;no od semena tikve golice nutritivno i biolo&scaron;ki vrlo vredna sirovina dobre održivost, bez patogenih mikroorganizama i da predstavlja pogodnu sirovinu za proizvodnju namaza. Takođe, hidrokoloid Vivapur MCG 611F se odlikuje<br />povoljnijim reolo&scaron;kim i teksturalnim svojstvima od hidrokoloida Vitacel WFG HS73, jer tiksotropno protiče, ima veći stepen uređenosti i povezanosti strukture sa izraženom elastičnom prirodom koja mu omogućava manju podložnost deformacijama i čini ga pogodnim za proizvodnju namaza.<br />Na osnovu analize uticaja promenljivih faktora, koji se odnose na sastav namaza, zaključeno je da posmatrani namazi predstavljaju realne reolo&scaron;ke sisteme i da sastav namaza izraženo utiče na njihove reolo&scaron;ke, teksturalne i senzorske osobine.<br />Na osnovu sprovedenih istraživanja zaključuje se da je moguća proizvodnja niskoenergetskog namaza na bazi bra&scaron;na od semena tikve golice. Pri tome namaz treba da sadrži 80% MCG zamenjivača masti (na masu namaza) koncentracije hidrokoloidnog gela 7% i 20% bra&scaron;na od semena tikve golice (na masu namaza). Namaz optimalnih svojstava je polidisperzan sistem sa uređenom strukturom u<br />kojoj su čestice primenjene količine bra&scaron;na uklopljene u kontinuiranu mrežu hidratisanih MCG vlakana i potpuno obložene dostupnom količinom zamenjivača masti. Zahvaljujući takvoj organizaciji i strukturi sistema optimalni namaz ispoljava dobre reolo&scaron;ke karakteristike, optimalnu mazivost, dobro prijanjanje na povr&scaron;inu i laku manipulaciju namazom tokom proizvodnje i tokom primene. Dobijeni namaz predstavlja nutritivno vredan proizvod koji se na osnovu sastava i zdravstvenog uticaja komponenti može svrstati u funkcionalne prehrambene proizvode.</p> / <p>The main objective of this study was to determine the possibility of production the low-fat functional food spreads based on flour of pumpkin seed and carbohydrate<br />hydrocolloids.<br />That included complete characterization of components of the spreads, the flour of hull&ndash;less pumpkin seed and fiber based food hydrocolloids. Flour of pumpkin seed was analyzed in order to determine its physico&ndash;chemical characteristics, functional characteristics, microbiological safety and microstructural nature. These analyses of flour defined the physical, nutritional and microbiological characteristics and behavior of flour, with the aim of determine the possibilities of its application in further work.<br />Also, two types of carbohydrate based hydrocolloids were examined by microstructural aspect, by particle size distribution, rheological determinations and textural characterization. The aim of these analysis was to define the type and concentration of fibers in the gel structure of hydrocolloids, which has the ability of to flour carrier and the role of continuous phase in the spread. This predicted<br />the behavior of carbohydrate based hydrocolloids in the food system such as spreads.<br />The determination of main components of the spreads was followed by determination of optimal properties of the spreads, which included analysis of spreads with different type and concentrations of fibers in the gel system and the<br />different amount of the applied hydrocolloid. To determine the significance of the influence of variable factors on the properties of the obtained spreads, the method of design of experiment (DOE) was used, with applied full factorial design. Also, correlation between certain sensory and instrumentally determined parameters was defined.<br />The aim of all analysis was to define the composition of the spread with optimal properties and to formulate the low&ndash;fat food spread based on flour of pumpkin seed<br />Based on the results obtained within this doctoral thesis, it was concluded that the flour of pumpkin seed cake is nutritionally and biologically very valuable raw material<br />with good sustainability, without pathogenic microorganisms, thus it is a suitable raw material for the production of spread. Also, Vivapur MCG 611F was characterized as hydrocolloid with better rheological and textural properties than the hydrocolloid Vitacel WFG HS73, because of its thixotropic flow properties, higher degree of<br />networking and pronounced elastic nature of structure that provides lower susceptibility to deformation and makes it suitable for the production of spread.<br />Based on the influence of variable factors, related to the composition of spreads, it was concluded that the observed spreads were real rheological systems and that the<br />composition of spreads signifficantly influenced on their rheological, textural and sensory characteristics. Obtained resultes of this research suggested that the production of low&ndash;fat food spread based on flour of pumpkin seed is possible. This spread contains 80% of MCG 611F fiber based hydrocolloid ( on the mass of the spread) with gel concentration of 7% and 20% of flour of pumpkin seed cake ( on the mass of the spread). The spread with optimal properties is poydisperse system with compact structure in which the flour particles are incorporated into continious network of hydrated MCG fibers and completly coated with avaliable amount of fat relacer. Due to this organization and structure of the system, optimal spread exhibits good properties for manipulation during production and application, such as good rheological characteristics, optimal spreadability and good adhesion to the surface. Obtained spread is nutritionaly valuable food product which can be classified into functional food product based on the composition and health inffluance.</p>

<p>Cilj ove doktorske disertacije je dobijanje vi&scaron;estrukih V₁/U/V₂ emulzija kao nosača aktivnih materija u dvostepenom postupku, pri čemu se za drugi korak pripreme koristi tehnika membranskog emulgovanja (ME), na membrani od sinterovanog stakla implementiranoj u ćeliju sa me&scaron;anjem. Proces ME koristi se u svrhu unapređenja karakteristika formiranih emulzija, u smislu bolje kontrole veličine i raspodele veličina formiranih kapi, koje mogu da dovedu do razlika u stepenu inkapsulacije aktivnih materija u unutra&scaron;njoj vodenoj fazi, u odnosu na proces u kome se za drugi korak pripreme emulzija koristi tehnika homogenizacije.<br />Kompletna optimizacija sastava V₁/U emulzija, koja obuhvata određivanje koncentracije hidrofobnog emulgatora (PGPR), lipofobne materije (NaCl) i tikvinog ulja kao sekundarne aktivne komponente, rezultirala je formiranjem stabilnih nanoemulzija sa pobolj&scaron;anim nutritivnim svojstvima. Nutritivno unapređeni emulzioni sistemi optimizovanog sastava kori&scaron;ćeni su za inkapsulaciju primarnih aktivnih komponenata (vodenog i etanolnog ekstrakata belog luka) u cilju za&scaron;tite bioaktivnih sastojaka i maskiranja neprijatnog mirisa i ukusa. Nakon definisanja sastava svih faza vi&scaron;estrukih emulzija, koje ukljuĉuje određivanje tipa hidrofilnog emulgatora i njegove koncentracije, kao i ispitivanja uticaja dodavanja osmotskog regulatora (glukoze) u spolja&scaron;nju vodenu fazu na stabilnost sistema i difuziju lipofoba, formirane su vi&scaron;estruke emulzije sa unetim aktivnim komponentama membranskim emulgovanjem u ćeliji sa me&scaron;anjem. Sistematiĉna karakterizacija membrane od sinter stakla kao ekonomski opravdanog membranskog materijala, dala je mogućnost njegove primene u procesu. Detaljno ispitivanje uticaja procesnih parametara (transmembranskog pritiska i brzine me&scaron;anja) i vi&scaron;ekriterijumska optimizacija procesa ME, dovela su do formiranja vi&scaron;estrukih emulzija sa užom raspodelom veličina kapi, koja je indirektno uticala i na pobolj&scaron;anje zadržavanja inkapsuliranog materijala u unutra&scaron;njosti emulzija tokom vremena, u odnosu na emulzije pripremljene u postupku homogenizacije.</p> / <p style="text-align: justify;">The aim of this doctoral thesis was to prepare multiple W/O/W emulsions with encapsulated active substances in both phases, by a two-step process, where the stirred cell membrane emulsification (ME) process, with a sintered glass filter disk as a membrane, was used as the second step, instead of conventional process (homogenization). The ME process was employed in order to improve the characteristics of the formed emulsions, in terms of better control of the size and droplet size distribution, that can change the encapsulation degree of active ingredients in the internal aqueous phase.<br />The complete optimization of W/O emulsion composition, which includes determination of optimal contents of a hydrophobic emulsifier (PGPR), a lipophobic substance (NaCl) and pumpkin seed oil as an active component of the oil phase, resulted in the formation of stable nanoemulsions with improved nutritional properties. This nutritionally enhanced emulsion was used to encapsulate primary active ingredients (aqueous and ethanol garlic extract), in order to protect instable bioactive compounds of the extracts and mask the unpleasant smell and taste. After defining the composition of all phases of multiple emulsions, which includes determination of a suitable hydrophilic emulsifier and its optimal content, as well as examining the effect of addition of an osmotic regulator (glucose) in the external aqueous phase on the emulsion stability and lipophobe diffusion, multiple emulsions with encapsulated active components were formed by membrane emulsification in the stirred cell. The complete characterization of the sintered glass as an economically favourable membrane material, gave the possibility of its application in the process. Investigation of the influence of process parameters (transmembrane pressure and impeller rotation speed) and multiobjective optimization of ME, led to the formation of the multiple emulsions with a narrow droplet size distribution, which had improved retention of encapsulated material in the internal water phase over time, relative to the emulsions prepared by the homogenization process.</p>

Novelty of the research. The investigation focused on five oil pumpkin varieties. Biochemical composition, sensory characteristics and nutritious value of oil pumpkin seeds as well as of oil, seed cake and fruit cake were established and compared in in the course of this investigation. This work established differencies among the genotype of varieties and correlative dependencies between chemical composition indices of pulp, seeds and oil of some pumpkins and meteorological conditions (duration of sunshine, precipitation, temperature). Chemical composition of oil pumpkin fruit pulp and oil depends on the variety genotipe. Meteorological conditions had stronger influence on chemical composition of oil pumpkin seeds than on that of their pulp: amounts of raw, NDF and MADF cellular tissues, raw proteins and crude fats were influenced by duration of sunshine and sum of active temperatures. Amount of precipitation stimulated accumulation of raw and NDF cellular tissue only. Practical value of the work. Big amount of valuable proteins, fats and mineral materials makes pulp, seeds, oil and cake of oil pumpkin fruits an alternative plant raw material for food and/or additive for development of innovative products. / Darbo mokslinis naujumas. Buvo tirtos penkios aliejinių moliūgų veislės. Eksperimento metu nustatyta ir palyginta ne tik aliejinių moliūgų sėklų, bet ir aliejaus, sėklų išspaudų, vaisiaus minkštimo biocheminė sudėtis, juslinės savybės ir maistinė vertė. Nustatyti skirtumai tarp veislių genotipo, koreliaciniai priklausomumai tarp kai kurių moliūgų minkštimo, sėklų, aliejaus cheminės sudėties rodiklių ir meteorologinių sąlygų (saulės spindėjimo trukmės, kritulių, temperatūros). Aliejinių moliūgų vaisių minkštimo bei aliejaus cheminė sudėtis prikluso nuo veislės genotipo. Meteorologinės sąlygos daugiau įtakos turėjo aliejinių moliūgų sėklų nei jų minkštimo cheminei sudėčiai: žalios, NDF ir MADF ląstelienų, žalių baltymų ir žalių riebalų kiekiams - saulės spindėjimo trukmė ir aktyvių temperatūrų suma. Iškritusių kritulių kiekis skatino tik žalios ir NDF ląstelienos kaupimąsi. Darbo praktinė vertė. Aliejinių moliūgų vaisiaus minkštimas, sėklos, aliejus ir išspaudos dėl juose esančio didelio kiekio vertingų baltymų, riebalų ir mineralinių medžiagų gali būti alternatyvi augalinė maisto žaliava ir/ar priedas inovatyviems produktams kurti.

Tough-skinned vegetables such as pumpkin and melon currently are peeled either semi-automatically or automatically. The main limitation of both methods, especially for varieties with an uneven surface, is high peeling losses. Improvement of current mechanical peeling methods and development of new mechanical methods for tough-skinned vegetables which are close to the "ideal" peeling conditions using mechanical properties of the product were the main objectives of this research. This research has developed four innovative mechanical peeling methods on the basis of the mechanical properties of tough-skinned vegetables. For the first time, an abrasive-cutter brush has been introduced as the best peeling method of tough-skinned vegetables. This device simultaneously applies abrasive and cutting forces to remove the peel. The same peeling efficiency at concave and convex areas in addition to high productivity are the main advantages of the developed method. The developed peeling method is environmentally friendly, as it minimises water consumption and peeling wastes. The peeling process using this method has been simulated in a mathematical model and the significant influencing parameters have been determined. The parameters are related to either the product or peeler. Those parameters appeared as the coefficients of a linear regression model. The coefficients have been determined for Jap and Jarrahdale as two varieties of pumpkin. The mathematical model has been verified by experimental results. The successful implementation of this research has provided essential information for the design and manufacture of a commercial peeler for tough-skinned vegetables. It is anticipated that the abrasive-cutting method and the mathematical model will be put into practical use in the food processing industry, enabling peeling of tough-skinned vegetables to be optimised and potentially saving the food industry millions of dollars in tough-skinned vegetable peeling processes.

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-06-11T14:17:04Z No. of bitstreams: 1 ACÁCIO FIGUEIREDO NETO - TESE PPGEA 2012..pdf: 36488715 bytes, checksum: f4cbebe212c4e906fda1a7703532628e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-11T14:17:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ACÁCIO FIGUEIREDO NETO - TESE PPGEA 2012..pdf: 36488715 bytes, checksum: f4cbebe212c4e906fda1a7703532628e (MD5) Previous issue date: 2012 / A cultura da abóbora é de uma maneira geral um bom negócio para vários produtores que se situam no semiárido, principalmente na região do Vale do São Francisco. A abóbora 'Jacarezinho' é uma das hortaliças de grande importância no Nordeste do Brasil, destacando-se pelo seu valor comercial. A qualidade fisiológica das sementes é de vital importância para que se obtenha sucesso em uma lavoura e as sementes de abóbora não fogem dessa realidade. O conhecimento da maturidade dos frutos e sementes, durante o processo de maturação é de interesse dos produtores, uma vez que auxilia no controle de qualidade. Com isso, objetivou-se neste trabalho avaliar a cinética da maturação dos frutos e a qualidade das sementes da abóbora 'Jacarezinho' sob diferentes épocas de colheita, e relacioná-los com as transformações físicas e fisiológicas que ocorreram simultaneamente durante o amadurecimento e o armazenamento nas condições do semiárido nordestino. O trabalho foi conduzido em uma área experimental de horticultura irrigada pertencente ao Departamento de Agronomia da Universidade Estadual da Bahia, no Laboratório de Sementes da Embrapa Seimárido em Petrolina - PE e no Laboratório de Ensaios de Materiais da Engenharia Mecânica da Universidade Federal do Vale do São Francisco em Juazeiro - BA. Em uma determinada área foi cultivado sementes de abóbora da variedade 'Jacarezinho' para seus frutos serem colhidos em épocas determinadas no período de dezembro de 2010 a março de 2011. Após a colheita, os frutos passaram pelas análises com ensaios de compressão com posterior extração das sementes, para determinação do teor de água e a realização dos testes de germinação e vigor. As sementes atingiram a maturidade fisiológica no tempo de 50 a 60 dias após antese configurando o tempo da colheita dos frutos para produção de sementes. Para as análises da pesquisa sobre comportamento mecânico dos frutos o resultado mostra que com o aumento do tempo de maturação ocorre o aumento da rigidez dos frutos com consequente aumento da carga máxima para atingir maiores deformações. E o tempo mais aconselhável para colheita e transporte foi entre 30 a 40 dias após antese para comercialização dos frutos. E por fim, com o armazenamento das sementes foi verificado que os maiores valores de germinação foram obtidas acondicionadas em embalagem de plástico para os doze meses e papel para os três meses de armazenamento desta cucurbitácea. / The pumpkin crop is generally a good deal for many producers who are located in the semiarid, mainly in the region of the San Francisco. The pumpkin 'Jacarezinho' is one o f the vegetables of great importance in northeastem Brazil, especially for its commercial value. It is known that the physiological seed quality is of vital importance in order to obtain success in a farming and pumpkin seeds do not escape this reality. Knowledge o f the maturity o f fruits and seeds during the maturation process is of interest to producers because it helps in quality control. Thus the objectives of this study: to evaluate the kinetics of fruit maturation and quality of seeds Pumpkin 'Jacarezinho' under different harvest times, and relate them to physical and physiological changes that occur simultaneously during the ripening and storage conditions of the semiarid northeast. The study was conducted in an experimental area of irrigated horticultura from the Department of Agronomy, State University of Bahia, in the Seed Laboratory of "Embrapa" semiarid in Petrolina - PE and Materials Testing Laboratory of Mechanical Engineering, Federal University o f the San Francisco in Juazeiro - BA. In a given area was grown pumpkin seeds variety 'Jacarezinho' for its fruits being harvested at certain times during the period December 2010 to March 2011. After harvesting, the fruits passed through the analysis of compression tests with subsequent extraction of the seeds, to determine the moisture content and the tests of germination and vigor. Seeds reached physiological maturity at the time of 50 to 60 days after anthesis by setting the time of fruit harvest for seed production. For the analysis of research on mechanical behavior of the fruit the result shows that with increasing aging time is increased stiffness of the fruit with a consequent increase o f the maximum load to achieve greater deformation. And the longer advisable to harvest and transport was between 30 to 40 days after anthesis to fruit commercialization. And finally, with the seed storage was found that the highest germination values were obtained in plastic packaging for the twelve months and paper for the three months storage of cucurbit.

Made available in DSpace on 2016-08-12T19:15:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndreiaA_DISSERT.pdf: 9973385 bytes, checksum: ddb450a1bf74c00e813d10ad0a566740 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cucurbits are among the main crops present in the family agriculture in the Notheast, especially the pumpkin, indigenous species important for food both for culinary versatility and richness in minerals, vitamins and, in some species, carotenoids. The germplasm currently planted in most areas of the Northeast is devoid of features suitable for cultivation, as well as size, shape, firmness and flavor suitable to trade. Likewise, are not recognized materials with uniform attributes and nutritional properties, such as pro-vitamin A, which enable continuous improvement and secure the health and quality of life of low-income. The aim of this study was to evaluate the quality, the bioactive compounds and antioxidant activity of Cucurbita moschata accessions from the Cucurbits Active Germplasm Bank of Embrapa Tropical Semi-Arid that add quality to the market as well as characters useful for studies in plant breeding programs. Fifteen accessions were characterized: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 and 592, being from Piauí and Maranhão states. The evaluated characteristics were: weight, length, diameter, smaller, and the median longitudinal internal cavity, thickness of skin and pulp, firmness, lightness, chroma and angle of lesh color, soluble solids, total soluble sugars and starch, acidity, total extractable polyphenols, total carotenoids and &#946;-carotene content, retinol activity equivalent, and the antioxidant activities by &#946;-caroteno/Acid Linoleic and ABTS methods. Access 581 has added a greater number of postharvest desired characteristics and it is indicated for future work on plant breeding, aimed at obtaining higher quality fruit of Cucurbita moschata. Descriptors firmness and angle of flesh color, acidity, soluble sugars, &#946;-carotene content and total antioxidant activity by the method &#946;- caroteno/Acid Linoleic must be entered in future plant breeding work to assess the genetic diversity the species / As cucurbitáceas estão entre as principais culturas presentes na agricultura familiar do Nordeste, com destaque para a abóbora, espécie indígena importante para a alimentação humana tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em minerais, vitaminas e, em algumas espécies, carotenóides. O germoplasma plantado atualmente na maioria das áreas do Nordeste é desprovido de características adequadas ao cultivo, assim como de tamanho, formato, firmeza da polpa e sabor adequados ao comércio. Da mesma forma, não são reconhecidos materiais com uniformidade de atributos e propriedades nutricionais, a exemplo da pró-vitamina A, que possibilitem melhoria continuada e segura da saúde e da qualidade de vida da população de menor renda. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de acessos de Cucurbita moschata pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma de Cucurbitáceas da Embrapa Semiárido, que agreguem qualidade para mercado, assim como caracteres úteis para estudos em programas de melhoramento genético vegetal. Quinze acessos foram caracterizados: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 e 592, sendo provenientes dos estados do Piauí e do Maranhão. As características avaliadas foram: massa; comprimento; diâmetros maior, menor, da cavidade interna longitudinal e mediana; espessuras da casca e da polpa; firmeza da polpa; luminosidade, croma e ângulo de cor da polpa; teores de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e amido; acidez titulável; polifenóis extraíveis totais; teores de carotenóides totais e de &#946;-caroteno; atividade equivalente de retinol; e as atividades antioxidantes pelos métodos &#946;- caroteno/Ácido Linoléico e ABTS. O acesso 581 agregou um número maior de características pós-colheita desejáveis, sendo indicado para futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal, voltados para a obtenção de frutos de qualidade superior de Cucurbita moschata. Os descritores firmeza e ângulo de cor da polpa, acidez titulável, açúcares solúveis totais, conteúdo de &#946;-caroteno e atividade antioxidante total pelo método &#946;-caroteno/Ácido Linoléico devem ser inseridos em futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal para avaliar a diversidade genética da espécie

Made available in DSpace on 2016-08-12T19:18:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AndreiaA_DISSERT.pdf: 9973385 bytes, checksum: ddb450a1bf74c00e813d10ad0a566740 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cucurbits are among the main crops present in the family agriculture in the Notheast, especially the pumpkin, indigenous species important for food both for culinary versatility and richness in minerals, vitamins and, in some species, carotenoids. The germplasm currently planted in most areas of the Northeast is devoid of features suitable for cultivation, as well as size, shape, firmness and flavor suitable to trade. Likewise, are not recognized materials with uniform attributes and nutritional properties, such as pro-vitamin A, which enable continuous improvement and secure the health and quality of life of low-income. The aim of this study was to evaluate the quality, the bioactive compounds and antioxidant activity of Cucurbita moschata accessions from the Cucurbits Active Germplasm Bank of Embrapa Tropical Semi-Arid that add quality to the market as well as characters useful for studies in plant breeding programs. Fifteen accessions were characterized: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 and 592, being from Piauí and Maranhão states. The evaluated characteristics were: weight, length, diameter, smaller, and the median longitudinal internal cavity, thickness of skin and pulp, firmness, lightness, chroma and angle of lesh color, soluble solids, total soluble sugars and starch, acidity, total extractable polyphenols, total carotenoids and &#946;-carotene content, retinol activity equivalent, and the antioxidant activities by &#946;-caroteno/Acid Linoleic and ABTS methods. Access 581 has added a greater number of postharvest desired characteristics and it is indicated for future work on plant breeding, aimed at obtaining higher quality fruit of Cucurbita moschata. Descriptors firmness and angle of flesh color, acidity, soluble sugars, &#946;-carotene content and total antioxidant activity by the method &#946;- caroteno/Acid Linoleic must be entered in future plant breeding work to assess the genetic diversity the species / As cucurbitáceas estão entre as principais culturas presentes na agricultura familiar do Nordeste, com destaque para a abóbora, espécie indígena importante para a alimentação humana tanto pela versatilidade culinária quanto pela riqueza em minerais, vitaminas e, em algumas espécies, carotenóides. O germoplasma plantado atualmente na maioria das áreas do Nordeste é desprovido de características adequadas ao cultivo, assim como de tamanho, formato, firmeza da polpa e sabor adequados ao comércio. Da mesma forma, não são reconhecidos materiais com uniformidade de atributos e propriedades nutricionais, a exemplo da pró-vitamina A, que possibilitem melhoria continuada e segura da saúde e da qualidade de vida da população de menor renda. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de acessos de Cucurbita moschata pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma de Cucurbitáceas da Embrapa Semiárido, que agreguem qualidade para mercado, assim como caracteres úteis para estudos em programas de melhoramento genético vegetal. Quinze acessos foram caracterizados: 510, 515, 525, 560, 561, 564, 574, 575, 579, 581, 583, 585, 587, 589 e 592, sendo provenientes dos estados do Piauí e do Maranhão. As características avaliadas foram: massa; comprimento; diâmetros maior, menor, da cavidade interna longitudinal e mediana; espessuras da casca e da polpa; firmeza da polpa; luminosidade, croma e ângulo de cor da polpa; teores de sólidos solúveis, açúcares solúveis totais e amido; acidez titulável; polifenóis extraíveis totais; teores de carotenóides totais e de &#946;-caroteno; atividade equivalente de retinol; e as atividades antioxidantes pelos métodos &#946;- caroteno/Ácido Linoléico e ABTS. O acesso 581 agregou um número maior de características pós-colheita desejáveis, sendo indicado para futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal, voltados para a obtenção de frutos de qualidade superior de Cucurbita moschata. Os descritores firmeza e ângulo de cor da polpa, acidez titulável, açúcares solúveis totais, conteúdo de &#946;-caroteno e atividade antioxidante total pelo método &#946;-caroteno/Ácido Linoléico devem ser inseridos em futuros trabalhos de melhoramento genético vegetal para avaliar a diversidade genética da espécie

68 f. / Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2013-04-05T17:50:29Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao - Wdson Costa Santos.PDF: 1066509 bytes, checksum: 0409b0432c52d5bd01e90ebcf214766a (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca(anahilda@ufba.br) on 2013-06-06T14:53:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao - Wdson Costa Santos.PDF: 1066509 bytes, checksum: 0409b0432c52d5bd01e90ebcf214766a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-06-06T14:53:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao - Wdson Costa Santos.PDF: 1066509 bytes, checksum: 0409b0432c52d5bd01e90ebcf214766a (MD5) Previous issue date: 2012 / CAPES / No presente trabalho foram investigados os efeitos sobre a recuperação de elementos causados por modificações em processos prévios a amostragem laboratorial e lixiviação dos analitos das polpas de abóbora e batata. Inicialmente, foi avaliado o efeito da inversão na ordem de operações do procedimento de tratamento preliminar das amostras brutas das polpas sobre as recuperações dos elementos. As amostras das polpas foram secas para posterior trituração (PA) ou as amostras foram trituradas antes de serem submetidas à secagem (PB). Os resultados obtidos empregando ambos os procedimentos foram comparados para 95% de confiança e eles mostraram diferenças significativas para alguns elementos determinados na amostra de batata. As concentrações de K, P e Mn, na polpa de batata, determinadas aplicando o primeiro procedimento de pré-tratamento (PA) foram 13,6±0,4 mg K g-1, 1,95±0,04 mg P g-1 e 5,7±0,2 μg Mn g-1, enquanto 12,2±0,3 mg K g-1, 1,62±0,03 mg P g-1 e 2,6±0,2 μg Mn g-1 foram determinadas quando a mesma amostra bruta foi submetida ao pré-tratamento PB para a obtenção da amostra teste. Em contraposição, no caso da amostra bruta de polpa de abóbora, os resultados para os elementos (K, P, Mn, Mg) foram maiores quando a polpa foi previamente esmagada antes da secagem. Em um estudo independente, a eficiência da extração de metais de amostras de polpas trituradas de abóbora ou batata para soluções diluídas de HNO3 foi avaliada variando o modo (agitação mecânica ou irradiação ultrassônica) e o período (de 10 a 30 min) de agitação, bem como a concentração da solução de HNO3 na solução de lixiviação (de 0,7 a 2,1 mol L-1). Os resultados foram também comparados com aqueles obtidos nas digestões assistidas por micro-ondas das amostras teste v em meio nítrico-peróxido. Foi observado que para ambas as amostras teste (abóbora e batata) e independentemente do modo ou período de agitação que a eficiência de extração de Ca, K, Mg e Mn foi diminuída para solução para 2,1 mol L-1 HNO3. Uma melhora no nível de recuperação de P foi obtida quando a lixiviação foi realizada com soluções diluídas de HNO3 (0,7 e 1,4 mol L-1) e sob irradiação ultrassônica. Esse efeito foi relacionado à presença de átomos de fósforo em moléculas estruturais de células de abóbora e batata, bem como à cominuição (ou fragmentação) das partículas submetidas a um campo ultrassônico intenso. Contudo, efeitos indesejados foram também observados para alguns elementos quando submetidos às lixiviações assistidas com ultrassom, como exemplificado pelo teor de cálcio determinado após a lixiviação da amostra teste de batata ter atingido valor 2,3 vezes maior que o valor obtido após a mineralização da amostra em micro-ondas. Muitos desses efeitos foram relacionados à erosão da superfície interna frascos irradiados. / Salvador

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Róger Darros Barbosa / Resumo: A cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento. / Abstract: Osmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples. / Mestre

Orientador: Alba Regina Monteiro Souza Brito / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-13T17:46:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suzuki_Erika_M.pdf: 1238383 bytes, checksum: 353bc5b6bc7ca1900b57457d72dcaaf3 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII), que englobam a Doença de Crohn (DC) e a Retocolite Ulcerativa Inespecífica (RCUI), representam um grande problema para a saúde, uma vez que um único tipo de tratamento com corticosteróides, imunomoduladores ou anti-TNF-a não é eficaz para manter as remissões. Além disso, esses medicamentos possuem efeitos colaterais e o custo do tratamento é elevado. O número de pessoas que desenvolvem as DII está aumentando substancialmente; isso se deve, principalmente, a fatores genéticos e, secundariamente, a fatores ambientais como alimentação, fumo, fármacos, estresse e a flora comensal. As DII são consideradas superexpressões do sistema imune, que levam ao ataque do trato gastrointestinal do próprio hospedeiro. Nesse contexto, fibras alimentares (FA) são indicadas como adjuvantes no tratamento das DII. Esse estudo teve como objetivo investigar o efeito protetor e/ou terapêutico das FA de abóbora na prevenção da inflamação intestinal induzida por TNBS em ratos. As fibras solúveis, ao serem fermentadas pelas bactérias intestinais anaeróbicas, produzem ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) entre outras substâncias. AGCC são de elevada importância nas DII, principalmente o butirato, por fornecer energia aos enterócitos, permitindo o crescimento e a rápida recuperação dos tecidos lesionados. Além disso, as FA de abóbora possuem efeito antioxidante e antiinflamatório, são de fácil acesso aos consumidores e seu custo é baixo. Para a escolha da proporção de FA que mais produziu butirato, foi realizado o teste in vitro, onde diferentes proporções de FA de polpa e semente de abóbora foram incubadas com bactérias anaeróbicas intestinais; os AGCC foram quantificados por Cromatografia de Exclusão de Íons. Durante 23 dias os ratos, do grupo tratado, foram suplementados com FA na proporção 0,1 g de polpa + 0,4 g de semente de abóbora/kg/dia. No 16º dia foi realizada a indução da inflamação intestinal por TNBS e no 24º dia, a eutanásia. Os 8 cm finais do intestino grosso foram coletados para a dosagem de algumas enzimas antioxidantes, atividade da mieloperoxidase e níveis de interleucina 12. Os dados obtidos neste trabalho foram: aumento estatisticamente significativo dos níveis de Peroxidação Lipídica no grupo não-tratado (2,8 ± 1,2 pmol/mg proteína) comparado ao grupo tratado com FA (1,8 ± 0,6 pmol/mg proteína); aumento estatisticamente significativo da infiltração de neutrófilos e macrófagos no grupo não-tratado (35,8 ± 11 U/g proteína) comparado ao grupo tratado com FA (17,6 ± 2,6 U/g proteína); e aumento estatisticamente significativo da interleucina 12 no grupo não-tratado (102,2 ± 42 pg/mL) comparado ao grupo tratado com FA (45,7 ± 9,2 pg/mL). Assim, as FA de abóbora podem ser consideradas fortes candidatas como adjuvantes no tratamento das inflamações intestinais por possuírem um forte potencial antiinflamatório no cólon / Abstract: Crohn's Disease (CD) and Ulcerative Colitis (UC) are known as Inflammatory Bowel Disease (IBD). They are considered a large problem in the health, because the therapy using corticosteroids, immunomodulators and anti-TNF-a are not totally efficient to maintain the remission. Also, they offer many side effects and the treatment cost is high. The number of patients with IBD is increasing. IBD is mainly due to genetic factors and secondary to environmental factors, such as diet, smoking, stress, and comensal flora. IBD is the overexpression of immune system, leading to the gastrointestinal tract injury. In this context, dietary fibers (DF) are suggested to help IBD therapies. The aim of this work was investigate the potential protector and/or therapeutic effects of pumpkin DF in TNBS-induced intestinal inflammation in rats. Soluble fibers are fermented by anaerobical bacteria from intestine and produce short-chain fatty acids (SCFA) among others substances. These SCFA have a lead role, mainly butyrate. Butyrate supply energy for the enterocytes, and helps injured tissues development and recuperation. Pumpkin DF have antioxidant and anti-inflammatory effects also. Pumpkin is sold almost everywhere and is cheap. To choose pumpkin DF mixture that produces high amount of butyrate, an in vitro test was realized. In this test, different pumpkin pulp/seeds mixture were incubated with anaerobical intestinal bacteria. SCFA were quantified by Ion Exclusion Chromatography. The rats of the treated group were supplemented with 0.1 g of pulp + 0.4 g of seeds/kg/day during 23 days. The intestinal inflammation was induced by TNBS on 16th day and the euthanasia was realized on 24th day. The colon latest 8 cm were removed from the rats for some antioxidants enzyme analysis, myeloperoxydase activity and interleukin 12 levels. The results suggest a good anti-inflammatory and antioxidant effect of this DF in the colon. The non-treated group (2.8 ± 1.2 pmol/mg protein) had the lipid peroxidation levels increased significantly compared to treated group (1.8 ± 0.6 pmol/mg protein). The non-treated group (35.8 ± 11 U/g protein) also had the neutrophils and macrophage infiltration increased significantly compared to treated group (17.6 ± 2.6 U/g protein). And finally, the non-treated group (102.2 ± 42 pg/mL) had the interleukin 12 levels increased significantly compared to treated group (45.7 ± 9.2 pg/mL). Thus, pumpkin DF may considered good to help usual intestinal inflammation therapies / Mestrado / Mestre em Farmacologia