Made available in DSpace on 2018-08-01T23:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10524_Dissertação Final - Thanísia Valim Ferraz.pdf: 1717320 bytes, checksum: b3edecf69d84a12a92da4b17f20d06e9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-14 / As universidades devem empregar em suas rotinas medidas sustentáveis, pois além serem grandes consumidoras de bens e geradoras de resíduos, apresentam a função social de disseminar conhecimento, auxiliando na formação de uma sociedade mais equilibrada e no estimulo do desenvolvimento sustentável. Nesse contexto temos os Restaurantes Universitários, que devido às suas atividades consomem recursos hídricos e energéticos e geram grande quantidade de resíduos. Logo, o presente estudo buscou realizar um levantamento de práticas sustentáveis em RUs das Universidades Federais brasileiras através do envio de um questionário eletrônico. Após a análise dos resultados observou-se que dentre as práticas sustentáveis encontradas temos: (i) reaproveitamento de óleo e gorduras, (ii) realização de coleta seletiva e reciclagem, (iii) campanhas contra o desperdício de alimentos, (iv) treinamentos para o uso racional de recursos hídricos e energéticos, (v) uso de utensílios de materiais permanentes, (vi) aquisição de hortifrúti sem adição de agrotóxicos ou de agricultura familiar, (vii) realização de pesquisas de satisfação e (viii) elaboração de cardápio considerando a sazonalidade dos hortifrútis. Os resultados encontrados evidenciam a existência de uma preocupação com a sustentabilidade dos RUs e que a conscientização de toda a comunidade acadêmica é fundamental para o sucesso da implantação e continuidade de práticas sustentáveis nos RUs / Universities must use sustainable measures in their routines, since they are also great consumers of goods and generators of waste, they present the social function of disseminating knowledge, helping in the formation of a more balanced society and in the stimulus of sustainable development. In this context we have the University Restaurants, which due to their activities consume water and energy resources and generate a large amount of waste. Therefore, the present study sought to carry out a survey of sustainable practices in University Restaurants of the Brazilian Federal Universities by sending an electronic questionnaire. After analyzing the results it was observed that among the sustainable practices we have: (i) reuse of oil and fats, (ii) selective collection and recycling, (iii) campaigns against food waste, (iv) rational use of water and energy resources, (v) the use of utensils of permanent materials, (vi) the acquisition of fruits and vegetables without the addition of pesticides or family farming, (vii) satisfaction surveys and (viii) the seasonality of fruits and vegetables. The results show that there is a concern with the sustainability of the University Restaurants and that the awareness of the whole academic community is fundamental to the success of the implementation and continuity of sustainable practices in the University Restaurants

Submitted by Suethene Souza (suethene.souza@ufpe.br) on 2015-03-05T18:56:34Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO ISABELE OLIVEIRA DE ALMEIDA.pdf: 1300603 bytes, checksum: ea6d5c3206444f2e3393dc4c618bdaf1 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-05T18:56:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO ISABELE OLIVEIRA DE ALMEIDA.pdf: 1300603 bytes, checksum: ea6d5c3206444f2e3393dc4c618bdaf1 (MD5) Previous issue date: 2013-09-17 / Os encontros de serviço têm se apresentado como oportunidade de interações sociais entre clientes e a organização. Nos restaurantes denominados gastronômicos, as dimensões sociais e ambientais que compõem a atmosfera de serviços proporcionam experiências de consumo que podem atrair ou afastar os consumidores. O objetivo geral deste trabalho foi compreender como o pessoal de contato – representado neste estudo essencialmente pelo garçom - pode interferir ou influenciar na maneira como o consumidor interpreta a sua experiência. Para isso, foram abordadas as perspectivas do marketing experiencial, encontro de serviços e teoria dramatúrgica, analisados a partir da interação entre funcionário de linha de frente e o cliente. Trata-se de uma pesquisa de natureza qualitativa, desenvolvida por meio de um estudo de caso em um restaurante considerado gastronômico, localizado na Cidade de Olinda-PE. Foram realizadas pesquisas bibliográficas, observação direta e entrevistas episódicas semiestruturadas, aplicando uma análise interpretativa fenomenológica a partir dos depoimentos dos entrevistados. Um total de vinte e quatro clientes do restaurante selecionado foi entrevistado após o serviço do jantar. As análises dos resultados apresentaram que, no caso estudado, o garçom pouco interfere na experiência de consumo do cliente e que esse fenômeno esta relacionado à diminuição da interação entre o cliente e esse profissional, provocada pela mudança dos rituais de serviço que acompanha o processo de evolução da cozinha. As limitações encontradas pela metodologia do trabalho adotada restringem a generalização dos achados.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:19:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 174785.pdf: 5933422 bytes, checksum: b0c22f6f213a08d5cc3773343eeb9648 (MD5) Previous issue date: 2008-06-16T00:00:00Z / Através da comparação entre dois diferentes modelos de cenário, criados por dois diferentes arquitetos, para uma mesma rede de restaurantes, este estudo pôde identificar como os mesmos contribuíram para a formação do valor percebido da experiência de cada cliente. Embora haja quase um consenso entre os pesquisadores de que o cliente percebe o cenário de forma holística, a autora não encontrou nenhuma pesquisa focada em que sensações são passadas pelos diferentes conjuntos de elementos (em geral, organizados conforme um tema). Este gap precisava ser suprido, uma vez que estas sensações constituem benefícios emocionais que contribuem para o posicionamento e para o valor percebido do estabelecimento. Os benefícios emocionais são particularmente importantes para o setor de restaurantes, afinal, num restaurante o cliente não paga apenas para receber uma boa comida; paga também para viver bons momentos, ou experiências. A pesquisa usou uma metodologia qualitativa (grupos de discussão), apoiada na perspectiva fenomenológica, para abordar um tema complexo, que mexe com percepções e sensações. Dois complementos foram usados para auxiliar a construção do caso: entrevistas junto a profissionais do Ráscal e análise dos materiais impressos. O principal resultado apresentado foi a identificação das sensações provocadas nos clientes por duas diferentes combinações de elementos (ou temas). Como resultados secundários, foram identificados: o principal fator moderador na percepção do cliente da experiência no restaurante, as reações dos clientes antigos às novidades feitas em modelos de cenário já existentes e o papel da logomarca e dos materiais de comunicação em sua composição.

Made available in DSpace on 2015-08-18T17:46:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Beatriz_188425.PDF: 44451 bytes, checksum: 3c3e9b6507f806af0be20fcf45311644 (MD5) Previous issue date: 2005-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A pesquisa, de cunho qualitativo, trata de investigar os critérios de avaliação dos restaurantes comerciais utilizados pelos críticos gastronômicos da cidade de São Paulo, bem como as características de hospitalidade segundo a opinião dos mesmos. Para alcançar os objetivos propostos foi realizada uma pesquisa empírica, de natureza exploratória, a partir de uma amostra não probabilística, por conveniência, junto aos críticos gastronômicos dos principais meios de comunicação impressos, apontados por uma amostra. O trabalho inicia-se com uma discussão sobre a alimentação e o gosto, apresentada um breve histórico da restauração na França e na cidade de São Paulo, seguido pela discussão sobre a hospitalidade nos restaurantes comerciais. Posteriormente aborda o restaurante como um produto, traçando sua evolução, apontando os principais conceitos e classificação. Paralelamente faz uma breve reflexão sobre qualidade nos empreendimentos gastronômicos, critérios de avaliação e a relação entre os críticos gastronômicos e gestores dos restaurantes. Posteriormente, apresentada, a metodologia utilizada para a obtenção dos dados, bem como o resultado obtido, onde pode-se levantar que os critérios de avaliação, dentro do universo selecionado, está baseada em dois pilares: o alimento e suas características e ao serviço. Quando se refere a opinião dos críticos sobre hospitalidade nos restaurantes comerciais, a predominância é de características relacionadas ao atendimento, ou seja, está baseada nas relações humanas. Finalmente, é feita uma reflexão a cerca dos resultados obtidos.

Capes / A modelagem matemática, apresenta-se como um recurso de grande utilidade e aplicação em vários contextos, onde têm-se como foco a otimização de variados recursos. Um destes contextos consiste na alimentação praticada pelos estudantes universitários, que comumente apresenta-se com déficits nutricionais importantes que podem afetar a sua saúde e seu desempenho, necessitando de intervenções. Desta forma, o objetivo da presente tese é aplicar a modelagem matemática para o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, buscando a formulação de refeições nutricionalmente adequadas, que atendam as preferências alimentares dos estudantes e apresentem o menor custo para os estudantes e instituições. O trabalho foi dividido em cinco etapas para a sua concepção. Na primeira etapa realizou-se o levantamento de informações relacionadas às necessidades nutricionais para os indivíduos, a composição nutricional dos alimentos e os custos dos alimentos. Na segunda etapa, buscando justificar a realização da presente pesquisa, realizou-se a análise nutricional de forma conceitual das refeições servidas no almoço de um restaurante universitário no período de quatro semanas, os resultados dessa análise demonstraram que as refeições servidas no restaurante universitário apresentaram déficits de nutrientes e elevados índices de colesterol e energia. Na terceira etapa do trabalho, aplicou-se uma pesquisa por meio de um questionário a 329 estudantes universitários, buscando identificar as suas preferências alimentares em relação a um grupo pré-determinado de alimentos. Com base nos resultados anteriores, na quarta etapa elaborou-se um modelo de programação linear para a geração de refeições para restaurantes universitários. O modelo de programação linear inteira tem como função objetivo a redução dos custos da refeição, atendendo as restrições das necessidades mínimas e máximas nutricionais indicadas para o público abordado. Na quinta etapa, desenvolveu-se um algoritmo para a habilitação dos alimentos a serem utilizados pelo modelo de programação linear, onde são consideradas as preferências alimentares e busca-se a geração de refeições não repetitivas ao longo de um período pré-determinado de tempo. Buscando verificar a funcionalidade da proposta, o modelo matemático foi aplicado para a geração de refeições em um período de 10 dias e verificou-se com os resultados obtidos, que foram geradas refeições diferentes ao longo do período, atendendo as necessidades nutricionais impostas. Conclui-se que, a proposta metodológica mostra-se apta para apoiar o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, podendo ser replicada a outros contextos por meio da adequação das restrições do modelo matemático. / Mathematical modeling is a feature of great utility and application in several contexts where focus is the optimization of resources. One of these contexts consists of feeding practiced by university students who commonly presents with important nutritional deficits that can affect their health and their performance, requiring interventions.In this way, the aim of this thesis is to apply mathematical modeling to the development of menus for university restaurants seeking the formulation of nutritionally adequate meals that meet the students' food preferences and present the lowest costs for students and institutions. The research was divided into five stages for its design. In the first stage, information was collected about nutritional needs for individuals, nutritional composition of foods and costs of food. In the second stage, seeking to justify the accomplishment of the present research, the nutritional analysis of meals served at the university restaurant during a four-week period was carried out. The results of this analysis showed that meals served at the university restaurant presented deficits in nutrients and high levels of cholesterol and energy. In the third stage of the study, a questionnaire was applied to 329 university students seeking to identify their food preferences in relation to a predetermined group of foods. Based on the previous results, in the fourth stage an integer linear programming model was elaborated for the generation of meals for university restaurants. The objective of the integer linear programming model is to reduce meal costs, taking into account the minimum and maximum nutritional requirements indicated for the public concerned. In the fifth stage, an algorithm was developed to enable the foods to be used by the linear programming model, where food preferences are considered and the generation of non-repetitive meals over a predetermined period of time is sought. In order to verify the functionality of the proposal, the mathematical model was applied to the generation of meals in a period of 10 days, it was verified with the results obtained that different meals were generated throughout the period, taking into account the nutritional requirements imposed. It is concluded that the methodological proposal is suitable to support the development of menus for university restaurants, and can be replicated to other contexts through the adaptation of the mathematical model constraints.

Capes / A modelagem matemática, apresenta-se como um recurso de grande utilidade e aplicação em vários contextos, onde têm-se como foco a otimização de variados recursos. Um destes contextos consiste na alimentação praticada pelos estudantes universitários, que comumente apresenta-se com déficits nutricionais importantes que podem afetar a sua saúde e seu desempenho, necessitando de intervenções. Desta forma, o objetivo da presente tese é aplicar a modelagem matemática para o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, buscando a formulação de refeições nutricionalmente adequadas, que atendam as preferências alimentares dos estudantes e apresentem o menor custo para os estudantes e instituições. O trabalho foi dividido em cinco etapas para a sua concepção. Na primeira etapa realizou-se o levantamento de informações relacionadas às necessidades nutricionais para os indivíduos, a composição nutricional dos alimentos e os custos dos alimentos. Na segunda etapa, buscando justificar a realização da presente pesquisa, realizou-se a análise nutricional de forma conceitual das refeições servidas no almoço de um restaurante universitário no período de quatro semanas, os resultados dessa análise demonstraram que as refeições servidas no restaurante universitário apresentaram déficits de nutrientes e elevados índices de colesterol e energia. Na terceira etapa do trabalho, aplicou-se uma pesquisa por meio de um questionário a 329 estudantes universitários, buscando identificar as suas preferências alimentares em relação a um grupo pré-determinado de alimentos. Com base nos resultados anteriores, na quarta etapa elaborou-se um modelo de programação linear para a geração de refeições para restaurantes universitários. O modelo de programação linear inteira tem como função objetivo a redução dos custos da refeição, atendendo as restrições das necessidades mínimas e máximas nutricionais indicadas para o público abordado. Na quinta etapa, desenvolveu-se um algoritmo para a habilitação dos alimentos a serem utilizados pelo modelo de programação linear, onde são consideradas as preferências alimentares e busca-se a geração de refeições não repetitivas ao longo de um período pré-determinado de tempo. Buscando verificar a funcionalidade da proposta, o modelo matemático foi aplicado para a geração de refeições em um período de 10 dias e verificou-se com os resultados obtidos, que foram geradas refeições diferentes ao longo do período, atendendo as necessidades nutricionais impostas. Conclui-se que, a proposta metodológica mostra-se apta para apoiar o desenvolvimento de cardápios para restaurantes universitários, podendo ser replicada a outros contextos por meio da adequação das restrições do modelo matemático. / Mathematical modeling is a feature of great utility and application in several contexts where focus is the optimization of resources. One of these contexts consists of feeding practiced by university students who commonly presents with important nutritional deficits that can affect their health and their performance, requiring interventions.In this way, the aim of this thesis is to apply mathematical modeling to the development of menus for university restaurants seeking the formulation of nutritionally adequate meals that meet the students' food preferences and present the lowest costs for students and institutions. The research was divided into five stages for its design. In the first stage, information was collected about nutritional needs for individuals, nutritional composition of foods and costs of food. In the second stage, seeking to justify the accomplishment of the present research, the nutritional analysis of meals served at the university restaurant during a four-week period was carried out. The results of this analysis showed that meals served at the university restaurant presented deficits in nutrients and high levels of cholesterol and energy. In the third stage of the study, a questionnaire was applied to 329 university students seeking to identify their food preferences in relation to a predetermined group of foods. Based on the previous results, in the fourth stage an integer linear programming model was elaborated for the generation of meals for university restaurants. The objective of the integer linear programming model is to reduce meal costs, taking into account the minimum and maximum nutritional requirements indicated for the public concerned. In the fifth stage, an algorithm was developed to enable the foods to be used by the linear programming model, where food preferences are considered and the generation of non-repetitive meals over a predetermined period of time is sought. In order to verify the functionality of the proposal, the mathematical model was applied to the generation of meals in a period of 10 days, it was verified with the results obtained that different meals were generated throughout the period, taking into account the nutritional requirements imposed. It is concluded that the methodological proposal is suitable to support the development of menus for university restaurants, and can be replicated to other contexts through the adaptation of the mathematical model constraints.