Made available in DSpace on 2014-08-13T14:50:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-02-02Bitstream added on 2014-08-13T18:00:16Z : No. of bitstreams: 1 000763118_20150114.pdf: 153770 bytes, checksum: 8808c1e4fc1d83eb3fc7457e09120fc2 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-01-16T10:37:50Z: 000763118_20150114.pdf,Bitstream added on 2015-01-16T10:38:35Z : No. of bitstreams: 1 000763118.pdf: 264466 bytes, checksum: 2836b77555704f1bfedbaf8b5f478d83 (MD5) / Analisou-se dentro de uma linha de fabricação de lingüiças frescais mistas, o papel da matéria-prima e de cada ingrediente empregado na elaboração do produto, como fonte de contaminação por Salmonella spp. Foram analisadas 19 partidas de lingüiça, sendo que Salmonella spp. foi isolada em 9 delas (47,3%), em pelo menos uma das matérias-primas testadas. Nas 19 amostras de massa antes do embutimento, isolou-se o patógeno em 6 (31,6%) e no produto final pronto para o consumo, em 3 (15,8%). A matéria-prima de origem suína (cortes, recortes e toucinho) foram os principais responsáveis pela contaminação observada, já que nas 9 partidas em que ela foi detectada, eram eles que se encontravam contaminados. Em relação à carne bovina, em apenas uma amostra detectou-se Salmonella, sendo que nesse dia de produção os recortes suínos também encontravam-se positivos. Nenhum outro ingrediente mostrou-se contaminado pelo patógeno nas 19 partidas do produto. Todas as amostras do produto final quando novamente analisadas pela técnica dos tubos múltiplos, mostraram valores < 3,0 células de Salmonella / g do produto. Conclui-se que na indústria em questão, a contaminação do produto final dá-se exclusivamente pela matéria-prima animal, especialmente a de origem suína. Embora esta contaminação ocorra por um número pequeno de células, as lingüiças frescais contaminadas representam um perigo à saúde do consumidor / There were analyzed 19 portions of fresh sausage, each one of them corresponding to different lots and days of production. Salmonella spp was isolated in 9 of these portions (47,3%). On the 19 dough samples before the stuffing, the pathogen was isolated in 6 (31,6%) and on the final stuffed and ready for consumption product, in 3 (15,8%). The cuts of pork meat and bacon were the great responsible for the contamination observed, since on the 9 ones where it was detected, these were the raw material that were contaminated. On what concerns the beef meat, just in one sample it was found Salmonella, and on that production day the pork scraps were also contaminated. Any of the other ingredients has presented contaminated by the pathogen on the 19 portions of the product. When analyzed again through the multiple tubes technique (MNP), all the samples of the final product have shown values < 3,0 of Salmonella cells/g of the product. The contamination of fresh sausages on the present study has occurred basically for products of pork origin (meat scraps and bacon) used on the product elaboration. On the case of the plant in question, only a more rigorous control of the pork raw material acquired may reduce the contamination risk on the final product. Although this contamination occurs for a small number of cells, the fresh sausages endanger the consumer health

Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco / Resumo: Analisou-se dentro de uma linha de fabricação de lingüiças frescais mistas, o papel da matéria-prima e de cada ingrediente empregado na elaboração do produto, como fonte de contaminação por Salmonella spp. Foram analisadas 19 partidas de lingüiça, sendo que Salmonella spp. foi isolada em 9 delas (47,3%), em pelo menos uma das matérias-primas testadas. Nas 19 amostras de massa antes do embutimento, isolou-se o patógeno em 6 (31,6%) e no produto final pronto para o consumo, em 3 (15,8%). A matéria-prima de origem suína (cortes, recortes e toucinho) foram os principais responsáveis pela contaminação observada, já que nas 9 partidas em que ela foi detectada, eram eles que se encontravam contaminados. Em relação à carne bovina, em apenas uma amostra detectou-se Salmonella, sendo que nesse dia de produção os recortes suínos também encontravam-se positivos. Nenhum outro ingrediente mostrou-se contaminado pelo patógeno nas 19 partidas do produto. Todas as amostras do produto final quando novamente analisadas pela técnica dos tubos múltiplos, mostraram valores < 3,0 células de Salmonella / g do produto. Conclui-se que na indústria em questão, a contaminação do produto final dá-se exclusivamente pela matéria-prima animal, especialmente a de origem suína. Embora esta contaminação ocorra por um número pequeno de células, as lingüiças frescais contaminadas representam um perigo à saúde do consumidor / Abstract: There were analyzed 19 portions of fresh sausage, each one of them corresponding to different lots and days of production. Salmonella spp was isolated in 9 of these portions (47,3%). On the 19 dough samples before the stuffing, the pathogen was isolated in 6 (31,6%) and on the final stuffed and ready for consumption product, in 3 (15,8%). The cuts of pork meat and bacon were the great responsible for the contamination observed, since on the 9 ones where it was detected, these were the raw material that were contaminated. On what concerns the beef meat, just in one sample it was found Salmonella, and on that production day the pork scraps were also contaminated. Any of the other ingredients has presented contaminated by the pathogen on the 19 portions of the product. When analyzed again through the multiple tubes technique (MNP), all the samples of the final product have shown values < 3,0 of Salmonella cells/g of the product. The contamination of fresh sausages on the present study has occurred basically for products of pork origin (meat scraps and bacon) used on the product elaboration. On the case of the plant in question, only a more rigorous control of the pork raw material acquired may reduce the contamination risk on the final product. Although this contamination occurs for a small number of cells, the fresh sausages endanger the consumer health / Mestre

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T05:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cava_GuilhermedaCosta_M.pdf: 1689655 bytes, checksum: 854a2a47c5d8b49921760572ed2388cc (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias, revelou contagens máximas de mesófilos e psicrotróficos de 107-108 UFC/g, e do produto embalado em PVC e nos produtos embalados sob permeabilidade ao O2, após 5 dias, as contagens estiveram próximas de 106 UFC/g. A adição de extrato de alecrim e alho em pó não indicou extensão da vida útil do produto. A avaliação da formação de compostos secundários da oxidação, através da análise do índice de TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico), apresentou valores abaixo do mínimo para percepção do sabor de ranço. A descoloração do salsichão de frango fatiado embalado em filme permeável ao oxigênio ou sob a presença de vácuo foi estudada com temperatura a 7°C e sob iluminação ¿luz do dia¿ constante, em duas condições de armazenagem. Os resultados de variação de cor com estocagem em câmara fria não apresentaram boa correlação, sendo a adição do extrato de alecrim e alho em pó não significativo (p>0,05) nessas condições. Os resultados do experimento em geladeira BOD apresentaram boa correlação dos dados com respostas de variação do ângulo de tonalidade, variação da saturação e variação global da cor durante 14 dias para embalagem a vácuo e 7 dias para embalagem permeável ao O2. O alho em pó teve efeito positivo na diminuição da variação do ângulo de tonalidade durante o tempo de estocagem, mostrando tendência no auxílio da manutenção da coloração vermelha e a adição de extrato de alecrim mostrou efeito positivo na diminuição da variação da saturação do produto durante o tempo de estocagem. A conclusão deste trabalho é que a utilização nas concentrações de 0,5% de alho em pó e 0,05% de extrato de alecrim no embutido fatiado no experimento em BOD, trouxe resultados positivos para a proteção da coloração dos produtos em relação às respostas de variação da saturação, variação do ângulo de tonalidade e variação global de cor / Abstract: Meat has an important role on the human diet, due to its high nutritional level, and agreeable taste, arome and texture. Lipid oxidation, microbial stability and color stability are between the main factors that influence the quality and acceptability of meat and meat products. Many ingredients are known as sources of antioxidants compounds, delaying the lipid oxidation and supporting a lower color fading during the storage time. The main purpose of this work was to evaluate the antioxidant effect of both ingredients at different concentrations on a poultry cooked cured sausage (¿Salsichão de Frango¿) beside the sensorial acceptability and microbial. For this study it was used the response surphace methodology, varying different levels of two natural ingredients (garlic powder and rosemary extract) and evaluating the effect on the sensorial acceptability, lipid oxidation and color. On sensorial analyze, the addition of 1% of garlic powder and 1000 mg/Kg of rosemary extract had no significative difference (p>0,05) on the answers of color, aroma, taste and global impression of the sliced cooked chicken sausage, being the values between 6 to 7, on a nine points scale. The microbial stability evaluation of the sliced chicken cooked sausage submitted to vacuum through 14 days revealed maximum mesophilic and psicrotrophic bacterial count of 107-108 CFU/g. The product packaged with oxygen permeable film, after 5 days, the maximum bacterial count were around the level of 106 CFU/g. The addition of rosemary extract and garlic powder did not indicate life extension of the product. The evaluation of the secondary lipid oxidation compounds formation, throughout the TBARS (TioBarbituric Acid Reactive Substances) analyze, showed values under the rancidity flavor threshold, not indication the product rancidity. The color fading of the sliced sausage packaged on a oxygen permeable film or impermeable film under 7°C, with constant daylight illumination, under two conditions. The results of the cold chamber experiment did not have a good data fit and correlation. This way the addition of rosemary extract and garlic powder were not significant (p>0,05), submitted or not to vaccum storage. The BOD refrigerator experiment results presented good correlation data, with the responses of Hue angle variation, saturation variation and global color variation during 14 days of the vacuum packaged and 7 days of the oxygen permeable film packaged sliced cooked chicken sausage. Garlic powder had a positive effect on the decrease of the hue angle variation during the storage, showing tendency to support the sausage red color and the adding of rosemary extract showed positive effect on decreasing of the saturation variation during the storage time. From the studied formulations, the central points (0,5% of garlic powder and 0,05% of rosemary extract) presented the best results. It was concluded that the use of these ingredients in the concentrations of 0,5% of garlic powder and 0,05% rosemary, on BOD experiment, brought positive protection of the product color, in relation of chroma variation, hue angle variation and global color variation responses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T08:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Horita_ClaudiaNakamura_M.pdf: 583091 bytes, checksum: e7e353192dcf30888bafd54100389413 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A elevada ingestão de sódio tem sido associada ao desenvolvimento deinúmeras doenças, principalmente a hipertensão, doenças coronárias e acidente vascular cerebral. A redução de sal na dieta representa uma prioridade para uma vida mais saudável. Sob esse aspecto, esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por outros sais de cloreto como uma alternativa para a redução do teor de sódio em produtos cárneos tipo mortadela. Foram selecionados três sais como substitutos do cloreto de sódio: cloreto de cálcio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio em diferentes níveis que totalizaram sete formulações. Dentre estas formulações, uma amostra controle F1 (2% de NaCl) foi utilizada para a comparação dos resultados obtidos e uma outra com apenas 1% de NaCl (F7). Não houve efeito dos sais substitutos utilizados para as respostas de cor para o valor b* e L* durante a estocagem. Após 60 dias de estocagem apenas a formulação F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5% MgCl2) apresentou uma redução significativa no valor de a* (intensidade do vermelho). Na análise sensorial, as formulações F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl) apresentaram menores valores (p<0,05) no atributo sabor, comparadas com a amostra controle, sendo as mais rejeitadas. Para as amostras F2 e F7 não houve efeito nas respostas sensoriais no atributo aparência, aroma, sabor e textura, sendo as mais aceitas. Em relação à vida útil das mortadelas estocadas a 4ºC por 60 dias não se observaram diferenças entre as formulações F1(2%NaCl), F2 (1%NaCl, 0,5%KCl e 0,5%CaCl2), F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl. Na formulação de mortadela com 1% de NaCl (F7) ocorreu a deterioração em menor tempo (aos 45 dias). Ficou evidente que a amostra F4 apresentou os maiores valores de dureza no atributo textura quando comparada com a amostra controle que pode ser justificado pela menor estabilidade de emulsão. Este trabalho permitiu encontrar parâmetros para a otimização de formulações para um produto emulsionado cozido reduzido de gordura e sódio com boa aceitação sensorial e estabilidade durante a estocagem / Abstract: The high sodium intake has been associated with the development of many diseases, especially hypertension, coronary heart disease and stroke. Reducing dietary salt is a priority for a healthier life. In this respect, this work was to study the effect of partial replacement of sodium chloride by other chloride salts as an alternative to reduce the sodium content in meat products such mortadela. Three salts has been selected as substitutes for sodium chloride, calcium chloride, potassium chloride and magnesium chloride at different levels totaling seven formulations. Among these formulations, a control sample F1 (2% NaCl) was used to compare the results and another with only 1% NaCl (F7). There was no effect of salt substitutes used for responses to the color value b *, L * during storage. After 60 days of storage only the formulation F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) showed a significant reduction in the value of a * (red color). Sensory analysis, the formulations F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl) showed lower values (p <0.05) in flavor attribute, compared with the control sample, the most rejected. For samples F2 and F7 no effect on sensory responses in the attribute appearance, aroma, flavor and texture, the most accepted. For the shelflife of mortadela stored at 4 ° C for 60 days there were no differences between the formulations F1 (2% NaCl), F2 (1% NaCl, 0.5% KCl and 0.5% CaCl2), F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl. In the formulation with 1% NaCl (F7) was the deterioration in less time (at 45 days). It was evident that the sample F4 showed higher hardness values in the attribute texture compared with the control sample that can be explained by lower emulsion stability. This work has a parameter for the optimization of product formulations for a cooked emulsified reduced fat and sodium with good acceptability and stability during storage / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A carne suína é, dentre as carnes vermelhas, a mais consumida no mundo, com uma média de consumo mundial de 12,43kg por habitante no ano de 2016. No Brasil, a média de consumo é de 11,97kg por habitante por ano, com tendência de crescimento para os próximos anos. O consumo de carne suína ocorre principalmente sob a forma de produtos industrializados, sendo que os que mais se destacam são os embutidos frescais, no qual se encontra a linguiça frescal. Em virtude da importância da produção e consumo dos derivados de carne suína no país, considera-se importante o estudo das preferências e atributos considerados importantes pelo consumidor desses produtos. Sendo assim, o objetivo dessa pesquisa foi estudar o comportamento do consumidor de linguiça frescal no município de Rio Claro-SP. Para isso foi aplicado um questionário online, com perguntas estruturadas, obtendo-se 201 respostas. Em relação ao consumo de linguiça frescal, metade dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana, sendo que a maior parte do consumo é feita na forma em refeições em casa, seguido pelo churrasco. Em relação à composição da linguiça frescal os fatores que mais preocupam os consumidores é a quantidade de conservantes e aditivos, seguido pela quantidade de sódio e de gordura. A compra da linguiça frescal é feita principalmente em supermercados e açougues, e a maioria prefere comprar à granel. O fator mais importante na escolha da linguiça frescal foi o sabor. As linguiças costumam ser preparadas grelhadas na churrasqueira, fritas ou assadas no forno. A linguiça frescal apresentou ser um produto popular e versátil, sendo consumida por toda a diversidade da população. Assim como ocorre com outros produtos, o consumidor busca um produto com qualidade comprovada e diferenciado. Apesar da complexidade do ser humano e da dificuldade em prever seus comportamentos, o estudo de mercado através de questionário online funcionou como uma boa ferramenta para obtenção de informações sobre os hábitos de consumo de linguiça frescal. Os resultados obtidos nessa pesquisa podem ser fortes aliados nas tomadas de decisão pelas empresas do setor. / Pork is one of the most consumed red meat in the world, with an average worldwide consumption of 12.43kg per inhabitant in 2016. In Brazil, the average consumption is 11.97kg per inhabitant per year, with growth trend for the coming years. Pork consumption takes place in the form of processed products and fresh sausages are the most outstanding products. Because the importance of the production and consumption of pork products in the country, it is considered important to study the preferences and attributes considered important by the consumer of these products. Therefore, the aim of this research was to study the behavior of the consumer of fresh sausage in the city of Rio Claro-SP. For this, an online questionnaire was applied, with structured questions, getting 201 responses. In relation to the consumption of fresh sausage, half of the interviewees consume at least once a week, most of which is consumed in the form of home-made meals, followed as barbecue. Regarding the composition of fresh sausage, the factors that most concern consumers are the amount of preservatives and additives, followed by the amount of sodium and fat. The purchase of fresh sausage is made mainly in supermarkets and butcheries, and most prefer to buy unpacked in bulk. The most important factor in choosing fresh sausage was flavor. Sausages are usually prepared grilled, fried or baked. Fresh sausage appeared to be a popular and versatile product, being consumed by a whole diversity of population. As with other products, the consumer seeks a differentiated product with quality assured. Despite the human complexity and the difficulty in predicting their behavior, the market study through an online questionnaire worked as a good tool to obtain habits of consumption of fresh sausage. The results obtained in this research can be strong support for the companies of the sector decisions.

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<p>Osnovni zadatak ove doktorske disertacije je bio da se ispita<br />uticaj dodatka odabranih etarskih ulja izolovanih iz začinskog<br />i lekovitog bilja (kima, kleke i žalfije) na kvalitet fino<br />usitnjenih barenih i fermentisanih suvih kobasica. Fino<br />usitnjene barene kobasice proizvedene su sa dodatkom<br />etarskih ulja kima, kleke i žalfije u količinama od 0,1, 0,5, 1,0,<br />2,0 i 5,0 &mu;l/g, kao i bez dodatka etarskih ulja (kontrola), dok<br />su fermentisane suve kobasice proizvedene sa dodatkom<br />etarskih ulja kima, kleke i žalfije u količinama od 0,01, 0,05 i<br />0,10 &mu;l/g, kao i bez dodatka etarskih ulja (kontrola). Dodatno,<br />odlučeno je da se ispita i mogućnost delimične ili potpune<br />zamene nitrita sa ovim uljima i to na fermentisanim suvim<br />kobasica koje su proizvedene sa tri različita sadržaja nitrita (0,<br />75 i 150 mg/kg) i dva različita sadržaja masti (15 i 25%) i čiji<br />je kvalitet i bezbednost praćen tokom 225 dana čuvanja.<br />Kvalitet fino usitnjenih barenih i fermentisanih suvih kobasica<br />ispitan je određivanjem i analizom fizičkih [vrednost pH, boja<br />&ndash; instrumentalno (L*, a* i b* vrednosti)], hemijskih [TBARS<br />vrednost, antiradikalska aktivnost prema DPPH radikalu (IC₅₀<br />vrednost), sadržaj ukupnih fenola (samo kod fino usitnjenih<br />barenih kobasica)], mikrobiolo&scaron;kih [ukupan broj aerobnih<br />mezofilnih bakterija, ukupan broj aerobnih mezofilnih<br />sporogenih bakterija, ukupan broj bakterija mlečne kiseline<br />(samo kod fermentisanih suvih kobasica), ukupan broj<br />lipolitičkih bakterija (samo kod fermentisanih suvih kobasica),<br />ukupan broj Enterobacteriaceae, ukupan broj Escherichia<br />coli, ukupan broj sulfitoredukujućih klostridija, Listeria spp.<br />(uključujući i Listeria monocytogenes) (samo kod<br />fermentisanih suvih kobasica), ukupan broj kvasaca i plesni] i<br />senzorskih [boja, miris (samo kod fermentisanih suvih<br />kobasica), ukusnosti] parametara kvaliteta.<br />Kod fino usitnjenih barenih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom etarskih ulja kima, kleke ili žalfije, u poređenju sa<br />fino usitnjenim barenim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka etarskog ulja, nezavisno od dodate koncentracije etarskih ulja, utvrđeno je sledeće: smanjenje svetloće (L*<br />vrednosti) &ndash; utvrđena je tamnija boja, povećanje udela crvene<br />boje (a* vrednosti), smanjenje udela žute boje (b* vrednosti),<br />smanjenje TBARS vrednosti, smanjenje IC₅₀ vrednosti,<br />povećanje sadržaja ukupnih fenola, smanjenje ukupnog broja<br />aerobnih mezofilnih bakterija, smanjenje ukupnog broja<br />aerobnih mezofilnih sporogenih bakterija, senzorski tamnija<br />boja i senzorski veći intenzitet ukusnosti, s tim da se sa<br />povećanjem koncentracija etarskih ulja efekat smanjenja<br />TBARS vrednosti, smanjenja IC₅₀ vrednosti, povećanja<br />sadržaja ukupnih fenola, smanjenja ukupnog broja aerobnih<br />mezofilnih bakterija, smanjenja ukupnog broja aerobnih<br />mezofilnih sporogenih bakterija i povećanja intenziteta<br />ukusnosti jo&scaron; vi&scaron;e ispoljava.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom etarskih ulja kima, kleke ili žalfije, u poređenju sa<br />fermentisanim suvim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka etarskog ulja, nezavisno od dodate koncentracije<br />etarskih ulja, utvrđeno je sledeće: povećanje vrednosti pH,<br />smanjenje TBARS vrednosti, senzorski tamnija boja,<br />senzorski veći intenzitet mirisa i senzorski veći intenzitet<br />ukusnosti, s tim da se sa povećanjem koncentracija etarskih<br />ulja efekat smanjenja TBARS vrednosti, povećanja intenziteta<br />mirisa i povećanja intenziteta ukusnosti jo&scaron; vi&scaron;e ispoljava.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita (75 i 150 mg/kg), u poređenju sa<br />fermentisanim suvim kobasicama koje su proizvedene bez<br />dodatka nitrita, utvrđeno je sledeće: veće vrednosti pH, manje<br />svetloće (L* vrednosti) &ndash; utvrđena je tamnija boja, &scaron;to je<br />potvrđeno i senzorski &ndash; rangiranjem, veći udeli žute boje (b*<br />vrednosti), manje TBARS vrednosti, veće IC₅₀ vrednosti,<br />manji ukupan broj bakterija mlečne kiseline (samo kod<br />fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita od 150 mg/kg), manje senzorske ocene za<br />razliku u boji i veće senzorske ocene za razliku u mirisu, s tim<br />da je kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />dodatkom nitrita od 150 mg/kg, u poređenju sa fermentisanim<br />suvim kobasicama koje su proizvedene sa dodatkom nitrita od<br />75 mg/kg, utvrđeno sledeće: veći udeo žute boje (b* vrednost)<br />i manja senzorska ocena za razliku u boji.<br />Kod fermentisanih suvih kobasica koje su proizvedene sa<br />15% masti, u poređenju sa fermentisanim suvim kobasicama<br />koje su proizvedene sa 25% masti, utvrđeno je sledeće: veća vrednost pH, manja svetloća (L* vrednost) &ndash; utvrđena je<br />tamnija boja, veći udeo crvene boje (a* vrednost), veći udeo<br />žute boje (b* vrednost), manja IC₅₀ vrednost, veći ukupan broj<br />aerobnih mezofilnih bakterija i manja senzorska ocena za<br />razliku u boji.<br />U toku čuvanja fermentisanih suvih kobasica (od neposredno<br />nakon proizvodnje do 225 dana) utvrđeno je sledeće:<br />povećanje vrednosti pH, smanjenje svetloće (L* vrednosti) &ndash;<br />utvrđena je tamnija boja, povećanje udela crvene boje (a*<br />vrednosti), povećanje udela žute boje (b* vrednosti),<br />povećanje TBARS vrednosti, povećanje IC₅₀ vrednosti,<br />povećanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija,<br />smanjenje ukupnog broja bakterija mlečne kiseline i<br />povećanje senzorskih ocena za razliku u boji, uz nekoliko<br />izuzetaka koji bitnije ne odstupaju od utvrđenog trenda.</p> / <p>The main aim of this doctoral dissertation is to examine the<br />influence of the addition of selected essential oils isolated<br />from spices and medicinal herbs (caraway, juniper, and sage)<br />on the quality of finely comminuted cooked and dry<br />fermented sausages. Finely comminuted cooked sausages<br />were produced with the addition of essential oils of caraway,<br />juniper, and sage in the respective amounts of 0.1, 0.5, 1.0,<br />2.0, and 5.0 &mu;l/g, as well as without the addition of essential<br />oils (control group), while dry fermented sausages were<br />produced with the addition of essential oils of caraway,<br />juniper, and sage in the respective amounts of 0.01, 0.05, and<br />0.10 &mu;l/g, as well as without the addition of essential oils<br />(control group). In addition, it was decided to examine the<br />possibility of partial or complete replacement of nitrite<br />contents with these oils on dry fermented sausages made with<br />three different levels of nitrite contents (0, 75, and 150 mg/kg)<br />and two different fat contents (15 and 25%), whose quality<br />and safety were monitored during 225 days of storage. The<br />quality of finely comminuted cooked and dry fermented<br />sausages was tested by determining and analysing physical<br />[pH value, colour &ndash; instrumental (L*, a*, and b* values)],<br />chemical [TBARS value, antiradical activity against the<br />DPPH radical (IC50 value), total phenolic content (only for<br />finely comminuted cooked sausages)], microbiological [the<br />total number of aerobic mesophilic bacteria, the total number<br />of aerobic mesophilic sporogenic bacteria, the total number of<br />lactic acid bacteria (only for dry fermented sausages), the<br />total number of lipolytic bacteria (only for dry fermented<br />sausages), the total number of Enterobacteriaceae, the total<br />number of Escherichia coli, the total number of sulphitereducing<br />clostridia, total number of Listeria spp. (including<br />Listeria monocytogenes) (only for dry fermented sausages),<br />the total number of yeasts and moulds] and sensory [colour,<br />odour (only for dry fermented sausages), flavour] quality<br />parametres. For finely comminuted cooked sausages produced with the<br />addition of essential oils of caraway, juniper, or sage, in<br />comparison with finely comminuted cooked sausages<br />produced without the addition of essential oils, independently<br />of the added concentrations of essential oils, the following<br />was determined: a decrease in lightness (L* values) &ndash; a darker<br />colour was determined, an increase in redness (a* values), the<br />decrease in yellowness (b* values), the reduction of TBARS<br />values, a reduction of the IC50 values, an increase of total<br />phenolic content, a reduction of the total number of aerobic<br />mesophilic bacteria, a reduction of the total number of aerobic<br />mesophilic sporogenic bacteria, a sensory darker colour, and a<br />sensory higher intensity of flavour, with an increase in the<br />concentrations of the essential oils resulting in the even more<br />pronounced effect of decreasing the TBARS values, of<br />decreasing the IC50 values, of increasing the total phenolic<br />content, of decreasing the total number of aerobic mesophilic<br />bacteria, of decreasing the total number of aerobic mesophilic<br />sporogenic bacteria, and of increasing the intensity of flavour.<br />In the case of dry fermented sausages produced with the<br />addition of essential oils of caraway, juniper, or sage, in<br />comparison with dry fermented sausages produced without<br />the addition of essential oil, independently of the added<br />concentrations of essential oils, the following was<br />determined: an increase in pH values, a reduction of TBARS<br />values, a sensory darker colour, a sensory higher intensity of<br />odour, and a sensory higher intensity of flavour, with an<br />increase in the concentrations of the essential oils resulting in<br />the even more pronounced effect of decreasing the TBARS<br />values, of increasing the intensity of odour, and of increasing<br />the intensity of flavour.<br />For dry fermented sausages produced with the addition of<br />nitrite (75 and 150 mg/kg), in comparison with dry fermented<br />sausages produced without the addition of nitrite, the<br />following was determined: higher values of pH, lower<br />lightness (L* values) &ndash; a darker colour was determined, which<br />was also confirmed by sensory analysis &ndash; by ranking, higher<br />yellowness (b* values), lower TBARS values, higher IC50<br />values, lower total number of lactic acid bacteria (only for dry<br />fermented sausages produced with the addition of nitrite in<br />the amount of 150 mg /kg), lower sensory scores for colour<br />difference and higher sensory scores for the difference in<br />odour, with a higher yellowness (b* value) and a lower sensory score for colour difference determined in dry<br />fermented sausages produced with the addition of nitrite in<br />the amount of 150 mg/kg, in comparison with dry fermented<br />sausages produced with the addition of nitrite in an amount of<br />75 mg/kg.<br />In the case of dry fermented sausages produced with 15% fat,<br />compared to dry fermented sausages produced with 25% fat,<br />the following was determined: a higher pH value, lower<br />lightness (L* value) &ndash; a darker colour was determined, a<br />higher redness (a* value), a higher yellowness (b* value), a<br />lower IC50 value, a higher total number of aerobic mesophilic<br />bacteria, and a lower sensory score for colour difference.<br />During storage of dry fermented sausages (from the moment<br />of production to 225 days), the following was determined: an<br />increase in pH values, a decrease in lightness (L* values) &ndash; a<br />darker colour was determined, an increase in redness (a*<br />values), an increase in yellowness (b* values), an increase in<br />TBARS values, an increase in IC50 values, an increase in total<br />number of aerobic mesophilic bacteria, a decrease in total<br />number of lactic acid bacteria, and an increase of sensory<br />scores for colour difference, with several exceptions that do<br />not differ greatly from the established trend.</p>

A challenge study to validate a 5 log10 CFU/g reduction of non-O157 Shiga-toxin producing Escherichia coli (STEC) in dry fermented sausage (DFS) was performed. A 4.49 ± 0.474 log10 CFU/g was achieved over two trials. The results indicated that the process was not effective in reducing the pathogen to the level required of most pathogens by the USDA. Lactobacillus salivarius L28 (L28) was screened in vitro for the ability to inhibit STEC utilizing the paper disk diffusion method. This strain is a known bacteriocin producer. The results revealed that L28 would be a good candidate for use as a protective culture as large zones of inhibition were noted against the STEC. No zones of inhibition were noted against the commercial starter culture; therefore, it would not adversely impact the quality of the DFS. The supplementary L28 strain was added to a commercial starter culture to provide an additional hurdle in the protection against STEC. The sausage trial showed the additional strain did not offer a significant difference in reduction of the pathogen (p > 0.05). Further study will be required before L28 could be considered for use as a bioprotective culture.

This study compared the effects of 1.4 or 2.7% sodium levulinate or sodium lactate on aerobic plate count (APC), color, pH, and TBA value of fresh pork and turkey sausage. Both sodium lactate and Jevulinate inhibited growth of aerobic microorganisms during storage, compared to controls. Bacteriostatic effects of sodium lactate were dose dependent, wherein 2.7% lactate was significantly more antimicrobial than 1.4% lactate. This was not the case for sodium levulinate, where 1.4% sodium levulinate was as inhibitory to microbial growth as 2.7% sodium levulinate. Additionally, 1.4% sodium levulinate was as inhibitory to microbial growth as the higher level (2.7%) of sodium lactate. TBA values, color, and pH were not affected by treatment with sodium lactate or levulinate. In conclusion, sodium levulinate may have potential as an antimicrobial agent in fresh sausages if it can be obtained at a reasonable cost on a commercial basis.

Visame pasaulyje mėsos poreikis didėja jau nuo 1950 metų. Per šį laikotarpį kiekvienam pasaulio žmogui tenkančios mėsos kiekis padidėjo beveik dvigubai. Taip pat radikaliai pasikeitė ir gyvulių auginimo bei šėrimo technologijos. Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija prognozuoja, kad ateinančiais metais mėsos bus suvalgoma dar daugiau. Ir ypač besivystančiose šalyse, nes pastebima, kad industrinių valstybių gyventojai jau persisotino šiuo produktu. Naujausi tyrimai bei mėsos perdirbėjų duomenys liudija, kad šiandien lietuviai dažniausiai mėgaujasi paukštiena ir kiauliena, o jautienai atitenka trečioji vieta. Kauno medicinos Kardiologijos, institute ištyrus mitybos faktorius, turinčius įtakos širdies – kraujagyslių ligoms ir kraujo biocheminei sandarai, paaiškėjo, kad Lietuvos gyventojai vartoja pernelyg daug riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio, cukraus. Riebalai yra ne tik geras energijos pagrindas, bet ir esminių riebalų rūgščių, kurių žmogaus organizmas nesugeba pasigaminti ir jas būtinai turi gauti su maistu, šaltinis. Tačiau šių rūgščių suvartojimas su produktais turi būti ribojamas ir susietas su energijos sąnaudomis, nes šios rūgštys didina bendrą cholesterolio koncentraciją kraujo plazmoje. Dar viena mėsos gaminių problema ─ riebalų oksidacija (apkartimas) ─ kyla biocheminio proceso metu, vykstat reakcijoms tarp riebalų ir deguonies. Šiame procese ilgos riebalinių rūgščių grandinės sutrumpėja ir susiformuoja trumpų grandinių junginiai. Medžiagos... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of work: the investigation and analysis of the number of peroxides into products, bearing different oxidation inhibitors. 4 lines of sausages were produced using different oxidation inhibitors: Investigative line I (vitamin C), Investigative line II (mixture „ACELACT“), Investigative III (mixture Presto „MEDITERRAN“) and Control line without any antioxidant. Sausages of all lines were kept under the same conditions: in the refrigerator, freezing chamber and at room temperature. Number of peroxides in products was estimated according to the following schedule: 1, 6, 8, 10, 13, 15 days after producing and 7 days after expiry date. Used measurement devices and computer programs: domestic stirrer „Philips“, thermometer of inner temperature measurement „WEEE DE 21871675”, test tubes shaker „Biosan“, microbiological microscope „Meiji“, thermostat – incubator, Microsoft Office Word, Microsoft Office Excel, Power Point. Following results were fixed: 1. The number of peroxides in 4 lines of sausages, using different components as anti-oxidators: vitamin C, mixtures „ACELACT“, Presto „MEDITERRAN“and in Control line without inhibitor was estimated. At the end of expiry date (15 days after producing) the biggest number of peroxides 2.3664 mekv/kg was set in the specimens of the sausages of Control line, where any anti-oxidator was not included into its composition. The least number of peroxides at the end of expiry date was 1.1287 mekv/kg ─ which was set in the sausages of... [to full text]