Submitted by Daniela Rodrigues Alves de Lima null (1304330@fclar.unesp.br) on 2016-04-22T02:03:47Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) Previous issue date: 2016-03-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O objetivo deste trabalho é entender os impactos do Slow Food a partir do estudo local com os produtores artesanais de queijo de leite cru em Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. A pesquisa visa a identificar de que forma o Slow Food atua, no sentido de preservar a cultura e a tradição local, qual a sua posição quanto à legislação específica para o queijo de leite cru e como se aplica a sua proposta para a produção de um alimento que seja ―bom, limpo e justo‖. O resultado demonstra o surgimento de novos agentes no Slow Food, que atuam politicamente para a preservação da pequena produção artesanal de queijo de leite cru, preocupados com a segurança alimentar e com a qualidade do produto, estimulando o sabor tradicional da alimentação ao aliar tradição e inovação, valorizando a história e o contexto cultural da variedade alimentar no Brasil, contribuindo, dessa forma, para o debate sobre o novo desenvolvimento rural para a produção dos alimentos. Foi, também, verificada a necessidade de uma melhor articulação e aproximação do SLow Food Brasil com os produtores, com o intuito de estabelecer um diálogo mais amplo quanto à legislação para o queijo artesanal. / The goal of this research is to understand the impact of the slow food , through the local study of artisan raw milk cheese producers in Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. The research aims to identify in which form the movement acts in the sense of preserving the culture and the local tradition, what's its position on the specific legislation for raw milk cheese and how its proposal is aplied in order to have a food production that is ―good, clean and fair‖. The result shows the appearance of new agents in the Slow Food, that act politically for the preservation of the small artisan raw milk cheese production. These new agents are mainly concerned about the food safety and the product quality: they stimulate the traditional flavor of the food by combining tradition and innovation, valuing the history and the cultural context of food variety in Brazil, contributing, in this way, for the debate about the new rural development of food production. It was also verified the need of better articulation and approach of the movement to the producers, with the aim to establish a broader dialogue about the legislation for artisan cheese. / CNPq: 130563/2014-5

Minas Standard type of cheese is one of the most consumed in the country nowadays. After being manufactured, it requires a period of maturation, in which there are some changes in the chemical and physical properties of the product, together with the development of special flavor and aroma. However, the development of mould in maturated cheese is one of the greatest problems of this industry, because besides the economic loss, it implies in a bad quality product, improper to consumption. Considering this, the objective of the present research was the treatment of Minas standard cheese by means of sprinkling potassium sorbate and natamicine in different concentrations. Minas Standard cheese type was produced at the School Dairy Plant, at the Federal University of Santa Maria. The treatments were divided into control (Q), natamicine 0,05% (E), natamicine 0,1% (D), natamicine 0,05% + sorbate 30% (T), and natamicine 0,1% + sorbate 30% (S). Physical-chemical analysis (pH, acidity, humidity, fat, soluble nitrogen in water, proteins, ashes and chlorate), and microbiological analysis (mould and yeast) were accomplished, at manufacturing day (day zero), after maturation (21st day), and after packing and storage (53rd day). Sensorial analysis (Tests of Multiple Comparison and Acceptability) were also accomplished on the 21st and 53rd days after production. There weren t any significant statistical differences among the various treatments (Q, E, D, and S) in relation to the parameters of color, odor, taste, and texture, in the Multiple Comparison Test, and in the Acceptability Test. In the first test, the treatments were kept with similar values to the control (values around 4, that means, no difference in pattern ). In the Acceptability test, the treatments have presented a preferable value around 5, that means I liked regularly . It shows that the treatments with the substances (natamicine and sorbate), however, they don t improve the sensorial parameters of the Minas Standard Cheese, nor jeopardize them. In relation to mould and yeast there weren t significant statistical differences between the control and treatment cheeses, however, this difference was notable macroscopically, being that some of the Minas Standard pieces of cheese have presented a considerable superficial layer of mould. Treatment S (natamicine 0,1% + sorbate 30%) was more efficient, presenting the smallest number of mould and yeast colonies (1 x 10 4.39) at the end of maturation (21st). The raising since day zero was of 1 logarithm cycle. It was observed that the most efficient treatments, until the 21st day of maturation were the ones which contained higher concentrations of natamicine (natamicine 0,1% and natamicine 0,1% + sorbate 30%). / O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, acompanhadas pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos. Porém o crescimento de mofos em queijos maturados é um dos maiores problemas dessa indústria, pois além das perdas econômicas, implica em um produto de má qualidade, impróprio para o consumo. Em vista disso, a presente pesquisa teve por objetivo o tratamento de queijo Minas padrão, através da aspersão dos produtos sorbato de potássio e natamicina, em diferentes concentrações. Os queijos tipo Minas padrão foram fabricados na Usina-Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria. Os tratamentos dividiram-se em controle (Q), natamicina 0,05% (E), natamicina 0,1% (D), natamicina 0,05% + sorbato 30% (T) e natamicina 0,1% + sorbato 30% (S). Foram realizadas análises físicoquímicas (pH, acidez, umidade, gordura, nitrogênio solúvel em água, proteínas, cinzas e cloretos), e microbiológicas (bolores e leveduras) no dia de fabricação (dia zero), após a maturação (21º dia) e após a embalagem e armazenamento (53º dia). Também realizou-se análises sensoriais (Testes de Comparação Múltipla e Aceitabilidade) no 21º e 53º dias após a fabricação. Não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tratamentos (Q, E, D, T e S), quanto aos parâmetros cor, odor, sabor e textura, no Teste de Comparação Múltipla e no Teste de Aceitabilidade; no primeiro, os tratamentos mantiveram-se com valores semelhantes ao do controle (valores em torno de 4, o que equivale a nenhuma diferença do padrão ). No Teste de Aceitabilidade, os tratamentos apresentaram um valor de preferência em torno de 5, o que equivale a gostei regularmente . Isso demonstra que os tratamentos com as substâncias natamicina e sorbato, embora não melhorem os parâmetros sensoriais do queijo Minas padrão, também não prejudicam-nos. Em se tratando de bolores e leveduras, estatisticamente, não houve diferenças significativas entre os queijos controle e tratamentos, porém, macroscopicamente, essa diferença foi notável, sendo que algumas das peças de queijo Minas padrão apresentaram uma camada superficial de mofos considerável. O tratamento S (natamicina 0,1% + sorbato 30%) apresentou-se mais eficiente, tendo o menor número de colônias de bolores e leveduras (1 x 104,39) ao final da maturação (21º dia). O aumento desde o dia zero foi de 1 ciclo logarítmico. Observou-se que os tratamentos mais eficazes, até o 21º dia de maturação, foram os que continham maiores concentrações de natamicina (natamicina 0,1% e natamicina 0,1% + sorbato 30%).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-27Bitstream added on 2014-06-13T19:54:01Z : No. of bitstreams: 1 campos_rv_me_jabo.pdf: 253429 bytes, checksum: 8d9f4fe4ec3cc0553b735dfab36c9a5a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A eficiência em produção de uma propriedade depende de fatores técnicos, biológicos, financeiros e gerenciais. Avanços na genética, nos métodos estatísticos e na melhoria da capacidade de processamento dos computadores podem contribuir para o progresso genético do rebanho bubalino. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi verificar a associação genética entre a produção de “mozzarella” (PM) com a produção e os constituintes do leite bubalino considerando como objetivo de seleção a PM. Para isso, estimaram-se os parâmetros genéticos das produções de leite (PL) e “mozzarella”, bem como das porcentagens de gordura (PG) e proteína (PP), utilizandose 4389 lactações ocorridas entre os anos 1985 e 2005. Estimou-se ainda o ganho e a tendência genética das características ao longo dos anos bem como a eficiência da seleção. Estimou-se os componentes de variância por meio de análises bi-característica usando modelos animal, pela metodologia REML, ao qual foram obtidas as estimativas de herdabilidade que variaram de 0,17 a 0,37 entre todas as características analisadas, o que indica que existe variabilidade passível de seleção. As repetibilidades também foram altas, de 0,42 a 0,63, indicando que poucos desempenhos podem ser considerados para se praticar o descarte de animais através da seleção. A correlação genética entre as PL acumuladas aos 270 (P270) e 305 (P305) dias com a PP foram negativas e mediana (-0,04 e -0,29, respectivamente) e com a PG foram negativas e alta (-0,56 e -0,68, respectivamente) acarretando na diminuição dos constituintes à medida que se seleciona para as PL. Com base nas altas correlações genéticas entre as PL com a PM (acima de 0,86) e nas respostas correlacionadas visando à PM, é mais indicado praticar seleção direta para a PL devido ao seu maior peso na fórmula de estimação da mesma, ainda que os teores dos... / The efficiency in production of a farm depends factors technical, biological, financial and managerial. Progresses in the genetics, in the statistical methods and in the improvement of the capacity of processing of the computers they can contribute with the genetic progress of the herd buffalo. The objective of this study was to verify the genetic association among the mozzarella yield (MY) with the yield and components composition of the milk buffalo considering as selection objective the MY. They were considered the genetic parameters of the yield of milk (YM) and mozzarella, as well as of the fat percentages (FP) and protein (PP), being used 4389 lactations happened among the years 1985 and 2005. Estimation also the genetic gain, the efficiency and the tendency of the selection along the years. It was used for the analysis of the environmental factors and definition of the models of the characteristics the procedure GLM of the SAS. For the study of the genetic factors, they were considered the variance components across analyses bi-characteristic using models animal, across of the methodology REML of MTDFREML, to which was obtained the heritability estimates that varied from 0,17 to 0,37 among the characteristics, what indicates that variability susceptible to selection. The repeatability were also high, from 0,42 to 0,63, indicating that few performance can be considered to be practiced the selection. With base in the correlated answers to the MY, it is more suitable to practice direct selection for the MY due to your largest weight in the formula of estimate of the mozzarella, even if the representative’s component constituents are maximum. Besides, it is treated of a characteristic of easy measure and low cost, allowing larger number of animals to be controlled...(Complete abstract, click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-29Bitstream added on 2014-06-13T18:55:08Z : No. of bitstreams: 1 buzi_ka_me_bofmvz.pdf: 312188 bytes, checksum: dc8abb2b8c6363a59f058f66fdc27742 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional. / This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-09Bitstream added on 2014-06-13T18:44:22Z : No. of bitstreams: 1 medeiros_mim_dr_jabo.pdf: 522825 bytes, checksum: 066e5211f8954b4b476c5f2c60691d33 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Foi realizado o estudo epidemiológico molecular de estirpes de Staphylococcus aureus potencialmente toxigênicas isoladas no processo de produção do Queijo Tipo Minas Frescal em uma micro-usina no Estado de São Paulo. Para tanto, foram realizadas seis amostragens durante o período de junho de 2008 a julho de 2009, de modo a perfazer um total de 140 amostras, as quais foram colhidas do leite cru e pasteurizado, mãos do manipulador, queijo embalado para consumo e diversos pontos do fluxograma de seu processamento. A confirmação molecular da espécie dos isolados e a presença de genes codificadores das enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e da toxina TSST-1, foram realizadas a partir da amplificação dos fragmentos de DNA genômico específico. Entre as 41 (29,3,4%) das estirpes confirmadas como sendo S. aureus, 25 (61%) mostraram-se positivas na pesquisa de genes codificadores de toxinas estafilocócicas. Os pontos de maior frequência de estirpes de S. aureus toxigênico foram as mãos do manipulador (16,0%), o leite cru do tanque de recepção (12,0%), o leite pasteurizado (12,0%) e o Queijo Tipo Minas Frescal pronto para consumo (12,0%). O gene codificador de enterotoxina de maior frequência identificada foi o sea. Na determinação do potencial toxigênico das estirpes com genes codificadores de enterotoxinas por imunodifusão, apenas uma estirpe isolada da superfície interna do tanque de estocagem do leite cru foi produtora da enterotoxina SEC. Houve variabilidade genética entre as 41 estirpes de S. aureus isoladas, uma vez que foram identificados 22 pulsotipos diferentes pelo PFGE. Os resultados obtidos permitem a adoção de medidas para a melhoria do processamento do Queijo Tipo Minas Frescal de modo a reduzir o risco potencial que estas toxinas podem representar para a saúde da população consumidora deste produto / We performed molecular epidemiological study of strains of Staphylococcus aureus isolated toxigenic potential in the process of producing the Frescal Minas Type Cheese in a micro-mill in State of São Paulo. For this, six samples were taken during the period June 2008 to July 2009 in order to make a total of 140 samples, which were collected raw and pasteurized milk, the handler's hands, cheese packaged for consumption and different points flowchart of processing. Confirmation of the molecular species of the isolates and the presence of genes encoding enterotoxins SEA, SEB, SEC, SED and TSST-1 toxin, were made from the amplification of specific fragments of genomic DNA. Among the 41 (29.3%) of strains confirmed as S. aureus, 25 (61%) were positive in the research of genes encoding staphylococcal toxins. Points higher frequency of toxigenic strains of S. aureus were the hands of the handler (16.0%), raw milk receiving tank (12.0%), pasteurized milk (12.0%) and Frescal Minas Type Cheese ready for consumption (12.0%). The gene encoding enterotoxin most frequently identified was the sea. In determining the potential toxigenic strains with genes encoding enterotoxins by immunodiffusion, only one strain isolated from the inside surface of the storage tank of raw milk was the producer of enterotoxin SEC. There was genetic variability among the 41 strains of S. aureus isolated, since they were identified by 22 different PFGE pulsotypes. The results obtained allow the adoption of measures to improve the processing of Frescal Minas Type Cheese to reduce the potential risk that these toxins can pose to the health of consumers of this product

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:58Z : No. of bitstreams: 1 000816309.pdf: 290864 bytes, checksum: f03403d9ac2aa1e6209c8015702ec792 (MD5) / O queijo parmesão ralado, por ser um derivado lácteo, apresenta alto teor de nutrientes e, quando obtido de matérias primas de baixa qualidade e/ou quando houver falhas no processamento, pode apresentar altas populações de microrganismos contaminantes. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2 × 10³ a 1,1 × 107 UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2 × 10³ a 8,7 × 106 UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5 % delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli foi identificada em 57,5 % e 6,6 % das amostras, respectivamente. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8 × 106 UFC.g-1. Salmonella spp não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas visto que essas podem representar um perigo a saúde pública / The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy pThe grated parmesan cheese, being a dairy p The grated parmesan cheese, being a dairy product, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents high roduct, presents ...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-09. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:19Z : No. of bitstreams: 1 000844480_20160509.pdf: 163596 bytes, checksum: 7a65afe1701f9255719a36c6da228163 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-05-09T17:15:59Z: 000844480_20160509.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-09T17:16:42Z : No. of bitstreams: 1 000844480.pdf: 648539 bytes, checksum: 8491bdb0a5d77bf2bfcc558c5c1cbb26 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Devido à sua composição química, os alimentos podem sofrer alteração da qualidade e do seu conteúdo nutricional como consequência de fatores tais como a contaminação microbiológica, a contaminação com outros alimentos ou compostos químicos, a ação de agentes ambientais como radiação (UV), ar (oxigênio), câmbios de temperatura, entre outros. Por essa razão, a indústria dos alimentos, a fim de proteger e garantir a qualidade, a segurança e o conteúdo nutricional dos produtos alimentícios, é a indústria que mais usa embalagens não biodegradáveis. No entanto, a preocupação mundial devido ao excessivo aumento da contaminação ambiental e acumulação de embalagens plásticas não biodegradáveis têm gerado a necessidade de desenvolver embalagens biodegradáveis que permitam garantir a qualidade do produto além de diminuir o impacto negativo ao ambiente. Dessa forma, nos últimos tempos, as indústrias de alimentos e de embalagens, assim como as instituições de pesquisa, têm focado os seus estudos no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de resíduos agrícolas e subprodutos da agroindústria que podem ser rapidamente degradados pela ação de microrganismos do solo. Essas embalagens, principalmente na forma de filmes e coberturas, são baseadas em biopolímeros como proteínas (zeína, colágeno, gelatina, entre outras), carboidratos (amido, quitosana, alginato, entre outras) e lipídeos (ceras e ácidos graxos). A zeína, principal proteína do milho, tem sido usada em algumas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, porém, o seu uso como embalagem ainda é um grande obstáculo visto que as suas propriedades físicas, mecânicas e estruturais são inferiores quando comparadas com as embalagens plásticas tradicionais. Baseado nisso, vários estudos têm demonstrado que a combinação de duas ou mais biomoléculas, além de agentes plastificantes, permite melhorar as... / Due to their chemical composition, foodstuffs may undergo quality and nutritional content deterioration as a consequence of factors such as microbiological contamination, contact with other foodstuffs or chemical compounds, the action of environmental agents as radiation (UV), air (oxygen), temperature variations, among others. Based on that, the food industry, aiming to protect and assure the quality and nutritional content of foodstuffs, is the greatest user of non-biodegradable packaging. In spite of that, the world's environmental concern due to the increase of the contamination and the accumulation of non-biodegradable packaging has promoted the development of biodegradable materials that allows for reducing the negative environmental impact as well as assures the food quality and nutritional content of foodstuffs. Thereby, food and packaging industries as well as several research institutions have focused their studies on the development of biodegradable packaging from sources such as agricultural residues and agroindustry by-products that are quickly degraded by soil microorganisms due to their natural origin. These packaging, mainly films and coatings, are based on biopolymers such as proteins (zein, collagen, gelatin, among others), carbohydrates (starch, chitosan, alginate, among others) and lipids (waxes and fatty acids). Zein, the main corn protein, has been used for industrial food and pharmaceutical applications; nonetheless, its use as an industrial packaging is limited due to its inferior physical, mechanical and structural properties compared to traditional plastic packaging. Based on that, several studies have demonstrated that combining two or more biopolymers as well as including plasticizer agents into the matrix of the biodegradable materials allows for improving the functional properties of the zeinbased films. Thus, in the first part of this study, different concentrations of ethanol (zein solvent) and glycerol... / FAPESP: 2011/08107-3 / FAPESP: 2013/125468

Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-05-29Bitstream added on 2014-08-13T17:59:44Z : No. of bitstreams: 1 000775618_20150624.pdf: 344725 bytes, checksum: eaa5912c082fb3b08ef13dbb5eaed129 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-25T13:01:28Z: 000775618_20150624.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-25T13:03:37Z : No. of bitstreams: 1 000775618.pdf: 765039 bytes, checksum: 6caf7943a224b3cb5cae745ca33a5c29 (MD5) / A utilização de novas fontes nutricionais na dieta de animais ruminantes produtores de leite é uma prática comum nas propriedades, no entanto, sua influência na avaliação sensorial dos produtos derivados do leite é pouco estudada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química e sensorial do queijo tipo Boursin elaborado com leite de cabras submetidas a níveis crescentes de substituição do milho pela raspa de mandioca na dieta. Foram utilizadas oito cabras Alpinas em lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4 submetidas aos níveis de substituição 0, 33, 66 e 100% do milho da dieta por raspa de mandioca. Foram elaborados queijos com leite individualizado de cada cabra para as análises físico-químicas, rendimento e textura. Para análise sensorial, os queijos foram elaborados com o leite de todos os animais de um tratamento. A análise sensorial foi realizada quanto ao sabor e textura, com 50 provadores não treinados, utilizando o teste de diferença do controle e o teste de aceitação. Os queijos dos quatros tratamentos não apresentaram diferenças no teor de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH, rendimento e parâmetros de textura: gomosidade, coesividade, dureza e mastigabilidade. A análise sensorial indicou que os queijos não apresentaram diferença na aceitação sensorial de sabor e textura entre os níveis estudados, indicando que a substituição de raspa de mandioca não foi percebida pelos provadores. O leite produzido por cabras alimentadas com níveis crescentes de raspa de mandioca em substituição ao milho pode ser usado na fabricação de queijos tipo Boursin sem trazer prejuízos à composição físico-química, textura e avaliação sensorial. / The use of new sources of nutrition in the diet of ruminants milk producers is a common practice in the properties, however, its influence on sensory evaluation of dairy products is poorly studied. The objective of this study was to evaluate the physicochemical composition and sensory type Boursin cheese made from milk of goats exposed to increasing levels of substitution of corn by cassava in the diet. Were used eight Alpine goats in milk, divided into two Latin squares 4 x 4 subject to replacement levels 0, 33, 66 and 100% of the corn the diet for cassava. Individualized cheeses with milk from each goat for physico-chemical, yield and texture analyzes were prepared. For sensory analysis, the cheeses were produced from the milk of all animals of a treatment. Sensory analysis was performed for flavor and texture, with 50 taster untrained, using the test of difference from control and acceptance testing. The cheeses of the four treatments showed no differences in content fat, protein, total solids, acidity, moisture and ash, pH, yield and in texture parameters: gumminess, cohesiveness, hardness and chewiness. Sensory analysis indicated that the cheeses showed no difference in sensory acceptability of flavor and texture between the studied levels, indicating that the substitution of cassava was not perceived by the tasters. The milk produced by goats fed increasing levels of cassava replacing corn can be used in manufacture of cheese Boursin type without harming the physical and chemical composition, texture and sensory evaluation

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-08Bitstream added on 2014-12-02T11:21:19Z : No. of bitstreams: 1 000791767.pdf: 752200 bytes, checksum: f4890ba1c885476ec1a2884bcb7556b0 (MD5) / Avaliaram - se os efeito s da adição de óleo ou farelo de linhaça na dieta de ovelhas em lactação , sob re a produção, composição centesimal e perfil de ácidos graxos do leite , especialmente sobre o conteúdo de ácido rumênico (CLA) e ômega 3 . Foram utilizadas 70 ovelhas distribuídas, 15 dias antes do parto , homogeneamente por idade, ordem de parição, peso e escore de condição corporal em três tratamentos: Controle (CT) – concentrado sem adição de óleo ou farelo de linhaça; Óleo de linhaça (OL) – concentrado com adição de 3% de OL (%MS) e Farelo de linhaça (FL) – concentrado com adição de 15% de FL (%MS). As o velhas foram confinadas em baias coletivas e consumiram dieta composta por 60% de silagem de milho e 40% de concentrado. Realizou - se a ordenha uma vez ao dia, no período da manhã, com a produção de leite mensurada diariamente. Para análise do perfil de áci dos graxos as amostras de leite foram colhidas a cada 14 dias, a partir do quinto dia de lactação e para composição centesimal a partir do primeiro dia de ordenha. A suplementação lipídica não influenciou a produção e a composição centesimal do leite. Os m aiores teores de CLA e do ácido graxo α - linolênico foram observados no leite das ovelhas que consumiram óleo de linhaça ... / The objective in this trial was to determine the effects of feed ing diets with linseed oil ( O L) or flaxseed meal (F M ) on milk production, its components and milk fatty acid profile, especia lly over the content of rume nic acid (CLA) and O mega 3 . Seventy ewes were distributed in three groups: Control (C) - no lipids, Lin seed (L) – with addition of 3% of OL (DM basis) and Flaxseed (F) – with addition of 15% of FM (DM basis). Ewe remained confined in collective pens and received diet containing 60% corn silage and 40% concentrate. They are mechanically milked once a day and had their productions controlled. Milk samples for analysis of fatty acid profiles were collected every 14 days from the fifth day of lactation and proximate composition from the first day of milking. The production and proximate composition of milk were not affected by treatments. The highest levels of CLA and α - linolenic fatty acid were observed in the milk of sheep that consumed flaxseed oil, like the lower levels of saturated fatty acids. The highest levels of Omega 3 (EPA and DHA) were obtained from t he milk of sheep that consumed flaxseed meal. The results of this study suggest that lipid supplementation with flaxseed to lactating ewes improves the nutritional quality of milk, especially with the use of flaxseed ...

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.